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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  * E9 ]/ v% C v# P/ U
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' v% z+ u& A, Z& H1 V7 U8 a8 t$ r第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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5 W" ^/ j# y# j9 r% [8 {' A4 r以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。1 p- O4 o4 }0 e. _" B$ ~$ P
* E3 n0 j* a- K4 e. M) [第一步，转化糖浆的制作) M8 }" a8 p" E1 S
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
$ d8 Z% a; L T份量：约制作500克的糖浆! O& g0 E9 A+ s/ h" z( W- c
制作方法：
' U: b' N8 y. z: D- N 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
* u. f) r* P' a' h. _7 i' c6 z 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
4 S% p7 a) P, t 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
+ g6 `4 n: R' \4 V 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）4 ?2 ~- ?/ b$ a3 U! k9 C, Q6 r$ I
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？" A7 b& e+ I+ y m- E7 c3 O" [
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( M) c) F. t5 u% o第二步，莲蓉馅的制作% B' m, f4 f5 y+ C6 x
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。; Z. l; F6 C. |/ @) C8 ~
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
3 F/ X! u; \0 P, F: H. p$ I( j& W制作方法：
% m' V, n- z# e; }3 j7 T1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
; z) R9 y' f" D0 g2 D$ k3 r; @7 L2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
# U' q" l6 w" S0 X, O( _: z$ j- A3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。$ o, Q! y( c. M* p. U
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。' Z8 T- @! _, L6 P0 ]$ m
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。3 A! ?' Y' C6 N4 ?
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洗好的莲子2 k3 x; h6 b& o
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。, R5 O" w" S4 o; r$ X* y. }2 o3 v
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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) w5 H; r9 p( R4 N第三步，月饼皮的制作。9 h1 G7 A' {# v8 _9 y" ^# S0 |
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。. J: q) G- d+ E$ _% ^9 ^! C2 i
份量： 75克的月饼24个
" R6 D6 d* F; u) z! M' a1 D表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。& X) Y( ? w8 U* u1 @- j! t8 k, d; J
制作方法：+ U6 ]0 n4 ~8 g2 @+ _9 x4 J
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
& Z& q1 i7 A/ b. N5 O8 ^1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
, i* X; z. ^0 O3 I& O& \2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
2 d1 e3 Y+ ?7 G* m+ b6 } T* J9 h+ `3、倒入面粉和奶粉。
3 e0 U$ L% b( z: ?- U9 i3 r4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
1 F# U5 C5 g3 Q; g- a, }$ I( _! J5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。5 f& D/ Z n; G- o( Q" g
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i3 T! Q4 P* @: J8 U在转化糖浆里加入枧水和花生油
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. N; A0 a" \1 d, h V" b$ x倒入面粉和奶粉。
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# U3 Z- U4 V7 s& p9 W$ D+ b; U- |揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～8 h i5 P# n% |! f2 b- O, f
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% d3 C; V: p; j. ]/ v& q第四步，月饼胚的成形
8 F! w# S8 f1 g! Y& ~1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
' K* T" S! H+ c2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）8 e) J5 s, Y d4 T: W* F1 n, S
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) + z( C# ~ D! t4 e$ `
4、把莲蓉馅放在面团中间。
0 M2 z/ P& }6 f; Q6 y5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
. }2 y$ U6 R) U6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
1 }9 l- ?2 G3 g7、包好以后，成为一个圆球。
8 k: n; j$ I: l; e6 n" }* ^8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。( Y- x/ x; S o0 \' i! O% w
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。: M5 @! S% N, u/ W
10、提起月饼模子，就OK了。
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+ c1 [/ t" w+ L% R7 i( m真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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( i0 [ \4 g; z! y取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。2 A F, M+ Z5 t( |& y2 F h7 U5 @
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。! M7 d% Z7 L/ e T1 f( J/ R
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1 {" M) K$ q$ ?1 q( U* E1 W- `. I将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 E& h) S3 w7 C8 M! z; t
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球0 u8 c c" ^7 B6 n4 T4 ~# C3 r" ^
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& c% C( [9 n; ~这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。1 b" p: ]$ y# H& ~& S9 T/ F" T
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。" r- Z0 Y9 j! ^( |! [, g- J
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2 [9 S7 B U- ?/ D L5 y8 ~第五步，烘烤。
$ [- e% ~ J; `7 W" F1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。 `; Z" r6 Z4 K
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。) j2 j, m2 S* o0 G6 Q# |
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。9 A1 R4 h, d4 h
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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1 a2 ^$ ^( w, X2 s2 Y8 C# W. r# o3 G月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。8 l3 d8 {( k) G! _( H) T: c
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！9 Y. n- k7 F0 x. h
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 1 Q; _2 ~7 J- |' A
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
