- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-2-29
- 帖子
- 23
- 积分
- 373
- 经验值
- 218
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
5 r/ d/ W$ n0 W' F( t% E/ p$ ~. Z. ?9 s& q) O/ L
在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
6 L3 f- K, `- R3 j
$ C2 f: F# g# y, E5 ]% a! e* M. [% `' H6 K- X* O
第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ' x( K- i; a0 Z5 \( F
 # N5 z7 O- H. M! X" R7 t
' I1 z$ [* i/ H7 F# ?
第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
& u2 I% h& t9 i6 m L2 N V
* K7 x8 l% L c7 W4 j9 ?8 k7 F+ E- s! D+ Z: [6 k
第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。) R4 {' M& J8 _0 Q$ V, _3 b
9 \# e- E- @1 f. H+ p( c( W第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。. `0 t4 _& s8 k. g
& b2 h( h; D7 L+ D9 ~- b0 J; h( L7 X) O- @2 i3 ]
第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
4 w. J* U! y8 O7 _' o7 O5 q  / z& S0 \% a& @; {) a* X( ~
) \# V4 O+ e$ y _最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
. |0 c' l" \* c9 W
5 b( L4 b8 d, L以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
, M* S( T+ T- E# Q; b E 
' P, |. N0 H Z5 t8 _' Z 5 o! F8 V2 J3 `) _% Z6 f
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
- A/ g7 w4 j1 `) j8 S& m# q好了，下面说说具体材料和制作过程。
+ I% d7 H+ ~5 R & j- w& e! B+ U" ]; Y6 m
第一步，转化糖浆的制作6 c0 y$ q( y+ D8 l* @9 K9 Y
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。! `3 e$ A s) c9 T% h
份量：约制作500克的糖浆
5 H) H0 ?, r8 S! R; S3 m0 }: s4 F制作方法：
. ]; U/ A Q/ b9 t8 X 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。/ L: x4 Z0 h0 B. q! g
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。- F& p1 R: f7 _. s5 G
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。( }- J6 B& E3 \* o8 }
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
6 P* f- N% H( w2 W- ^! E
. G+ P# U; G, i3 ]# w制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
8 M+ \4 M' J7 o3 ?! L, I
/ J% ^% v6 _* l3 J1 r. M1 T$ n
* s, I3 {+ d" \* [% p/ o( f* |4 L# R: A
. p3 p# M$ f# D: s
第二步，莲蓉馅的制作- o+ Z, t7 L+ I" u# ^2 g4 a/ q
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。2 T7 z; J5 S6 v6 t
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个6 Y( ?( k0 X* ]+ b+ ]
制作方法：: i) x, F8 ~+ `( n
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。0 b6 L3 a1 v/ V% h( ]
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。0 _- r9 b& o8 F4 ?$ G, Y6 n; d
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
c( M, b2 k9 [/ w2 c, j3 ^$ Z8 g4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。. s( T' w7 d" B9 o
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。 F* ?0 M t! S9 E
. w1 X% j( Y6 Y" |% ?& @" R; u
3 f6 Y! c2 U8 c0 l/ M/ S$ U* |洗好的莲子
' a2 x) W9 _9 C, b% a& S& \* B
! x# m2 y, y' }$ f W! B' _6 m
6 T$ j6 w Q- M, S, Y浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。1 Z u0 f' f4 ~2 I
. u9 c) d$ ?/ ]
, g y' t9 _; v' Y' t传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   & B3 S4 k M' g& d) R) `
' b& d* a" B9 y# M8 S. q
7 K |) J8 }1 l8 x$ o. @/ f
: l# ]8 Z8 b% _" u$ C第三步，月饼皮的制作。9 X; R" J! a0 s+ y4 L$ X0 ?7 j$ I
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。9 e7 F4 c; a9 P0 ^( e3 x
份量： 75克的月饼24个$ P" W, H& [ m$ K$ H
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
; x( ~$ t2 ]" t; p+ N9 O( j) @$ K; I制作方法：4 x- o# J- l, y, A
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
U% j2 c8 c& T) E* F0 s1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。9 P( O; w# [) [& k" n0 A% e
