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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  " M9 _9 n6 c9 i" S8 V7 p `( d
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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1 m' R7 T7 |) z5 Y" p第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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' {: [! x/ U- D8 k1 |第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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8 J0 S1 d }8 E第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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, k9 i$ q' ?, x- ?$ q7 O6 p) R第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。+ a- |! [1 W+ o4 m1 B' Q
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。 p) o# r7 B9 ^" |, y
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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# y+ i* b$ u |9 A; ?& `. a- w好了，下面说说具体材料和制作过程。
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5 N/ N, M+ Y0 j: e0 |第一步，转化糖浆的制作( ^! A$ x# h: i0 o$ F: _
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
9 Z( s& X3 K! F份量：约制作500克的糖浆
2 x, d; g9 N2 Q# P! ^制作方法：
2 a; n- }% Z6 Z0 \ 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。; f8 W6 s" p* T
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。1 c9 P/ L$ h8 V( L D* D
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。$ |! e6 ?0 b+ U, Z" q
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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" m( V9 F% O9 r% G2 V. g) J制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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# [: R I. d& m N第二步，莲蓉馅的制作
5 x( {0 Y2 q _( H& k: J, W材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
3 l w( S: x t份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
1 w3 C/ Y$ X. k- S! h( M- p制作方法：! _; I: ]' J# {# F
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。: }; h {3 U& h8 q3 i
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
* E; `( A5 f( A! a& a) k3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。9 R2 r% Z3 ^, x
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
: e* W2 ^5 R6 O8 U7 |7 F2 R5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。( e: i( a% j; F0 S' E* H
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% \: I7 ]$ X& L& w5 I洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   2 x! z0 p) `% @. a3 P
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第三步，月饼皮的制作。
) z; W6 f& a% U% K$ h- L9 ?5 F4 \材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。9 \8 M7 I- p; ?8 o* k
份量： 75克的月饼24个7 N$ Y- _7 A& j: a7 z
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。 p) P0 G# L5 d4 U2 a
制作方法：0 x; e$ O {* L
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。/ _( W1 Y5 f. N6 l9 c7 G
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
/ ~1 f/ y( Y# ^' G$ f6 O2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
, j) p* M5 i# |% g' s: Z9 T" J3、倒入面粉和奶粉。
- W- M+ N% P6 W1 A/ u+ f4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
/ U( x6 ]4 w$ b. F3 {% b5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。8 o9 i; z9 W* N% p+ m
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在转化糖浆里加入枧水和花生油( g2 o0 }5 q8 s" T& y
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倒入面粉和奶粉。0 C" A- [$ Y/ I# J; U
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) N+ w: F- d$ n* i& y揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～; X. B& O: H [. r" t1 X
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第四步，月饼胚的成形
* c ]& M1 F1 X9 c, N8 s1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
3 ^- B. y/ J- @% x& z2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）1 V9 y5 D: j& m$ o9 W9 B6 U# m
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 7 |- g: ?/ y6 v' P0 L
4、把莲蓉馅放在面团中间。3 ^5 q" R; w; [+ C8 T6 y+ M
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 f( f4 E- p, \5 u: u
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）* Q$ C4 J1 Y2 O1 t# Q
7、包好以后，成为一个圆球。
& \- r, M3 U& O5 \8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
" b+ }1 I4 ~3 F$ E9 _2 Q P. X7 r9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。8 A, P* V9 C& c7 A3 o6 O$ M* y
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。- H8 w$ Q1 a( A* l+ m+ d( V$ K( z
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! l+ Q, S9 ~9 p3 x Z' C% J取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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6 Q* _: F7 M* D在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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$ W. Q: z) m+ B0 R将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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* e. r/ t+ l8 H( T. ~9 O继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。' g. p. {6 A+ A# M; T2 _( o* W
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2 @, ^' r" _) J( {; @) F5 H包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。* o( s+ {2 J6 z5 Y6 f/ a7 R) p$ x
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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! f) i' m5 @2 R8 L5 R* Z+ \第五步，烘烤。
# }& R+ [, B) `& b7 s. y7 P- j1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。) I& a- p; B* S$ Y
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。- S( _ M" R# W! p- X, i. s
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
, R/ x" J3 w6 t0 W# r* N8 U: f$ r- v4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。- ]$ N" [5 n/ L' t1 N, R
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！" b8 m! I( j2 q% R
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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$ |% e% q+ X# W$ W8 R/ S5 X( X7 J最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ + G. R, @3 w( K$ H; w+ O
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
