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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  & |8 o7 k8 q) U8 Q! ~) D
9 C: U! h. A' K# _ 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 6 {! K5 [( V' }5 i3 x
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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/ f2 Y" z2 g- N8 z( y第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  % [* x3 ^3 r3 _. Y1 f1 }
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+ {* F4 P3 E2 q第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。9 u; S6 Z5 @; L8 d4 l, I0 G
( D+ t* x2 F# {/ m1 H# Q第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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6 n( g. T2 L$ H; J2 g% l7 E最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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& d! [+ p# H; R4 J以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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7 v! v$ N) o* m; S6 y0 V好了，下面说说具体材料和制作过程。( z# R2 y2 P4 Z% Q. N4 f" h6 B% g
; |* X1 q x, e8 D; [' d第一步，转化糖浆的制作* P! X L) o/ Q. n, S1 I- Q
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。 r7 ~2 H4 P( e+ Q- H% c
份量：约制作500克的糖浆
8 U6 l" o, @0 X7 U9 T5 s$ J制作方法：% Z. Z1 i/ P' A1 X" r
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。: W( ?, s7 i7 M U$ a
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。$ o/ _1 @' g& g) z, i
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
* L' c- P% ^: E+ w3 p7 W. L 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）, i+ k* Y$ U5 U- z" c" |' q8 D
3 ~8 C3 V; T* R* M+ C; u/ f制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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+ I$ l0 Q8 @- t2 ~第二步，莲蓉馅的制作# u: N( y. A5 x+ A6 B8 b
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。5 Z, p5 @% K. I
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个2 v' d) _" W, f9 L8 N" `+ l, d
制作方法：* E: M8 l2 t2 a% [
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
) K' f3 a+ O) I) M) [1 s2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。8 M. j2 f4 K1 R$ k+ W8 F
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
) M4 C# h. Y' h, i4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
0 S, I7 P; Y: } V; K, T; R0 e5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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! N* d; b0 @; k浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。! ~' K. x# n- P9 w0 z
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7 a& ]6 v2 k# g, P* y# S4 U( M# w( C传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   0 p* \; w8 D/ w
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第三步，月饼皮的制作。
- P$ t$ {) q3 w H材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
" c( ]- t* q; B0 M# t) O2 {1 |份量： 75克的月饼24个
: C7 R l$ L( ? W表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
- E, @0 g) p6 H, R$ S制作方法：
, {/ l: w$ o+ _3 B6 e1 d- \) i. h% `这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。3 o1 t, [3 G: q6 G: s }, {
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
0 }! ~$ ?! v5 A2 `3 W2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。, q8 ~6 M1 G3 b. w4 L$ c1 S6 s' |* c# v
3、倒入面粉和奶粉。 ! g, s( E" ?5 Y: @
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
$ @ P3 P3 ^. }/ W5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。( S6 p9 ~ G) @
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在转化糖浆里加入枧水和花生油1 P4 g S9 K \
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& U9 b4 f, S' A. d! y0 m4 C倒入面粉和奶粉。+ ~/ G) h" {) I+ V" L9 N3 o2 q
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' C& v! E& B# X7 k7 h- S2 F* z揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～4 j' S/ I, @& U5 Q8 `. X
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第四步，月饼胚的成形- w$ i$ S2 K" i/ G2 `
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
. `9 p* w* d. |0 Y# Z- ]' g2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
% M3 m" Q/ S4 ?/ L3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
4 I1 T2 Z% w6 p. V$ N( D2 x0 O. Z4、把莲蓉馅放在面团中间。
" g& z4 S& G$ x) }6 e5 l. w" n5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
4 l' ]7 L: m. r6 s6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）, ~9 |* G0 j1 ?/ { U
7、包好以后，成为一个圆球。
% Y4 h, D2 g: ]9 Z/ k( K3 c) n8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
' l6 g* g) y7 a+ g$ ]/ E8 }9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
0 t, p1 y' a- i4 N8 V2 O* E% s10、提起月饼模子，就OK了。6 T: N, Y6 J. W0 h, F
1 K" U) m4 C. s# z& ~2 \真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。8 ? b- a- i6 k4 [. B3 s9 b% n
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7 }( J0 g/ h( j: J8 @9 \- Q取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。$ _' |' ?6 l$ y( {
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; r- L" { Q, {. l9 X. T& s继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。9 p; g: U0 n- {: d7 C
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包好后的圆球6 ?% Y, o- I7 S; R" H0 W
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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7 w+ Z* I: w' o0 G. x8 I将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。0 c/ T) Z! F% w! }3 z
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第五步，烘烤。
) d9 ^, U) |% `6 E' W8 T1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
) A& q S" `5 I. p+ t x2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
0 x8 f+ y1 e6 J* @4 d4 l0 b- j3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
" @- A, j L* L! `: o# V) j4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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" E$ Z' N( z9 i6 ]/ V月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。* A$ _- K- v& }9 t) V I
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！. t( M. ]% W4 p6 Q
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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- Y- E' J1 @7 o# {9 }最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
