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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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& K8 z8 {( [" C" O; F* i; D- i第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  6 d+ Q# C [; Z% W, u S- Q& Q# t4 r W
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) d m$ x! a6 N; |" I第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。9 x/ t i+ s5 s8 g
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。' h N4 v3 i: S+ l( H
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ! G8 n9 o1 G: Y/ ?; i: X
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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) I6 R8 S" _( j) F" n- y4 ]好了，下面说说具体材料和制作过程。& r* q+ d8 A: r
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第一步，转化糖浆的制作* O& J" C6 H" n' ]4 x1 @' I' P! G+ L
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。6 x# ~3 O1 h5 o- {' E8 V& Y) H- M
份量：约制作500克的糖浆0 K7 l% ^: o$ }3 m
制作方法：
9 V0 ] } n3 S$ x0 S 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。7 t A6 T( P/ z4 _; ]; r- r; w- K0 h
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。# \. G: C8 [9 F" i4 o/ c9 Q
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。" d, P4 G' L% N4 F4 X5 e
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）+ e5 U1 I n$ S/ | L
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？; g/ L B; \! }" K- t% u, l
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# ~; e M5 A# u7 X1 J* U/ `/ W! T/ ]第二步，莲蓉馅的制作 i3 q4 U7 Q0 g0 Y
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。$ Z3 |0 ^( R" m' Q9 P$ T. A
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个4 Z# r8 q: T+ d9 f
制作方法：6 s# B) u7 a4 z5 U( T A- ?- o( Q
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。( k! \; \ q& D M4 `
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。; _/ H I) Y# S- G
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。0 N. D6 G3 i2 Y0 n
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。 @; G8 Z( [- S
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。, P7 K2 p& K$ o+ }
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洗好的莲子6 H* D% ^- e' n( D- \- Q
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A6 K# {& B* Z! T% M浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。 w) i1 }) Q& T- ?& a) H
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$ r- y' n+ k0 P2 ]! W J* Q7 Q传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   , U1 P3 H$ K- d z" s* g3 @
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" r6 V% \% s/ y+ z6 H第三步，月饼皮的制作。( v( V' g8 j7 V
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
& L4 E. C$ h3 a$ i$ `6 k份量： 75克的月饼24个0 m( M0 d4 I6 C
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
$ M; ^% n( ]. N! _制作方法：0 e. l! @6 r0 }9 g I5 R; _% O
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。' W! q& D: {8 m6 Q: V, m
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。' P, \8 u$ X6 y. M+ H# E5 A
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
% L. B' J7 k0 V/ {8 `9 f3、倒入面粉和奶粉。
( U" i! M6 b: }/ ]# u4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
: W8 w" V7 [% E% R2 V8 O u5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。( r# c; I1 D4 L7 H$ H
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. f) G K- O- s8 M9 k在转化糖浆里加入枧水和花生油
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( p7 ?8 n; [% ]5 u/ r5 N2 Q倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
9 r$ l" x# i/ T- K! {' n2 B1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。6 X: Q% m" I& f z/ O% ?( s3 D
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
( N. n6 G" e+ ?# s" H; ?& K3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 7 `, ]9 \! V3 ]" o* { d8 T
4、把莲蓉馅放在面团中间。7 O" ?- [% Y) J* x* x) {7 s
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。2 e$ y, N$ J8 l% c W+ O3 X( J. K
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）! J) o( k1 h3 @( y) o
7、包好以后，成为一个圆球。! n+ J! {; J+ t' V( j
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
6 T; i8 A- Y" i% |1 Q: C* u9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。' u4 Z5 l7 _# r1 |/ t
10、提起月饼模子，就OK了。+ G. W2 S1 U# _. s2 h9 y% }: L+ O
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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6 L) c' _3 {. D2 j- ?0 O2 X4 X取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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5 K* g" Q7 I% X" ?7 M
' A/ `5 K0 _: Q( _/ [. k% ^左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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7 @# m( i, p/ Q% T/ @1 c在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。4 f- }9 c4 @; b0 g E7 m
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+ _% t+ N* x1 e# C# N" N$ J将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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$ H x; u- r/ X' e1 u/ ^( x包好后的圆球( L/ q$ b/ @5 E3 |- j( h: |6 x% C' p
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$ J$ _ L( C0 Z5 p" e( J M这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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! _8 D) K( [! v% T" z9 u2 o将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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* @# j- b) J* |第五步，烘烤。
! z8 l. _" k5 ^3 _6 |' _1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
9 v3 ]& J* i, d* Q2.放进预热好200度的烤箱烤焙。7 J/ s7 N: L8 {% ^5 b; [
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
+ F& g/ i9 s& d: F4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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& G7 ^- H' K; d月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
! \: \& x% l) K虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！* M) u/ o V6 N- u: G
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ! v' U0 |8 u2 l
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5 i# u; V g- f希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
