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楼主
发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    - h- E7 W4 A* T
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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8 ]1 J& }* n9 x# ]2 \% h5 ]( M4 I/ x第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。  
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2 G: D3 X- W" @1 {; ]* Z第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。/ \" D. ?$ k! t0 {1 k+ e
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第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。
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第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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' h3 D. o, R8 a: H2 g$ R4 l& l最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。2 P( u( ~! `+ w0 R' R% \' C

% u9 u/ t, K4 i+ A7 C& o" N以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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2 p6 K, @6 W8 }
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好了,下面说说具体材料和制作过程。
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* A" D9 B! O( M$ h& z! E第一步,转化糖浆的制作
  A8 F* e; ~8 o6 {2 a( E8 S料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。
; o, f7 c8 ]* k2 w7 N份量约制作500的糖浆( y" @6 ]3 v2 }4 [: \
制作方法
& \# D8 ~3 g% s  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
( R3 z1 i5 z) ~: `1 F" Q: ]  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。' {7 [% O6 S8 X( Z* O
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。' y& F0 _' q% r  H5 Z
  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?+ w1 [# Q+ t9 ^/ ?0 p

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  E# T# y" Q( {2 P第二步,莲蓉馅的制作
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料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
' I+ Z6 p8 P" F' M  ?& b; d) _7 k份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼24
" z" {% w! I3 U2 l9 x制作方法/ ~  Z: _+ t& B% F5 U
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。
5 g& [1 o+ W9 h: d, J2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
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3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。2 C1 i1 Q6 s/ K2 p' p" A
4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。- Z- b6 h1 A* b1 _' _$ p. a
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。9 ?) p2 b- B& G$ B; C. D9 W
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洗好的莲子
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" P6 x; m& l$ q3 N( K7 T+ t浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷! " D# z, k6 _/ `- E6 n  \$ r- a8 o# V+ L
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" A6 @3 g1 ]/ W7 }, r0 l0 G
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第三步,月饼皮的制作。
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料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。
4 C" c( r$ Q" A, J9 R份量 75克的月饼24+ H: b# [! L* t2 c4 W4 m
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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制作方法
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这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。$ b" R* A! \8 |6 K
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。1 z8 u( w2 K- h+ B- y0 V& p
2
、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
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、倒入面粉和奶粉。
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、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)* z/ v9 t: U3 p& h: e- e
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。

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) j9 e6 K! k5 N( G, x$ F在转化糖浆加入枧水和花生油7 j1 W* b0 P* C) V  Y% n$ \
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倒入面粉和奶粉。
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, l6 m& }$ e. |8 O; Q% A/ i1 X$ G揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~
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第四步,月饼胚的成形
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、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为60) M1 j9 ~* S! c
2
、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)
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、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
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、把莲蓉馅放在面团中间。
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5
、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
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、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)8 f7 j; n4 M  e- k" F* _0 V
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、包好以后,成为一个圆球。
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、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。! k7 f; n$ s! a6 H! {7 j5 l! U& a
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、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)
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、提起月饼模子,就OK了。
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6 H0 b) @! {5 r7 |0 }真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。
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1 q$ }) Q. Y4 W  r, T取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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% L+ w, D, Z$ w7 L! L& o在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。+ r; l! y) k3 X9 R: b* v5 ~* m8 I* Y
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7 z; ~7 A; o! g, B  W* c0 u继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
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8 ^2 w4 W& `+ m/ c/ p% z3 M) o2 _5 z
* M! c7 J/ t2 z$ u3 b包好后的圆球
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这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。( ^. x" f; a7 p* i; x

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7 D$ _. ~' ?# K将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。
3 M: e* q7 A4 b1 s+ U; f. \% i$ S
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6 G- q" O2 h3 I3 v4 @. \
第五步,烘烤。
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1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。

8 }" C- \; C4 Z3 ]1 t7 C$ ~2.放进预热好200度的烤箱烤焙。7 y6 X& u- C* |/ C- h1 N) O6 R
3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)
" L1 ]/ j: Z6 t0 o4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)
' O* m. n( @; _" E: I) ]
& O! p% N! e- k0 U+ B; g
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月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
3 I+ `, a6 y8 c$ R" V虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!; ?# n9 C% M1 U+ s
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  7 D- n9 ^' y& ^) q& e8 Q
8 x+ p! {& J8 ~& p/ {

& C6 I$ [: y. {( j8 \1 B; a最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~ 4 }7 {+ ]1 v$ u8 a, R0 T2 V( g9 f

2 ^7 n0 l, q/ g% q4 B, t9 E0 S
( @! G, g% E3 Z$ k# t希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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美女你是想用月饼谋杀我们呀,) Q9 Y3 l  G3 C7 p& B! O7 N" Y
9 ]  |# V9 j* q7 o
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我受不了啦

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你用的模子是在哪里买的,请教啊!

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原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 ! p: x3 l9 S! G1 f- P
你用的模子是在哪里买的,请教啊!

/ U0 `- K2 o6 l我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

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步骤很详细,写的也很有体会,激发了我想做月饼的冲动,推荐加精啊!

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原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
. w: C- S* Z9 ^/ `
! G$ m3 x; s! {, Z我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?
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" q3 o' F6 Y) q  {$ C6 L7 m可以吧,没什么关系的,买不买看自己了!

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要不就发给我短信好了!

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太厉害了吧!呵呵!

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就一个字:强~

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比卖的要好吃,比卖的还好看,这是我目前发现最放心的月饼了

摩卡咖啡太谦虚了.........  J3 i& g, I  j
这月饼好看好吃又放心,就是太费钱,又勾起无数人败家的欲望了。
0 q+ _# m$ i, A% N* J+ t9 ]
8 u% b! X& e7 y# Z+ b. N. Y我还没有烤箱。, q3 \* [, n5 N% \  K
我还没有哪些工具。" [; I3 c& S9 l5 H  |  t% `
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
8 Q$ G# y- u0 w; E$ ]% j( N5 m2 b; q, B5 s# Y: V
这个别让我儿子看见,改天申请一块拿回家吃。。。呵呵,就能偷懒喽~~~~~, ]- v7 z" Q( ^

* C2 z% L% k; u1 D* [: v* S楼主,你给预订月饼不.........................我申请一块啊,要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:
西安爱猫猫

初中毕业

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2002-02-09 
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强!!!牛!!!美!!!馋!!!
琨琨妈妈

上小学

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:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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真是太历害了,超能:wanwan79:

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。

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饿死了。。。。要吃月饼!

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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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2008-01-29 
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张家村街道

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家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?
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