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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
! S& S- G. W- @) J' [; N2 O
9 I' b; D" x8 T. u: U& d" K偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
# r2 [+ t$ q* ]* E- `; n" O+ s2 w4 j& {  q) }
[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
! r* Z$ H5 c5 {  x% R呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

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9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
/ H' `0 p9 X8 _* h: E$ d" n2 q; ^" D0 O* e0 c! J0 P
不过笔记忘记了:wanwan34: % V2 s6 Y$ c0 {4 ]& T* F: c) J2 y
' I( n/ q* A: H- U& j. k

* a! p3 a! ]$ I水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了& @( r- B4 p" |% e: A

' P, Q" b, d4 }/ I7 E对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
/ H; X7 z( Q+ d0 @6 J0 e! v& O; K+ G; R
. K& P4 C/ Q& B/ {0 M* Z+ A可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
$ f# i9 T) C8 A# h# \6 E' k1 s7 H8 P5 c0 q% r: k! M
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
5 A7 e9 Q5 M: o& @
9 `5 @5 k9 Q6 Z: s2 x0 d一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

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10#
发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
  ^: I2 I% D+ r  e4 f+ B$ l5 v) R" W

( d8 a0 r( e: b7 G淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
9 f6 a% P( N. D3 [5 f- @5 Y5 E% E* Y/ u
其次是土豆粉,也叫生粉7 x8 [- P" \7 v' `
/ t% u0 D/ y3 i4 C" d
常用的还有玉米粉0 i0 w! h3 V( R* K

# u9 f0 m7 P& V& H$ V. h! p& i1 V/ K: N! L, Y; I

1 l- S: Y) ]0 ^5 i; u; J. e" B6 H* M. X7 G' A$ S) O
按口味分类:$ C9 K; U0 E& s8 w" [
* Y2 x- C& T5 t9 U" X# H
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
* c7 y3 I/ k3 [/ C& g# m* M3 |8 ]+ [: S& k
只有水和淀粉的叫水粉芡
/ W9 W) P6 Q9 f6 R
/ ^$ ], t, b  t) a
1 t7 p; Q+ O3 I- S4 P* W9 d5 R# Z7 E' d8 a, K* E4 f7 s) D

9 a, b8 x9 O6 H# S# ?) G2 k手法:1 I- _: X: a" N& \/ n
+ D) t7 Z8 K) c& |
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料/ Q5 d; D8 g3 z
+ w' Y3 X+ ]7 D3 g
2 浇   多用于熘菜和扒菜/ d* F: O8 O1 r0 \

1 s0 t: H. c3 U7 ^  ~# y+ s3 淋6 [& a3 g/ y6 }% Z4 m9 N, e

7 h8 b1 o+ G  j9 C[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 & V3 ?# I5 T  V! }& r) W4 h5 B8 `
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

, W; G; A2 [" z1 c' j1 G3 H* D
$ P) h# r. c: \) {! A: a  K9 k1 g5 F4 |' g% J( [3 |
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
. `. H/ j( k( ]# X, u( e+ I/ {5 X6 [  X, u
浓稠度和淀粉多少有关的* K0 T. v; L+ c7 ^: y; v" e  k; g
* D. r5 A  U3 R- b6 ~7 J" v
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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