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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字, t( Y6 i6 n1 g& u5 Q7 h/ E( \
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 6 w1 L4 x4 g8 ~1 o# \+ k
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$ `, O) T4 u3 k唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
9 x( [% ~. U5 F: b另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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" S, s3 p* P- B& k/ a制作过程： - O" _, I6 L# G
@8 V1 v: z. D( L, K2 Z1 f2 m6 g1， 分开蛋白与蛋黄备用。 + a3 H: l. r1 y, J
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开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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" c; b% }( d: s5 P! Z: W3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 5 L8 y0 t1 V# d8 [
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 / P8 P, B# ?2 U a
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2 p0 {6 r) N) G- l! W打发蛋白：
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5 O8 X0 Z) X! b4 @. {* J5 r! d, h5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 * T2 |6 W) k% j' h" z9 \: {2 X4 A; k# F
& H" L- e7 v% z2 |! a; g注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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m: R& j' q: E& e' K/ g% |8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 * R f+ L5 h8 u R
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 ! s) C5 y& ]- _1 ]' ?6 Z
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! T; M r& r/ X% G; n' `" N) L10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 ! K1 v v6 v( {
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/ L: S8 U. K1 R% R% b如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 * X, Z3 }1 _. P% x0 S1 n
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4 t2 y* @( O5 _- f1 R% \中间不能开炉，否则会踏下去。 * q. C5 ~, h& L5 j' R4 ]
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 , S# L) t- i& |- E
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3 s* S9 H# R; x10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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+ v; H& `/ ^8 k- x% G4 j附：打发黄油（可省略） , l9 n, [ Z* \# d9 i9 y$ X! N+ p* |+ t
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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* o# v8 B0 g9 X% ^# g材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 . u. g( o& ~: |7 i1 }3 k
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/ d* J( a$ H0 {* j方法：
, B6 d! |1 C6 G: A* o ?1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 ! s0 e1 E% \' {
# E$ f6 }+ v* m Y2 _0 H5 @- F常见错误分析：
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, M) ~( Q9 y8 e) V1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 & b: U1 T( v8 K3 W9 w6 Q8 B( \
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 : n1 s1 Y0 [! l/ F3 U& t0 w
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
" z P% {1 @: L4 ?" U2 s5 [4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
; U; @$ h/ F5 K; w' l6 Z$ {5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。; N+ R. ~7 }: }, r% I" n `. f
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
