- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-2-29
- 帖子
- 23
- 积分
- 373
- 经验值
- 218
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  4 U% T j- h2 v* ~! g
7 z* q' y* V, f# h 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
5 [. N( m! R! y A3 t2 k+ P
/ G# a9 d6 v& c. U2 j) u+ P t& D
第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 & v& J$ z9 X2 E/ x- `- J
( j; w1 m! q- H6 Q, k# g/ e$ [5 y% ~8 s6 y- D
第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  4 Y: d; W8 W: H/ @* k P8 v
2 r" y" g9 g; ?( a+ i# Q4 [
! Y9 }$ {" S/ i3 ^$ ?第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
1 J) ]" J$ v3 ?6 [7 B0 _+ N- q
i0 [; ]6 s) s$ Q第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
9 s i6 A7 h, m/ s; u, [
" s2 f/ @) {8 ~6 W3 L
& z6 c0 |) p D/ ~ T9 z) w第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
6 W4 g) c5 V' Y6 c  # @2 o5 k) _0 ]8 `9 G" w
" r* N# @1 O- t
最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。! h$ d9 H) o* @: {, J
, G; k# d: M# ~2 _: Z/ B( P/ E( k
以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
' T, l( u5 s. c% r! C; A' E$ y  / w; t. t: E9 B# b+ Z* | P
) B$ y# O! N0 [" M b# z
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
4 g1 b/ N$ A3 \- U好了，下面说说具体材料和制作过程。
: [2 k9 s, Z6 p 2 p% ~) H! B. d4 r" J
第一步，转化糖浆的制作
, w$ k7 D2 n0 K, J$ k材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
/ S } }' B8 C) {9 A. ?; r( t份量：约制作500克的糖浆
5 }+ G0 Z6 @1 e制作方法：* M9 T# O, t6 e
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。: e4 L; D# }1 V, V1 ?
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。! v0 Q9 k0 `, g* t& C. v
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
# M' r" |/ z# f6 g2 k8 X0 f9 P 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
* y- A2 i+ w0 [ V0 Y" F# O5 z% I. ?) B0 m" c( Q3 Q
制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？; F+ v; G8 h. a9 i" n) _7 U
0 ?! {9 H$ b v0 A \) K6 y$ ~* I) k* d( j# J0 N5 G: I
& o8 O7 o3 S( }( S# [8 X* [ ! T% }0 a1 ]7 }' o+ k
第二步，莲蓉馅的制作
* V" E2 v; ~7 Y' n材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
/ T2 ~8 J& w0 u1 ]2 H* w" m$ | f份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个! _- B5 e4 ^: Z u% i9 X4 Z6 U
制作方法：0 N- l3 D6 Q3 o( G ~. T0 p$ X
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。: t" v. |- A1 s- b0 @
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。; j5 K3 W- \, \( \
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
# |( c+ c$ r; `5 H5 Z# X4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
6 l$ U# d1 C! B( C5 P5 A' p7 i; q/ N5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。$ k2 O2 ], ^2 z, p
- s9 E4 J5 X. h6 X6 {5 I
8 H4 m; { b* H) i9 G( Q" i/ v洗好的莲子: V! _) w6 u) O
l6 c. L; d# p0 |
' b; ^- ~ f } W ]9 Q1 o浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。- z! c: G7 c. T. ]( n
* T3 s" R _( q8 ?4 M3 i4 U8 x' w7 Y5 E ?; v
传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   ' P8 G. L, u- u) s6 @2 \8 N5 Z
/ @& n ^5 j' J/ t+ m9 b U# s" L3 d
* A! I/ _+ F5 N- N7 A
! B& f( Z; P' V$ z( B第三步，月饼皮的制作。# a9 B4 `6 P* L U$ N
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
; J" }% b. X% K: }3 @0 b2 ~份量： 75克的月饼24个- ^ R( b9 ^1 p9 d, [# ~0 E
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
$ P d4 x9 v ]' e5 K制作方法：
" q( D7 `1 c0 [. i! A这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
4 {* U* m: ^/ Q L9 {1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
