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q1 ?- w* g7 f, p7 u t+ M瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字1 T9 C, v% h7 N( a
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: # l: n {9 j; P' k9 Y
2 {4 r) a6 N$ J! ~! Z ~( ?7 Q这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！ a1 @& f2 j0 z
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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/ S% ~/ @' J' _, I2 @/ }模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） " }, C5 O$ e- H' l. L( U0 k- h; [
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- n7 d$ y- H& R$ i制作过程： # E/ b/ Y4 f7 i9 z- q" U
/ R3 ~& |7 N. `* A, Z6 n1， 分开蛋白与蛋黄备用。 % Q- S6 k: t) X& |' {+ R
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开始做蛋黄糊： 2 A% W/ D$ {& G4 ~
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 8 c/ X+ N/ ~& A6 R8 X$ Z; ^
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 6 A' u& p' w) l! K, O8 f
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 O# T5 W' ]6 N4 t
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打发蛋白：
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) |5 G) a T: b5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 & `( H4 n# ]) b9 W) s& g
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 " D! }( x' K. J" V& a% R
# C% F- x! ^0 k& M注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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2 p T9 ^; j% Q( V7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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+ A m2 w3 A4 W1 L9 t. U10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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! \' J. M3 ]4 B P/ ~* F7 l+ o5 j中间不能开炉，否则会踏下去。 ; Y+ U, m* x d' {; H
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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@5 g5 y- y/ Q/ U5 C10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 - a1 \3 y3 f2 q5 [( n; R
, P! V0 x, k- m11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 % `$ l, D2 t0 h9 c- q: c# H( V
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9 I' }) L5 Z7 G- {3 @/ [8 r8 m13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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, ] m# X, J" o7 [6 m* s附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms . Y3 K* b' r( v4 \
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- V6 E* J. l9 `$ Y7 c材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 8 G y- }6 [0 D. f; q' B0 u5 I# }5 N
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方法：
4 n" w4 H: o1 [1， 无盐黄油放室温回软。 ) e) Q6 ?" ~$ a
; f( Q% e" Y8 t2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 ; I; q$ {+ P" _
. @( D& h# T" U常见错误分析： 4 S5 r+ P& f4 e4 s3 e
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
) v2 d& V, A% K1 P2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 - u7 U1 Z, t4 y1 o
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 # F! E' K. T: ~# v8 u
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
0 g5 A o3 U3 g$ u) }8 Y5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。4 m$ k/ @8 \, m: H
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
