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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 1 f% T. [% T. c( [; \
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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s" u9 k4 K. j/ I z第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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. X" \5 u4 K% d h第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。! ~2 g0 X7 A2 {, S- N' r- Z
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. |. L" f- Y' F5 M, B第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 # v* h! D, }/ b! K. w$ w u4 [4 h1 }
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好了，下面说说具体材料和制作过程。/ l1 ?5 z. k" a" m. ]% {8 d6 l8 u
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第一步，转化糖浆的制作( W1 A( s8 U& i9 q4 F+ ~; [
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
+ j4 Y# i, l* J份量：约制作500克的糖浆! u1 c- m6 T6 H0 [
制作方法：
( u# O/ k. S0 X 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
- L6 {4 {- ~6 C4 `: K1 H: p 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
8 W9 S9 L5 y) W( {- R; U 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
" H: G1 a7 u) { 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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4 v" h6 `3 ]* c1 D制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？6 m5 l1 j$ P. g% J
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, q8 K/ O1 {6 e2 c( D第二步，莲蓉馅的制作- R( \; T$ n; E1 l- K1 I; e5 m
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。8 Z0 [6 P$ L7 I; ~
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个7 ]4 H0 }0 H' ?' K* ^
制作方法：
, z' Z; k( I ]. O) O1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
5 Y( Y0 h% A7 o, S; E$ ^5 @2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
6 q$ F5 h: X x0 p9 }5 H3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。, s A# ]! P8 P0 B5 t8 J1 u a
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
! { |9 Y1 [6 k$ ]$ ?4 K5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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) N0 x: _$ r% G. ]4 M; E洗好的莲子( ]. b. r3 i8 @5 A1 z, ~1 V- m! c) u" R
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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' L% q W- {) A1 |1 H, E/ k传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。" [% k8 T$ ~- \+ k0 |7 u; x
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。" c6 ~8 _; _! |8 R! N/ r
份量： 75克的月饼24个
2 d" v4 ~% z$ }3 K/ P- i. e2 B表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。+ ~5 T! V7 s' ~, {& J- M& T
制作方法：
/ t- [/ S" k% O' E' N这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
1 L0 r. t- C+ e. D9 R. @1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。+ z: s' R9 d. B! h3 x# h
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
7 M( Q- K) I- a- \9 T- P9 z3、倒入面粉和奶粉。 3 f( P6 f0 \/ e" u" C0 A
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作） J4 ?7 R* E$ u' n
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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) b; l6 L% D, t0 Y% G% `8 l2 b- v倒入面粉和奶粉。% t1 B0 U6 _; u& @( _
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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- z0 I+ X( ], F第四步，月饼胚的成形: r$ H# v ^, k
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。2 \* j" ?9 u: p$ |$ K
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）# D$ z: ~' Q6 v, ~2 X- v4 t# @
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 2 h+ v7 R' K1 ^! b: R0 T; x
4、把莲蓉馅放在面团中间。. W) @% p! K6 e# K' ~1 ]: X
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
' G. V3 {# R% P6 V6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）; U& t$ J4 `/ @
7、包好以后，成为一个圆球。; s, n* q8 y9 O q& k& r
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
# D% k6 r: d b. u2 Z9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
# j6 E( x( _% x$ w10、提起月饼模子，就OK了。7 I! ?* c* G/ u* Q8 T
5 F/ V8 {& ?* y8 O真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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( o; A! Q1 t; ]/ y0 \在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。1 q8 P" t5 i8 h
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: k& y# U- b9 M0 X- v/ i! |8 q$ T$ u- I继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
% ?1 Z5 P; m) N" D: A: E$ f4 s3 y0 S! j# b7 K
) U$ e: X2 m* a/ r$ R/ y将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。; |" g" E' } W% I
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第五步，烘烤。
- z4 F# A. V9 j) K* ?& J/ L1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
& C& y. Q4 J% ]2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
% s& x: ~$ o" E m8 x5 r& h3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。3 C. H. l3 [5 }2 E5 l3 I, b: |
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。. k1 h; G' T+ \' m' \. Y
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
/ }0 m: S7 `3 q* S虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
7 D7 k: k5 Z, S7 W0 }儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
