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自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~
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4 |7 `7 I( n; k1 J$ d- e 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500克,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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3 L: w$ A5 f! o1 X S第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。
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第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。
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第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。
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第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 + I; L; b$ S% ^
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最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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- z. S: o4 [7 i/ v- Q* W- z以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。 3 j: x4 C& Z r- [; E- j. g" R
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好了,下面说说具体材料和制作过程。( d. h5 P7 O6 ~* d1 R8 U
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第一步,转化糖浆的制作
; u$ \6 d8 t9 y材料: 水180毫升,砂糖400克,新鲜柠檬汁50毫升。
% Z3 m1 ^# s7 S0 i5 G份量:约制作500克的糖浆2 T, G9 X# H, t; W: _; w( R9 ]
制作方法:
5 d, v0 R6 x0 |2 D 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。. J2 X! @' N% Z$ L
2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。
: o' ?1 \" t, P4 x5 I 3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。7 U' e( J: r* W: ^# V- K
4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)2 G3 h3 ^' R" v! \
, _( b8 L9 @' e9 m/ z制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?7 t5 r) D7 w3 W- J4 ?
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第二步,莲蓉馅的制作
* n+ A# r- m( `材料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
' n2 _5 u$ p, Z$ H& [* W份量: 约制作1200克的莲蓉,可以制作75克的月饼24个( J( \$ W9 C) |
制作方法:4 n9 l. U) L5 P$ G) W. H" ^
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。: Y7 `0 |( d3 c" F, p6 a6 b
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子约6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。+ ~/ r0 @7 ^( L0 E
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。5 a& L7 g. u/ W; m5 C( n( m
4.将搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。. V* |& R& e8 n9 N4 [) b8 C! _
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。; _2 A! n6 ^8 P% r" J/ d4 V
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2 Y8 P" [3 c4 a* j, Z洗好的莲子; W' K5 w/ _6 y% J$ ?3 d
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。: M$ |: ?4 M/ X9 A
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- g, k, u! _- ]. Q- F传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷! ' `. f' t. R3 @6 O
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' r @" Q* g# A3 K4 }. D: h' c第三步,月饼皮的制作。
: z, l0 p t+ ? L3 ~" u. E; S材料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。
9 S; C* v% m2 w6 @5 ?份量: 75克的月饼24个
% L4 l1 n4 Z& M/ p- v- [表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。" _, P7 K7 M% P& d) q" ]
制作方法:
) R% B! k) G" u! b. o* T. Q4 f( \这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
t4 e- t! y! Q! a9 F1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按1:3的比例混合调制。
* X* a6 H8 I' b1 ?: c2 F2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。# n# P5 r; s- G Q3 S4 D
3、倒入面粉和奶粉。
4 V Z- I1 `" j7 Q; t* B* W4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)
* n; Y4 Y7 E. j" H5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
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+ _+ q3 Q8 A% U' U+ R' w8 H* b- x1 F. A在转化糖浆里加入枧水和花生油! o2 U& ~/ C; @
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/ Y7 a4 Q8 d" X. K倒入面粉和奶粉。- b& m. {% f+ R( d* n3 u, R4 N, A
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+ [1 v) v: m3 H) ^- B4 }揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~
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第四步,月饼胚的成形
7 }( \3 S8 k6 y: J1、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。 我的月饼模具是75克的,所以皮是15克一个,莲蓉馅加蛋黄为60克。
& Z6 s+ [% j1 v# H% `' D! U5 M; ]2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄); S0 L4 {* }3 P' R/ \: a
3、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
g1 T1 V! E! s4、把莲蓉馅放在面团中间。
4 k! P9 h& K) ]6 [* X0 Z5、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。, Z2 a! l8 j) A, V
6、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)% K& Q: b9 u B* c' v7 v
7、包好以后,成为一个圆球。
9 @9 _) L2 u$ Y! s8、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
9 L2 V3 _/ {" a/ q8 _9、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。0 i |3 l8 D' g8 a0 T- O' U% @8 z
10、提起月饼模子,就OK了。/ h0 b" ?2 K' b
8 W; N+ s) b4 h5 Y+ E4 n真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。
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" A# M% R, C: c; `% v取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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4 N+ ?# A' c( W, ?5 i# H/ h在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。# V N0 t, N( i2 O4 e3 |
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( V* c5 @1 i- g6 k: h- N [继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
5 G9 H. |" d7 t, ]- O6 S0 \6 \$ d, B. z
6 F. W+ I: u) |0 ~$ _6 \# D D包好后的圆球0 m% l4 j( B; @& R; w+ p1 a
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! [4 v* K" V7 p. U& Z3 w这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。
! @7 |: C) b1 a( E, S" b+ o4 z: b- U5 \5 d/ A! T
, O; l8 K- v+ R9 Z. X将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。5 n- y4 D# _' ^ F$ {/ o: _0 h. m. V$ L
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, |; K) ~! K6 z4 T! t) Y第五步,烘烤。& `4 Y, B2 M" v) O; G! m9 _
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。
7 @7 o2 \: M6 s2.放进预热好200度的烤箱烤焙。# g! b* ^, Y. P; g& m
3.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。- t z8 H2 b+ u7 F$ s# K
4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
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: u: f8 u2 l4 @月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。6 }0 \6 Y# v! }/ G* C, S
虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!
+ d7 v) f# w# M1 l! E; j( W儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~
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" o: L/ y: Y6 Z9 d5 w e
4 T. r3 u4 u$ q% N+ @" ]希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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