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楼主
发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    ; g0 Z% I# O+ e; D5 s/ U; M

! Q$ g. M4 s1 o
  
在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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$ j3 ~+ Y' u6 ^- q$ n9 G; M/ g% U8 z% h; y  J) M2 O
第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 / ?; M5 H: i5 I9 ]* B
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, x  `$ V5 q6 ~" y! O) X& q; A第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。  
2 t  {0 \  N8 g9 `, E7 p$ S& B" C/ g( F  J7 D/ b9 u) ^
2 p. D0 J( a3 k, Y4 X
第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。/ k" y' ^1 S4 X, S: x# V" M

, h/ c+ z' C1 x) ~2 V. \: l" a第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。
0 D& t! |' Y8 G4 [9 C: f

5 a5 a& F/ Q/ f5 {2 h; H0 q
" L( N+ J9 o# F8 p, N) x* e第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 , `  t4 M/ J& h, P5 L+ {
, s, F# e+ j" ?, Y3 D( n' \

3 L; t1 r, [9 k最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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- L  z! W" Q) S5 z以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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0 A4 q% M! A" D
*******************************************
  u: n5 D" n# C( o2 W* P好了,下面说说具体材料和制作过程。, |+ J( s7 H0 A2 N' s9 A; t
  " \7 f+ `! p% x% F
第一步,转化糖浆的制作" t% c! I8 y7 o) U/ B
料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。2 j! [& r, s0 V2 Q& G" u( Y! Z
份量约制作500的糖浆
. V; a! u1 k& J制作方法
1 h5 v4 w& \: C, j. u  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
8 Y- K4 a% `/ {6 h: U  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。
, Y+ E# ^: o" _0 h* J) Z* a8 Z8 H  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
8 {3 }* j9 b5 w. x' T( |  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
5 t2 x+ P! g3 B0 W

6 x  C- y% s  }) c1 _; [制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?+ F' m" q% l" b4 T+ a9 q

) X' c# E# r8 {
% O5 V1 H: G( x- ^  v% z, d0 ^$ u6 E
( F! y' q: X( O+ d4 b; `- S! x6 ~
第二步,莲蓉馅的制作* U. Z, K) ?6 h7 X! H
料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
; z3 `1 p3 [9 S4 M3 ^份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼24
6 _  ], E0 s% y8 w9 B9 M1 J制作方法2 E- ~4 o: f2 m& b& B6 K3 ~9 e
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。3 a4 v( E5 E; [5 ]# N: C+ A2 ~% P
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。5 C* o0 J- [+ ?* N5 o( |
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
6 q* W4 ]- T: j9 S3 T; R0 N4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。5 c3 x0 W' b% G2 m) [7 p
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。" W2 [, C: M& o3 v8 F1 S

1 n/ j5 y; s/ w3 i. [7 Z) x" O7 z; b2 ]9 B1 f
洗好的莲子/ ~; Y+ h3 \- Y7 u4 p$ F& v! F

, h2 M3 p  C, H$ D4 h1 M' d& D# w2 h; q1 m" P
浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。2 f8 K8 l9 A$ E( b: I& \
: H4 N! J- F$ @* Y/ O
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传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷! * \1 u1 a7 G' ?5 [

  s* v; X& g# n. E
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第三步,月饼皮的制作。) U/ d) J8 y+ j$ k! W
料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。
4 {2 m' H2 }" e& {3 S7 h6 F份量 75克的月饼24
& o+ ]2 x$ T* J表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。, v8 M7 m- w! C
制作方法
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这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。* u4 ?/ ^7 H# f* z9 K2 g
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。3 g9 B! f( D7 u. I7 u0 ]
2
、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。1 j) p8 }6 ?# L
3
、倒入面粉和奶粉。
3 v' e, m+ R7 j% c; J4
、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)+ ?. O) Q! U  d5 P, W" ]
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
3 w, k+ e: w5 ]

' P1 d) `- C2 C5 C* x' V. s2 A; w
5 E3 z8 Q7 p- Q0 w4 \& K
在转化糖浆加入枧水和花生油
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5 }( g# x' F$ U% D
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倒入面粉和奶粉。/ Z! m" C4 O! r; e( C
* G4 W1 k6 Z) S( I, q7 \
; w; m3 d4 J: e+ Z' T9 W# Z
揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~' x# j! m$ O& j/ o% e/ w; e, E5 d5 ?
) G- ?4 }# W( m9 h6 W

