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楼主
发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 4 v6 O, `2 @1 H) x9 s4 E
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第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。  
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第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。+ `. d) Q5 `4 x, {$ F

( |, m/ H* r# m# f第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。) y. L/ E9 L. c, F- y; @3 w
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第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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, ]. M8 D5 q4 h( Y2 _以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了,下面说说具体材料和制作过程。
; Q9 N3 p% _- U6 ?9 `- Q" P  
; p8 `, H% T, v& L/ C% Q第一步,转化糖浆的制作* Q- `: [9 \/ b; \* N7 O
料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。
; \; L9 w) J9 S1 n& q0 k: f; c份量约制作500的糖浆
! U7 m. R9 [% W. W; h# }- w制作方法$ L6 d# q1 F: w, j8 s. y/ u
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
7 c2 s0 ^0 A4 R1 O% m: K$ E  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。
, x" y) H, y) J2 R  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。. f( K2 m5 L: e- O
  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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7 t8 `  C  ~; d, q& Z制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?, [1 ?0 u* ]6 Y! D1 w: Y' q" G6 `

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第二步,莲蓉馅的制作/ G' s" d' A1 N3 p5 b1 i
料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
! ^3 h. X0 ~' j4 [, |7 r份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼24/ X% `& Q( l5 v* w! @; |# i
制作方法
2 I. B' a# R  q0 Z5 {1 S1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。
& i1 B' t+ w4 v) ]4 l$ @2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。( Z: n  j6 g7 A. `' [* p% Z
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。% L0 ?4 R4 O3 I# B. h! M' @. O
4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
! O; Q8 {" K, T! ~5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。
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0 M6 ?0 U: T% d3 F% F# Q: R6 Q$ d! Z; X0 n+ G  @0 v
洗好的莲子5 Y- u+ {2 m: k# z

2 C2 z0 ~  c; ~8 t# \9 {0 W) A
* W& x" G( i: [% v0 z浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。$ J3 Q8 p  g. v6 j+ T/ g

- F7 d' T. [* S; N. x; M/ b
' Z* E+ x: D: L0 a! e- e传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷! 4 T6 H$ Q6 `. h" q

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# W4 E% i4 I# h6 j' U4 l第三步,月饼皮的制作。- {/ h: A9 ]" J" R
料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。
& k5 P  M; Z" M: Y/ q2 b份量 75克的月饼24
" ~: K1 [8 g' o表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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制作方法
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这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
' i5 L8 u/ |# k$ B; M1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。- R0 G! t$ K, C
2
、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
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、倒入面粉和奶粉。
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、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)" U  _4 g0 o/ M% W* g
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
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在转化糖浆加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。" p+ o! ^7 W7 W% d( y% B( W7 m

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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~( A. Y6 Q8 Z$ p" J# Q0 R  i" `
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" \' f9 U% S2 d第四步,月饼胚的成形
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、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为601 H) @( I2 q7 o! N5 v3 P0 |
2
、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)
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、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
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、把莲蓉馅放在面团中间。

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、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
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、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
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、包好以后,成为一个圆球。) u. j0 }5 B  G% [- a0 w
8
、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。3 Z4 N) m& c2 g  D1 C
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、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)! d4 g2 Z1 y% z& L9 |' G* M
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、提起月饼模子,就OK了。
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* y. r' H; Z: e  p4 A. s% ]真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。8 Z: Z, X* K1 C( Z: |4 J9 r( l5 u
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% U# ~) c8 `7 M( h; V取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。
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6 v2 F& {; A! v5 h
左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷( A8 u7 ]# E# M& m  K8 E8 k+ c
! q) g  H% l! ?) o& i5 K3 M9 k% [
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在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
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! N6 M$ W2 @8 N9 M继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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% i+ q; E3 `. y
/ b9 P# C) \8 p; `* B这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。8 b, i: \; P8 i% v% ^7 k$ b

) m( }2 d1 b3 S0 I2 z) h
: s/ Q2 F" [8 X5 Q8 |: y8 o; C将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。
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/ H+ P7 t- J, K6 Y$ N- X第五步,烘烤。8 ?7 r) j5 Y5 U6 f6 }( G5 b
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。

& M! X! J/ u: {4 `" U! x$ m2.放进预热好200度的烤箱烤焙。& y6 m! V' s' M1 \4 R' x
3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)
- G, @, q; X  N9 `- y9 M4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)

0 [8 W+ _$ S7 C1 k" S7 l6 V" J: Y& F  u5 R6 e1 B/ |8 o1 ]% j& l
6 `; B- d! O* Y& h9 j9 A3 `
月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
* q" `6 _, b/ I5 G( k虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!5 W: f3 C, E. `4 D
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  % p# ]( Y/ |: ]$ C1 Y. G7 @! r7 H

) j3 g# T7 Q! Y  b
) f9 b- T! c! w* |; ~) n最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~ ( `- K, O# q2 r/ u$ b% B" ?

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希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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2004-12-05 
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美女你是想用月饼谋杀我们呀,: T1 w5 c: A1 N! U5 f
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我受不了啦

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你用的模子是在哪里买的,请教啊!

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原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 4 n. Y; G) t  B; s3 k
你用的模子是在哪里买的,请教啊!

: N3 B; I; u2 Y. W8 U! C  A我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

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步骤很详细,写的也很有体会,激发了我想做月饼的冲动,推荐加精啊!

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原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?
! C& _6 d6 V- n1 P+ C0 F8 T$ D, l

5 {! m' \1 d+ s. E0 P. t可以吧,没什么关系的,买不买看自己了!

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要不就发给我短信好了!

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太厉害了吧!呵呵!

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就一个字:强~

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2001-10-22 
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比卖的要好吃,比卖的还好看,这是我目前发现最放心的月饼了

摩卡咖啡太谦虚了.........% ~- ]  a3 ]4 _8 K7 Z" m  X
这月饼好看好吃又放心,就是太费钱,又勾起无数人败家的欲望了。+ t8 T$ D8 ]" V0 [, g

9 ^5 `3 F7 _4 S; [/ o' F) l$ G; Y: U我还没有烤箱。
4 N. }; g4 o! `8 @4 h我还没有哪些工具。# o* k& r' T2 O
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
+ a- Y' ?" s) Q4 B+ F( \
! Q; b- b( R0 T2 ~0 H8 i+ N4 @这个别让我儿子看见,改天申请一块拿回家吃。。。呵呵,就能偷懒喽~~~~~& z- J( D5 R7 a0 x- O) b

# o9 v5 w% q2 s0 X楼主,你给预订月饼不.........................我申请一块啊,要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:
西安爱猫猫

初中毕业

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2002-02-09 
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强!!!牛!!!美!!!馋!!!
琨琨妈妈

上小学

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:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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真是太历害了,超能:wanwan79:

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。

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饿死了。。。。要吃月饼!

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宝宝生日
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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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2008-01-29 
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家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?
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