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3 D$ Z7 |( m1 j. h瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字$ l. {/ r( Z. @ \/ M
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 4 S" F6 E+ \& ?7 Z1 T
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5 w$ j+ I; c: g唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
% \7 L9 u2 d( D! N. f+ m8 c- O8 Y" {另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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; D+ F+ Q$ _! V. k& k3 F; m前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取+ G/ \. h( i9 `% }, S
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 9 E7 h* ?* L6 b, G0 h1 l5 W; t) U
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 * {0 K7 W' Z1 @8 K6 ?9 [
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+ a8 R$ T4 n3 m" _- ]烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） - B: g! {8 |) x% g, t' x
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+ F9 @8 l n% t8 ^7 L1 X4 G8 p制作过程： ! f& l5 A$ s# b
9 V5 O6 H% V9 |0 s1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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& [" [9 G; [9 }2 t+ \开始做蛋黄糊： 0 @9 I) n; \, Z9 D9 X' z
' m" ]% h; ~# y. `& y1 o& T& b2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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! Y3 ?* }, T$ U: }& a) F: ^4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 % u7 r! |1 b7 j9 M
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1 c% ?7 m, }0 v! ^ C0 D( ]打发蛋白： 5 z+ @% W' q6 D- H0 N6 M0 g* y
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 6 A. u! e6 I, y# C
& S3 T7 W/ g" T: l注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 ! O& A. z- P3 M z9 N( b
' y( q- D$ N7 u3 X& S7 c7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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; X$ x4 K# [0 N: R5 c I4 T8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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1 R4 V! T8 Q1 s; l( E3 B: t3 A# S; Q, j10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 $ |# _( y% d0 ~" |# X
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) T7 z+ a, E% Q1 g: h4 U/ K5 i8 O! `
. G( a5 ?+ C" Y) K3 k8 u1 }如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 & m. d0 R$ p4 f
. d. l; M& Y4 N5 @6 J- l, R! U% F没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。 ' e! G# C% R; d* ^ ?
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* @7 _6 v9 {+ Y膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 * K6 k; M$ N& A- T8 H7 u/ G
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. Y0 ?/ {9 @& C: [: P10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 ! C) P' x) p$ r6 n9 z# I
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 6 S0 C- _- q3 n6 @' C
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& f6 a( D) E& v6 B, I6 y3 T. r12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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) R7 N% Q6 c/ S0 J+ z$ f13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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$ g, s) f* o- j+ x2 M5 q材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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# F6 Q3 _( P9 B- n# M5 n方法： + K6 _1 F8 \% {5 Y7 i( F3 B+ ^
1， 无盐黄油放室温回软。 * \6 t5 @/ T+ l3 U
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 ! A- P- B- h. A" V j. A! A
3 K$ R/ e$ b$ m常见错误分析： - j* n9 i5 c5 t7 T
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* S2 u$ V& i* n; K; _# x1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 4 Z: k& \( ~5 [" u
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
: A& Z A8 s/ s+ U3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 # z; Y5 x8 H- U5 l& a+ c
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 8 J, J: Z( b0 F, B q
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。2 a; l2 T( ^# W/ O6 R/ ]
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
