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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 / `& z" D4 r: p
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' H3 Q- X/ X, U第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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" { p% h8 A; ?: T第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  ( c# C3 k* V2 {2 c0 ]& u0 i
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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& Q- |) X1 P$ t+ A/ w" {0 |第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 + i3 M6 P+ ?* u- u3 M5 ^$ L
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。- u# q$ ~! Z* z, I' b$ U& P( x
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 / P5 A. v1 M6 `0 v+ r$ h
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好了，下面说说具体材料和制作过程。) J5 U: T- R1 d. V- J* l/ i
, n7 S9 A: ?& ~/ a& q第一步，转化糖浆的制作
" h, h |! Y9 g4 t4 Y; W& H) `材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。+ O. R4 I( h! X* M, b( B5 d
份量：约制作500克的糖浆
! n+ T9 \3 L# k. D; t# D制作方法：
$ w1 @5 R4 q( t9 H! X1 z 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
1 k' F$ |6 O- j' r/ p 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
P* b* U/ `2 X7 i0 P 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
) M0 R9 F7 R+ D7 n4 T' N; E+ z 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）4 Q! A6 G) K) V" c4 o8 y- Z
5 U I) v2 ~6 |9 p8 z! f5 A8 r制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？- L/ a3 }5 }4 H1 \; ~
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第二步，莲蓉馅的制作
, i% R c) H) K7 e8 R9 Y材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。) P- H# l5 v( @# G" `5 q4 b
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
8 i" J+ U: t3 `- H4 D: z制作方法：
O& ~" ?' H2 b+ E' i ^1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。/ Z2 G1 S+ w4 s
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。) F4 k( p r% u/ y6 Y
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
9 W, q5 E4 ]4 H) F% ^6 h4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
+ F/ ~' q- a" R' a$ L5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。. _5 y0 {- E( y( m8 t7 s1 k4 }: o
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' ]6 u# a: u5 t/ {) C洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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. K* i- k, c S. c/ `3 s" v传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   . Y- r4 k7 z# W! i( p0 h- T
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5 M! h1 t1 Z7 _第三步，月饼皮的制作。
1 l, m. N/ p: _; n材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。1 F& Q. s1 ~; K9 ^3 z; k3 i
份量： 75克的月饼24个 Q# U) g$ A3 j9 u1 P$ b1 c+ o% K
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。( Z% v# t5 K! L# y+ U
制作方法：- Q8 Q9 Y) K, P; S& }. X8 S2 m b, M
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
: c* U$ N! A$ }1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。2 ~5 R; |" b) r" P6 f
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
% k" |5 b3 d8 f; F% n3、倒入面粉和奶粉。 4 x, [+ O- C M6 @
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
( W- K+ f4 ?2 P' O3 o, T5 e, f5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。+ E0 `& q' Y1 B' A
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7 X* _: f" o4 X, ^% T; r% F- ?3 E在转化糖浆里加入枧水和花生油: y% D- ^; l0 J c; i. p
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2 F& F+ \5 [- z/ ]3 C倒入面粉和奶粉。. q- i7 B5 g, `% R/ _+ \
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1 e& U- I i9 N% }2 m9 U) c7 Y0 V0 U揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～: O- A$ _, ]" y3 \
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" d! _2 [( h& s) Q% h# m第四步，月饼胚的成形: `$ t' y0 D) O6 Y6 R" O
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
, r4 |/ X7 E0 Z; l" o/ E2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
' ^( r7 \, \ G3 Y3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 5 R- n. c9 q m H, }
4、把莲蓉馅放在面团中间。' p% C4 V1 @; y" g+ U7 H8 Z& e# E
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。6 n& D7 I6 N# H! H* h$ Y
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）& ]$ A3 z' F) @0 F! R) T( V
7、包好以后，成为一个圆球。
- \, n1 U5 i* X3 u$ o J% }8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
( j5 n, E ?1 K7 N# s5 T9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。' @- ?6 d; J! m4 E; E
10、提起月饼模子，就OK了。7 g8 N! X3 f$ h. h0 g) \# n7 I
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。# K. }# g9 Q/ o2 L* T8 z1 ^
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- T5 A/ Y: V4 _$ @. T* r取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷# Z1 ]% g t3 \ e
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。7 H1 C& P7 E5 {0 d% v
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( C3 `' p* C+ A1 |) K: H- W将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。$ b6 Z0 F5 Z7 V% L
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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! D9 d5 V) k# S2 q将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。" H& B6 }, Q9 z, o
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。9 Z- @# Z0 U2 T( F
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。% m2 P; P K1 \, U9 u5 [
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
6 r3 r( M, v) s3 _/ j+ {+ g! V* Q4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。3 o) ?) O# U4 K6 e& k j
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。: d1 }0 F- }* q) B8 w- g/ ~. b
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
2 \- Q/ ]- n# C儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  & ?4 w+ H, A- F0 F$ Y
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( F' h- `( ]8 Z2 ~7 b最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ; ?+ L7 D$ X5 [" @+ ?3 j+ B" j' i
 ! D8 u% o4 V) \# J+ _$ S$ Y9 m
! F2 Q* u. j. I4 l& D" c
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
