请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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地区:: 新城区
街道:: 新城区

Medal No.11

楼主

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:

偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？) q% X$ J1 ]5 u# e: _) S

[ 本帖最后由鸢尾花的世界于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

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jacky001

嘉嘉妈

上初中

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沙发

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

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佳佳

乖乖娘亲

博士后

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Medal No.11

板凳

帮喊

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jqpxa

水草花心

初中毕业

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Medal No.11

地板

我也不会

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蕾蕾妈妈

大学毕业

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Medal No.11

5^#

不会，凉皮出来给大家指点指点

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雪雪妈妈

硕士

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宝宝生日: 2006-01-19
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街道:: 未央区

Medal No.11

6^#

不太懂

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笑笑

博士

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Medal No.11

7^#

学习哦

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西安凉皮

大学毕业

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Medal No.11

8^#

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下0 o8 c3 [% b4 ?# |" {* N P
呵呵然后我们一起分享

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9^#

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,

不过笔记忘记了:wanwan34: ! a, m0 Y- _5 `# [) q, @1 E
* |* N: [& n! e% T8 x
* o8 W& F8 w( \& Z0 ~ ?
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了2 [: Q) P( L$ N; j5 f7 f$ _& x- {% |
+ _* @0 t: t0 [* S- Q7 W6 |$ d% z
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: ' n2 A+ c+ i+ h$ @3 V/ H

可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看

也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了: f" x3 E$ B3 K( p2 {( k
* P8 D8 `1 @: [+ h( L, ~, a, g
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

10^#

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧3 r* o  S' J+ W# g& [' ^

+ O$ o& q9 K- P  f2 ~# f
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高1 z( G, `  [0 K
6 E, m4 l8 t2 e5 h7 `. m3 r. c; M- K
其次是土豆粉,也叫生粉
& g8 `+ l8 ?) J8 S3 |; U! l
常用的还有玉米粉) ]- Z* N2 ~( {, D5 a1 q
2 V9 x# n, q  i- h* s! M

( f7 y0 a: x: k2 F+ x/ j# U- W
2 ^7 {( c' o7 C3 K
按口味分类:
- T4 b; E2 W2 Z7 a
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁' i; v% p6 \' P/ i  z

只有水和淀粉的叫水粉芡
+ {; B# m" j# B( m: y6 c9 m8 ^

& @4 Z$ {! W. k8 l: k
) B( [- K7 E3 f" [' `
手法:
: V, c' h$ Q7 z( e6 _* V, J
1 拌有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料& d9 z- X0 O, T/ w$ i5 [

2 浇多用于熘菜和扒菜$ H* t- _; g1 F9 r/ l

3 淋
8 h/ k* q  C3 g) Y
[ 本帖最后由 11妈于 2009-7-12 19:14 编辑 ]