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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  . m6 d- X' D" A, K" M7 b* a
3 j# C9 g6 L8 [3 D8 _& O7 q1 E$ Y 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 : o- W: ^( B, a- R5 o" x
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. C2 Y" o: j P第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  8 M1 o: e5 Q$ e( }
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。6 m4 R8 y$ }! |( s
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。" `4 F) P) _, }0 \; `
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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z* `8 S' V! E0 X9 D9 l以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 E- n! I( O4 I
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好了，下面说说具体材料和制作过程。* d6 d, w i3 \! u1 ~6 l$ R! v
6 C8 l6 b P# M/ k/ \第一步，转化糖浆的制作/ h. k" H/ I* o7 X0 E( i6 w
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。- t X/ q" R: D- ^
份量：约制作500克的糖浆; N* {8 R' g; r. I; r1 U4 {1 P6 Y
制作方法：- {/ @. j6 {. d7 V
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
* D: [7 I4 {- m1 n, m 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
' c% p" Q9 E1 a& V( m) P+ n 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。. }( z- v2 y5 O' }
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？& F$ t+ z, h( P& u' o) j
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第二步，莲蓉馅的制作5 t5 p( V7 B: F
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
6 \3 w" Q8 J4 h份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个3 L( C& i- u* s4 a4 k' m
制作方法：* p4 ?0 c3 y }5 Q" o) N o
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。9 s" S" y% c5 G4 f9 s: f
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
8 y J& @" q7 |5 E3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。7 @4 K- Y- E! G3 F, t% s, ^
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
9 i* z2 _9 V8 s X: b5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。8 V5 W$ \) e6 w% s% D' x
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。
7 m. _5 ]: \; a材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。( @& q. X: C4 U* ]
份量： 75克的月饼24个
. Q# E9 [2 v6 L% E% |表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。5 m+ a/ {* T( K6 r5 w
制作方法：% a; j- z. E+ ^, q/ |8 B
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。$ e& ^6 P5 T- i2 ?4 h6 d
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
$ P L0 `9 x% o% ]7 \* K2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。1 ~, K% L9 p6 ?2 Q" k! I# ~& b9 N" M
3、倒入面粉和奶粉。
9 f4 b9 v/ k3 r4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
1 Y$ N7 e* f9 n$ q. \ h5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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X+ o- ~. }; ^2 V G倒入面粉和奶粉。7 d8 _9 O# b% b* \
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～5 `# [9 M) v* }) A3 a$ J
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第四步，月饼胚的成形
2 W/ P" d0 i+ }" c/ p1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
. N4 t* B* E4 ~6 Z5 B* F! @3 h- A8 w2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）; y4 W9 [- q: T; Z
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
3 X8 A o% \' G) K8 C4、把莲蓉馅放在面团中间。
* b9 j! L" r. Y! F( `8 C% M4 b5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。/ R; X) o; F! ~+ G" n
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）" o" _. I5 A* b2 v
7、包好以后，成为一个圆球。
" t, ~! w, b& a7 x4 l, F- \% [: a8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
! G; P" Q" z; R' B. J) U9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
1 b9 K, `" J5 D9 T0 B0 U10、提起月饼模子，就OK了。$ j) I$ L7 g7 P. n7 q4 U2 Z
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。* [6 k6 p8 N3 q2 @9 ^
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$ l7 Z7 V# S8 e7 K7 t$ ]* i" P* A取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。3 b- H- E, t/ Q. o! y
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0 h- s! W0 E8 F左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷* K" q' g8 b0 G# x1 L
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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6 b$ E7 v- T- W; F+ i将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
2 z3 \" Q% `. c* {( N9 T" M j! I5 n5 j3 X2 X
" k0 a) p$ q9 [3 h$ M& b包好后的圆球
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- r/ j( H) U5 s2 b) v4 H! n这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。7 i0 { p' o# U3 D3 A
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。" _' }5 ^0 H; A1 L( G+ R$ B
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第五步，烘烤。/ y1 x$ o- x/ |9 Z
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
7 B8 j6 E8 X E5 i, l6 B2.放进预热好200度的烤箱烤焙。 p8 E+ B" C" _) T* a) \, o2 M, r! K
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。4 ~5 M( P, I* m, N3 P
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。; H( O7 e0 a% r9 n# z/ r
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
0 j, x( `6 k6 ?) y) s虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
* w. w2 O4 J( B1 T儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  , |/ ~. k3 D' K2 {
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 1 }, n: D0 L& z
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, Q- C9 j! H' j9 d5 o1 J" F4 H4 Z" T希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
