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楼主
发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    & |8 o7 k8 q) U8 Q! ~) D

9 C: U! h. A' K# _
  
在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。 6 {! K5 [( V' }5 i3 x
+ H9 M$ n! G  E' S( [& L6 H2 N* Y
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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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6 Y( p4 c! n9 ?' j* X
/ f2 Y" z2 g- N8 z( y第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。   % [* x3 ^3 r3 _. Y1 f1 }

6 q, e0 D: `) j. `
+ {* F4 P3 E2 q第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。9 u; S6 Z5 @; L8 d4 l, I0 G

( D+ t* x2 F# {/ m1 H# Q第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。
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' b+ I' v* r& u/ T/ Y5 z6 t. _
第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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' [% t6 w# P9 c

6 n( g. T2 L$ H; J2 g% l7 E最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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& d! [+ p# H; R4 J以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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$ ?5 f- H. f" _$ ^
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7 v! v$ N) o* m; S6 y0 V好了,下面说说具体材料和制作过程。( z# R2 y2 P4 Z% Q. N4 f" h6 B% g
  
; |* X1 q  x, e8 D; [' d第一步,转化糖浆的制作* P! X  L) o/ Q. n, S1 I- Q
料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。  r7 ~2 H4 P( e+ Q- H% c
份量约制作500的糖浆
8 U6 l" o, @0 X7 U9 T5 s$ J制作方法% Z. Z1 i/ P' A1 X" r
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。: W( ?, s7 i7 M  U$ a
  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。$ o/ _1 @' g& g) z, i
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
* L' c- P% ^: E+ w3 p7 W. L  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香), i+ k* Y$ U5 U- z" c" |' q8 D

3 ~8 C3 V; T* R* M+ C; u/ f制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?
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* f$ Z( k$ L  u2 \" W  o0 p
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3 d- F6 o4 I4 v) F$ P" K$ @/ t1 c

+ I$ l0 Q8 @- t2 ~第二步,莲蓉馅的制作# u: N( y. A5 x+ A6 B8 b
料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。5 Z, p5 @% K. I
份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼242 v' d) _" W, f9 L8 N" `+ l, d
制作方法* E: M8 l2 t2 a% [
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。
) K' f3 a+ O) I) M) [1 s2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。8 M. j2 f4 K1 R$ k+ W8 F
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
) M4 C# h. Y' h, i4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
0 S, I7 P; Y: }  V; K, T; R0 e5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。
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洗好的莲子
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! N* d; b0 @; k浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。! ~' K. x# n- P9 w0 z

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7 a& ]6 v2 k# g, P* y# S4 U( M# w( C传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷! 0 p* \; w8 D/ w

4 T6 U# A' G- q7 I, x; y- k+ @" J5 h3 {. O; g0 L/ a
5 x# n* v+ ]7 x9 w3 m, p' W
第三步,月饼皮的制作。
- P$ t$ {) q3 w  H
料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。
" c( ]- t* q; B0 M# t) O2 {1 |份量 75克的月饼24
: C7 R  l$ L( ?  W表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
- E, @0 g) p6 H, R$ S
制作方法
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这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。3 o1 t, [3 G: q6 G: s  }, {
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。
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、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。, q8 ~6 M1 G3 b. w4 L$ c1 S6 s' |* c# v
3
、倒入面粉和奶粉。 ! g, s( E" ?5 Y: @
4
、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)
$ @  P3 P3 ^. }/ W5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
( S6 p9 ~  G) @

0 J# u7 |7 {9 N* c! e# m* z5 }
' f( o1 @* s% P, x# I  d
在转化糖浆加入枧水和花生油1 P4 g  S9 K  \

' Z! f0 G1 m! s: m/ B
  \4 n  h/ k1 Y' W
( _) y# `- J  E' x. z: J  H
& U9 b4 f, S' A. d! y0 m4 C倒入面粉和奶粉。+ ~/ G) h" {) I+ V" L9 N3 o2 q

, `- n( O( y) C) A0 N8 Q. I! v: Q
' C& v! E& B# X7 k7 h- S2 F* z揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~4 j' S/ I, @& U5 Q8 `. X

% c% P  M7 y) _8 J* m  z3 I+ ~9 D' b
第四步,月饼胚的成形- w$ i$ S2 K" i/ G2 `
1
、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为60
. `9 p* w* d. |0 Y# Z- ]' g2
、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)
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、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
4 I1 T2 Z% w6 p. V$ N( D2 x0 O. Z4
、把莲蓉馅放在面团中间。

