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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  ( m$ c+ e: \5 s3 T
q z) B% n: I+ w' M0 s$ i 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 , k- z8 u' E1 {. u9 h( L/ h
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。& T( V/ G! f* X) y
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。, M G9 _7 ^( Z6 Q+ f
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ( I3 C t2 ^) Q) X% w# G2 Y' P( D. \0 z
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& @3 S/ i; ?7 Z3 y好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作" q5 n. y: h+ f4 _5 S8 S& [
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。# K1 R7 G! q9 I1 A* h6 G
份量：约制作500克的糖浆
5 ^; k. D; l- a! M/ z( Z制作方法：
8 z( H& }& ?3 U$ |) b$ k, c 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
& b6 t$ C |# ^# X* ]5 A 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
! w# g; R: k3 R' F& s 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。3 \& x# z7 Q2 ]" o L9 m! O4 l
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）% ?+ l: u. n) B9 \3 `) g
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？" a6 J+ q, W+ e4 ] V3 d
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; N, g9 v8 S5 v7 {# a5 t第二步，莲蓉馅的制作
, d3 o0 z# b1 o: o4 t3 d材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。: n2 r) g. u/ G7 \
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个/ E5 g+ @( k+ W/ S% ~" H# `+ \$ b
制作方法：4 t7 f0 U' h# N/ a& a8 B
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
+ s6 F- p' X s2 H6 {3 b2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
) @8 {6 t k2 B# Y( m3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。0 z- x( u& Q7 {" b
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。4 E( ~! L T% r8 D4 J6 u
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子" x" d8 z( i2 t5 L
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& T5 i1 O2 ~3 z浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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9 @& ^6 Q+ H6 d- F. p0 v第三步，月饼皮的制作。
$ P" {& q& t2 A材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
" l' E: ~, [4 Q7 f% D8 W7 I& S0 i份量： 75克的月饼24个% g. ] s: i! U! k2 u- C8 F1 V
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
5 Y* k: E) p2 k5 M7 g制作方法：
: b: h2 O8 m, N1 t这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
+ A- l. R/ @3 s0 H1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。* \" z E$ f; g2 V# B6 R! x
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。6 N* i \$ [$ ^, O
3、倒入面粉和奶粉。 5 ?. [5 \# Q# r7 {, \ ?: o
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）' B- e7 a( o, u9 Y) Q
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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, x1 {4 i. b; O7 I1 e0 M& M# {4 i在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。9 E0 s& m$ ^6 l- ]" _/ L
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4 }. R4 |9 v: l3 p- J& E揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～9 L/ I0 h5 `7 S
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) r, B4 t) |5 X3 s' G" Z- W; k第四步，月饼胚的成形- w0 N$ p* p9 k+ r" a1 g. l
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。, n5 ^! l3 }8 H4 S+ n$ [
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
/ Q1 Y' D# p3 W, v B3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
6 Q, S% ?- y( C/ d' D; _+ z4、把莲蓉馅放在面团中间。
8 q! n+ E9 n; ]5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
, H8 y A! F) }: w: ^+ ~' q6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
d% {9 R6 O# X' J$ ]' d8 B7、包好以后，成为一个圆球。
1 ~8 p" g# ~5 n: k, n8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。& N$ y) N1 D/ k) t R
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。6 O. @( @7 c+ J8 R
10、提起月饼模子，就OK了。
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( F, P. E: B$ f9 y真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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$ @. h% N$ Y$ H5 y5 Y/ k0 u左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷1 p( \$ j" Q3 W0 N$ H' D% j5 C! L
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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+ C& |/ @3 x' X9 N% x继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球; U4 I* _( n9 h" { }& h
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。7 s- g* F Q" J) {( l8 A
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。2 n+ s) P' v: M1 ?, e' Z, X* |8 ]
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第五步，烘烤。9 W2 H6 F0 z4 i8 \) u! t. R: u8 M
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
- Z- W- `/ o4 r) a# j2.放进预热好200度的烤箱烤焙。0 B, ?! E, @: F+ d0 b
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
( V* h7 h0 M4 M. |# Q4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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& _9 ^/ j) {8 W4 ]# r月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。, m6 T; P; l8 s" ?
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
0 ]3 O6 Q$ Y2 m) O3 f儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  / }) U; M& m6 x7 S7 t' e0 K
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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1 b( b* f& o- f希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
