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- `) K7 ~$ `0 O) S3 j& J L; P' ~瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字* W- [: n; q2 R4 o: H* E3 Q9 t
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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( |4 c# V; R" Q# O" N: _3 ~1 F这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: " K; ^ X8 ~& W7 n- a
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！1 J' v5 ?5 m. O0 T7 w* B
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。/ f' n: R/ G8 Z" w- |# R
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取2 M, k$ J- ^5 Z' L5 F6 r
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 & S$ g' k$ F: G% w
' R5 K# R! l, w% W7 [2 }材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 e' f( p" g% m, u0 c
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9 @. C2 k9 K7 u+ U, O烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 2 ] |8 q; U7 v! f( r. x: ^ v3 t, j
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4 J$ y. n- T" `. Z- \制作过程：
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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开始做蛋黄糊：
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! t2 g! ~. O3 r8 S7 p& @* S* C2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） ! r. E! V/ ^: V3 c: O2 h" `
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 1 l" M' T C6 l T2 a! }/ _; F
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- v" z- y6 O4 K8 H3 U! ~3 ]4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 6 K& v( J4 U5 I4 g1 ?. o' I, r
$ q! N) k4 |) d3 ?$ ]0 @6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 ! `2 J u+ F, u
. O3 s9 c& i- E& t, z& `注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 % g; b' {$ [3 {/ k5 Z; N( x
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 / H! b/ f% F0 B( P0 G
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 / T7 F/ ?0 q& i' B1 S% n
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- _9 |5 |0 L7 ]* @" W6 M1 `10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 9 t; C3 t/ M+ w; }; p
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9 D( i# s/ u9 P$ I9 y' a; N0 k中间不能开炉，否则会踏下去。 ' e9 @8 b! J* g0 e T8 x6 l
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3 u" b: Q& v0 }4 @- ]# J膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 1 a( f, n' W4 D1 z; {& _
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附：打发黄油（可省略） : S' [6 j# r% r) e5 V: A2 I% j
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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6 Y: C2 k2 z1 r7 S6 G方法：
5 \9 }5 ?1 [% }! x& {- j; \4 ?$ _6 z1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 1 I; d' Z' }7 q# F$ J
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常见错误分析： z( x3 D( F0 z/ P
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 4 F; s0 F% ], v
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 ; C1 w2 ?3 n6 g- b
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
3 f& t; f& z) R3 J3 F' a7 l4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
p3 B* S' u9 K' j' m/ w5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
