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4 I& Y W: k- }+ U" E( m. l瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
% _1 s# f" S% [& Y0 x6 M不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 9 L+ z( {$ S9 P: n/ {+ V% J% K& _
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 4 i! {5 @. Y' D
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$ E" q% K; L/ d6 y8 i6 q, t# G* o唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
& m, |5 p, }$ h$ t) [0 T( O0 T$ _另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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1 s9 Q- h- s+ }7 P0 K# S! x前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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* L7 j: F' J2 I5 L- k( b$ G2 Y" d模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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; B% p9 t6 B Q, H材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程： , x* y# a& r+ d. J$ H. X, P
2 U/ o7 ^; h, S1， 分开蛋白与蛋黄备用。 & A/ @! A2 t7 h9 ^
. \, g. ?# [7 t% c2 }开始做蛋黄糊：
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# C& n/ f( C+ @4 i2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） $ D: m3 T$ c* E, ]
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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. a% ^$ Q% \) O4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 7 W, [( d! u' X* O9 o( u2 ]
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打发蛋白：
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& u/ A" P$ q/ |/ ]5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 5 I5 f+ a( [& _6 A
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 ; J! |& N! y8 [1 e5 A* M/ C
& x% G. ~# X; }4 @# f. F7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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) h% ^' o/ x( Z2 ^8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 7 p* u, G0 m1 ?6 F$ m+ _
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1 m5 q+ ` o5 S5 x3 v o9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 5 r7 h5 d1 e, Z
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! q b, V( [* F+ v10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 8 A) @/ u$ e0 Z. m3 O
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G! q ^! a" z' p! q如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 |# l e' w1 d8 ^
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 V) Z5 K, b, h1 O5 {! j
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, w$ P1 G0 G5 G! ^( n' N3 p( ~7 T中间不能开炉，否则会踏下去。 3 M, g! Z g9 e+ U
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 g2 l8 L: O* Q7 Z5 f' Q
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2 q6 L- ^# I! V% B' p10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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9 J: M+ M6 H3 w9 u+ M11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 7 U2 i4 p' y# @* A9 H
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
) x& N, [+ Q( E$ N: j, }2 m, D% g1 J/ t
; V6 ]( C# K- v5 l& D( E1 G# D13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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) A! A3 p2 D. Q8 U m4 a3 _3 {附：打发黄油（可省略） $ p; N6 J9 q, z3 y
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+ s+ C$ g7 ~" C% E, Q图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 5 W% G P- w8 |
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' S& ^! l2 C( |0 u) Z' U7 C$ X+ T/ E& w方法：
0 _' X& R/ i+ \* B: [) O! B1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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常见错误分析： 7 {& k! Z/ A0 [( C# _
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! u+ y: I0 K1 R. ^6 D1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
# _4 R: _; p: d9 B/ N4 u2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 ' l5 U$ G% f# p/ l( h6 _2 w' R0 |
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 3 `: a: |% i6 N- D. A+ v
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
0 J9 j5 u% g2 T. n5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
