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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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" j) d- S* V( q; e c 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 5 @* r8 U* d! b) R7 ?. F
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 e# W* H' S3 s6 h: o: h& N3 _
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9 W! j1 {% P1 Q. g第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。 b6 F X9 M$ D" I d
7 F9 C) C4 g. }; M! T6 E2 G8 a第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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" l$ v# R6 o# z第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。0 t1 Y/ H/ {6 n
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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% C! _* [2 b1 R0 G; P好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作
" {' x9 \0 J+ A7 F6 f+ \$ f0 Y材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
) m4 P: @5 L9 i1 ?* B1 ~- E" V份量：约制作500克的糖浆) T6 Y/ o+ E& s8 Z5 g
制作方法：: \3 x8 N; U' x( t9 _
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
3 |5 t* V- |, s) F5 { 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。4 R% X4 s# w( t% d/ [' _6 X% y: ?
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
' l7 ^. ^' ]- @9 l2 T 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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3 r1 L- y1 ~4 a& s8 C. s8 K) t C制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？9 }+ v( V. {1 e( B0 F
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: [9 Y! J' s" g* C4 Q7 r. ^第二步，莲蓉馅的制作+ i# S Y8 q, J, d. u+ g& f
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。. K" f; Q9 H; _, b5 R' M
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
+ |4 L* |2 ~1 D1 K9 u f% o! B制作方法：
' Z0 d, l7 f/ i! r* {+ K+ G) o" c K0 A7 s1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
) l% Q+ Q) Y- v2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。# h4 l0 D" {9 ~) I
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
- m' Z# P, @" y1 J9 {# [3 W. d4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
* V5 \3 t6 a& Y ^/ B( Z5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。, e7 z$ {( E* k6 s, R
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洗好的莲子* v5 `5 F$ d: ?! ^& C& o1 t
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* ]& }1 g' U+ \, t2 Q* r浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。1 w9 _' q' `9 Y. L
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! m- Z- H d$ Y; P传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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0 N7 \2 z6 P" h第三步，月饼皮的制作。% E2 D0 Z X2 ?5 ]' S5 b
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。' D2 ?+ ^* d; F2 Y0 C
份量： 75克的月饼24个* `6 b( f7 o( S: n) C6 g( F: {6 H
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
) U! |: q5 s* h- m1 s3 I/ M% X' V制作方法：' X+ @& G6 o) O, B3 \1 i) e' B
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。& K' E/ w$ x& ?4 g9 o
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。, W/ x* l0 ~8 \9 a! E6 k/ H% }
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。; |& I7 Y8 y& ?! M4 |5 `- R
3、倒入面粉和奶粉。
- J5 `! n% @6 ?4 D2 R4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
$ W0 ^/ n/ K# L- R7 I4 I7 e5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。/ }* s+ a" d, C6 J. s' K8 ]! k3 Y
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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& v8 @0 G6 o! m' l8 ^1 K3 U倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
" n: q, _$ H4 n9 S9 _3 w1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。8 P, @* i3 z8 m8 L' p- N) {
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）1 h$ S9 R$ c: T
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ! _& |! W; i8 y8 g6 @
4、把莲蓉馅放在面团中间。
0 W& q( p8 w& f# i- H4 M: C0 ~5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
" I" R5 G0 J: `3 z9 |; x6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）2 Q& V5 u$ H( D1 x0 K7 |* B
7、包好以后，成为一个圆球。8 y6 ^2 K1 f0 P: [( b. w9 T7 @, q/ {1 ?- G
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。! G1 t4 @) U r8 k9 K$ u3 X
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。% _* n% d8 W* R$ E5 H
10、提起月饼模子，就OK了。& J! F2 K9 \9 a1 R
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。0 `: O' X$ j6 D0 Z* H: |
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。' E" n" b; J) ~, q1 l" U
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷" P2 i" d0 P, Y6 I" f5 W
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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. R* W, u" \0 M w- i将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。" A, Y9 V6 \* O5 J7 w8 T7 [% E1 P4 j
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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! R& G! N' l' g; [包好后的圆球
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3 e5 }9 T: ^2 d) k4 r% U; z9 F这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。6 y( u% f- [7 S2 b4 N0 |
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1 Q& v% z* G! O7 C9 v第五步，烘烤。- y7 f( v* q2 s5 B+ m
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
4 d, P6 R% O8 {! s4 T2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
- [! _4 J2 ]! ~$ |3 X+ ~4 g3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
. O" R7 S5 W7 ]! G, s1 p4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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- z9 n4 C5 h4 h7 |月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
/ C* U* s3 @- `7 ]虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
7 D/ w+ q' O9 r7 z ]9 y0 \儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  & [3 G& o+ u. D1 j% w
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* L# Z+ D$ u; j" p6 n8 I最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
