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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  . c6 a* I' U, M% x
4 }. f' u8 j i 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ' E! C, K0 s9 e: C; }1 X2 `2 _
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% p0 k7 n0 L6 D% e: E第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 & n* c; k/ x2 a
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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4 C g: j- {9 X8 T/ a9 m第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。/ W. x( D1 K U% R* ~
4 c# a! D$ l' k$ g8 P. O% ^* c第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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/ G2 v/ V$ D& K4 X( q: J" e最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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4 b. K7 g& @; T' T. _" l6 X; g9 G以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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: E. i% G7 E6 O. J0 i- D) ]* ^好了，下面说说具体材料和制作过程。/ W, @' d% E$ |9 @3 r' `0 L
) e$ l/ @4 P7 t( f' L) o第一步，转化糖浆的制作( g9 k8 @' _/ b' E
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
b* k4 J, U* \( t/ t6 D7 E份量：约制作500克的糖浆( Q; H! G: o6 f8 J% [; s" L
制作方法：
+ S* @/ E# q( n* K 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
9 N! a1 c/ ] H. O/ I$ ` 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。1 ?6 |1 I; N0 |) V& a- y
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。& }% ]& N2 v- _2 O
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）9 i4 M% _% V8 j) C0 b ^
1 Z8 N D+ s( A; C0 o$ \: O制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
# R# b+ z8 q3 f! n8 i材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
# V/ }4 S; s+ o O份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
2 x& E6 }: G/ ~2 @; l制作方法：
% T# H+ D( q4 T( ^1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。& `2 d. }% u0 k( U) ~ b5 ]! k
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
2 W: F! `7 h4 j, r7 q3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。) o. Y1 p! B# {, V6 P0 l
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。# U; ~; k1 `* A
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。9 F/ I* k% c5 b+ t
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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6 U6 c' {# a, T+ D/ Z传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   - \5 C8 k9 L/ K- q* O
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0 \2 ~; U( N; G第三步，月饼皮的制作。$ y; [) G8 }( R) {; u: c) K/ Z
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
$ P* U2 u R7 @/ S. P! c1 m) f份量： 75克的月饼24个0 M5 _; m7 e+ [; ?$ r
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
- s1 h( o: g/ S1 L' L( j9 a制作方法：5 o; ]# L: o P0 o2 _0 R! D: l
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
- Q& r3 U4 c3 y7 R6 V1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。; k' v* N' \7 A$ n) ^
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
, \! n6 J5 l, ]* E6 P3、倒入面粉和奶粉。 t; s* Y B3 m) q/ W N2 F& w
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）8 I' W0 t# u* } L3 m. x+ W
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。& W5 I6 x9 E. e! }
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形! o0 ?9 Z5 M9 Z% K
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
7 R1 K' S7 V* Y; O: U+ y# J9 c! |2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）9 H2 b6 v& O% D! |3 ~, o' i8 H2 P
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ; r: x! y/ L ?3 n8 ?5 D
4、把莲蓉馅放在面团中间。
- ^- ?) B- H6 b) D0 }( u5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。4 u6 L( N# H" n. {+ \8 \7 f X
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）1 c. e& Z; a; p& W/ M
7、包好以后，成为一个圆球。
( i$ v6 b3 q1 D7 Q* z8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
( W/ E$ n$ g% `9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。& P5 B1 U& J+ n
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。) k' e$ g G0 H# V
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。 v& x4 |4 n$ ?
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8 q( A: G3 N& [/ Z$ ^$ L2 ]左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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Z/ d$ o. Z: p将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。& W% B; \2 A4 i
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: ^. K+ `4 O4 s: _, A, M9 L: w1 f包好后的圆球8 w. _7 H1 |+ J' k$ Q
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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/ T8 z2 v4 Z( h# Z& A第五步，烘烤。' @0 g- ~: N" e) N: e
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
7 F6 t7 ~* ]& o; n$ ^/ v8 `2.放进预热好200度的烤箱烤焙。2 D# ~4 C3 [: L8 F0 i6 V2 P4 b
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
1 d, e+ S; H& H, j4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
9 c' [& U2 F* `6 ?% R3 r+ [虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
7 {0 `; \9 F. v3 V8 q+ x2 P! C) L! p儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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$ B# _% e6 X: C最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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7 k. m- p) g' E! m( j9 w: T
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
