- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-2-29
- 帖子
- 23
- 积分
- 373
- 经验值
- 218
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  - h- E7 W4 A* T
7 o; v% _) Z- V) ^2 [, h0 d* S$ V
在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
3 p- \" u" t! U8 d0 Q7 C3 p
; o- H8 F" C c" \4 O: [3 K4 |" g5 K& {1 B
第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
3 T9 T6 ?0 T a# z* q# v+ Z# W- ^+ k  . v5 ]0 j- u, M! v8 R
8 ]1 J& }* n9 x# ]2 \% h5 ]( M4 I/ x第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
" e7 l6 ?. \: v
9 |$ h* i+ O9 N
2 G: D3 X- W" @1 {; ]* Z第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。/ \" D. ?$ k! t0 {1 k+ e
; H a! v7 G- K$ _" `* a2 V6 p
第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
; i% @ A" b1 l& r" y! Q- Q) H9 d; H6 }
- \- R* j/ q3 d0 [" a
第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
( W" e8 e$ o2 w+ N  1 I2 y" O4 X. |+ S9 [6 ^# {5 r
' h3 D. o, R8 a: H2 g$ R4 l& l最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。2 P( u( ~! `+ w0 R' R% \' C
% u9 u/ t, K4 i+ A7 C& o" N以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
% H& c& ^& @ n. M 
2 p6 K, @6 W8 }
4 m, H6 w y5 M+ g# [; A5 _＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊, _; W4 R9 S+ s
好了，下面说说具体材料和制作过程。
# r5 @- F p* {( J$ \& m
* A" D9 B! O( M$ h& z! E第一步，转化糖浆的制作
A8 F* e; ~8 o6 {2 a( E8 S材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
; o, f7 c8 ]* k2 w7 N份量：约制作500克的糖浆( y" @6 ]3 v2 }4 [: \
制作方法：
& \# D8 ~3 g% s 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
( R3 z1 i5 z) ~: `1 F" Q: ] 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。' {7 [% O6 S8 X( Z* O
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。' y& F0 _' q% r H5 Z
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
4 p/ [! C3 ?1 A! E# ~5 L, t/ E0 a2 \1 H9 n
制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？+ w1 [# Q+ t9 ^/ ?0 p
. s" o7 P$ ~8 Q) d/ D. g# w$ T% u# L# N) M4 ]9 Z: z6 ?. ^) C
6 B; h5 f- I/ c. d6 t9 Q, C3 W0 G6 G
E# T# y" Q( {2 P第二步，莲蓉馅的制作
2 w3 F1 o5 l4 p( f材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
' I+ Z6 p8 P" F' M ?& b; d) _7 k份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
" z" {% w! I3 U2 l9 x制作方法：/ ~ Z: _+ t& B% F5 U
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
5 g& [1 o+ W9 h: d, J2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
9 K) L3 U, s. a1 E$ ]# a0 W0 l- G& _3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。2 C1 i1 Q6 s/ K2 p' p" A
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。- Z- b6 h1 A* b1 _' _$ p. a
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。9 ?) p2 b- B& G$ B; C. D9 W
$ j0 d; A! W' \) W. z- e4 Z
/ [. \! a3 Y5 W, S/ J g
洗好的莲子
7 |: P6 s9 {( W2 t { g( `' q* M% W" h' u! `5 Z
" P6 x; m& l$ q3 N( K7 T+ t浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
3 g4 U7 ^6 i/ R8 [4 t
; _ W5 A, Q7 c, q$ Z/ e+ T0 v
传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   " D# z, k6 _/ `- E6 n \$ r- a8 o# V+ L
3 S7 a9 O* h) l' k; B( Q$ Z+ Z
" A6 @3 g1 ]/ W7 }, r0 l0 G
. Z# z8 o0 T: i5 \) F
第三步，月饼皮的制作。
2 i Q( e" N7 J# v; b材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
4 C" c( r$ Q" A, J9 R份量： 75克的月饼24个+ H: b# [! L* t2 c4 W4 m
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
3 N1 x4 I4 v' D6 n, Z: ~制作方法：
# E& v$ { z& g: @这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。$ b" R* A! \8 |6 K
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。1 z8 u( w2 K- h+ B- y0 V& p
