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楼主
发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    ' I4 u% ?+ ^7 ?. ^; P. R
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。  
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* j% l; _( T' F$ J第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。) B5 i; Q- `) ^
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第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。
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' X8 d6 h6 i8 `第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ; \# `2 t7 {) C
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最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。" h7 |* j4 C7 e. ~; O2 o3 Q* t
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了,下面说说具体材料和制作过程。7 @$ ^& Z$ \* k
  
- g* {5 h! b; ^: `. ]9 U第一步,转化糖浆的制作
- a( C% z: D  ~4 n, p料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。* T$ L1 Z* e8 F2 J
份量约制作500的糖浆, z& i% B4 m; `9 I$ d8 J; J" \8 s
制作方法6 \7 ]8 q: P5 r
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。# j! H, o( R( K% S* a- [
  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。
* G+ g: q2 s3 O( F. Q' p( }9 G  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
; |# ]9 K1 O1 y& {- S: d4 Y2 C  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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% G+ D  x; j) `+ R. _: B' p7 `0 M制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?
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* f; P. X, r! ]
' f  z( h% W" r, _) A/ ]) ]# F+ T8 x- t

# w! D& I8 D% F  X; J0 f5 g第二步,莲蓉馅的制作% u: |" _: ?" w% P
料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
+ m$ _3 X) j7 @9 X9 M  `份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼24# r6 n1 b! S, r; j
制作方法
/ C, E$ R# R1 ]6 d# L6 |1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。
4 W! h/ V- u& U2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
( [0 N3 |! z0 B0 d
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
7 Y3 m  n! o3 d2 g$ Z: O4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。6 L; E) |# ~/ m; Q" [' @' ^' l
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。
* K; l; y$ S/ U

1 {1 `- [- }, a, x+ ~7 r4 f" K0 J2 f( z5 Q9 y3 [
洗好的莲子" G- R9 n9 v2 w0 ~
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
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: B( ~, j1 }6 e1 u" R( {& {4 h传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷! & n. F; ]4 h% ~' K7 f+ Y

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: W; v- F0 T7 e# n1 a) o3 j* B7 T6 I第三步,月饼皮的制作。
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料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。
- m9 J/ z8 U! a3 D& ^份量 75克的月饼24" Z7 ^6 Q+ d/ X
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。+ n1 ~4 N7 {6 Z; u( T: |  H, o
制作方法
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这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。) [" t4 Z( w" d
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。# y+ q+ ^# ?+ L) u
2
、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
+ ]/ l3 s+ ]2 Z3
、倒入面粉和奶粉。
1 j/ U2 X1 u3 s8 a1 F5 \4
、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)
7 Y1 P! ?  b/ i: j0 Y( F3 E- ~  H9 n% ^$ a5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。

& V; h2 f( }2 o) k5 W+ a2 w1 \3 L. [$ ?( I) |' ?4 ~
  Y1 g6 r( z- u7 c* X# Y- Z
在转化糖浆加入枧水和花生油
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2 P; X$ }7 @% L) {6 P1 F
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) z/ O. X5 E! p- S# |- |倒入面粉和奶粉。# K: l1 w5 t: n7 f

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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~+ c; I# K/ p7 s7 a3 V0 s: t6 q

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第四步,月饼胚的成形, A" f  l7 K0 g& \+ _' n0 Z
1
、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为609 I# g$ P* G0 z- ?' _3 I* o
2
、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄). ^8 m6 P4 {. i7 |: P0 R: E6 o/ E  d
3
、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
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、把莲蓉馅放在面团中间。

4 |; ]' S( c* B/ k2 l0 c% [5
、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
- ~. \( E! Y; d/ Q# b6 f6
、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
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、包好以后,成为一个圆球。; ]' i2 B+ f3 C4 }- f: I! N
8
、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
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、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)- U+ o2 x" k6 T) h: [& @
10
、提起月饼模子,就OK了。/ c& a! R: r$ P3 X

$ }' B& g( r, [0 p# u: a" L真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。/ j3 C, K6 o; O( B# W

