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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-19 22:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

( e8 r( N# B- H5 C+ Q# Q
8 f* x1 Q! O, @( p瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字7 ?. K0 _( H, T. ?* e, o
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33:   f1 h7 w* ]& R' c6 U
0 S. T0 s6 z- ]7 B( u5 M8 r
这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: % F3 ]; u0 I# \  r
1 R7 O# b7 b4 s) ~: R1 l
8 p0 D1 D, w1 t/ k" H
唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!: ?, P# v3 B2 ^6 N* I! a- s$ `
另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
" z' M/ }% G" q" ^* ^; `% z3 N- z9 J6 V/ }1 }/ o
前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取
/ g2 F! T. ^8 w8 c9 S! s3 v0 ]/ W0 n! z3 F3 l  Z, e3 t
$ T$ L3 O& N* I) L& t

& X& J, G' y* f# x- X7 ^- p0 c" u  q: a0 E# T; }9 m6 m9 _
模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米
8 P+ x2 z) \* {1 @
2 N* R0 A* c" U% U9 T# `) f材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克 7 }- f0 L. Y* `, G' _; g' z

& n. P, O4 p: t% w  g2 h
1 j4 |2 Z" m6 M4 R1 {4 p8 {$ t8 g; }烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握) . e( s5 U  g: _/ E- p% U+ R, K+ A

& m$ Q4 c' x7 `3 Q# Y7 L. c/ t9 M) P! C
制作过程: * P) r( P: ]! O2 }" X+ h+ p( ~" y
) j3 t, ]1 ]6 z7 R+ Z: [
1, 分开蛋白与蛋黄备用。 ! d' d1 s# [  R: R5 X% m$ X

: z+ a: P# `, |( U8 I& k开始做蛋黄糊: ) r' X; t; f8 s2 O. @% r$ a
& o! C+ D4 d( p9 c: J
2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。) * c. y. v9 N9 p, Y( g- e

$ j3 ^: ^& A+ Z) z% a6 Q
$ U1 k! R& D* l4 B3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了) 2 n4 C1 n! ~  P) d; Z- t
% @% y& {' o4 j/ h

3 R" \; P, H7 D, }. u9 B, C4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。 * u' o  G. j1 [6 O6 I: i( m) G/ e

9 k$ K* P4 e+ v  S5 l
2 P/ F! t3 U* _0 Y9 M8 E1 x打发蛋白: & `, Q6 V/ j) N3 w) ^9 R

4 T4 a8 t3 M- D6 w5 }
+ i+ ~1 k, \6 z. h5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。
& _% z* H' y" s" o) o* t& o( F7 {4 f2 V4 _9 F" \
6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典 , {# Y" X# M- C" N' U" C1 O( `
) S- I. f) t$ Q- Q1 Q
注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。
( s' i+ H7 J3 B+ }( g
( ]% ]1 [: X* |/ s; U( C, h' O7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。
* T4 W0 e9 E/ H7 H% `8 k- V. ~- X( \, {) r  I( |
8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
# h/ V. B. i: h2 d( E* X( b; G0 m5 P8 R: W  {  A: o$ B7 S

- o7 D0 g; B, W- f+ O; C5 u% e9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。 # A" p' S1 Y% n8 i  }
3 H8 Z" w1 w( S4 s" Q" i

6 V7 }% V4 x4 o# u9 ]3 `& y$ u2 W+ I10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。
9 B0 K. w" i9 g6 F6 n' L) v9 y$ w7 @' e; q, W

" T; y1 U. V5 [5 X- b, I: s3 I  n: U3 o: N! s4 p
如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。 6 o3 S' F) F6 H1 {

0 p( C. p8 e: W/ W没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。 ( c3 g: c1 L$ u& S! N, `1 p
' S; @4 ]" `0 d3 N4 a

