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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  3 x; M3 |% {( q/ ]3 o* c+ \! w: t
: }3 W2 S B5 M( U& S& l* b 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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# Y! g6 @0 {1 i第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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; w( L) B- s; g3 X8 v; i第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。* m- U8 D# M$ z: B4 [+ d5 n
- y) w a: j3 b5 U第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。. S% D/ g+ S1 q* s) H- `% \, G) y( ~
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2 C6 P5 L0 {# V/ V/ c第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。/ i$ s0 ^+ g1 ]) k5 ]7 Z7 H
& n p# ?; |6 V8 H! _% l+ q, j. e以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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. ^) c- W5 {" Q5 Q好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作6 w1 w# T/ F. ~
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。2 M' e! ?- W. a- }! g; _
份量：约制作500克的糖浆# X! Q) W' k4 r- G" _
制作方法： _/ Q% C& {9 B+ Y: }$ D
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。2 W$ t4 X: w, _3 M! l1 D! |
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
: c) h1 F& N! z 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
9 R, \- {7 h$ \8 K8 Z 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作2 v4 F3 V- R8 z j4 D6 B6 ~
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。; g6 N- u N3 R) T. @; f. E
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
" a$ f B) z- N- L+ c) L5 O制作方法：
; O# J& R* r; I+ w' U1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
' w- I8 o0 F% [1 U$ ?' B1 }( N& s2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。9 n* {* `6 L* c* ~: i3 v
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。/ D" l9 D3 k4 m( G5 U4 H2 ]7 E
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
7 A4 h6 _) [& E) ?/ c. J$ E5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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+ w: l0 a6 g: u& y$ o ]3 x洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。 B( e8 d' y5 b2 ]0 H" A
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   - b, h$ v, v% ^% I) A
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第三步，月饼皮的制作。
& @% m3 k# t1 x+ m7 ^材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
* B2 \; E' z. |6 C8 i份量： 75克的月饼24个9 l9 V( B' n; P7 m5 H$ C+ F5 E5 j
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。- P1 ]" N8 _5 L5 Z5 I
制作方法：
5 G4 ` ~# a7 G) _ V S( `, U, W这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
" N: U# n# l/ j: t% j2 t2 [4 ?1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。7 w# A0 f! q' A
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。2 Z# ~' J9 w7 c: y# J7 T- ]
3、倒入面粉和奶粉。 0 T% S" k$ n# N C0 y: K2 d
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）+ p/ A$ F8 }' o9 F m
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。" q5 p2 L1 z4 m* ^4 q4 l7 V) M
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。5 Y3 t( L5 g. i5 m; @9 p: m9 ?5 J/ [
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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9 X: ~* h7 c7 L o5 ^* R9 p& P) j4 ]第四步，月饼胚的成形5 n$ G& f R! O" X, H8 }- e1 T
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
* N" s0 ~6 U/ d/ p7 n2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
; O- o- R, H3 H4 p1 @3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) & l; J7 F$ U% Y
4、把莲蓉馅放在面团中间。
' Q8 l) j. q# ]. k4 k+ f. V9 j5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
, R% c A/ G% p4 ~6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）7 b, N8 s/ |* S$ D; X: p+ Z
7、包好以后，成为一个圆球。$ a/ g, R% U- }+ n% ~9 X
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。+ W1 o8 j9 w& s. }3 W! K
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。* L; _& O! Y! q' z0 K& ?! F
10、提起月饼模子，就OK了。: x- E# m- w2 x* g; p4 N
" t- f \9 e7 J. b真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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* O" k/ ?* h; t, ` j$ g4 z- L取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。; @/ h. F+ t4 B( b. w; m, v# w4 }8 U
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。3 L/ ^2 H: K: w8 {: p, o
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% X7 q. k9 C- ^) F% \4 N7 R5 T: \继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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% I- I8 r; O+ o" w) d8 X- u包好后的圆球( A0 _+ \ h! k4 O+ F. C5 C4 c
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1 Q& L5 m2 S: ?5 P这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。# B2 m3 P+ }0 }$ z
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。; R( J, q3 Y& L+ ^* G9 |: |! I: V
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3 t0 _5 t2 H5 }( s2 {+ R第五步，烘烤。
/ L6 \3 x/ H$ v, ~) s3 X4 m' P1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。" }! @6 }. T% @( M3 a3 N! z# P
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
0 C8 f$ K& x$ s3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
# d) X' I* I+ O! R, l; `' C+ R4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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$ ?1 s, H8 m( d. ]/ H( [/ Q月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
2 B- x* a* Q. j虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！7 @5 T L1 ?4 e
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  , L. W+ I. B% E! Q
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4 h" e8 E& `1 L' \( H最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ; k) d3 u! P5 L3 U3 H
$ H4 d& g. L$ ?1 s( l8 O2 r$ _
3 p% Y4 v# W3 a% q) k8 y希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
