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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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/ O( M( |9 K% W 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 1 L; V. d$ j' K) t0 d! g
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 % U, m* i0 P U, I
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  - ]: N0 \; W9 b5 T" p9 L
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& e; [& w5 l" t7 l! f' J0 q第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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* |1 Z* \% l3 O9 I, |第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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, I C7 i" \3 w* b, _2 C% N p& k最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。8 W+ J) c# I, y! Q7 P. X( T: w: ?1 E7 A' t
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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7 p: c$ T' g* N: M% M好了，下面说说具体材料和制作过程。0 q; u3 h, X" x0 X
; H# q! @! c% R7 ?2 j: R. B第一步，转化糖浆的制作( a" f3 o! `3 E
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。 A& G* d3 S, ~
份量：约制作500克的糖浆
5 C) [1 e, q0 {8 Q7 N制作方法：' o9 W D( n( f. ?1 B7 P6 B
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。- Z, j1 o- f; j
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。, A( g) _) E; v2 S; Q
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
# z7 q, a6 W5 ^, ]: M$ \, z 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？ }+ u1 _2 x0 b4 m: w
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第二步，莲蓉馅的制作
& E8 y5 `. W$ F5 X7 S材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。* z) i( Z$ R0 \7 M
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个6 ?" x; p7 b; U1 c2 O& W
制作方法：* i6 Z9 y6 L( V1 h" [- i" K; H5 Y- h
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。/ A$ R8 V# _) D* _. S0 W
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。' [3 j* ~8 C& Y' f
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。) C) A0 |' a' {3 u
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
$ X8 b. F5 s) Q3 B4 i/ T+ N5 w5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   $ R3 B+ a6 q2 r
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: x, d! Y1 ~2 Y第三步，月饼皮的制作。+ o4 N3 o0 ~4 q9 l! Q
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
' w5 o, a; j1 x) q份量： 75克的月饼24个
" C" w, _ a i/ ^4 k- e" \' n表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
. n% J) h+ a, y E$ i% ~. d' Y制作方法：
: B4 v* X* Z5 c这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
* `- {$ S1 q* e/ L1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
+ Y) z4 u I: r Q% G: ]2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。) A" u! o1 S' S) g1 `6 H, G
3、倒入面粉和奶粉。 8 \- @: Y. z( J9 m
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）" _! g8 D) Q5 J! z; I* {0 l, p
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油/ V& T- J1 B- S2 j" A) d5 e( Z
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* o S" \* p' {: `3 C" x, H倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～ n! x( ?( x1 C: i g$ R0 X
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第四步，月饼胚的成形1 Y' }2 ?& J% ]$ }
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。# D4 U8 `. U( d" E3 C
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）0 s. w2 K5 I/ R4 e4 o
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 9 o" U. p% P/ q2 `; P! C/ g
4、把莲蓉馅放在面团中间。
8 z/ T& u. J" p0 ?& ]+ N5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。1 E& W/ C# r: o& o9 L
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）1 V1 {9 g' K/ q U
7、包好以后，成为一个圆球。
" q2 O" D. _/ Y0 G+ m4 q- m5 i7 H8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。5 [0 S. Q! R& y! g) X8 V/ ?5 G
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。) F- s2 w; G+ Z6 \7 R8 t, f
10、提起月饼模子，就OK了。2 G% Y8 g, E6 l* j* f# I n6 \
* z/ V5 w! h8 R真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。0 x5 L7 U* \) l/ T- Z
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。; J! N' B9 b. S5 d. B2 w
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。) d5 g8 H z- C% c! B
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- `6 }1 P, M8 S' m$ H; k6 t9 @继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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- v" B1 s1 T% C8 N5 g3 q# G包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。' i' _4 ~4 G: D" }& C* D8 [
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3 `4 q& W" h& Q第五步，烘烤。
% L# g) ^+ V; J) {1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
; `% u: A1 f/ Z2.放进预热好200度的烤箱烤焙。1 B, d* W* |* P) R9 {" ?2 w
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
$ o, q# U% p& |9 j7 `& ^0 _4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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6 r; \; `- |% A& N. x月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
3 \# X3 V0 D) N8 p4 u& H: t虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！! ~4 `7 g) ~3 p' L
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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0 H( M/ I, P3 Y3 C) ~( g2 N( k希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
