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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 % x) N1 l4 d2 ^6 p
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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" Q* | _9 S) d( _: I; t* ]2 w第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  4 j: L, w' ~4 ?! n
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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1 S* c" Y" z, h) Q第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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" T1 r$ \' x* x3 p第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 7 h0 ~, L% Q, i4 D1 X
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: c6 T$ X2 L' J ?2 M. }3 y最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。. g8 @2 D' | \/ ~6 ~3 a" W
- H8 r! w7 U8 M' x+ l( {8 J以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ! ?& q$ k2 L1 m/ r; L
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好了，下面说说具体材料和制作过程。4 A+ ~. C# e; G
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第一步，转化糖浆的制作
! I& T! l* {, f1 j/ K; R9 @) C材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
9 K `/ o5 f5 D% j+ T1 S1 P份量：约制作500克的糖浆6 |# J$ S) R2 z$ U0 f
制作方法：7 r9 w/ N( v$ Z1 t
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。/ I/ n: H. F H, h4 C
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
+ T9 P0 G/ N, v2 }. ~: |3 `5 P 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
% [) p( d' T% [' A: C% Q 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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8 [& ?9 ~$ J. a Z5 D制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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# n9 K8 p" i2 O) x2 W/ R2 h. {4 K第二步，莲蓉馅的制作
! z4 z6 S$ L/ K. W材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。( ]/ X* _7 f6 F
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
& _% J0 V; S; W7 h _ t制作方法：
" X7 Q( I7 U6 q+ X- {, L2 k1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
1 F8 k; ~9 Y8 V- |# d9 }' X2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
; G% C4 a8 X) Y/ T `( T3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。# v" F+ X0 L* ]$ f
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
2 z( x5 b" w9 s( ?5 ~5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。( @3 Y" X2 ~; m" Y3 I7 m
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洗好的莲子
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+ Z0 B2 S: }# Q2 G1 ?6 v8 h( `3 u' }浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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" w y" b# }" K( r0 h! m传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   : C4 J% k1 [3 P& x4 n( O! S2 V
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第三步，月饼皮的制作。
5 Y8 s! A6 T1 f9 t材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
+ Y% K- ?* { r% s2 K2 V; y4 l; p# ~5 D份量： 75克的月饼24个' p- _: o9 [: A# x. r5 p2 w
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。; {; a% J! v9 b" P) g
制作方法：
- _" _7 B8 e$ K/ B0 @0 @" ]这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。& P. a2 Y$ T3 f1 s
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。5 h! P' ~: V: l0 l
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
v% K4 K# }) ?4 `5 Y! b3、倒入面粉和奶粉。
! ]& u2 `0 y* ]' Q, _4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）- y) \, }7 P' V6 j2 c
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。( E! T8 @/ C4 q, |0 z. v
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3 j7 }- m4 D3 R* B2 x6 ?在转化糖浆里加入枧水和花生油
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) b, ^8 {7 B9 K; @2 N D倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～8 U. C5 ^: q/ p" _5 e
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1 L8 r* s3 M1 K; [第四步，月饼胚的成形
! z. f/ o, F( ?7 w1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。 _# O- q! h- ?- E6 ?
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）5 ~5 A# M# r! X, w* g
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) `. L" V# L9 t- L2 u7 p
4、把莲蓉馅放在面团中间。
) ^( s; D1 D9 K, {2 v5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
% ]0 T( K: Z6 T5 P" E1 r' A6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
. p2 c/ S: u! t/ R& G3 _* P1 T- M& U1 _7、包好以后，成为一个圆球。- e3 W* o3 s! ]- l. Y( F! ^1 t6 t* e
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。6 q$ ?5 k6 m# `* K
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
5 a+ Z" }' P' Z10、提起月饼模子，就OK了。# G4 ^# K# h# s) f, q0 ]
. D5 ~7 X; z( f) `! h真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。; Q* G9 W; f& Q8 q
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷) q2 k9 d% C4 o6 c/ w8 }9 u
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- X; @# \: N0 C% {9 m; N7 t7 l在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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7 \: u5 x; r. _4 q/ I1 \, ^' P9 K
) Y8 U9 C6 L1 x; r7 D; ?1 d将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。% h) _, n) Z& I( X
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# ^% l/ q4 [$ K9 i继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。# Q2 o y3 ~4 O# c
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$ Q. R( O5 I& o, K3 C9 @; g" I包好后的圆球$ G; _, Y6 O: }+ t
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。* j( ?- w, k: ?! M1 |# E }/ m
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- }4 u3 E0 E' l4 q将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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1 N+ E" t5 V* e1 ]; s; ~第五步，烘烤。
& @- H: l, _" X6 R1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
, p) l3 _! m7 ?7 ]7 [ ]2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
1 h: x+ O6 V6 s* Q3 E/ V) T2 W3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
3 O$ v/ Y: j1 s5 ~ d; D4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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4 p' @6 o9 t% Z" U+ G" H% @0 |! T( B1 X月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。; T* `# s+ R$ Q$ h+ L- N. ?
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
. f2 S: M" s; m" J# M# ?6 E儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  j1 j; U1 M+ F, l* s9 Y$ Y; u
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ : R2 v' ?! n5 `
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
