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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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' E" r3 S+ M$ v1 D; i! m 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 7 M1 A; d7 l" H- `1 V
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  2 s" b% A+ d7 s
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m: K. z% \7 |; R- g第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。; u9 z8 [8 S8 P5 N1 \+ @# O
3 r8 q* r9 }4 z- K; ^7 P第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。4 r/ H; v p# M6 S; A+ s
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' X% \, |& [, [ \, f第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 & ?0 e; q: c- N
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/ e8 h' P6 |* b最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。9 d- j0 ^9 x0 x- I
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ) z1 n2 e- h4 t: W" g/ B9 c
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% f+ M3 m0 s5 Z9 U) Z好了，下面说说具体材料和制作过程。" w0 g/ W- B8 f0 ?$ z
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第一步，转化糖浆的制作5 Y. Q, v* h0 j3 u2 `+ Z! _
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。0 e0 e; m. a8 r9 w/ b* [5 Q4 ?
份量：约制作500克的糖浆, _1 z1 n6 w- [8 _1 H2 [
制作方法：
5 A+ A" f: V8 E/ N$ D/ c" n 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
# ?6 c' Z- c; N7 ]8 G4 x& Y+ y3 n 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。8 ?3 J; [5 g/ P% i1 [
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。; o% O) w. q* w5 x& H; g K5 A" G; ?
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？, g+ }0 t5 f$ g% p* M5 n5 H) r
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/ Q* J' \# r6 k: ~4 K, X' @第二步，莲蓉馅的制作 C2 Y; c R5 p8 X! V; p1 k
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。0 w( b4 s# s: m/ g
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个2 j* _5 |% Y8 x2 G! M
制作方法：
1 [: \1 b: g% ^/ }- D6 X6 r$ m1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
: ?/ b: z; } i& w8 F2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。' f ]/ |. ?2 f# A( Q; R
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。$ k: v; M1 l ~' s) l" m7 a( H( s
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
6 x; G G: p. Q4 W5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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( p% Q$ O) I" H- h# |& ]洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。* K7 N% _7 r' h, R0 R
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# X9 f3 m$ {! c) }" b' G: A0 Y2 _0 R传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。' f9 v; z0 m5 D! h3 a
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。6 d9 t% w& I- m& ]
份量： 75克的月饼24个
/ O; z) d% \: x) J5 t1 I; R表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。* [) D, }# n& \
制作方法：
# g" b5 ]! u3 E+ J g7 C9 I这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
" K3 a4 {* [2 C% W/ X1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
" Y u; N- w1 h4 s/ B1 C/ c2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。# E" y4 B$ ^+ F+ b7 I# q+ V
3、倒入面粉和奶粉。 & ^* A# j) ^& s- ~
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）4 }$ Y3 f$ X' y2 ?% k; Q
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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* K& g. j$ w2 q3 g: d1 k, Q0 R在转化糖浆里加入枧水和花生油+ e; [/ J/ P' K0 L7 E4 s
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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6 Q8 ~; l* A7 l) A, F; N第四步，月饼胚的成形
& v9 u( o4 c, i9 t1 [1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。4 v3 }0 a* O# r2 @
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
% G/ U- Z- g) S4 `! E( i" k$ u3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
/ F# x$ a& ?& P5 t# r; T) D3 F4、把莲蓉馅放在面团中间。
0 C' `& @5 \! Y9 M" P5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
9 T* [% [+ ~0 h- k/ ?6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
4 h- }# i" n& a7、包好以后，成为一个圆球。) V/ F9 [& f4 J Q C
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。+ s; E8 o0 L* I
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。9 V8 B' q A8 Q2 W7 N8 w: Q
10、提起月饼模子，就OK了。# i; O4 S! K3 r6 ]9 t# x7 A
0 u& A- ~5 L ^真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。# E' _0 P. a( u9 |0 F
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% c! ~* u0 s- d' H0 M' ^ m取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。2 d! o# t8 s" ]& q6 n) z
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷8 k S' f5 b9 p
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8 W' I$ X8 r' k+ d4 M在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。# u( ] Q( e5 h
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6 H" q, v1 p# [3 k5 f将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。 Q% t; |/ b* A! L9 ]# U
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: c# ?9 ?" \% i) ~$ d4 V4 l包好后的圆球
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) H& z0 ^1 l+ l4 V+ c- F4 I- S$ A这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。! r0 B1 V- ?; B3 p& |' e, _, W V- z
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。" Y3 a7 R# C* x& a4 A3 p. `
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/ H8 s# x- c1 ]9 U第五步，烘烤。0 V- S& |1 L4 _: ~7 s
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。 {% ~% ^4 D% U) ]8 w1 G8 e
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。% v# U& D! E+ A' q8 e2 M; {; J
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。* d L; z& c! C" n+ z4 o: h
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。; f5 d- i. f/ t* E4 s" g
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
: s7 N" T$ s1 l, a3 w/ L, p+ [虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！5 w9 g J/ ]3 e; R) ?7 S- C$ q |' q" T
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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, W& V$ K* e6 A6 G7 w9 x: h# u$ O+ v最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 6 F9 z1 n: P- D1 l `" T
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! y. O5 [2 [' E0 `希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
