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我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念:上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
4 V2 g. K0 h, ^, s
  v/ o" g# ~! Q" Q! M二 分类
% d, G" c7 V1 o+ B6 ~1 U( j+ a1 水粉浆:水和淀粉。适于普通原料,如熘肝类,生炒鸡肉等。
  |  P6 ?% x' }  t2 全蛋浆:淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料,如猪、牛肉,熘肉片,宫爆鸡丁等。
4 A! Q' O1 g( F  C) Y1 X4 q( a. G3 蛋清浆:淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料,如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
" S/ D9 e3 L- k7 P4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
1 C# i% x- |& o* s! J
1 G2 K4 x1 b: H. w" V+ n/ P" U三 上浆的作用4 A0 M; n% _; d) i. g. o4 b
1 缩短烹饪时间0 t4 J0 r% z5 b. f4 j5 s( R
2 保持原料的营养素- W# t- o% C  F7 K2 f+ O" A
3 菜肴饱满滑嫩: x$ k: k+ R4 X  V8 b  A6 A
4 增加滋味
. a1 A+ V, O5 j! |! L! A' G% f
; \# y3 N" h; M0 ^# Z4 @7 f, N四 成品标准
! u/ d# E, I  j/ B1 质感软嫩
) K$ q, H4 S* y9 a4 \3 \& A2 触感光滑
9 h' S. e8 W, b3 v
/ b# v' ~) @% V0 u8 F- s8 I! h五 注意问题! ]8 G' X$ G; h  o7 G: s, _$ R. ?, T
1 上浆时间:一般在加热前十五分钟上浆最好0 m2 V1 L" k, h/ u3 V# t, f- ?4 p5 S0 n
2 动作要领:先轻慢,基本搅匀后可加快
3 u6 F7 y! S& a" I1 N* P4 m& D" h3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)* `  Q2 y1 J7 P7 C
4 注意淀粉用量,多了粘连,少了不起作用
  v1 b6 U6 n% P. o7 t5 注意调味程度,味不能咸,给正式烹调留余地

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西安凉皮 + 16 我很赞同

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z在那里学的厨艺呀?我也学学,我老公吃饭挑剔的很
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:wanwan79: 。

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4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
" o. w8 [5 m/ p' Q- H2 k' x
: h0 Z( l! |) l; s
5 g7 }# U6 u$ }4 n( }是苏打还是泡打呀?
2 S- W% ]3 V, J9 G& T, A* R/ q) u7 I1 B; y) Z8 q- o% K
苏打就是食用碱呀!
我叫yiyima

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是苏打+ Z: S6 ?- e, j3 A; T, Q) J

( ?& ?; K% n% }, F* x( k老师就是这么讲的
爱泡网的马

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原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 3 _" c7 L- z* \; Z( ]% R# S
是苏打
+ r1 x4 I. Z( j* C& d1 s4 b5 p
1 z, f7 T4 q& A3 F" n/ D. ?- }老师就是这么讲的
* b" z% s& s) v2 V/ O+ z5 S  Q: C2 ^
& s" Y1 h/ Y, C
# t$ V( z& Z- C4 o/ \- h
哦,明白了,# |, h2 c9 ^% @1 W
: _, }, ?4 f/ F. \. d
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
水草花心

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原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
! C2 u3 y9 y- D1 m4 g2 Y, y是苏打
' w' `  M5 `2 d: J  b4 d7 s0 f9 t5 E
) M$ z- \: t8 U" ^3 p7 S6 j/ O老师就是这么讲的
) w3 p) m( R0 o) b' _4 N5 m
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