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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: # L  w/ v8 I, f

- v" g( X6 j5 D$ c: S  U偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
. R& ?1 e! H6 D) a( m( P
4 e* f/ u4 k  L) g7 R[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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Medal No.11

8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
7 g; ^  C& X2 e/ \$ n" }/ Z, D呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

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9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
4 Y' U7 k5 X+ P' i% {: @
0 }) u. F' S, q  _; g不过笔记忘记了:wanwan34:
! J4 ~. W$ K/ e) _, |) H- _; `9 y3 o+ _4 ^$ g  [6 I: C" Q$ l9 s7 [, Z" L- a
: x4 t- E# U0 j
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
' }2 i  r7 C# z& v+ I7 D0 z* N% ~8 `1 P; R
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: ; k( |$ v6 r5 \! Z" ]0 q7 [4 \1 d( |! l

* }  m' h' [' [1 W可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看1 H5 n1 S5 L& l6 f; i* D5 k

, Y% c# U+ R( U) p2 ?也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
; G3 R/ S! S, I# ]2 f8 y$ D  [- G! b* Z  z+ s
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧, L- p) N0 _  y; B

8 Q% H+ F" a+ A. t
  V) j" Z  s. Z% U淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高+ z( i. V' _* A4 d( q

  f: I, n$ `1 i2 b1 Q2 H  y其次是土豆粉,也叫生粉3 [8 f! B9 A8 @# w
$ R2 a9 y  Z/ z' p
常用的还有玉米粉$ u  p; {1 D3 n

" P9 R7 e* O) `. x6 c, q0 ^. K& H8 I1 R& N( K
( D" [& D) D2 r* a

! g" M* _: s/ O- \9 Z; c5 A按口味分类:
' _  ^8 g6 l. a9 u. e
2 s; i  W  C7 |" ]5 U5 g9 Q加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁5 ~1 U) u  m6 m+ p; Q0 a# {
8 a. K  E  s! U) l
只有水和淀粉的叫水粉芡6 z# N! |9 W1 w$ Z6 \. l
  v  `2 L0 q' }6 c% M1 V2 L
7 `0 H) p8 z- ?5 ~  C
1 j$ Q8 D/ ^6 M" @3 O
$ _# P9 n! J' v1 j$ }
手法:
. J- }+ J- v' a: M
- Z$ {5 \4 k- u" F3 R2 V1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
1 ?. Z9 U+ q: O" z  R0 Q
' l6 i* A. @, p# m4 N2 浇   多用于熘菜和扒菜9 m  p0 \8 H7 @; e4 V6 b+ B( m; B
4 J) L" Z5 }6 w" i* t
3 淋
+ r: ]# p4 m- J: T6 q4 X8 t5 i  g8 W  E) [
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
% H$ v, s$ _9 f  _: ?! t# v  W6 r多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

8 y, q# F5 x) d
7 [  c3 V8 L" h! l; _& D. `+ H4 a7 l, I' Q+ L; {( c
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊& l0 a" a. C1 z
+ G$ ~& H: I. F) l% r
浓稠度和淀粉多少有关的0 k* I6 W+ P' d! l, C

- F: L. X7 p) C0 m# [! ~不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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