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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ' p0 S2 m# t0 s6 w# x2 |
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 * J6 x# v2 D# b5 ^4 _8 G
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' i( b: D- ^0 L; J第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  . l: F, z$ K3 M. H9 r$ ]- C4 B' g+ u
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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' {3 p" ]% ~& O第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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( f6 p) d! y/ n; J& ], S第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 3 [1 K7 O6 @/ h7 ^
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ' O% h* }& v* N; f2 f4 a( u
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; `) Z+ c+ @) r! \ a* H好了，下面说说具体材料和制作过程。' T2 [& o- B: c( y8 j
7 l! y. T6 w! r( e第一步，转化糖浆的制作& D( b& X9 h, N* R4 u, l
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
" T" o0 O) e' N4 c份量：约制作500克的糖浆
. S3 F. Y, d j9 M* @" L制作方法：2 z9 F' L' U7 L; x4 b: K
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
, W& ]+ z3 {/ w& B5 B4 ~ 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
8 }' x" U' y- B6 I! o 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。- S! K5 `, ~9 S/ n+ |+ ]
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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* v3 X6 L) N# `/ U+ N- U. H6 k制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作, T* [& M* X m8 |" C: H
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
5 `2 i4 n7 O8 q9 L3 ~0 \/ Q7 o份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个- R6 K2 a- r( _$ y6 T
制作方法：
* f* M& F( E q7 l! J1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。! ? `8 T# y# V* g: n
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。 D: E( A3 t% R. s
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。; ^- P3 O* a w0 [ T& b4 R
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
5 M/ v* W9 G, m" {5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。( p! O, v" C2 i, w }
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洗好的莲子' u5 ?1 g( c& [
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" n7 y( ^# M$ I' O浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   # E, R2 T. d' \" V
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0 c$ ?2 l1 i" g2 E' m; \3 _第三步，月饼皮的制作。" T- i1 \% u$ S. l$ O3 D
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
: C* ~! W [+ E# `份量： 75克的月饼24个# n- I% L9 S6 |7 h
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。" Z, a( Q) a4 z6 z% s
制作方法：- u4 ]8 P" E J/ u/ k+ h5 r$ C
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。$ f( i9 L4 ^' f/ Q
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
7 S& b' d7 f7 ?2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。9 Q$ M, m9 X2 W- R" K
3、倒入面粉和奶粉。 ! S; ~6 j* F# {8 ?/ _2 N- P
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
# K1 R0 j( O! m1 G1 x" ]6 P5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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- d! [& q- ?0 [# _6 q在转化糖浆里加入枧水和花生油
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2 R+ d2 _1 v6 S N \; J' q `倒入面粉和奶粉。0 u- @" s0 Q. z' q2 h3 w9 _' c% |
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; Y/ r7 Q* W( V7 k揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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2 c9 }$ `* i9 ~& d- |; f第四步，月饼胚的成形
7 C! ?+ @2 [* F; g1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。/ r3 J; _% A! M& [+ h! p
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）' G8 s7 m( W0 |. L$ @
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
/ r% K. E; m N- R" h& c5 Z4、把莲蓉馅放在面团中间。; p; ~: A7 U8 b: p! ]
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
3 d- d0 S5 W+ T9 ]' R6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
4 Q: s K% g( F7 `8 u6 d+ F' ~ |7、包好以后，成为一个圆球。
. y3 w# ?5 e- l8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。" P6 g( i: [6 f! N" j2 Q) [, I
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。' M3 z3 h g7 q0 ?3 C
10、提起月饼模子，就OK了。
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8 A. \0 C! F$ n. c" n真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。/ ~) g1 c1 h( K7 ~
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0 C9 a3 ?" }! ]! O9 V左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷% C, \- l+ ] z
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7 Z, s3 r6 Q7 P- a; z3 E1 u在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。6 Z: J7 u4 T9 J4 K/ x8 e
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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8 E& U2 v1 ~* P' P5 I' i3 v% g继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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2 J, n: t: K u3 x* W7 l2 j; i包好后的圆球
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0 Y5 f D5 K$ m+ a这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。2 v4 j) ]+ _1 C* ^, L
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。4 X3 U! {! [% R- l. m+ r
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第五步，烘烤。" L6 {; s# I" r3 i: k1 X
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。 w6 n e, c$ z5 q( W# R
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
. k8 @3 P; ~3 @/ S" O3 r0 k3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。1 p- `/ _( r2 Y% b/ r
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。7 }7 I0 Z* M& X/ D3 i; Z; P; i6 \
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！8 M% u+ L i3 G8 F2 H, `9 I5 g
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
