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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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9 V$ ~- o" _; w1 y& K0 B7 ^5 N8 m' T 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 - r1 ]$ G0 F/ k2 J
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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/ |, D7 z7 f4 H第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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; @3 ^( V! b) d( N! |第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。: Q3 p5 q; s5 y% l) l9 D
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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* L( G' D! L$ [: k9 K最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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* @/ X4 X N D' f以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。8 g" m P, r( F, G% m% d
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第一步，转化糖浆的制作
# P* G/ b. t6 Q8 t8 O6 A6 l ?2 k8 E材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
8 @! e; z2 f. o- x份量：约制作500克的糖浆
7 I. M. w, U' D9 g6 g) w2 }制作方法：+ c# i9 e3 y, d! Q/ h9 I
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。' I' U+ B' |4 O4 S9 \. K/ c8 P
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
. s( Q# i/ f3 Q0 r7 v: h! ^- A 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
+ z5 T+ _6 N/ R4 V# C8 b 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？( N3 A- H& S7 R9 f
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第二步，莲蓉馅的制作
1 a/ `- s% h* H0 V材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
2 _) P( r# t2 B# `# r" P份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个 V/ C, Y m* B. B
制作方法：
9 U6 e. ~0 L- k* X( Q/ l1 h1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
M4 X5 y2 K# C; A0 I5 B2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。# o) u1 ^4 H) I: v" J4 f
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
) V" a. o+ ?- l4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
) L+ u$ q9 o: B, D5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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* P3 V1 p/ v, j2 Z' B% z洗好的莲子7 b* X0 n1 a1 m) d. B' c- M/ g0 p
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7 [& D! E7 c: r浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。! u1 p! q6 ?. _
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   / G! E0 C# U; m" v0 v7 e
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第三步，月饼皮的制作。 g( j1 T* k! T' }* h& I8 A
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。3 J3 w; F( V1 \6 A. T
份量： 75克的月饼24个
% U0 M8 z1 M" s4 r% O( G表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。3 A6 }7 u( M" s+ Y! I5 u0 z: o
制作方法：
' z) ?9 s$ y% f5 q2 g这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
7 N; d6 C" Z6 M( n, L3 Y1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
* y! j3 L; a3 \. k2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
- S1 k1 S- j8 @1 q3、倒入面粉和奶粉。 / j' J! n/ K4 p! I6 ^
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
4 }$ z$ [( t* _! O( ^5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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9 N; [! ]1 l9 v) m7 j( S# u在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。& b: l& Y# N6 t- r
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～: q2 E% @8 k u i
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第四步，月饼胚的成形
6 S: O( {5 m; d- W3 P8 L0 w1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
3 g( C8 O, T* w& N2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）9 ~/ T- ?/ a8 M9 [2 D+ N. p
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
* [9 r0 \6 i/ k4、把莲蓉馅放在面团中间。6 A: F5 X% D2 l$ K, w
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
! B, S7 Y& u$ W; ~4 u" V6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
; T7 P4 G; n, u$ }% h7、包好以后，成为一个圆球。
p) y' ?# D4 q' ^2 q8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
m- E$ k+ z+ p0 y; I9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
( M+ h7 Q4 l. R; I9 t8 C& d' G6 ^8 o10、提起月饼模子，就OK了。
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/ X6 S0 x% }; Q6 b4 s% i4 M I真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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w+ Q0 `& y+ S: e取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。2 J- |; |2 L" o; K
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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( ?5 T8 N. Y5 T o$ q- ^/ r3 a在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。0 Y8 O" D4 d# f. U& ^8 E l2 i) A
[4 S$ A! L$ s9 W! M% g% B9 K
$ d' N: z5 ~- K$ n/ X- G: c" _ Z将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。8 n& S }$ j+ C; B0 |6 u
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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1 i6 [. F$ X$ R1 M" l O9 ^, O将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。6 C6 R% l* D0 [# V6 Y: }
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
) U* w1 s. B4 H, W6 u( u* a2.放进预热好200度的烤箱烤焙。( n. c h7 j9 e+ Z! {1 {% n" q
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
" M! p; I: i' f" O) F; _4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。, l% k! ^6 I1 G" @2 d3 V
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。, F5 L! D% Y4 o4 @; ~! [: l
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！/ C; }; D) a; P" \6 Y6 r
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  8 U$ i3 m) D/ Q7 I3 v& I
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ " `+ o) s. J/ H9 B) E3 O2 o" X: {
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) S( h r" a% `, ~5 c希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
