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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ) F* A: X# Z1 D6 B9 w
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2 ?+ V* r1 ~# ?% N0 h第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 + h7 h0 z* f; s/ L& @
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' i# g/ D7 M/ x F第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  1 ~: K% V' C/ Z/ B2 R7 V
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。5 C2 o! U& k) s3 Q( i5 M7 z
? G5 a4 L- M第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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! U3 v! ~5 a% d1 u% g最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。9 x- U' P6 n; ]6 e7 x! y o& U
" o9 Y( v# h& m: {) S以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。0 K3 j$ T' \& A7 J+ U3 a
B% Q& S' U9 N% e' G' Y7 p( ]8 ?第一步，转化糖浆的制作. ]! }# v: L( o
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
1 {& G0 _& K4 \# j份量：约制作500克的糖浆7 ~5 @, b/ |! g' ], x: f
制作方法：
( P" d% a6 i; Y3 P$ G 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。# d4 |" \* g: C! c$ l; c8 K
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
9 y& b/ A; E1 q! Q0 _, C. g 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。/ b n; v: {/ ~9 U
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？7 ]! k2 v5 \2 j2 V5 f
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) y( Y! }* C' g' @& I6 `第二步，莲蓉馅的制作
: {& p6 @9 j1 k5 ]* w. }8 g/ e' x5 s材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。; F' C# W4 Y4 K5 a
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个1 O/ W( I$ e% u' x
制作方法：8 h5 x& P% E* t" l6 a
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。5 M$ s7 T4 w* c) z
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
7 N4 C* f: o- O W3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。5 L3 K) P. S2 h! n7 b2 ]
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。- u9 ]& H% A8 v' |8 d# I% I
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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1 O/ x( ]# F4 L9 ~洗好的莲子& ?+ R% Q# c$ T& K
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1 O \: @5 D$ u+ y5 L$ C浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。/ A; n7 x5 i* x9 U- A; T
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   9 T* [2 [. o6 l+ J, h2 G, F- a
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第三步，月饼皮的制作。0 e- l1 S$ ^6 M x6 c
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
9 f0 Y$ B8 W- v4 d6 i7 ^! |份量： 75克的月饼24个( j% W ?" u' Z& `" T- ]
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。3 W( h: z2 ~- [
制作方法：
) d( \/ T$ G+ o1 j8 G. m这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
0 R8 G( _" V% ]+ M& @5 j1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
; t( c- @" W0 h9 \; R: k* H2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
6 M+ g0 C0 H; Z7 @" w3、倒入面粉和奶粉。 9 d, p, q% b5 V6 @1 s0 W: t
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
5 F+ U3 j1 b, u$ E5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。$ q; r2 k' f. p* n. G- y ]
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+ i6 g* x' N S) J! O在转化糖浆里加入枧水和花生油1 p, {5 j& x! C9 r* D1 B
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倒入面粉和奶粉。
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3 P; Z% i; j+ i& D. Z" n揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
: `% b. ]* N4 m* e1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
( v) q+ W3 o' Z) ^" ~1 s; a2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
9 E+ s2 K% k C* Y- `3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ! N, u+ a' F0 P5 t6 a% e3 a. [8 ?$ i
4、把莲蓉馅放在面团中间。* c% I0 q/ O2 B7 i& j) u
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
7 p; w A& x" s6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）3 I5 \# h6 ^7 F+ F$ z5 C. _- ~
7、包好以后，成为一个圆球。
8 v- {6 E) `7 _7 n* u$ R: D8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。4 B; H$ w. H" h: _. D4 Z6 P
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
9 T6 D# ^: T6 V7 h! g4 F10、提起月饼模子，就OK了。( A t! Z$ _9 k9 h; U4 ~
/ t. ?5 u1 j7 Z8 A3 r真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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- H! t" {' J- K! p- F t1 k" n) v取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。) Q* T6 [5 J7 d3 I# h
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷5 z( _& ^4 U( k" ]4 k3 o' f
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/ A, S- U7 o) S6 n在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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9 s! l7 ?' r+ W/ |& v8 V将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。, ~9 t J8 s* e; K' c
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。! }/ P% R. e' ]4 A- o
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包好后的圆球$ V$ D+ e! I3 r+ y' w0 T
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。+ X% E6 K" h3 {$ c
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, K9 z4 M+ C9 E/ ~1 e$ O4 A: |将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。. S& B% K; j, R
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第五步，烘烤。
& @& A# [1 D- Y/ o' b/ D: v% F1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。 x0 }" p( g4 v6 z9 N$ d
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。5 z% b7 ]4 g$ s+ x" Z1 s
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。; ]: P% J; L4 t' _9 q# Y
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。& j" l. l) j, [1 F
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
+ j6 f+ f- G; }- N9 d虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！: S. z; c5 j3 W) e' D
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  : ^; K% S3 A) M( E+ L& ?' y B
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4 c1 j/ b6 c; w: \8 L最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 1 K6 q& E9 o9 j$ `6 t
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H% M/ y8 Y; q! U5 Y& P! J希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
