请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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街道:: 新城区

Medal No.11

楼主

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 0 H) s" i. F/ X

偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？2 k9 u4 ^0 J1 p! s; E

[ 本帖最后由鸢尾花的世界于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

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jacky001

嘉嘉妈

上初中

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沙发

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

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佳佳

乖乖娘亲

博士后

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Medal No.11

板凳

帮喊

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jqpxa

水草花心

初中毕业

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Medal No.11

地板

我也不会

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蕾蕾妈妈

大学毕业

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Medal No.11

5^#

不会，凉皮出来给大家指点指点

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雪雪妈妈

硕士

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街道:: 未央区

Medal No.11

6^#

不太懂

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笑笑

博士

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Medal No.11

7^#

学习哦

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西安凉皮

大学毕业

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Medal No.11

8^#

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下) z- z; e2 H- b9 ^
呵呵然后我们一起分享

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9^#

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,/ o, B/ @' W& K/ b$ z" K* ]
0 S9 {" }" C; Q* |4 |
不过笔记忘记了:wanwan34: 5 q% i2 Z8 S& \  p8 L
8 b: I5 R& V& {& r
! q6 J) j$ l$ v; J9 G. G
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了/ [! \" ]( X5 o' y
' H5 o6 A, ~  l
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: 0 b4 c; K1 d. B- ^( z
) X' D9 S7 ^8 q0 ~  L
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看! z8 _5 [  W9 |) ]6 h" F: ~2 C" n" w
& \& w/ G& j( Z
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了; }  r! c$ H% J4 Z' ~8 w
" d$ K  U: @9 w* u& @/ ^* \& ?
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

10^#

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧. ?( J5 ?& ^+ u- c

* _8 o& t7 g/ q, a% Z
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高6 N+ H% {6 O0 T: s1 o

其次是土豆粉,也叫生粉

常用的还有玉米粉

( h& Z1 j2 h. V. t: X# O

按口味分类:, V( w* S) n& _. k% m+ o

加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
: n8 S) @8 B1 A3 N" d
只有水和淀粉的叫水粉芡
0 f4 P) C3 J8 l# N

- r8 h( u2 ]+ O- }! b
9 G* Y# `4 Q, x- S
手法:7 Z5 _+ |1 q+ G) P2 p. J1 F; w) @5 `

1 拌有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
2 A3 W" q6 t) w2 |8 `: }
2 浇多用于熘菜和扒菜- l. z9 z' Y5 D  b; I; ~$ @
& l, `- b  l3 Z4 u/ T& ^. F
3 淋5 f3 ^7 h4 U  r) N

[ 本帖最后由 11妈于 2009-7-12 19:14 编辑 ]