- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-2-29
- 帖子
- 23
- 积分
- 373
- 经验值
- 218
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
9 Z. _% \' o: `. V1 g' p6 K8 q4 t7 p' Y; x
在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
: _7 D- b7 L7 r+ c0 w7 `% S7 t- r' P! a! W; r1 b+ B, u9 _
: I' c' v+ q7 X% X第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 7 N6 a( ? y6 {( {1 u9 @0 ?: r
 8 ~8 t, N" K/ b$ m
" k5 b/ C. o, S6 i) I" |* T l第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
9 E, v+ w* H0 J* D( J( R) B, P( g: A9 b4 n9 C
! ^5 C4 g! s# N) b7 s9 c O第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。9 |6 A0 Y# e# ^3 y" A
9 C: s( e9 L r7 j
第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。9 {5 o; {" O# ]. D& C
% [ _ g7 j" J$ a7 v
+ [& M" ~: {7 v7 j+ \" y
第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 $ G% h9 C. t: P/ J$ C. R
3 {3 \- A+ P# @% a- q c+ {/ [4 p
最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。, V1 V! I2 ^+ e! s" q: e4 w
: g+ w: w4 S' {, T* u
以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 : b( W# h1 |' ^7 P$ Y3 m+ _+ q
 $ d* _, j3 \ _& Z. I. F9 }
) j6 H. [/ z( O* P" X1 H＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊/ B* q$ [' q& z& s2 Y3 N
好了，下面说说具体材料和制作过程。
( M8 x+ V, z& f9 J
4 D) q {7 \2 U6 c+ X; Q第一步，转化糖浆的制作# R" O. s2 S1 O S2 ~
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
+ g7 D. p! X4 ^5 \' O1 F1 p份量：约制作500克的糖浆
" q3 B v/ A" n1 E* ~制作方法：" i/ m. m' k. J) h" y8 x
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
, h; L( A/ e& v4 [ M 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
) Q$ P6 P: ^8 K& Q e 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
: S2 {: i1 C- p+ T 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）+ Q, w* t9 F# w6 m4 Y- C
# N" _3 X5 Q6 K, p
制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
8 P) c; [ J4 v& j" a6 d
; v, Q7 k2 a3 U3 Z0 e& c! z( N& t, p; I, N
7 O$ U( e! b! Z3 ^, d; }0 K / r1 w H$ T1 c z1 f
第二步，莲蓉馅的制作
/ ]* ^7 [1 ?3 W4 j4 v" V- H材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
3 w5 Z% A& ^0 m% M7 j份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个; p, R1 S2 g) m
制作方法：
0 N# _, v4 a4 Q+ c+ e/ ^$ S+ B1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
- X4 W' W+ l/ g2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
( G2 z& m: i. \9 J" e3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。 H2 d: z* d5 w5 y$ V# q
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。8 L' \ o# R- m
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。; d5 |3 n) Z$ u
) ]+ y) W1 `2 v1 T0 i+ x1 \# Q" G! R O. ~
洗好的莲子
7 _/ r* t8 z0 g5 p
8 O$ _& L- O2 O. g+ u* D7 }( y
& J" m5 A6 E, N! J" J5 x4 [& X+ {浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
Q5 ]+ L& l' `$ d- a# L( z1 o9 J) S" C5 b
4 y9 h! f. [9 C; n w# `传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   * }0 C; T: n8 W# n2 q% d( M
. x) G, w3 d- v) s4 e
% q; @; p2 T! j0 e1 ?& d1 Z
' `( X/ b* }, b. ?! N第三步，月饼皮的制作。& B5 U* B6 X" ^) f) i; V0 V0 v4 R
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。1 ]) o4 o+ g8 g3 M5 l
份量： 75克的月饼24个- I9 N8 |. {4 d1 \7 F4 f
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
A B0 b3 U' |* a# L制作方法：
: E8 y) W9 H; I! R& u这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
* m9 l5 ~, [0 h# Z5 H3 X6 H1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。 C) D( Q+ a% a' m, h0 h, ?
