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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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# }, v4 y) T: L 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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, E# X. h7 Z5 k第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 4 v6 O, `2 @1 H) x9 s4 E
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。+ `. d) Q5 `4 x, {$ F
( |, m/ H* r# m# f第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。) y. L/ E9 L. c, F- y; @3 w
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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, ]. M8 D5 q4 h( Y2 _以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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; p8 `, H% T, v& L/ C% Q第一步，转化糖浆的制作* Q- `: [9 \/ b; \* N7 O
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
; \; L9 w) J9 S1 n& q0 k: f; c份量：约制作500克的糖浆
! U7 m. R9 [% W. W; h# }- w制作方法：$ L6 d# q1 F: w, j8 s. y/ u
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
7 c2 s0 ^0 A4 R1 O% m: K$ E 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
, x" y) H, y) J2 R 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。. f( K2 m5 L: e- O
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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7 t8 ` C ~; d, q& Z制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？, [1 ?0 u* ]6 Y! D1 w: Y' q" G6 `
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第二步，莲蓉馅的制作/ G' s" d' A1 N3 p5 b1 i
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
! ^3 h. X0 ~' j4 [, |7 r份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个/ X% `& Q( l5 v* w! @; |# i
制作方法：
2 I. B' a# R q0 Z5 {1 S1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
& i1 B' t+ w4 v) ]4 l$ @2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。( Z: n j6 g7 A. `' [* p% Z
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。% L0 ?4 R4 O3 I# B. h! M' @. O
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
! O; Q8 {" K, T! ~5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子5 Y- u+ {2 m: k# z
2 C2 z0 ~ c; ~8 t# \9 {0 W) A
* W& x" G( i: [% v0 z浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。$ J3 Q8 p g. v6 j+ T/ g
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' Z* E+ x: D: L0 a! e- e传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   4 T6 H$ Q6 `. h" q
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# W4 E% i4 I# h6 j' U4 l第三步，月饼皮的制作。- {/ h: A9 ]" J" R
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
& k5 P M; Z" M: Y/ q2 b份量： 75克的月饼24个
" ~: K1 [8 g' o表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
* R, \; L( R; I" [9 n* o' w制作方法：
. X7 h; P* i6 K2 m; l/ Z, {* t& Z这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
' i5 L8 u/ |# k$ B; M1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。- R0 G! t$ K, C
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
1 {0 a5 Q) u. ^/ V. O3、倒入面粉和奶粉。
5 H% W0 ]8 K; \. `4 L% x2 K0 H6 K4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）" U _4 g0 o/ M% W* g
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。9 T5 Q3 S: I5 |1 x, h
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。" p+ o! ^7 W7 W% d( y% B( W7 m
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～( A. Y6 Q8 Z$ p" J# Q0 R i" `
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" \' f9 U% S2 d第四步，月饼胚的成形
8 X- k, r, v7 H0 B4 Z, n1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。1 H) @( I2 q7 o! N5 v3 P0 |
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
/ m0 G7 N! E; b L/ q7 p- y& i0 b$ l$ {3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
$ N% N- [# a$ A/ M4、把莲蓉馅放在面团中间。
# p& n2 p# y' B- h. [5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
3 _6 [/ q9 s3 M6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
5 N3 i3 r- E9 ~9 u7、包好以后，成为一个圆球。) u. j0 }5 B G% [- a0 w
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。3 Z4 N) m& c2 g D1 C
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。! d4 g2 Z1 y% z& L9 |' G* M
10、提起月饼模子，就OK了。
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* y. r' H; Z: e p4 A. s% ]真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。8 Z: Z, X* K1 C( Z: |4 J9 r( l5 u
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% U# ~) c8 `7 M( h; V取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷( A8 u7 ]# E# M& m K8 E8 k+ c
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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! N6 M$ W2 @8 N9 M继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
; s4 t& C) M+ A Y$ S* g. W0 l
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/ b9 P# C) \8 p; `* B这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。8 b, i: \; P8 i% v% ^7 k$ b
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: s/ Q2 F" [8 X5 Q8 |: y8 o; C将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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/ H+ P7 t- J, K6 Y$ N- X第五步，烘烤。8 ?7 r) j5 Y5 U6 f6 }( G5 b
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
& M! X! J/ u: {4 `" U! x$ m2.放进预热好200度的烤箱烤焙。& y6 m! V' s' M1 \4 R' x
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
- G, @, q; X N9 `- y9 M4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
* q" `6 _, b/ I5 G( k虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！5 W: f3 C, E. `4 D
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  % p# ]( Y/ |: ]$ C1 Y. G7 @! r7 H
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) f9 b- T! c! w* |; ~) n最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ( `- K, O# q2 r/ u$ b% B" ?
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
