- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
8 }* S: u2 \ z5 s( O5 a# {( r9 k; e/ ]8 i* u- \
瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
0 O+ ]3 _4 l4 g. g }不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
, i& ]4 W; D, C* L) x) }
1 ]9 {7 d" [' j$ \( }这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
" O5 W) b. y0 V% R2 z% z$ X2 K3 O
% e4 w, z- v4 w2 `& E2 `% v3 P% Y- d
唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！2 z: @% V1 K8 E# a
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。/ w9 {7 ^' ~1 }9 X( ^$ b
+ D% T# x% X0 A/ ~4 C5 B" J$ V; C; F5 i前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取- P8 I4 }; W, E3 y5 q
. K7 |% ~: Y" e" u) A* `- S+ ]6 }8 Z, q6 Q. r! I, ]
6 j B o8 Y( {3 w" D
: O3 Q! k* M/ D& q1 x: H; r模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
1 K% G, | t1 M6 ^, s: \0 [: @6 q: L* n6 a8 y" f P7 N) ^$ \
材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
+ E0 O& |# I+ g, c; E' a, h5 M& q' ^/ e9 L2 Z" X4 b
, I/ P/ P4 D9 j1 m, v" N* h
烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） ( n& p6 h+ B) ^3 T9 S+ y
2 @" ~, ]7 |, B8 P
2 _ O$ w3 `9 o
制作过程： 5 M) c1 p- [) i" }
9 h- I1 o' D+ B' F w. _1， 分开蛋白与蛋黄备用。 0 e e- B5 T; Y4 |
# G+ ?! s( S5 s8 E( d2 T- \
开始做蛋黄糊： 6 T1 b' p; P6 V8 r) `
_, _, h! ?- N0 ]5 F4 m5 c, z
2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
5 M5 a1 z- F+ Y3 o6 }4 J5 i' M) u& _2 G9 ^/ Z2 i2 G( G
7 \. q, F& b% J" ]/ d4 {2 K% t
3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 3 o7 r. b/ K" W
5 ?' D/ j1 w {) y& W
! c1 n" q2 T0 u$ ]
4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 7 l! u) ]5 O! ]: B! q6 y
7 [5 b9 P/ d; E' Z0 Q
{3 M) L3 X2 g! ~0 W打发蛋白： 2 I3 x9 F9 E- s
" k& c+ x' C% ]4 K
, N$ s1 N, {) O4 D5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
% J5 G: G8 |7 }/ q/ O$ M
' o2 e$ s3 a8 C, D* i6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
- z$ J- Y& c y. Z% }
, R2 e) {. p% D8 i8 H$ T注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
9 ]+ `! d* x1 S; T$ g# _; M! @ V$ v5 x
7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 & l2 K% g# i0 k, y
9 c, A9 f6 l& x1 Q$ h9 E, |% o
8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 D& K/ p! i; o
& j2 g' Q' Q) Q6 j) X
+ u5 e: T3 K8 n# [- d+ n9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 4 x& d+ |& H% x/ ?+ i& l
0 {- v. L4 d4 W* `7 e' y
; X3 _, ` ]) O, S( g% j- n/ x, l
10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 & K! E: ^ Z! F( U& y l- }8 E3 o
- d9 N; X& z, _- u
. \9 a. Q8 a9 H+ X9 U
* Z2 Y4 G' A4 k6 B& P7 D" n如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
8 e) J* P( Y0 H# n+ A" F
# c5 C# X$ |7 W$ C) S" o8 g没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
2 P i9 f- @( j& Y% k) F: a3 q
$ s& K! t) o1 w# v& O+ b0 Q, l
y) |( S/ ^8 B# t中间不能开炉，否则会踏下去。
5 E& {$ ]0 |$ |' P; v2 p& }: v& _# o: t
1 |, T: s1 c0 U5 _膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 . M. K# K; ^/ `6 n3 N: v' f
! A% \: t9 q& T! n
' r+ W9 h0 s. B! J. Z
10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
# D; v4 B2 u6 |3 q; \
/ _' k2 e' i" G( U5 O7 J4 _11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
0 y' M# c/ X& e5 S
7 t& f- [& r4 |8 Y; {9 V d I, A w; Q0 y0 ~
12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 $ n( x! g; {; e/ e' L6 C& r& J
# m4 A& H# P4 U4 ~) N
/ c( w$ S6 N/ O' [# q2 N13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
4 S$ f# C' |3 d2 }. u) u7 |) Z
9 m# P0 s" p7 W6 @! |7 J# |. D( N: W4 l" R
; u- v* O5 I+ \+ K( ~ X附：打发黄油（可省略）
& p' B) U4 s& Y0 @6 N- P7 |& s% h9 Z0 `
" A* V, M2 z' d/ _4 u9 z0 L3 W图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
7 ~5 R: v% F% L# Z9 x. l4 C7 e4 _( y+ ]0 m+ s( o/ l% n
! D2 f! A. p; L, q$ K0 q
材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
0 |9 r" p# m0 S. x% W
1 P) P4 y/ L0 q8 O5 v/ P+ K( @3 V2 F, e2 G+ \& _3 i5 q3 h+ n/ b
方法： 6 a9 e+ w& F, Z9 X4 k
1， 无盐黄油放室温回软。
. D& U7 S- r' g! N) D( d7 ?7 T9 }. t- C* v) o; ?$ X4 p
2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 6 \4 S# A3 x" P( Q' k* Q
4 R3 x6 d3 f- x. F& }* d9 V常见错误分析：
) k& }* |" h4 q, U+ F/ ~
/ B5 ?& ]5 I$ Q R- O! c0 o q' f8 W$ {8 ^% ^! Q: W9 o
1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 $ C8 d7 i4 d T6 W" ~
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 & r; ~/ ]% \" }" w
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 . c+ d2 Y1 \* ] }$ E( x) E
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 - \" ~8 a7 {7 O" V# D8 |
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。5 L" I& b( {3 j- G: J3 b! n1 N
) f9 H( ^6 `( y$ q1 O( V2 m8 A[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2009-6-19 22:23
