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楼主
发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    1 e7 V! f& s" N3 t

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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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8 z4 X( ], ~: O( @0 D% w第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。   3 M0 T! J  [; N" _( A. [# `" M0 v* E

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0 L1 j- X& B+ a( T. o  O第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。/ g: [7 d" @! H9 j. y/ `
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第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。
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  W. [- f% m( q9 o' d* K4 q. Q7 Z3 t* Q3 ]8 j& y
第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
* Y+ m+ k: V, c9 r

& E) O5 ?) c- B  `
9 N' F0 z9 P% w( K2 }7 s& u) X最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
8 e$ N/ x/ k* f. a6 a! X8 i6 n) d1 m( }, G% v8 l- w( d! y
以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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*******************************************1 v' ]$ p+ M3 P$ p- j
好了,下面说说具体材料和制作过程。2 o: }3 q( Y& p  Z
  
. F0 f- _. w9 l. X第一步,转化糖浆的制作& ]* C/ {  Q- y; A$ i
料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。
8 ]0 C* _- o/ ]6 ?份量约制作500的糖浆0 @6 h! }* `% T3 }
制作方法4 D+ O6 `0 A) x4 f. B0 @6 m
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
2 {+ }6 y( a3 C, o& \  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。, i! x2 S9 F3 ?/ Q; U! I
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。0 p  I3 l, L- R7 O' }1 |( n; K
  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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& J4 T+ v% Z$ ~) g: i6 d
制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?! n" V7 h( A9 q3 a4 D# Z3 p. u
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0 }% U8 A6 P$ Q1 X7 u! H, e

; v5 W# Q& X3 C# m7 v
, ?3 D5 M, i' U/ O第二步,莲蓉馅的制作
, s& T' M& P" d6 }
料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
5 A7 w# S* n9 \7 G" i& R' a& X# v; ~份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼24
& W6 o7 j0 S' R. O4 d1 B5 u) t制作方法) w9 b7 Q* ~$ Q/ Z
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。, x& c3 K$ v7 T2 J! H1 L" ^
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
- T3 M4 ]' Y  s: \! N" D. t! }
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。+ K0 ?# v1 H1 }* ?
4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。, R$ Q1 ]2 c" w, _, l% F  n! s
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。
: D  X' j+ \' |& C) B
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2 Z+ z$ G' q9 X- M" e$ M% u' c
洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。# s$ L, ]$ h6 O6 ^3 s+ h

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传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷!
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" ~0 v# V5 F( u) N/ ~第三步,月饼皮的制作。
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料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。
8 G$ |$ {$ ^; [' t( r份量 75克的月饼248 X$ H# s5 |2 X* g  \; u
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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制作方法) W+ p3 S3 g: I; _5 F8 U% J: E7 B
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。3 N0 j$ B6 W" q3 e/ C
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。
& N' o) z1 |8 R) H2
、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
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、倒入面粉和奶粉。 / y; n9 Y5 g9 U- i3 K
4
、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)9 ~: p) U. @4 N! T* e
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。

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2 M$ l' W; [8 E

/ N6 c! s" t. g! u4 x在转化糖浆加入枧水和花生油7 n7 @9 u% _9 ]+ A3 W( r
" T: F2 J( r$ i) C

. A! O$ C3 a* p
9 o. d! X% @. Q& \' _/ |3 |, h/ s/ x% p) w) _, R
倒入面粉和奶粉。: l) B% x% o' C/ O
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  E' ?- G; i& F0 {3 S, ~揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~9 E- J7 ?* B7 l
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6 X9 d0 V0 Q1 |4 X+ A, l( m第四步,月饼胚的成形
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、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为60+ x: X1 ~+ }# Q) E4 d/ z
2
、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄). e# V/ D& Z. {: u: A" x0 }5 g7 Q
3
、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘) 3 [4 O! b8 l- ?' C$ Q
4
、把莲蓉馅放在面团中间。
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5
、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。' l* [( N' a/ d5 q4 p0 z
6
、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
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、包好以后,成为一个圆球。# ]/ z( \3 Q% u
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、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。4 e! J0 j( P8 r' a) M+ a" n
9
、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)1 P6 |5 |* ?" N  q. t6 C
10
、提起月饼模子,就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。& R. H$ ?/ [% T1 q

& N0 r" ^" s+ M( D1 V, C$ b, w* T) Z, R
1 _6 ^# A1 E4 c8 c取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。8 e0 Y: Z# A3 M/ j

