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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字! h+ K# Z! m3 o) q5 I4 s5 y
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: % l% h. _; t9 O5 ]. A5 T7 y$ M
7 i2 r0 D6 @0 x7 C这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
! e0 l5 f: ?( \. X/ l另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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% c8 P( R: Q+ r1 n$ f材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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. x' b; s# Y5 M& d烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 5 w; }' n' V8 Q1 o! o! G- t2 r
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( N0 J. q" [6 K: @9 `& N, z0 a* e制作过程：
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 ; d/ z: q5 _$ E( r" G
) |+ z2 k" S9 E7 L+ B1 \开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 5 X2 O6 P5 ~! g" Y3 ]
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） # S' w) K8 L! N
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6 Z h# B! N1 Y* O4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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& Y" V) G5 [8 R9 P e: A$ R3 Y, ]打发蛋白： ! F5 c, y3 e) W0 @4 R# v$ ?9 M& u0 \4 f
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3 J% n2 g8 ?; J( }5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 8 m0 F1 }" Z4 z% `+ L( g) n5 e
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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6 [3 J' k4 U2 N* s注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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9 M3 R/ Y9 q7 z6 k R7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 5 Z: Z* u6 i' G
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 - ?, j) d: }/ c6 @7 Q" F
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# u" c2 `0 t6 N10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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/ U2 W6 U; X2 m如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 ; q: i3 Q2 l: \5 f. r8 o" m
/ Y6 d7 G7 i* E- I没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 8 P3 _8 n- ]# }+ w
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8 w. D4 ?0 f0 j+ y( _6 }6 v中间不能开炉，否则会踏下去。
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* t1 T$ v' b" z6 R. G# L膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 ) W% m* o8 G7 P( @$ Z3 W
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 0 Q! B& U% { H
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8 I( K/ m, Q6 y; I8 Z12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 * o- x# D$ k$ n1 ~4 t5 y/ n
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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4 b1 s l4 z+ j! W# F& J材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 6 Y/ y- k* m6 `4 Y1 n
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方法： 9 c) r- J; L2 {7 h7 u# O
1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 & Z! Z O1 K6 n7 c7 G# W2 F
8 T4 x' h5 D+ ~4 U常见错误分析：
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8 b* E- R4 U9 ?& F2 Q1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 , v5 U0 V0 Z6 R
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 & ]- \8 ^+ Y+ X
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
2 h) x% o$ n+ n1 c6 |) v4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 6 W& ]+ D# j2 [- d5 d$ E {
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
, m! X2 ~/ r: m" L$ a# s6 Z; b# y; y
* F3 R' f# s1 Q# r! ~: A: |- }, G[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
