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记了一点点,贴上来大家凑和看看吧. ?( J5 ?& ^+ u- c
- i" v9 U) n) n9 `5 O$ J* _8 o& t7 g/ q, a% Z
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高6 N+ H% {6 O0 T: s1 o
* A6 T& C V- B8 S其次是土豆粉,也叫生粉
: w- s0 z, b0 L' ~+ F' D2 Q ?1 E5 a
3 J6 Q: X! ^1 L3 G: V; ?8 ~. k7 ]常用的还有玉米粉
. u0 a* P& \$ u( S
, d# F7 O) \) w ^' L$ X
7 W( Y1 @2 w& T# P, j& r/ q( h& Z1 j2 h. V. t: X# O
* @' [& b% E/ o1 Y按口味分类:, V( w* S) n& _. k% m+ o
6 [: [8 r) I y. y# W加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
/ d8 N$ B% f4 [! ?% ^: n8 S) @8 B1 A3 N" d
只有水和淀粉的叫水粉芡
3 c% W# q( }2 ~3 R; @1 f0 Y0 i0 f4 P) C3 J8 l# N
+ [4 s6 w7 a8 b- r8 h( u2 ]+ O- }! b
9 G* Y# `4 Q, x- S
手法:7 Z5 _+ |1 q+ G) P2 p. J1 F; w) @5 `
7 N) \* t8 d7 ? {; H& M1 拌 有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
7 b/ ^ T! L: {6 B2 A3 W" q6 t) w2 |8 `: }
2 浇 多用于熘菜和扒菜- l. z9 z' Y5 D b; I; ~$ @
& l, `- b l3 Z4 u/ T& ^. F
3 淋5 f3 ^7 h4 U r) N
$ |, A4 R, r8 N$ ?+ ?% R9 r[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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