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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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7 ]2 [$ E" f, o3 Z 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 1 b8 O) L% d0 H8 x9 W, c* F
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  * m1 a4 R, P0 }7 A: q# B
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. G6 v- U7 d5 [/ m1 ]; X' j第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。8 S+ g3 G: c1 e. f5 C, l
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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+ E, Q6 a+ ] W8 \0 A第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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' _# f; R+ I5 V3 y, T最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。$ O! X& C8 A5 u! w) q
0 [% O& h5 U" }& m2 ?以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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4 W" P; ]1 X' j好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作
# A: t. _2 [+ ? n, Z; k/ O6 s材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。+ y. {# c5 w" a, a& h& |& C2 K
份量：约制作500克的糖浆 `. M1 j1 K w) R) U5 _" b6 s
制作方法：- B- G* l1 R# W9 h# D8 k
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
) v# F4 y, j6 F( I. }! D% L4 l" e 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。; o$ n8 O- l+ f5 J# p
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
3 w9 m# [- i( j% B: A# I 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）, E; }( A+ [4 ]: i0 | d" S2 _
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
: i# z$ l+ V6 s+ C! C材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。, O; V% G H1 }' b
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个2 S; r9 n6 u8 P9 g) l
制作方法：: j% B) D: o: E, I: k0 ]4 S6 J3 F
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。+ E0 u6 Y1 @ v
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。 q6 Q' H* u. v
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
O2 _6 U3 R2 d8 U, V4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。8 a. a& ^% x; l, _
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。; q4 k9 T' Z. t) w5 c. N: p
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8 ~6 M3 o& j5 B4 O5 Z2 N" C洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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1 S, d8 D' @ w# E
0 }0 l6 f% a' w/ e9 l9 [, u传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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# K( \/ {5 Y( e, |! n3 x第三步，月饼皮的制作。
& c* Z1 @6 M8 s% N$ i# f- |材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。% {' N8 ^ }8 K
份量： 75克的月饼24个3 N' L" C: i6 |; `
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。5 e6 z/ L7 y5 S% w0 S
制作方法：6 h0 b8 \ W! x" y5 G8 b3 m. Q
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
( o- L) @% [+ @; L1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
, ]: l8 ?# u2 k# u& [. c4 m; I2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。4 ]# P$ ] M- b# l+ j. {
3、倒入面粉和奶粉。
n1 j1 k9 t$ x* c8 u9 F4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）8 ~7 V _% Y: h1 Q
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油! `' ~0 p0 g3 ^, E
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% o8 y R1 h: `倒入面粉和奶粉。& ~, X& W _; H; c% n
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. G, {( r0 t/ a$ g1 S揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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7 Y$ Y- I* X! D' K第四步，月饼胚的成形
4 A7 X; n6 K) a$ R1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
2 m; c% m/ b7 B5 T, [2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）' z q* @- t' U
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 7 y9 @2 h9 \2 ]3 `5 X% g
4、把莲蓉馅放在面团中间。
% Q. u7 V; T! Y% d5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。/ f6 j m8 J: b
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
( k( X; n: m8 ?& o0 e$ V7、包好以后，成为一个圆球。/ @' g, l e& X: f
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
) \, P5 X5 v+ p. \& A8 q7 L9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
. x- y# _' V! m! _10、提起月饼模子，就OK了。8 h6 F9 \: S- A9 M8 l: N2 Z. X
# I, S. W }* x( a' ~( {2 _真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。- E8 I7 \6 L) d2 R
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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) |( W) f7 p6 A; d: p9 J左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。 _% l* G( }) s+ l# m5 Q& J4 K
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
3 l9 ~8 ?/ W: N, O1 {. d: _1 l6 f# W6 ^ |$ r q0 O( m
, G; ?- }: w& z! x! C/ n继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。9 e* A9 D$ A5 _' W
, T( ~1 Y; o" v% x1 e, T
7 n) k) j5 J3 }; B( w. R8 J包好后的圆球
. t) X6 x- e# W9 g& g' a8 p
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9 P0 a& I$ n- `, |, a1 }% ?/ K N4 o5 U这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。3 ]# ~. Z5 ^& S# [* A- j
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第五步，烘烤。
- X1 m6 t$ d" f7 ?* D4 R% A1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
: y; {. t, n7 C. v" f2.放进预热好200度的烤箱烤焙。' M4 W9 o" @1 ]4 {
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。% Z% h6 Q& u" X- h5 Y% W
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。 {! m- n5 i& U8 u" g# w9 s
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
% X6 w; p7 z, j虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！+ k9 {7 ~, W! \ u" Q: U+ [2 G
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  % b" d' w$ z( {8 {& g! O
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+ ~- ^! E' j7 U4 g/ ?最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 5 c: E! a+ q6 r! F1 l9 _# ]$ c
" Q& m' Q7 G3 `" v! u; z; a6 F
% t! D- }1 i1 V* L+ _1 E希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
