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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  ! e1 z9 V) V& r( x) x
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 / ?7 V) p& y+ L5 g% F- d& ]
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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" A9 W7 J9 x" U" k1 Z. a第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。; J5 l! o4 x' Q/ Y7 P6 R; d" }
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/ h9 V$ n: J6 ^% ]/ g3 p; X第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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0 [( ^$ s- i: o+ {最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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0 ]3 E- n+ U. `; U以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。, v: @1 p6 Q5 ?+ y1 ~& \. L
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第一步，转化糖浆的制作
! T" k6 }# I; M5 N" t* Z |2 D材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。1 h4 L( Q, K( n6 S
份量：约制作500克的糖浆
6 D" \5 s! w# c5 ?; m5 C! `制作方法：% O5 X+ \2 S3 P' q
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
6 u1 T' y0 L6 k+ d% U p 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。' C. C5 K8 D* O2 X% O* k+ T
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
; S! E( F1 a% n$ y0 k 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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- H, T* b, j4 \5 b* F$ n制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
/ A& B) ~' r: s7 O$ f/ x材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。% A* q, [7 |+ A' l7 A' Q$ p
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个. Y: c- n3 K* o6 Q) T s
制作方法：4 B1 k4 K6 c/ l* }
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。4 C( U; E8 B4 V8 j% o
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
2 r3 `6 j. [- s, z V3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。7 b- ?: M! d0 K
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。0 x4 r6 t# w: g3 t/ A: |7 `
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。& j" G* x9 X! \8 r5 U- A2 f
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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: S6 c9 G" I5 J- c/ x* c传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   - E ?0 b# c, g) B# [/ L
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第三步，月饼皮的制作。) }4 s, G% G3 m" N
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。% Q. q. [5 x$ A1 v3 D5 _- g4 {
份量： 75克的月饼24个
! u) ^/ a7 W$ R表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
% _& N, c# a$ L& p制作方法：
# w, S6 ^* o) h3 p$ n这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。+ l3 }5 Z0 b6 U4 M1 J+ p. q
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
$ V$ a% |/ l6 {) D/ o2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
: o: ?4 E! [ o3、倒入面粉和奶粉。 - ]* f S. S- K Q" o
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）2 a0 e+ R; a! o1 i& r O
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。- s2 ^. V6 |) c. s, X! @- P
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* K( Y2 f- w x8 @" F* L3 }在转化糖浆里加入枧水和花生油. l. }& I" C" c0 V
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' t+ o5 V: W/ d& i: G: U1 m倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～0 h6 \% c9 G9 i; _1 N' C/ a
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8 d# ]7 a5 i" N' D# X4 s第四步，月饼胚的成形
9 N! ? Y/ i7 G% f7 H. P- ]1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。7 `) }& Q2 b" w% Y
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
) X& z$ a* e" n- Q* } B3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 1 z Q# [: c7 A+ s1 X
4、把莲蓉馅放在面团中间。
. B0 N: y) u8 U) p5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。9 f, @/ A' ~$ j
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）. m3 x/ i: E' ~: t& G
7、包好以后，成为一个圆球。
3 z: f6 F- R9 y* o I/ Z8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
/ C( F. b6 r. Z" w7 y+ [- m& y3 `9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。" }( A) }* k, q& H& _8 R2 ~
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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1 Q9 Q! v7 x6 A% |; u5 c取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。+ C0 h& q7 Z; [! l2 u
2 q' f) X) ]* e- z5 g5 c
) v2 v+ E! }7 W% t左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷& o% @7 z' I c2 D/ }' S8 }
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。$ o- K5 b0 ?) x9 p6 I, ^4 W, I
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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5 Q1 Q) `" E' K0 s x包好后的圆球1 d7 o- _* @$ }4 j5 V
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。, R# g( }, Z5 ? i) u; r
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( v3 E1 `! b1 r' E3 g! N( x将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
/ W) S6 ?$ F( s1 Q1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
/ _: P5 E/ p9 V I5 A6 Q1 a# q2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
1 m9 A8 J* c3 t5 X3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
+ g" n2 C! r+ V4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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0 ^- Y" q* d& i" P月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
/ u4 T. o! s: e* x. d. k虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
$ Y P; J, M9 q( B$ m, l儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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7 w. p7 c* E' t3 e* C9 {: K最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 5 j4 k" P' I1 ^/ @) V" K
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
