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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 3 ^- I$ F5 s2 g+ K h
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7 ^; d' |, {9 X9 B" r! Q/ q9 B$ r. z第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。$ ]% ], G4 Q! D9 L/ e
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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. c. X# j' h( o第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。2 W2 Z9 _$ A ~' S
; Z5 O) M- l. k! ~( E& t以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ; v; ~9 u' ]- F# `8 j7 D; q
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7 X. q! G4 a) {& M% d+ K好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作) `0 p, [9 K/ b- Y/ p* y7 x
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。8 \8 ` L2 V O x. h
份量：约制作500克的糖浆
) y8 q( n9 n' g制作方法：5 ^1 i- v* h8 k# ?! L1 p+ d6 n. C
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。5 G9 D; u9 i6 c% M! `' }
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。4 X5 ~# U& n+ \% v/ `& q
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。8 I& H7 a# i, A) y. v4 ]/ ?
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）0 {- V# ?, [- F
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作7 |8 M( _7 t9 _: e5 B0 m1 |
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。6 I4 q9 {' ^0 H7 b" w6 H Z; P
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
: N. Q8 u9 H5 t4 O8 g" q- z5 h制作方法：
0 Q" X/ I s- q j' _% U# c7 e1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。8 X( x9 U7 O# C- O5 G
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。- g4 m! z$ w* J$ g7 U
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。7 L8 Y$ ?3 ^. |" W1 Y9 s
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
4 k0 M; R4 B _( i0 M5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。( a0 ^' ?+ ^5 i. g
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。+ Y& f0 I) p+ A1 ^0 A
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& u. c" t# H# j+ a, i' ?传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。9 |4 R$ w/ a+ z
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。( Y4 L, A; a. U! v2 l5 z
份量： 75克的月饼24个1 h! B% M6 e! s& D: V' S# a. f. r
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。. R/ b0 X' G; L: J
制作方法：
- P0 R5 f9 W6 P+ ?2 H' P这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。& K8 h% A4 v5 G
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。7 P1 Q0 i7 F. E6 V9 p& d P
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。6 ]- t' n( C$ I
3、倒入面粉和奶粉。
$ M }( E4 N, u7 L4 F/ K4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
( g$ O* i, P+ n! k/ N5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油, o0 V5 a; L0 {# `
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～5 t2 r$ r! {3 v( D. j2 A
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第四步，月饼胚的成形2 R- V( Q6 H- V- e/ v- X) d
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。+ |& Y" t, y# ?
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）* g1 m6 m7 O/ S X+ J: M
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 9 H8 ]+ D) E# ^( V, Z
4、把莲蓉馅放在面团中间。; f" a; q6 V9 U3 p) i
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
8 j1 ^9 |3 \: _ E0 h4 P6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）! X9 V. H5 {! k' N+ G# \& ]/ u
7、包好以后，成为一个圆球。, |* p+ S: w3 @1 w7 W+ F. A
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。% F2 h* x" S) D$ {
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
; F/ r( q+ H! c10、提起月饼模子，就OK了。3 ~/ ]* n$ h( L" h% Q0 j( K
( Y! {( U& } s. t真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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$ y- ?, }9 P+ i& H取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷- n6 u; w, I; s7 j/ k5 o0 J: Z, R
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2 F) j) K p- t* N; f# `在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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% X4 A- N. \* T( [" l将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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4 B) v5 k3 U3 s1 V7 |9 V继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。: t/ p8 V3 |) \6 |9 K6 H
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3 M2 X0 O! w" O2 f% G& j: ^3 O K包好后的圆球3 r% @6 R* y0 E Q2 `! \
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。& V' W3 H1 ~+ ~7 b5 q4 J" ^
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; A+ o( E& e2 V1 |将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。7 X" v3 k: ]4 {' V& ~. s0 F
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% C- H8 |1 U2 P3 E) J第五步，烘烤。
3 G7 ?; B! Q: p4 R3 R$ }1 U+ [1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
( I1 p; f5 X0 x2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
$ F, S+ ^% \; g/ `% O" ?2 }- K! r3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。) x9 E) J' T* F
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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% }7 X2 [1 V0 A# R7 Q月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
" ^. D b6 I, q N `6 a. b% q: M; S虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！8 G$ W9 a! N4 {
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ & e" ^2 F! @; ~0 Y$ z* B
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
