【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 - 咥在西安 - 西安妈妈网

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我叫yiyima

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楼主

发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

一概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
5 o/ [  h. r" r/ T5 S
二分类8 G- a1 P7 G- q& `5 \- W/ e
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。; j4 N; L' V7 p7 |- k9 a
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。$ R7 h" F7 Z3 b1 h8 n

三上浆的作用: z1 F, j: h. [7 E
1 缩短烹饪时间' G7 K7 |7 V5 U9 h% v
2 保持原料的营养素1 o2 l* ~/ ~: W
3 菜肴饱满滑嫩
4 增加滋味7 y( t$ n6 @+ @% ^4 f2 g

四成品标准
1 质感软嫩% s% A& l9 T, |( a
2 触感光滑1 H2 M; i: p' C1 ~

五注意问题, _3 ?- Y7 ^0 G: W/ T! q" q4 d
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好7 d9 X6 k4 M2 Z( W
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快- o& ~2 g% H2 N) [) ?8 i, _- U  H
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)- g8 M9 D# f" \$ y/ p  _2 J# m
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

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沙发

发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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英子的妈妈

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板凳

发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

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畅畅妈

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发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习啦:wanwan79:

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乖乖娘亲

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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

:wanwan79: 。

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
, Y+ K( n) C1 C, u5 ^. n

是苏打还是泡打呀？4 P& h7 y0 C+ ?5 c5 E

苏打就是食用碱呀！

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我叫yiyima

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7^#

发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

是苏打* a% T; Z& _6 P' v

老师就是这么讲的

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爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

收藏，好好学习

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datunxiaoshou@x

毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
J; v2 y5 g9 t/ M- R6 l/ E是苏打
9 i/ ~( u H7 {' z( }& r4 u. Q+ @
# I9 m; @6 Q& L老师就是这么讲的

# c/ u- ]1 K; V
. h6 G* `7 m$ G: C/ e; P( p
9 ]8 M' Y: m7 F, K5 M- o9 Y& ~) w
哦，明白了，6 o8 W3 Q9 O, X7 O1 _

煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

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水草花心

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

哦

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我不是厨子

懒人不做饭

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 3 n) d( Z, j" l% g5 Z
是苏打, e5 S" K# N$ g( Q% b9 s
1 J# S7 {7 q& J- y
老师就是这么讲的

在哪里学的

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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习哦

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