【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 - 咥在西安 - 西安妈妈网

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我叫yiyima

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楼主

发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

一概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中

二分类
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。' F' e) p0 x1 [0 _8 k8 S
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。1 Z' L* I- k& ~. A0 S# Y

三上浆的作用
1 缩短烹饪时间
2 保持原料的营养素/ N6 o- F2 B9 U3 K/ R+ t# {: L" {
3 菜肴饱满滑嫩+ r+ S& z4 e0 |/ v
4 增加滋味) o% ?" w1 r  H. W/ @* d3 k, U
  l& L" ~! f1 Y" J/ H
四成品标准
1 质感软嫩  M" c9 N+ i; U! @
2 触感光滑

五注意问题, R; f, [) c5 k
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)5 `- [6 c; a$ _: _7 B( u$ |
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用4 I5 p# j" Z9 x( _0 J, o2 G
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

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沙发

发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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英子的妈妈

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板凳

发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

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畅畅妈

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发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习啦:wanwan79:

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乖乖娘亲

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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

:wanwan79: 。

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。( ~0 y( ?1 r7 N/ ^0 K

是苏打还是泡打呀？7 s2 X) ]: z8 e w7 Y1 \
* f0 n/ b& _: c& [) z+ f
苏打就是食用碱呀！

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我叫yiyima

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

是苏打
6 }9 ]" M' x2 E1 y
老师就是这么讲的

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爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

收藏，好好学习

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datunxiaoshou@x

毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
$ @" U( f+ L: b是苏打
8 f8 ^3 F$ ^' G9 }* [& R
- y6 p9 u m6 D B" j. c* j老师就是这么讲的

, f! D- z: v- C% C& w2 ]( Y

哦，明白了，

煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

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水草花心

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12^#

发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

哦

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我不是厨子

懒人不做饭

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
! ^( L2 U1 n. H是苏打
* m/ D7 @" O C9 R* j6 V* ^1 j& y
9 p& K+ |. P# D" U9 Y, I老师就是这么讲的

% i) s: [, | X' g( d
在哪里学的

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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习哦

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