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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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. Y- h6 B4 ~. {! j, v3 N4 N 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 $ L5 R% g& r- p4 M
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# v' P+ q. u! t6 B3 U第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 $ i$ b4 r; e! d* r, x
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。2 S4 M$ [5 }8 m! ]
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: ^' n0 l% w0 X9 F+ Q6 h第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 0 O/ l3 K1 c$ H
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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- ^. E k: J9 `" s. n以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。* v. F8 k) R1 L+ s% Z2 v0 T, O) ?
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第一步，转化糖浆的制作
7 x, V: T/ X0 ~+ ^0 j! l q材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。1 B% P- N) h; g, X3 z
份量：约制作500克的糖浆0 l; R3 D/ s/ x( r
制作方法：% N; E9 x" t, \7 r2 E
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
) F4 s4 c$ U$ ? b1 I9 w$ T 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。! J1 B n, A5 E; c+ s
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
/ N, M1 Z4 ]4 J" W7 c$ c# \ 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）5 ^: y- @: V% X0 |) F9 x$ _
9 {) h8 y6 ?! n# J9 ]制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？8 h7 b# C' N$ @ K! C0 c5 I( i
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第二步，莲蓉馅的制作
, r$ {: Y1 t4 P% u" y材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。/ b/ b5 B, K0 O4 K
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个( \' N9 {( |* X" Q6 u1 q8 i! B) E$ W
制作方法：! K: g0 q/ z) M' u8 p
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
' u. Z( j+ _% T% g2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
2 n0 i0 ~3 h5 j1 B% y4 M! U: E) G3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
" M& h3 _; {/ a; g4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
8 @; Z; K, K/ S: B5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。- ]- [0 O4 H& X5 E; j9 [" ~
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$ I' o; J& y, ?- V! q4 F洗好的莲子
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; Q0 o. V3 u8 I& N浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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9 S1 V8 O7 f% [% Y. M传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。
8 x. H$ _3 w6 r- x9 W材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。! W4 K8 m" T! f: l0 R
份量： 75克的月饼24个* F; H; Z$ V' r- K3 R- d
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
3 @( V8 @$ F) W- r制作方法：
& Q# k# l# S4 @- D' J0 U这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。; Y1 T4 S. r: B( S& X; L* c7 k# v2 V; w/ n
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
. P! I0 }+ S( ~3 O% s2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。: I3 F+ B- O+ c$ A) J) y
3、倒入面粉和奶粉。
+ u/ \9 x* I+ |% `4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
1 `: |, i# x% c. B) {5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油# f7 O0 X/ m Q! c
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～0 f C, B2 O! v4 |+ J, h
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7 Q( l: F: ~( G4 x第四步，月饼胚的成形
2 n( u3 Z# c5 c" B1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
0 D9 `/ q) ]7 d2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
3 ?( y$ K! z4 d' Y+ }( [4 L3 g3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
* N8 Q0 u& D- _4 ^+ |+ r: L4、把莲蓉馅放在面团中间。7 H+ S9 N$ d2 R7 |, z8 l
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。& }# A& M9 m, j6 a6 ]- q$ E; ^
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
5 F1 |7 O2 K% g% m8 F5 S7、包好以后，成为一个圆球。' f+ q) K0 ?1 [& j) E
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。3 ?" P8 _5 k9 Y
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
( k" m* K# E( i; Q9 Q10、提起月饼模子，就OK了。! r; ?$ y; z U/ L! K; {& b
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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. E. s! |* ^, f* I取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。4 u1 R, p" w% g" o
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& z8 h( s L0 ]" ^, y/ I左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷9 u% a4 j/ m. Y r
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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7 ~9 U6 c6 A* ^6 s+ U; M将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。/ V; m. e5 E2 q4 |
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1 k1 Q% y5 M; [2 U. ^继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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8 t* H, {6 r7 p" v! D% o0 q& X包好后的圆球3 Y0 H. |' O+ E% A3 i( p6 w" ?
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# V6 T8 R: f/ m ]这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。7 H9 w' h, q# D6 B& \1 u
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+ g# q& u; J( P: S o将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。9 g' M& U6 s! I/ W. A, ]
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第五步，烘烤。
3 r( x4 `' D( E7 [9 i) {" _1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。1 C; o+ u: L' M% `
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。9 [% f; D: @6 V, m, c
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。4 t$ s# B' c& E7 \% r
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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7 s2 U) Z- O2 ?月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。* `7 w e4 @% s2 Q/ w
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
9 t3 b2 r/ O' n2 a8 E儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  ( U$ C. q7 a& j3 Z. l$ B
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 7 v* G" J1 j. Q7 G2 p& U
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
