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5 z5 S6 V- S& N. w8 Z c- h瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
# v* q3 [/ L9 X7 M不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: C( q5 s7 j" @! ^( z7 H: t
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: * Y+ V2 t( C1 O& G
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
0 p6 V1 Q1 S( |3 R另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。+ m' ?& q6 x& I
, C% w/ D/ L6 M. o @; z9 V$ `0 K前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取$ _3 D7 G* I' K8 `) T0 c: d
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x0 h( l7 ~& p# c模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 + J9 K2 o, o, N) Q. K
$ S% L) ^2 D; ]% u( T# D- c5 J材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 $ a& s& [& i- K7 J8 A% N
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6 n3 I! r9 @6 f9 T5 ~8 F' Y; O烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） ; }3 i* B* r% e
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3 [% H0 b( V& o$ X1 L8 W s; C制作过程：
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+ }3 _0 y) n0 J5 b5 w: J9 N1， 分开蛋白与蛋黄备用。 6 U" J& m$ q4 L, U V c# G
) F( _! m# C: S* d: A v开始做蛋黄糊： , c4 h: o( D6 ^1 a
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 4 A" B4 `1 R$ U# o1 f
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( S# h# g: i! r7 |3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） " b1 A3 u, W3 x* w# H) ]' w4 x1 F) F
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* S; T+ C% G% z1 ]4 m5 R4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 $ O. D, W: r: u
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打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 4 @# T6 o/ t& G* i2 {2 _; C) e
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 ) E, k F R0 e) _6 {1 ~# c T
- o7 D3 V4 d V9 @% X7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 - s) w" l& \" d8 W; B" x1 ]& L
' N: v* v r9 R+ }! @8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 5 }! O0 {& {" R/ }
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9 }8 E6 D8 {9 M/ x+ w$ B1 ], P ?7 E9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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; ?& s7 b; h% W10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 * H) D1 c' R3 R5 k. h! H' H% m
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 ) ~$ d, D1 @7 d8 W1 a. w
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中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 1 ~5 X2 k! F4 Q0 y& \
7 f6 ^8 q, `7 o, `11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 $ }! Q% E8 @- e" B
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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$ @" ^* T% i; D13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 8 y3 H* K% P* q! |8 J
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l% T0 V4 X' b" K+ s附：打发黄油（可省略） - y& q; m2 U: r1 `
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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方法： * A/ C) T, X4 M- h+ C
1， 无盐黄油放室温回软。 / [; ^6 H# G! F" ~5 f
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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0 D1 h9 o6 U) c& w4 }4 w, b常见错误分析：
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6 V$ J; _# R- k! k/ F. G$ J7 F1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
6 w0 f* j3 M# j2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
% f9 Y% B* L' x. d" y3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 9 Y& s W2 _( M( m: ]: h; o& ^
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
+ j s' [; n! A4 C5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。6 m0 {5 F1 j& K. s
( a; `/ {) P5 b: Z2 C) t/ ~[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
