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【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

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11妈
我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中+ W8 {/ H4 a3 ^0 H3 u( L
: A2 ]- M/ }9 P
二 分类
+ a' K* }8 k1 }4 S% f- C% c' u1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
" x9 Y' r+ o2 O/ C" f2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。! p$ X+ j* @& Q, h9 u
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
+ f3 C, d0 L5 k2 r4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。% N% e# v8 d+ i8 V
9 _* G0 u) r. `4 n; y
三 上浆的作用
; U9 J& X4 H  G0 I, S4 ~1 缩短烹饪时间
' U/ u! A8 w) {3 @. Q2 保持原料的营养素
6 M  P5 X7 b1 `( H2 |1 D3 菜肴饱满滑嫩
: s* c3 p& [3 T; b  S4 增加滋味4 r/ q" j2 }0 R7 E0 O
2 Y5 i. j6 I) `( i* F7 q5 |2 F0 o
四 成品标准
1 n0 V# Q9 N! k3 [8 _# i0 d1 质感软嫩
+ t$ d2 i& S  @0 C2 触感光滑8 d3 l, d8 r1 }6 w6 t/ x

/ H) S3 t0 W- d+ h; u) l五 注意问题
( [' R' g; G- C1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
' p( r* D4 j# I1 ?0 l2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
& N( |# {. @+ y. a0 V3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多). A. q0 S) e& m, a: y
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
3 c, F5 N5 w3 V8 I5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
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西安凉皮 + 16 我很赞同

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小靓妈

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沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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英子的妈妈

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板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
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小虫同学
畅畅妈

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发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
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西安凉皮

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
7 {+ J3 C- H, ]5 w! q2 M3 v+ B& ^( X- C9 b
# d" `) `- P7 I6 R9 C. t* b6 A% t
是苏打还是泡打呀？2 P3 p  z4 |9 u7 |8 ~1 [5 X0 K. n
& @" `8 a( A. z; f0 {% U, m
苏打就是食用碱呀！
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打5 p5 y! G9 X7 X, o+ e+ z. n0 M

& u! R9 `% K/ `, N老师就是这么讲的
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贾妍
爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
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datunxiaoshou@x
毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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雪雪妈妈

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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西安凉皮

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表   d" m4 d5 Z( g$ o. T- a
是苏打6 Q8 l2 T5 f+ t8 Z

' Q2 ~* A* y6 |( j# g老师就是这么讲的
9 E% p* p1 g- b# c/ W+ h1 Z. R

4 u; X2 h+ h% t' E( l( M( g5 I! Z! d; I' R: i- W- p
哦，明白了，
0 Z0 q6 g3 O  X1 k2 S9 v* U2 G! V
% P+ X* Z9 a4 k1 P煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
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我不是厨子
懒人不做饭

小学毕业

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
) Q/ A4 j, d; g' u0 i. }( |( m是苏打$ ?( V9 ^4 E) Z8 Y% C
! {" @2 z- L8 L. ~# h- i- a) C7 ~, n
老师就是这么讲的

7 Z2 e# k: H0 _3 t8 C) W在哪里学的
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笑笑

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爱心活力豆
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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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