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【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

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11妈
我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中' O- Z# |. i) [

! U' W( Q' D# `二 分类* F3 v6 H6 A6 Q+ K" L. {4 b
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
: f6 b. V' X5 w" B3 e  F: h2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
4 H  ^, ^% d& n: d; t3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。% K  Z1 |# h' K" B% u! c
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
! w, m4 t+ b2 j+ H/ a; o& n9 Y  p7 d* Y! E$ Q+ R
三 上浆的作用: h! M6 u; C+ u( W3 b  [: p
1 缩短烹饪时间6 C6 X! k8 M6 }$ v: B
2 保持原料的营养素
* n& X, n$ _' H/ A1 B, ^: s3 菜肴饱满滑嫩
- o& j8 S# L' ^4 增加滋味, X4 e5 A/ ~: N: d; t; A$ \  ~
4 B, D$ q! M/ |+ t$ h, J
四 成品标准
0 t& L8 M; p# N. e$ }8 i/ e- e& {1 质感软嫩
+ F1 {. Q' s7 x+ @. p2 触感光滑: Z4 I" s; C& \3 d. w" t0 w
( r" P+ l) ]7 G0 x0 ~9 R  \
五 注意问题( s8 p# Y5 E' `5 I. P/ l1 q  r1 E
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好+ U  K: e4 d$ u' b; \
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
; q" N) I% F3 A1 M  l9 H3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)7 F: V& F% h, y
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用! w$ X2 b! Y) g
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
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西安凉皮 + 16 我很赞同

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小靓妈

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沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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英子的妈妈

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板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
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小虫同学
畅畅妈

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地板
发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
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西安凉皮

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
/ Q- }+ s2 j+ t" ^
# x: m9 _7 J" m
3 Q& r  H2 q  C1 _2 _: Y% A" E是苏打还是泡打呀？
! M7 a- c8 F5 m' a
7 \' r; p, i, |, U6 o; \苏打就是食用碱呀！
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打
* F2 i* b2 [, x2 I( p
7 N4 G- x( n0 ~9 m: y5 H老师就是这么讲的
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贾妍
爱泡网的马

上初中

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
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datunxiaoshou@x
毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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雪雪妈妈

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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西安凉皮

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 % Q/ H5 _/ C9 Z' D' \6 r$ V, J
是苏打
2 o+ N4 K" g( w- n
' _% o9 r. b0 F) f4 `2 k老师就是这么讲的
: {, S2 g+ a$ K: P, M1 h% i
6 [$ {. Z1 V4 |
; r; [9 [. l! V9 k% f6 R6 A2 L
哦，明白了，7 t0 F8 R+ Y' w: `: @0 r) c

" q5 U7 M- W1 m- p3 y煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
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jqpxa
水草花心

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
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我不是厨子
懒人不做饭

小学毕业

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
# t* ^: o3 Q' Y( C+ N, W是苏打9 K% Z0 \$ ^) M! G, X- j* o
! T8 H* L3 c: v
老师就是这么讲的

' _# N' i3 z# [) C在哪里学的
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笑笑

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爱心活力豆
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2007-03-04 
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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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