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. z# j" ^) [ G瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字) C' `9 d- F% ?( d9 M( I
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 2 g0 M& W6 W* {: F# q/ n
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 4 f9 o0 J$ e1 u. E. u6 z
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！- U- }) }6 L( a- U. S9 R: [
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。3 ^3 l3 i. g% C2 f! y V6 \+ g F
8 C4 h/ b& m. {" m前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取7 i' `" o3 i* j4 ^* x! m/ N
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: P M# {; b+ Y7 w+ b模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 ) ]' o% `3 v- J( |1 F
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 9 p( p7 i0 E" C/ x6 W9 T
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|; @; u* I8 d% j7 _& n" X烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） & O# o6 i$ ]* ^) t% h) j5 A: X
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+ E$ r: q. [3 s+ g: x2 g制作过程： ( z1 e6 b4 x% B! C) M( u
3 j5 a5 w1 E, S4 t, Q1， 分开蛋白与蛋黄备用。 O+ f. y0 ^* V) q5 q8 @0 M( k
6 e5 y$ A$ U' u. l) C8 P开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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% [5 Y' S1 F* r打发蛋白： 3 r5 A( a6 U: D2 F
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: M5 a, V/ W! e, B% e5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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" \. b' K+ p( c4 |& X4 s6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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- E4 h# O+ y$ A) \注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 : f0 [3 C3 r# ~7 Z/ T* ^. o3 P2 k9 b
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8 _8 P8 B! l, |5 L8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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' l; C; r, j+ a" ~: l' G如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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' ~, t+ |9 T$ m* R$ [3 j6 z. H G3 ~没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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4 f$ Z; L" U( W0 g中间不能开炉，否则会踏下去。 , M$ i# F* Z/ M! X& N
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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: r; V" x1 b: X( F' x" C11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 ( C% n n/ U) `% T( B/ M
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略） - ?0 p" t5 l2 h. t0 z F
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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) K y6 F9 i: s: U( l材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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方法：
7 q/ W" \7 D' \( g" n# e1， 无盐黄油放室温回软。
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& A/ _) z# p8 E* D* C2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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常见错误分析： 8 L0 ]4 L3 M/ [7 r
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: t, V" P' `* \; P$ x1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
' w0 O9 K8 U; K4 f! |/ @2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
" ?1 m- Y- T5 a" c' i4 h7 O0 G3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
" v# J H- z7 R6 t4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
1 n! D+ [6 ~- ?- k* [, N- |2 b* B5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。8 [: ^$ u' s* h% X
. W) i% Z! k( h% e4 z( P# V& q" f. ?[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
