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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: . a+ R6 T) C! R; ^

# c& T! h# q6 s9 f  [& W6 [0 u. ^3 D5 H偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？& E' R2 ]6 l- y: n, C1 t$ w7 X

* e3 ]- c8 Y2 ?4 z& ?5 z[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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5#
发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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Medal No.11

6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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Medal No.11

8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下7 C, u" a  y  r' `# p
呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
# L2 I5 H$ ^* k! d2 c6 n' \5 O0 e+ u  Y9 n  ?2 U
不过笔记忘记了:wanwan34:
: [/ f& P+ @) y5 V: R2 o% T! s% ]% m

. S9 W' p+ e8 Z8 r3 c2 s( g* c) W水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了! h! D. P" m" d( ~( e

! M- ?% N5 w* k9 d% a5 B- A对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
; t- Y% Z* f: ~' P$ U2 l% k3 h3 Z; w# |1 K# `1 B+ O
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
! Y! f6 C4 T6 `& U* n5 l# l& P  Z7 G# O" B! L# u1 J- |1 G. E
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了* W; s% i. k+ A" l5 L

% b; U5 l* q9 T- u3 [一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧/ v7 b; N/ m# Q& O
8 J+ a  f% R* D5 A+ y

& W: a& I4 d# Z; p1 C$ y6 I3 r淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
/ X! q' _+ I. {3 h( F- }0 M& Z$ G, c% X0 w
其次是土豆粉,也叫生粉
; U( V# f- F7 @8 C5 c" @$ F* U( N+ D3 Z/ C0 [) G1 p
常用的还有玉米粉8 ]1 q( ~: N9 j+ N0 n

* w( V1 t6 z: x- a5 u
) S( R7 s* M1 P3 ?9 ^: i. p" J2 \9 {# s! i9 O2 x

. R* E- x  u9 [& H按口味分类:
7 A6 l' Q# m6 j$ o6 d8 o
3 x" o3 f# p. A2 L/ ~" R- s2 e加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁1 G+ a' r5 z; I3 d9 Z* R
: ]5 v! Q$ n. b% f9 r
只有水和淀粉的叫水粉芡
6 u5 u" N# o  V- h7 F* g3 P- f8 w2 y) N8 R3 k

  l  c$ I( H4 C/ E4 p6 y5 H& F& m9 i( J" `

, u+ h' I4 \1 t6 `1 o5 {) i1 ^. P手法:2 ]4 t' V, \2 `" u0 p  z
! {9 U9 h% t/ W
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料) Y- i4 I; y. m; f, s5 ^

! j- g$ V6 A' B; O% w+ I2 浇   多用于熘菜和扒菜
5 S2 Y" ^0 B! U/ N1 q( }4 N& }; j& h! I' u0 d1 n- M; l( A
3 淋
% C$ F! m+ a2 ?+ b0 V" |/ M" x2 m0 P  d
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
5 o- X8 c: J3 w4 s4 a4 A多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

7 C2 z" j" q& ^2 L, ]8 E3 v& ^4 G, V* I5 ?$ Y8 g5 K" j7 |. f

( U# C7 L  ~4 |! b: f当然要搅拌了,要不怎么调匀啊2 k; E" G* C) @

# ]. ]+ q2 d0 _# D. i: a. ~浓稠度和淀粉多少有关的2 u! {; {& I! g; {8 d% N6 U' F
. }0 F! ~% _! C
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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