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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字" j0 p- s* z8 m4 T1 k
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: . j! e5 C1 M: \8 t3 A, a2 q
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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2 t; K1 [* Y% |: ? Y唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！; p9 `1 _$ U2 m _! Q& \1 S
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。% H! T- d" ^% D; X( ]
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取& a/ p R* j6 J" Y# U
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0 j$ I' X. ]8 j& X. V- \( |模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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# w+ D- b+ X. t材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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6 n5 k: T! m% V5 ~/ ~3 s# I6 b' i烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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3 N& w* f/ d8 ?- _, d6 t2 a制作过程： " F1 Y J) Q/ b) g. }7 A
" X4 u! ~/ R( |/ S1， 分开蛋白与蛋黄备用。 6 h4 [" u8 b: u- T9 I$ e6 X$ t
8 F' w( p6 V. S9 F n9 f- U开始做蛋黄糊：
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# Q$ e- v7 A: F- ~2 p2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 4 o2 \3 a4 g, Q: n8 ?
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 7 E3 y5 Z& e7 ]' j
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打发蛋白：
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/ F/ u }& e* x# H- R5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 7 v/ Q+ q# @9 Z; u( u$ ?7 b
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 & a# l3 V! S' f8 O, w
5 p! a5 S; G% j/ g+ c# z$ v注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 - I& h. N( N( D; P* Z* e
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1 O7 A7 x# i* s" F" Z! X9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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* s7 J5 v8 m) h9 r! h10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 ( k1 l% ]& f0 t) c L; j8 k# M6 w
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。 7 r; v" I" P! t' d/ U- |
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 8 z7 l/ X0 X% k$ l9 a6 \, n, J
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 ; _8 q( U& C, f4 O, Y
' f- J" L/ W" Y9 m# o. l11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 # {9 e8 `6 \- v! ~" ]
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3 e7 }' H; `- t2 _$ }12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 ( W; {8 S7 z& G1 I
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! d% A- f( Y/ h3 a5 \13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 % H5 [: { z3 d8 C" T+ n- ~
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方法： ! N! c7 q e2 D; c b$ o( [, y5 W
1， 无盐黄油放室温回软。
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' V5 U" y9 a* [2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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9 w V" s$ l1 _ e常见错误分析：
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
7 f% X6 p4 g, @8 ~: v% ?& C# S& d2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
( ?# x/ [% b! p; V9 l0 K3 ?" C3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 # [0 [: U$ I$ ^) m, x
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 ' W/ r Z5 t/ o- R2 r
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
