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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  ; g0 Z% I# O+ e; D5 s/ U; M
! Q$ g. M4 s1 o 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 / ?; M5 H: i5 I9 ]* B
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, x `$ V5 q6 ~" y! O) X& q; A第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。/ k" y' ^1 S4 X, S: x# V" M
, h/ c+ z' C1 x) ~2 V. \: l" a第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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" L( N+ J9 o# F8 p, N) x* e第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 , ` t4 M/ J& h, P5 L+ {
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3 L; t1 r, [9 k最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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- L z! W" Q) S5 z以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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u: n5 D" n# C( o2 W* P好了，下面说说具体材料和制作过程。, |+ J( s7 H0 A2 N' s9 A; t
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第一步，转化糖浆的制作" t% c! I8 y7 o) U/ B
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。2 j! [& r, s0 V2 Q& G" u( Y! Z
份量：约制作500克的糖浆
. V; a! u1 k& J制作方法：
1 h5 v4 w& \: C, j. u 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
8 Y- K4 a% `/ {6 h: U 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
, Y+ E# ^: o" _0 h* J) Z* a8 Z8 H 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
8 {3 }* j9 b5 w. x' T( | 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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6 x C- y% s }) c1 _; [制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？+ F' m" q% l" b4 T+ a9 q
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第二步，莲蓉馅的制作* U. Z, K) ?6 h7 X! H
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
; z3 `1 p3 [9 S4 M3 ^份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
6 _ ], E0 s% y8 w9 B9 M1 J制作方法：2 E- ~4 o: f2 m& b& B6 K3 ~9 e
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。3 a4 v( E5 E; [5 ]# N: C+ A2 ~% P
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。5 C* o0 J- [+ ?* N5 o( |
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
6 q* W4 ]- T: j9 S3 T; R0 N4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。5 c3 x0 W' b% G2 m) [7 p
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。" W2 [, C: M& o3 v8 F1 S
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洗好的莲子/ ~; Y+ h3 \- Y7 u4 p$ F& v! F
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。2 f8 K8 l9 A$ E( b: I& \
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   * \1 u1 a7 G' ?5 [
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第三步，月饼皮的制作。) U/ d) J8 y+ j$ k! W
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
4 {2 m' H2 }" e& {3 S7 h6 F份量： 75克的月饼24个
& o+ ]2 x$ T* J表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。, v8 M7 m- w! C
制作方法：
/ I0 D: n ?; w5 [9 o; u+ U这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。* u4 ?/ ^7 H# f* z9 K2 g
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。3 g9 B! f( D7 u. I7 u0 ]
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。1 j) p8 }6 ?# L
3、倒入面粉和奶粉。
3 v' e, m+ R7 j% c; J4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）+ ?. O) Q! U d5 P, W" ]
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。3 w, k+ e: w5 ]
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。/ Z! m" C4 O! r; e( C
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～' x# j! m$ O& j/ o% e/ w; e, E5 d5 ?
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. O( h% j" j- G+ v9 v第四步，月饼胚的成形6 ^, v2 ]. A; Y7 Z9 N/ `
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。: P5 j9 S# a6 e
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
l( s9 U( Z1 U; n3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 8 N0 T; A* T! J) p( W9 F5 S6 h
4、把莲蓉馅放在面团中间。; C& n$ x9 W0 y M4 T C$ @2 O
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。8 I( w" {, e7 X" n
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
+ f6 @$ N4 |; N- d( V5 t( h2 q7、包好以后，成为一个圆球。$ C5 v0 `2 m, k* \
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
+ o3 y" i% j: S/ J9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
* R% O( r% T- F+ i3 A& W0 A0 o7 s; g10、提起月饼模子，就OK了。
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. ^+ a3 D1 t* [& f真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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9 d# [0 u* R# \$ e取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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5 [' Z f/ I% b h) ?3 P左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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6 ~8 D4 m& c( ~1 |* r在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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: V4 ]+ H8 D1 @0 e# ~- }1 Z将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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" S& c' S3 Q) m4 o& A% b继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。6 X+ b: f! e$ |8 M) f: w
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。0 d) X' f* x, C+ [
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! i8 u& f! D, J3 E* ^9 g8 x将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。$ r0 _7 I$ {* O& d$ ^! t( k
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
+ @* W$ U: W+ X( P3 _: Y3 h2.放进预热好200度的烤箱烤焙。6 {3 J# O( E( d' ]5 [0 y
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。8 m) J9 `0 C% s
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
/ u" \6 X* L q虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
& W- o, Q* t Y$ }2 u4 N5 [: X儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  - q2 i3 v8 s3 x- |; y
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 4 E' h, A. M& e. I* _! P9 [4 D
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. a; [7 ?/ [- c. i. i希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
