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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 5 J! E" v" @; j. W& g& R
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 $ s* n& k+ J( \2 M3 W
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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f/ q; H9 t4 Z9 G% }! H第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ) x/ A* _* f$ Y" b' k" g! ^2 D- Q
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7 y0 n& s) X. `) H# z最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。1 z: I1 |( o- G. E
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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" [: i" K% {2 c好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作* T- c9 z0 ^1 A0 }/ Q: ~7 ~
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。* B. J2 {' V( I5 _
份量：约制作500克的糖浆# F& U: i2 A& X' y) i3 S
制作方法：1 ]+ \6 C" g2 ~2 j9 E
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
" A( r/ H8 o9 j `: c 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。$ C# P' ?8 r) x- o1 P L' T
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。! H1 o5 o+ k& E, j& w0 V$ v8 g
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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: q+ i5 j1 T' _$ ]制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？9 I8 [/ r0 R# q% O: ~
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第二步，莲蓉馅的制作: D: W% O- _, M( ?" a
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
7 s! y* Z$ d. {: s份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
7 Q; \7 Y3 A9 N! B制作方法：9 |& q9 c3 H \" G* v& A8 I
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
; b5 F5 s0 i; z! i2 m2 y) z4 D2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。8 ^, x% k: k+ S, p; ~# y
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
5 j8 `) N0 y2 n5 |# E4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。2 l2 z, Q w& h. ~! c& s
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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+ c9 O/ s6 T+ x& d洗好的莲子
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9 S! ?0 V( C' [0 L, ^/ _0 w浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。' c9 A( s. g3 F6 [" ~. q: ?8 U
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( N# ~" V! L2 t8 x- f5 I" K传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   + Z. A! ^, {4 e) P" D
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第三步，月饼皮的制作。; ^5 ?) j: J, g& V$ g
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
% S+ o) T% s$ U; u0 n, a1 n份量： 75克的月饼24个
- j- @' L$ G7 l表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。4 z! H d8 G4 k1 ^6 G( r
制作方法：7 e' u9 E6 V; \# E, z
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。+ L6 U# u0 o' r% d J4 f
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
2 j* A8 p% `/ ?/ S2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。, d2 P% W( M- H/ L9 [
3、倒入面粉和奶粉。 & M8 i8 o* \! o# i$ B
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）- l g& e! [& u7 b
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油# @( e" s. v( g4 o7 r# @6 s7 c; V
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7 }" y; d! I) A8 d* P7 v7 U" [9 Q倒入面粉和奶粉。& @9 A' u0 k' y3 V3 l6 v
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$ l+ q& g0 q+ {# d: D揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～! S) Z& v9 Z: G2 ^9 G
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第四步，月饼胚的成形
: F# _! @4 W; o4 G1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。# ?3 x- `6 H7 s3 f
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
! d% q& ?. d# m- |3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
& x( B% I, V* L! ]0 s% |4、把莲蓉馅放在面团中间。% B; I6 {8 x' w1 k
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。 f- ?& x$ y1 Y& t3 C
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
& R" I) R* v# ]- ~- b3 n7、包好以后，成为一个圆球。
/ `# s2 Q: O' T8 k8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。' V' {, L9 L; [# v1 W0 l- H
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
. }" H# A3 D$ d10、提起月饼模子，就OK了。
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' i- E2 ] R _$ u; k% i真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。, z0 C- `/ q7 G. F1 J6 Z) N! k
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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$ W# v) R4 n u; E' D9 Y% Z; B在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。. S( w+ y% e! z+ Y* [+ i& b+ {" Z
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8 Y' c8 E# r$ B: o+ y0 H& e将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。. F& K( g+ t- S3 h6 f, v5 d
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。5 j6 y6 Q5 l, y
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。# j7 Y+ y- k3 A) \# ]6 r7 z% R
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3 h# F; o4 P+ L7 \) d将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
& i3 Z4 i; y1 @8 l1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。, O2 [" c- U# C% @5 N7 u: d
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
8 ]( v' h' |. L6 Q- x2 L3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
% ^* [$ o9 w) S. {4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。6 B# C% E" l, Q9 K6 L
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。* d( u' X! s& X9 Q q" s, M( G
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
$ B W1 ?4 P" a, h5 F8 `! f! ~儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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( W, `4 D) F' z& S希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
