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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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7 E% Q3 Q% `( W- p, w* y0 o第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 9 Z$ j9 P4 l1 f6 w4 ^5 Q6 V4 B7 O& \
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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H" Z& B% N( S* a) B. N8 K第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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9 g! b" a& o0 O. G5 r) O最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 & ~' X/ X/ `7 C D
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好了，下面说说具体材料和制作过程。4 U) F1 M1 T* t* i* S5 ]6 e% H
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第一步，转化糖浆的制作7 P+ ] V4 G* H# W! U
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。) d) [" F6 f& q
份量：约制作500克的糖浆# s2 |) M- Q% V+ j' i$ z
制作方法：
8 }; x1 {. e) ^& _ 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
, H" f' M+ N2 U; t% c 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
; ^7 v- C3 Y$ L# H5 z 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。6 E9 r: A7 l/ T* d! z- k$ y) A
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
% @1 m, F4 v" G' r2 _: K材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
9 R2 z. Y# W9 n9 ?3 u" P份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个, I5 |; M$ \; d; X! i- V3 l
制作方法：1 Y" Y: T% ]3 J8 B) a
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
3 w$ Y, d5 p2 f6 g8 W, Q2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
4 K' z) [' w* Z3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。: f2 Z1 K J- q4 k: s, s$ k
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
# i9 K, I5 n1 Y" t( Z$ c5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。/ P0 A: h% E0 F4 [ x
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l% t# Z3 r/ D2 p% d洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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& M. H/ @9 U- q+ k# \ i传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。; q" E: a2 A/ F# }/ x0 O1 M
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。! g: ^, C) |7 ]0 u2 f1 _
份量： 75克的月饼24个
& x, D# q% j# W# V& p表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。& r! F! B6 c( b; R" f* g" ^
制作方法：
7 R4 l; K; G$ G! ^+ o2 {2 u这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
3 c2 x8 X% b) V1 ^. x% l% h6 \1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。1 m; _7 v$ `) h! _. ^
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
' k( y/ U3 k: P; _( i( |3、倒入面粉和奶粉。
$ J7 o3 C! O ~) I, p! n4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）6 S/ \0 F* p" a, C0 H3 k
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油+ ]6 ~, b7 i% F* ]& G
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5 J/ _' x2 K. C8 h倒入面粉和奶粉。
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$ O$ W" O8 \( ?" J/ k1 J+ _揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～2 {3 U% q e# p) R% t
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第四步，月饼胚的成形
! h2 _9 ? \. q7 ~" O9 K1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
& b5 r" T# u' o# H s# N5 r2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
& ~/ ~+ \: p" a- W& ?1 M3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 0 {' Q7 H. y- q+ X- q: a7 x
4、把莲蓉馅放在面团中间。7 z# ^- R$ M7 o! T
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。0 F8 M K/ @2 A6 @' q
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）- h6 F- B6 Y$ q, P
7、包好以后，成为一个圆球。+ s- d6 g9 }* B4 O) g! _+ k- p
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
% K9 Y8 Y7 W: A: A1 v5 n3 l9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
* J: ?) @) J' R+ |" Q10、提起月饼模子，就OK了。
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! e! A0 R" L4 A7 \! P; `" ~真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。 @. V0 o( x' |. j {
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+ M+ i2 u) f a; g3 \/ C8 _取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。- g" R/ |3 m9 {5 N# @: j
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。4 g6 `. j' a% [9 _
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。 c# r. d# b0 v- B4 `5 P- l6 Q
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
- B( a7 `* m; W% E7 ^$ k9 r# N1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。 X& E$ N- b/ ^6 ~7 m
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
; Y/ X- R* f3 I: \7 s: \! W3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
3 m; I' L7 F8 F# L6 u/ K4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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3 ?- t% ~: ~' k4 x; L! W月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
% x) M" h$ I7 L虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！* \% c5 j4 j) z7 L' Z- g' C2 t
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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% Y9 `- \& @% E8 N最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 1 U2 i7 f& T7 Y- }! }2 J' g
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