" g& z4 S& G$ x) }6 e5 l. w" n5
、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
4 l' ]7 L: m. r6 s6
、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍), ~9 |* G0 j1 ?/ {  U
7
、包好以后,成为一个圆球。
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、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
' l6 g* g) y7 a+ g$ ]/ E8 }9
、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)
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、提起月饼模子,就OK了。6 T: N, Y6 J. W0 h, F

1 K" U) m4 C. s# z& ~2 \真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。8 ?  b- a- i6 k4 [. B3 s9 b% n

2 a) k% t$ F- R
7 }( J0 g/ h( j: J8 @9 \- Q取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。
  U/ z0 L$ [& P. V: w) i0 C* n' _* s  v
2 u0 u% F) J* g" d5 _% I
左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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! J7 [* O7 I1 R& G) n# e
在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
  d& B' v* x8 B6 D; H8 z4 G( p1 K4 Y1 {; n) m
9 U' z; v( p' l# F
将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。$ _' |' ?6 l$ y( {
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; r- L" {  Q, {. l9 X. T& s继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。9 p; g: U0 n- {: d7 C

% R; u( q# L4 Y: _; W+ O 2 e1 D, f# O4 B- q9 b+ q0 W9 w
包好后的圆球6 ?% Y, o- I7 S; R" H0 W

1 x& j% P/ ]6 U% a; p" E ! ~0 U7 F( X) C" @( Z
这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。
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7 w+ Z* I: w' o0 G. x8 I将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。0 c/ T) Z! F% w! }3 z

/ a0 C- f& d$ x, s0 B) ~0 O4 G : h: c8 L* i  K7 t; g) I! \" @2 ^$ l3 C' ~0 W
( S! n$ w3 G! `  a
; C% C- l: G1 N& n3 m* e
第五步,烘烤。
) d9 ^, U) |% `6 E' W8 T
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。

) A& q  S" `5 I. p+ t  x2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
0 x8 f+ y1 e6 J* @4 d4 l0 b- j3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)
" @- A, j  L* L! `: o# V) j4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)

3 z  C6 R/ }+ r0 Q* F
( Q+ l  N) S& a( w+ W
" E$ Z' N( z9 i6 ]/ V月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。* A$ _- K- v& }9 t) V  I
虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!. t( M. ]% W4 p6 Q
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  
, R- N0 [+ k' q9 b; X( D2 P4 `8 S5 S

- Y- E' J1 @7 o# {9 }最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~
0 b9 o; @! H. J6 t 0 c# G+ |5 Y1 l4 V4 T
9 S# r& o* c+ N( r: f& z. @( i; n9 d
希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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美女你是想用月饼谋杀我们呀,
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5 D4 H. a* O" H, l& `9 H7 F( c
9 b1 T7 I) n4 j" w! D我受不了啦

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你用的模子是在哪里买的,请教啊!

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原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
* i# ~8 J7 W; ]" E- }) s你用的模子是在哪里买的,请教啊!

, W5 P0 ^/ \. n/ N4 t! M) A2 Z5 p我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

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步骤很详细,写的也很有体会,激发了我想做月饼的冲动,推荐加精啊!

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原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
9 H; Y' X' g- f
) |, S" F( Z: Z- K# K我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?
8 s) P! T4 u1 ?2 A$ a  z  p

! ^% K; G4 `1 g可以吧,没什么关系的,买不买看自己了!

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要不就发给我短信好了!

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太厉害了吧!呵呵!

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就一个字:强~

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比卖的要好吃,比卖的还好看,这是我目前发现最放心的月饼了

摩卡咖啡太谦虚了........." ~- O' ~$ f" i8 W/ }/ |/ s
这月饼好看好吃又放心,就是太费钱,又勾起无数人败家的欲望了。$ a2 I/ e# e( \8 y6 F6 f/ G9 q
5 M  D. Z* O( k" j
我还没有烤箱。
+ ^' \/ G3 d  K我还没有哪些工具。1 m; n" s1 n6 V/ ?' E1 f: b8 _
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
- o( B9 F% @, \( z9 r6 d) T  P- g# ~* Z
这个别让我儿子看见,改天申请一块拿回家吃。。。呵呵,就能偷懒喽~~~~~1 b6 E: ]$ O4 E9 N* c/ {2 I/ I4 a

8 z1 \( s8 F8 E; B5 Z; ]: q楼主,你给预订月饼不.........................我申请一块啊,要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:
西安爱猫猫

初中毕业

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强!!!牛!!!美!!!馋!!!
琨琨妈妈

上小学

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:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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真是太历害了,超能:wanwan79:

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。

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雁塔区

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饿死了。。。。要吃月饼!

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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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2008-01-29 
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家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?
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