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( m* {( J+ p/ i7 U; u瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字2 A- X& K: c# ]1 c4 D8 {
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 3 T+ L) Y3 p; g; D1 n& t( [, s9 k
* ?, e9 c2 \7 t这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 3 J$ J) H& q% E
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
) g [% q7 a# e4 y& i7 O3 N另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。; B1 ^% D8 h( P1 G y/ i
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 8 Q+ D: m, E1 W" ]5 j
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制作过程：
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) y. _2 ]% n" v4 D& v' Y1， 分开蛋白与蛋黄备用。 9 @" d; E" K1 X5 `# |/ T' S l
; R6 J* {9 v/ p- U8 J2 w U开始做蛋黄糊：
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) z* E+ [: Z; V H! K; j9 n2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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! k+ ~! v( e$ n7 z c9 c- e4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 1 U/ u3 q; l! h) q' ]3 D0 w
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0 S/ v7 P6 F, V) c. U2 z打发蛋白： 9 T( f. \( V1 i& \6 T; A1 W$ ?2 S, ]
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 . d* u* ~7 [6 K7 f+ I x: G3 ~+ }, Y
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 ' G" a6 u$ U: v& _3 ^/ T, U* J4 [9 f
) o: k0 F( o. Z7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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$ _* b, Y4 _5 H8 [8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 * [) @: m; C T
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 / }; O; _* b( g, N* p! j/ J$ V
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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: {& k5 ~6 g% c中间不能开炉，否则会踏下去。
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P1 s" b9 |( c5 K膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 9 R5 P$ }: `$ z' P3 t* `9 Q l
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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1 ]% L0 ~$ t4 j% |11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 + O. X8 a: X* z5 v# h4 E: j- \& J
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms % Z' B: v" H" V# B( M4 c. h
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2 E; i- D K4 A1 [) R( v8 @' R/ j) l材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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方法： ! ~- Q( m( q0 [! P
1， 无盐黄油放室温回软。 5 [& J; e' A- w t5 k0 y I0 N
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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6 ^9 f- A4 [. J6 [常见错误分析：
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7 l: z$ Y5 H+ H X9 L5 _/ S1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
3 l) ], O' K4 x6 Z3 v5 d+ p a/ Y2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
, X; V: ]# C4 s' Z3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 + E/ a; M1 N& n) M7 X# l$ l5 y* z
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 : S$ P! m ^2 ]( g7 ]! y
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。) _. V2 B5 z6 `* H- S8 ?
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
