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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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2007-12-28 
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Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-19 22:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
: C; y; e  x# f9 L- T$ }- v& ~
; i8 X3 Y* A2 l5 C
瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字, t( Y6 i6 n1 g& u5 Q7 h/ E( \
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33:
2 w& c7 d1 a7 A5 V3 t- @1 y7 {  x, A/ w4 g9 N' b2 t
这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 6 w1 L4 x4 g8 ~1 o# \+ k
: k# Z& m% N, ~# J; {1 x3 d* q

$ `, O) T4 u3 k唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!
9 x( [% ~. U5 F: b另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
9 t, W8 g( p, |6 f; T8 u4 U8 F& K9 p
前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取
1 O, o8 B5 K* q
9 b: @& k6 b. Y; Q& V8 u
, K" D2 F2 s! ^3 ~" ]/ I( M
( f; S+ Z, s' z6 t0 I
. r" N# m5 j, r6 D& y6 C
模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米
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材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克
& ^7 ^5 i+ T  C5 h6 L# c
( z# p  Z4 B/ Z: v3 I' y5 B+ t- G& u
烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握)
( {0 j' i. }8 m: z
; G; x( A3 z5 j. ^/ t
" S, s3 p* P- B& k/ a制作过程: - O" _, I6 L# G

  @8 V1 v: z. D( L, K2 Z1 f2 m6 g1, 分开蛋白与蛋黄备用。 + a3 H: l. r1 y, J
! g: }) c& m/ f3 H
开始做蛋黄糊:
- d- I1 n: w* ^, o3 z3 ]- R2 e: A! a/ t# Z
2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
# r" S$ V7 X; ^" P6 Z
! t  D' [0 \" m( Y  p# H6 U$ U
" c; b% }( d: s5 P! Z: W3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了) 5 L8 y0 t1 V# d8 [
9 h. c1 E( ^7 @+ @8 r: H
9 {" t' W7 W$ Z2 C# f
4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。 / P8 P, B# ?2 U  a
, B* f! K% P, }$ y- \) n

2 p0 {6 r) N) G- l! W打发蛋白:
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5 O8 X0 Z) X! b4 @. {* J5 r! d, h5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。
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6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典 * T2 |6 W) k% j' h" z9 \: {2 X4 A; k# F

& H" L- e7 v% z2 |! a; g注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。
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7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。
( P9 ~& ]2 F* H7 g- A1 k$ J
  m: R& j' q: E& e' K/ g% |8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 * R  f+ L5 h8 u  R
6 _0 v9 `( ?0 N+ j4 g5 d
3 }9 F& c& Q& N8 E7 C/ l; h
9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。 ! s) C5 y& ]- _1 ]' ?6 Z

5 g3 R! ]2 t6 W4 O# D
! T; M  r& r/ X% G; n' `" N) L10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。 ! K1 v  v6 v( {
. r3 B: p5 L( Z. I. V& d  f4 i

$ v. j7 n' }$ H/ j
/ L: S8 U. K1 R% R% b如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。
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没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。 * X, Z3 }1 _. P% x0 S1 n
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4 t2 y* @( O5 _- f1 R% \中间不能开炉,否则会踏下去。 * q. C5 ~, h& L5 j' R4 ]
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膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 , S# L) t- i& |- E
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3 s* S9 H# R; x10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。
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11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。
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12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。
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# b& r" s+ p( k3 l; R0 @
$ j, m  a% B2 b* u  ?" a
+ v; H& `/ ^8 k- x% G4 j附:打发黄油(可省略) , l9 n, [  Z* \# d9 i9 y$ X! N+ p* |+ t
% \0 q& v! g1 M% c4 C8 K# ]
( U# s3 {, Q' x, N
图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
/ f' U2 }3 h2 R
' }. I! T! G9 U8 o8 `9 N' M
* o# v8 B0 g9 X% ^# g材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克 . u. g( o& ~: |7 i1 }3 k

2 V/ Y1 i6 b+ n8 t& I2 U1 y
/ d* J( a$ H0 {* j方法:
, B6 d! |1 C6 G: A* o  ?1, 无盐黄油放室温回软。
9 n) C  Y. K; D7 z9 ?2 r5 {; Z9 i4 t: f
2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。 ! s0 e1 E% \' {

# E$ f6 }+ v* m  Y2 _0 H5 @- F常见错误分析:
7 H% \3 s% E0 U* N% }
% |. J+ A3 w7 g4 o  ?+ W
, M) ~( Q9 y8 e) V1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。 & b: U1 T( v8 K3 W9 w6 Q8 B( \
2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。 : n1 s1 Y0 [! l/ F3 U& t0 w
3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。
" z  P% {1 @: L4 ?" U2 s5 [4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。
; U; @$ h/ F5 K; w' l6 Z$ {5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。; N+ R. ~7 }: }, r% I" n  `. f
; v) u$ j3 z& J* t+ o$ @% U
[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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沙发

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2009-02-04 
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做的真好:wanwan79:

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我已失败好多次了:wanwan34:
笑笑妈

小学毕业

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确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

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好羡慕啊!俺不会做

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爱心活力豆
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学习呀
乖乖娘亲

博士后

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爱心活力豆
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原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
. R7 t" k7 a/ X5 S* s好羡慕啊!俺不会做
9 t$ s$ u8 u5 d1 H
一样
可可妈

上初中

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佩服!

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好难啊

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做得很好呢,学习了:wanwan52:
倾倾

上初中

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2007-02-08 
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高手!这个保鲜盒还很方便呢,像吃薯片那个抽拉:wanwan52:
畅畅妈

上初中

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爱心活力豆
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宝宝生日
2008-07-10 
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哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

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2007-11-13 
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我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
豆豆妈妈

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爱心活力豆
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我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.
儿子叫蛋蛋,我叫星星

贵宾

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原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表
+ v  g" X  ~: v; F2 ]我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:

" q; u% N2 U1 N  Z5 M% |8 P& G3 J& w- a1 E0 ?& F% G4 q. }5 q
$ r1 w+ m6 y$ z5 z7 A0 F6 {
是趁热卷的,我感觉凉了反倒容易断裂

Rank: 12Rank: 12Rank: 12

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爱心活力豆
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宝宝生日
2006-02-26 
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又是一位巧手妈妈

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爱心活力豆
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宝宝生日
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好麻烦啊,你太能干了:wanwan79:

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看着真香啊!!就是怕麻烦!太懒了,只好买着吃了!
菲儿妈妈

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