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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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' b ?2 \' `. z" {2 ` 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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. S$ _# k1 W+ x' Y- \第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 # Y. W- [" j. y% m0 n( `
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2 I3 L1 F! w1 z8 q第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  - f6 q" T8 {% Q% B% x% D: s ^
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( e% {- @1 r3 q: A* m% Q第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。- x% l! U: [' Z$ o4 }3 e! a
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 / a+ Z5 ?, `6 l, i; {
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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$ [) j- Y+ G0 o9 [以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 - H6 f' i$ @6 K: r6 _; v* F
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好了，下面说说具体材料和制作过程。! w2 g, ] z( ^
( [8 \* h( m+ A" d7 ~% ^* ~4 D7 j第一步，转化糖浆的制作
+ b3 ^" ?5 ]/ ^# j材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。' x1 B& F9 L& g
份量：约制作500克的糖浆
- u1 U, A( [0 N0 D$ G G制作方法：
3 q8 F7 @8 v& k6 X% |+ S 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
9 S) D( f7 _( ^; ^8 X& a* O6 Q 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。% F( ~9 E6 B3 M! W+ W
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。0 b& g0 ^( h* X3 T% y6 d
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）' s" ~6 E/ K6 {' l/ c0 ^7 l
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？; v: @8 T6 M! }0 m
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& `& c% Q+ }* K; K9 W; A第二步，莲蓉馅的制作5 A# a/ w3 J8 I, O* j
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
: m5 v7 ?8 g; | |; w/ f; `份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
6 X$ \8 h7 L& V. w9 ]/ ^制作方法：' e8 {4 S H- D# Z; U) ]
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
1 C' |0 Y6 Q# S* Z+ Z3 Z2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
# M7 \" E( I+ T% ~. ?' R/ ?+ E! D3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。6 h; i4 A2 @" ~$ L$ z; q+ Q
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。3 I- L% p% |: B2 S$ Y
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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2 t8 U# a6 ^. P洗好的莲子2 F1 y% q+ I6 ?* Q
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2 \5 B5 X0 i, }浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   ' Z, R2 I# N0 v2 D5 C9 `
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第三步，月饼皮的制作。( a9 W* k- s4 n2 v; J/ z
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。6 c7 r: c# g$ g: p1 _
份量： 75克的月饼24个" l0 d2 L0 R$ a- x" \3 n
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。6 }1 y7 a4 v# C8 I, ~0 w* q/ D2 d
制作方法：" Y. B' B: R2 _' C
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。) K; q/ a$ b+ @" ]& y& x. ]" k
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
* G" s! o( b U v2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
- A3 J1 ~4 p! B o! B3、倒入面粉和奶粉。
" z) A) r9 q4 C( z1 _9 E$ H2 V4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
: O8 t) n! _2 o" U) z+ ]/ R; j5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。. D7 t; c2 k8 b" a/ W% Y
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}4 x; e% ^' ^$ r在转化糖浆里加入枧水和花生油' J+ ?6 b# l- G. V8 O/ C$ _
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5 R! O) W C% s" ]+ E9 A倒入面粉和奶粉。8 d; w$ a2 ?1 _+ N3 e' m
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|+ |# A r" U, n揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～9 D8 \/ H$ z, l: O% F: ]
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第四步，月饼胚的成形* U* @0 ^; w) U8 X% R% n# {
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
' }1 g, G) d. F3 E2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）, x- N9 i) B3 D$ T
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 5 o# ~* q. E: U9 J5 I: W2 _! `4 P
4、把莲蓉馅放在面团中间。
- G% a2 T% ~8 V) b5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
+ ]. K& W/ S6 c& T* {5 q: o6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
+ \ g( S6 e3 |9 k7、包好以后，成为一个圆球。2 b, u, e. G) Y; B7 ]+ T
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
0 c& E0 Q7 {7 I) r* A( v. ^9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。0 i- ]( S7 z l% P: n
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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. H/ j& a, G# _4 u7 S左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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, z: `- V, ]' F. J在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。5 z4 F/ l- ?) k" T0 G" D7 g- V1 C
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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% b( j' ]3 c6 d! v" r) Q9 Y, H继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。5 Z6 E2 i/ L1 w }; u) L
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( S& P, x, R- ~ i; s3 T: V包好后的圆球# F5 r& J4 Z% d. C# e3 `3 w
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# K. }5 F* b; k' w5 u这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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( c0 l6 M5 R* o' Z将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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' F8 y' B( v7 Z. n6 t第五步，烘烤。0 ~* f3 L$ n# z4 W4 m
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
: O0 u- L s# g8 x9 B8 K8 k) T2.放进预热好200度的烤箱烤焙。* K* d, D8 C8 t/ I& F! p3 ]; E
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。6 k* p0 X* h$ T+ ` c
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。( k! e2 G w: c; m0 b. }
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
1 _- z, L+ I' q6 B k( u4 k虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
5 J7 I1 v4 k4 c! z7 w8 [# X3 ?5 _/ K儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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7 m8 y( @2 e* ?, x% k! h; S最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ / q6 M+ S$ m, V! y
 * I& w6 }1 `9 P
" E5 f& ?4 Z2 W+ H4 X) u6 C; g( L希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
