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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 : {+ M' u: q9 e& d
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 0 q+ Y4 ]2 {3 W% K
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。+ L, `2 j: U8 d1 i: q% \
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第一步，转化糖浆的制作
1 k" {7 v- E# q4 d) }# \材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。: W0 B# Y7 b' z1 p1 ^+ K1 D
份量：约制作500克的糖浆
2 D) a; b' z" P制作方法：7 R: |, M3 C1 F' G2 r9 F2 W8 a
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
0 R" G% `: R- A4 ^ 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
. e- e5 q' v4 I! s' ?: Q 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
1 Z- \; F3 z+ G2 e! G1 u 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）+ B2 P+ S5 z1 j) W& |
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作9 ~; x" I* l4 O j: I3 M( O5 Y
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。9 L, \3 B+ r' O# [- [* g" q
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个( o9 L3 y2 M g: Z H A3 N* E
制作方法：2 h% ?+ n1 v6 a- K
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
7 t8 b3 D$ V2 w6 j5 P) m2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
5 E3 i1 [ s3 F' ?: x3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
; j, R K9 ]3 j4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
" T) Y0 h4 @8 j) @7 h8 V' @5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。6 g5 L0 o+ L9 d# A# h/ W& ~
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洗好的莲子
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8 [, R) h5 X5 ^. Y/ J. X浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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1 K6 ]* H% {: [( F1 z4 p传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。
5 W' c& g- K1 A材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
/ R( `- [. B2 R. w份量： 75克的月饼24个% C4 ~2 y6 u2 C
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。1 d/ l: C% W* s5 ]
制作方法：; V. K7 b) s$ k% M( U5 }. K; ` d
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
8 u9 Z8 Y9 i* a# V' ?7 W' q! P1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
8 q- \: p3 H' d# U2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。% ^; q% ]( ?/ u4 K+ c
3、倒入面粉和奶粉。
0 m/ {3 N7 ], W8 {. T0 U4 S4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）. }: n1 M5 ^' A$ ~! g4 P
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。- ? q6 r) q5 r0 k* @! K; w/ k2 `
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1 b) W' {6 _3 X8 z# q( Q* V- b! D. x在转化糖浆里加入枧水和花生油$ N% H4 `1 Q* [/ b8 R8 ?
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; j8 e8 }3 W( _8 q倒入面粉和奶粉。- H1 b' ~5 V: z# L
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
4 T& G+ t# P# N) a1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
$ j/ t# Y2 J3 N# B6 O g2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）/ z9 G* L( q5 O
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
8 C, r3 [5 ~' H3 S: X4、把莲蓉馅放在面团中间。) M! y2 D m+ l
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
3 q. j% _& ~- f% _, B1 R% _6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）" y5 b# J1 M, S% Z! V6 t1 V. u
7、包好以后，成为一个圆球。
( c7 c, s* O6 u( ?8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
9 k' Z; r, g" H9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
% l9 z7 B6 ] _' p10、提起月饼模子，就OK了。$ U, }& D1 v) w2 O. [, L
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。1 t2 M8 G; y- `8 Q. q4 J
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。) U9 w. A. N9 j! P, b
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1 P& Q% Z( b5 A6 c- E$ c9 W( V将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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7 u/ U7 J* R1 ?6 q继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。1 h: Y: O) K9 }2 @ t
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2 N5 M( |' k" x( E5 u( j8 G包好后的圆球( z1 R: l9 E. \" V4 b; o, J
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2 p1 _2 _2 Z6 P! i, g ]7 z这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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' x2 Y) m- A/ X+ V: N8 I8 L3 g
0 O+ x6 P% A8 S6 |; \- w9 X将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。# J" e1 S3 L1 z( l$ z! y( ?
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第五步，烘烤。* P, b1 V5 m8 x9 }1 W0 o
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。5 E( j. i& j6 t3 k+ a+ O
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
7 l3 a3 O$ t( v8 u& u1 i3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
! I! _) l O5 `$ ^4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。( ?- e" l) }4 F" ~/ \* V
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
1 a3 \5 t6 p& y/ v& v+ p儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  8 e: z7 l q( J& j2 [
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ , s9 ]8 v. O" i( d9 z7 a+ a. _: j* c
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
