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一 概念:上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中8 ^6 ] n' E4 ?
- R' C) L/ p3 g+ q0 _/ d& k
二 分类
( c i% @) U/ ~ \# D+ F1 水粉浆:水和淀粉。适于普通原料,如熘肝类,生炒鸡肉等。
4 j2 a; k. F2 f0 P. h2 全蛋浆:淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料,如猪、牛肉,熘肉片,宫爆鸡丁等。
3 J: g% J- ^0 ^2 _; I3 ]3 蛋清浆:淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料,如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
# E9 f* h+ U- ~6 b4 I4 r4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。% E, p8 q0 S5 o% P
' s7 w# ]0 Q! }- k+ L1 o
三 上浆的作用
7 E% {1 N8 q( _1 s0 Q7 N1 缩短烹饪时间2 u% A7 O K% T% U8 S6 B. {
2 保持原料的营养素
) \3 i5 H2 s5 R% k9 Y" m0 j3 菜肴饱满滑嫩
9 h+ H- h4 ]) e, g4 增加滋味- M( O! D: z: A1 G& C# k
; f/ |3 H' \5 u- d四 成品标准( b$ m5 S: F. O
1 质感软嫩- H! A6 \* u# @2 m5 E# j
2 触感光滑
# O5 ~: W' g o; R& [# a/ S1 @ [3 Z* x& P
五 注意问题
: y$ X, j" {% d& [) ?1 上浆时间:一般在加热前十五分钟上浆最好4 E E, g1 ~1 n
2 动作要领:先轻慢,基本搅匀后可加快
8 S3 U1 u" `2 q' l3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
# y& }9 t" H8 R$ v+ ^4 注意淀粉用量,多了粘连,少了不起作用& t! U5 S. b7 X1 N: }1 ?7 L) E
5 注意调味程度,味不能咸,给正式烹调留余地
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