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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字* |8 K2 r3 \( V' f7 i/ y4 y
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！" w" J8 @+ D: N T7 D4 I- N$ m! ~
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。1 X) S3 V' Y5 n" p9 d/ r3 ~7 w4 T
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取 T/ \* r' u0 j8 @6 t; |
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+ t) g( A% r- n6 _/ ~+ N模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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) l4 V3 w- [0 l2 L材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 + h# H' {2 S# H3 s3 Z$ s& d6 `3 t2 x
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 2 D/ Q" n5 I1 g: |$ `
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制作过程：
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3 ]* p' |3 \3 j; }1 o# ]2 M1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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8 ]. b# X# {# k开始做蛋黄糊： 2 m- T) n" V3 k- ~4 f
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） . h" z$ J# Y) l) n" V* h
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* @0 Q Y1 C, Y7 r3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） * \, t( D1 v. G0 \8 g' l: ?" E# d. q
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: p& c T5 M' s6 W4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 * f5 |9 x! j- c1 `1 y1 O# g
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' n% z- B3 ]3 j" Y i# o打发蛋白：
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4 N: j* z+ g6 D( M/ I4 m5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 0 s- e" q* a5 O* P: z
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 - k6 z2 g9 J9 L1 \ X8 D+ j4 o
, `9 @; P4 s2 U2 r* u% O( y8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 5 q8 K5 ^1 @; I2 ]0 F$ H5 R4 H
7 ?; ^. w3 k# M9 [2 E7 Q
" Y" Z5 |6 Q V5 _- T9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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o8 I* p3 _7 O10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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; F4 |+ S+ K& [" S$ B; T x" K如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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! o$ w1 x; X. g7 L没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 9 ?, l! m% U8 }# |0 }& [# |; S8 j' Z
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 3 X* s9 [* n' I% E" B2 J5 s" C
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 $ T9 B* W4 X' ^: w% D" W1 a! _
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# q/ ]3 P8 K3 W) P& F4 F12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 % M+ ^3 \* o3 [- ^
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略） # n6 z) @/ v0 w9 X \
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms " u0 ~* E' a/ Q$ R" J H
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 . S7 c1 {% O7 w# D: T% V0 n
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方法：
: P# a, t- V, W3 Q# T$ u1， 无盐黄油放室温回软。
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9 ~+ {9 @0 E/ g5 Q6 k9 ?5 Y2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 2 M; H( |+ G& ]
- L1 Q+ H V: H9 k' d4 J& L* Z常见错误分析：
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 # @2 o& j: f5 W N
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
# M7 T( S; u# ~5 E5 K9 G2 _8 G4 X3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 ; E0 ?$ {& q" |' {
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
) @9 N4 G" R1 ~4 E. L6 _5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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' m* ]4 l9 S9 L$ |[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
