- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-2-29
- 帖子
- 23
- 积分
- 373
- 经验值
- 218
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
4 Y$ i/ P! u2 E# _' ^4 T$ R, g* h2 s" S W
在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
2 r2 V* q" H& H1 i6 y1 F- u9 m$ B; S+ n
# f/ \2 ]( o1 ^# V# a第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
& `6 ~+ w3 y7 S$ t' n2 U) V3 ?  1 ~& P9 e" i( o5 _2 [
7 S: C! y9 J" |第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
; Q# g: T1 R6 v1 E5 L, z8 _ R: _ w4 j( e2 Q! ~$ f2 p1 `& H) G
! {7 e7 F, Y7 Q v5 m" Q2 V+ F第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
. n! M( V/ L( _1 d; p9 ?- Q/ z5 ?5 W0 X& o! I
第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。1 F7 r) L/ n9 U/ p6 [2 u
$ J7 ?2 P' c$ Y* ?) Q7 @1 v4 M# V
+ {/ A; X& Z! n% f K+ B) S" l第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 1 S6 ~( t5 O& J7 O& y' Z- @) q
 # I2 E* j/ f9 X+ k. \1 m
" H3 {1 C/ W6 K
最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。6 S$ m8 H$ M/ j2 X6 E7 Y& e: Q! q
' e; c3 L) X0 r" h' Y: [; e以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 8 H3 Z( A1 y: G6 s4 g0 E% Z
 3 e# a6 S* m K6 }( s
* F% I9 n4 d7 b2 I
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊# `( t1 C- R# P8 j3 J( [ R
好了，下面说说具体材料和制作过程。. \5 k2 O: F) @* P2 v$ |
/ n/ m, f% V* Z第一步，转化糖浆的制作. L6 ~4 Q) p( j1 g
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
- {/ F' Z8 w9 U! u; p& V份量：约制作500克的糖浆
. @1 r7 J7 a; R2 `9 p- T. X' l制作方法：0 P( M% j: U( @" R% B% K
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。( r* S& g0 b- w, x6 @/ w) r. R
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。: U2 S7 U1 `, R1 P
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
& a. ]3 t4 w/ |+ Z- a! g 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）: i& z7 r [1 s0 f
( z# Q$ w P/ [1 `+ {/ o( ?- {" k制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
2 u' G# t$ e0 X& @% h- F2 t, D) @ G n" V1 [
4 x8 k5 T( z( m
4 i9 k8 f& L- p! a
6 c- w1 J+ X$ B: K
第二步，莲蓉馅的制作: }. D) I( c3 A5 ]
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
: D& A" b6 \6 X; M: `" q份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个; _3 ~1 H/ E+ b* e* f* v9 U- y
制作方法：+ n) \& O# P$ r5 _7 C
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
1 r" E7 O6 x) O, c8 c5 T( c2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。. U/ j6 r* b8 P2 I% i
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
5 `5 S' V; N3 r/ ?4 \, T4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。 m6 z7 t$ W4 Z4 J- r1 b: A7 [
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。) M( g7 P7 s/ [: G5 m7 h
8 k ^, G1 s9 y
" [4 I1 k: l2 k4 s
洗好的莲子
6 ^6 W8 f1 {5 c: {( A
, Z- r- O9 Z3 k9 M
, O/ x" w3 g7 u }; M) t浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
( w6 C. w* A/ i3 g' d4 s6 `9 o2 W# K1 N
/ i& \- J; c. q1 G
传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
3 e* Q8 i ^; [- [) c# I' p: S' ~9 X$ Z5 |
! Z3 W3 U' f3 W) t: p ~- @
1 A: L3 D) [4 ]% e; c+ V2 t第三步，月饼皮的制作。/ j: l" D& N0 L. r0 T; H/ ^
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。5 |; w" y: N$ e3 A3 d
份量： 75克的月饼24个
; L& ^2 d9 a% k8 N2 _表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。! t2 P3 B0 [: K- P6 @
制作方法：
. n N" Y; A/ M# F这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。9 }) E, z. ?6 X; P/ j3 H9 I
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。: Q! A4 s0 c0 {7 W! E3 ]/ w$ ]
