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自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ " M9 _9 n6 c9 i" S8 V7 p `( d
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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1 m' R7 T7 |) z5 Y" p第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500克,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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' {: [! x/ U- D8 k1 |第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。
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8 J0 S1 d }8 E第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。
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, k9 i$ q' ?, x- ?$ q7 O6 p) R第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。+ a- |! [1 W+ o4 m1 B' Q
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第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。 p) o# r7 B9 ^" |, y
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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# y+ i* b$ u |9 A; ?& `. a- w好了,下面说说具体材料和制作过程。
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5 N/ N, M+ Y0 j: e0 |第一步,转化糖浆的制作( ^! A$ x# h: i0 o$ F: _
材料: 水180毫升,砂糖400克,新鲜柠檬汁50毫升。
9 Z( s& X3 K! F份量:约制作500克的糖浆
2 x, d; g9 N2 Q# P! ^制作方法:
2 a; n- }% Z6 Z0 \ 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。; f8 W6 s" p* T
2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。1 c9 P/ L$ h8 V( L D* D
3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。$ |! e6 ?0 b+ U, Z" q
4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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" m( V9 F% O9 r% G2 V. g) J制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?
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# [: R I. d& m N第二步,莲蓉馅的制作
5 x( {0 Y2 q _( H& k: J, W材料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
3 l w( S: x t份量: 约制作1200克的莲蓉,可以制作75克的月饼24个
1 w3 C/ Y$ X. k- S! h( M- p制作方法:! _; I: ]' J# {# F
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。: }; h {3 U& h8 q3 i
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子约6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
* E; `( A5 f( A! a& a) k3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。9 R2 r% Z3 ^, x
4.将搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
: e* W2 ^5 R6 O8 U7 |7 F2 R5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。( e: i( a% j; F0 S' E* H
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% \: I7 ]$ X& L& w5 I洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷! 2 x! z0 p) `% @. a3 P
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第三步,月饼皮的制作。
) z; W6 f& a% U% K$ h- L9 ?5 F4 \材料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。9 \8 M7 I- p; ?8 o* k
份量: 75克的月饼24个7 N$ Y- _7 A& j: a7 z
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。 p) P0 G# L5 d4 U2 a
制作方法:0 x; e$ O {* L
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。/ _( W1 Y5 f. N6 l9 c7 G
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按1:3的比例混合调制。
/ ~1 f/ y( Y# ^' G$ f6 O2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
, j) p* M5 i# |% g' s: Z9 T" J3、倒入面粉和奶粉。
- W- M+ N% P6 W1 A/ u+ f4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)
/ U( x6 ]4 w$ b. F3 {% b5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。8 o9 i; z9 W* N% p+ m
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在转化糖浆里加入枧水和花生油( g2 o0 }5 q8 s" T& y
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倒入面粉和奶粉。0 C" A- [$ Y/ I# J; U
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) N+ w: F- d$ n* i& y揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~; X. B& O: H [. r" t1 X
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第四步,月饼胚的成形
* c ]& M1 F1 X9 c, N8 s1、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。 我的月饼模具是75克的,所以皮是15克一个,莲蓉馅加蛋黄为60克。
3 ^- B. y/ J- @% x& z2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)1 V9 y5 D: j& m$ o9 W9 B6 U# m
3、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘) 7 |- g: ?/ y6 v' P0 L
4、把莲蓉馅放在面团中间。3 ^5 q" R; w; [+ C8 T6 y+ M
5、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。7 f( f4 E- p, \5 u: u
6、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)* Q$ C4 J1 Y2 O1 t# Q
7、包好以后,成为一个圆球。
& \- r, M3 U& O5 \8、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
" b+ }1 I4 ~3 F$ E9 _2 Q P. X7 r9、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。8 A, P* V9 C& c7 A3 o6 O$ M* y
10、提起月饼模子,就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。- H8 w$ Q1 a( A* l+ m+ d( V$ K( z
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! l+ Q, S9 ~9 p3 x Z' C% J取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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6 Q* _: F7 M* D在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
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$ W. Q: z) m+ B0 R将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
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* e. r/ t+ l8 H( T. ~9 O继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。' g. p. {6 A+ A# M; T2 _( o* W
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2 @, ^' r" _) J( {; @) F5 H包好后的圆球
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这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。* o( s+ {2 J6 z5 Y6 f/ a7 R) p$ x
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。
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! f) i' m5 @2 R8 L5 R* Z+ \第五步,烘烤。
# }& R+ [, B) `& b7 s. y7 P- j1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。) I& a- p; B* S$ Y
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。- S( _ M" R# W! p- X, i. s
3.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。
, R/ x" J3 w6 t0 W# r* N8 U: f$ r- v4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。- ]$ N" [5 n/ L' t1 N, R
虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!" b8 m! I( j2 q% R
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。 
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$ |% e% q+ X# W$ W8 R/ S5 X( X7 J最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~ + G. R, @3 w( K$ H; w+ O
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希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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