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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-19 22:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

8 }* S: u2 \  z5 s( O5 a# {( r9 k; e/ ]8 i* u- \
瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字
0 O+ ]3 _4 l4 g. g  }不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33:
, i& ]4 W; D, C* L) x) }
1 ]9 {7 d" [' j$ \( }这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
" O5 W) b. y0 V% R2 z% z$ X2 K3 O
% e4 w, z- v4 w2 `& E2 `% v3 P% Y- d
唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!2 z: @% V1 K8 E# a
另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。/ w9 {7 ^' ~1 }9 X( ^$ b

+ D% T# x% X0 A/ ~4 C5 B" J$ V; C; F5 i前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取- P8 I4 }; W, E3 y5 q

. K7 |% ~: Y" e" u) A* `- S+ ]6 }8 Z, q6 Q. r! I, ]
6 j  B  o8 Y( {3 w" D

: O3 Q! k* M/ D& q1 x: H; r模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米
1 K% G, |  t1 M6 ^, s: \0 [: @6 q: L* n6 a8 y" f  P7 N) ^$ \
材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克
+ E0 O& |# I+ g, c; E' a, h5 M& q' ^/ e9 L2 Z" X4 b
, I/ P/ P4 D9 j1 m, v" N* h
烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握) ( n& p6 h+ B) ^3 T9 S+ y
2 @" ~, ]7 |, B8 P
2 _  O$ w3 `9 o
制作过程: 5 M) c1 p- [) i" }

9 h- I1 o' D+ B' F  w. _1, 分开蛋白与蛋黄备用。 0 e  e- B5 T; Y4 |
# G+ ?! s( S5 s8 E( d2 T- \
开始做蛋黄糊: 6 T1 b' p; P6 V8 r) `
  _, _, h! ?- N0 ]5 F4 m5 c, z
2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
5 M5 a1 z- F+ Y3 o6 }4 J5 i' M) u& _2 G9 ^/ Z2 i2 G( G
7 \. q, F& b% J" ]/ d4 {2 K% t
3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了) 3 o7 r. b/ K" W
5 ?' D/ j1 w  {) y& W
! c1 n" q2 T0 u$ ]
4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。 7 l! u) ]5 O! ]: B! q6 y
7 [5 b9 P/ d; E' Z0 Q

  {3 M) L3 X2 g! ~0 W打发蛋白: 2 I3 x9 F9 E- s
" k& c+ x' C% ]4 K

, N$ s1 N, {) O4 D5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。
% J5 G: G8 |7 }/ q/ O$ M
' o2 e$ s3 a8 C, D* i6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典
- z$ J- Y& c  y. Z% }
, R2 e) {. p% D8 i8 H$ T注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。
9 ]+ `! d* x1 S; T$ g# _; M! @  V$ v5 x
7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。 & l2 K% g# i0 k, y
9 c, A9 f6 l& x1 Q$ h9 E, |% o
8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4   D& K/ p! i; o
& j2 g' Q' Q) Q6 j) X

+ u5 e: T3 K8 n# [- d+ n9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。 4 x& d+ |& H% x/ ?+ i& l
0 {- v. L4 d4 W* `7 e' y
; X3 _, `  ]) O, S( g% j- n/ x, l
10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。 & K! E: ^  Z! F( U& y  l- }8 E3 o
- d9 N; X& z, _- u
. \9 a. Q8 a9 H+ X9 U

* Z2 Y4 G' A4 k6 B& P7 D" n如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。
8 e) J* P( Y0 H# n+ A" F
# c5 C# X$ |7 W$ C) S" o8 g没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。
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$ s& K! t) o1 w# v& O+ b0 Q, l
  y) |( S/ ^8 B# t中间不能开炉,否则会踏下去。
5 E& {$ ]0 |$ |' P; v2 p& }: v& _# o: t

1 |, T: s1 c0 U5 _膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 . M. K# K; ^/ `6 n3 N: v' f
! A% \: t9 q& T! n
' r+ W9 h0 s. B! J. Z
10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。
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/ _' k2 e' i" G( U5 O7 J4 _11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。
0 y' M# c/ X& e5 S
7 t& f- [& r4 |8 Y; {9 V  d  I, A  w; Q0 y0 ~
12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 $ n( x! g; {; e/ e' L6 C& r& J
# m4 A& H# P4 U4 ~) N

/ c( w$ S6 N/ O' [# q2 N13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。
4 S$ f# C' |3 d2 }. u) u7 |) Z
9 m# P0 s" p7 W6 @! |7 J# |. D( N: W4 l" R

; u- v* O5 I+ \+ K( ~  X附:打发黄油(可省略)
& p' B) U4 s& Y0 @6 N- P7 |& s% h9 Z0 `

" A* V, M2 z' d/ _4 u9 z0 L3 W图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
7 ~5 R: v% F% L# Z9 x. l4 C7 e4 _( y+ ]0 m+ s( o/ l% n
! D2 f! A. p; L, q$ K0 q
材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克
0 |9 r" p# m0 S. x% W
1 P) P4 y/ L0 q8 O5 v/ P+ K( @3 V2 F, e2 G+ \& _3 i5 q3 h+ n/ b
方法: 6 a9 e+ w& F, Z9 X4 k
1, 无盐黄油放室温回软。
. D& U7 S- r' g! N) D( d7 ?7 T9 }. t- C* v) o; ?$ X4 p
2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。 6 \4 S# A3 x" P( Q' k* Q

4 R3 x6 d3 f- x. F& }* d9 V常见错误分析:
) k& }* |" h4 q, U+ F/ ~
/ B5 ?& ]5 I$ Q  R- O! c0 o  q' f8 W$ {8 ^% ^! Q: W9 o
1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。 $ C8 d7 i4 d  T6 W" ~
2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。 & r; ~/ ]% \" }" w
3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。 . c+ d2 Y1 \* ]  }$ E( x) E
4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。 - \" ~8 a7 {7 O" V# D8 |
5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。5 L" I& b( {3 j- G: J3 b! n1 N

) f9 H( ^6 `( y$ q1 O( V2 m8 A[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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沙发

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做的真好:wanwan79:

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我已失败好多次了:wanwan34:
笑笑妈

小学毕业

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确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

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好羡慕啊!俺不会做

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学习呀
乖乖娘亲

博士后

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原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
( {5 S" ~6 j8 [+ U5 G7 x1 h' M好羡慕啊!俺不会做

" }  Q# r% ~7 v3 v! V' D一样
可可妈

上初中

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佩服!

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好难啊

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做得很好呢,学习了:wanwan52:
倾倾

上初中

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高手!这个保鲜盒还很方便呢,像吃薯片那个抽拉:wanwan52:
畅畅妈

上初中

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爱心活力豆
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哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

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我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
豆豆妈妈

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爱心活力豆
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我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.
儿子叫蛋蛋,我叫星星

贵宾

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Medal No.11

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表
% P# n- Z5 S% q, h9 ?) C我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:

0 [6 C; b. o" D+ ?. \! Q7 u: M7 ?
7 H+ ^  J9 a# l1 W8 s4 u
! ]; S4 V! V* C; Y$ g: k- p$ M: N是趁热卷的,我感觉凉了反倒容易断裂

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爱心活力豆
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2006-02-26 
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又是一位巧手妈妈

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爱心活力豆
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好麻烦啊,你太能干了:wanwan79:

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爱心活力豆
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看着真香啊!!就是怕麻烦!太懒了,只好买着吃了!
菲儿妈妈

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