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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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, [$ _# ]( }5 O! o第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  $ s- ^6 D H9 V4 m. C
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。2 @6 c6 ^& B0 P. d. M$ ~
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( y+ k9 L3 j, E1 u% u- U2 b第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。* x) F7 I7 Q4 r/ m7 q; T
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 5 ^, Z- F% E* }; n. q3 R+ R
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好了，下面说说具体材料和制作过程。; ]2 o: i+ E& j- g8 Q i
- F# e W; C) S第一步，转化糖浆的制作" n$ y8 m+ H7 F9 r' l6 F8 h3 l
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。8 z+ \& @# f. D* t2 W7 Q; v
份量：约制作500克的糖浆# L9 G: L8 Y+ f9 ~
制作方法：/ }& w, O0 D$ Y. ]( B0 r4 W( d6 e
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
! h* N& M6 z1 [3 K; r1 b 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。2 W9 }8 x' r2 ]9 u
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。) V! m5 G) R o# i
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？! t2 x8 P0 Z0 S& s% p9 Q1 J
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; T9 o* t9 h+ Y+ Q; T第二步，莲蓉馅的制作
1 E- Q* |! ?9 f* v, D& V材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。, _6 }: d. a0 S2 m; w! M
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个9 d9 K/ i3 p8 F5 f2 F
制作方法：
; ~1 K) n8 Z+ a5 x' p) x1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
. K2 a- S( ]* `+ @+ n2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
. T$ y: @) K. P9 i4 C$ A1 n% s% A3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。( I2 G4 P1 ]- u
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
; B+ t6 A5 m# _$ T) v. {, D4 F+ J5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子4 X. V: b t# s( s( M* \
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。* S1 `+ _. x6 R" ~* X9 F& k
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   4 ?0 K/ B+ R4 b& a6 e
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第三步，月饼皮的制作。
. t- E4 Z1 ? g- `+ |$ T! k材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。$ x. j I" u, D& m
份量： 75克的月饼24个7 s$ H/ N9 `1 { c+ |
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
" \. ]1 J' b `0 B; V/ B! l3 F制作方法：
9 }! a( Z: j) r R" ]& I0 B0 T这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。: J7 P' O) m* v! ]
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
' b; ~9 I& m3 ~% h7 E5 b y2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。" o( s9 a6 b! d4 K
3、倒入面粉和奶粉。 , R0 s; l- R6 \3 t% T- I
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）% {8 S8 S5 b5 y6 D
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油- ?% N& }5 Y% B ]" z& C' e
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～ ~1 {) o% Z- k( N' G
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: P6 X- r& i2 k3 ^5 e0 {2 [第四步，月饼胚的成形1 l7 Y* i* s) C) p
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。: W+ j d8 S) [3 K
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
7 `# V+ l. b1 U3 ~3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) . N; Z, R9 x# S. F5 t/ P
4、把莲蓉馅放在面团中间。
3 ]% y( u* _* B) [: p" m7 N5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。( {- |( h9 T# k1 j) D5 ?
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）; j/ |4 U+ U2 `; H) G
7、包好以后，成为一个圆球。1 N( _: _( G' ?8 P' [6 n1 N
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。2 q3 x; @/ ~' ]9 s- u6 v
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。/ ]9 l1 [) \* ]4 w
10、提起月饼模子，就OK了。( ]8 X# _1 \/ J0 w; b2 L
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。7 W P9 v, V3 `
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。, }/ _( z1 P" O) r
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷" K. B4 B# i* M0 @8 s2 _- B* \
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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O/ Z) e" @: k1 s8 T1 w) \: u9 t/ v5 |继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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8 g" y0 n! B3 n包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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4 A5 l ~ C D: k O" u将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。7 f* v- _3 L8 A3 o+ D
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( g8 |7 l3 G( U) @# j$ s$ u8 L, M' O
# e9 }' M$ M: B) q第五步，烘烤。
8 c6 W, ?" q8 w' r0 z6 q1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。3 U; | W( H2 ~; g" Z* D
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。( g! k7 a! u6 X" ^+ r& G
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
7 d% w' a- F: N {& A5 H" v4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。, [8 c5 K. F+ [ K" ~' B. d
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
1 U7 V& ^4 R( A Q5 `$ a7 f& e儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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& v- k' K6 y- T$ U0 z最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ & X! ~# ^* q3 \4 o, f- Y* x
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
