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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  , P% ~: U: n0 I' O
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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6 f# x# F7 y) r: M! j第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  ' @ ~& e7 q s( f4 h+ r
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。9 R6 m' f( ^( {/ U0 `* C9 o0 w
* Z! V; _/ a* ]/ n第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 - i- Y" g1 R, d0 B6 y
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* z0 p4 l( y; b. Q+ L1 z最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。' M" ?& c: t8 @* f/ ?* F
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 3 J. D! e4 R* j; q- i
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2 U) c9 ?; p4 E# T% x好了，下面说说具体材料和制作过程。
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/ t! K3 V* {; l% t5 {第一步，转化糖浆的制作
1 t; Y, L: m5 o5 l* `材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。& I* {- e* y- [: R# y& v+ _! c# X
份量：约制作500克的糖浆
1 S& l8 F# \6 `制作方法：& v# k& n& T/ I8 P( t& ?( D, a
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
1 s% p. N* j" M8 q! p 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
* N- \4 x5 ^/ @! b8 H# M* G 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
! Q4 C- ~/ |+ n3 V0 j' s4 | 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）, Z+ C5 x" q: v: c
. m0 R. R. s8 {6 o, h制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？4 u( ^$ G1 F. H/ A$ F' ~
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" w/ n! R1 i/ P% C! e- A. h# P6 S( y第二步，莲蓉馅的制作3 M3 N9 C" w; a) s/ m
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
- Q( {- V \0 s" H* h& f份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
5 \ X$ {: @4 |2 ], b3 ?6 G制作方法：
% b/ w: ~5 L% f: n& I- D* w1 L1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
: T' A1 C2 f, s3 i$ @6 g; `( o2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。. {$ \; J) q+ Y& h0 T( ]4 g
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。 _4 D8 ~$ M8 b% y; h8 p
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
* x; A/ Y3 m/ n8 k- a& ^, j& L! [5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。0 h* r7 K ]5 a9 [
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1 v/ f/ w5 ~: k$ S, F ?洗好的莲子# i* \0 s3 d0 b. f' Q
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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1 A6 u8 ~2 q* R+ H传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   8 `9 `# i i8 i2 d* |
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第三步，月饼皮的制作。. G3 C- i. ?/ N% i8 _
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
* h+ I9 A: F/ y" T5 x份量： 75克的月饼24个
2 ?1 w1 u( P0 N$ H, W表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
. u* d7 d" h: K- H; y! A( x9 u制作方法：
; m0 g3 {0 ?3 j. i! c4 p6 n这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。! ]. \8 h+ F/ K
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
1 E0 ]/ [" ]4 A6 k2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
! n! \; `" f* O3 n# Y3、倒入面粉和奶粉。
* W: `. V$ X, V1 P2 F( v% w; m2 {" p4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）% w) O$ Z; ]1 { ^
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。. v1 g0 _- x4 z' `! O) |# s9 [ u
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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9 p7 W' f# U9 X1 ~2 u7 d倒入面粉和奶粉。* [3 Y) d3 G8 p v
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
% f7 Z: H/ |4 s" p& ~. Q' O1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
1 }7 ?, y; r8 a% o2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）/ [. r4 j: i n. l1 E# S v
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
0 R* p; F& d/ y* q+ F% j, r* D4、把莲蓉馅放在面团中间。/ {+ V6 }; A2 Z
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
7 `6 w0 o8 X% W9 S6 L( D; u6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
P ^* q1 l3 L7、包好以后，成为一个圆球。
2 ^- I$ z5 P- N+ |4 q5 f8 m8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。3 p# ^9 j2 p7 l! M# i" B; B1 | K
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
' E4 P2 j. W) a7 ?0 D4 d7 F10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。! Y$ w5 f9 P0 j. {( G) |+ Z# b/ ]
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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# {1 l) p* X: L* M/ D7 Q9 A" B继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。$ z# Y9 D/ U! w% d- r; n( w
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包好后的圆球* C8 `$ n0 I# |$ D% L4 ?7 A9 S6 |
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% \0 d" \- u5 k/ f" ]# ?这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。; P# b9 R0 a, x0 @8 l4 Z* L
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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, }8 z1 s; M4 u0 f" `6 L. e* n第五步，烘烤。, j+ F% `% w7 B9 z" Z3 h
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
, k2 ? x# M( v) B4 b% m2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
: t$ z# N( R/ \7 l! A' _3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。- M0 `9 y6 H* q* ^" V* P
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。% Q( t: {% ?6 F3 _/ f5 U/ e
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4 g, O$ T! m! N6 N4 ?月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。: w5 E1 E1 [$ ^, T1 `# S% m
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！* \9 M! {& G9 t# Y
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
