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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: % X% \: T$ g6 o, @0 }# i$ Y3 C

0 N2 p8 f% W3 R) g6 j1 k: E% `" e偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
; K# h' U) G5 w' a! A( O% i7 y
- i6 x/ |: \0 h4 W& Z4 Z, `6 [[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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Medal No.11

板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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Medal No.11

6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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Medal No.11

8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下$ N) ^# W, K* Q' l$ p
呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
8 \! q- T: c" P9 d$ U
, d% |; j8 h+ ]  E( x不过笔记忘记了:wanwan34: , @/ w3 R- r/ u# V
3 D, Q* }5 P$ M$ ]0 i2 D6 t' A6 M
' U& |" d" K% i# y* Q  I
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了, r3 [& j5 j* c! `8 w6 v( x1 N1 Y) e
$ i6 H1 M) [  s. C3 f4 ^1 \7 b
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
- c' {2 ~! x4 F  k0 v/ D2 ~: N3 O5 d. x2 [6 ]! e/ q0 @0 e
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看" V& B( z" f0 X: g
5 t" [6 d- V0 j  C* R, A! E
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
% w9 [4 h0 p5 m. w# a$ n2 b6 }6 i& h' H
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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10#
发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
3 Y; \( W9 X+ V3 z" S$ F) ]( f6 M1 K8 Q, H/ v3 R, K6 b

+ V* V8 ?' y; W淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
% Q7 W! K" y# d4 _8 A8 K' W% B. B: N+ z) S9 C: W
其次是土豆粉,也叫生粉
+ R" ?9 b0 v9 o: u9 X- O$ |4 h
! b+ X- F+ }1 C- w7 x4 b* @2 D- j常用的还有玉米粉; J$ a3 l6 k) Y" W

4 N  X/ [/ f+ o0 s! s/ ], _
2 o  W3 G# c5 J* F9 z7 q0 A
3 |& u# H5 ^* s; w. C8 [4 [
/ ]$ S6 p  H% }; m- [按口味分类:
# m9 g0 @# y& x% @* E/ |8 X4 s. G% T: I3 D. f3 k% X
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁3 Z" V1 {3 k# I; K) ?

0 t% |. }. H$ c9 K) J4 d" g  J只有水和淀粉的叫水粉芡
8 i/ \4 T/ |9 T, V- \1 _" o
! {. X6 ^+ a+ w
8 A) t8 y5 M/ `" U& Z+ d; L8 N0 H0 ?+ `, ]
6 \/ ]3 N- C* F: D" V; R
手法:
% x& z$ B% j. X6 c% P$ m6 x: u( |- u! Q" }0 Y" w9 F4 ]  R
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
0 [" O3 b6 T7 v5 d4 x& J7 t
  b' w$ A/ d% [5 J* z2 浇   多用于熘菜和扒菜" h% P6 ?6 ^4 C* w
$ C1 f7 E! W7 k. i
3 淋
5 f+ k1 o$ |% o. J) c5 F6 t
: s% q$ |/ L* j/ S# n# W[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 3 v8 l- j  }' H$ M
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
! h$ J2 V- y) e! T9 b9 v
7 ^0 B9 T1 l) k7 ~
6 \: ~6 a" x) x6 k- ^8 ~; A( W
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
5 Y# S" R; `) C( o0 p0 l; _( Q! Y
- L( W% n* b5 n$ \) E! O浓稠度和淀粉多少有关的
  d$ j8 \. o% n: s6 \7 e& X' \1 h9 u5 x  p) T1 B! z5 i
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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