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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  6 R+ y/ S9 G/ Z; Q& T; e. O& H
" v5 \% A+ T1 E e; q4 ] 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 2 y/ Z) Q: A) ^- P" L: e2 {% J6 v' E
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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0 U0 R+ A" N( E5 S5 K+ o$ p2 v第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。: H& _7 b5 q: E& w2 A: [
, _+ T. X. V# @0 }) d& q+ c$ t! f第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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# X. g- v6 r2 N# f' E第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 . J; S7 f( ?) t) Z6 ~2 G
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。6 h8 l; t6 E: [+ n {9 h8 N
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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, \1 r# r. X/ x8 T, P! L, R2 M好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作
L6 \, |, G0 x材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。6 V G+ p; u, V/ a' d
份量：约制作500克的糖浆0 ^( z) Z4 L. p' r. r
制作方法：6 h+ u1 K, S0 J, h. g, h
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。: n3 K5 \# D4 N
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
5 W4 h- Y3 p( { 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。5 o* p# `! R, X- o
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）% u& w* a5 H) m3 [' \6 \+ |
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？; \# G/ N; L. I4 H4 e# y2 D
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1 H Q7 |2 e5 [3 G1 Q第二步，莲蓉馅的制作
" N3 S" Z) X L! \+ ~: r材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
) B( @8 |, d0 H, W5 c' h6 f份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
! p/ ]( O6 m, t% I8 v* x制作方法：
( n. T+ E" O0 z0 Y# K. s& C9 @1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。% ^5 c! u, h" d8 l% F) b# v- o
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。/ n$ v2 i O4 h- u' Z1 K5 Y8 P
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。, H- o+ B0 H% `. X1 n& Z8 ]0 }: I6 E1 N
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
6 `" Q' X" Z/ p1 A4 ^5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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& L' i' I" g( \3 K. Z, Q! e浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。5 R- A6 A& H. O
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   - L- s; E* S/ B; \8 f( s. I3 @
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第三步，月饼皮的制作。
: J2 [' R1 ]0 ?& E! E; G, t4 J7 |材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。0 N6 p' g& T) L2 H
份量： 75克的月饼24个
, f, P) \1 Q' B @$ P" g表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。3 b! `, c' X7 l4 T' L, H
制作方法：
3 I1 m$ x$ y) Q7 D) Q这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。3 @, e' F1 R# \( k( F U- R2 l
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。* X( @ K* Q- g/ O u6 |. v/ Q( n
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。9 {; u/ e) ?7 J8 B. O1 `- }
3、倒入面粉和奶粉。
8 |+ w: z' P, C& X+ T$ U4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
! O; o* l2 B! q* }5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。; j: C- j2 J# x( w: [, k+ s4 j
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在转化糖浆里加入枧水和花生油5 q8 j# X: i. E1 e& [7 X3 U
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+ u+ S. }+ `8 Q+ v/ v倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～* R% c. e4 H1 D: ~
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v, z; T6 M6 u5 O8 [第四步，月饼胚的成形# j$ s- K% C- t2 k! E* q
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。5 D8 {) V+ B- B0 S8 j2 C% N2 C, c- ^
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）% R- F) I- K" U2 E5 n6 ^
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
$ ~ W) l) ~, g, O4、把莲蓉馅放在面团中间。
( B! L1 p3 y9 D0 G. B' N9 H5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。( \: N" N3 @" \9 S `5 L% p; K
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
% X: S L5 z n% l( Z7、包好以后，成为一个圆球。" A* j! w/ k4 e6 X* L
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。9 w9 U) _; V" y8 a( I
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。' O; J) b" w3 C# T
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。& @! }6 y; P$ P2 J' r" B8 _
, u+ u3 A1 h9 Q9 @/ K9 s# a
" Y) ^& h* w, _& s: a9 p! S" b取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。, u+ }# Y+ T' a* c" n% J* W5 X
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, k" a2 j& r) O6 [: a左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷; S$ v- t8 h* f
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3 w+ p! N+ C9 r# Z在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
% H6 z5 | C7 r" L, @( }( }+ E4 ~; J9 T7 }# [
) O$ @3 n o& U& I* A# d将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 D) [- n5 b* o0 X1 g% w
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7 {/ G- u I; l& r" w继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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0 C) c) r7 H& A% O# c4 {包好后的圆球$ I! F, E0 H! M9 z/ x
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4 \8 }- _/ g( V4 k3 K& k8 z这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。/ S) T) L" t3 {7 E- o
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第五步，烘烤。7 g% @9 b& [: c5 @ ^- l! s
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。* ?" g, X: c) H O1 h* i8 W4 F; @
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。7 r9 l2 v7 n! ?, H
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。) P$ h! R2 h3 u
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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3 U H b5 \ s! K5 v月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。/ {7 L% a2 U5 {5 R1 c& V
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！. }' U. k) U4 q5 z! H& V
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  z) w" J/ Q9 R1 K# e+ P$ n( d
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: _4 t9 \% Q/ Z, A# N5 A5 G最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ! r7 n& A6 J, E( x r# k$ O& a
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; C. U& q5 t7 S i) O3 v希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
