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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  " q2 A/ o6 f7 }/ ^% L- x( j
6 c/ d2 c8 e8 e% j 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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5 D2 t* ~' T( I5 d; N9 R _第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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; ?3 V* o1 t+ w) Z第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  1 Q9 X2 [ N h& p) x* F( M+ s
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3 k+ @2 h. ]/ H: M* j& c* ]( X第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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, x/ U2 d9 S9 X3 f, q; |, b第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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5 f6 z. x0 I3 Q6 I2 E5 O$ l第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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' ^, s6 G( [+ C; @, T4 Q" g( Z最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。# @: ^; Q! H3 ^5 l T
( y. D1 o; s. G/ E: N2 I以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 6 S! l3 {' E, X( n5 f
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好了，下面说说具体材料和制作过程。5 {1 k& Y/ @& i
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第一步，转化糖浆的制作
4 d$ ^" \( f" r材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
$ D. V1 c3 F4 t4 F: r# s份量：约制作500克的糖浆
8 B' ~( W8 ^4 Q) C制作方法：4 X$ k' c2 r$ H4 X
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。; ?$ m. `) y0 Y! d
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
9 v4 ]' ]$ p$ Z0 V) Z; K 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。( E9 t% L. B" U7 T, j2 A" F; Y
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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: I: Y0 B/ M+ v5 t制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作) Y5 \4 G; c( i( g" m- R6 G
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。: ~6 Q% e- U; i2 j
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个* z% Q* P+ K) u0 k8 t0 }
制作方法：" _/ f/ _8 b* c& ^
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
9 C7 v( n) e+ M# c2 r: a4 g2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。4 c2 G" `4 i1 |) O' m; p7 S
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。3 z+ {% a; B& ]
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。% ]9 e: t6 o f8 i7 f
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。 Y0 X0 ~. K; s, Y6 V0 C, O
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洗好的莲子3 y1 t# I9 N0 M D; i" O
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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# O# r! y- @: s! r- ?( H5 Z传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   4 e* U, M/ S/ a- d& U
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: Y$ w- O9 T2 E8 H3 D5 z. T第三步，月饼皮的制作。
( E- W5 _4 o) Z1 g( F3 `4 X$ z材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
% u G$ ^6 k: X% @& z/ K份量： 75克的月饼24个, \# {! }7 a& _/ ^$ }# K! s; g$ ~
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。' m8 |/ [6 y6 |* `& l! R
制作方法：
+ M& W9 e. B+ `这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。& h7 O0 A, o8 p' [) f
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。0 ^3 Z7 R3 }: h. O' |6 }/ P1 X
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
6 B5 s3 Q6 D/ Y9 U% N: v. A7 {3、倒入面粉和奶粉。
+ I# a8 {$ X R7 ^4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）2 U+ M2 Q+ b- d
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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8 D3 D8 S2 V$ }在转化糖浆里加入枧水和花生油0 i2 Y! T& S! V5 P- ^, k/ U- l
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倒入面粉和奶粉。
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- I& U o. l3 r R. {" a揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～, F4 T3 t2 B; B5 h. @$ [: I# M# Y* @5 U, L; }
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: k4 H& ? H* d( @第四步，月饼胚的成形3 e2 E! l" G- [- a$ G
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
" `/ @1 |2 g' }* D2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
& K( i$ M7 W8 f& y$ m3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) + E; m4 ~7 d1 O" u- [/ \( }
4、把莲蓉馅放在面团中间。8 j2 Z# B3 e' |9 z# g
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
5 p( u5 ?; B# Z4 w0 l; D2 K% j9 Z) b6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
6 j8 f/ X/ U8 P7 L& x: {7、包好以后，成为一个圆球。
; I, c7 x! H2 e% k- j, }0 o+ w. E8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。, ]5 G6 T8 V! ~, ^; c; B
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。4 h/ @9 p' N5 H5 o. H
10、提起月饼模子，就OK了。* k/ u; t3 W! s0 s' M+ E
" {" N; E O# ]6 p; e" {8 A真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。; b3 P e3 }$ Z+ y& M/ ]* x X/ A
0 z% C! E, A. J1 p* [, V: X
, G- j# K, c* q( O& S) G取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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7 F- f& Y% Y$ ~. W左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷* V/ G; s G2 y0 e9 G
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. o& C$ ]$ ^2 c" ~8 K( y在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。4 F( y- r; ^0 C5 `
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。4 c6 ?# O# U2 o
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. L6 K. n6 @ q$ B s a2 W继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球& P F; N6 }% W9 P) X. z
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。) b+ Y' M- ^# \
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第五步，烘烤。
! P1 }: o$ [# F6 ]1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。: q9 l( u* V7 ^ [4 Q. i
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。! F' f5 f' z" Z
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
5 V5 m w; `- |1 ~# P/ ?4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。+ n9 u Z8 b5 i) y5 p
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。0 C7 D) f5 a/ t, W3 R
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
# y& b& P' L: J/ [, Z; R儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
