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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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S4 x: `+ y: ^7 `/ d# ~6 @ 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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; l6 q3 Q6 d9 `3 j) E* I% `+ t第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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2 v9 p! O4 I( V; e# _ ^* D0 P第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  # f1 ]$ f& O8 r
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。3 k. f: m' f" `; Q& Q/ m% L
1 o% p A6 I6 {: d第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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( F7 z& d3 o+ R& N3 o; O! H" Z第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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8 S2 J0 d6 [' O X4 D% z以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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6 K4 R5 ~! J. G8 a) i+ z好了，下面说说具体材料和制作过程。6 ~( o+ B+ ^1 x0 c" P* j1 ?. z
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第一步，转化糖浆的制作1 u* E$ ^ q% [! K6 `) d1 F4 o. L) x7 }
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
* s) S5 j y, x- A份量：约制作500克的糖浆- Q/ T5 H1 ~0 f2 p& L
制作方法：4 f0 {: f `" _3 p
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。# r2 [* @! ]/ c( b# Q& N/ F/ R+ H
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
1 O" V+ J! h& G7 O% r 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。: g) p$ k9 z- A: r) v
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）) W+ M5 V- Q. q
/ _2 {3 N0 M9 ?, G/ p% L* V; U制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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; ^3 H7 Q" l' X: A* k& T5 R5 `第二步，莲蓉馅的制作1 j( {# Y% y d0 r
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
! T" p; r' f9 k; K% K份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
% v/ U" |! `; k% \制作方法：
# h7 E- I7 q/ \5 t i% w# c* |/ F1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。5 e& V& Q/ a" X, p8 R, t+ ^% s! c
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
. u, d$ q8 s& @5 B/ L1 G, D3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。) M2 Y, |0 | `0 K+ Z' C
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
9 d X" ~' B2 {3 ~' L1 A5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。6 l# m8 [2 x5 ]% }
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   # h6 X& W6 q) ?) N- C0 k
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: G, M! H' q: [! k第三步，月饼皮的制作。& ^ t4 i9 y, N0 }. W% Y
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。+ y8 H, D4 a- ?9 H
份量： 75克的月饼24个1 H* Z6 D; Y" u5 i) j0 u# {
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
0 H" e; A1 ]% ]* P! J% p制作方法：
# D3 N: N8 r2 Q: q- `% r) c( E这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。9 d# j( L4 z9 e* m Y3 T7 |. l
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
8 W5 H, T! d% n# s/ r2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3 ^. e3 a# L- }3、倒入面粉和奶粉。
' a9 u4 c h$ E! V( z$ g7 o4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）' A1 S: p4 [0 z0 q* h
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油/ `9 h2 o' f9 s5 P
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8 X* j) o, d2 J3 f4 x倒入面粉和奶粉。! A1 K! A# O6 F: ~; C8 b% |9 R' Q
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& E# ]7 l& T4 m' ~3 D# ^; `揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～- b8 Q- I) a; h1 x
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0 o, z" N0 m3 O5 T8 m/ h1 c第四步，月饼胚的成形
# ~/ d6 S1 `$ A! F8 k# M& d& }* p1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。& N: ^" d+ [6 t R! L) i! V3 x6 r
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）& E5 r4 u& T9 ~3 _, S% o
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ) M# d: Q h7 o# f0 j) r6 M
4、把莲蓉馅放在面团中间。
! D) q- W0 n% c1 w5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。0 F' f' L, S( n E7 w' k$ _: z9 T) h
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
2 T x2 C$ q7 Y: b& \, a7、包好以后，成为一个圆球。
/ K* V# U+ x% V: U$ }8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
7 P9 f) R, l; a& B" w' }8 o9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
' a# n- I; ]: h1 L/ x( s& ?: O! K+ O10、提起月饼模子，就OK了。 T2 o% B3 Z ?: \8 U0 M
# {4 `5 t" l# M+ g8 c6 e* `真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。0 E/ ~& n. ^; u/ ?& v V
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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+ _# @) H, _- y; b( d# o4 t% L在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。- A6 ]/ l& y* S: R, e6 e' A
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包好后的圆球5 k6 ?+ ]+ z2 `; J! z
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# \5 N- y0 ^) G! u" _1 R3 r" K% F这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。. o8 ~: y5 V. \. a
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1 |6 z D' f5 O% S9 R2 Q+ v( D5 J将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。" `/ O3 B% V; v3 ]
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第五步，烘烤。$ p% u" g5 a& p# t% x
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
0 o) f. t: }& _. e- a2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
3 v% j' x A) ^; R1 }# j3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
2 A- o( ]- Q6 |4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。% T/ r% S- p1 U
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5 G. ^0 @# N1 A( F) C, |; H& U月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。5 `1 n; n1 }$ n5 V# g( V, R9 Z
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
7 I( m2 P; M6 }儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  + {/ C( E9 a) r+ s
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2 H" U6 r' d3 i \ f: k# k6 u最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ' |# Y$ ?7 D8 l2 U4 S: `9 }
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/ l1 H; v0 r6 Y. W' c$ E希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
