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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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# E) g% R# R, m, K" d3 _& z: ] 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 0 k' J z9 L- w* N0 ]
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9 w5 Z) Z" Y* G第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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* B% [! \; K q: l. v: T% K第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  0 {# R4 |; W4 k( L" O1 u" G5 n
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0 ?0 f8 P* ?. C c4 O$ T第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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& @6 _# d3 G! i% z- p0 u/ k第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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) H5 q$ m5 _; f/ P2 F# g# b以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 , j/ B2 \* U4 g: W3 v# T
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8 ~9 F3 z" G9 m; Y好了，下面说说具体材料和制作过程。5 y, x! t8 ~- g: m: o+ t
^, B# I9 Q5 m, x" x, Q第一步，转化糖浆的制作3 {( s2 D) U* B/ C( O
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
$ Y% n+ q& \# {6 X2 A份量：约制作500克的糖浆4 a7 A( D% n! g
制作方法：) E7 f5 s( w+ D; R, d8 y! K4 Q/ H
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
9 x s! ^5 J0 c2 T4 d) Z% o 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
6 S( Q7 j- d$ t$ m3 z% W 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。' T3 M3 r+ z9 T
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）* f- s% I- \) z$ P/ w/ \" n
4 o/ l: Q) w) ^! ^制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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- }( {0 [* ?: k% E4 ?第二步，莲蓉馅的制作/ l4 {0 h6 c5 m7 A% ~! J9 Z
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
2 P7 S( z( J% @5 |7 M份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
0 T* O# `& h0 d$ ?: ]4 m9 U制作方法：( p+ z4 V% c a8 S. u [4 m
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
* Q1 V; h2 f, z' o2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。9 q5 s( f( a# J! e& C, V
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。$ C+ f, Z! ]/ F+ }7 ]
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
- m+ L! |- j9 d3 f+ _5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。2 R* b6 _3 U3 ?+ g5 { Z; {& R8 l
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洗好的莲子/ x2 |2 Z4 |' ?4 g, [/ }4 \" s
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" h! g# X7 }. j6 v1 ?' A3 r: Y, G浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。+ B: t* S6 j4 K2 u
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. B# G( ?/ W2 C/ l l' A- B: z. d传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   * Y- j. U6 G5 ]: l- Y0 ]8 ]7 S" V
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. a" b; j/ A1 [7 F第三步，月饼皮的制作。
' H: C0 j: b+ z4 N# Q4 ?& |. a1 w材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。' Z/ ^1 T2 N2 F: A0 T( r6 Q
份量： 75克的月饼24个
. h7 P! x, D* ?0 G! o6 g: ` B2 E表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
: ?- I0 N- I& B# e& r制作方法：7 ^8 o% m# {6 a( F1 Y
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。+ k) @9 v' L- {" ?7 K6 n
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
# k0 ~8 C' u' c$ G8 c5 n2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
: a5 V% M) q. b# g: `/ I3、倒入面粉和奶粉。
1 L% L% {. D$ m# p, r( e4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
+ D2 h7 a0 v0 V# e- T) `5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。( a+ y4 C5 s$ J/ X2 X
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8 U0 s; e v4 a) i/ X在转化糖浆里加入枧水和花生油
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5 \9 j/ e9 H) D3 N+ o倒入面粉和奶粉。
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- h v$ i; c/ w1 ^揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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7 ?4 L6 j6 s/ {- w; P% U" [第四步，月饼胚的成形: X! m; C) ]* D
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。' r6 L* v) f& k8 {9 g3 @
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
& O6 D/ x7 J$ O- t3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
, M+ o* w5 Y$ b2 v1 F6 I9 [& p4、把莲蓉馅放在面团中间。
2 R7 T, Y6 [' R/ Z- }& b5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。( \" a6 P* w% T9 l$ \7 A( ?
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）; t( ]2 J2 y/ Z' s3 q3 H4 `( M
7、包好以后，成为一个圆球。
/ s5 \' m4 i& e( }8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
3 _/ h" ]+ T# G. |" T' h& q7 }9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。$ N. M6 P7 @( w% e, r
10、提起月饼模子，就OK了。0 {) @1 l# @; m6 r
: W9 Y/ ? \# Z7 ^真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。 }& \! c' P! R: j$ U
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷% Y& U/ t5 F- _) j4 `1 G8 Y
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。$ `( C$ r3 I% r4 k
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$ p4 b& O+ B. B: `' H( ~0 Y继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球1 I8 c ~; y, q7 S- ?! s
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% n* T1 k' }2 T/ f) ^这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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|$ n5 w4 q9 l7 Z6 ]1 x8 k g将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。/ C9 @1 x z3 ^
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第五步，烘烤。0 x2 b# v6 l4 b
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。( N2 x$ L; [4 X/ Z
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
/ o* b3 W4 B- S6 K" e( e3 O3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
8 D# A$ R" a" J3 e, Q. S/ D4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。, a8 Z4 H% Z9 s! P6 k. d$ Y
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。/ Y4 n; n- X) s @
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！" Y* Y6 M- }, I$ U R
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