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
7 M+ K- T9 n. d3 P7 O3、倒入面粉和奶粉。
! N: @0 s f& B: ?* L- x% s, R4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
]+ M9 [( q% i7 X5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
8 A1 ^4 @1 g l2 S# O7 U/ V; V! _6 O4 U# @4 m0 U; L \
9 \8 ]8 \, N4 Q在转化糖浆里加入枧水和花生油
5 f0 E) g+ Y0 c O. b) q
" e' j% E. P1 B% ~- Q6 I) g
2 v2 t4 g- G" ]7 B( ~2 f9 E
7 o" a: y- k! r3 A J* Y: m3 b3 R* V" z6 O3 F
倒入面粉和奶粉。
2 U8 [ v; P1 W' {, I! U. t9 I/ V; n$ A
4 Q3 y: g: p7 Z l
揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～, U5 J8 a; d4 T# ~% l
, \0 L. X$ k/ s" n' j, T# D! Z
+ |$ n, E6 v! h5 U" k
第四步，月饼胚的成形
7 n1 i" o0 n3 d6 e8 i; S1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。6 p7 l8 N1 U& u1 j
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）. Q9 ]6 ?. h4 [# M0 J
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
. a5 l2 p$ u% _! ?% R, P- W" P4、把莲蓉馅放在面团中间。: E. d" y! r0 J- ]. X
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。4 }/ S& A% [# N' w, V i
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
% e5 p2 y, N( J7、包好以后，成为一个圆球。
1 \8 p z t) q0 h& ?( o/ L8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。* G8 e3 L/ P& E, d) d. \$ B- f4 w
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
$ I- w/ D/ B% t1 C10、提起月饼模子，就OK了。
! Y* o! ~. o: m8 D" I
8 E9 v7 v9 t% s$ o) S真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
( G% J4 Z4 p1 m, S
) g6 j& i+ q% y9 ?8 ]" u3 ^4 z) k5 z/ q f
取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。/ Q% k% p. b4 Y3 j. L( k* r
4 N& Q* ~ u0 Q
6 j8 p# n2 x8 l+ ]) n% d) ]9 `左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷0 D8 }( p0 ?) f4 x7 T
! ]# v0 `, O0 {2 a4 H e; c
U5 v4 }2 r" f6 ] S0 R5 l在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
9 d$ b8 D; C7 _; n
; U& x+ R# g, ^2 l; j; X" H7 K - b a$ w& W5 r0 E4 t8 [" ~
将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。# i* D% l' i# D3 m$ F5 S
5 E6 N4 U9 ^4 L* S$ r1 ?
+ p" s5 s0 B) w继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
& J _" O1 }) Y$ M l6 a) A2 P3 o4 D5 A7 ^1 F) k* n i% R' h2 {
3 _( Y" T, d5 n5 ?/ u
包好后的圆球. K- E" [1 z+ I7 G/ M$ S4 c- @0 p
) e* s' @( N2 g# G9 T' {. ~% n: [& V : S# c6 e( c' v1 b- s
这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
0 r. Q+ j2 `* k
! ^# ^6 E& p( ^
( n1 ?" {8 n7 C6 Z0 e6 p将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
; Y% A# C. C' E6 m: g0 k9 H* W% k5 _' k! w) }1 J+ J
8 [* E% o" L9 V& d6 F4 C( X% h5 X9 z' y
$ I8 w0 H' f2 Q第五步，烘烤。
+ R4 T# u$ k3 q& n" D8 R, x1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。# I0 x$ ~. X7 N3 o4 ^- g, T# R0 s4 N
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。3 } @/ K+ I/ r1 f# P' _
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。/ u' j. k# g v4 K; m2 o0 S
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。( t: h0 q5 G% w4 @
1 G3 u0 p8 |4 R5 g: ~/ h3 k' `
% b* ?1 n* V* S7 {- U
月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
7 F" Y) O; B7 r! y/ T8 H! O3 O虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
8 w+ C8 d) s5 X/ j9 u( t, D% p3 `儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
/ b7 ^/ s3 B9 }( F3 M. X9 L' ^5 i# M1 u6 h o$ o) X! a
6 t( g$ l0 p9 j N6 c6 I [ M最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
! X; @, v1 I# b: h- ~- S' S 
( s+ K E# U2 |+ c) K7 M8 N
# N. Z5 J% H0 T; S& \$ [, Y- z希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
|
-
总评分: 经验值 + 55
查看全部评分
|
发表于 2009-9-23 11:32
