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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 % @' j( E/ J |) Y& c& q" S) @
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  ! ~; @8 r( I+ j
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( z) t0 C: O, R b$ |: h6 ^第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。" |" e3 ^5 x; ~1 t R' {
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。- i: F. M- W9 p: W) G7 Q
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5 ]1 B" d& I7 u- z第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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0 u: w3 x! r7 d3 d$ n最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。0 ]" M! \- `0 K5 H' Z0 E% L, v8 Y
7 c& B9 I9 b" _3 d: C( D& `- ?; F以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 6 |7 q% E$ f% n$ v* Z
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作
( w; _; g$ W8 _) C4 w/ Z( U材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
7 Q" C& H8 y- r$ @/ q份量：约制作500克的糖浆
4 M. o) o0 _5 M% C* O2 H1 I4 q制作方法：
. J( W* n4 o, i3 i2 U, ?/ m- K 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
) X& ]6 k4 q7 }7 H$ V9 h _ 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。 d h( a1 v( R, V0 D9 K
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。3 r1 r- M1 B/ M
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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& ], I( Y6 C* f第二步，莲蓉馅的制作
( }' i. Z& I- \( s" g$ D6 R材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
' O6 K- S- @0 p- Q$ W9 Z( Q( F3 G份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个) q$ A# o. l2 n* y& k( Z
制作方法：
. S7 E8 N5 G; n7 w1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。7 ~& e% Z9 A/ `5 n
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。! r/ L5 {9 l$ f7 j7 y& h; m& O1 v( z
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。% f, A% x; x% f U
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
H4 \; y) @: l8 N; N/ g5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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: K) W( q# M' a3 Z浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。
3 Y. k8 P* r. u) I# u材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。* W* V" |% W, E" U
份量： 75克的月饼24个
4 t& j* I; D8 _. D表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
# Z9 E" A8 N* K制作方法：
; T2 ], c/ s/ T" ?- y$ l这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。4 ?0 F3 y7 I, i& U, i u/ i J- S
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
# k2 C3 ~. V0 Q5 f) \2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
! E( @1 t4 P, F) @+ ]9 o4 i3、倒入面粉和奶粉。
+ D5 O: G4 {+ ?4 K6 g4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）0 q6 A( K7 u! N4 P( }: ], h2 B! [$ P' R
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。* ?+ t4 o' G* a; A# m
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～$ H; Q9 l9 k2 J+ {- Z
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第四步，月饼胚的成形
' O1 a# b" t$ z$ p' u1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。. f& t" K. J) C9 |% z
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
% v/ p1 ?( _- O& o+ x3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
2 o" \! Q$ R7 w4、把莲蓉馅放在面团中间。6 L* P0 b% S \0 Z4 J/ k
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
2 J' L9 D+ D8 n; l$ @6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
; O% X4 |" }' S- Y3 I* C7、包好以后，成为一个圆球。* Y+ o/ a4 M/ P; ?6 P
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
9 }, e" L* Q2 t- K/ c9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。 R4 ?+ Q$ b" `" e% [
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。2 w5 ^0 q5 O6 P$ O4 K; o
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. ?5 ]# ~# {' s取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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) |; z* c6 d( `3 z左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷/ Q# G7 h3 C) ?! A
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。# R; p. ~" R; ?6 K) `
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. f& z! h1 i9 e7 f/ \* C将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。0 A& Z1 g {8 Q
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。9 L7 f+ w) B0 ~0 `. P
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第五步，烘烤。
/ B; |5 s, s7 }. z& |. N1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。! W" \8 r5 U+ m, P
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
7 S5 u8 n, T* a+ C3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
; c: P2 g, z- h0 S- x8 G c4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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8 b/ Z. \8 L( f9 e' h月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
6 G3 D) a: U6 q* r) y1 G' K虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
- Q5 F y: y* ]4 v7 J儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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1 s0 Z. z( ?0 H% v/ y3 s5 L最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ + C5 r' k. F7 f) W
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8 l4 b* R) I6 }- @" H- [希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
