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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
' ?1 j  e9 Q& Q# o& V. m
0 U0 I" U9 g' e偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？4 N4 C% v' B% s) |' ~

3 \$ x# Y1 n+ e3 O0 L& T[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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5#
发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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Medal No.11

8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
  f: U9 \% M$ E* [呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

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9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,) m1 g& F. f" R
; X6 k0 A7 t' G( b. O% N
不过笔记忘记了:wanwan34: 1 k2 v) W' z0 |0 `, w
8 c3 y9 w, }4 t* d6 [+ I5 Z
  _3 K! e, ?( o" @
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
3 d3 a0 T/ O: o$ V, F
+ I& v% a; u$ y对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
% C5 }+ v/ l3 ?1 c5 I" Q
2 a6 v( W1 I+ m3 x: \; k可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
6 Q( U% ^+ w# ^& o, G0 {5 ]5 `
. {) w& c4 \$ B9 g4 l3 z' {也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
3 Q+ n0 Y' w- n; L
5 n" w1 a% m+ P+ T一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

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发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
$ E) B; j1 G* u
- x; e3 f( m$ b- A( a2 i# N6 G+ E
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高# @2 m- O4 r! i$ _2 |1 U; f) z: `; K

: ]3 @# }# k& ^9 u其次是土豆粉,也叫生粉1 ?: w( q1 Z3 l
, I" S2 c, R7 S# e/ R! ~
常用的还有玉米粉
- R2 O/ ?6 U( F: c" I8 R8 E9 R4 }. O3 j$ J$ C0 Y
8 |- D! g# ~. N% r

8 x2 ~: B, E4 w* u5 Z0 z( {+ t% b( y/ M8 J% @
按口味分类:8 @/ K: @2 f, F
0 _, J" b9 p0 q* d
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
. a- q7 y, E& \. Y. X7 c/ M
$ u2 o' T# i6 ^: D7 G! ~! s7 f( T只有水和淀粉的叫水粉芡
! r0 \. }" b# S6 e) i6 O
: r9 |# F6 ^3 M. w8 d) ^8 J
" h9 y, y% V: c+ g2 [9 b- w, g
. h' t0 ?+ ?% [: `. Z
: F9 f$ e3 E3 e9 W; q, j手法:' A9 V/ ]. n: J

8 Z! I: Y& x) q* X1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
' t1 j$ L1 U  s9 ?
  h/ C- }9 n! f+ u7 t8 F2 浇   多用于熘菜和扒菜
; v) i$ j* O& b$ Q- C% F, S' I" g- G( g
3 淋4 o/ w8 ^0 y0 J3 `5 z3 x8 e

9 x0 @, ?. K) u2 U6 n0 g3 @1 w[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
8 N2 \' m; M8 l. p/ w+ G多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
$ x, X# Q7 P+ l4 }; E" O% @
& O9 y0 [$ [! S7 v7 o

7 I! \" f, E8 c7 _当然要搅拌了,要不怎么调匀啊' V3 N9 D0 R' [3 z9 e% O" h& l0 n

7 P9 q6 b+ C5 Y. d2 T8 \浓稠度和淀粉多少有关的  f* d, |8 `  E  t  u- V' j
9 R- L- [- F: _( d7 R% a
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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