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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  , T: O; R4 V/ L3 `7 E% }" Z
, N) _5 U C5 I$ d0 ~ 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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0 I1 v+ |7 d4 |第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 $ `0 P7 l: ~8 R6 X3 ]- L9 u' z
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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W* e% H6 z4 T+ z# S! Z第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。' t1 R- o" Q: P9 H
: _- N( Q; e, B第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。0 T B+ v4 B2 j& U- x. P- Z
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5 G/ s6 P1 J3 b第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 + |1 h) Z% k2 Y m2 K8 r* t; e
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6 m2 W) Q4 U- \最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。+ r6 y N7 ]: J
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ; V) X2 a! A+ z0 m: u6 q
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. a6 V$ O* j; v- ^) G7 h1 _" q1 n好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作- G) N# G2 [+ ~: s8 V
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。& n$ H6 W- G9 U5 b$ M2 v2 O m
份量：约制作500克的糖浆
" g( {# Q% D% h9 c* _* |' L制作方法：$ W/ B' C3 Y" w0 T8 M$ i) B
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
& F: b& F& J* a/ `/ T 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
4 \% v! p+ r4 l, }) ] 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。8 O5 i; l' [, k: G, n5 ~( G1 h! f; o
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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( S9 `( U: ~9 r) Y7 A. B; b& z# u4 h, @制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？" d6 l7 R* E9 C- Q( L, q
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第二步，莲蓉馅的制作
) L+ X3 }" U( I6 ]; u# m0 F材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。2 ~' L* u, N- E) g1 @* u
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
3 }5 M9 X; }% ~9 x1 E制作方法：
, w1 i3 t+ z- M7 q1 _$ Y1 E0 s1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
- _7 w$ o) h9 f o2 K; e; C2 e5 B2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
+ a) P5 ?3 y/ W% E0 J3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。1 w% ], T% N/ R: A+ K9 \
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。" P' O# ]/ ?1 L; O( N. w
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。2 W0 A, O# ?, A8 X% V8 Q+ q3 Z; ^1 u
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洗好的莲子/ H: z; k: V: H, s7 M" R
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5 I! r3 R4 r: [( x7 |' V& y$ h浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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8 O2 |# j$ N1 A传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   - H$ z+ n0 R/ r: M7 \$ ~
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第三步，月饼皮的制作。
* u% \$ k G$ n; q+ v+ h; \; s材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
7 n0 |% `- n9 t7 X; J/ l份量： 75克的月饼24个9 v0 _) C. R s- W- t0 ^' j
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。* ]" p5 ]. Y5 F. F) v# }) h
制作方法：
7 [ w- C6 B9 a; k: \这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。1 l/ s4 c7 M1 p1 B
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
/ V* U' T G' p4 `* ?2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
) o: I1 F h# c3 s# c% A3、倒入面粉和奶粉。 & m( \* h/ i4 x# g2 B5 s! Q
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
/ V* l% c. J+ h: @5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。' {3 d& Y/ Q/ L5 `3 z, Q( {5 _6 P9 p
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) c7 {( e9 ^6 e1 T1 p在转化糖浆里加入枧水和花生油3 ^4 z9 Y) S! p' I+ R: i. ^, i6 o
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～/ a! R- g! t R
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第四步，月饼胚的成形
& k) \3 ~3 q8 p' t& Z1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
/ ?! e0 t' A d7 N2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
. o- D5 e9 H/ Z" Q5 I3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
! K' `) \# Q: ^/ ?4、把莲蓉馅放在面团中间。. B. J- x- \. x
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
c* m1 _ K% H" ~/ |6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
0 k( K( A! u) o6 P7、包好以后，成为一个圆球。
9 J) D3 R$ |; Y8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。* t$ K9 ?. B, _! F) W
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。+ ] ^) K3 _: g# {# J- _; f
10、提起月饼模子，就OK了。" V, a$ L: J1 Q' x: K9 T8 l
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。; [- X0 y3 E. B1 S$ G$ Z0 \
( C2 \* e9 F7 N* v. C. Y
% |/ _9 e# O8 Z8 z& H# B取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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) L) _% y0 H5 n/ c0 \ $ g0 I" c9 h0 O- O- ?5 N0 C {
左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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; G O4 E+ m, [0 _# |继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。0 `0 ?; G8 m$ g5 Q9 Q
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7 {9 D4 w* _. t6 ~" {& ~包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。* a, t; n0 ]# j8 O; ?% C8 q
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
" Q) m3 f4 `( w' K' ~1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。& X- w' M7 e) o3 z% U m+ n
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。2 { g: u7 F6 j
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
' Y/ e. U% U* O" }0 x+ j) M4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。2 k: N! M5 t2 O! l# y/ f
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! H2 [5 @9 U8 y" @7 [月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
- j5 ?9 a2 A- ] b/ K" ~虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
. X3 p- f3 g0 S C: h$ q' s儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  2 y* l3 _4 L0 V5 n, q6 R2 e
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) y% U" c: h' y0 U1 w最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
* E9 l' R! U4 G1 V 
: h- w, l1 s. a- T' j! ?% s6 e+ z6 d" w2 m
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
