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【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

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11妈
我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中8 ^6 ]  n' E4 ?
- R' C) L/ p3 g+ q0 _/ d& k
二 分类
( c  i% @) U/ ~  \# D+ F1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
4 j2 a; k. F2 f0 P. h2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
3 J: g% J- ^0 ^2 _; I3 ]3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
# E9 f* h+ U- ~6 b4 I4 r4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。% E, p8 q0 S5 o% P
' s7 w# ]0 Q! }- k+ L1 o
三 上浆的作用
7 E% {1 N8 q( _1 s0 Q7 N1 缩短烹饪时间2 u% A7 O  K% T% U8 S6 B. {
2 保持原料的营养素
) \3 i5 H2 s5 R% k9 Y" m0 j3 菜肴饱满滑嫩
9 h+ H- h4 ]) e, g4 增加滋味- M( O! D: z: A1 G& C# k

; f/ |3 H' \5 u- d四 成品标准( b$ m5 S: F. O
1 质感软嫩- H! A6 \* u# @2 m5 E# j
2 触感光滑
# O5 ~: W' g  o; R& [# a/ S1 @  [3 Z* x& P
五 注意问题
: y$ X, j" {% d& [) ?1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好4 E  E, g1 ~1 n
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
8 S3 U1 u" `2 q' l3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
# y& }9 t" H8 R$ v+ ^4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用& t! U5 S. b7 X1 N: }1 ?7 L) E
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
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西安凉皮 + 16 我很赞同

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小靓妈

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沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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英子的妈妈

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板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
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小虫同学
畅畅妈

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地板
发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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5#
发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
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西安凉皮

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
6 K! M+ x7 `/ \. A+ s1 S' `
1 B: d$ Y3 \* h+ s6 ~
# `: J$ {/ l% w" i3 A7 T! N6 L是苏打还是泡打呀？* c3 r/ K5 o4 @. w+ G
! c7 g* E4 j% b$ y0 ]% ~8 K0 ^" o
苏打就是食用碱呀！
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打
3 E! P+ n8 t: M  i% @- F6 J 2 u6 d. I: `5 t# B
老师就是这么讲的
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贾妍
爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
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datunxiaoshou@x
毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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雪雪妈妈

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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西安凉皮

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
# i- [/ h2 N. A3 J4 N7 \是苏打
4 n9 `1 m; x% j
  I& o2 D& P# J) e& y9 V9 P老师就是这么讲的

( T0 U# Q9 h! B* O; u& b/ \  G. i4 V* F$ }) t0 q

" X# J- ^; i7 \) \8 k( y哦，明白了，
5 F+ L/ @9 U' c: \: s3 c% e! n' D+ N( R
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
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我不是厨子
懒人不做饭

小学毕业

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
$ K( A: p5 k; [是苏打
- o" n) \4 S- J1 x4 `( U
0 o8 t2 _6 o% m! H( @老师就是这么讲的
. _% E1 G/ m; L! i
在哪里学的
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笑笑

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爱心活力豆
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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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