【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 - 咥在西安

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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楼主

一概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
  o7 [9 p  e6 L$ y
二分类
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。% f% g5 d" t+ @. z" T# N5 r' q( A
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。2 {; z% f% w* X5 D' {

三上浆的作用
1 缩短烹饪时间
2 保持原料的营养素
3 菜肴饱满滑嫩6 O* i' M0 \) F. ]+ P$ R
4 增加滋味/ c% p$ T9 J; {/ T& j6 u
5 z1 H/ ^  c9 ]% n6 t$ z# _& R
四成品标准9 v3 @) v( W% C) i
1 质感软嫩- I+ ^( i; \4 R! w) j/ e
2 触感光滑9 s% X& G* n# X' I5 C
: M) V5 M7 X" J( `& N, M. X
五注意问题4 J1 u. l5 h# Q0 b/ b  P
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快  f0 }- ~% Y+ h  X) ^5 M
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)/ g4 P( E6 m+ v: p
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用! {$ ^- t6 V. h7 l8 [) m
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

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小靓妈

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沙发

学习

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英子的妈妈

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板凳

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

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小虫同学

畅畅妈

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学习啦:wanwan79:

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佳佳

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:wanwan79: 。

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西安凉皮

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4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。9 _0 }" X0 O/ C7 F% z( n/ X6 W: s
, a0 |/ {3 Z+ q! @3 a2 E

是苏打还是泡打呀？0 ]* r3 V8 Z, y z; P
6 M7 t7 i7 [8 n" R! f
苏打就是食用碱呀！