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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 4 M: k! K( A# c! h
5 L6 [' \; F8 k$ [) L9 e
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？- {# r% p8 Y5 T$ J

5 W* A8 p+ {9 x7 o0 V[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
5 V$ h6 H( H7 X" K; Y' k0 a1 F呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

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9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,/ Q$ Y+ D# ^, c8 O3 y; j

# J, S4 i4 N/ `0 Z- h8 N2 w' M. L& A不过笔记忘记了:wanwan34: 9 b+ E$ [3 k9 h3 Q. S6 M- r" X

5 v3 E9 ?; H, m
3 A# O0 g1 B$ a0 m$ @6 A7 M水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了. h- z! q" \! G0 P6 H+ X1 ^# k! u

. b7 P. ~$ {4 C( h! @对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: & b! J: C* t5 ?. [1 _5 G& @
& L; u. D: r. |% g7 V( V4 k1 r2 R
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看% K8 m" H8 T7 C+ y9 D* {5 v

3 }2 Z9 A0 V; r! \7 p1 _1 S5 |也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
8 V4 F: S5 H; d$ b: Y+ z$ a0 g" K$ \6 ]. i
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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10#
发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧( |, J" r5 i( w! @
# f  X, y; |  g+ A( q
' @4 V  `; N# H8 A
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
& x3 o3 e  x3 r, d1 V( ^8 ^1 r1 g% A, X+ k4 c& O0 x
其次是土豆粉,也叫生粉* \$ K! q% e, L- W  X

* E, F% u- h# V' \4 n常用的还有玉米粉
) I* h- u6 [9 T8 C1 R0 `$ c+ B& z- _$ m5 o  f" K* x8 k

. f: t! T# x4 V; H* b" ~
: j: h8 F4 j1 z" m8 a; Z  T; V0 c1 ~4 p$ S/ ^
按口味分类:
3 O4 Z4 i7 Q- [# }& P) ~5 H) }$ X+ g6 G0 z: [/ N  @
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁' Q3 Z& x3 z  N
" Z1 U* w7 t, l- b+ f# p! n
只有水和淀粉的叫水粉芡
) [, q) V9 `: T$ m! Z
! u6 f! K! k* o  \6 B. z; R& O# u% [: o/ {$ C

2 F7 j7 W6 b* Q6 H
! P9 P9 H% ?6 _1 @0 \2 ^手法:6 y+ B% {  S( e$ \: @( M

  j# c, Y+ \1 x5 n* {1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料% b/ g/ v* [5 [9 k9 c! w# C
, Y4 J: X0 [  b. I
2 浇   多用于熘菜和扒菜
& b$ f9 B" u. V+ @2 @& z7 [! W$ F+ j" I4 c+ N: `8 \; a
3 淋
3 e/ F$ C7 O9 ^$ G2 t9 R5 }$ p6 X" w( k" E1 N7 ]5 o+ N: x8 \
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 3 ~9 E1 ]0 i( d, u# y# t6 V6 T6 X
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

, G7 q+ @. w5 j  C2 A' i" `* I" G, f. d6 Y

( e+ f; Q. E0 f! b; U- p7 ~9 \& C; j8 D& H) q当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
8 r7 Y3 y1 z. ?: R1 k* w) i$ [6 U. N9 ^7 v- \5 `# x
浓稠度和淀粉多少有关的5 g1 a  U# P( S, A0 C- @

8 \9 c. y0 M4 K1 {% ~7 q( G4 J5 j不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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