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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  ( V/ [. m# A2 R; {+ m
, a: ~7 x! ^0 {% \ 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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; c- H8 k, n @3 K/ A# {8 r% w第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ; V# v i: Q1 _* c r( A& F
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。5 P/ I" |" o! u* L
, X: a6 _& u9 _8 ]5 \# l以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 % K; h |! {* k4 I/ ` O
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+ ?/ A$ ^9 i- t$ J' s好了，下面说说具体材料和制作过程。0 W* {/ q6 M6 ^
8 c2 p4 ^ W/ y( W第一步，转化糖浆的制作0 X* J) Q, v* B# l
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
/ R9 E+ E2 b1 `6 T$ v份量：约制作500克的糖浆6 r8 ?( `2 x8 y# J8 ~# m
制作方法：
# g7 W+ z& I/ c. U# l. C 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
4 l, K9 W! }. ^+ a, v9 R9 @ 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。6 t2 j0 z2 ~5 ?1 W1 d* u
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。* h' h+ @0 I( Q& i# r
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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8 ~, U& K: L* ]制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？! D8 m% l( s) O% _& {" T
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7 }4 r! D! K, e& n第二步，莲蓉馅的制作
# F0 R9 N1 @2 e1 G: i* } n材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
$ l. j, n9 I8 a- z8 {% N+ a& f( ~0 S份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
0 H- v) }& g, v制作方法：& n2 [$ z {2 a& k1 g
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
- w4 i r5 @. s8 m3 J% b2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。( x9 k3 r$ K) t* `6 [
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。; \* ^4 _4 ]0 q% i2 F- T& p
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
# \3 }8 J& j/ A5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。7 b y( B/ J0 z8 S
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) ^' f; k, [5 Q# u/ h& V$ O洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。+ b& Y$ o1 T- p& d* C! n
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。
" C# ?. m Z2 Q2 Z9 A. B材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。, l/ m- j) b' _5 X8 x8 O! n- ^' L+ U
份量： 75克的月饼24个2 s# j7 O5 o, M; ] D, _
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
! O& ` X! T. z制作方法：1 C. v( p) F3 \' N5 d
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。+ w9 ~ R8 d6 M' D5 K$ D
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。- F5 ]4 h& s0 c& V) h& e1 y- ]
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。1 E/ a, u: N( d( G
3、倒入面粉和奶粉。
: k( N" X7 O& a. D% k4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）' }/ i' x& F: [8 w/ R
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。4 A. h6 h0 A' |2 }% q$ U3 r. i, U
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' u/ w4 E( b7 f [) X在转化糖浆里加入枧水和花生油8 V" `6 Z: S' Q& \, k; D
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4 p4 w$ J8 }) i |" p/ |倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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5 E) l) H' v% m) A# @* a第四步，月饼胚的成形( {3 s" Q" a$ a" k
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
. M0 f d2 j7 K+ N1 |4 o* j( R2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
3 e! q' g# ~ A% W7 ]9 H3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 7 J: t2 u+ K/ \! w& U' ~ C: ~& K
4、把莲蓉馅放在面团中间。2 m# u! m$ N5 L# R6 ^. W
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
3 T Y, ` q# n; c* p6 z- Q$ t6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）) E4 F; E8 c+ V$ |% N
7、包好以后，成为一个圆球。 x9 w }7 h* J8 z, Q
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
$ l. s2 U. C( X- H# h% ^9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
3 r1 h+ n) T# g9 _5 N/ x10、提起月饼模子，就OK了。3 V# H9 _$ _0 P
+ S8 x7 I w' h; G6 t; f真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。% X. M3 }7 M. U. z2 k& {7 H
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5 L; a0 v0 R- k/ k6 K取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。0 m+ K$ ]- D) _. i. y
3 d; M0 t. p7 @1 x8 ]3 G 0 _8 m5 \: j7 h" Z& z
左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷* c; p1 L% _1 \5 A5 g7 D/ t
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" o5 E8 U( p, U" l. Y在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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7 X: D: E& @: ^( m2 k- N; a包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。( v% X5 t& J0 ?5 |: i' v
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, R! i4 k& Z7 p( s: @: L0 Q第五步，烘烤。
6 c" J0 N- z4 F; X+ d3 r1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
" W, c/ ?& F- D. W# m& x# P2.放进预热好200度的烤箱烤焙。 K% r0 n' t8 j* J f. @
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
+ _" a! ^: ? }" r H, e4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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/ Q# G+ m" v) h) E3 f5 {- g7 F8 C8 c+ E9 X月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。4 O, J3 d5 Y {* N0 p
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！, A; f. t2 P' ^# j
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  2 P' I3 k: C6 a1 h! E0 H* v6 w
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