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
! S1 ^# g |7 c9 x+ a" k/ P3、倒入面粉和奶粉。
# H# n% ~9 G) v. B: }4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）* z/ v9 t: U3 p& h: e- e
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
; i+ n" D0 F: H' Y9 H% C5 T
+ v1 \% R6 H" A8 I& w
) j9 e6 K! k5 N( G, x$ F在转化糖浆里加入枧水和花生油7 j1 W* b0 P* C) V Y% n$ \
3 I& x# R" g% p! O. H2 H/ l
+ J7 \( `/ `) r7 A$ m3 j/ J/ n$ l3 l; |! x- d2 c9 h* z
' l0 h( q7 @3 i* b3 `) [) G/ f8 y+ t
倒入面粉和奶粉。
; T, J p" T& C3 ^9 X8 s. W! z* h/ K4 y' _, g
, l6 m& }$ e. |8 O; Q% A/ i1 X$ G揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
1 b' ~7 i: k, b6 Z3 F7 g! i+ N# O+ h7 |2 K
, q9 ^9 F+ s% }8 L4 m# m3 m
第四步，月饼胚的成形
- ^0 n( I- R( a1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。) M1 j9 ~* S! c
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
2 F, z6 k4 J( ? t$ F1 W% q3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
. A6 v; a' J2 p7 u1 v5 ]3 p4、把莲蓉馅放在面团中间。% f4 f0 W7 _; `* ~
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
% o8 ?9 B) d* ]6 Y/ }; W6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）8 f7 j; n4 M e- k" F* _0 V
7、包好以后，成为一个圆球。
, G) E' Z, F! J! P+ C8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。! k7 f; n$ s! a6 H! {7 j5 l! U& a
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
( L' V9 d7 [* i/ i4 g R# d10、提起月饼模子，就OK了。
8 _% j$ f, ?6 x. }: G
6 H0 b) @! {5 r7 |0 }真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
+ R! L3 q1 A$ H+ }( I9 N( p' J2 K- i- ~/ t4 ^8 Q
1 q$ }) Q. Y4 W r, T取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
a1 @7 O2 w6 J4 Y( j
( v0 t6 j- E. r H . N3 r/ i$ Z; Z
左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
6 j Y/ ^2 e: t# {4 l% y3 |6 m5 M- d: L1 \$ s8 q) I
% L+ w, D, Z$ w7 L! L& o在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
* ~1 ?0 f3 q/ u9 |
0 v( m8 ~9 O! M$ e3 ^: x; N 9 }0 J& H8 s9 c* ^$ Y1 E
将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。+ r; l! y) k3 X9 R: b* v5 ~* m8 I* Y
: O: Y1 @4 d5 K% U4 C
7 z; ~7 A; o! g, B W* c0 u继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
0 d" J* P, a2 o5 L! u
8 ^2 w4 W& `+ m/ c/ p% z3 M) o2 _5 z
* M! c7 J/ t2 z$ u3 b包好后的圆球
6 K# m. ^7 y# Y' I5 K* v2 H# U) C. e7 G7 d7 ?9 N$ C# M: Q! I. z
# B6 ]- N; x7 Z8 i' `5 D- U7 p
这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。( ^. x" f; a7 p* i; x
1 m1 S$ w8 ~# O+ z" R- I- ~8 ~
7 D$ _. ~' ?# K将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
3 M: e* q7 A4 b1 s+ U; f. \% i$ S
) j8 C7 k! U8 D* X; X
5 |$ L9 R+ Q, g I; Q, L+ P. {& z2 ]& B
6 G- q" O2 h3 I3 v4 @. \
第五步，烘烤。
) a' }- n( j* M0 u+ @' e$ y9 G1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
8 }" C- \; C4 Z3 ]1 t7 C$ ~2.放进预热好200度的烤箱烤焙。7 y6 X& u- C* |/ C- h1 N) O6 R
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
" L1 ]/ j: Z6 t0 o4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。' O* m. n( @; _" E: I) ]
& O! p% N! e- k0 U+ B; g
& V6 e0 f% ~. [8 V6 y5 ]# n
月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
3 I+ `, a6 y8 c$ R" V虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！; ?# n9 C% M1 U+ s
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  7 D- n9 ^' y& ^) q& e8 Q
8 x+ p! {& J8 ~& p/ {
& C6 I$ [: y. {( j8 \1 B; a最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 4 }7 {+ ]1 v$ u8 a, R0 T2 V( g9 f
2 ^7 n0 l, q/ g% q4 B, t9 E0 S
( @! G, g% E3 Z$ k# t希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
|
-
总评分: 经验值 + 55
查看全部评分
|
发表于 2009-9-23 11:32
