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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  1 e7 V! f& s" N3 t
% k$ Y7 V/ K6 B: D' `$ O 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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" x" w$ E4 P) t( _; k) U第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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8 z4 X( ], ~: O( @0 D% w第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  3 M0 T! J [; N" _( A. [# `" M0 v* E
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0 L1 j- X& B+ a( T. o O第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。/ g: [7 d" @! H9 j. y/ `
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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9 N' F0 z9 P% w( K2 }7 s& u) X最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。2 o: }3 q( Y& p Z
. F0 f- _. w9 l. X第一步，转化糖浆的制作& ]* C/ { Q- y; A$ i
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
8 ]0 C* _- o/ ]6 ?份量：约制作500克的糖浆0 @6 h! }* `% T3 }
制作方法：4 D+ O6 `0 A) x4 f. B0 @6 m
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
2 {+ }6 y( a3 C, o& \ 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。, i! x2 S9 F3 ?/ Q; U! I
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。0 p I3 l, L- R7 O' }1 |( n; K
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？! n" V7 h( A9 q3 a4 D# Z3 p. u
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, ?3 D5 M, i' U/ O第二步，莲蓉馅的制作
, s& T' M& P" d6 }材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
5 A7 w# S* n9 \7 G" i& R' a& X# v; ~份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
& W6 o7 j0 S' R. O4 d1 B5 u) t制作方法：) w9 b7 Q* ~$ Q/ Z
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。, x& c3 K$ v7 T2 J! H1 L" ^
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
- T3 M4 ]' Y s: \! N" D. t! }3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。+ K0 ?# v1 H1 }* ?
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。, R$ Q1 ]2 c" w, _, l% F n! s
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。# s$ L, ]$ h6 O6 ^3 s+ h
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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" ~0 v# V5 F( u) N/ ~第三步，月饼皮的制作。
; }$ Y- X) V& a, A材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
8 G$ |$ {$ ^; [' t( r份量： 75克的月饼24个8 X$ H# s5 |2 X* g \; u
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
: |% N; v& @3 U, J$ P3 o- |制作方法：) W+ p3 S3 g: I; _5 F8 U% J: E7 B
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。3 N0 j$ B6 W" q3 e/ C
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
& N' o) z1 |8 R) H2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
7 c U* K: X" p$ z& {3、倒入面粉和奶粉。 / y; n9 Y5 g9 U- i3 K
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）9 ~: p) U. @4 N! T* e
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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/ N6 c! s" t. g! u4 x在转化糖浆里加入枧水和花生油7 n7 @9 u% _9 ]+ A3 W( r
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倒入面粉和奶粉。: l) B% x% o' C/ O
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E' ?- G; i& F0 {3 S, ~揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～9 E- J7 ?* B7 l
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6 X9 d0 V0 Q1 |4 X+ A, l( m第四步，月饼胚的成形
/ G( L' }5 J; [" r1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。+ x: X1 ~+ }# Q) E4 d/ z
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）. e# V/ D& Z. {: u: A" x0 }5 g7 Q
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 3 [4 O! b8 l- ?' C$ Q
4、把莲蓉馅放在面团中间。0 c* q1 k1 S* ]0 `2 c P0 y7 n8 G
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。' l* [( N' a/ d5 q4 p0 z
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
, J1 F* t2 ^2 f& z" U7、包好以后，成为一个圆球。# ]/ z( \3 Q% u
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。4 e! J0 j( P8 r' a) M+ a" n
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。1 P6 |5 |* ?" N q. t6 C
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。& R. H$ ?/ [% T1 q
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1 _6 ^# A1 E4 c8 c取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。8 e0 Y: Z# A3 M/ j
4 D- i# _8 I& T$ x A. P5 M
) z, |* l g! a2 M+ c左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷& r( Z5 W U* ?3 J% v5 x/ ~
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$ @. M2 g% H) w# V; ?! M在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。5 s/ @ `4 r) j Z% ?) ~# C
, a: X* [) p" T; a1 O* q8 V
* }9 X) Q; r/ e* L5 T将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。% P, d' I6 ~7 p+ [+ v2 N1 L, S7 x
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。1 R- Q# y5 N' w( U" O3 O8 {
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+ v. ?- q+ O- q* p) ~包好后的圆球0 ^5 U. _+ p6 K1 P) b
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5 _3 H( \' V% m这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。7 s. u2 R8 }" x% X) d+ D: b' r9 E
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: V$ ]8 W$ v; Y5 H8 f C+ N: ~将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。% s. u1 h7 k$ F+ {# {7 P" O9 A% ]
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$ f6 q1 O1 H. A0 n第五步，烘烤。
8 J: S2 G6 U" h3 h& [7 ^1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
- O. Z C) n% W8 e2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
8 x! A3 W" k0 O2 J3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
8 n7 q; T. ]9 ]2 W4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。% {+ _# k/ Z( `/ i( m
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- E* l/ w6 U7 Z5 D+ o4 B月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
* s0 }. m! f# Y( H9 N1 ^3 K9 _虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
; v: X7 `) M! P/ p3 J9 B儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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$ {& S- k# k; V1 @' t" s
/ b4 @$ _6 ^( F$ s" V最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
* F# L: r6 E/ ^# R- c  " X0 t' a# U. \3 R4 [) c, Z
g; L/ M0 \/ c% P希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
