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【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

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11妈
我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
+ H) H* f* m- u, r8 @
, y6 n4 ~; H+ u" i8 ?+ z4 l二 分类; d; h; }4 X# _: M6 T2 K$ }! A
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。3 S( H/ M/ p: y5 U. Z  Y
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
6 h. ^' H. T4 R3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。) |* i0 e/ N! K6 g
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
, U; z% B& |4 k9 ^; b+ V/ J& Z8 z9 b/ T* e* S! @4 O
三 上浆的作用4 C  I, o/ O- _% C9 B, W
1 缩短烹饪时间6 G& k: V, z* O
2 保持原料的营养素) g. G2 }9 A1 Q3 W$ n$ @- a$ {/ {3 e
3 菜肴饱满滑嫩; r$ I& S' U. D- a  s
4 增加滋味
/ ]6 B' ~2 L7 H7 P5 ^2 x
+ ]2 v% Q1 l6 O" O# S; A: f, |四 成品标准' R& {+ N/ ?( o: b3 q
1 质感软嫩
6 E* J& J) e! a( J# S! x" h2 触感光滑4 O+ T% n; }6 |  G* L- \8 w
7 e1 X9 L. i4 c( b! E3 W4 x7 |
五 注意问题
6 Q# |- t' e' |) q  Y, Z9 Y; s1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好( t8 U# N7 Z" r+ s
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
: i" [& j4 d8 c3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)/ c+ B! m7 ^: P8 C1 W
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
) z! g$ _5 h; e: P$ [6 E5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
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西安凉皮 + 16 我很赞同

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小靓妈

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沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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英子的妈妈

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板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
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小虫同学
畅畅妈

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发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
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西安凉皮

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。( J) Q3 e, d# f5 R0 h
2 k; Y) M/ E( h5 Z/ _

  ^/ j. _& Z% }  _) V是苏打还是泡打呀？. p0 n% c. E; Z$ y. h- A0 u6 D5 Q' y
; W8 U, ~% N, U6 ]/ @3 x3 F. c8 |
苏打就是食用碱呀！
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打" Y, M& L+ [0 ]5 G1 ?9 J
. I" W( j8 m6 G# K6 x. u0 a
老师就是这么讲的
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贾妍
爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
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datunxiaoshou@x
毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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雪雪妈妈

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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西安凉皮

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 1 U9 I7 H- I: F  v: [1 S
是苏打
5 G* t8 M, `2 M! D5 }  T7 O3 p# k& u9 m, w5 G3 w. K
老师就是这么讲的
3 B5 P7 U/ G  G3 w% e" m4 ?6 [

: _* z& H5 |6 `. ^9 g  \2 ~8 p3 N* Z0 m# M# R4 B
哦，明白了，. E" D' w: Y  D0 T* B1 y
  j" u- U% s& P/ X" g( z" K1 }
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
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jqpxa
水草花心

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
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我不是厨子
懒人不做饭

小学毕业

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爱心活力豆
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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 ! b% s' M8 i% S9 p7 x; p
是苏打
5 N, \1 S' ?9 u" \: L6 h8 g! K5 g, s2 M6 G6 D6 _8 }
老师就是这么讲的

5 b1 R- c# g$ o6 d- }! `在哪里学的
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笑笑

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爱心活力豆
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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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