- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-2-29
- 帖子
- 23
- 积分
- 373
- 经验值
- 218
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  ! w4 r: x* B O- G( i# \
% p- X3 ~, C5 D5 K b/ Z p
在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
4 V! ?: ^. k# W. r9 x
I: x" y. b, i. a! _1 H
! n7 ? X) g# }6 ^第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 4 P. F- w, _8 e0 l. f# I$ I$ b
 6 G: h3 F5 z* x8 t. t. w" V
7 J; g4 Z/ e4 ]/ y. C
第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  + W( }, X- T% ~1 \
' N# i* d$ X* `) X5 l8 p3 q
) R/ b, `, c1 U0 i* q
第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
4 c0 w& ?( u: t R, A/ g. c& F3 T* Q2 K# K! f
第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
6 K) @ `( w) `- |$ ^- v! e/ O: d5 z8 c& V3 m) T; u& r" M
( {1 p F! Y) Z& t第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 " m7 U+ O1 L* c- S8 g3 B
4 t( A+ ?$ N5 ] }: G
, m( o2 Y# `- i4 Q8 O9 c1 O最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
/ Y, N0 n2 n# ]3 c7 h8 Q% f! Y9 p6 W9 o5 V) A. Q9 t
以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 0 U* j* i+ C) w; o: x
 1 y- |3 D% V0 F7 k* a, s( `
# k, A. B% L8 V/ D( |
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
+ O4 D7 T6 K" p4 k. C$ U好了，下面说说具体材料和制作过程。4 L9 w7 B- f: y. W' T1 e
# [9 T2 h8 I& c% o3 r: E第一步，转化糖浆的制作
; Y0 |/ |* i( z n& g材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。, v& S9 j$ O" f" F7 k$ F
份量：约制作500克的糖浆
, L: W" g4 U; i! Y" R制作方法：, Y% M, [8 b4 V- N
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。4 `; O9 ]# I- l
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。3 w h6 I7 K& e& V
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
$ H* d, c5 ~7 E! _- L 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）4 H( e ^8 ?) P0 m; \ ?
$ B2 w0 `! l; c H$ t- t( M7 {3 R
制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？" c6 [+ [) a% T0 a; L8 v
8 m) Z0 ~5 L2 E1 _
- H6 H- s# V' w: n9 S8 G# ^8 U U
" Z$ `1 A$ u9 r* V! B % o& {" n% ~8 i+ j
第二步，莲蓉馅的制作
7 k* f/ H, I5 \& p; i: g3 M# M材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
/ n' G! G. r& }+ j; ]6 `8 Y份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
3 u% E/ T" s8 \% k制作方法：
1 r3 [' G! c6 w; U @" |1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
! _! K* a4 B* I$ i& y4 H5 v2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
w3 U: X9 t7 N% P7 g+ ~* F. f$ t3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。+ |3 m- d6 b0 h" e, s ?9 Y" H4 D
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。' Q( m' f \4 q) ?; I
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。" {! k7 a! [) w C
: {1 h2 O' R, _4 J% m
- I" S# `6 A* s7 X5 w# v. _3 x洗好的莲子
) l5 n5 f2 g9 j8 _6 O% P( k, Q- Q& S$ J
; m- k0 @% E' [6 R7 B8 `浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
8 C8 b1 N0 z5 _5 n) v- ]6 D" [
- p( a9 C5 d) f+ @8 l* `9 Q# k2 G0 \5 h/ ^
传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
: |+ _" _( ^8 f8 \
* x& f5 J: Y. t. C( {1 c% T6 m) {+ j+ ~/ m$ `6 h
J; U' a3 p1 b& A
第三步，月饼皮的制作。1 M3 E1 G1 Z6 E
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。) W" y) d2 R( g
份量： 75克的月饼24个
6 m% D5 R/ g* _% x) H$ U- ~) a表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。. Z& |. \. i4 Z v+ @6 X
制作方法：5 E5 x6 D5 D3 }2 P3 Q
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。+ M5 f _2 X, E/ }( x9 h" k
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。* Z5 N3 \& A6 h. ?+ ^: |" ~
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
