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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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2007-12-28 
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Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-19 22:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
# z( X# R! ?9 }9 w+ a

- `) K7 ~$ `0 O) S3 j& J  L; P' ~瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字* W- [: n; q2 R4 o: H* E3 Q9 t
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33:
4 D2 N$ T( O! j$ E, [8 O  P
( |4 c# V; R" Q# O" N: _3 ~1 F这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: " K; ^  X8 ~& W7 n- a
4 H9 Y; n, I, v/ d
; B# w* m: |  z2 A, p$ \
唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!1 J' v5 ?5 m. O0 T7 w* B
另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。/ f' n: R/ G8 Z" w- |# R
; x1 _" k, h1 j  ^( E
前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取2 M, k$ J- ^5 Z' L5 F6 r
( _. Z3 T; ?5 b* p4 x

4 [0 w. v8 P( T( y0 q

. U1 W. o. p2 u2 \, Q5 |' ~; D* O: Q  U% K6 T
模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米 & S$ g' k$ F: G% w

' R5 K# R! l, w% W7 [2 }材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克   e' f( p" g% m, u0 c

$ p8 n& `2 P; W6 l) ^5 F8 c
9 @. C2 k9 K7 u+ U, O烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握) 2 ]  |8 q; U7 v! f( r. x: ^  v3 t, j

  j6 z9 r* l. s# |5 v5 C2 v
4 J$ y. n- T" `. Z- \制作过程:
2 `, D# o  N6 R# ?) O! w( E4 e* f9 N% _% h7 |2 ]: z' N# k% L: C
1, 分开蛋白与蛋黄备用。
6 N) L$ F3 u6 }% f! I8 g. n5 Q5 Y6 I7 }+ m/ p2 R1 }; R( s) y5 v
开始做蛋黄糊:
, Y, A6 y0 K, ]. {
! t2 g! ~. O3 r8 S7 p& @* S* C2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。) ! r. E! V/ ^: V3 c: O2 h" `
: [" U. |, [! q2 G" W) O
2 h: ]+ U1 P4 Y0 E
3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了) 1 l" M' T  C6 l  T2 a! }/ _; F
1 I0 i" T; y& @

- v" z- y6 O4 K8 H3 U! ~3 ]4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。
$ o- }2 M) G1 {' ^0 w
$ j2 E( Q. }* D) X, v$ ~( @  J4 N) ^2 S& I, H3 V, H! o
打发蛋白:
0 ]8 j  p/ x" Q7 h; F
3 U- m- Z  D' x; L6 _4 I4 E  N/ a( ]6 j. h
5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。 6 K& v( J4 U5 I4 g1 ?. o' I, r

$ q! N) k4 |) d3 ?$ ]0 @6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典 ! `2 J  u+ F, u

. O3 s9 c& i- E& t, z& `注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。 % g; b' {$ [3 {/ k5 Z; N( x
0 i" {6 e& f3 I- O
7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。 / H! b/ f% F0 B( P0 G
* ~, v4 x# e9 D# H! K
8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
; v- G" x0 x; b# Q& }# e& \. |; h! a+ \' A' h% ?
1 }( f3 W, d, B: L+ Y
9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。 / T7 F/ ?0 q& i' B1 S% n

* K% u7 D( [  T; p' d8 v6 P
- _9 |5 |0 L7 ]* @" W6 M1 `10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。
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+ r2 F- w) M& A1 z' Y: g. I6 F0 ]
' |: Z/ Y3 \; |( C# r/ Q1 G1 j
如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。
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没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。 9 t; C3 t/ M+ w; }; p

4 w* {- w/ s5 f, t* r+ m$ h
9 D( i# s/ u9 P$ I9 y' a; N0 k中间不能开炉,否则会踏下去。 ' e9 @8 b! J* g0 e  T8 x6 l
6 Z" G' O& C" S) `! W) v

3 u" b: Q& v0 }4 @- ]# J膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
2 T$ [( o0 U' c& g) F4 ]1 s: X8 c. p) U, ~; C! L- w
, b# W  r1 `9 t0 Z
10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。
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11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。
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; J9 [# ]4 M! T* d1 G/ v9 g9 v* @
12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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7 T  K0 q0 _. V+ i* L+ o: h, `# |( C
13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。 1 a( f, n' W4 D1 z; {& _

: j/ m$ G3 w# K/ k
2 w5 e: J$ C6 f3 n+ V7 F+ d' Q, S1 g1 o
附:打发黄油(可省略) : S' [6 j# r% r) e5 V: A2 I% j

7 C+ _7 x2 H/ d, c" L" q0 q" O6 W
图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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7 Z/ e, ]  h$ l! X. r  s" B0 n$ U5 Z3 B2 y
材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克
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- W5 E4 }9 h+ w( Y8 ^) Q
6 Y: C2 k2 z1 r7 S6 G方法:
5 \9 }5 ?1 [% }! x& {- j; \4 ?$ _6 z1, 无盐黄油放室温回软。
5 v. z: }3 B* U8 Q& L* J. t# ]5 w3 K7 C$ h/ ^* i' J! z! h5 s- v( [
2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。 1 I; d' Z' }7 q# F$ J
* o& P9 a' [" S4 e
常见错误分析:   z( x3 D( F0 z/ P

  O9 E6 S: c8 [$ A. B( Y( w# {# U) B1 a' p
1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。 4 F; s0 F% ], v
2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。 ; C1 w2 ?3 n6 g- b
3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。
3 f& t; f& z) R3 J3 F' a7 l4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。
  p3 B* S' u9 K' j' m/ w5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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沙发

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做的真好:wanwan79:

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我已失败好多次了:wanwan34:
笑笑妈

小学毕业

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确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

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好羡慕啊!俺不会做

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学习呀
乖乖娘亲

博士后

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原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表 ; S3 C5 o* u$ k. P* }& Q; J
好羡慕啊!俺不会做
! M! G$ Z4 i6 j8 n
一样
可可妈

上初中

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佩服!

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好难啊

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做得很好呢,学习了:wanwan52:
倾倾

上初中

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高手!这个保鲜盒还很方便呢,像吃薯片那个抽拉:wanwan52:
畅畅妈

上初中

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爱心活力豆
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2008-07-10 
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哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

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2007-11-13 
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我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
豆豆妈妈

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我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.
儿子叫蛋蛋,我叫星星

贵宾

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爱心活力豆
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原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表
+ X  G$ ^% C- I, W0 _1 J我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
2 L' G+ K$ r( {9 s7 M

+ C7 `. d' j8 C
0 }7 O' P" c$ D) U/ n8 `是趁热卷的,我感觉凉了反倒容易断裂

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爱心活力豆
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又是一位巧手妈妈

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爱心活力豆
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宝宝生日
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好麻烦啊,你太能干了:wanwan79:

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爱心活力豆
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看着真香啊!!就是怕麻烦!太懒了,只好买着吃了!
菲儿妈妈

大学毕业

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