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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  ' d& G) D0 k2 n
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  , ?' r" S* E% c% G
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3 `( y1 R" e; }5 a- d第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。 C: g g; G) ]! A D; q- w2 r; X
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。' x' R) Y" `$ B$ P9 x/ l# s% K
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。8 j# Y8 N4 z! c9 Q9 M: C
0 m3 C) i/ {! i' }: k. g3 j( Z: V以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ; a: |% ?. p! x! q1 V2 |
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好了，下面说说具体材料和制作过程。8 S/ r/ ^2 f v* u4 d
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第一步，转化糖浆的制作3 Y7 H) j! \. D: C
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
" p b) Y/ T* ]) h5 c% F. J$ N份量：约制作500克的糖浆" v: K: ~2 ]5 z8 J+ I
制作方法：- x f! J5 _$ y% Z
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。9 u: u: A! b0 p
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。" F$ q0 v) R2 g
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。; {4 U3 x+ G0 |
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）. h }% Y L7 w+ T4 l* [) i M& D
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
: n, y+ B7 X1 U材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。3 a* }; A9 r: Y6 L. C
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个! S$ ^1 G# [2 V0 ?; f. V9 _! |+ i
制作方法：7 B! W* s# `, s( L% j( B, p
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。! p6 N, w' w( m5 m$ N8 _
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
; o5 O1 H! h/ |: i9 s+ A3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
* ^6 F9 C# [3 w& S9 K4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。7 c' y- A( U. H8 L+ S7 z
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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6 F N1 ~* ?3 ~/ [) @" U* p! ?洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。8 \: R0 }6 n+ s9 Z: T! h) K
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& O9 }4 `& f% ?' n传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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' [+ Q: ?# k0 S7 G# w/ p/ u第三步，月饼皮的制作。
" u4 o" `4 W/ W( l+ f M材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。2 l4 s; g: ?' U. `
份量： 75克的月饼24个
+ @& D B t0 C) h7 u. B表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
3 B" G- r, n" C% \6 g制作方法：3 q h9 [( n2 s/ a7 z. T0 I
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。; F3 [# W" q! r! E* I
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
( A- g/ B9 G# j, a2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
9 N$ K! i* X2 r( r3、倒入面粉和奶粉。
1 ]* j9 ^9 d; d, L8 a) H4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
% b0 D% n+ g8 H5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。# s8 j- X) z8 X
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' U; x. Y& c3 J+ a' p在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～! W) k, l( s1 _: B
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第四步，月饼胚的成形
9 t- L9 F6 W! _1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。5 L5 R4 U! E# w4 a" L4 r- `
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
& U/ p7 W% W) o. ]+ R3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ; F0 O" i5 m- [* w: l7 A3 B
4、把莲蓉馅放在面团中间。
/ @: X/ [- u- k5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。. R. Q& y: F7 k/ R
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）5 i- S9 A9 l2 y; s& ^
7、包好以后，成为一个圆球。( y% [6 h Y ~9 ~: V
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
! V4 s# y: Q6 |4 q: H; q- D& q Z& F) o9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。5 @; o% f! l0 a6 ]7 V& A$ h ?3 |
10、提起月饼模子，就OK了。4 }: ~# z9 q4 G' r
8 X( D$ o3 q% D0 M* l% y真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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9 a- q1 N* W% N) R左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷. a a- R% i/ C2 f& t; S
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- F: J3 G" i- b4 l在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。6 G' H* f6 h. d- p2 l4 h
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0 z$ f. J( a2 H- V将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。; i& N* R/ M4 p/ ~& d
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4 w0 g$ p0 s3 P( T& J7 F" ]继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。* M$ A( Z, O0 L* [% u# W5 W' i7 B
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包好后的圆球
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. m* P% h* X3 B$ A. Y+ m这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。9 o% M5 L8 ]' F# l4 e/ f7 c& [7 C
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。 E- E* n+ B" Z% H
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6 Z# d. K9 m$ T# ?3 P第五步，烘烤。: G* u, q( A l$ z3 t
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。( O ]1 [9 U2 i- u
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。" l, d& g5 ~# Y7 m
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
* o) H" h$ }5 H" V" m3 r" @0 W/ K4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
3 c6 u& W9 F# r- T9 u, H! x. c虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！9 `; ]/ Q F( ?
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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6 v) d, q& |' P: B+ O6 e) O最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