. O( h% j" j- G+ v9 v第四步,月饼胚的成形6 ^, v2 ]. A; Y7 Z9 N/ `
1
、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为60: P5 j9 S# a6 e
2
、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)
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、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘) 8 N0 T; A* T! J) p( W9 F5 S6 h
4
、把莲蓉馅放在面团中间。
; C& n$ x9 W0 y  M4 T  C$ @2 O
5
、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。8 I( w" {, e7 X" n
6
、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
+ f6 @$ N4 |; N- d( V5 t( h2 q7
、包好以后,成为一个圆球。$ C5 v0 `2 m, k* \
8
、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
+ o3 y" i% j: S/ J9
、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)
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、提起月饼模子,就OK了。
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. ^+ a3 D1 t* [& f真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。
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9 d# [0 u* R# \$ e取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。
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5 [' Z  f/ I% b  h) ?3 P左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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1 Q- w  k9 O9 m0 c
6 ~8 D4 m& c( ~1 |* r在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
' Z/ {& @) y: w3 b! m( @' r
3 e  Y( e, X5 \: j. B. e1 F
: V4 ]+ H8 D1 @0 e# ~- }1 Z将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
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" S& c' S3 Q) m4 o& A% b继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。6 X+ b: f! e$ |8 M) f: w

2 N: p% f1 F7 L1 p7 ? " p. c# ?: n7 A0 I  o8 z9 E
包好后的圆球
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- D+ u- [' `7 u9 h: f : n& u$ V$ B4 j7 n8 y6 M7 E
这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。0 d) X' f* x, C+ [
2 s9 ~3 |6 x. {" e& Q

! i8 u& f! D, J3 E* ^9 g8 x将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。
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% S9 ^9 ]7 k4 B" O8 q9 e% h( h4 }2 [! s- q0 N; a3 g3 k
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第五步,烘烤。$ r0 _7 I$ {* O& d$ ^! t( k
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。

+ @* W$ U: W+ X( P3 _: Y3 h2.放进预热好200度的烤箱烤焙。6 {3 J# O( E( d' ]5 [0 y
3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)8 m) J9 `0 C% s
4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)

! ^! J5 A3 \  t0 D, l. g+ }4 U3 a1 m6 D* {; d* l" t
0 P; g+ j* u; m% y9 x! L& J
月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
/ u" \6 X* L  q虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!
& W- o, Q* t  Y$ }2 u4 N5 [: X儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  - q2 i3 v8 s3 x- |; y

8 ^- D! Y' ?8 \# T8 @9 z3 b # U: K2 K9 W; j' f& k
最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~ 4 E' h, A. M& e. I* _! P9 [4 D
: F/ ^; i. ?5 h( _; y( O, f9 K

. a; [7 ?/ [- c. i. i希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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美女你是想用月饼谋杀我们呀,$ R! \, x0 x+ ]  K
( X+ t) N$ N2 h8 z1 |+ W

& M" Q1 o' K3 a) b$ T5 o8 O. W" B我受不了啦

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你用的模子是在哪里买的,请教啊!

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原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 4 \+ `( l3 A" Y' q5 U
你用的模子是在哪里买的,请教啊!
6 _8 g0 O) @+ Z" Z
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

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步骤很详细,写的也很有体会,激发了我想做月饼的冲动,推荐加精啊!

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原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 4 ~% W/ R/ d9 n  }+ P# N
6 R7 U, c; o4 y/ Z
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

" u0 O) V, Q! Z4 Z  M: ?/ f; L6 a
可以吧,没什么关系的,买不买看自己了!

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要不就发给我短信好了!

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太厉害了吧!呵呵!

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就一个字:强~

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比卖的要好吃,比卖的还好看,这是我目前发现最放心的月饼了

摩卡咖啡太谦虚了.........
$ |2 |" y  m) c6 c8 A4 D1 u这月饼好看好吃又放心,就是太费钱,又勾起无数人败家的欲望了。8 \+ r8 U; m! w, o( {  s

) u: R. r) }" r我还没有烤箱。; G( c2 b/ P" r
我还没有哪些工具。+ g0 w9 `6 r" }' k6 }6 L
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
7 G/ i8 _: D" p- T6 M- P+ Z4 a$ M+ N- u9 I
这个别让我儿子看见,改天申请一块拿回家吃。。。呵呵,就能偷懒喽~~~~~
9 m# g/ K# K) a( i
: [" c7 c1 i- Y, w楼主,你给预订月饼不.........................我申请一块啊,要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:
西安爱猫猫

初中毕业

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强!!!牛!!!美!!!馋!!!
琨琨妈妈

上小学

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2007-01-30 
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:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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真是太历害了,超能:wanwan79:

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。

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饿死了。。。。要吃月饼!

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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?
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