【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 - 咥在西安 - 西安妈妈网

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我叫yiyima

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楼主

发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

一概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中

二分类
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。

三上浆的作用4 A0 M; n% _; d) i. g. o4 b
1 缩短烹饪时间0 t4 J0 r% z5 b. f4 j5 s( R
2 保持原料的营养素- W# t- o% C  F7 K2 f+ O" A
3 菜肴饱满滑嫩: x$ k: k+ R4 X  V8 b  A6 A
4 增加滋味

四成品标准
1 质感软嫩
2 触感光滑

五注意问题! ]8 G' X$ G; h  o7 G: s, _$ R. ?, T
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好0 m2 V1 L" k, h/ u3 V# t, f- ?4 p5 S0 n
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)* `  Q2 y1 J7 P7 C
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

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沙发

发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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英子的妈妈

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板凳

发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

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畅畅妈

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发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习啦:wanwan79:

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乖乖娘亲

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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

:wanwan79: 。

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。

是苏打还是泡打呀？
* R/ q) u7 I1 B; y) Z8 q- o% K
苏打就是食用碱呀！

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我叫yiyima

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

是苏打+ Z: S6 ?- e, j3 A; T, Q) J

老师就是这么讲的

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爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

收藏，好好学习

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datunxiaoshou@x

毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 3 _" c7 L- z* \; Z( ]% R# S
是苏打
+ r1 x4 I. Z( j* C& d1 s4 b5 p
1 z, f7 T4 q& A3 F" n/ D. ?- }老师就是这么讲的

* b" z% s& s) v2 V/ O+ z5 S Q: C2 ^
& s" Y1 h/ Y, C
# t$ V( z& Z- C4 o/ \- h
哦，明白了，# |, h2 c9 ^% @1 W
: _, }, ?4 f/ F. \. d
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

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水草花心

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

哦

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我不是厨子

懒人不做饭

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
! C2 u3 y9 y- D1 m4 g2 Y, y是苏打

) M$ z- \: t8 U" ^3 p7 S6 j/ O老师就是这么讲的

) w3 p) m( R0 o) b' _4 N5 m
在哪里学的

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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习哦

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