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自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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7 E% Q3 Q% `( W- p, w* y0 o第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500克,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 9 Z$ j9 P4 l1 f6 w4 ^5 Q6 V4 B7 O& \
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第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。
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H" Z& B% N( S* a) B. N8 K第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。
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第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。
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第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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9 g! b" a& o0 O. G5 r) O最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。 & ~' X/ X/ `7 C D
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好了,下面说说具体材料和制作过程。4 U) F1 M1 T* t* i* S5 ]6 e% H
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第一步,转化糖浆的制作7 P+ ] V4 G* H# W! U
材料: 水180毫升,砂糖400克,新鲜柠檬汁50毫升。) d) [" F6 f& q
份量:约制作500克的糖浆# s2 |) M- Q% V+ j' i$ z
制作方法:
8 }; x1 {. e) ^& _ 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
, H" f' M+ N2 U; t% c 2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。
; ^7 v- C3 Y$ L# H5 z 3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。6 E9 r: A7 l/ T* d! z- k$ y) A
4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?
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第二步,莲蓉馅的制作
% @1 m, F4 v" G' r2 _: K材料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
9 R2 z. Y# W9 n9 ?3 u" P份量: 约制作1200克的莲蓉,可以制作75克的月饼24个, I5 |; M$ \; d; X! i- V3 l
制作方法:1 Y" Y: T% ]3 J8 B) a
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。
3 w$ Y, d5 p2 f6 g8 W, Q2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子约6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
4 K' z) [' w* Z3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。: f2 Z1 K J- q4 k: s, s$ k
4.将搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
# i9 K, I5 n1 Y" t( Z$ c5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。/ P0 A: h% E0 F4 [ x
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l% t# Z3 r/ D2 p% d洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
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& M. H/ @9 U- q+ k# \ i传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷!
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第三步,月饼皮的制作。; q" E: a2 A/ F# }/ x0 O1 M
材料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。! g: ^, C) |7 ]0 u2 f1 _
份量: 75克的月饼24个
& x, D# q% j# W# V& p表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。& r! F! B6 c( b; R" f* g" ^
制作方法:
7 R4 l; K; G$ G! ^+ o2 {2 u这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
3 c2 x8 X% b) V1 ^. x% l% h6 \1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按1:3的比例混合调制。1 m; _7 v$ `) h! _. ^
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
' k( y/ U3 k: P; _( i( |3、倒入面粉和奶粉。
$ J7 o3 C! O ~) I, p! n4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)6 S/ \0 F* p" a, C0 H3 k
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油+ ]6 ~, b7 i% F* ]& G
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5 J/ _' x2 K. C8 h倒入面粉和奶粉。
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$ O$ W" O8 \( ?" J/ k1 J+ _揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~2 {3 U% q e# p) R% t
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第四步,月饼胚的成形
! h2 _9 ? \. q7 ~" O9 K1、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。 我的月饼模具是75克的,所以皮是15克一个,莲蓉馅加蛋黄为60克。
& b5 r" T# u' o# H s# N5 r2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)
& ~/ ~+ \: p" a- W& ?1 M3、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘) 0 {' Q7 H. y- q+ X- q: a7 x
4、把莲蓉馅放在面团中间。7 z# ^- R$ M7 o! T
5、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。0 F8 M K/ @2 A6 @' q
6、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)- h6 F- B6 Y$ q, P
7、包好以后,成为一个圆球。+ s- d6 g9 }* B4 O) g! _+ k- p
8、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
% K9 Y8 Y7 W: A: A1 v5 n3 l9、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
* J: ?) @) J' R+ |" Q10、提起月饼模子,就OK了。
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! e! A0 R" L4 A7 \! P; `" ~真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。 @. V0 o( x' |. j {
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+ M+ i2 u) f a; g3 \/ C8 _取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。- g" R/ |3 m9 {5 N# @: j
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左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。4 g6 `. j' a% [9 _
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将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。 c# r. d# b0 v- B4 `5 P- l6 Q
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继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。
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第五步,烘烤。
- B( a7 `* m; W% E7 ^$ k9 r# N1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。 X& E$ N- b/ ^6 ~7 m
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
; Y/ X- R* f3 I: \7 s: \! W3.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。
3 m; I' L7 F8 F# L6 u/ K4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
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3 ?- t% ~: ~' k4 x; L! W月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
% x) M" h$ I7 L虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!* \% c5 j4 j) z7 L' Z- g' C2 t
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。 
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% Y9 `- \& @% E8 N最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~ 1 U2 i7 f& T7 Y- }! }2 J' g
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希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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