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8 f* x1 Q! O, @( p瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字7 ?. K0 _( H, T. ?* e, o
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: f1 h7 w* ]& R' c6 U
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: % F3 ]; u0 I# \ r
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！: ?, P# v3 B2 ^6 N* I! a- s$ `
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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2 N* R0 A* c" U% U9 T# `) f材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 7 }- f0 L. Y* `, G' _; g' z
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1 j4 |2 Z" m6 M4 R1 {4 p8 {$ t8 g; }烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） . e( s5 U g: _/ E- p% U+ R, K+ A
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制作过程： * P) r( P: ]! O2 }" X+ h+ p( ~" y
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 ! d' d1 s# [ R: R5 X% m$ X
: z+ a: P# `, |( U8 I& k开始做蛋黄糊： ) r' X; t; f8 s2 O. @% r$ a
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） * c. y. v9 N9 p, Y( g- e
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$ U1 k! R& D* l4 B3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 2 n4 C1 n! ~ P) d; Z- t
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3 R" \; P, H7 D, }. u9 B, C4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 * u' o G. j1 [6 O6 I: i( m) G/ e
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2 P/ F! t3 U* _0 Y9 M8 E1 x打发蛋白： & `, Q6 V/ j) N3 w) ^9 R
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+ i+ ~1 k, \6 z. h5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 , {# Y" X# M- C" N' U" C1 O( `
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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( ]% ]1 [: X* |/ s; U( C, h' O7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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- o7 D0 g; B, W- f+ O; C5 u% e9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 # A" p' S1 Y% n8 i }
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6 V7 }% V4 x4 o# u9 ]3 `& y$ u2 W+ I10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 6 o3 S' F) F6 H1 {
0 p( C. p8 e: W/ W没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 ( c3 g: c1 L$ u& S! N, `1 p
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& c2 l! W# a" H- V8 N& @9 U9 T; c4 E+ c中间不能开炉，否则会踏下去。 8 [ G9 l3 {3 b. d* K
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3 ~! @/ h7 J+ V' A- g: k4 g, U膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 # a; T% l' A* j- J4 W
- }; R/ B" o5 r& Q11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 ) l! f h# f0 ^' [8 @# y
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' [- h7 ]9 ?! u. ~& r7 S$ A2 i12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 ! r% A' ?+ M6 D6 [1 p& v* d
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附：打发黄油（可省略） ' p5 i2 n+ |* M: T5 Z
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. O( P0 @* ?% h$ @0 u1 I图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms ! R# P5 B0 j- C4 L
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 & I& S+ V. n4 \/ x+ |, o, }9 h U; w
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9 n( `3 U8 ?' J- s4 d% \% w方法：
6 i [( V- w2 c M$ \( G, ~2 v1， 无盐黄油放室温回软。
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0 r# D" N ^+ T4 }; H$ ~: K2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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常见错误分析：
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$ u4 J J- S/ k9 S* _2 S& U1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 ' x- _' n9 Y$ N, x0 `# I
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 ! W6 C: H0 u( l. S0 f
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 U! s/ ^ r& I; Q" q
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
" T! G/ I J+ \; [! C9 n& o% y5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。1 T* x3 |6 v! N1 i. W3 q. E" B" c, ]8 }
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