& c2 l! W# a" H- V8 N& @9 U9 T; c4 E+ c中间不能开炉,否则会踏下去。 8 [  G9 l3 {3 b. d* K

! s1 ?2 O) l* H+ g
3 ~! @/ h7 J+ V' A- g: k4 g, U膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
* Y% |# _5 I0 b) W4 A" T- i; s& r2 I1 t7 v' t. q4 h" V  E& |
/ f9 J/ a6 s( Z2 m
10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。 # a; T% l' A* j- J4 W

- }; R/ B" o5 r& Q11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。 ) l! f  h# f0 ^' [8 @# y
* Z7 B! U3 n+ M! e

' [- h7 ]9 ?! u. ~& r7 S$ A2 i12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
4 f$ I( E" w4 t3 B1 t& c- c5 t2 e0 B& k  b" Y" n, g/ Y
' u. o' `' |0 w; L2 ?" L
13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。 ! r% A' ?+ M6 D6 [1 p& v* d
- V  R. B) }* O1 t
  |2 b4 a0 {% n" n* {
. B1 S) C& S4 s0 Y
附:打发黄油(可省略) ' p5 i2 n+ |* M: T5 Z

' {; W5 ~  k3 f9 U
. O( P0 @* ?% h$ @0 u1 I图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms ! R# P5 B0 j- C4 L
! F# J6 P& b# ~8 g  k- m2 Q* e; F
; C1 t7 w8 ~* M8 O2 l
材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克 & I& S+ V. n4 \/ x+ |, o, }9 h  U; w
5 w' b* W4 f8 F# h

9 n( `3 U8 ?' J- s4 d% \% w方法:
6 i  [( V- w2 c  M$ \( G, ~2 v1, 无盐黄油放室温回软。
+ c4 O3 {& P, J- K) h" i  H; K
0 r# D" N  ^+ T4 }; H$ ~: K2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。
; s; ~% D$ p0 b  d( i  M2 e# D4 H, f2 y" i5 F, J; H
常见错误分析:
+ j+ ?( X, h) `6 H1 S1 F6 D# H4 N4 o
( f( Z$ v  O/ Z
$ u4 J  J- S/ k9 S* _2 S& U1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。 ' x- _' n9 Y$ N, x0 `# I
2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。 ! W6 C: H0 u( l. S0 f
3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。   U! s/ ^  r& I; Q" q
4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。
" T! G/ I  J+ \; [! C9 n& o% y5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。1 T* x3 |6 v! N1 i. W3 q. E" B" c, ]8 }
4 g. o$ y8 n( }9 e9 K4 `( L, U
[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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沙发

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2009-02-04 
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做的真好:wanwan79:

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我已失败好多次了:wanwan34:
笑笑妈

小学毕业

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确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

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好羡慕啊!俺不会做

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学习呀
乖乖娘亲

博士后

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原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
* C. @4 }$ o* T6 ]/ N好羡慕啊!俺不会做
7 i1 y5 d; }# U4 K8 X! c4 L/ {/ k
一样
可可妈

上初中

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佩服!

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好难啊

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做得很好呢,学习了:wanwan52:
倾倾

上初中

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高手!这个保鲜盒还很方便呢,像吃薯片那个抽拉:wanwan52:
畅畅妈

上初中

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哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

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2007-11-13 
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我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
豆豆妈妈

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我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.
儿子叫蛋蛋,我叫星星

贵宾

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Medal No.11

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表 4 D6 D& V' {" k! Z& n* t( m; e
我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
6 P$ L7 O+ [. b

2 D( _1 W4 _: o& v/ n
& X# b! ?" ^; G9 j5 V% {是趁热卷的,我感觉凉了反倒容易断裂

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爱心活力豆
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2006-02-26 
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又是一位巧手妈妈

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爱心活力豆
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好麻烦啊,你太能干了:wanwan79:

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看着真香啊!!就是怕麻烦!太懒了,只好买着吃了!
菲儿妈妈

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