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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  3 b& P5 b7 |4 U) n: i
# l s, ^" i: P- R8 l 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 9 B6 ~) s' o& D# b2 F i
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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J6 s0 q' {4 h2 R- P" }2 S, g第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  8 B% |- j$ ? u5 Y: l$ q
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。$ P" V' u0 E3 F* j' B* v
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。! H5 w8 J/ b+ S. m" \- d7 D _, M
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% {( [1 Q2 V3 T1 W" i0 i" X第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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9 o* c3 f4 h" k最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。+ j) l2 J5 e6 k; ?: G* h
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 , R6 G& f o- T m Y
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" M- E$ F- z" X/ U; ?好了，下面说说具体材料和制作过程。
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: v$ U3 F. w( a+ E# |" H第一步，转化糖浆的制作
3 Z+ \) P0 P) M% ~; N材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
4 [2 R& `7 t9 X8 d @0 ?6 w+ o$ K/ m份量：约制作500克的糖浆
4 D, w/ z2 f5 \9 ~. c& h% Q制作方法：/ _5 ~. |' B. g1 o# Q; |
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
0 j) x+ N+ M/ C1 I( E 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。' W0 y( \9 h% v+ l/ E1 l
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。1 z) H2 d, Q' a& t1 V8 s& G
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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7 P# O9 i0 v i+ B T! n4 q制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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* J/ a- a% T- M- ^& i* M4 B% I/ i) S+ b第二步，莲蓉馅的制作
; O! g5 x4 A% I6 _: w' U材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
5 a# \: x5 @1 Z/ ]. v份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个+ z' T( H3 ^$ J* _
制作方法：
9 Z: Z1 \7 T& T/ |: A ?1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
& _3 j- b9 J2 ?2 B& P$ @6 N2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
8 d3 E! v& e y- C% E* ^% W3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
; {+ A3 @7 E' Y2 _$ J8 q4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
0 |/ W- n" }6 K% V7 v. J6 O5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。# R e; x6 R: A! z7 ^
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( F q6 i0 x2 n洗好的莲子% C- b5 S- i- [$ Q" C: y9 h
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% @/ ?% X1 L3 P浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。& M7 N y2 |5 r! \5 l
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( ? D" d8 [: N" s传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   + y# d. i$ O" e1 D
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第三步，月饼皮的制作。4 o4 m! o8 E% {& m% Y
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。3 H7 _: w3 p$ l& ^: T1 v
份量： 75克的月饼24个
0 \* {5 }0 R- s表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
! P# X/ N0 i! x4 Y4 O制作方法：' n* Z. N0 I9 e4 ]. {: |
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
) m( m0 ^' ]8 k1 S# v1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。$ N$ d: r- f; x
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。( v* } X7 ^# h6 f
3、倒入面粉和奶粉。
/ L; D" z8 z$ E4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）- h2 B) s0 o' b6 P! w
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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4 A$ G; T Q* B$ i在转化糖浆里加入枧水和花生油
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( m( ~- y$ J4 m# m! P+ r" P倒入面粉和奶粉。% o1 y4 G# d, y5 X8 m
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形 d, a5 w+ J" O" ]6 L. l1 a9 L5 U
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
" e5 q- ~ a5 v, s4 w9 X% t/ H p2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
6 h5 |' m8 W7 ?3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) $ g# i3 C. {* I& z. |- k8 e1 e1 k4 g! s
4、把莲蓉馅放在面团中间。6 H5 w5 v+ V* ?2 A9 o
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
4 U" g# @* \6 J6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
% Q2 j5 H2 ^0 B7、包好以后，成为一个圆球。0 a5 ~4 g% Y+ n; N9 P2 Y
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
* _: \+ y4 w8 h3 o9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。. `# v$ N! `" j* @& u& T* }
10、提起月饼模子，就OK了。! ]8 t) a! a, s/ P; Q
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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0 _3 M. _5 l0 `& ]. ~; r. g R, w左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷+ v2 }* q( ]2 y/ P* D. A. O1 K
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2 T Z2 D. m, x/ b5 T在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。) ~, f! r( L. _8 B% Z4 K
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2 l2 [0 K8 |) D. { n: X将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。% R! u% ^ t' [6 N ?. |
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。; G( b2 w g0 l$ z9 a6 p
5 e1 k9 j5 }, T6 }+ A
' w: c! @( V% s3 _2 L6 ]包好后的圆球
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5 p9 N/ X3 l Q/ f; l" N: t3 S. j这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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3 g; |* ?4 Z) |- s! ^$ B9 e9 q2 I第五步，烘烤。
8 C, }/ {$ w$ \2 [0 b V1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
0 u4 Q/ c% a% q4 H: U2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
2 o9 l9 t/ E+ `' E" |3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。( h, M2 `; g; G% ~% B
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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$ Q2 p2 y; s% Q& r) `/ }$ D月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。, r" K t0 F% Q0 R' s' Z4 R
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
. \! o: e; }: @. q儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
