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2 G" `5 S; R, ~4 E+ I瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
! @9 e' `. f' j! R3 a+ t6 E) |不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: " ^$ I \4 H! a* J! t% }0 I
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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5 B- Q( b1 n" J6 c9 S, n唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
* B0 y# Q9 i' a" r另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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$ Y+ v, f1 N$ P! F" x材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 4 u2 `$ R( E7 D4 q& u1 [' O
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） ( h; F# q6 Y- r0 \, ?; t
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# h4 k. E* c2 f* z% i制作过程：
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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. o% o/ `8 ~' U' ?开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白：
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. a" Q. c$ A6 X5 y8 v' V5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 6 k3 g8 J: l3 R7 T% T$ A
) H6 x# F! X& N# @( w6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 ; @3 F2 L0 Y/ D) f# R$ H
6 h; L1 C" T7 _- @注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 7 ]) b. f5 u3 Y/ W
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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+ b/ D+ T2 i! G5 r! I7 p8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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5 \2 `3 u/ R& u3 b9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 - r8 M; m: m( m" y$ T
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7 c& m' t$ h6 A; Y如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 4 i6 x1 ?" d5 a# Q
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。 ) ^, s* t7 o) v C% z$ R
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 * a$ l. `4 s/ h" q5 c& p/ e
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 3 a' E: H' m: u+ K5 s& J
) M$ M e6 I- ]$ z9 M3 i11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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6 f! b4 x2 p4 V" N1 D13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 . y3 _9 s5 r _- a0 @. U2 f( y
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附：打发黄油（可省略）
; I8 S: v2 w$ B! U U+ y0 e/ P) `1 j/ S2 B' _9 N- u/ }
; C5 s$ v9 X3 W$ v1 L$ b; `7 c图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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" h7 r0 a/ Q3 y0 I: L# t材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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; p* o' V/ S( ~* I& }7 ^ a方法： 1 x7 [; N6 X! I* S
1， 无盐黄油放室温回软。
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0 L0 f0 ]6 A1 F8 E; M# E" U- f2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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常见错误分析： " [3 k( r9 y0 m! Y! O
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
2 S( G0 _3 S9 ~& ^2 K1 g' t3 V2 \2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
z+ W @( I# e. q' J) R$ y m( b! K3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 . `8 i( s3 W8 B- G) C, e. | _
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 , Y# {% W7 w0 ]4 X3 n
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