  S, h( ]# ^$ c" X8 T
" x% G7 c( I: e' S  V9 R4 U取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。
- d6 D6 `$ {+ s- Y" [; h, |9 H; f+ m, b

+ X. ~+ W% b, S7 D0 m( B% \5 }& p左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷* L6 ~$ C7 r1 R( W. d3 L4 f

9 v, [6 l/ J" T
' W. Z; L/ y6 O5 l在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
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4 ~( M8 l8 v1 \; z6 Y/ S % R% M# y; d8 \! ]5 u
继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
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( ~& t' I+ r3 h; \ 4 R7 \! I; a6 r( F3 R) S) }; Y
包好后的圆球; o+ N9 @4 G+ s, T' V" _

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$ N  W5 I; o1 J这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。
4 l$ N" h3 _0 ^3 n0 \8 S3 K/ K4 ~/ s3 c. i' G+ i
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。
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8 A1 [' w2 j& h% E

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第五步,烘烤。% S- [9 Y/ f. v7 G
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。

( @7 ^1 v9 z5 S2 {2.放进预热好200度的烤箱烤焙。/ n- f, A; A; c
3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)
9 {0 s7 m8 M5 I! c/ J( V& t4 \7 @4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)

- T/ I1 _0 Z" f2 W% V, ^& f, x8 U+ u
0 ^$ E+ S0 W5 z3 a 7 ?6 b1 m. x9 B# k  o, g
月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
. g) ~* i! i5 H虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!
5 |. E# t3 {9 H8 ]4 H% s; V% ~5 ~儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  % F  O; L4 b! |( n6 U: H! a

* Y. v! w5 M8 Y7 ?( I$ a& N 4 i% ~% b8 {) O0 f! C0 D; i
最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~
0 k/ k5 r! K4 T# d+ W  M6 \ , \* v( H9 W, [# f- f* Y8 _

) L7 U- |0 k0 s2 V* _希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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2004-12-05 
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美女你是想用月饼谋杀我们呀,0 G; `* I; p9 E+ @7 \& ]

& ]$ W+ A. j- {4 I% p8 g( t. j% i
我受不了啦

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你用的模子是在哪里买的,请教啊!

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原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
; B+ S5 @) Q6 ]4 s% D' l你用的模子是在哪里买的,请教啊!
, O- ^5 F, N$ z, n4 q& ?
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

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步骤很详细,写的也很有体会,激发了我想做月饼的冲动,推荐加精啊!

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原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表   b1 g9 W9 ^0 V9 G( H7 `" K9 v
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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?
$ S! L. _3 f0 ?3 t4 y# [

6 \. d7 J2 D; i4 h  H+ u可以吧,没什么关系的,买不买看自己了!

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要不就发给我短信好了!

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太厉害了吧!呵呵!

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就一个字:强~

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2001-10-22 
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比卖的要好吃,比卖的还好看,这是我目前发现最放心的月饼了

摩卡咖啡太谦虚了.........
9 a# w# e9 Z; s3 |这月饼好看好吃又放心,就是太费钱,又勾起无数人败家的欲望了。* t! n! k6 O. a
2 u: E9 U. p' x# n5 {+ i& r* S
我还没有烤箱。6 l7 \! q1 t0 N" m9 y* _
我还没有哪些工具。
! V% \: o6 o# i. r; N8 L1 ^我还没有那些调和面粉怎么办啊。8 I  ?2 ]2 t) ^& ]
- \5 B. C; A8 f" ?3 T
这个别让我儿子看见,改天申请一块拿回家吃。。。呵呵,就能偷懒喽~~~~~$ [; h! i8 u* @- `, |! d( K3 m

- b, _6 d5 k# x% S) k. `楼主,你给预订月饼不.........................我申请一块啊,要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:
西安爱猫猫

初中毕业

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2002-02-09 
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强!!!牛!!!美!!!馋!!!
琨琨妈妈

上小学

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宝宝生日
2007-01-30 
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:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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2006-12-12 
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真是太历害了,超能:wanwan79:

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。

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饿死了。。。。要吃月饼!

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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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2008-01-29 
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张家村街道

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家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?
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