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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 3 G$ v+ b, T, \% E
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8 f+ v8 U# H. J9 g( y第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。/ P1 S- e' T0 {8 }1 o( e
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 % C( s C9 p4 ]. O! o+ Y
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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8 z9 Q% Y5 |" t+ J5 s/ X以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。2 b% ~ p2 N f' ?7 f5 U
% @# M0 Q6 ^: @7 {' g第一步，转化糖浆的制作) Y: n- \8 h2 u I; h
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
' y2 O5 v" U" C& E3 J份量：约制作500克的糖浆
& z6 i/ s5 _% F @制作方法：
' o$ q. \+ S: n9 Y; ] 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。1 w' t" q6 y7 F' Y2 @2 l
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
' f( r! N0 q* D8 i1 W 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
7 _, Q, @4 s+ `8 V$ E 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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X* g0 s2 O* Z$ A. T$ b: [制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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* K' \; Q3 L! j第二步，莲蓉馅的制作/ k' B2 j7 f# q% s7 [& X
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
: q2 J2 _# v, z% {4 y! k份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个+ T' q7 g9 @( n! ~" p
制作方法：$ J; D+ A/ {0 I, Z+ H& y( ?" f
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。: X( x. a7 {8 v {
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。5 c z+ ^" |) [9 v ` J& d
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
( Y+ s R, ^9 \1 T: ~* p4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。. z* O* j0 m2 ^
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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; b5 F+ ^1 k6 f+ i' n, ]洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。! @; B7 @# b0 q$ T/ U
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   0 s+ @! o4 j+ R+ F% j
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8 [7 }, I5 o! E& a3 ?7 p) o3 B第三步，月饼皮的制作。8 c5 h1 l) E! U9 m- G: J) x
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
( D) S) e! s r/ u" N份量： 75克的月饼24个
6 p3 P" c) X! {$ H8 A表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。* Y+ i4 L1 I+ M- j* f
制作方法：# p5 P" s& u s' S. ^- e. a# ]
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。. |, Q2 J6 X" D2 C3 q0 U, A- E
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
5 F3 c; y4 _3 z3 r2 w2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
8 \4 _" W) X' T- T2 Z3、倒入面粉和奶粉。
0 c; c0 v# e1 T# V' d X/ d, p1 d4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
$ r' p; a2 Z: f+ b' ]- }* H5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。- m; N% ]$ J/ v
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- m1 I- b! a7 g8 o在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形) V: {9 u2 U! C* ?- o- O4 G
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。- A- A, A5 z- I7 ^
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
) n2 _! N* d3 i9 X3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
, U! W; a$ o o* |4、把莲蓉馅放在面团中间。
) F- U, |7 g4 h2 A+ k5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。! O1 H0 ~' L: d6 M7 [
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
* k/ `6 {9 f5 }, K9 C1 f/ ]7、包好以后，成为一个圆球。- e" N+ Z; _( t( t! ^7 O& A
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。. A. ?0 G) b" _
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
, Q/ j& o8 J9 I! \ u10、提起月饼模子，就OK了。( X: }: G3 ]% O5 B! @
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。* ~+ Y- j5 r; _
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷% T6 o$ [, k7 R1 s+ p
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。) f8 E3 M8 P0 G4 M
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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( _" B1 [/ v L9 j, Z6 K! V继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球& u: ~# G* K. |8 v' C9 O. _& u
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* Y; f; U- `; _6 {6 E; G这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。& A. C6 S0 H4 k: T3 {3 U! |* i
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第五步，烘烤。/ q9 ]2 m+ I$ B
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
4 T6 R8 U7 n" b2.放进预热好200度的烤箱烤焙。( p( Q: t1 [6 Z( l. k2 a
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
- U4 Y, w; K; R4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
% n9 N" N/ b4 ^8 g. p虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
7 w# U5 A, c4 |- x% U/ }儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  % H! `8 b6 T& w G3 s- |' w
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6 H9 x% \/ s2 Z I2 l- q8 q* e最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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总评分: 经验值 + 55
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发表于 2009-9-23 11:32
