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【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

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11妈
我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
/ j7 y! N7 L: [- _' y; ^+ ]) M+ M+ b3 U0 W
二 分类% R4 v5 v1 o# j' \& _( {
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
: S7 L4 K, G  c; q/ y0 _& F  S! e2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。- z& ~! s+ T" G% u, c  ]
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
, N$ s- T& \/ D4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。( _9 S0 Z3 E, k; Q5 w5 U
" j9 ?' u5 G! s0 |" o
三 上浆的作用/ G1 F% m! i3 j! _. c3 L# O& U4 o. V
1 缩短烹饪时间
% A. |- T( I6 b6 g+ N  A0 P2 保持原料的营养素% [$ O; p7 ]) s& V4 _! i: K3 L
3 菜肴饱满滑嫩
# o7 \1 E9 _  ]7 L' u8 H0 i" O$ u4 增加滋味
9 s7 j7 H4 ?9 J8 d9 G2 R! A8 o+ j% n/ G# o1 q
四 成品标准
6 z; Q" ^% I( R9 r" `, t7 U1 质感软嫩5 u* A6 ]" Y( \( ]" q+ }5 ]
2 触感光滑
2 D$ L* Y# T2 w7 _# S/ }8 {0 W' U# ^+ |0 F9 T
五 注意问题
4 X5 }. m) f7 t- h1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好0 M9 V. d/ V6 ~
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
7 i" G) [, j+ a& m* x' r- ~3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
  ?0 ^) S7 D! i9 d- C4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
5 B# J- C/ m! x: q5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
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西安凉皮 + 16 我很赞同

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小靓妈

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沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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英子的妈妈

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板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
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小虫同学
畅畅妈

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地板
发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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5#
发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
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西安凉皮

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。# W% l6 z* J9 v' A+ `6 u
. l1 Y: r" c; P/ F  P2 i5 M
( c# @" D, j! X6 m# ]
是苏打还是泡打呀？, f5 }6 T+ g  p2 [6 w

, p3 d, |3 ?* Z苏打就是食用碱呀！
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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7#
发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打
/ @' l1 `4 G0 ^- W - g9 j0 ^% Y  t  u
老师就是这么讲的
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贾妍
爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
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datunxiaoshou@x
毅毅

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雪雪妈妈

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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西安凉皮

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 & C. t, K" L: s" _% x, B
是苏打
! G7 F7 R: G3 x# I2 M/ m; ?. Y/ v3 x/ ^6 s0 u, x' ]6 `
老师就是这么讲的
% h& J/ E& v7 ]4 i8 g; D8 X/ L
* k6 W: o/ N: U# z
3 X% W" o5 r$ ~$ F
哦，明白了，
3 {0 _0 D6 x$ b
1 F7 J9 X! _: C1 C  \2 j煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
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我不是厨子
懒人不做饭

小学毕业

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
6 ~5 Q+ r6 F1 z  Q& A, T6 v是苏打
- i1 G" C: X6 _- q0 `) x
8 k" u& c' x1 N6 }; o$ L老师就是这么讲的
3 K* r5 j  s5 w! k5 _9 i" A5 l
在哪里学的
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笑笑

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爱心活力豆
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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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