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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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% f k& G$ X% {0 K K 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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, r7 D0 e- u" `* `, Z' w第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 5 h2 M& o& x$ M8 N$ w2 o9 m( x
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  1 L6 ?! U, G8 ], z
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6 k, P! W8 z5 l9 j8 s第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。# K2 d) C3 S/ I* \' b+ {/ U2 Z
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。+ w/ W: O* f4 l4 m6 F
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, ~/ }5 @- I- p- G第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。0 d3 ^, q4 A3 L7 g
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 + G. z. |2 k6 ^# ?. p: L
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作5 a6 q3 o# j F( I$ B1 T* b" t/ K
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
5 s8 G3 ~; [7 l8 _ N* f份量：约制作500克的糖浆! @& H H0 S" q8 l; f, b
制作方法：
1 o! p" c3 ~1 j; e( _5 T 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。* |, u3 d/ ]/ R7 y* a5 N0 P
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。% C' E/ h' m) u
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
2 ?# V% Y) `0 }% A; k. F$ v 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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0 t% Y; T0 `* N# Q$ i( R第二步，莲蓉馅的制作- d% v1 c6 H0 s' ^# _& D ?
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。7 m5 k Z$ j3 q! M# c& i1 m' P0 p
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
' D( b5 _8 p6 [; n制作方法：) C( b k ?# I {
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
( [3 t- [# T* G# R( U* z7 g5 b2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。( v! i5 t* D1 @) W4 T Q {/ l
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
" ~" j) H a/ a, E" C4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
l+ x7 Q' E3 g: B" z/ F3 Q5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。8 c* i: _& z v G
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洗好的莲子
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7 h' ]3 H& Z8 X7 k浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。+ G. [ ^" M' b! P
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。- ]0 h8 d3 P1 f5 A" J/ I# V# E1 |
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
4 Y6 l0 H$ d3 }+ \份量： 75克的月饼24个
5 F% }4 a3 w& K. `. ?" ` \, C表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。" _! Y/ h/ l8 a0 |
制作方法：# |* |% H, L2 g( y- [2 \, K3 ?! y
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。( r, Q; R3 F7 i1 E
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
`! {4 s$ i8 W2 L9 ^( D6 b2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
4 \9 C+ j. ^/ P) @1 B( ^) W3、倒入面粉和奶粉。 8 U n$ }9 ]2 I- c8 c
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）) Q. K; b: O: `7 k
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。; R4 y. B( f4 ?! y7 g% N' n
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$ Z. i( z5 I3 |2 |在转化糖浆里加入枧水和花生油
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+ q0 J* V# K1 a9 t) d' z9 R2 u' b倒入面粉和奶粉。- p) h2 W6 x2 F/ J& F2 _
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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7 e: ?! a$ O. ?; U7 x: r$ h第四步，月饼胚的成形8 l! l0 y2 A8 t8 Q" N3 y! u
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
6 {" a" H' J! `/ `! w5 L1 J2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）# U6 K' ]) M: Y
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
! `$ b1 i% ]9 M5 r7 c4、把莲蓉馅放在面团中间。6 W# e8 L. p- u3 z
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
3 r; R0 @7 t4 ?0 f! h5 p6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
, g4 w( v; B7 K3 m1 ]& H* a$ r7、包好以后，成为一个圆球。$ y" E. G7 ^: M6 J8 K9 ?
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
- ]$ p: W; a" w+ X9 S+ I9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。3 u6 Y) }) ?. V S4 C$ u$ \
10、提起月饼模子，就OK了。$ k ]. _0 C4 O0 Z; g" U3 h* p8 r F9 i
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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5 H. N! O' J( I6 R) e M取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。, O9 ~0 `, t, O6 r8 D$ b% Y( n
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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) m: ]# m+ x! o0 O+ d/ T9 `在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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0 {# ~% I; z, b: N8 [将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。+ g. ]/ o1 ^! [+ [) I$ i; Z( G4 n
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6 X3 n2 h, D) M. S) N包好后的圆球( q0 j4 K$ R( b' P: D! {
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。6 n# H+ ~& z9 R6 t7 y- X# ~
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6 a7 f% J6 j# f( Y5 e将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。1 q' R4 b7 u- u
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第五步，烘烤。% |3 q8 F, Q, p$ {
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。# N6 _% d8 s" o
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。/ N5 f, y6 ?( j( L: }
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。6 d4 @) ?$ m5 Z; G* T9 P# J( S
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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) b7 V3 q% @% R& d' G: r' h: `月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。2 o1 y+ t9 @( e6 Y* q6 [* ]
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！; H d6 j5 `. K) f
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  3 F$ U3 ?& j* ]/ {+ `4 l
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 4 _; o- u5 i5 J4 O0 g
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
