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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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1 c% u( K7 z' N0 S) m 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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% u0 b" ]# d3 M, Z第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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- @' j6 C/ v, Y第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。 g$ C+ \9 a0 {
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。# b% G! O; J) H0 m8 O$ R
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6 x' o. ]/ A% c0 F' f3 z第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 2 m& f$ G" i- h4 R0 E
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 0 z* ^$ q% W" ^, w7 t9 K
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5 e7 ]5 ?# I' v# Y6 v7 k. {5 Y& @好了，下面说说具体材料和制作过程。
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. ~6 {) {% T( h1 g; p第一步，转化糖浆的制作
% _: s5 M! I$ p0 {; n+ g2 Z* h: J" C材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。7 K0 K! U) z: ^8 _, F
份量：约制作500克的糖浆1 |% g8 r- ]. r3 u
制作方法：( C& ^1 u9 x. g
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
9 T. K+ h8 ]) h G" L5 } 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。; N K6 y! n( O, w# c2 L
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。. c5 }2 a, f6 t
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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1 t2 C6 R) D1 |7 g9 Q/ G+ Y制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作- U: D0 {0 K/ @* l
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
1 @2 Z# J& W# O# L7 u! F' y+ j份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
! }) o# Y4 |; O( b9 @: b9 y6 ?制作方法：
7 I1 x1 L6 R; L/ E" R# V$ l1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
8 Z" [: H6 Y# S: \3 B2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。0 s7 d( {, \0 f/ K$ L! R0 D* J/ w
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
; V) P, T% ~4 B, k4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
& \$ p' `: Z& h: o& a1 X7 Q, E+ Q5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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1 O' K, N9 J1 ]洗好的莲子5 c8 [ t$ Y, b
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! G3 H9 j0 w4 F4 L: n2 l) S浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。
h0 n8 L( T% A0 K) T材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。/ t" g& \$ S) p7 v# P6 `
份量： 75克的月饼24个4 P% m6 b5 Z4 m+ Y. B
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。& ]8 h1 o! F, k E- V4 S
制作方法：
" R& J3 k: q) B这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
' [( w5 u1 U* p5 g, a# X1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。, v/ V( D# f' f8 a* r
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。7 `. \0 N, C7 M1 ]% E/ |- z
3、倒入面粉和奶粉。
& _' w& s6 k* l8 ~9 d4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）* j8 B, ^0 @: \" D6 g2 ^# v
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油/ y9 J' B0 y }' [3 G, R
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% O$ C' D# Y {! O' b倒入面粉和奶粉。; V. f, Z8 ]5 v( R: g9 X. |8 B+ ?) e
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～# w* k: ^1 A0 ^: J
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第四步，月饼胚的成形9 F' s9 f% m& B A+ S* |. c
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。 K7 P0 D0 k# x/ M3 X M0 A
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）6 @$ Z0 s( ~# m% _9 t9 A+ e
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
) w9 t( e6 e8 E2 ~4、把莲蓉馅放在面团中间。
. y8 X1 Y$ B/ w6 o! `7 X, @! a5 N& W5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。$ a: n, H7 l/ \1 [5 F! u
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）$ X9 t6 P& v( e
7、包好以后，成为一个圆球。; J* I! i |) q
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。/ f4 F% \/ K$ \1 C1 |
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。4 w5 d, F4 |. d P/ e
10、提起月饼模子，就OK了。8 }1 Q* d \( c6 M' R1 C
8 }! t/ P( |* k3 [5 Y: {1 p0 l: d, y# j真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。& G6 q$ A2 J5 s) j E, m
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷# y. d" o ^! a8 {3 L* `) I
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 y3 N; u7 X2 a! K
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! r# q0 S* W6 g/ g& U继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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5 F9 q: B/ i2 S" X0 b; b4 d包好后的圆球2 i8 S0 P+ ~$ ^# k% \
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1 J4 e' J6 l$ Q# A这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。. K" U' `% i. K6 N4 U @ i( O
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。3 N+ b; q N7 G4 j3 T* _
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第五步，烘烤。5 Z+ \2 Q1 I* C" R2 n
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。* L: A! S0 m" x' a6 Q; U
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。/ C9 s) p( _8 {( }# ^
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。- j; e/ h2 x8 A+ t" H
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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5 W) x6 }& n1 E月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
: L+ l$ d) z' I9 D6 s虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！0 t" L9 u' ?* T7 t' K: \
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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) Q5 T" X/ Y' l+ E5 x最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 9 i$ J) _3 f2 G* P( \: _
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3 l" V! v$ d' T+ K希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
