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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  5 D9 }% C( ?' D; c+ x4 W8 a8 V; e1 T. c
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ( n( f( Y0 d" F0 L
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2 _0 O* X+ {" r* l第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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' c9 C) h I* |8 _! v+ @ }! v第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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' C: Y o4 M# s o. D第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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( G D7 ~0 D5 l" h好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作1 W$ o6 X2 S: f' }% i- M
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。4 m, V% z H9 K \! D
份量：约制作500克的糖浆
9 n/ { [& [: s. b7 b6 n$ A制作方法：( h* b. d, O+ r
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
/ T! I+ ^9 h6 `: v$ Q; F1 [- ]: T 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
( V1 A1 K3 n" c) g3 L4 X5 W1 q 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
* n% _+ k4 P$ p1 A {0 e 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）+ p5 t; {) M% E# a/ g
9 l+ ]; \& X# ]; f制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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$ k9 ]) H! ]2 q' {1 V3 G第二步，莲蓉馅的制作! H( a& K% b, l8 e2 y6 W
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。8 H- x& t) h6 I( A
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个! ^) j) s; s& \8 N2 U! i/ v
制作方法：
9 p @* `: e3 z- m" g1 }+ S1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
1 S8 `& }2 U6 k+ c6 @8 G% t2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。* O/ k% y6 g- r$ Z5 c
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。" s, j& z) D) s- W4 O7 P' w1 i
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。6 |: q \6 k" Z7 R# \& a* N
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子3 T# ~, l" H7 e8 D- S4 |
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, N; g: x6 O4 k浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。+ Z9 Q$ R3 Q% V/ [! W& |9 o
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2 `. e" N2 r/ { G9 C传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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! J3 F1 C/ L7 g+ }' O第三步，月饼皮的制作。7 ?# k$ ?% l: h# g# e& M
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
9 G R! \6 |6 M* b+ R7 ?! |份量： 75克的月饼24个
/ L+ k$ d0 M$ f( J& q4 B0 U表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。2 n) Q6 @9 k+ b/ k) g: M
制作方法：
4 o _, Z; }' @# w$ F1 c5 V" ] f这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。8 }, ?3 y+ u( F6 _, x! a
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
8 p; J5 P! J' V/ `9 @) Q* G2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
) t+ A6 j' ~ S/ H9 C3、倒入面粉和奶粉。 9 H( z. O+ H( V! X3 ~! s3 H, m
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）0 I6 {& p4 K3 }3 L# i5 w: j
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油" b1 c2 u W* G7 k. x
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1 L9 i0 q( @% ]* W倒入面粉和奶粉。
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, a: q1 d9 I7 c揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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- ~9 l3 L" R/ r第四步，月饼胚的成形 b" J# G& z# s: @+ o1 z2 K2 E8 X
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。, l0 j4 P8 X2 D* g' g+ Y
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）2 g; k) G+ a1 d5 ]3 l7 C9 z
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) . v! l7 d6 F" Q
4、把莲蓉馅放在面团中间。
. P9 K* s6 m; q# n5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。' L: d+ S$ d n
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
- n9 j# X' u, F/ n- N+ u7、包好以后，成为一个圆球。; e5 h2 P% e t: e6 G
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
% ~# l8 L* Q/ Q4 m* D9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
0 x6 y+ f( N' L+ G) V. f: S0 T3 Q: R10、提起月饼模子，就OK了。' d% u, S2 |4 Q$ D2 O+ P
1 w) t' b; [1 I9 d' t; J真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。0 E6 _8 f0 L* f2 K( p, F: M- G
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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: c& D: x$ J( e4 h3 ~( l左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷* D% E0 g7 b- w8 V$ l" f2 S' \( m% P
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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S* S, x$ u* |4 @. |- P0 g) T* e/ T包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。( f9 U6 G1 l& j+ b4 s- l- p$ Z
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( z) }( d5 V8 K- V+ R第五步，烘烤。+ s$ @7 x( \: u t2 K# o: n
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
2 N6 _$ [0 q2 S0 r2.放进预热好200度的烤箱烤焙。5 b( @% \$ G ^$ [- C2 k5 H% t
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。2 N/ Z; t7 c6 C& r9 f" x
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。/ o h) o% J( K _+ h+ q8 F
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2 t1 _- e1 q$ @; o: G月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
4 l) B3 W+ F" f; Y( ^4 g) T9 A虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
+ Y( e- K4 ~+ o1 J3 t儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
