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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  3 h3 k! h" Q+ C% h: d% N) [
. _% R; w! ~5 h3 ~; O/ j/ f 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 " ^! ?/ O( Y' p% L
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ' B0 P. q9 _* i1 n
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5 D W, {3 ^5 U% @ \ v第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  ' M' u' d. W# H4 R* z; X' B$ g
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9 A- n2 F6 H5 \2 \9 }第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。/ o3 e) i' ?' U& R- n; a- E2 Z
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。' P' V( X3 L: O& T
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8 v9 i5 w7 h* x2 b" r* o第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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) \" e% A. `1 I5 j) G最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。; \; ?8 E7 y5 D @1 n
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 3 S5 G! p% w; E* N5 m9 X! m, [( w) w
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+ F+ u1 R4 F0 w8 ^! b- v, ?5 d好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作
9 T2 K& c& a) d- \材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。 X" o2 z5 r6 d8 R, R. m1 Y
份量：约制作500克的糖浆+ i4 `0 C8 F# L% _4 R& f
制作方法：: E. I. \# w7 D3 Q3 {
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。) x1 y* K) l7 u
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
+ a/ O9 y! V ^1 u8 c$ [& U0 L 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
, N2 ]8 @; ^" R& } L" e 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）. T$ |, ~$ g; \2 m
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？# o& l9 Q9 e7 _' M3 o5 `& h
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第二步，莲蓉馅的制作
" u' f; O! e) ?& G0 ^* [6 P材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
4 a9 {& Z& l! N* Z- r3 I份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个# [+ u, _! o1 D
制作方法：
) ~! b2 \3 a6 s% ^1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。, j8 V) F# U) h3 ?, r/ v
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。' L/ `# G, f5 n4 \
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
a* S2 A* o( G' U4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
* A. _% f* S& h, p1 }& I+ i0 H4 A5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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5 t# a0 _* H# }) I6 @洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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, a. `0 g8 |2 _( e- @. C第三步，月饼皮的制作。9 b3 h9 M4 }% C, Y) j: I' o% M
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
4 ]: M5 s: T. W/ b份量： 75克的月饼24个$ b! [) |, Y, ^. k
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。0 H3 |' q0 z2 ?/ V
制作方法：
{3 J1 Y# P2 N# v* B" E这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
! @ y: _- p" C2 u1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。; ^% {7 G7 A! s8 ?+ \
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。0 I$ ]6 T% Y( @( ~1 d& ? L
3、倒入面粉和奶粉。 # d8 z5 ?6 E, D6 \3 _
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）* B) N$ t) M- H4 H$ v4 N b: L
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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1 ?5 H* O6 v( Q8 }在转化糖浆里加入枧水和花生油
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% M) Q% `4 S& ?- K- B倒入面粉和奶粉。* Z0 h3 Z- f" L
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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+ x3 w% O" Y5 l' E8 |第四步，月饼胚的成形 }2 l0 k) F' |6 w( }/ q' W! d
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。" h. L) n: a" N& C* J7 _
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）6 Q( ^: i( C2 {* C" j9 U$ i9 h. [
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 5 H9 s, }/ A0 h. s+ t N
4、把莲蓉馅放在面团中间。. b5 k2 J: ^3 @# p; L0 J4 X" n
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。1 Q/ N+ o9 G) r K: x
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）* U- _# n! U/ Z E9 N' w5 d
7、包好以后，成为一个圆球。* A" p0 {) F. m3 ^4 n: n& ?+ @
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。 y% ^. V' u ^! v) \
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。; [5 v, B1 v' k/ }; I. G8 L2 Y
10、提起月饼模子，就OK了。8 m$ N4 D0 j6 n& m$ g1 ?
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。5 a Q" T/ U% _" {: ~
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。& _5 k2 T0 z" ]$ P T
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6 a: I3 G( N5 e3 l2 L左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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$ j% k% Y9 e' }3 g在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。' n4 m% }; A/ i8 m
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7 ^/ P1 x5 N1 p1 g: y3 ^0 |: {继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。: @' y! w0 \! v) t4 l
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包好后的圆球
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* u3 A E3 q* h% n b1 z这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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4 K. K7 ]( ^) |! N4 f. \3 t3 R将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。" V3 q% u3 Y' `; R- j* [! ^
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。 D6 n2 T! B9 O) |' P
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
, n' ^6 J$ w4 _7 G2 O5 ?3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
7 ~( T% V* T4 F3 [3 V4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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" ]9 U/ F; P5 {6 Q月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
, _8 R7 r! [; e g# K: B4 l' w$ K: b虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！/ D: _9 z. D+ k) ?; L
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  , L r5 D* l$ S1 Q
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; W# f5 h" m7 c8 ?% |6 y8 C- b最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ : ~8 `+ d0 m1 ^7 F/ y6 B, v2 B0 a
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
