亲子
生活
优惠
当前位置：西安妈妈网 » 咥在西安 » 【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆
‹ 上一主题|下一主题 › go 回复: 13 | 浏览: 2532 |倒序浏览 | 字体: tT

【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

[复制链接]
11妈
我叫yiyima

贵宾

Rank: 2Rank: 2

经验值
72019  
爱心活力豆
39  
宝宝生日
2007-08-21 
地区:
街道:

Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
' ]$ H9 L# t% e6 ^3 B$ Q4 n, o
: Z, U6 E( M+ ?4 _& `  f; ^二 分类
( p$ c8 f2 l; e* p+ n2 r1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。  X! ^+ \' d3 \$ e
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。" v9 H" p( s' x  n8 {- w
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。5 |6 m7 j& \) a8 h1 f. J  |- `
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。* a9 E, e4 b8 A& N" ]$ v: a

! m, D( n( t( X; m7 n7 a三 上浆的作用
, s7 u+ S; G0 s& H# n  |1 缩短烹饪时间4 y/ Z' g4 i" A' n% @; W
2 保持原料的营养素1 N6 l" _$ `$ T' A; L$ @1 K2 ?
3 菜肴饱满滑嫩
' G/ w1 M% R6 v8 v. S' `+ P4 增加滋味1 V# W! k; G. B3 K( z% z
9 T3 R9 \" v8 j; H
四 成品标准
1 @0 F8 a$ T1 t0 A1 质感软嫩
0 x0 V' y3 l- C/ W" W, N2 j2 触感光滑
- Y' p9 w: ^1 @0 `0 p. l% w/ @3 f  D% ^
五 注意问题
2 o, n) O" P' b4 e4 }1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
$ `6 i& q# x# Q. x1 [2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快' o# q' d2 G& O( C5 T
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)5 S  U& |3 B8 z# b1 \, a& j# a
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
0 c. w1 C8 e' W6 {; Z3 Y, [& n5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
已有 1 人评分经验值 收起 理由
西安凉皮 + 16 我很赞同

总评分: 经验值 + 16   查看全部评分

收藏0 支持0 反对0
回复 引用

返回顶部

小靓妈

Rank: 12Rank: 12Rank: 12

经验值
42212  
爱心活力豆
3  
宝宝生日
2003-11-18 
地区:
莲湖区
街道:
莲湖区

Medal No.11

沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习
回复 引用

返回顶部

英子的妈妈

Rank: 10Rank: 10Rank: 10Rank: 10

经验值
24321  
爱心活力豆
6  
宝宝生日
2009-02-24 
地区:
莲湖区
街道:

Medal No.11

板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
回复 引用

返回顶部

小虫同学
畅畅妈

上初中

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

经验值
7696  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
2008-07-10 
地区:
新城区
街道:
新城区
地板
发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
回复 引用

返回顶部

佳佳
乖乖娘亲

博士后

Rank: 17Rank: 17

经验值
682374  
爱心活力豆
62  
宝宝生日
2008-05-24 
地区:
街道:

Medal No.11

5#
发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
回复 引用

返回顶部

西安凉皮

Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14

经验值
104122  
爱心活力豆
110  
宝宝生日
2004-12-05 
地区:
街道:

Medal No.11

6#
发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。% E6 d+ E1 @3 w) q8 ]) R

) l! l2 S6 N6 f. u8 V9 I" P) u( ~/ a: D0 Y. v, g2 y
是苏打还是泡打呀？; }+ P5 J" s9 A! l' f; U  E
$ Z+ {2 D% i  R1 o. ]
苏打就是食用碱呀！
回复 引用

返回顶部

11妈
我叫yiyima

贵宾

Rank: 2Rank: 2

经验值
72019  
爱心活力豆
39  
宝宝生日
2007-08-21 
地区:
街道:

Medal No.11

7#
发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打1 w; [& f' W: x1 [& G- F

, F% w5 n: e5 ~! ?) G老师就是这么讲的
回复 引用

返回顶部

贾妍
爱泡网的马

上初中

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

经验值
7262  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
2007-05-30 
地区:
莲湖区
街道:
莲湖区

Medal No.11

8#
发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
回复 引用

返回顶部

datunxiaoshou@x
毅毅

小学毕业

Rank: 8Rank: 8

经验值
6283  
爱心活力豆
1  
宝宝生日
2010-01-29 
地区:
雁塔区
街道:
9#
发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习
回复 引用

返回顶部

雪雪妈妈

Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15

经验值
150084  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2006-01-19 
地区:
未央区
街道:
未央区

Medal No.11

10#
发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习
回复 引用

返回顶部

西安凉皮

Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14

经验值
104122  
爱心活力豆
110  
宝宝生日
2004-12-05 
地区:
街道:

Medal No.11

11#
发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
; M( R! d/ @. y2 Z是苏打
5 m  X- {. A% G5 R+ y) S, D$ Q7 P! {
老师就是这么讲的
6 B/ g3 G( K$ k/ Q

2 ^+ P' ?: b2 q$ R: [
. p1 h( ~3 X+ ^4 B, h哦，明白了，4 b7 o1 C# C2 O$ ]( f
4 a6 H1 H' k+ N' b. X3 Y8 Z" }, a
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
回复 引用

返回顶部

jqpxa
水草花心

初中毕业

Rank: 10Rank: 10Rank: 10Rank: 10

经验值
27247  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2008-11-12 
地区:
新城区
街道:
韩森寨街道

Medal No.11

12#
发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
回复 引用

返回顶部

我不是厨子
懒人不做饭

小学毕业

Rank: 8Rank: 8

经验值
6375  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
2003-02-17 
地区:
未央区
街道:
未央区

Medal No.11

13#
发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
+ [- m4 {( T$ @- V8 x. }! X是苏打- c7 y- g  O! ?& J" i/ s

* `6 b) R1 m/ u9 Z9 d( j老师就是这么讲的

/ C% B# I% y9 o6 V4 z# X, i在哪里学的
回复 引用

返回顶部

笑笑

Rank: 16

经验值
547136  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2007-03-04 
地区:
街道:

Medal No.11

14#
发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
回复 引用

返回顶部

‹ 上一主题|下一主题 ›
【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...
快速回复
返回列表 发新帖 回复
高级模式 | 发表帖子
B Color Image Link Quote Code Smilies

分享交流
帮助手册 免责声明 媒体报道
关于我们
公司简介 发展历程 企业文化
加入我们
诚聘英才 联系我们 广告服务
关注我们
手机APP wap 微信

广东省通信管理局互联网清理整顿  增值电信业务经营许可证：粤B2-20220217粤ICP备09174648号粤网安备案号：4406043011547公安机关备案号：44010602000111Copyright 2004-2017 盛成科技 All Right Reserved版权所有    版权保护投诉指引

互联网药品信息服务资格证书 电子营业执照 网络文化经营许可证粤网文[2016]7051-1702号

违法和不良信息/涉未成年人有害信息举报电话：020-85505893/18122325185 举报邮箱：kf@mama.cn 涉未成年人有害信息举报专区 中国互联网不良信息举报中心
网络内容从业人员违法违规行为举报：kf@mama.cn

回顶部