【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 - 咥在西安 - 西安妈妈网

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我叫yiyima

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楼主

发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

一概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中& X8 d; F4 i7 {4 m" R: I$ V
5 I/ w$ h* K7 U* ]
二分类% O t6 Z% j! y q% N* Y3 l2 M
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。9 i9 C2 X3 W, s) D' z; f
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。5 h8 C, J6 n# z3 ?, g
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。

三上浆的作用) ^9 B7 i* a: ~: X" g* m5 W3 I
1 缩短烹饪时间0 p$ I9 y% R0 u; ^# M
2 保持原料的营养素6 Y# u) U7 ~' _& i: }7 H$ I9 U
3 菜肴饱满滑嫩; s: P, C! O( @% J+ I
4 增加滋味

四成品标准1 {, m6 z! y' n q! q$ Z* D: ?8 {* |
1 质感软嫩; q* Y4 t; h& l( C6 }" T1 Q
2 触感光滑" s3 Y5 s1 _% e* ^+ y, B

五注意问题( P# A5 p1 {( U6 y& `# y9 C
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好& `# U* e/ S5 B; @; l7 f
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快+ j# \' r* B, X6 n* |
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用# U9 _' |5 ^0 A& _
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

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沙发

发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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英子的妈妈

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板凳

发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

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畅畅妈

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地板

发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习啦:wanwan79:

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乖乖娘亲

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5^#

发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

:wanwan79: 。

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。4 H) I0 x0 [0 j

是苏打还是泡打呀？* n d: z# o9 D: l9 X$ q6 ~, R
+ c7 w4 ?# E; e1 |, T1 J! }
苏打就是食用碱呀！

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我叫yiyima

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7^#

发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

是苏打2 Y& w+ Y- R c g2 F7 d
4 n$ s0 H5 ?, A9 S! ]+ T7 a h# \. g
老师就是这么讲的

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爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

收藏，好好学习

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datunxiaoshou@x

毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
2 Q2 P& V( A; E) s- R: g是苏打6 t1 |2 _ ]* O5 K* x, z
; k% w' `. X- [& s/ z) n
老师就是这么讲的

( M7 Q9 _$ E* N# h& d8 J5 |0 `
) n, H* t1 K" d( W' p" A2 E
哦，明白了，! y z" R7 V( d9 F" C/ V
- @9 Q* T" n( Z" \7 \
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

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水草花心

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12^#

发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

哦

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我不是厨子

懒人不做饭

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 / m6 q. T! R R5 ?+ N' ?0 y
是苏打9 [2 Z* ~" S, @1 N4 I, B
$ `% P4 v/ m3 @! a& C. m
老师就是这么讲的

, f1 ^' q4 x; L) F6 v
在哪里学的

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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习哦

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