请教11妈妈--关于勾芡 - 咥在西安

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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宝宝生日: 2008-02-26
地区:: 新城区
街道:: 新城区

Medal No.11

楼主

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: + Y- W# ]: K% D: [6 j

偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？$ G. b7 ~) H( {& u9 o0 U& B
* j! B- c: b0 L: M1 x5 e, [7 D1 u
[ 本帖最后由鸢尾花的世界于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

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jacky001

嘉嘉妈

上初中

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地区:: 未央区
街道:: 雁塔区

沙发

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

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佳佳

乖乖娘亲

博士后

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Medal No.11

板凳

帮喊

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jqpxa

水草花心

初中毕业

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Medal No.11

地板

我也不会

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蕾蕾妈妈

大学毕业

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地区:: 长安区
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Medal No.11

5^#

不会，凉皮出来给大家指点指点

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雪雪妈妈

硕士

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地区:: 未央区
街道:: 未央区

Medal No.11

6^#

不太懂

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笑笑

博士

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宝宝生日: 2007-03-04
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Medal No.11

7^#

学习哦

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西安凉皮

大学毕业

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宝宝生日: 2004-12-05
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Medal No.11

8^#

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下, S1 O% l2 S. }: S* @ v
呵呵然后我们一起分享

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9^#

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,: B  P. T8 G) L5 u2 W* j2 e$ p
, u3 j2 r( H: Z
不过笔记忘记了:wanwan34: ( [$ V0 C4 x  B$ ]

" ?$ g+ a8 s0 }6 N$ ]+ ?6 a  S# C" j
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了2 f& M. r; L" n5 f& K) j$ U/ k
+ z% F; j/ I0 J  G2 Q0 y" S9 K
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:

可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看0 l" o/ M. U: z3 q  j8 l. W/ |) `

也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了" P" J. P, N# [3 ]% B9 m3 @" v. K
# d0 w$ Q5 _7 Q( {4 r' T7 J
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

10^#

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧: Z1 A( b8 X) k3 k
, B0 V# k: O) N2 r. ^
8 I, F- z; Z$ j8 g9 [
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
1 P6 p- w9 s, v9 ?# k8 z
其次是土豆粉,也叫生粉; k- e) v7 K3 C$ a( o2 d
6 y1 R9 g' D) v, O' }
常用的还有玉米粉! W/ w8 x0 c3 V% d9 _2 i% ]
/ N/ M& |1 y" f3 K

按口味分类:
) C% }1 s+ R3 ?5 ?- Z
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁

只有水和淀粉的叫水粉芡, @- |. Z3 i- o
8 n/ `/ O0 P5 j% F, A

, O! Z5 P9 n6 w
手法:+ h+ b) a) G% w: q4 u9 T* z
5 O6 Z6 G3 d+ E" r
1 拌有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料

2 浇多用于熘菜和扒菜5 y! Y. w4 p/ f# m9 o

3 淋

[ 本帖最后由 11妈于 2009-7-12 19:14 编辑 ]