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。& \/ Y0 D+ B) n
3、倒入面粉和奶粉。
4 O8 q. X* R$ E4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）) _2 M6 Z$ G; e9 c# r& a
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
; e3 ~* W7 a4 e' N2 @ _2 i1 l! c- u
0 ]1 y5 k9 t: f- y f- y7 B
在转化糖浆里加入枧水和花生油, q4 U( v/ t& s6 ^
+ T8 F4 D* i0 ~3 }: d, b0 t
4 z5 j2 a8 D- _0 {! d9 ]+ S. e+ X8 l) J& g2 T/ b
2 p& s/ ^: w! d: S3 e4 t T
倒入面粉和奶粉。
( W# b! k8 F) D7 `: z
; c, V- g4 \) q4 G0 ^0 M3 b: ~8 u) H6 j
揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～& b9 c& e. a" o
; Q( |; R6 L! J
: p$ e) h" m) }: R# T第四步，月饼胚的成形
: m( M4 L8 v* Y* w( A4 i1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
7 m+ o4 ?& o" }% A- P9 V2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
) M: K0 S$ |7 ?3 ?# n" u9 [3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
* {8 r( r1 ^! W M, M6 a) M9 @, R4、把莲蓉馅放在面团中间。7 x3 P: q* @$ h% d
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。- D5 I5 }, {; D4 |% U+ @
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
* J8 a& `7 \, k' ^5 l7、包好以后，成为一个圆球。
1 q' S" ]: I4 b* U8 i3 R8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。 A8 _( i4 D$ {! ^8 ]/ ^
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。* V% b/ ?# T1 r" v8 ^
10、提起月饼模子，就OK了。
, d2 \4 C2 W8 e+ H. ]: ^8 j* _& I6 x C$ }. [# G
真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
p! f; T$ f2 D* l, m2 `' ]. d. B0 N
4 _" e% h2 U- i% k, `0 j
取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
! {5 I" S7 \& Z2 W& _: e
! B! i/ P8 v: p0 `% {
# X8 j' W' ^2 a* [& ?左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
# I' F# M7 l& }( [9 B3 K
4 \: B" e) `2 T" j. ^; S
- g" s# l0 N% \) @8 G/ y在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。' z' T0 w" d# K' B
) S) `0 g a/ a* c+ F. `" J 2 A# G4 R$ S! Z8 J- C
将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
! l0 `* ?- K, ?: u" e' k* ]4 O9 c# B2 ?$ S6 m
. b0 ~2 E: O3 p" ^& l. y
继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。3 U3 i3 C! @- ~. d. I% v) s
9 g/ W' s# k0 Z3 r
, [; a2 ~. k$ I包好后的圆球
9 V, x! D% S! R+ s( i9 S+ C& x- J% K- L
0 Z: i0 D8 G1 Z$ n
这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。$ a3 Z# N: |7 X# m# [
! P9 l6 c) i$ W1 R( B5 n! e6 m1 d
" F2 ~! o& W: q N将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
( J: v# e6 A4 T; B B$ D8 J, Q6 D2 E- g6 I. g/ x6 }! M3 x/ O* X
* Q7 Y. y. _4 b4 D1 E& ]
- j& c' @7 r. K! M! Q
; c: b1 j" B; w# }/ j
第五步，烘烤。5 u9 P3 D5 R, ?
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。1 {6 Y5 Z2 g3 E, y/ {+ M Q
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
% D4 o" S. Y% s/ F- \) V6 ^4 }$ P3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。8 i: m0 r& Z8 q* E
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
. Q; G. F Y3 Q3 A) h1 h; ^
4 g- x# {9 j0 W
4 `/ }: G- S, Q# b2 @月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。! e: k4 K0 p! q) c4 O& d
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！4 ^8 N7 {7 F; L# a# k& L" z D" Q
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
6 W& t3 O4 i$ o7 J! y6 e# F+ V& F7 J
9 v' ?% }" b- C4 K5 c0 q, h
最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
5 ]+ X" i2 M! Y( n2 W 
: D W/ ~+ s& T: N" ?% L* g: e4 p* \. h3 ^/ X
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
|
-
总评分: 经验值 + 55
查看全部评分
|
发表于 2009-9-23 11:32
