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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字3 `0 G% x9 N6 @1 O6 I1 F- D5 \& t
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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- l( g% ~& w; g7 G" U" u这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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8 k+ @- N0 \. \) L) n唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
8 _8 B, I& G U [, W6 _% m另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。, |5 P! R5 _" B8 b9 V0 |' r/ W
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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0 y# A, }# ?! A) w8 N* F* f模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 9 D: q' c t) {8 j
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 7 c# _( M8 s6 `! w; g* g
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$ R7 c2 U* d+ h N烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程：
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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1 w3 c/ w" g* I! W: y开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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+ R) l* _" B# @% {3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 + C4 v2 _" Q) |* c# ?
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* `+ u2 Q( i" l打发蛋白： ; E+ `6 f, a1 x! E. `
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& u# X1 \- K* X( q3 t" C7 R/ [5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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8 {9 c: U( R) D# e" x6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 1 M% U. i3 s) H/ c! N7 H% E$ k
! {" g/ E1 v% K9 X" U8 N# v7 ~% j7 S7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 2 i0 \: y% \) b- h
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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6 @* z% l# o6 Q, k% `8 a# z$ o. W10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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) M' q) ~) m6 T1 s& D- Y% _3 [没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 - t: ^# H; S" e4 s1 |1 X
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( e6 y$ }5 [" k& k9 l中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 ! _5 H. N! J! u3 s _6 _- }1 Z
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 + t$ I8 I0 d/ T" k( F4 |
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略） 1 q* p" _# `# H
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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4 k, Q* w h+ m& v' H( O材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 4 ]" W1 ] V: j3 E4 W7 |
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方法：
$ @" r% j* [6 h$ d8 c; x1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 9 a) ?% v+ j9 D
; i: o' Z; I! v" \+ @# o# l6 W常见错误分析： ) r" w# h, [( }/ t
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3 w6 M& V( b& T4 j `1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
) m: C7 Y2 W2 l( _, k0 q2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 f" F( s5 I0 i# x6 Q; G+ z: ?
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 ! D6 W$ C- N0 O* f$ u
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
# Z3 b. v) T2 i* B' F% z, x5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
