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原料配方:瘦肉5斤、酱油1斤、白糖3两、黄酒1两、茴香10克、生姜20克。 ; O* r+ B. e) g+ `
; {! m- M5 W$ B8 Z
制作方法：
7 Y. O6 y3 c0 w* T
- K5 a j) ^* y: N1、原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。
( g1 @5 [ @3 o+ N& T f5 H
$ v3 W8 L0 `+ v2 E+ O2、煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。 ' l4 H+ |' Y) E% w! N( M
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第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。 & m7 D- R! g0 e2 H
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第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。 C( P- _+ p- E1 k5 u% u3 x
- h K2 ^0 }3 x第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。
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发表于 2009-9-18 09:35
