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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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4 Z# F3 b" g. b" R# a 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ' V' L1 z, u9 n, {& U) t* A
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( k5 ~! j0 ?8 e# l, n7 b2 f. S% z- B第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 * G, G l# l: S; u/ S$ X! R- @
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3 E: Q. _3 L- ^7 P- o) p第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  , S' m: K) s) ^, i/ E+ I
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; d) } ~0 u/ K; y4 A第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。 d! W6 x4 D D ^* } q2 \5 D+ w
2 W3 K$ r: \3 ?; ^' |第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。& l5 e, K: ^: j1 X6 c' j6 V: E
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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3 S- P8 H9 Q3 Q: y! X0 m7 r最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。9 ~/ [; ]* j( R: M. T1 L; u6 n+ e
% A/ J7 S" ~: G L+ M. v以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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9 E! [+ Z8 c- p0 \好了，下面说说具体材料和制作过程。, q1 s( y4 f) K9 H5 }+ a0 p; L
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第一步，转化糖浆的制作
" j2 B" k7 S: P; _$ m材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。6 T; A. O1 \, M* X5 y
份量：约制作500克的糖浆8 w/ H8 X+ E9 Z
制作方法：1 F, B& m2 s, l3 j( R; P9 F
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。9 I5 d3 G# S7 G9 C
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。. L( u3 ?1 c7 P' {- I V- e2 o
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。' Y; F$ S0 u; W- R+ \
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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# H# U9 O! a% w# k制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？! {! {7 m% N5 D
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第二步，莲蓉馅的制作$ A U6 b. f3 a% o, T
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。0 O3 Y9 p1 j% l* N, O. [
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
) ~1 U$ {1 _5 V制作方法：
9 A9 u( {$ E+ S* O+ U1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。* m4 @* S0 d7 l- g& S
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。7 S) _+ U/ j U5 P# i
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。/ \. R+ i! O+ m
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。; [3 k" l+ ]2 @5 Z8 I6 ?
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。5 s' W. h, V2 G
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洗好的莲子% K) B$ {; t1 R
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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3 ^2 g0 ?5 I5 J传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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2 m. I% L! C0 C/ H第三步，月饼皮的制作。
3 j7 a# ~0 S( K材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
& R7 G8 J" }( M( n$ ^份量： 75克的月饼24个
0 C V, Y' d& J( i9 l2 J2 ~表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
+ ^% b" O$ ]5 I7 c8 I( y6 P- I制作方法：" c# k2 I- U/ \1 _+ r* ?9 Y
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
2 `# e6 s7 \$ l; K1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
" o/ }0 A4 C% }- j& d% h. O8 x2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
. Q* D+ k- ^( \; P. R% j3、倒入面粉和奶粉。 # e1 j" d0 O! p# j
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
8 J* ~( M* h T# [/ H% `5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油7 }& _1 W& f* I7 r" V3 A# p
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0 u. C% R1 a, q! \+ S倒入面粉和奶粉。' Q9 d) p" X$ G! v. G4 E
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4 P1 }$ C) i6 @0 a8 z& I/ @揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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) E( r0 z$ o9 J. g$ u4 y第四步，月饼胚的成形- K/ p4 L! X+ j
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
' g1 D* q+ D" G; u; ~6 t R2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）- ]! U! @" e1 W
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ; H9 }5 v$ X/ y/ k
4、把莲蓉馅放在面团中间。; @3 Y4 T5 f, o8 |
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。1 O7 a" K$ d: a- y% ?* k
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
+ E- E A8 h: O3 i5 r7 Z7、包好以后，成为一个圆球。
4 W+ R: C' W' F8 U8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。) ~" g( T$ u8 l! g
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
$ s* {4 q( I3 c& c10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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. `4 u+ L' Q; Q; o取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。& k; P- d( r2 Q/ Z- E5 ], n/ g
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" Y) f8 G" f5 H$ M左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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& x: f/ `0 J1 V! U. V在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。# T' h- |% w3 m8 ~/ h: C' r0 J5 g+ M
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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`3 ]8 P1 r( u- J8 ]. x( `继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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: I. D! ]/ [* \# Z7 E包好后的圆球: e/ q3 o: v8 ?* ]+ J Q0 i
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。) @' g$ c7 O7 q8 }+ l
+ [$ L9 H7 P" |. L) d4 R, b; i
* N% F! Z" ~8 f. e+ S' [$ [' F将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。. b* ]4 ~5 P I7 G
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第五步，烘烤。$ c+ ~+ }, j7 N" X1 q/ o) K/ p. a
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
, Z7 @0 Y7 D6 @: m2.放进预热好200度的烤箱烤焙。# T- }1 f {+ j
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。* m- ^5 y, [% K& r% T
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
+ _ ]+ W0 a5 K1 r7 K) M w& H9 V0 x" Z
. Q6 R# E' j3 Q# p$ q! s Z月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
5 R' A8 H5 w" I% o$ ~* Y* Q虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！3 W- u" `! T0 O7 _& L1 n( n
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  3 [# a, _& u' o/ ]; r
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8 y+ I0 W3 }; x' [ V; K最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