F5 j7 N7 b" @1 B! U3、倒入面粉和奶粉。
) ^- w5 |) v: N* k; x2 m. y4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）5 u( W* _' ~) R& }! m( V- e5 g
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。/ E: i" p- ~4 S; a! i( K0 T
; _# @( Y$ u" r2 Q
# _) L8 n% a5 N- K2 F
在转化糖浆里加入枧水和花生油+ k2 b; w2 K+ Y6 J+ [) c$ q3 s
9 p8 d) c' c! e6 |
5 S8 d, T) E& o) m. {
5 m6 \/ H1 }0 H0 X! u
4 a2 x; g# q6 S& V& H. x. J倒入面粉和奶粉。
! l' S# w9 ^! t2 T! ]; H2 `6 t+ k* }, q0 z/ E/ [5 m/ z
5 {: Y- j3 Q, f9 i. p+ J( B
揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
' y) n& H& [5 u9 s' L9 F; r4 R/ x- J% O
$ s8 h* n; Z7 v- M! {/ [第四步，月饼胚的成形
7 x( K" ^% T4 G8 |' M& i5 }1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
$ K0 m! H( x# @: Q E2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
2 o: B- a% ~* H! I/ [3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
5 v1 n1 o5 Y0 s- C# y# Y$ {- `4、把莲蓉馅放在面团中间。
# A6 r) F. z. C1 B" @5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。5 Y7 N; j5 r( Z& N! h* a& }/ I# `/ t# k2 A
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
* x& Q. X& K5 k- m7 M3 ^8 E7、包好以后，成为一个圆球。
8 _ z) v) ]1 ~' e$ b5 x8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。4 f5 c# i6 [2 W, F9 l" i" V& S
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。7 L8 T. n' v* B& Z2 j/ G% H
10、提起月饼模子，就OK了。# F- _. b9 b+ @& P# F! u- S
# _: q9 L: c! _6 m- c
真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
+ R4 a2 p7 o: x* S. F: u H! [7 O- C& O, P3 q. Q0 u
8 _3 ~- `5 c# X! Z取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。& X3 Y# b1 V+ Y% ^
: W; q6 C' Q2 Y4 d
. W6 M8 c( V ]' N) F1 v
左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
- \8 t+ I$ k' _+ [; U
& |* ?5 i' f" D# t: m
% B/ ?! d; F6 T( m: O在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
; G5 N* D* T0 J6 \/ ?5 O, E2 C9 q$ @7 i0 q$ P
' c: d$ }; i+ A& M7 ^! a- o
将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
4 x+ O! O8 S {+ E/ h
! e3 a8 a5 @/ i z 7 ]! S7 j6 A1 W; ^% y1 o6 m
继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。" c% [) h# E; ]1 l" a( \4 z4 i
3 b1 q7 A7 K' H& o% G
0 `+ ?) x3 h5 E( l$ z
包好后的圆球* ~% ]% |' C, b) C/ _& ^1 g
5 A$ z6 {: c) L
/ _' |7 E" G& s0 S+ X% H. T, j这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。; E5 p; q, G4 M0 |: t$ N
1 I; h% V( A4 O% F) p* U; n! \
7 i* z& x9 Y6 a2 `' {' K+ n: m+ ^将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
$ G$ o" f# S7 s/ } n# r0 M2 X& ~* M- O
7 l4 r! I5 J" x0 q4 o4 e' w) U
9 Z e% G6 u6 C3 J5 B2 w
) v7 f' d/ L5 X# Q6 w3 h第五步，烘烤。
& d& J& J" n9 W+ A% }# g1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。7 [4 s) c+ g; R- W
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。6 q- ~7 O+ q, T
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
+ b3 _ [# s$ m4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。) [1 W# j2 _" y( i2 N+ p* u
. u: H0 V. @( f( h. z/ H, `
+ j8 B) k% H" ?3 F0 j" d月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
, G- |$ P g4 d6 \ f. W虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
4 L$ G' k% Y, G6 @8 K4 r- t儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  3 l! x7 W! ~/ G# G8 r+ G
' q9 j# Y% k( s0 @4 C9 ^" B" Q
, n, C0 u) N0 e% e9 F0 t# [3 h. O
最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ % c) [2 n8 x }2 b& U: Y. v" t+ p
 9 O* {5 k8 H& i3 L8 ?
8 }" i, A* F' p" {% x希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
|
-
总评分: 经验值 + 55
查看全部评分
|
发表于 2009-9-23 11:32
