- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
) [' I L+ C( a; H' a0 R t! y/ E1 q% |2 }/ M
瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
* r" U s' d, p; d; O% n不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 5 o- o( |) @1 T) C" d7 @
# _! d. Z) z m+ P这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
8 u& ~- M5 X! G, M' ^+ P) u" G
# E! C J$ Y) f* N) k3 V+ T$ E
: c! i9 D9 e1 r! ]1 d% [* ]: d唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
$ W( D9 t# ?4 Q- l另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
' G4 i! b" V% P4 T5 ]# }# Q/ H) f, l6 @# D
前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取, E0 Z0 J; r, U. ^
( c' i& ?1 _1 C5 j9 x- d7 d1 Z3 z# l2 ?% s* G
+ V) w6 q7 m3 F. z- m2 p/ k* ~+ n# S e' Z! C y& L4 i4 j
模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
7 E8 Q1 j5 O0 W
( N4 s% L9 }, n/ Y' c7 L* E+ d3 t) C材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
4 }/ E( ]4 C; g% z2 N4 u
- v* w% j+ [* z5 m2 K# F0 d' t; t2 I7 p* P3 |
烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
( A7 f, f D8 O& Y8 L
) B+ S6 K7 f2 b8 Q
8 ~* J6 S$ F5 o! ^制作过程： & Y2 E' J1 Q& ~) w
# Y) p3 m; x) D9 i7 f5 j( O1， 分开蛋白与蛋黄备用。
" u+ U7 G% X- @8 o; s
: d- L& H8 c1 v$ K# A* V开始做蛋黄糊：
$ c! a2 S3 ^% O! F) n
* r2 d* j; ?) Q. E* a; g) B2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
6 ?! J: K) i! q* X% l% r4 Z8 Y9 f- D% E9 v+ z; O4 T2 ]
. X* t5 e$ _* M8 M7 s5 M3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 7 F* m# N/ T% Y
" X% p! S" o! Z$ O
' r$ o `0 s6 U1 ~ w ^4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 , U5 U1 D+ e, o& Z) K4 o2 P! a! t/ }" H# f8 V
; Q5 M3 W& d2 N4 u! E( |- i1 \' n! s. k
打发蛋白：
; b/ W0 }" G& I
6 r" A+ z' W" y j. D) a; C0 y' a5 I8 F4 G& H: G) O
5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 1 p* y5 a K& ]
1 B8 u! y$ g& U& p6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
# \& [$ K% q$ G& R+ S
- j, o0 @+ B, [" C/ N注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
4 z) Y7 m5 m6 G' }2 R& V9 I4 a3 w% h: d" q
7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
9 X! m# q. B2 A7 I+ B- ?4 C( K$ X% |4 O; ^, J+ N6 e
8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 8 T) f9 b b+ [
! i# b+ F1 x/ v2 N
+ ^+ |2 p. a+ q9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 $ ]) L1 ~- a. `% M, p3 g
+ U4 c2 b& \4 J. N' n
& d, \! d* }+ ~$ X! x10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
' l0 f1 o6 j4 X: ^, f7 _( \/ f: L% A6 \1 g
1 g) f/ @9 G. K: x, Q z- j4 N0 M+ m1 X i+ N2 f
如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
8 V% h' [3 N' I) t4 t2 _* J( [3 J9 ^2 j; [' Y* [$ a6 j; p
没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 4 a7 }+ f) H# S) n( U5 k! Q& H/ T
# N8 |0 I+ p6 w4 G
G4 s: \1 o' o) J1 E- `中间不能开炉，否则会踏下去。
" i) Y6 {) I a' f+ _4 i7 l$ Y, n* [! K3 Y0 O
9 J* q5 s9 v; F3 K+ L! {; k
膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
7 O2 x8 Y5 A3 U/ }' i3 G' g5 j) ?: M8 P/ z$ j, q9 o' ^8 N
( @6 P) r$ u0 w: K7 s) Y
10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
+ S# j2 A- J5 |/ Z6 m# y- l% ?8 v" j9 u" I# c9 x z
11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
3 c( I! r3 S, t/ @* m" [) E4 t
+ U" [. S1 U7 e% C9 E* x' |- u* d( V& a* v) W1 K% h
12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
5 Z8 b6 W d5 }" {( @ {9 E1 [" b( A2 O9 c8 E k2 l: c( ~" Y
7 T2 K5 Q w7 n$ h( R y
13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 ) N' A9 X" g- t& e; @4 t1 a
# F/ }3 ]9 f: M
+ E( A6 u, s1 ?# j% K: h
/ q+ X) [! L7 [, X4 T+ V
附：打发黄油（可省略） 5 b( M! |- I& V u
- m7 a. p+ e4 k! s! @; ~& s
' ~, R6 R, T; ?; J, w' ?图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
9 q2 I, A; L- p3 ]6 _' e9 }2 g2 Z5 E9 E( R, U( f& p
- Z9 O+ O6 D ]2 |7 M6 }材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 ) X& f. f T7 z. L0 z
2 O- A+ `/ @0 k, V8 B
+ L. S8 `; q1 `2 i( ?8 K方法：
4 q2 Y' l8 B( L0 l, A$ D8 s1， 无盐黄油放室温回软。
1 o5 P/ r2 ?/ S( P s
7 I! b2 Z' @3 H/ ]# W! v2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
( A' A' g8 w/ z: c: X
H- N. ?7 Z# N% K$ f常见错误分析： . P- T Q) g [* A
. t5 q& |" r" k" `6 {
. _1 a3 _" e( z6 r0 a+ V2 C1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
/ {" c/ d& {) r2 ]0 p2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
5 H' v) z# a' h. r3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 5 v1 b: y& j% T. @2 b/ S
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 ! `8 c/ p0 g5 G' k
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
! O- p- r- p4 c/ c* ]
4 _$ ?- ~- P9 j3 L+ Z[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2009-6-19 22:23
