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% W+ _: B x! a, y4 t Y/ u6 b瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
9 J' v* J l- W; `* Q" B不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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5 T: q5 L/ Q5 O这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
$ a' T$ H: p7 v- }! @# ~另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取) d+ o) _" b) ~$ c
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X( E% V: ]$ o0 s0 J0 [模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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6 ^9 c/ e; q4 Z: b( |3 q( g, I材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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8 P. v% J" x* M1 v3 V( v7 N制作过程： * \4 r) D4 ]/ P6 k. ^+ `7 O( ]
6 Y+ T& ]6 l- I' R1， 分开蛋白与蛋黄备用。 # d7 b8 ~7 W: N, v8 ~# ?/ n6 T
, O0 {4 [4 R1 ?: d( q$ N" u开始做蛋黄糊： ( ~8 S; \: x9 k% s7 r8 o6 c0 z: @
4 ^5 ^1 k# w; a% ~: _6 A2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 8 H X, Z% D8 ~- s6 |
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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5 F& N6 R. g: @5 R: x$ V打发蛋白： . i; |8 ]" |0 Y3 v0 T
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1 f; J' X3 A8 @* Q8 S5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 2 u) h7 J# k5 T9 h" Z/ h
' W9 S1 ?# m$ d' ~$ s7 A注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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, D1 \0 ]; |* ?0 ?; @" N7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 % `, e: s0 @* p9 s2 Z& D M; X6 h j
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( k0 k0 T8 b* P) t10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 7 b M. Z6 j& ~& A7 p# S
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 # L2 s/ |: t5 c) n* c% T
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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# M: K& y- M5 b3 m! i中间不能开炉，否则会踏下去。 ! x1 t, w ?6 c2 J# F
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8 c# b3 x; |; ], J) w% z O8 w3 c膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 a ~- K6 r8 v$ r6 k7 h: ~6 V
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 - W7 t6 m( N6 K$ @
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5 X0 _. f9 H6 `3 ^12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略） 7 \5 B5 d/ `' m# e) l
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! o$ }4 C1 Z% U: y: P# u5 ^7 @图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms * t$ I8 E* O( d, r
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9 ~: \( l) s3 G, K材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 ( [2 y! f4 Z$ h0 K6 d
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% Z% L9 F! D4 A$ ?* {# E# b' m方法：
% L }+ u6 ^. R$ t1， 无盐黄油放室温回软。 . k% G! [6 R S: V
$ u9 ]* v7 `' [2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 3 I- _7 Q w5 Z; |
7 v9 U M% d- I4 F) K常见错误分析：
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5 g0 N. W/ e9 z$ I6 O( ]6 A1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
' L% x$ [+ @* G! J: u- w2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
% Q! F# T3 Z+ W) s3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 ) [ m& y, u, ^0 ?2 `+ @, W
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 + j- B) l! ^+ s1 Y: B
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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' d, B j- z! g! k+ ^0 W[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
