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楼主
发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。 # O0 d' P9 S( P& A
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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。   1 |3 H1 B( E; L4 _3 C
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# }  {( H$ d8 {! }- U$ s* p, S第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。' i5 m! [7 n8 n$ F6 O) `. i

3 F. l" R2 m, T3 G" z( p; T+ `/ T第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。3 T1 b) E( ^9 J* V# }
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第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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' c% D4 g* t& c" P1 ^* O最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。2 t! k7 v, M/ v: R8 D
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。 ! A# K+ N3 d, H/ A

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好了,下面说说具体材料和制作过程。( X' r6 T# R# `. T! g/ ^" F. g9 @* h1 B
  
, `5 i6 a+ `, X/ C! y第一步,转化糖浆的制作
! K( i3 Z8 x0 Q/ Y) q( m5 Z4 @料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。
, L  v7 m6 o# ^8 h份量约制作500的糖浆
3 l0 O% @9 H0 F" ]1 q7 K制作方法
9 a( U" B5 q" U. W  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。: |, R" E" j3 l8 m
  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。: P. B/ {% z, O
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
) [# c. E( y% q4 M$ R2 }  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)& H; y$ b- U8 `' p3 `! \& A
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制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?% M- t6 A( q2 A% F( A! E

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! ], n4 o" r8 k, f# R
3 H0 V* [% @0 U: f3 k9 U, Q. Z第二步,莲蓉馅的制作; u- F& p0 E# Y8 i) \
料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
- q6 b+ r) ^1 q6 S* _! U* e份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼24
7 }' t1 i, q( g$ C1 ~制作方法6 V3 Z  V4 y9 m1 Z9 B' M. O( f
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。: Z7 v3 w# |$ e* C7 X7 {
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
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3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
4 I2 H# y8 C! O& z% y4 F4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
1 g. _$ r( A, `1 q! O5 m7 i5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。8 b! f' e. M& I

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洗好的莲子
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2 l- D$ R2 a0 j浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷!
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% n+ p% H6 g" X9 y) ]第三步,月饼皮的制作。) I. [& Z% T& n- a0 y3 y# ~
料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。  s1 d& t( _0 N
份量 75克的月饼24* @2 q# J$ G& E6 U8 _' T4 j8 r
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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制作方法! A# ]  j4 C+ w' o# `5 a
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。- l1 o3 U3 {& a5 ^1 }$ `
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。
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、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。4 q$ E. M6 k2 l9 r2 z0 E* W! t& D
3
、倒入面粉和奶粉。 % s7 H/ f& D" S7 z
4
、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作); N. I" @+ P- @* q  Q! D
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。

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+ C4 M6 }. _; y) f在转化糖浆加入枧水和花生油
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. v/ y+ `- t) q) S. P% Y3 v! t# z倒入面粉和奶粉。4 ?7 n" e, d; c* F) }5 S8 J* R% W; R
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~
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* @/ W  e6 E1 A9 n" o* {* \3 l& `第四步,月饼胚的成形& u) O+ ^( k+ r, P$ e' x
1
、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为60
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、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)/ E! [- r  `$ n! v- P5 h8 T
3
、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
2 C8 T! N, {) _4
、把莲蓉馅放在面团中间。

2 [% X0 e  O$ y0 C, ^5
、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
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、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
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、包好以后,成为一个圆球。! P8 v2 T. a+ N$ L9 f: P$ v3 J/ @3 U
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、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
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、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)7 N& [: f; w# o/ E
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、提起月饼模子,就OK了。1 c  T2 _( f; l/ r

( \2 b0 U1 S9 e真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。" |4 R* L4 X) t) _4 s; X( ^

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4 c) _# o' y  f, m取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷& V/ r) c& U8 `: i) g% f% Y

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在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
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% J, O, y8 `% V/ U' d) C- l将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。. I" w% j0 Y% }% s' o
0 Q3 E( c" R8 L. }) C% F

/ l4 O- F; Z- {# z2 }* ]2 @$ h继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。9 E1 s1 J6 I7 D* ~2 {

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包好后的圆球
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# @# K' T' @4 {$ T, r, v7 a. u7 i
5 T8 X  w, W; d( R1 [& r这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。, o6 T: {  P% }; t
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9 I- c! a- D2 s1 {# n7 f第五步,烘烤。+ m5 [6 t5 x$ E* `  w2 Q2 B
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。
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2.放进预热好200度的烤箱烤焙。1 O$ h* C# o0 ?  ~. d7 R
3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)6 h1 y' x7 R1 V2 q! B( e
4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)
2 Z# R4 f+ v% |- i" |: B$ C
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8 P, u( I) k; R- G9 W% m9 Y. P! g月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
. T% i1 w0 l2 l" J! R虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!& b9 q  v8 T2 x2 z) ]9 _* a
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  3 C  d- i* [0 d' \1 b! a

: q9 p! T+ m+ ?+ q4 u
5 T1 Y4 G; s/ n1 ~3 `. e最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~ 4 n4 B$ A3 J* r8 G* R# A
7 {* S* l; X8 v# f0 N* p* b9 o
1 p% s# C' t5 K: \6 q3 g- G
希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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美女你是想用月饼谋杀我们呀,
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我受不了啦

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你用的模子是在哪里买的,请教啊!

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原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
5 R# Y% G3 L' w9 j你用的模子是在哪里买的,请教啊!

/ E( y* F# X8 ^4 X* I我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

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步骤很详细,写的也很有体会,激发了我想做月饼的冲动,推荐加精啊!

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原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
' t  q) k3 e) ~$ R! c9 V& k; D/ }
" U. O0 A" ~8 G6 x) ~4 P! |我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?
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0 `; M, |, {% a- b5 s" Q可以吧,没什么关系的,买不买看自己了!

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要不就发给我短信好了!

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太厉害了吧!呵呵!

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就一个字:强~

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比卖的要好吃,比卖的还好看,这是我目前发现最放心的月饼了

摩卡咖啡太谦虚了.........- m3 c" F3 s% M$ Q' {  N5 W
这月饼好看好吃又放心,就是太费钱,又勾起无数人败家的欲望了。
. b; r9 q9 X+ |# L! z
7 J0 N' z6 E9 b6 @. L我还没有烤箱。
3 Q, Y3 k7 p6 i+ B我还没有哪些工具。
4 A3 ]2 y% s0 _  g$ Y+ C. ~# X我还没有那些调和面粉怎么办啊。' m* V5 u& I$ X+ M5 H
! r# N$ A- z6 t0 m' E
这个别让我儿子看见,改天申请一块拿回家吃。。。呵呵,就能偷懒喽~~~~~: @. D, ~" @, B; z. ]$ l

, {" t! ]( U5 R) [! i/ s" G楼主,你给预订月饼不.........................我申请一块啊,要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:
西安爱猫猫

初中毕业

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2002-02-09 
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强!!!牛!!!美!!!馋!!!
琨琨妈妈

上小学

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2007-01-30 
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:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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真是太历害了,超能:wanwan79:

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。

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饿死了。。。。要吃月饼!

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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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2008-01-29 
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张家村街道

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家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?
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