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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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6 d6 V3 z3 Y) d B 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 : _- ]8 I$ a" i* T
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  3 {3 I! M2 `8 L+ ?& M
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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, m/ `9 P/ |. j4 d+ C6 I P3 ~第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。! N* c" H' @# k
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3 C6 q2 b% y+ X第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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0 h3 D: u: C& J好了，下面说说具体材料和制作过程。2 ]1 ?% @/ L0 g9 [" I7 E
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第一步，转化糖浆的制作8 D: W4 b* q9 ]* I2 r( Q. j, |, L0 x% L
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
% V, M* t& V% ~5 J# l% b份量：约制作500克的糖浆
6 A) p! O# H1 w% d制作方法：
# f8 Z# R" W$ _/ e/ W 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。 d7 H: U$ G/ z0 }# ?
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。" E; g5 a% e0 [" x/ Y0 `" @3 Z* h
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
4 n |. t5 M+ C 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）. P+ Q1 Y+ i( _
7 t4 F# g' m+ |% D7 V制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作! n* C( t" n2 q$ s# I
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
4 `1 G. Y% _+ q+ h% w4 W0 M: J份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个4 c4 H" |1 h% n% o/ `$ @, [7 {
制作方法：
3 `8 S4 W: h5 N7 I0 e: m1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。( Q+ A, K, z/ ]) y# o- O. [/ j
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。" `' e. i* e# A- L/ g5 i3 f
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。+ k0 D' i2 H8 P" _1 G( k6 q- C
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。( B) Y" G4 F2 z" Q
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。7 z% m3 b3 q% h7 S, H5 [
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: C! {0 m* r% @洗好的莲子7 L" M+ |" Y" m3 E, c. L
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8 Y/ i( @) q/ ?' F浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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' R; C- w, u ]7 ~5 b2 |传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   2 ^4 m. m. v4 |. Z6 @2 P
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第三步，月饼皮的制作。- ^1 Y# q% E S# o6 U' F& w
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
& r8 D9 [/ [8 J3 X/ O( \- ?份量： 75克的月饼24个
! q2 l8 k3 r7 [" J+ |' t表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。$ j- m. Y r# w
制作方法：( Q+ [; f' x" S4 _ d' k% X
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
* h* } l1 Y5 Y1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
. `. L, ?! }4 x$ L* G( S& h2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
4 j7 N) R1 Z( `, I+ a# f8 N3、倒入面粉和奶粉。
. T8 n0 i+ j1 u& r4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
* s+ A8 h/ ~ a! ~0 ] p6 h4 s5 r' n' k- I5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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# A, p6 @; W/ V3 c倒入面粉和奶粉。* X5 }. T- }; s, m5 e* n& u4 k
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～. r0 b# ~+ ?6 s) J ^+ t
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4 F8 |* i3 p/ }5 T, }0 F第四步，月饼胚的成形. B9 }" g' k3 T* `$ V6 Q9 `
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。, ]9 n9 l7 V. G" z8 ?9 p
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）; u6 ]* C9 \, Z) X
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) $ w, H! }% Y* `2 [
4、把莲蓉馅放在面团中间。- K& T9 R, Z, v
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。% |! T- i: `/ `- ~( R! v
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
5 m5 b% R: n7 N) g0 H7、包好以后，成为一个圆球。
/ S1 s2 y$ h7 d9 P6 j8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。) A$ {) o$ }: s1 p' a ]& C
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。% K& d( x/ L/ d, g$ _" R, q: |
10、提起月饼模子，就OK了。) M5 P5 b1 [2 w% U) L% \8 R. {
) L& v6 A! G! g8 J( X, @真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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8 _ n. `: ?/ V0 w$ } u取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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( Y8 k! V6 {( |6 u左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷- P% Z8 t6 |+ \( B8 D) W( K
& b s4 \, x) W6 Z& d1 Y
% p1 e {' W% u8 ]' Q$ v在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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7 v% f8 z2 W2 U! K- k, `) P+ f将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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7 f' r( U' k: ^! u3 _! [% H+ g继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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+ F. O- _$ S; O/ ~包好后的圆球, q$ R3 W) f' J- O1 s- j
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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7 Q3 z$ W6 N7 V' x& c2 p- V5 v: ~
/ A/ p: k/ ^/ N将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。' I, F" G1 U0 ?9 n
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第五步，烘烤。
8 c# Y! h% ?/ y% h4 l4 z' \ I1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
) X" X1 }, j+ V; m, u2.放进预热好200度的烤箱烤焙。3 n" @7 b1 J/ m- w4 z( e
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。) E1 u3 J( N2 B3 y5 }$ ^
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。2 o# f. ~5 W/ n* r a$ Q" @
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
) J/ Y- r( a8 T( [虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！/ Z: b) }6 A' N) z* s3 {
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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/ M5 I1 s/ N6 B! P* k# v最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
