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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-19 22:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
* G: y+ \* T$ x2 f

. z# j" ^) [  G瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字) C' `9 d- F% ?( d9 M( I
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33: 2 g0 M& W6 W* {: F# q/ n
: @7 \7 Y: Y7 e% a' F
这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 4 f9 o0 J$ e1 u. E. u6 z
1 p( U' j/ ~7 [9 Y0 ?: Z
$ f+ u: \* l6 L' w* L
唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!- U- }) }6 L( a- U. S9 R: [
另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。3 ^3 l3 i. g% C2 f! y  V6 \+ g  F

8 C4 h/ b& m. {" m前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取7 i' `" o3 i* j4 ^* x! m/ N

; K5 E% D4 r0 S$ D
! p' @$ m1 o; w/ a. b

+ G. M8 ^% ]8 u+ l9 }
: P  M# {; b+ Y7 w+ b模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米 ) ]' o% `3 v- J( |1 F
* S& Q' ?0 V4 ]8 V' x
材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克 9 p( p7 i0 E" C/ x6 W9 T
7 l6 W5 M5 B: d8 F/ v: j8 O

  |; @; u* I8 d% j7 _& n" X烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握) & O# o6 i$ ]* ^) t% h) j5 A: X

: ~  T1 F) t2 C/ M
+ E$ r: q. [3 s+ g: x2 g制作过程: ( z1 e6 b4 x% B! C) M( u

3 j5 a5 w1 E, S4 t, Q1, 分开蛋白与蛋黄备用。   O+ f. y0 ^* V) q5 q8 @0 M( k

6 e5 y$ A$ U' u. l) C8 P开始做蛋黄糊:
) J3 b& ^! R, x3 d& K4 @, t, f1 j. S5 Q3 Q: M5 E( x7 h
2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
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$ G" `+ h- @, y7 R( _$ p- h, O6 l1 B9 D4 W6 w9 x, R' s6 B" b
3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)
4 r9 g% t: h7 Q/ j1 Z
* x# k, W. r7 L' D' _6 l% [. `. H2 m7 U. x# I" }6 F
4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。
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% H% T- Q. O$ c
% [5 Y' S1 F* r打发蛋白: 3 r5 A( a6 U: D2 F

7 \0 L" Y- g" ~, b" B6 n+ i
: M5 a, V/ W! e, B% e5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。
6 ^  V! }2 W8 B8 W2 D
" \. b' K+ p( c4 |& X4 s6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典
1 e+ x3 F* p7 G& `" x1 E- y* P9 s
- E4 h# O+ y$ A) \注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。 : f0 [3 C3 r# ~7 Z/ T* ^. o3 P2 k9 b
, x2 w6 i  G1 V( `+ i+ _0 i( |1 F% T
7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。
% \! r* Y+ G) b) E) j
8 _8 P8 B! l, |5 L8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
/ W) n3 M" v# F
) k1 S0 q- R+ _" }& }# B! M) A+ u( R  i1 e
9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。
. T( r( O% h( a: j/ R
# \+ v5 d3 y( y! k7 G1 O7 z7 c; ]9 ?& [
10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。
; z. J- B3 J* m/ ?4 }/ [' T% P
, q9 ^! H6 k+ _0 D; R/ a
6 Y% n2 b! d* U8 M* e
' l; C; r, j+ a" ~: l' G如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。
/ g. _. d9 |& ?' j7 x8 A; e
' ~, t+ |9 T$ m* R$ [3 j6 z. H  G3 ~没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。
: Z- ^7 t( p7 f( ]7 d- `) Y/ x
. l6 b, x+ d4 Q9 w% T
4 f$ Z; L" U( W0 g中间不能开炉,否则会踏下去。 , M$ i# F* Z/ M! X& N

( w( A- I6 w* s3 ?- \* `' A  y2 V8 ~; K: y# L& O5 y- Z5 B- }
膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
- z( y+ C. ~0 z  G
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10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。
2 r1 L" P9 _0 m/ t( R! c/ \5 C: ]
: r; V" x1 b: X( F' x" C11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。 ( C% n  n/ U) `% T( B/ M

' c! n% E( M  @: Z5 m: ]5 a% F" }0 t. Z7 h5 j
12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
* J6 _& d9 K  h2 V& m1 q9 W6 @8 J" y. _
4 Y( h& ?5 v& A7 l
13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。
. s2 U8 V8 l5 F+ h' ^
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# K! C: ^3 A2 d' v% q$ W
附:打发黄油(可省略) - ?0 p" t5 l2 h. t0 z  F
* w5 \2 |( L# Z9 @$ h
% r$ }; a8 s9 T1 [5 ]' D
图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
0 g5 p: n: X1 T( q2 u3 P
; |; Z8 F' V! u7 U/ a
) K  y6 F9 i: s: U( l材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克
  s: @" k4 F! R! [9 R) d4 T& n( q/ a+ j* s; M/ `1 y
4 m$ I! y8 I2 s+ t6 g6 x2 X  J+ m
方法:
7 q/ W" \7 D' \( g" n# e1, 无盐黄油放室温回软。
. i8 ?5 ?4 `. C3 w/ f% Z( B
& A/ _) z# p8 E* D* C2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。
, u: c- `( z( n  ?8 Z/ W) h6 q6 `8 V7 ?. k. B/ ^
常见错误分析: 8 L0 ]4 L3 M/ [7 r
8 H0 w4 F- R9 l

: t, V" P' `* \; P$ x1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。
' w0 O9 K8 U; K4 f! |/ @2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。
" ?1 m- Y- T5 a" c' i4 h7 O0 G3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。
" v# J  H- z7 R6 t4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。
1 n! D+ [6 ~- ?- k* [, N- |2 b* B5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。8 [: ^$ u' s* h% X

. W) i% Z! k( h% e4 z( P# V& q" f. ?[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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做的真好:wanwan79:

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我已失败好多次了:wanwan34:
笑笑妈

小学毕业

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确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

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好羡慕啊!俺不会做

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学习呀
乖乖娘亲

博士后

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原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
6 j) ^; Q8 a$ a, Y& U  ]4 c/ [, W好羡慕啊!俺不会做
3 H* k$ U& v) n8 n7 C; [7 r, ^; s
一样
可可妈

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佩服!

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好难啊

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做得很好呢,学习了:wanwan52:
倾倾

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高手!这个保鲜盒还很方便呢,像吃薯片那个抽拉:wanwan52:
畅畅妈

上初中

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哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

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我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
豆豆妈妈

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我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.
儿子叫蛋蛋,我叫星星

贵宾

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原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表
- c2 ]* ~( K! d8 R5 j我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
/ K% S& B* U$ v' r% l

* {7 V; X5 H& I! c
1 N5 ^! @( h* S7 g* m0 \% a2 ]是趁热卷的,我感觉凉了反倒容易断裂

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又是一位巧手妈妈

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好麻烦啊,你太能干了:wanwan79:

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看着真香啊!!就是怕麻烦!太懒了,只好买着吃了!
菲儿妈妈

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