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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  + n, X2 W- C- s- q* B, J8 o
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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1 ?3 W) n7 Q; ~9 U- }5 K; s第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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! d2 ^5 h" K+ h/ F0 `9 X9 l, n第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  % P& I9 z$ T6 m5 Z; N! ?) Z
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& o, s% V% S C9 l" v- j第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 6 O$ z6 V+ \" m
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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1 l7 q' m" M( J; ? k以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。* a( \! X; Y) q) B- h3 i
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第一步，转化糖浆的制作
* [8 O% c8 V: ^$ m% c* m0 `! m材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。( @2 w \$ I9 z1 e, P* d3 T1 `
份量：约制作500克的糖浆% \, f9 A0 k z& L6 a
制作方法：6 W! W/ ~2 N# F3 J5 V) \7 i
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。' r `& I3 d3 O6 y |
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。9 m' ~1 s5 E3 G' ?0 ?1 _6 O
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
4 q y3 e$ }2 g) N7 z 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）. m/ Y3 p4 F; V
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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7 v0 Y) d% C. S( O. g5 _第二步，莲蓉馅的制作! F+ j5 b7 D* v$ r0 L- _0 Y* [4 A1 w
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。2 O; m+ Q4 u3 t& N
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个$ Q, M1 Q: t0 U4 g
制作方法：8 M! _) W% }; Q' K
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。: v4 o" B' r2 O2 U6 z9 {% D
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。2 ?2 A9 T) ~2 d3 _. {( K
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。* P& b/ y8 K9 m3 y. h# f* W4 t
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
' f4 ~ t8 x/ z% Q7 g8 k; Y* I5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。+ b( {" }+ R2 D) H+ ?
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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$ ^" ^$ @( q, y- W第三步，月饼皮的制作。
; y7 ~3 l8 i$ I# d) |) u" V材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
0 J; U+ x) u" o9 w9 I/ p8 Z6 o份量： 75克的月饼24个9 S3 F( T/ m$ e0 [9 B6 R
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
3 S0 F' z! L6 W% i制作方法：! \" i. q3 b' P6 _+ S# `" e# _( Z: J
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。1 i/ Z9 o0 O* V' B
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。- I& ]) R7 ^5 h8 [
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
7 Z8 C' F% Y) o) r3、倒入面粉和奶粉。 8 d$ O o4 c5 d7 n7 `* F
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）6 K5 L4 v- M( a, m6 T4 ~) R4 L
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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. }+ j, s7 u8 o9 X, v* ~+ E在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
* q2 z; t1 c5 ~9 S9 h0 N7 c8 X6 ^1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
: g! {/ ?( Z* l+ K: H% K/ {3 z2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）- G% f( C" K# O1 V) P
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
t% i5 K7 c; P( f+ R$ V2 Y4、把莲蓉馅放在面团中间。
. O; E" }0 j* k: k; W5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
) z5 H8 [. K1 A! y( M6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
( E" G# h. }7 n' @7 Q3 G& J7、包好以后，成为一个圆球。& e9 ?5 u2 G. @( Y& H" O6 ^( e5 d
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
2 H9 H1 X* _0 l- Q$ w9 s9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。9 c5 R( _/ g8 h/ H% n- t8 G9 q; Z
10、提起月饼模子，就OK了。% a. E$ ? X. \! ?( y0 M
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。& B& [4 |, ^, S, Q( o
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。+ W7 A9 Q) ~( _) y* l9 ~2 f
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷- Q8 e' J+ \ c" ?& W* }7 ~
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/ y) k+ v! h, E+ J0 J9 Z/ v9 W在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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% j0 J. Y# K& v4 U将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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5 y9 v9 r8 ~- j继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
# V0 T4 l. b5 z; @) h# Y& v$ f7 \8 D: |4 J
, T! h, s% n0 ?$ s包好后的圆球
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+ ?7 {, d, i$ y: K/ B, z! e这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。% p" J* P$ L: w; ^# |7 x" s$ x O
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第五步，烘烤。2 B. W8 c$ ]7 h! I% B
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
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3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
4 j# |$ H/ i- l4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
8 |& l& E, d$ y; Q7 a E/ I虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
2 m4 t+ z1 a C" |; V! g儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  % q1 K3 R# V8 o" l
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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: |, K1 X8 ~4 u, q/ o* G* f希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
