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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  3 G6 @9 G9 e8 W2 S
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 & Y- X/ |* u$ O
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/ i6 m; b3 a( s/ W3 [. {第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  ; o1 v; S& e; c6 k5 s
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。$ G7 a/ p, f* Q8 L M- Q
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。+ E$ ?# p7 E1 R; W
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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$ L& c8 W: e+ e1 t' D* a& a最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。+ S% S/ r7 p- @+ J P) s
" g! i/ _1 A0 S7 d' P以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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! e& u, q1 R3 ~ g1 w; w好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作8 @8 |0 K3 y6 k! q* t' C. `8 N
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
! [3 d7 r. s2 e9 V" d( G# d* `4 s% G份量：约制作500克的糖浆" ]# M' J/ W9 x! `
制作方法：! \$ h! z; W6 O. x( E
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
+ W9 {3 N3 B) s 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
! p9 ^- U h- g( P+ ? 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
& `7 L0 X: ~' }3 X 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？1 V1 t" H. V: m) q4 _; q V6 ?
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第二步，莲蓉馅的制作9 Q: ]$ Q4 E8 a
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。4 I$ Y8 a- ]5 q3 Q) W9 Z' V
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个6 M; t, p7 H1 B: J8 v
制作方法：
' W4 H J' @& _) @' e; n# N1 E1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
5 x) G7 Q/ U8 \+ L4 {2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
' y0 |2 ]5 \: V6 t' X# m1 A R/ S2 d3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。2 ^% F; W! _# K2 c q
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
9 n9 G" `5 m. f# [5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。+ T: U9 }4 G2 R3 R5 j# n
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0 x1 y: o9 R1 Y, v. d; i6 P7 K$ o" s0 E洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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6 t* c3 K& L% \1 Y$ r! D传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   5 ?* O5 W o6 Z
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4 Z X% |4 ~ o: E1 R% ?5 |第三步，月饼皮的制作。
. Y( t# v, ?+ m5 w" M9 [/ t6 Q材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。% N6 |' g c; O1 m
份量： 75克的月饼24个
O' K4 `' w& f( b; c9 S表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。& l4 t+ J5 m. ~4 V
制作方法：+ F: f% K: v' h! e' y
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
6 j1 y/ N/ l( ^/ N7 F& h f2 J1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。1 I$ G( h% ~" t& f3 i
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
8 O2 b) {( p. R; [: c3 k3、倒入面粉和奶粉。 6 u( J A; ^8 D# [
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）( C! z% c' U+ a3 F5 s
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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5 S$ d3 |. z, ]3 F0 {+ G: `4 B# A在转化糖浆里加入枧水和花生油+ y* `( S: |$ H5 v$ p3 g
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倒入面粉和奶粉。& M! q# `( K: V- T K' o
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～" \5 X! F% q5 n! k* q9 L$ }
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3 R" G& \3 j% M# `第四步，月饼胚的成形& h9 n/ l. i5 q( I$ W6 r0 ~1 H+ q# W
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。) L, n X* Y5 T1 t F. m
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
4 b3 n; u, x1 `+ R0 _& ^3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
c) l4 c" u7 V$ S) p, O4、把莲蓉馅放在面团中间。
! X$ L8 |" b7 i% N; \! V5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。3 W0 R3 q; }+ p' @
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）/ W, h8 [8 P7 a- s% B
7、包好以后，成为一个圆球。2 h/ @3 k( z9 Z! D6 L7 X
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。7 h7 Z, n4 G8 t- m% \
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。1 n; {) q6 S& K/ e
10、提起月饼模子，就OK了。8 g3 N" L1 n+ `2 k o% F* i
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。: {& F7 `) Q* Z; {1 Z8 I0 z
' K3 [( b/ C. W7 x1 l" N+ h: N. `
3 h7 x5 j: p; }取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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) ?$ K( t; e" f左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷* Z8 e) T2 e4 m2 \
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, c/ C2 G- H8 Q6 o0 g在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。3 q4 q* t+ m/ R$ j
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。! u8 t$ Y- H- }5 V$ V
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2 c1 x! w* A! a/ T继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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2 t5 X9 @+ o1 j6 C9 E' z包好后的圆球
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: x* l$ z& h/ D' k9 p这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。2 C3 Y5 T8 f W8 L% q: |1 K% r
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/ N) G& W. e+ `第五步，烘烤。5 C8 @' C% u1 {& e* J2 i' g2 Q" `- ?
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。8 X5 A; j; o8 m. O
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
+ a1 }0 x: c, b7 b$ ~% h# {3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
& s( p6 q8 t4 @: r6 F5 a4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。6 [" i* }( o$ g4 n
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
- ?3 h [2 H" f儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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. X% R) @8 Q5 r" o希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
