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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  # `, q6 [# C+ a0 ?. }
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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* w6 l4 O5 `1 H' R- Z1 _2 g第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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5 p$ w) \/ g% C+ F) ?# I' `第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  3 l h. u$ j$ q# ~0 o
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) S3 k7 H$ ?8 Z. f- X) E第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。. f$ l: X+ s6 y7 @* [- K
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。+ `7 `& Q! ~( P4 b) I) A2 b
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: O/ S. [$ S0 b9 a4 H4 K第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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5 G2 i$ q+ r5 T% q6 F最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。' W: x$ u( Y; H, T0 R( d9 w
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。. @! h3 d! ^* }/ p
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第一步，转化糖浆的制作
2 h0 @" U C$ u. B# ~+ M材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。, I% t% l3 b5 v- [4 W- W0 e9 `4 o
份量：约制作500克的糖浆
, m' e9 f0 y" {. v$ m* O K3 N8 g制作方法：
- I) v9 K. o8 k5 ]% z: ]1 ^ 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。9 x' P: S$ S1 b$ S6 G
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。- a7 m% j: P: G! N6 A4 z
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。, k3 v( q! ^$ Z9 A$ u
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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" j6 B# r9 ]2 D制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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4 v- l, j% |4 ^ r- ~: c第二步，莲蓉馅的制作
; A: ~0 p. M: a8 S( G# U材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。3 m" O, Q' {8 a. r
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
. e: R' k6 R# ^制作方法：9 M+ v) q- b; e' v5 d$ V0 }
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
0 Q/ { t7 |6 M) G' b% N: O! P& c2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
8 q" K7 R" i7 ^& o+ @: [# G0 {3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。& \! P& t( e0 T! J5 x. G4 q
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。) m5 r7 V) @# `. @4 s( c; l& n
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。5 y3 s. k4 v' Z! c4 O
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洗好的莲子7 n \4 E* s% K9 ~8 b# k
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。2 `9 E* x. X/ Q- w$ R& Q4 P
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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. v2 f/ q' u0 ~9 h第三步，月饼皮的制作。: E: l0 i% m0 q) _1 B, \. s2 T3 \$ h6 f
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
! |2 m) K& q; a9 d' o# b份量： 75克的月饼24个
& \" t% R, E+ d表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。; T% S+ R& L# [" _) G" z& H1 M
制作方法：
# D9 Q" Z$ x6 I/ S5 \" @* d$ w$ l这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
; K$ U8 U% A: K' W1 n1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
1 w: N% c6 m3 L {, O2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。4 T: } {5 Z+ S9 Y7 ]: ]: \2 m
3、倒入面粉和奶粉。
) L6 q$ H( t$ M% ]4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
6 o! S6 S. b2 v% ?- ~5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。/ S8 ^: q) {8 j, A; Y7 N; B- P! M
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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$ W, P8 ]. e7 b, {+ p4 u倒入面粉和奶粉。( f1 g. N0 |' R$ X# {
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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8 b0 V2 t% @$ Z" V! o第四步，月饼胚的成形
' s5 E$ N- b# r9 _0 |1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
: g2 }- ?/ D Z3 I8 z2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
M- B- X! e9 v3 H. w% o) y# `7 z3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) * f" p( Q, [( m3 L! D
4、把莲蓉馅放在面团中间。( F, {4 e( I( b; k; m
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
n/ ]/ E/ M$ f- a( v5 I4 c6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
( P( f* @3 W+ q. B. Q/ i* L# M7、包好以后，成为一个圆球。1 M% d( v2 P8 y0 P1 [
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。! Y! ]8 I. z: a5 X; O
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。& n/ Q; z( a2 w; s& s
10、提起月饼模子，就OK了。6 h4 b* @+ ?- o) S0 q3 n
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。. [- u0 ?8 \% d' w, D
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+ W) R. }- x0 ^9 s: r$ x5 t$ [. B取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。( `/ J. n! K, d
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7 {9 z$ T2 e9 a( u9 K9 M0 P: j左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。- Q: T# V2 W/ |( C: t8 ^6 h8 Q7 A7 T
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2 k$ b1 x5 ?+ @7 M" v& ~继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。4 X. O) S5 \ a# K$ [
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: a" g# n' H+ N9 W E& \9 w包好后的圆球- X7 x( |% N; R+ W5 y9 c
) n% s; V2 t" a# _0 d5 k
' E5 _% Z& M: W. J' k8 G这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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8 w# o) s( g& ^将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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* A" g7 \! d" Q( t( k0 H& @1 k/ W第五步，烘烤。
, M, q9 }8 M4 f1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。 B$ b: ?6 k- C6 f0 b
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。: _% w/ q; h+ P; d0 P$ W
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。* i q% U1 j- h* _5 l- K
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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0 Z# M" M( O1 b+ ?3 Y月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
7 t. M1 j% ~$ ]. }6 M( T虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
+ r6 L6 B* x$ P) b7 [$ O儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  $ A4 D6 P7 r9 k; o2 ]4 R
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0 l; R! E. k$ r最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 6 x$ x4 D; R2 y$ v: _
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
