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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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( O: W/ M2 s, y6 [: ?9 V D" T' Y 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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! o. @, Z6 c5 M第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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; a& [ d" h3 b/ j& y2 @第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  0 k' I+ E9 @9 Q0 a4 @
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) C# r8 n' }( w; i, d第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。, m- b5 f. I, `% y6 r: w3 c* @# \2 i
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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9 L5 P; m7 `$ t$ J- L- C; A* g& E. _以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。) a& Y! m" ]. F$ e9 o: l
9 j" M; `$ I+ l3 T4 M第一步，转化糖浆的制作: m/ H9 f' \! h. S
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。* ]# h M% |6 K
份量：约制作500克的糖浆
B6 e& G2 L2 k: N& h0 l制作方法：8 N2 w9 N, f8 T# P7 u
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。1 L1 D& _5 C. K9 l
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
$ i0 h- m C# |) Y! g 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
; j: {/ b$ e* s1 U: m. m 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）) N4 _/ W& n) X8 e8 }
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
4 i# U8 F( t: Y& g: f材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
3 m- }6 A+ Q. `份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个& d2 w& k8 k# G7 _
制作方法：) K! g$ @- ]. P2 M F1 v7 U
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
& F0 r( w% @7 a. p X# K1 `2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
) X: j4 R$ `# ]; J5 {# F, G3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
' _$ r! p$ E6 m+ u' M/ U, u4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。8 }2 ?. Y6 _/ J3 M6 @4 C
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。( h/ T; ^4 o& j S
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2 I1 R: J: z# P8 B( `2 @$ [- o洗好的莲子, s0 j& ?; | i& ]/ c$ |( s
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! t7 g' P" }' ~$ |7 D4 p浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   " }8 t5 `6 I/ a' v- ]6 j0 }
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第三步，月饼皮的制作。
* }+ w' G4 o, [/ a材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。# B' n" q2 a# z' x
份量： 75克的月饼24个
* F4 v( @/ G. _" _2 ^表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
! r; O! C2 {+ D9 ]* Z制作方法：' X( Z0 g8 `* {* X/ l& F1 g7 C9 `
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。; d9 L& S# n9 ^. \" l m4 N% l
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。" n' A o7 \0 D4 i& f2 k# L# K* N( D
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。, U, N. n- A# e8 _
3、倒入面粉和奶粉。
( }6 v7 [% I! o. ~) i. u4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
) K& c4 R( C$ t4 I" i' [/ N5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。1 \. X8 G! _ S/ s/ Q. N7 Z( d% d1 X& D- Y
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
3 X6 G r% ]; r7 h9 E- ~1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
+ G' W6 K8 L% K5 g5 s1 w: N" P2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）2 U% W* K1 K3 A0 e) g1 l
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
8 _+ {+ [$ ]- }+ `) j4、把莲蓉馅放在面团中间。. l0 Y" g" W; @! [
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
% N8 }- g; I1 ^- P# m4 e; R6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
0 ?" r& K2 m- x' h4 b9 q8 t; X7 D5 ^! F7、包好以后，成为一个圆球。
4 T7 X, f. Z) |! D( t( o/ ?8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
& f" y+ s4 g, u' T3 d" N- q9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
/ W2 I1 ^; ^" P) M10、提起月饼模子，就OK了。
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# L5 f* {! O, G& `/ Z5 ^& {真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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3 u& ]& M( u3 P+ E* e) G! d取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷1 J, }% b# O9 f
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。5 Z4 L2 S# ?- b i5 y* l7 B8 V$ m5 _
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6 Z' f: |4 n, ~4 @! N5 |7 o将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。$ b! n5 ` J" k/ W7 n5 n; v/ k3 Q; w
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。" S7 i7 V6 U, l8 r! ^) n: r& K
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+ x; T( M% m) V' H" y包好后的圆球- I( Q* o! H) q# J9 B: o
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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$ t8 \! y! N& d将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。 {' R# i5 N) n/ C% ?8 t
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
: T; N- y& a& F* W* h; z( x1 F* D2.放进预热好200度的烤箱烤焙。) @) k) s5 {3 [: p
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
( f% ~0 U1 `4 Q4 c3 ?) |3 E) w# t4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。1 X; M: j& W: ^ y8 M
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; f& f6 f {. S V$ Y月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。/ U. L; [( c9 t \1 B
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！) w0 e, _' \% x; V+ A: V" a: W8 T5 N
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  " q9 J* w. z6 q) i
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
