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添添妈

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜,全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮,就是怎么勾芡?经常看到食谱上说,在菜出锅前或汤出锅前勾芡,可是我试了几次都不成功,凉皮偶像给详细说下呀,淀粉和水的比例是多少?倒下去以后要不要搅拌?:wanwan61:
0 d3 f4 i+ P  o- B5 D( Q) ?' L- J- |" M" i
偶像也不会,推荐11妈妈,来给说说呀???
9 r8 `8 b  }3 H. Y/ H8 _! g- l
0 ?5 ~0 J- ^" Z$ Y[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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我有时菜出锅时就直接放淀粉,但一定撒均匀。汤最好化开,要不就结疙瘩。
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不会,凉皮出来给大家指点指点

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刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下8 b7 S3 z% \7 i* h' A- C
呵呵然后我们一起分享
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我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
/ o. ^) K6 r# ^( X! [" z: \
5 N' Y" s& m" ^不过笔记忘记了:wanwan34: & K0 A% m# E6 F

. [: v0 O! Y6 G6 h2 c6 i4 j( j: W$ S) B
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
$ G7 N$ q# }% t( F& L$ @5 z% O
* M: y. w  |/ r- M对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
3 M* P8 p* `) l5 u- m9 g9 b3 r6 o2 j# U! b$ }
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
; @7 ?0 }3 Z$ ^' `( P) l6 D1 R. J$ H/ F' [* D! ?+ X( o
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
, {  M' v) `& ]( F! }$ M0 p( X; ?) g. Z4 W- c- n. F
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
我叫yiyima

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记了一点点,贴上来大家凑和看看吧/ ?2 z5 W/ K3 N. o5 H- A
  x* B. ]4 C/ L- l  f
* S2 \/ X4 {+ p6 H0 \) }, Q
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高3 Q$ B! K; k& O& c& k2 G. A# m& b- ]

' k) W# f1 A7 c9 B( v其次是土豆粉,也叫生粉3 J/ Z  l% d) V

1 y% R0 S6 l% L( [& S  O+ r常用的还有玉米粉
: }0 r* X0 O+ A# s4 U2 C/ I. Q8 V* B$ o- @
! @6 D  s3 ^8 P. ~$ V" o
9 {( Y  L# V  Q' N: ?
! K; N) N6 \9 ?  b0 o- X0 [( [+ N
按口味分类:
3 w) u  r3 K& W$ s; F! V
9 U$ s; W  h! Q. [/ X* p- q) p! ^加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁3 n  S* Q) k! E- n1 N
5 Q  N2 {- k. g) Y3 j  z" G
只有水和淀粉的叫水粉芡
0 j7 x( S$ F/ O* G2 x8 _2 W2 O: g2 V
3 u" }; u# `4 q" B
$ C2 M- K% o6 i; O5 c" G, S3 w! P
, k6 U& a  T8 w2 X
手法:3 H1 ?- x  |% r1 n8 _# d% z

& |3 u, K4 S& F. B- t) H1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料* \6 C7 n4 t) c
& @. @( D" l, B' b8 |  T" o. l
2 浇   多用于熘菜和扒菜
' y; g, W8 T2 ~, C7 I# W6 B/ ?( O: T- E+ E4 s0 b
3 淋
* c/ x0 u" R7 H: c  v& R9 ~5 ]1 ]  x; R9 y8 s
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
添添妈

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多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~
我叫yiyima

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原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
* U. ~% E4 M3 }0 h  C多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~
  A! @# S# |. X; ^( H9 }9 u
9 M1 }% t5 z2 I( [
: c* O( x0 }7 i) F. X$ ?0 z! X
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
, M; ?7 H, z& u, o* m/ D& }/ s" m: c% g* _+ ]8 Q# r) \
浓稠度和淀粉多少有关的' d2 R) o. ^  U! \+ K

3 l1 J+ ]  o* q. j# p3 y+ X不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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请教11妈妈--关于勾芡
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