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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  5 d5 W( u y2 P) H: \9 Z+ ^; E% N
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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, E. n0 K2 K4 }6 @. H2 e/ r第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 9 B6 X& T* B# @* z& B$ q9 q
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7 k- f5 m1 b; ^8 T; v# j6 ^第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  / R5 R2 V2 ?0 q& p5 ^' J* g
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。2 w6 e% t$ d' S; O+ ~
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 1 i! P: l% c3 [/ W# M) O
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; ^/ R3 `( F, i/ e好了，下面说说具体材料和制作过程。& A; V' M3 x; g
4 a- l; h: ?4 \7 k( u第一步，转化糖浆的制作8 i. F) P6 S; w% z
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
$ `( }7 v$ K+ I' M份量：约制作500克的糖浆
- e, u1 P3 Q8 U8 E3 d制作方法：
6 j7 [6 |$ v8 |+ |: ^' O, t 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
l* s( A" H3 ^. k1 u; G5 n4 M6 F% G 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
2 T& h9 _1 G8 s; R) F$ t 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。0 T0 F8 Z( x4 A$ `. O
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）" c2 T* F+ \& u' d$ i, Q
3 f0 B" N: o6 w% K6 f. H制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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+ I! [, \: A6 x! L; e5 b第二步，莲蓉馅的制作
5 o9 b! H2 X- g7 \" z, n材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
7 u3 `! ]$ j* e7 ~0 o份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
# a( t4 |3 t9 C- u. t2 q( z/ R: `制作方法：' F8 F( F4 T. ?# S3 G$ j
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
! N) g+ f0 F( F: N8 B2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。 x9 o, Q5 J1 U! L9 x, }
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
7 v# f/ \; S$ ~+ L f0 L4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。9 b$ o8 q+ Y) }1 f t# _0 t7 q0 T- l7 `& \# w
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子1 D3 z9 r9 W2 B9 \, f+ @& g7 C- R( G
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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. o( W ]2 T% e+ z, m/ M传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   5 [0 I8 M& }: Z8 t
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第三步，月饼皮的制作。
! S+ c- L1 U8 m. c9 w材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。( E# |) |# k+ a, y! y" ?1 T3 Z
份量： 75克的月饼24个
6 C7 }7 s1 M& @% m9 B/ T0 {9 k表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。$ g T0 P) S( B- k0 u4 B% I
制作方法：
2 i! b( } b6 v7 I E& M3 ~$ x这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。! d, a8 C5 x D+ d5 H* F4 ]! @$ U
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。5 J6 B" {# S: j* d% K. R) B' r
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 d" k7 A3 S* ^8 Z0 a. L! P$ x
3、倒入面粉和奶粉。
; h* s6 F& A4 x* {& t ~ L4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）- p) ]) u0 v. g
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油& d& n4 Z. A' M6 A, j
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8 M4 p' n' S6 a) q倒入面粉和奶粉。
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( e! I& }8 v! k j: G0 F# R2 p# ^揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～ N* F1 q' e: V# v. h w
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第四步，月饼胚的成形$ J/ q/ }$ P* n \3 z6 ^
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
/ ~' O; ]1 q ~+ n2 G5 m5 W2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
: w1 E+ U% f7 G$ j1 @# I3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
2 P- c0 Z$ `9 ~: H7 N' s# [4 Z' P9 ]4、把莲蓉馅放在面团中间。4 M: a/ {, Q& u9 Q
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
0 ~3 B& {9 }& d# g8 v" i" E6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
2 u5 n" U8 Z) j' Z7、包好以后，成为一个圆球。
, N- W o& D$ j8 _/ \1 F8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
1 P: {- ^$ h* [! l( I2 U9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
" Q/ `% ]3 R0 ^& M* D* Q' P6 B10、提起月饼模子，就OK了。1 e( B2 x7 m+ p0 R
% ?( a; ?0 ]) E6 r真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。6 \. I. e) M# _8 `
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。9 j1 V: ]2 \ N0 \* o2 ]& i
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4 P4 s/ _3 j9 \. U2 D左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷- o* c; q6 z) }+ s) s
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。2 ]: N' v. f8 s$ F
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包好后的圆球
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P; u2 [* W; k: _ O2 c4 M+ l4 A" y这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。- U' \4 {+ X4 |4 H L
: A1 G9 M) f' g3 B7 o
. W$ v! S( m# ?1 L+ L" P3 ^将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。8 J/ v7 m$ c' N! v/ T/ k4 K
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/ h, f+ O+ r) S- T8 \4 s第五步，烘烤。& t7 G7 K) y2 S) U( q) O4 u3 m; \
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
- [/ l+ ^* o" R! r/ z2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
, {% |7 p3 }) d2 v3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。" [" h( S3 g( c( e' y
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。9 f, D# G$ x6 Z+ x6 h
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。0 j0 J# ?) v: v) u7 o$ g
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！9 Z/ {9 q% B2 r( X
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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" j- z* z# ?/ A {0 s3 N最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ # Z/ q. b9 [. X/ Q/ b2 T& N
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# P& u1 K7 t4 e# j
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
