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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 4 j; K' m( D) X8 X. h( E
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。7 A i4 E8 `7 U8 G" v
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+ u/ s# R, e) [第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。: i: F, g/ E# o2 s' y! _
! p% Q/ s* K! r4 H" C+ |以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 / J3 O! m: u3 s: d0 w6 l
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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% \% |% x4 {9 s: [1 E5 p) V第一步，转化糖浆的制作
! c5 T$ m, J& }, F材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
~& V* e3 B, G% L3 a份量：约制作500克的糖浆- |! p: X2 ^* R/ e7 p
制作方法：# \+ b: z. ]" i" b- [; g
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
8 x+ w" h5 {! U! e0 Z+ j0 t 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。, m' k5 x+ P1 p' \0 e6 h
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。: |! y# T7 B: x
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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6 J" b1 F w! P0 w制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？2 m3 C+ R# b( l; T4 ?9 G" k, g1 K4 r
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第二步，莲蓉馅的制作: ~2 X5 d+ ^. q+ S! m
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。3 ~" Y5 J* L; R# ?; c9 K
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
& w7 D! o. n6 u$ ^0 g3 |$ N) m制作方法：- m8 k8 c+ @5 |" E; Z) [
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
+ d: n; V* L7 h/ \6 z) u2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
, Q9 h( Q4 _! [& {) }5 ?2 W, q3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。$ E9 O8 C! X5 D- Q" R' ` A
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。1 K( z+ K L5 P$ Z: L1 w& ?* b
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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* u/ f4 f3 Y9 M, @2 M4 v6 i洗好的莲子: s" ?8 L6 a$ z& f1 I& P# s* W$ b
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5 v( T: b( S- q( h' h* O2 X浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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( i: i+ q3 ^5 [1 [/ Q$ q% \6 h T第三步，月饼皮的制作。4 w4 m& l4 g* `7 G
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。3 V/ ]" ?1 o/ `$ h" u1 u
份量： 75克的月饼24个
3 O9 e. a2 z3 w5 p; W1 q& r表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。+ U$ V" L: W1 n0 O1 E' w$ ~7 T. [. M
制作方法：; f) T* z* l; e' X. q$ F
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
/ y- x, M# l% s: V" D/ y* V1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
- `5 y* `, u+ {9 s% g7 Z2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。4 U5 i- S) Y& O/ A3 q2 z) Z; [& H7 l
3、倒入面粉和奶粉。 " i) F" w5 ]5 D
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）5 R+ X1 i1 E4 N" u( m# }
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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$ O5 \8 ?& X! N* I/ @" Y5 `在转化糖浆里加入枧水和花生油3 ~9 v+ h# E5 {5 V8 _
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倒入面粉和奶粉。& x3 V* @& s! ^, o: `7 `3 G
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- D( N6 H1 e0 g8 q, W' M3 e5 `' y揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
+ D: N7 F* V3 @5 {, u1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。 a* |. v9 g9 |4 A. H5 x! y4 ~) s
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）0 z# W. Y) r' l; {. c# f6 C7 b+ F
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 0 W7 g1 l' a3 H; J
4、把莲蓉馅放在面团中间。, { e! Y+ B( q% h( g
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
# G9 N& Z% V# t6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
. o4 d: s9 \6 K; I' `5 C% N7、包好以后，成为一个圆球。
. G. a& }0 D; O* O* K8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。& I p6 ?9 e& o/ _; S
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。0 g& L4 `8 v; n/ U
10、提起月饼模子，就OK了。8 v$ |0 W+ {; e& ?8 k
1 \& @, J- p6 m8 p& F! j真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。! V6 c; t* b, a" X y6 t: l
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' j; J7 [7 f/ w% V8 q取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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/ _5 n- z( S" m" @左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷' e+ E7 h5 o! A- l
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。/ K; V/ ~7 h" t) O* F
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5 E6 ^/ R" _* }继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球8 i. t$ @5 p! _
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。$ D& E* q7 K# N, z- x- m
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& N( m0 J- O, f+ C将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。6 p$ z2 c1 g% F' A
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。* U! D6 }- O* W6 {1 d
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。$ U2 E0 s1 o! S- e7 b) S( n
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。( A2 Z5 m" U/ P! o' M
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。! g# o1 p! F3 `- w( B9 f
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。! k4 Z4 `3 |6 J. N6 S
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！- ^8 c E: w+ J
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  & ]9 b& S3 W& d, h i
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ . m7 u* z9 V" Y8 U. s7 ?) r
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
