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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  ' I4 u% ?+ ^7 ?. ^; P. R
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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* j% l; _( T' F$ J第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。) B5 i; Q- `) ^
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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' X8 d6 h6 i8 `第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ; \# `2 t7 {) C
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。" h7 |* j4 C7 e. ~; O2 o3 Q* t
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。7 @$ ^& Z$ \* k
- g* {5 h! b; ^: `. ]9 U第一步，转化糖浆的制作
- a( C% z: D ~4 n, p材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。* T$ L1 Z* e8 F2 J
份量：约制作500克的糖浆, z& i% B4 m; `9 I$ d8 J; J" \8 s
制作方法：6 \7 ]8 q: P5 r
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。# j! H, o( R( K% S* a- [
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
* G+ g: q2 s3 O( F. Q' p( }9 G 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
; |# ]9 K1 O1 y& {- S: d4 Y2 C 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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% G+ D x; j) `+ R. _: B' p7 `0 M制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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# w! D& I8 D% F X; J0 f5 g第二步，莲蓉馅的制作% u: |" _: ?" w% P
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
+ m$ _3 X) j7 @9 X9 M `份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个# r6 n1 b! S, r; j
制作方法：
/ C, E$ R# R1 ]6 d# L6 |1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
4 W! h/ V- u& U2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
( [0 N3 |! z0 B0 d3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
7 Y3 m n! o3 d2 g$ Z: O4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。6 L; E) |# ~/ m; Q" [' @' ^' l
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子" G- R9 n9 v2 w0 ~
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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: B( ~, j1 }6 e1 u" R( {& {4 h传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   & n. F; ]4 h% ~' K7 f+ Y
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: W; v- F0 T7 e# n1 a) o3 j* B7 T6 I第三步，月饼皮的制作。
6 \: m- m! _- C0 f# M$ s4 ~% {1 B材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
- m9 J/ z8 U! a3 D& ^份量： 75克的月饼24个" Z7 ^6 Q+ d/ X
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。+ n1 ~4 N7 {6 Z; u( T: | H, o
制作方法：
; L* v! \, a! X3 J这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。) [" t4 Z( w" d
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。# y+ q+ ^# ?+ L) u
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
+ ]/ l3 s+ ]2 Z3、倒入面粉和奶粉。
1 j/ U2 X1 u3 s8 a1 F5 \4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
7 Y1 P! ? b/ i: j0 Y( F3 E- ~ H9 n% ^$ a5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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) z/ O. X5 E! p- S# |- |倒入面粉和奶粉。# K: l1 w5 t: n7 f
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～+ c; I# K/ p7 s7 a3 V0 s: t6 q
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第四步，月饼胚的成形, A" f l7 K0 g& \+ _' n0 Z
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。9 I# g$ P* G0 z- ?' _3 I* o
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）. ^8 m6 P4 {. i7 |: P0 R: E6 o/ E d
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
) A0 e) s* x% C3 G4、把莲蓉馅放在面团中间。
4 |; ]' S( c* B/ k2 l0 c% [5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
- ~. \( E! Y; d/ Q# b6 f6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
9 J: \, L3 t( `$ u7、包好以后，成为一个圆球。; ]' i2 B+ f3 C4 }- f: I! N
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
, d* R2 q5 `/ ?* F9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。- U+ o2 x" k6 T) h: [& @
10、提起月饼模子，就OK了。/ c& a! R: r$ P3 X
$ }' B& g( r, [0 p# u: a" L真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。/ j3 C, K6 o; O( B# W
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" x% G7 c( I: e' S V9 R4 U取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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+ X. ~+ W% b, S7 D0 m( B% \5 }& p左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷* L6 ~$ C7 r1 R( W. d3 L4 f
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' W. Z; L/ y6 O5 l在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球; o+ N9 @4 G+ s, T' V" _
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$ N W5 I; o1 J这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。% S- [9 Y/ f. v7 G
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
( @7 ^1 v9 z5 S2 {2.放进预热好200度的烤箱烤焙。/ n- f, A; A; c
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
9 {0 s7 m8 M5 I! c/ J( V& t4 \7 @4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
. g) ~* i! i5 H虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
5 |. E# t3 {9 H8 ]4 H% s; V% ~5 ~儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  % F O; L4 b! |( n6 U: H! a
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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) L7 U- |0 k0 s2 V* _希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
