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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  9 k7 l6 m+ r5 x5 a R1 J
1 t; o b) z' O, x) ] 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 " h s$ T q' ], U$ G
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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3 L+ [4 `; h5 J0 ?第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  . u6 w; {3 }0 [; P9 V
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/ a5 d, s k1 e6 r# P& K2 |第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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* h# ?7 z2 e; A' a- {第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 + ^5 L$ c. _$ N% {3 S4 t
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6 R3 V8 `0 t! s' D6 n- p5 ]; b最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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' L' n$ b1 n( \以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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6 ~. k7 o1 \. e% y! V% }+ _9 C第一步，转化糖浆的制作
% I% w" G3 s+ U0 ^2 r+ H材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
, m- A6 E1 Z" U: T& G份量：约制作500克的糖浆
7 C9 V6 U R5 M/ N# `2 A制作方法：
/ M4 e, X5 K/ M2 B9 T t: V9 B 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。5 o& v( X! ~5 x6 Y# v
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
( N9 m( @& x' v/ D7 v 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
6 K, j' d4 x, b/ c: l 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？- M2 O! j% |+ e. L" [6 L. `
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- s( q- x' o3 y$ ]2 P第二步，莲蓉馅的制作4 p" d9 Y, b- `' v- O
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
( I8 m$ T& z/ @. Y S) ?/ p4 Z份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个' [" b" K$ \ ?+ B
制作方法：
# i! q4 d2 o5 W( Z( v+ b* ]1 [! G* W* c1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
@; d' X; |3 \) I( j+ w" B2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。) c H, \! Z* j, C" x+ v0 u. ]
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
8 i; d* j1 U3 a# f+ x4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。! D9 Z A2 R% A, V- q
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。2 ^1 b1 t1 f$ \% ?! x; V: B; f
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   5 X( v# F" d: ~! |0 t( b; L
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第三步，月饼皮的制作。/ _% F) {5 \1 y$ T. M/ w4 x
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
1 ]/ z5 M! t# b份量： 75克的月饼24个
: P; w* V; p0 l! @3 W* H. n表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
2 c A. D. D( d' q7 y/ j( v制作方法：
4 m- B% D4 j/ a' C& t+ ~% P7 E% b6 z这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。+ D$ V3 L4 O2 r: I2 C3 A8 e! x
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。2 [9 J) C4 ^: z' }8 q
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。) i9 s% V C+ O* M
3、倒入面粉和奶粉。 / R5 C }+ v3 b
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）2 z) s3 G7 w8 b1 B- u3 b5 M1 \
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油4 D3 T7 u |, i3 _) w
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/ P2 ~7 R2 I9 T7 A) s# e6 y" d倒入面粉和奶粉。
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! n7 f$ @9 ?' x3 u$ w揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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; s2 R+ o- q! A1 q* y! w1 D+ R第四步，月饼胚的成形
3 R- n% v7 |3 K4 e( F1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。 F) [# A# o9 N4 ^3 N
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
! y0 Z8 ^& t0 g9 t( g, ]3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
% y* |8 u4 S2 Z+ k, i4、把莲蓉馅放在面团中间。' u$ u( p; _) q( E* ^2 `% c
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
5 _) X1 r+ P7 E* d( b7 A5 f( C% U6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
9 D \& {/ }# |6 ^7、包好以后，成为一个圆球。. }6 Y1 ?* `& T7 b2 W
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。/ G3 ^3 J2 F6 y2 `" n9 o) M. i
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。2 n6 ]8 u3 p' Y: C; z1 k& H5 v
10、提起月饼模子，就OK了。
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, A5 L }$ v, |# x真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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+ ?. q' L/ u' s左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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# X4 i8 e: Z3 \! j# i在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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; H8 A) _: a6 K* C& i包好后的圆球; j8 d7 x% B; l7 ?
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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7 Z1 L' t8 V+ f5 B C
4 U6 J9 t3 h% H, v: k$ d将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。6 ^8 b" Q& v# ]5 z8 s7 E
' C- ~! k2 G4 u# e) j7 d; }
5 G. _4 N ]0 a4 H( G; q5 R4 D7 w( f1 c6 L" W# Z
1 w$ k/ S/ }/ V% F第五步，烘烤。
, Q) P. v% S; z, {1 K7 P* ^1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。5 `/ J7 _& z n$ `
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
1 P8 B" P3 m8 u# G3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。9 G" _5 ~1 ]9 c6 \1 n1 M) @
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。& c5 Z3 N3 h ]- F/ B
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。- s' E9 C- I9 d
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
0 J& W' K$ Q3 J儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  % d% i' z9 N8 I s {
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 5 |* C- c* c, j, f
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3 t" x) x1 n7 g: d% E9 g希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
