- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
8 X3 o# u1 l0 d/ D+ {1 e
; f) J& g7 A9 Y8 o; w! C瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字. J9 |; u" E, X) ~3 l
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: ; O% X9 q' j& q1 R
/ b) D0 D- f% v这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
* X# t/ S2 G- K: A' v( s" N) t& t4 o5 K4 x2 U. F) m: _
) C" ]+ }, D6 @3 u
唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！/ G6 c" ? L, K2 a! R! h8 q# \
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
% s8 i% V0 _' n& A% P6 g
) }" F8 H; u/ F4 M& \) R前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取! v& T( A' L. I
; F1 q+ { p3 P+ z8 V8 d
1 ~3 {: d% u, x1 D, }# b5 ^7 `, K
! k+ P* b! c& z
+ n: d( x. ~, _; n4 L" D模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
a3 `3 D' Y+ @" p! C( j, E; o+ L0 T7 f
材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 5 W6 J1 d* ?. h% G0 R1 s
- h, h( j2 `+ x( O1 `
' h4 I3 N1 K, c, u+ Y# @& F# \烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
! D. S h% W/ b# ^3 B% i. B; |! g$ `3 n5 @) {8 e
- {% |- a' K4 u3 s) J4 z制作过程： " \, F5 e! ?7 n
1 T& l3 T* V8 Q1， 分开蛋白与蛋黄备用。 4 x+ u$ f- J2 x1 J4 k, j8 |/ T
* N' Z: W' C( R7 w开始做蛋黄糊： # q9 k0 G- I# U
4 V% \+ ~1 ^6 N: ?; J" ^ e( D2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） " M" ` r$ T3 [" l( x9 y
8 L( T, X5 U) q, F: V3 S. ]2 [
0 E% S$ B2 q Q/ K
3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 4 [" O4 z. r% ?; B
. @2 i2 i& N7 d6 e/ i
r% P+ @4 v [0 x: w
4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
7 b7 Y! Y) h3 f! s8 a6 N' O6 }) X. g- k0 Y1 W- N
4 H8 y' @& F/ X$ h- }" w6 p打发蛋白： ( q" [5 q1 K* X' F/ f. _
$ J( Z- Z9 `7 Q& Z+ X; w2 V
8 L5 `# A0 I7 \' G! j( Y5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 1 j& n" X4 e, Y K' e! A
; I. x% ^( x& @: S* U" y+ V+ ]/ N6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 ! O5 j1 y& Z% d4 X& [
: ^, E4 ~" @7 _0 h0 q5 e注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 : y: `' F+ e% a4 A2 S3 P
: @ _3 Z" O3 F# {5 @8 h7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 : D, ` N) L2 M$ `& Z
" R! M* K$ d& n {& i7 f
8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 & x I) U8 ?( d0 ~
: H3 e* @8 U g, f0 ]
4 E# A+ a3 M! }0 r9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 7 s5 ~' V/ |# X S
" `' k& n* p' J
8 R' w8 q R6 Y: y* G( c3 M10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 , q6 X; n! D h- n$ v( \ P2 g2 s
1 C: y; E$ H" Z0 z: Q) |. m
9 l6 @+ m; I5 K1 ?, V, `# V
7 v w. R/ w- U6 z- g如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 " w" ^: w+ I, j9 |
( ^4 m3 q* Y; n0 m; \2 w3 q没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 9 K& H3 [! X, P/ z2 i
/ S; ~- k/ `( H1 o$ k
: Y( v1 c4 V5 ~, u7 F中间不能开炉，否则会踏下去。
" R6 |6 J$ k2 o2 O. |/ P% w3 y4 ~7 u% [. J2 [
% }4 F; Y+ y# _7 K9 Q膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 ' X7 v, e: {$ S0 E/ ~2 {$ n
S$ I2 r$ y, j1 W
4 {5 N# \8 O7 z! n5 C) d7 L
10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
$ ?, g3 l3 ^# ] @% m" G2 F
; a5 r" {; f" q6 ]7 r9 w11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 $ Y# Y; F8 [! |. T. D2 V& W0 t
! x: r5 O9 K0 Z9 u; k3 @
$ q- S; h' R1 j0 |: S( P h) Y4 c
12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 $ k! F( E1 b2 o+ n: p
4 b2 v* M! T. e1 t D
% M: u7 _5 d( Z* c, |$ G( q( K13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 5 x8 g1 [( G2 B) y, x* U
# p2 l& [: Y2 i! _6 j6 J, L' o
' }% [- ~/ R6 P V( m) `2 q
6 k1 [ h. l# a" G8 V
附：打发黄油（可省略）
- J: V/ N0 a7 J+ F# v7 m6 f
3 Q; S d2 G( Y' b. @+ T& [ O6 ~. E, |% z1 x
图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms ) h4 B! W/ p. w3 j# {
. }* f; L2 H1 C: y) ^
2 l! _ `: \2 g1 w& ~) }' K; Q$ N: f$ l
材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 : \2 j' m% V7 b' J# ]! A" e, W
& f" O( M5 E" `: M8 b
5 V$ y, d! ^2 t( y+ @方法： 3 k$ N! c3 }2 Z8 m( i
1， 无盐黄油放室温回软。
* ?' t X+ ]" r+ q/ t! Z$ Z
0 N# S2 C) J ? a# I3 S& @# |( k2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 & r1 ~& o. H _; m
% |1 @: M6 ~1 `) D
常见错误分析：
) r$ O# u, A9 A4 K4 E
9 P+ O+ a: @/ a
3 D; J! t7 B8 P0 L6 Y ^, I; {1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
9 G8 h9 C0 L; Q3 s( g8 M2 T2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
: K2 M. \5 Y/ I) R) O; t0 d3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 - s) J" ]' J$ n* [- a. M6 p! h# i
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 " u' Q4 S; N6 C# L N+ \
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。8 k+ l/ ]+ N% Y
' [8 E( {6 f& U+ y3 y! B- T! a
[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2009-6-19 22:23
