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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  8 w* q2 x5 r x. w: p: }
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 + [9 S2 Z2 r7 q6 l& M) m+ V" }* X
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[! X: v& |4 M: Y. k- d) C5 k" l第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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9 s3 M3 w/ H! H第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  p( A! I( l9 M6 K% v4 v
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3 g+ u9 }3 t. w/ ^第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。' G9 F- l+ ], ]3 O; d1 R
. {( }5 ~. |& D+ K2 ^. r( t第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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; P6 P3 @! `9 @) w" H3 \最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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% ~1 r2 Q' I. w; L9 C6 m' |) G以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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" u* H5 t3 x$ A/ U& \# X. ?* a( {第一步，转化糖浆的制作
% \: a$ M) r- D, l& ?" N+ K! Q6 p材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
0 { H C/ `+ N9 x/ H/ M份量：约制作500克的糖浆8 c( G- F0 f- V
制作方法：& z4 P4 q! A/ p( c; @& ^" ]# |* ?, p
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
" D f9 ~( O9 d3 } 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
2 I3 t0 Z/ L1 R M' l 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
. s( E: H# `" o. R7 n( | 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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% Y' B9 e6 Y% f: p5 Z. M第二步，莲蓉馅的制作, v: O7 D' ~% h6 R7 ~
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。; p: b! A) I2 D2 L" t! {9 V4 u# [
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
& O, y/ u2 w; {( L) I) s制作方法：
; Q/ e$ T. e4 K9 Y1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
- h7 n* r" k: Q7 A. g$ {' L2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
' U6 ~$ C4 I: o5 t9 s9 v+ a9 E3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
! I; Z% I: m* M9 P2 L4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
& v7 j& H' v+ a+ v4 n/ m! C5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。7 |* v9 g0 Y) y
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: X, A: e) [$ p* h传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   5 T H4 D0 ?4 u/ X# [
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7 X q7 J/ A+ m) X# y第三步，月饼皮的制作。
( @( q+ z( S! X! b5 g* h6 V2 W材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
' K0 O0 G3 T P* Q份量： 75克的月饼24个( O2 @2 u0 E2 N- e. h/ k9 Z
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。% W8 N# a& x& g* U& h2 C( R; _3 H1 S
制作方法：
- W; t3 t8 g4 \' Y2 i这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
: a; |! A- q9 O# `; \1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
/ D- s4 P9 _9 }" k2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。7 ~. {9 F6 R! @
3、倒入面粉和奶粉。 4 p, `, c7 d; ~" F3 `" D( h c% D
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）$ c9 q' y3 J2 u% P4 n
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。: V: H8 D% u& B8 a$ Q
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在转化糖浆里加入枧水和花生油: V" w$ T4 X9 u o |$ {; _
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7 n( B' R/ L' X2 c# @6 b- }: {倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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5 A1 d- b) g" ]9 j4 @) D第四步，月饼胚的成形: p. G0 l/ ^" @; p1 x* J1 Z1 J
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。) f+ C7 i5 d+ v% p$ u4 U( N: u
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）) Q- B- b% G( H4 \, X! y2 Y
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) $ z, X( J7 d+ z
4、把莲蓉馅放在面团中间。
1 ~: n2 g6 o# l5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。9 Z* v* L! I) c O4 K
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）( L E# m- _0 |% Y9 o
7、包好以后，成为一个圆球。4 \. U5 J h, _4 x! s ~7 M
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
9 x" f/ J- h2 ~9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。4 e! V" ], v( G# r$ ^- R
10、提起月饼模子，就OK了。
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4 B+ A) ^. [* E) C7 N& F) q y真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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- h# v; Z5 Z' O1 e7 y' p取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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4 H; G, g& K: N$ Z. E. {6 V, ~在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。' U& }' \4 x e3 `6 ?
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& w2 t7 w9 j# c( j# k继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。% y W; Y' L- M6 J
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& a- u* K5 y' n0 m! L包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。 t& G$ g. u4 A& g' ^3 v! n) _
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p/ V# O+ G6 A+ y将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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8 ~& N: J8 O8 H5 n' d% F6 D第五步，烘烤。
3 {+ F. b5 ^+ K2 e: s; m$ T1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
4 Q2 y) l0 N. V* V* j2.放进预热好200度的烤箱烤焙。7 c/ P8 I7 n: j3 ?" m
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
! ?+ {) v& z, m* ]) m+ i. }: q4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。: a6 G* o: C4 N0 h' X
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！* u, S1 a; b) ^( M/ v, T3 a
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  & j# ]3 y0 j9 `. a, F8 |, q
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3 S) k" g! |2 N8 M) p$ R- f最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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3 B8 q; ?% v' I/ y0 D希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
