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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  " z& [+ H$ B% D1 D( j
* Q. f4 I& i6 ^8 M3 d% `" ~( ~6 d 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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9 Y6 `# u# J% C- v/ j" n第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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+ k7 K3 M' M4 b Y! p5 Z第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。# Z" N" k7 n: E: `) l5 n! _; _
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 " _* w/ f. e$ J3 i; [
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) N( m/ q* `& V最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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+ k: \ Y" B, L* R t) L以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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7 p9 {' L- C- n% s }1 d# G好了，下面说说具体材料和制作过程。# r6 R; y- N, f- F# K$ N0 Y" f' |: |
( Z6 f+ W# p- s! L7 K! N; _4 W第一步，转化糖浆的制作4 T0 O+ N. j: D3 X) B9 F
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
Z3 ~9 i1 t/ w& C& X8 |份量：约制作500克的糖浆8 C$ W1 {. r- x1 s Q. u- G
制作方法：
; \# ~" ?, E4 n4 J6 n. s" B 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。, ^* e' u( y6 |. e1 J% D0 r
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。) Y& |9 q/ e* c) ~+ c0 b2 o+ L
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。( [; r0 p2 C; R5 K: F' W1 O6 W K8 e
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）* M' |: V9 ]. A+ @
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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3 b4 u3 `* c$ t0 {6 w4 _$ L+ A第二步，莲蓉馅的制作
5 U! V1 d6 y2 e7 n6 ?材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。9 d ^* f3 k' S* C. O6 A
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
: f% D9 [, T2 M# S# ^+ n$ s: Q制作方法：
) R( m- a0 X* S1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。' k6 A! L) @3 L7 l/ d' l
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。% J& V6 v$ Z! q5 z6 q8 I+ P0 j2 G, k
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
* p. F3 k& D. }( j3 M: V4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
& m7 }5 I4 U6 c7 C7 G3 G8 _5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
+ A3 r+ i) T1 F+ A$ I1 b3 L2 [ |- ]: }' a7 D
# b; s6 K7 C; n" l& o0 K洗好的莲子1 [4 n, Q- t8 p9 s
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。+ ?1 M- ~6 i2 Z- |: z S0 {5 y. H; Y
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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& w- a" e- a4 i第三步，月饼皮的制作。- u; v. M6 A9 ], G! S% ~( D
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
: H9 Y: i4 K+ |+ q+ ^8 w% W份量： 75克的月饼24个, h. [5 F, S9 h" v
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。2 i* F: V4 e% E; g+ I+ W: W
制作方法：
4 O: y2 f$ v4 }% d8 f; S这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。6 u$ c3 q8 k2 u8 Y( _: R2 A" Z- J, m
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。- L# k/ x) s( a. u
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3 Y9 ^* S6 b6 r: U" g- F5 R3、倒入面粉和奶粉。 ' g7 b% B9 s9 }1 M& T! }
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）! I2 G8 [) \( J4 @. e3 h
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。: `6 s9 s$ b! a
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0 \* y0 M# H# X在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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8 r2 F" b A) p9 r9 j揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
! o2 ^ @5 R# e; K1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。! w# e! I4 ^9 Y; K2 d
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）0 u2 [8 g, q' O4 ~
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
5 v3 I8 A) B$ d/ C4、把莲蓉馅放在面团中间。3 s$ e( I h7 c
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。& Z' k, V! c' a4 I# T" M8 V
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）0 y _. N& e( I1 l9 v4 p
7、包好以后，成为一个圆球。' b5 M* n; w# B$ e- a2 F
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
/ E- P; l5 k$ m6 ?& t9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
/ Y' a l/ m7 a$ k) Y1 X% p" L0 O10、提起月饼模子，就OK了。, r6 e6 c+ W0 q- C
# Q. U e5 E$ R' z, i( R% l真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
" C" U; c1 g0 i* A. e" q, A7 ?' {) d3 @. e7 u- g2 L" A7 n" O4 _( x' A
) j8 T) q2 p* v取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷$ Z5 g8 J: B c) H' H% O- u
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3 D# z; P9 ] V9 p7 k/ w: W在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。$ j% h3 c2 H% K& e
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。; W2 |; a& d7 |( E% _- s" j
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7 ~; {/ G) n# K+ V/ O继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。2 v1 M) x- D0 S; l
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包好后的圆球
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8 t) K2 ]$ T" u1 B0 E4 v4 [这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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0 O: |( t! s3 j" g7 R将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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) n9 C& N1 a4 J3 B4 Q0 s( k7 u第五步，烘烤。
1 A7 |8 @" ~ |6 e/ G0 o1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
" f" N+ q2 a- V& U# r2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
+ v$ H% Z% W6 n5 w2 J3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。! c( ?* t; e- Y, b- m& i0 E
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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6 D. h( k3 ` ~7 {& o月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。+ v8 u, g) h; p/ u& ?$ l: P
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
7 u7 N, g' Y9 i6 C2 N8 G儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  1 B8 s: z2 q. r7 C6 @
) ?, @. G2 O5 h% N; u; I/ `; W
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