% T, J' F6 B8 d1 u, {2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
4 {; g, d- j: { @' F8 L% B; g3、倒入面粉和奶粉。
3 |( G, |3 f* b5 m3 b4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
0 {* Q# J/ t1 D6 [5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
" C$ Y0 W; w* p! n& f; U+ l% _9 e }
" `! Q* |4 W4 R( ^: L
在转化糖浆里加入枧水和花生油
1 G# d O# \3 j R/ w- f1 l5 L( B1 T0 D6 N' `1 v
1 \0 Y9 Y- \/ H; R k
2 w- [7 N4 s3 c+ U7 g( w3 q+ m+ K
6 ?; I! I- p$ f, x* t' B倒入面粉和奶粉。
) k. y0 X& c2 Q: K3 R1 ~( i, @0 k* {8 e8 M% ?; x, D0 @% C
* [- H* S: x: ^揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
: i# R/ F, n# ]
9 Q' f- l2 Y; K
$ T& U+ I& V) B) T3 G/ P+ {第四步，月饼胚的成形
9 c# E4 X) e& u8 Y2 d% r1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。9 Q$ H/ [5 H9 p" w0 C, c2 E3 _
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）4 K& H e. { ?0 x9 K; p: w
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
/ B2 _; @- x) y4 \: D2 K7 L2 g9 a4、把莲蓉馅放在面团中间。 J- Y( o1 Q9 x" N5 F
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。; q: \- V( L1 B! X1 P4 y+ g+ e
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）$ {, J* T) B1 w y8 n& [7 C6 V
7、包好以后，成为一个圆球。
' S3 z1 P; d$ v# B" ^! g+ N" i3 @8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。7 C& f+ X1 B4 `1 c' w( L1 l" {
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。+ t$ q4 n6 J% a1 t$ N) m7 Z8 h+ H
10、提起月饼模子，就OK了。
& r- _! ]; V5 s0 I5 ]" M
$ p# e @" Z: k4 t8 M3 \真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。7 N5 F/ P8 o" F2 P3 D" F
5 c7 \: [2 V5 e5 y) ^) m6 o( L
; w7 |: N8 \% K" |( v. s
取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。* x/ o, g* d1 r1 J$ D$ u- t
% E4 K+ Q. n( r: c% F# `$ d
/ O; v: j5 r# ]: R H8 v左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷. ]/ I. @6 P( w# a) F
/ S/ c$ l7 O4 }& B
' \. g* i7 L/ n' w% r7 R, q在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
0 u" M( s& ^2 _
4 Y( ]9 z4 S$ j" W5 H6 G ( P4 t- L4 w0 Q
将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
, v) W1 Q/ u. P' z& U& S1 M; y; ?. h* w
9 H- d8 w7 {- E1 ]" d
继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
- @8 y$ M& s( H8 B) A" q: d$ z E
- k1 w# c$ r9 i: Y5 x( Z5 H
2 o& \5 p! V) e: _包好后的圆球3 N& c6 E2 D5 I5 U# d! i0 p
1 v0 l4 _2 q# M7 Q , x/ O, l0 T) B0 A
这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。) j: M" E, W6 H
" ~- M* Z R. N9 y7 y; C 7 h% _' ]/ s1 T2 Z3 Q5 ^
将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。* ?, J; k: Y- E3 f# L6 ~# t7 w
+ F1 g6 x4 A& ^$ P. [, V, \
D9 [9 c% M/ @
3 M9 S F" k& X( k9 A8 |& u
+ v/ G; i4 q* f' v% F- p; ]
第五步，烘烤。* y I F. ?/ P. v- g
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。3 x/ q& c: |4 a3 N. ]& Q
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
0 e/ T& O7 D+ S8 f9 \4 y3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。' g: P$ O. w. ?
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。* `/ C4 G! K- r* m$ t
+ v# L+ y) z* [7 y! I7 I
2 A+ t# z0 r$ i- R# J6 E* A月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。/ D3 e8 w( V v( I, u* ^
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！' }& j. x; l$ ~
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
! ?/ F. A. o- h) A' K' ?; j2 t" \9 N. }
$ N U; J. Y; y; \7 u) A6 C. ^最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ * A& g$ S: ~0 `, o
 % l* {8 w$ A2 B1 R
9 w0 \. o1 R/ F! P' L6 Q
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
|
-
总评分: 经验值 + 55
查看全部评分
|
发表于 2009-9-23 11:32
