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4 z/ |& x; t9 k. d" C. m/ D! x瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
8 \- K8 F# S7 d- F7 l% ~/ {5 M8 m不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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' l5 [0 f% y* _0 l8 u这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: . @; e% t( J, B' q! e2 J7 z
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！' o9 V2 [. A/ O& D3 w7 C
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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: O& |5 {# v4 p1 k6 H8 e8 l+ K9 Z8 D前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取0 U7 W# q7 c" B. X7 H# j, X/ A4 E
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 * h4 G- w1 j) \% i) t: l, W( h
N% i* Q* u4 f材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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1 [8 r" ~1 k5 p- q烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） / i9 b9 L. l/ n
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制作过程： ! B3 w9 D9 D7 D& H/ ?
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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开始做蛋黄糊： : ^$ P- O+ v% p
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 2 W% D. v* p b2 m
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4 q; j q% h8 u5 m2 c, Q" O3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） ' [6 m/ @8 T a
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( d8 _; I# f* L6 g d4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 1 S+ a3 b; C: r9 w# ]+ e6 {% q
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 ; R3 o; i2 M/ c0 ]& o1 P- u; x, V# c
# N6 c/ i4 ^+ v6 a2 {( d) m6 T% m/ e1 v8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 # \+ S; r8 |' G) y1 g4 B
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 1 ], ~( D, H- V
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 ) Y; y6 k. j9 x5 q y4 ?
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! e( O3 j+ G: [5 ?7 }( w如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 9 c% c3 x7 @* }6 c# i9 A- q
7 L9 r5 x& y( C- F$ B没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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+ X& s+ V- z4 i" \3 q3 q$ V中间不能开炉，否则会踏下去。 * M P9 e9 L. f+ E/ \+ t
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 d4 L0 Q, E& ] R# l% W
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5 V% L- G4 D [% v/ {# t7 D10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 ) {; I+ D( U: f y: r
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) k( l) h$ K- U1 y3 l3 J12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 : P/ w; z1 Y. S2 U8 l) C% d
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) d, R" U+ c& i0 \4 Y5 X7 D) @13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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! y# N8 A" G; T# n( h2 o6 k$ P, Z附：打发黄油（可省略） & T3 C% h% T# F. M* C v; E" h, z6 S
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms 2 r3 h7 [6 B+ u1 W; D* c2 m. l0 m
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 + V/ C# ~+ p& r' _, i" {# d
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; Y; w# v- a% o# s' \' y4 {' }方法：
7 Z' u5 E/ m" X* }1， 无盐黄油放室温回软。 ' W" H, m& p$ H$ Q' C. E* n# ~
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 5 {( t& [5 I; K
9 _! Q l: |$ [8 w* n8 z9 q常见错误分析： ' G- M4 L6 z1 q1 G: j( I4 A
4 D; ?6 M1 q# F1 d3 l h# T5 l+ H* Z8 W' K9 ]8 ~: ^
1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 ' s6 F; R* y) B6 Y
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
3 N9 a4 ]& T* l3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
% d/ d6 M5 v8 p; o4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
- X( b' G& O, W- p5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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- c' c2 E; r$ z8 A* j[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