4 D- i# _8 I& T$ x  A. P5 M
) z, |* l  g! a2 M+ c左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷& r( Z5 W  U* ?3 J% v5 x/ ~
9 Q  y8 R3 ^8 }' A

$ @. M2 g% H) w# V; ?! M在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。5 s/ @  `4 r) j  Z% ?) ~# C
, a: X* [) p" T; a1 O* q8 V

* }9 X) Q; r/ e* L5 T将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。% P, d' I6 ~7 p+ [+ v2 N1 L, S7 x

0 q" }; G5 t: U2 M " U5 r& M# d- G+ \
继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。1 R- Q# y5 N' w( U" O3 O8 {

2 a4 F0 A# l) G$ K9 e4 \
+ v. ?- q+ O- q* p) ~包好后的圆球0 ^5 U. _+ p6 K1 P) b

1 N3 s% t. v" [6 j; d
5 _3 H( \' V% m这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。7 s. u2 R8 }" x% X) d+ D: b' r9 E

+ |% K" @6 M0 J' h8 m* c/ U
: V$ ]8 W$ v; Y5 H8 f  C+ N: ~将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。% s. u1 h7 k$ F+ {# {7 P" O9 A% ]
" _2 ?2 }' L6 V' T$ q
- M: v- s, g1 |% d% k

+ [3 t! _: s/ z: x/ B  C8 o
$ f6 q1 O1 H. A0 n第五步,烘烤。
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1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。

- O. Z  C) n% W8 e2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
8 x! A3 W" k0 O2 J3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)
8 n7 q; T. ]9 ]2 W4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)
% {+ _# k/ Z( `/ i( m

2 W  F! i/ e/ O4 n1 k
- E* l/ w6 U7 Z5 D+ o4 B月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
* s0 }. m! f# Y( H9 N1 ^3 K9 _虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!
; v: X7 `) M! P/ p3 J9 B儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  
5 H, \  w' }0 d
$ {& S- k# k; V1 @' t" s
/ b4 @$ _6 ^( F$ s" V最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~
* F# L: r6 E/ ^# R- c " X0 t' a# U. \3 R4 [) c, Z

  g; L/ M0 \/ c% P希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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美女你是想用月饼谋杀我们呀,2 {, J; R* Y- ~9 a8 M: z
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9 {, ?3 V* i! H2 `( S我受不了啦

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你用的模子是在哪里买的,请教啊!

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原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 6 ]$ p3 k- c" v9 Y" \
你用的模子是在哪里买的,请教啊!

& i. K' R# U  H. h# _: R4 y! {我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

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步骤很详细,写的也很有体会,激发了我想做月饼的冲动,推荐加精啊!

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原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
6 q! B3 d1 w( N: ?  u: I- t  P' c  @7 N- k. h; G
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

- B+ Q, H2 l) P" W" F, Z( m  D0 [* H
8 u" {( w7 g) [# e& w可以吧,没什么关系的,买不买看自己了!

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要不就发给我短信好了!

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太厉害了吧!呵呵!

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就一个字:强~

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比卖的要好吃,比卖的还好看,这是我目前发现最放心的月饼了

摩卡咖啡太谦虚了.........9 S9 [! b8 e( ?* D' }2 ?
这月饼好看好吃又放心,就是太费钱,又勾起无数人败家的欲望了。
9 A4 s1 s7 `( H4 \  ^4 d4 F1 x1 Z2 K
1 P& i1 @; {# G, A4 q  g- F/ r# e我还没有烤箱。' R' J$ ^2 ~6 p7 W  p
我还没有哪些工具。9 W3 }+ o8 H- F: T# J" T
我还没有那些调和面粉怎么办啊。, Y/ C, ?2 e, J1 i# ?

( P5 b) L$ p; ?6 c) d这个别让我儿子看见,改天申请一块拿回家吃。。。呵呵,就能偷懒喽~~~~~
9 J) S$ Y: s; r( O8 w& ^4 C$ k  N, A
楼主,你给预订月饼不.........................我申请一块啊,要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:
西安爱猫猫

初中毕业

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2002-02-09 
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强!!!牛!!!美!!!馋!!!
琨琨妈妈

上小学

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:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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真是太历害了,超能:wanwan79:

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。

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饿死了。。。。要吃月饼!

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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?
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