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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 . z+ r/ J z! U2 f$ W
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$ m) X2 B! R8 t$ f9 o, M& K第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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9 a2 a! d5 W v: e/ g. o第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。6 t' O* Y; y2 Y, }1 s7 C
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8 C3 _4 }# P- ^8 Y, s第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 7 t& G7 v) }! Z, q* T0 D; o
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2 i( p9 Z- H5 ?0 I( z最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。9 Y$ ^9 [; Z4 q* C7 H, K5 o
! ]9 P' a4 P! n6 c/ m q以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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) z4 A# F6 D' m5 p1 `' Y) L5 J: j好了，下面说说具体材料和制作过程。$ t4 J/ [6 @$ g( `1 p! B
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第一步，转化糖浆的制作; P; a: y( z w) p
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
4 P# b$ m2 q9 k! T" W+ Z* }份量：约制作500克的糖浆) B+ w. u$ D8 ~$ a+ O- `
制作方法：
7 |" n; V x* B; E, Y$ _ 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
" c0 w" [8 f) J3 S. u! q- m 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
; c$ y0 b2 u; M; k& k 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
' u7 ^ A' N2 t2 Y* H, |. b* R: Y3 U 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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' M# r& i. O8 ~, ?+ P7 G第二步，莲蓉馅的制作; A1 d+ @. K% U* |. U/ M; v2 j0 L
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
+ B9 g: R* ~1 o7 t3 u份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个# G2 C' a$ ^3 |
制作方法：7 s9 a; r) Q5 [* t
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
+ K' a9 Z$ }8 H- B2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
( r$ a% j: W6 A' P3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
1 B1 ^ `/ z% M6 R4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。" Y. a& c6 C+ j& w7 r" a9 t
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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2 Q/ D, w: F% U# m( @洗好的莲子 {' L2 w9 ]3 A
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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6 y+ F1 G4 ~5 A传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   # v9 e1 z( t. w. ~; D1 E
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" q, I$ {# S. z% ~0 _) m第三步，月饼皮的制作。2 g- G2 X/ ^/ N8 ]4 R
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。8 m1 K( w% E0 ^! O4 o( [1 d2 n
份量： 75克的月饼24个* d$ p3 q* H* M
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。) n; Z& x6 d, ^; D5 ?
制作方法：' v: n$ }# }% p7 ~
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
# p$ n1 |0 E0 q. y. {* b1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
4 i$ q2 f. S1 X+ K2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
8 {& M; g' c( A: v8 V5 Q3 q3、倒入面粉和奶粉。 $ K# B" ^# x0 p' t' S
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）- Y; [. R9 I; b8 d
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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6 s; [/ e# ^: o, z) E- y E倒入面粉和奶粉。
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3 S f" ~$ |9 F% F' |揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形5 { N# J" S) H+ j5 i* a5 M
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。, E% S# q Z( C$ X9 o, f9 P
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
( H+ A; Z) ]9 R2 M! [' F) Y! o6 M3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
" `5 s3 p' H" s2 D6 ?# j4、把莲蓉馅放在面团中间。
6 W+ p; k& E: e) C5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。$ m7 O" l. Z- T8 R# Z5 s
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）: ~% n" o) r: p* n
7、包好以后，成为一个圆球。3 _7 q# Y7 _. ]0 I+ V+ z
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。- s. W3 r7 y) ?7 j) F% T
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
5 l7 g/ p/ z8 O( A10、提起月饼模子，就OK了。5 l" j3 F: O, `% y, c! B
3 |! B+ c# o* @& }. G6 q真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。9 K9 Z% |0 ~1 p& l6 F. l$ E
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9 U6 u1 c# ^2 q! b取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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) v+ \4 w5 v+ p% ]* k左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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4 p, h( h/ C; Y) i! u- P1 @将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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( p' s$ s0 X- a* t4 {* {* c7 U4 A0 H
# @9 |$ k1 ]1 o; P包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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+ r( O+ q) l" `第五步，烘烤。" b: |* D% \0 l( b! G) a& f8 w
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
9 C: i, z! p6 n% G2.放进预热好200度的烤箱烤焙。4 ]) b; Z) T; I4 U; U3 s& a9 g7 \# ]
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。* H, w) A' m1 k
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
) [ p% O. \0 \7 t虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！4 q8 l% \; \# b# K
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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: X+ m2 G( C) a" }0 s, T$ j2 J最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