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。( q# E) l2 s) w- m8 V' s
3、倒入面粉和奶粉。 # a$ j! Q" ^. T, l3 s& l3 Y' C
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）7 t. X7 n! l1 b8 \
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。0 e% B5 R( O2 I. A0 C# T: `
/ S: s! ]* G3 @1 f/ M
$ Q) F& Z' B ^
在转化糖浆里加入枧水和花生油5 ?% C9 O+ A0 E
7 D. c' K6 y- G- q: B; c% L; s9 I9 k2 y
% w* N6 Y: Z* E/ u/ Q* u" t( Z! e% j! F5 `
4 z7 X! d: T% v6 q
倒入面粉和奶粉。# M' T: [7 b! m+ c
0 h% s V$ T* L% a* @
; V6 k/ d" }' M$ x9 p5 B
揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～# h# A! f3 I6 v, t" e
4 ] J2 u% d' P$ m' k# h
+ |. W3 j! p8 g. c" d0 c, e
第四步，月饼胚的成形8 ?4 e, `7 Y6 N# G
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。7 O& s6 S& t8 c }# V( P$ L
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）3 l1 _/ F& ~0 D3 d3 o
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
8 W" e# R% t/ x3 x( A; q% h4、把莲蓉馅放在面团中间。
X: Q( e9 i, v% G, d! Z5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
* N4 c, q: I+ P/ O2 B3 r6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）! T0 A- [5 |% P9 C
7、包好以后，成为一个圆球。8 i0 p) R z- V" L
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
, }( d- Q3 ~" d; J* q5 U7 A# \9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。! _3 b# J6 M4 P5 v. d/ r
10、提起月饼模子，就OK了。- c( E' t8 n% |7 B' V! E- ?5 p
2 ^6 H% e* A- R- M3 D真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
; H" N% c0 e0 p6 B1 H! B( R3 A
( m3 w# g) e% D* N, \ g2 o1 Z5 r2 f+ p6 b( b
取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
! n z: ~$ B9 p9 d2 h
1 `1 e5 ^9 p8 c% W 1 s8 f5 r# {# \* ^# L
左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷( x( u/ X! e- `0 j9 | z2 q
3 R6 k) j% O3 `% L) j) Q
$ X8 b, i. U3 m, O在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
5 J. u. A- d7 p8 {" K; f
; ]$ L- @- a* d7 K+ f9 e
% n- x o5 K6 f6 U将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。! e. W+ z0 J9 P$ ]
. Z$ ]+ P! i4 [0 g. d- ~ : J* t6 ^+ X ^
继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。$ G" v" g9 X4 k
! e5 P, Y1 E% B A+ C, q
. ?; Q$ k- z( q) B' x. t; Y包好后的圆球" o; _7 z$ E; v( Z
, M" T5 j* R# H7 V3 X. A9 d2 E0 k / Z! _$ v2 p3 e4 z! {3 J
这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。$ t. f* b2 x2 p$ x
+ v* C3 V) r: o' S8 C( @; x
5 p3 r+ B; @" E- [% d" i) }3 T将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。$ q8 O! y( s5 v! _( O0 g/ K
& b: R; x; J2 {: o {7 d& X( M- q
& w) T9 T! w- e+ C# M5 S$ v& @6 v* D& x" s
4 d/ C3 P p6 v4 v8 C% q$ W
第五步，烘烤。9 y& ~! L" P' D
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
8 g: y" L7 V5 L$ C2.放进预热好200度的烤箱烤焙。5 z1 z6 }/ k3 ~
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。1 y( Z7 J9 y+ u7 B2 E. h; `
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
3 i+ c* m( ^+ R1 ]2 ~) ]$ X0 ^' T: o5 q: C# {5 ?
3 R* Q3 ]! {# y
月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。8 S+ a/ r4 S$ ^, n1 Z
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
5 ~) ^$ R4 ^& S儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  . E6 z$ j( H& J) @' Y8 E
- n# \' C; }) A0 w
- c7 e" ^& M7 k
最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 0 q8 g7 _/ O1 [9 h8 V C
 7 P( r0 K! V- {, d& h; b4 o7 p
# F w2 p8 W p. l1 {: L
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
|
-
总评分: 经验值 + 55
查看全部评分
|
发表于 2009-9-23 11:32
