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一 概念:上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
; g! ?( U6 k# ^2 X o7 [9 p e6 L$ y
二 分类
& l& e) v1 Z: i6 l1 水粉浆:水和淀粉。适于普通原料,如熘肝类,生炒鸡肉等。
! I' v/ q4 Y8 ~4 `" n% L0 |5 S2 全蛋浆:淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料,如猪、牛肉,熘肉片,宫爆鸡丁等。
; C* ]8 T/ K" c* e3 蛋清浆:淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料,如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。% f% g5 d" t+ @. z" T# N5 r' q( A
4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。2 {; z% f% w* X5 D' {
1 w+ l6 L: ~4 E7 R: E# i三 上浆的作用
; b8 m1 y) N! x- G+ `: e7 \1 缩短烹饪时间
& J" }8 T+ l! d) X1 Y- P. |2 保持原料的营养素
8 ]$ |1 g* D# U3 ]; h: ^3 E4 V3 菜肴饱满滑嫩6 O* i' M0 \) F. ]+ P$ R
4 增加滋味/ c% p$ T9 J; {/ T& j6 u
5 z1 H/ ^ c9 ]% n6 t$ z# _& R
四 成品标准9 v3 @) v( W% C) i
1 质感软嫩- I+ ^( i; \4 R! w) j/ e
2 触感光滑9 s% X& G* n# X' I5 C
: M) V5 M7 X" J( `& N, M. X
五 注意问题4 J1 u. l5 h# Q0 b/ b P
1 上浆时间:一般在加热前十五分钟上浆最好
/ Y; W; S( _3 a: x. n2 动作要领:先轻慢,基本搅匀后可加快 f0 }- ~% Y+ h X) ^5 M
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)/ g4 P( E6 m+ v: p
4 注意淀粉用量,多了粘连,少了不起作用! {$ ^- t6 V. h7 l8 [) m
5 注意调味程度,味不能咸,给正式烹调留余地
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