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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  6 b+ d- g2 ~, S5 y& q7 l. k' F7 @1 X
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 * ^* Z% C6 j- J
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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0 \1 E& q9 [, U8 m0 u9 a第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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! _) h2 W4 A- G0 Z1 t4 z第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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) i, P$ H. s) m最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 E% e' u- x; _/ X: v
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好了，下面说说具体材料和制作过程。4 F7 G7 m7 {3 D
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第一步，转化糖浆的制作
3 C: L6 A, d0 g0 j4 K材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
) n5 _4 A( w$ ?1 f+ H- t& {份量：约制作500克的糖浆3 B% C i& L @7 v
制作方法：4 K4 O* u0 c& v" m; T
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
9 `! K3 {( Q a. s" [ 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
' ]. Y+ ^/ j5 j- x: l 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。: \; ^! O' b1 A8 R k
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）9 H. C9 Q. R* d2 Y9 G
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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" p/ [# S. y* ^; l1 F: v第二步，莲蓉馅的制作
6 j# s( ?' L- n. }材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
' e$ b- O4 }* v份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个! m& J, `+ ]1 _* w. y4 x. v
制作方法：/ B! \' P3 R. x B4 P0 m- ^8 b
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
8 h0 M, j6 k3 x: V$ l7 E5 o2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
1 J) k; [0 H# Z9 o3 v6 r3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
# Y0 y5 p6 H0 E) h+ q" x r4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。# B2 I3 l' a' m! i8 A
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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5 j& K% t, `+ w洗好的莲子5 Y' q4 |9 o; B2 C6 t; o
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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) W( ^) E2 p' W5 A6 V/ [传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。7 i5 b2 o, h- E. T- Y# b% g
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
n' E7 c% N9 | N7 @( d份量： 75克的月饼24个* B3 t* \$ V, R2 f6 g$ ~5 P
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。# o+ s- E# I. l, J; A' ~' }0 |
制作方法：9 r; T" h& @' a2 O8 P( ]8 z
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
) c8 ~# [- A' @1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
- H. h9 ?; m3 z3 P2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
, D# C! H: Q# _4 L" G3、倒入面粉和奶粉。
: R! M8 O4 Q. O" [; c* X/ t& ^5 [4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
8 `/ g! U! X$ n) I: Y5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。# m1 @' l) a) @3 s0 d
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在转化糖浆里加入枧水和花生油% E+ n& ^/ G) B# z- J! `: g% @7 A
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倒入面粉和奶粉。. d' g) o0 L5 ]+ a
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～5 l, ^0 f2 B0 I
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第四步，月饼胚的成形! G o$ Y* h. A6 R m0 W
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。; O, x. ~. |0 H4 R' e Z. ]
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）9 P1 ^6 o0 E }) `& R$ `% @
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
; w+ S$ G+ @% A& T5 U4、把莲蓉馅放在面团中间。
0 [0 ?* B. d$ Z, q5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
: y/ I% a# w! V2 Z6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）- \9 H+ W& Y3 a8 E5 J( U
7、包好以后，成为一个圆球。
6 D5 g. S) ?& u4 w5 c$ N E8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
5 n- e* t+ ^, W! E9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。5 B4 _: i7 B/ t5 c c( U
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。" n4 a* @. ?5 \. Z6 \9 |
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! G7 u& \1 j; w4 q: _取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。0 u; w1 j1 W) {; A, A4 M/ a
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6 \& i4 u/ J; A8 y3 q" Y9 c左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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. B# u) S8 W6 ]" J, S在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。 `0 }1 Z0 e. b1 z; g- ^
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" S% ?. |' ^5 q' w继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。0 a9 D- s4 M6 Q V5 E
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# B. A0 ?" d& V1 `" Z" R包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。- } K% p/ a4 `& j+ e
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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4 Z3 K- d. z) h' E+ J: j' K第五步，烘烤。+ K8 c% }4 M3 V# m) i% c
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
' d5 F* m$ k! Y1 V2 {) y1 ~2.放进预热好200度的烤箱烤焙。, a3 M# Y8 G% f5 Q2 q: l
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。; }+ f: `# N, K# d+ @$ C+ l
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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% R" @: l& O& H E: u9 f月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。 b& \& {8 f, Q! j
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
& z9 D4 y$ g9 X儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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+ s$ a; q. Q0 W4 Y6 |最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ $ N) Z$ L* G' E% D8 p4 G2 y" ~$ r
 $ i g4 T8 J5 S" _
! T8 v) _/ g/ }& ]) H. p希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
