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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  2 y* K) K) w4 |, T: r! ~5 l& H
8 S! V- K; b+ L5 S7 O" B! r 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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$ [# x6 r! f& {第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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, W9 S& }: x5 w& G3 \第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  " q( F. t+ y8 Q3 b5 l0 a. n
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 + P0 A2 l Q8 _" H! E: _0 P# o
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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! O: X- ^7 `# H5 A+ ^以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作- r; }. A/ ^6 ~8 W; B U: I
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
) c! O% r. Q, K; B5 }" f: I2 d; Y: g份量：约制作500克的糖浆1 @* {/ C$ g( S8 t
制作方法：
+ H2 J( K6 J& b; n' N0 w& ` 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。+ o& n- F- Y! x# E
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
~5 r; g6 j; _% N3 ]# y 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。 @* I, ^* w3 S0 A9 e6 |
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）5 t8 w+ P7 k. s7 r* R, V4 D, R# f
s' F- s5 [2 ~% C/ ]# q3 C* E制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
9 c% M1 T# |: q$ `4 f8 d材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。+ u% o. T: a" k4 M, T* v9 ]
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
& O' k. E3 O& _/ {制作方法：
% O( P5 ^- b Y' Q6 z j9 Y6 U y/ \1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
5 ]% z& n! T w8 u3 u2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。5 _+ { b& ?9 n% n o$ n
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
5 \ x. }5 p& [% u4 U6 K4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。" h! A8 Q6 r5 G, P
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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7 I( J* L* f; Z# \# n洗好的莲子) Q; d ^5 _0 s+ l# P
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- m$ z. x" C" [( s |浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。) z: R) P+ j8 b0 f/ r
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% f0 Y# b& r r传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   1 o# O/ F U: \( V
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第三步，月饼皮的制作。
" X) d( q+ ?! I4 S; L材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
3 v9 j9 U0 r/ K0 @份量： 75克的月饼24个 U# \9 m& I4 @7 S
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。% e6 O+ [6 K, I I0 x8 C* R: v" E
制作方法：
; C' i+ P7 Z# t: {% B2 x! k这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。% ?4 m8 f/ ~1 O! T
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
- |- `) F/ J ^) k# x- O7 C# w* A2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
, |* b/ L. l9 [3、倒入面粉和奶粉。
* p$ S4 K6 g' u3 L' j6 ]4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
( K9 ~8 v+ x; i* K, `0 B5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。& r: p4 @: j' E" U
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。9 c" B6 a' ^7 V: @9 N4 S
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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; [5 c# \- @) u2 z第四步，月饼胚的成形
7 s+ a, e5 A% @9 K1 z# U1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。; ]+ ]0 U' x: ^+ ^6 ^' M0 N
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）( }* I' Q, Y( \ A3 ~8 g# H
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
/ a. U0 k* \1 Q2 R4、把莲蓉馅放在面团中间。: N4 ~# f- b; d
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
2 [$ O( q2 x" M3 t! f- D/ U5 X6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
% [0 `) h5 ]# A" @: V7、包好以后，成为一个圆球。+ w8 q* F( Q1 Z% o
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
5 \$ T; }- }% K( v9 \: n/ P' q9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。: O3 \) J. W" v
10、提起月饼模子，就OK了。- {* d% S+ u9 s
: ~: c+ f. B; p5 Z+ g" ?真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。; |# L. e9 _( A
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% b0 y8 H5 D- w6 ?取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。& r* {2 q( F# ^* a6 F
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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# z0 c0 x5 i( {8 y4 E/ x在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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! b6 R1 J! {- Z3 p6 T将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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1 D7 \+ j+ I1 S1 J c继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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. s0 T j# ?# Z3 t0 ^将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。! G/ e% e9 K) E+ l' S9 L
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。" S: |5 {# u% u- n
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
; K2 P- D: Q9 h5 n3 M0 w) W3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
* R6 b* A' N% m5 h# n4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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. g' n: m6 b7 U$ ~8 a月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
3 R f, C5 f* ^5 r: n7 [+ E虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
4 K" d e1 H# M0 t7 P& X儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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; X9 c5 n M9 Q0 G4 T: N希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
