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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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; N" T" X# }+ Q8 G! a/ T- J 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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4 I5 \+ h+ i# _% `第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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+ `4 K, Y1 ^- H第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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6 r/ p( z$ D0 Z( r( p第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。) n+ B- {: G4 J; l
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2 C, j. l) o( F第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。( @; i2 a2 V. ^7 h7 s- G
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 9 z' ^, |( y. ^/ o
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作
% L& `3 M# ^9 h+ g0 x材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。. F6 M# z' ]- c" O5 ~
份量：约制作500克的糖浆7 z2 c9 x1 ?0 n# ^& B' P
制作方法：3 o( Y. G5 P' H5 ?. x
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
8 E9 |' f7 L* B0 s+ v 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
! K( ]: v0 N h 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
' ~( {- G8 n% Q* C' C1 ? W* h 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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1 S$ K3 ]+ B4 L2 i* r+ o* n' E* Q0 L制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？3 h' m" g- J$ n! M( b7 ~8 ?# ^
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第二步，莲蓉馅的制作4 |, \( X$ b3 {( N+ o$ Z5 z
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
' t3 m& R% b$ E! o份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个3 h1 G+ d; ]0 C4 w
制作方法：0 y+ R% d) V/ g4 Y
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
$ u1 I3 M% x2 x! V1 k* z2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
9 e4 y/ \3 k& F! ?: z3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。/ k- j4 X" {+ n* k) ^: M. Q
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。( K- I5 ]5 r2 v, ^% u. b+ w
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子$ l B! V: ]' k! U D. W7 K
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。1 W, i7 C5 Z1 ?3 O( D1 _
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' ~. U6 c/ g$ I+ o# w: K9 T" Y" ^8 a传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   2 X8 `6 H: Q, G, D' q k" G0 s
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) e( ?" k0 p5 j第三步，月饼皮的制作。
# Q5 e2 S2 e. E$ Y8 ?& I& `8 |) ~材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
2 O0 }: H4 w3 l3 u% C; E. Q$ R份量： 75克的月饼24个6 W! } Q3 z8 ]: r6 S2 Z
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
" r$ u+ N4 q8 y# y制作方法：! ]) T) L3 G/ E
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。% d! D( K3 V4 y$ ^6 [" w3 u
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。, b- s% B3 J! a! ^6 h! G
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
# B" s1 ^4 P" U8 v& k% }* d+ a3 [4 d8 k3、倒入面粉和奶粉。
1 P5 W$ M5 c% N6 S1 ^1 ~4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）9 f1 h5 r" k+ {" l
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。- l0 E. i4 ^4 w2 R& J. e: ~
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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" P& Z2 Q; e0 R
& v: ^" c/ \3 @) f9 ]* u* B倒入面粉和奶粉。' f9 F6 _! {* k
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～% W; @# q* n* L; p* V
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第四步，月饼胚的成形' B$ M6 H5 P5 U# q! B( {
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。. ~2 l; @ R7 C* j) p
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）! m5 H: K3 m, J$ a- Q
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 3 x" o3 V& u" r1 z
4、把莲蓉馅放在面团中间。
8 {4 I! Z O+ L( W5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
z: o: p" p1 H9 D( h8 j/ `5 L2 i6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
: M0 `- S$ E# j9 G! _; m* ?7、包好以后，成为一个圆球。
( Z! q3 N7 c, A% g- x) b/ Q; O8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
5 u$ J) ?* j8 s) Z5 d' |9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。( p6 L7 H- O8 }/ N5 m
10、提起月饼模子，就OK了。# I3 ~0 }; g) f0 @
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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9 U' @' m; ~. W* D取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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( ]! e) }( `( n' L左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷( j8 S( n- @2 j& n
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6 i* Q9 g3 s( v" ?在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。3 `4 U, n6 `8 u' x6 a3 P; b( i9 \
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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8 w+ J7 ^* d8 I4 i8 W) [包好后的圆球6 K; @! S" y: U0 y/ X
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" M! }/ M1 J* y) r' B& \( r9 `这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。8 T4 Y, Y+ d$ q+ t4 I
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。+ H4 b. j' a9 P+ l) B
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2 T( Y' w7 W. d' l$ @; u. x" e第五步，烘烤。
; T$ u1 k" w8 t1 w1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。, Y6 d2 a( R4 e
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。! R2 p7 k4 `! u9 H% M
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
+ l$ V4 O, ]" x, J4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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1 |9 q( U3 r6 X1 O% A6 x) g- A月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。/ ]: B' }; f, ~/ P7 r* H
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
9 G$ ?& X# B1 h7 y0 V# D4 M儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 9 o' D0 z2 N# T+ k5 T/ {
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0 x8 z9 w: n8 Y l$ h( m' L; y1 S5 B希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
