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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  # x" o, H7 g) z( y" v4 ?
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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" {, _) y# Y q) U& d( P第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 0 V+ O, v6 f0 Z5 _: f1 X/ @$ Q
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6 }! q" u+ }: G, v; C7 _第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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& ` p6 z4 K+ l1 I9 z' Z- [第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。- N* _: h4 ^% y% R: N& d7 F
% @4 o; `' r6 {/ Z) e$ M6 m- K9 @( P第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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, |0 a1 x' m5 l5 X最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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' N3 G. y% Y5 {: I以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 : A5 |; K9 U7 \
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好了，下面说说具体材料和制作过程。5 R: h7 H; ^5 Z% ?; T9 H
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第一步，转化糖浆的制作
7 J% G& w6 T! p9 _材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。! }( A9 y Y5 c# _
份量：约制作500克的糖浆
! S& M) W' J+ a$ N+ k6 {制作方法：
/ `; o7 J$ i# v$ W# h' {$ G# X; M0 M 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
" A+ n5 I4 o7 ~+ X O d* z9 K 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
q* }$ o* }0 o" O1 k 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。& R: Q; |" `6 g
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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% i" T* E, C- a& Z, Z# k; \7 _制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？, a$ W9 P/ @' _. q* V% \9 K
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5 D$ e" k9 k5 w! P9 Y, x- R. q/ w: M7 f第二步，莲蓉馅的制作' Y( E3 ?" Z% j- d$ c
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。* P! C; H6 Y7 f2 k; q
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个, m G* Y5 w6 j" K' a
制作方法：. ~5 ]# F# b4 r% P9 X3 E
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。 N8 }7 g4 Z6 _: S+ Y3 D% i
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。6 a2 q+ b5 d% G
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。4 C7 a* E6 a0 X* f
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
% N0 D+ F3 m d/ P% V1 p- j0 i% }5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。+ h" H8 U( U: _" l$ b
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。; }) i" ~3 j4 U2 ^& ]
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   - }. |, u4 i1 @9 {1 R: p
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6 V9 T* U9 l# N$ S) e第三步，月饼皮的制作。
- a* h2 h( q9 V' F. q5 B材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
' U" m! a# o) @2 b份量： 75克的月饼24个
9 Y- L8 r6 h8 U* A) [; R: N/ {, W! \表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
' r* z! b9 N6 d4 @2 d制作方法：
" r9 Q9 l4 t% Q" {6 j# }这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
; k0 [9 I3 x: }2 U0 J) o1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。2 [0 l q2 L3 u# T! f9 ^5 p
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。0 a* c9 O0 O/ E
3、倒入面粉和奶粉。
- a ?) S1 @# N D5 N& O" k( s4 @: R4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
1 _: l7 d' b7 I! a8 \" Z2 w6 }5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。: k* ^9 k$ z% c; q/ B9 u
" K0 H6 x( {+ |' I! ^+ P3 \$ }
L1 p2 P5 j0 c% p在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。" ~* l2 N0 ]& |0 `9 }; z
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. K: \. t: ]3 W1 ?% ^揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～" x# n5 E" l% t; P( r
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$ r$ C9 C( _6 ^( }' `) S- a第四步，月饼胚的成形( x- d N2 U, e: q& {
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
h1 i" G9 d- D" V. ]2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）: R+ [# e) e! D: A9 X" J
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 4 V+ J- K( n2 A8 m+ C
4、把莲蓉馅放在面团中间。
2 p# P* b: N) [( p1 W5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
8 z% h6 ^/ Z$ ~5 ]6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
2 Q; s9 F4 u& O# V$ g# T7、包好以后，成为一个圆球。
( Q" u* l* x0 q; Z6 N8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。$ V' u, A0 x( `" |, k# u& M
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
# J- k4 K' C w( c( M10、提起月饼模子，就OK了。$ A+ { i6 F( l2 K3 T- S
8 X3 S4 ^- w7 Y# z& j) j真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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. @4 u( p* S8 `取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷% J Z/ q* |7 c& W# D9 D% [
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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) n: k7 f/ |3 V5 l" g将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。2 [$ x& A# @6 k+ p
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包好后的圆球; z5 r" ~: e. a2 [7 g
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。/ @! y1 u, L& Z2 U
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; q' l1 \5 N! M$ h1 U/ V# o. Q- s2 h! y d$ Y- K/ q9 r% J
9 @" s9 D) w# n/ L6 g第五步，烘烤。: R; Q7 }! f7 [8 n( t
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
2 p3 T# r# \, e z1 V& i2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
4 d1 y- H3 f% W1 J5 t( @. D- f' B3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。' T% n8 d5 W" R ^+ V3 E) I
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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" d$ X* h, V7 o7 k" ^月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
* j$ b% }# Y- g( f3 B9 h7 B8 H& w虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！! J6 l9 Q8 I3 t4 W8 l2 T: m5 d
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  2 X" a, D- m4 Q! s
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9 l7 }5 `, E% _* g ~最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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) j o0 y! s y- L! u5 L; b( b. l- S P& T. i f' P6 u* A( I
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
