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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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" V' \0 d; n' C& W8 j( l 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 + n9 ], m: s) C* h, |
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* d; N4 L# n1 z第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 4 ~ \" v$ X9 d9 e( @
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  $ |' R8 Z& Q6 E! a0 O
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 # Z' l- S' m! m# j( }. d
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' F7 R* a3 m' i; S; o最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。4 W' {1 D! \9 p' V" l
' g( d$ H% H0 {' Q( [以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 " m* A9 u% }9 y6 L1 K
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3 S7 N$ B+ f# ]6 R1 A" Q好了，下面说说具体材料和制作过程。
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8 |& ?3 W: p! s% ^* p; Z9 h; f第一步，转化糖浆的制作( ?! ]3 _: o9 l5 |% ~" E
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
8 X" Z) p3 E( {& _份量：约制作500克的糖浆2 O# ], Y9 u* ?7 p1 n
制作方法：
" k: n9 [4 q+ F' t+ s 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
) c0 I, U# u) L 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
# R9 Q" U/ u2 B( D5 v& B( j 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。 @+ n1 p8 K1 k5 A+ J
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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0 O6 [, w! A4 s, [' w2 G3 ~制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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6 A0 f* t2 h9 x- \; E/ F第二步，莲蓉馅的制作) Z; [) C, y2 w: Q! U* K
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
2 Z9 B- B5 ?8 x) s f# G份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
% @8 `0 e4 d' o# A# h制作方法：
. x% g3 X; x& H( H1 u1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
; z% u6 |6 x* y( |$ m0 G2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
) T B1 {) f, b! ]2 h/ O3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
O" `8 v' Z2 H9 [& Q4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。. U) @# k, J4 x/ R2 M$ d
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。, h3 f) K8 R; [9 }$ |
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洗好的莲子/ T3 Y+ i* f2 C) U7 f
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" p' M) H+ p, R7 Y0 E3 y2 {9 ?浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。5 ?4 Y D( e5 b7 ~0 e$ ^+ {% s ^4 V
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- }9 x; j0 Q0 X& P7 \& z8 m传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   # D; z* K% J0 ^$ D8 ~" D7 z
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; Q5 m5 n9 F8 L9 b第三步，月饼皮的制作。
" q% z+ B1 @4 J; B: y+ \6 b4 W4 v材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
, s0 h4 {! m9 y+ R4 B6 m3 a7 E份量： 75克的月饼24个
7 |/ y1 j" g% M8 d! c. y表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。+ o7 Z7 K2 e& p2 b
制作方法：' Y2 a# `5 G1 }' y
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
+ l9 e4 E' N1 ^' A& g1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
& p& n& L+ c1 q' C2 m: {! C2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
9 l% c& O9 p+ W6 [' i+ e' `3、倒入面粉和奶粉。
4 | \2 Q; H% O' L/ A2 r4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
2 A) b6 n2 `- U7 l5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。3 `! w* ~: y/ m" A9 F
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6 I) ^. ]! P1 B在转化糖浆里加入枧水和花生油4 G: l' u g: V- @" t* y
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倒入面粉和奶粉。" p: _, ]. Q3 O" W/ E* O
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7 Z( B9 i! ~* }$ L8 R8 d* l# J揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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. \) g3 m4 E3 I- r4 r' k9 N8 O- c" d4 ]第四步，月饼胚的成形
# I8 {1 c. K& a% m% l7 D1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。1 G8 s: l8 A7 @; N8 i
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
/ d2 R, |- s( v4 V* y3 \3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
' K1 _9 V( b4 @4、把莲蓉馅放在面团中间。
& ^* q% ]4 s5 q0 O- \: Y, w1 c5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。9 `2 L$ G% a. [+ E {# i* [
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
- P L; O* A; D2 p) w# o7、包好以后，成为一个圆球。5 j9 L. m; `5 H7 o! @
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
' U6 g' L) _5 u+ Z& y7 r9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
/ S, h1 {' x. B6 `# Q" f10、提起月饼模子，就OK了。) o( j8 \% w( L+ s
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。" g% x' g6 [3 r1 I% f# P, Q7 b
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。& r; n* t+ L0 ]$ X) Q+ D
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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. Z) {" V3 ]& o6 A3 Q继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
9 @. m8 f# b( O/ m: j& S4 m' j. d. P
% N' A. h! o$ x3 m这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
9 P+ \) `) a3 ?6 O* Z+ ]; K @/ L7 s: I1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
4 S& q4 {$ K4 o: r h3 p8 v' L2.放进预热好200度的烤箱烤焙。7 x" I) A# j* L# b, ]; ]- T
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。) o$ B3 e6 A! @3 D- X8 Z
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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9 A# H. ?/ F' ?& \5 t3 M月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。. V9 `# t% X9 k, _
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
* Y6 l; d" r. B1 F# s4 [儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  7 d& y: Z5 n9 r( i8 ~, J9 k
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ " h0 Q! ^ p; g& Y
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5 _: j% R; g- ~/ l6 ?希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
