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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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+ z/ s- M3 e, D 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 # O0 d' P9 S( P& A
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; c8 R p+ f3 ~第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  1 |3 H1 B( E; L4 _3 C
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# } {( H$ d8 {! }- U$ s* p, S第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。' i5 m! [7 n8 n$ F6 O) `. i
3 F. l" R2 m, T3 G" z( p; T+ `/ T第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。3 T1 b) E( ^9 J* V# }
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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' c% D4 g* t& c" P1 ^* O最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。2 t! k7 v, M/ v: R8 D
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ! A# K+ N3 d, H/ A
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好了，下面说说具体材料和制作过程。( X' r6 T# R# `. T! g/ ^" F. g9 @* h1 B
, `5 i6 a+ `, X/ C! y第一步，转化糖浆的制作
! K( i3 Z8 x0 Q/ Y) q( m5 Z4 @材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
, L v7 m6 o# ^8 h份量：约制作500克的糖浆
3 l0 O% @9 H0 F" ]1 q7 K制作方法：
9 a( U" B5 q" U. W 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。: |, R" E" j3 l8 m
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。: P. B/ {% z, O
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
) [# c. E( y% q4 M$ R2 } 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）& H; y$ b- U8 `' p3 `! \& A
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？% M- t6 A( q2 A% F( A! E
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3 H0 V* [% @0 U: f3 k9 U, Q. Z第二步，莲蓉馅的制作; u- F& p0 E# Y8 i) \
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
- q6 b+ r) ^1 q6 S* _! U* e份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
7 }' t1 i, q( g$ C1 ~制作方法：6 V3 Z V4 y9 m1 Z9 B' M. O( f
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。: Z7 v3 w# |$ e* C7 X7 {
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
; C% Y4 j, \+ [/ a: [( d3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
4 I2 H# y8 C! O& z% y4 F4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
1 g. _$ r( A, `1 q! O5 m7 i5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。8 b! f' e. M& I
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洗好的莲子
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2 l- D$ R2 a0 j浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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% n+ p% H6 g" X9 y) ]第三步，月饼皮的制作。) I. [& Z% T& n- a0 y3 y# ~
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。 s1 d& t( _0 N
份量： 75克的月饼24个* @2 q# J$ G& E6 U8 _' T4 j8 r
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
% m1 Y; @3 b$ |0 d; {" v& g& ^6 b制作方法：! A# ] j4 C+ w' o# `5 a
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。- l1 o3 U3 {& a5 ^1 }$ `
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
( V0 L5 Q% p! G( D2 j2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。4 q$ E. M6 k2 l9 r2 z0 E* W! t& D
3、倒入面粉和奶粉。 % s7 H/ f& D" S7 z
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）; N. I" @+ P- @* q Q! D
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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+ C4 M6 }. _; y) f在转化糖浆里加入枧水和花生油
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. v/ y+ `- t) q) S. P% Y3 v! t# z倒入面粉和奶粉。4 ?7 n" e, d; c* F) }5 S8 J* R% W; R
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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* @/ W e6 E1 A9 n" o* {* \3 l& `第四步，月饼胚的成形& u) O+ ^( k+ r, P$ e' x
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
6 K) s/ v# J* r2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）/ E! [- r `$ n! v- P5 h8 T
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
2 C8 T! N, {) _4、把莲蓉馅放在面团中间。
2 [% X0 e O$ y0 C, ^5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
! b* C- y6 i9 K; s" j& V6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
, }5 h# n8 J2 C& Q0 r7 A8 A7、包好以后，成为一个圆球。! P8 v2 T. a+ N$ L9 f: P$ v3 J/ @3 U
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
. X$ L* H' O8 K. i* L+ c9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。7 N& [: f; w# o/ E
10、提起月饼模子，就OK了。1 c T2 _( f; l/ r
( \2 b0 U1 S9 e真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。" |4 R* L4 X) t) _4 s; X( ^
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4 c) _# o' y f, m取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷& V/ r) c& U8 `: i) g% f% Y
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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% J, O, y8 `% V/ U' d) C- l将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。. I" w% j0 Y% }% s' o
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/ l4 O- F; Z- {# z2 }* ]2 @$ h继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。9 E1 s1 J6 I7 D* ~2 {
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包好后的圆球
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5 T8 X w, W; d( R1 [& r这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。, o6 T: { P% }; t
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9 I- c! a- D2 s1 {# n7 f第五步，烘烤。+ m5 [6 t5 x$ E* ` w2 Q2 B
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。6 \6 q2 |( w5 n
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。1 O$ h* C# o0 ? ~. d7 R
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。6 h1 y' x7 R1 V2 q! B( e
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。2 Z# R4 f+ v% |- i" |: B$ C
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8 P, u( I) k; R- G9 W% m9 Y. P! g月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
. T% i1 w0 l2 l" J! R虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！& b9 q v8 T2 x2 z) ]9 _* a
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  3 C d- i* [0 d' \1 b! a
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5 T1 Y4 G; s/ n1 ~3 `. e最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 4 n4 B$ A3 J* r8 G* R# A
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
