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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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4 |7 `7 I( n; k1 J$ d- e 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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3 L: w$ A5 f! o1 X S第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 + I; L; b$ S% ^
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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- z. S: o4 [7 i/ v- Q* W- z以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 3 j: x4 C& Z r- [; E- j. g" R
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好了，下面说说具体材料和制作过程。( d. h5 P7 O6 ~* d1 R8 U
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第一步，转化糖浆的制作
; u$ \6 d8 t9 y材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
% Z3 m1 ^# s7 S0 i5 G份量：约制作500克的糖浆2 T, G9 X# H, t; W: _; w( R9 ]
制作方法：
5 d, v0 R6 x0 |2 D 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。. J2 X! @' N% Z$ L
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
: o' ?1 \" t, P4 x5 I 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。7 U' e( J: r* W: ^# V- K
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）2 G3 h3 ^' R" v! \
, _( b8 L9 @' e9 m/ z制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？7 t5 r) D7 w3 W- J4 ?
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第二步，莲蓉馅的制作
* n+ A# r- m( `材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
' n2 _5 u$ p, Z$ H& [* W份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个( J( \$ W9 C) |
制作方法：4 n9 l. U) L5 P$ G) W. H" ^
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。: Y7 `0 |( d3 c" F, p6 a6 b
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。+ ~/ r0 @7 ^( L0 E
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。5 a& L7 g. u/ W; m5 C( n( m
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。. V* |& R& e8 n9 N4 [) b8 C! _
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。; _2 A! n6 ^8 P% r" J/ d4 V
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2 Y8 P" [3 c4 a* j, Z洗好的莲子; W' K5 w/ _6 y% J$ ?3 d
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。: M$ |: ?4 M/ X9 A
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- g, k, u! _- ]. Q- F传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   ' `. f' t. R3 @6 O
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' r @" Q* g# A3 K4 }. D: h' c第三步，月饼皮的制作。
: z, l0 p t+ ? L3 ~" u. E; S材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
9 S; C* v% m2 w6 @5 ?份量： 75克的月饼24个
% L4 l1 n4 Z& M/ p- v- [表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。" _, P7 K7 M% P& d) q" ]
制作方法：
) R% B! k) G" u! b. o* T. Q4 f( \这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
t4 e- t! y! Q! a9 F1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
* X* a6 H8 I' b1 ?: c2 F2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。# n# P5 r; s- G Q3 S4 D
3、倒入面粉和奶粉。
4 V Z- I1 `" j7 Q; t* B* W4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
* n; Y4 Y7 E. j" H5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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+ _+ q3 Q8 A% U' U+ R' w8 H* b- x1 F. A在转化糖浆里加入枧水和花生油! o2 U& ~/ C; @
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/ Y7 a4 Q8 d" X. K倒入面粉和奶粉。- b& m. {% f+ R( d* n3 u, R4 N, A
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+ [1 v) v: m3 H) ^- B4 }揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
7 }( \3 S8 k6 y: J1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
& Z6 s+ [% j1 v# H% `' D! U5 M; ]2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）; S0 L4 {* }3 P' R/ \: a
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
g1 T1 V! E! s4、把莲蓉馅放在面团中间。
4 k! P9 h& K) ]6 [* X0 Z5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。, Z2 a! l8 j) A, V
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）% K& Q: b9 u B* c' v7 v
7、包好以后，成为一个圆球。
9 @9 _) L2 u$ Y! s8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
9 L2 V3 _/ {" a/ q8 _9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。0 i |3 l8 D' g8 a0 T- O' U% @8 z
10、提起月饼模子，就OK了。/ h0 b" ?2 K' b
8 W; N+ s) b4 h5 Y+ E4 n真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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" A# M% R, C: c; `% v取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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4 N+ ?# A' c( W, ?5 i# H/ h在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。# V N0 t, N( i2 O4 e3 |
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( V* c5 @1 i- g6 k: h- N [继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
5 G9 H. |" d7 t, ]- O6 S0 \6 \$ d, B. z
6 F. W+ I: u) |0 ~$ _6 \# D D包好后的圆球0 m% l4 j( B; @& R; w+ p1 a
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! [4 v* K" V7 p. U& Z3 w这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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, O; l8 K- v+ R9 Z. X将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。5 n- y4 D# _' ^ F$ {/ o: _0 h. m. V$ L
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, |; K) ~! K6 z4 T! t) Y第五步，烘烤。& `4 Y, B2 M" v) O; G! m9 _
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
7 @7 o2 \: M6 s2.放进预热好200度的烤箱烤焙。# g! b* ^, Y. P; g& m
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。- t z8 H2 b+ u7 F$ s# K
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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: u: f8 u2 l4 @月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。6 }0 \6 Y# v! }/ G* C, S
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
+ d7 v) f# w# M1 l! E; j( W儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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" o: L/ y: Y6 Z9 d5 w e
4 T. r3 u4 u$ q% N+ @" ]希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
