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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  # z, f, ~( m( q
" G0 w# S9 b/ \+ w3 P. K" g5 a 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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. `5 y- Y! @/ J2 c0 y, E* E第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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" y# n7 _0 G- D, s. F* Z0 v第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  * x+ P$ L. l+ ]7 \' k1 @
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。8 ]# \7 N o' b: D& [" `
! n4 o. P0 K2 @4 b$ o第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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0 R* T5 F' M8 k/ D7 s( S5 J第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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, |% w) E5 p+ j0 P1 F% [最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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! ~- Z y1 a, P% l( k; t以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 % W9 ]3 x; u# Y7 J+ B- g3 w' c% w
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好了，下面说说具体材料和制作过程。2 n; }) ^3 @6 b5 F s. }' b P4 e
2 B) F4 q: {! u, Y: F( G第一步，转化糖浆的制作5 ?, Y, C; n# w( F, g {
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。3 k( ]+ Z- l1 C4 B, |" n9 x
份量：约制作500克的糖浆! X, M! f# \' f& A+ K
制作方法：
! h! s* a, u/ J 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
4 D9 e- H8 ]- v. ~ 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。( b: ^6 j% r1 G$ _ V9 ]+ W% p
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。: |4 s" V" v" q7 J% o
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作$ p1 A* G- A4 [$ X. T* j& v
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。5 M( ]0 k; E. n! \5 @# Y3 C0 A7 i& M& h; \4 S
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个! C2 U8 C8 j3 c# E# A0 o" M
制作方法：
& {+ C ?) v. Z. t. i, e1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
% d& C; Q8 E2 \. o2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。7 W. F7 p0 X* g$ r2 k: `3 {
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
1 j3 ]) c- D% o% N4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
% V$ \, G, e( k* r5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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3 d8 I0 S( p2 @2 z传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   + _& l2 E0 Q5 B+ q! J
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第三步，月饼皮的制作。3 O# _+ g' S* y9 U: Q
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。# D% @, T2 y+ |$ `; ~
份量： 75克的月饼24个 _# o7 k$ J0 o, j. U9 P
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。& e- S/ S K' p* L0 Z" e$ q) A$ ?
制作方法：% o# N- k$ ^0 ?1 g
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。3 j; e$ ]* c z4 z
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。2 f7 Q# a1 K! f& G6 T! Y
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。- g( s# g1 C4 P8 A7 [; M: f; J6 e0 D$ r
3、倒入面粉和奶粉。 2 O; o* s: ^9 Q( k- C# v& g
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）' `; c o( n ^! Q- P. U
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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! }4 Z; N4 W- }倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～. R: `0 P# c/ i$ q( N
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第四步，月饼胚的成形
! n$ `1 H2 U1 s( {1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
9 F+ o$ |$ I0 P& _2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
4 _3 Z/ n( Z: v# D' Z3 c3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) - Y5 a5 \! }8 `7 c1 o1 s8 Z
4、把莲蓉馅放在面团中间。$ N+ e- [' v- _4 Y
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
1 L" e# v8 U4 o, j6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
4 i0 [) }7 a$ }; d D" j! ?7、包好以后，成为一个圆球。
Z7 a* c% H8 F# Y+ J9 h" g* C8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。& w+ R6 b9 J; }( n# K
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。$ @% ^' O$ d! o9 Q) m& }1 W
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。# a: u7 E5 l+ d1 K2 q
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。, L' a, @) m# d+ e7 E
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/ n6 j! ^2 @1 E* U$ ~5 Y* o左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷; f3 S! U/ D7 S; Q& ]# d
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$ {+ Y1 K* r9 X* P2 ~+ w1 Y1 \在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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% o% T7 q3 P7 ?$ r8 R! r将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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8 s5 w" x$ C9 g7 @* E继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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5 Z5 g4 N) [$ Q8 n& W9 j$ r t- X包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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z; E8 n3 t" @. N7 y" }第五步，烘烤。. m* y5 z. p& [/ ^( w
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
( g9 @) X3 c. E( m: e& U- {/ S1 v4 Z1 `: M2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
7 k/ i# r) Q2 A4 e' i3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
% ?1 F4 n5 y, W# C8 M. }4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
3 X0 a$ }) C: ]! ?7 d1 M+ s( Y虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
$ T' S+ U; r8 n2 c% `儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  5 b( J8 o7 N A; P- c4 L0 L
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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# h2 p! B( V/ I3 D3 |! r4 _$ H0 U( @! l6 p) K( P
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
