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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  9 k3 n; c* d" t2 `" S
+ s( w4 V3 C7 i1 {2 I3 O 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 + s- ?) J6 ^. E! a! @: Y8 Z9 U
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8 S/ G4 P9 \8 @, ?) D+ q第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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" t; e9 ~4 Y* U) ?( J6 {. U第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。4 G# j( |; W2 d; L
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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9 V* G* ^; x& f% X" ?$ F. K第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 4 R Q+ O2 U q8 b! c [$ ~
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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3 R- x! Q! r) [9 @好了，下面说说具体材料和制作过程。9 j! }* J. n ^7 Z% c3 G* W6 ?
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第一步，转化糖浆的制作
- h& T' _+ j" _. a1 W: M材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。9 J8 n. ^0 _9 Y; Y2 ?6 ]& Q( Q
份量：约制作500克的糖浆7 x5 h. P$ C4 ]( U5 C
制作方法：
+ H$ ^8 U3 t, L) t6 H' b 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
& C O- O# o/ T0 C- a- z" e% ]% P 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
/ P4 H) }7 o- H* x. A* o. ~1 i 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
, ~$ P) Q. A% O" z$ i D$ q 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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( w `( P' o; J* @2 m/ D制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作/ z( y; f; @! I2 a" y; T
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。5 N8 [1 Q* X' g
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个, M+ i" l3 {- v# w& h' h2 Q: A( E; _7 Q
制作方法：- h! Q) s$ Y* k7 Q! v
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。& b2 W1 T6 H' _, `# L( o
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。# A7 |7 P( `& \3 G
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。( N# i# K. R- `
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。7 o" j1 N) C# F' b
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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+ n1 \9 g4 |, C9 J3 E! `# ~传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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2 H- [6 ]7 H( n2 v: `; d+ Q3 V6 b第三步，月饼皮的制作。
/ O' W) G ~9 h, e0 w& u材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
8 @3 I9 m2 D! O+ H6 _! n份量： 75克的月饼24个
3 v" |+ }7 w2 }, M2 T4 \表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。$ V" m2 H- i2 h1 ` s8 L
制作方法：, \% s3 H$ K0 d8 _$ \/ w/ T; J
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
" `4 C; l3 `0 I' I6 h' C! ^, H1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。% s- ^, p# d8 x/ }% k4 I: I% g
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 j! G2 L& a9 T a; O) S
3、倒入面粉和奶粉。
/ x2 T. j0 J( ~" L% d; ~* r2 m4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
9 R, v; y& I5 z' p5 i5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。+ |- ~4 N' L8 r9 G I7 }. c
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8 E! G, C' o7 n7 n. i3 ~在转化糖浆里加入枧水和花生油
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2 E4 H7 k" g# K; A: c倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
5 Y: U& ?' I# o, B; ~) b8 b0 L1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。. ]+ p3 R0 e9 q7 x1 a
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
6 c* p% e" \# Z% W+ r3 z8 s3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ' C2 u# j) m: u+ _
4、把莲蓉馅放在面团中间。( T9 g, I# c% @4 \
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
P3 c, u. L; Y/ w: B4 e( T. C6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
: ]) m) h& v N/ ?/ ?. n. O& d7、包好以后，成为一个圆球。+ Q2 y6 e( h! l+ P7 g7 m
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
, T! q' T& n! u8 A8 f0 E9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。4 V% i! S! Q$ H5 S1 f
10、提起月饼模子，就OK了。: ]- U% ^9 } t
/ f9 u8 j' `/ H8 I7 F1 {4 y真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。/ O f3 h8 ^3 k
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。9 k$ x' R8 x/ C! A0 L# g
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( u) ^! T+ I0 @7 O将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。6 i6 i* f' [, I7 `8 m
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球2 T# B- ^1 m) K6 ?
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。+ z8 _8 d" D* T, ^* J" |8 G7 ~, c5 `
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& U0 c( q& l7 H8 Z5 e+ S( h: \将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。/ }9 H0 w" m1 p% @
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第五步，烘烤。9 H( E. H+ G/ o8 `2 C
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。( c# _5 o0 D, U9 E6 d/ P# M
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。8 J: m; j# C8 }- J
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。) L! I3 x8 B% [: R. c, ?, H
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。2 U2 j- W) V) g# V7 N, q
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！) ~9 |9 P8 S' _& J2 ]
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  6 S8 C" ~" o* a3 @! M2 u/ R; q3 ^* |
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
