- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-2-29
- 帖子
- 23
- 积分
- 373
- 经验值
- 218
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
) h2 A& K9 T; K* R, l f1 R7 D: ^3 ^$ u0 K& I4 A3 R
在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
6 o* e+ t, g9 |! R/ s6 G* e4 V$ b' l0 N: h
7 I, K# m3 h- ^0 c2 u( s
第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
( z1 P7 h: c5 {# X! C% W+ P 
6 [& e- a) F8 p3 \5 X7 o0 d
$ O" i; J2 E- ^1 L第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
@0 {+ U) G2 m/ y* J$ F" @$ U# U5 @ F$ ^! X: u
0 {& {5 v' |4 H& I9 p0 c/ X第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。7 h. [ }% C$ _- Z
: O3 T; b4 O* D! n. D. Y7 C+ R( |
第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。' w2 C# O# Z6 }" C: [
5 O, C- \, q; L& ]8 D. }' n- X; b7 q+ D( R, R2 d. Q
第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 9 y, E6 R! S: C) P! c
 6 [+ i) u' {( X2 \, {
4 S- G. h8 M% F5 M( |8 b; _ h& x最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
$ U z; X) }/ H) O: j
/ ~% X u' r- F' a. S以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ! q* i0 n2 }. v% I; K' Q
& L2 S- \2 b( e& K5 [; r
: X7 p0 ]2 [0 y$ _3 @+ c+ y＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊! j9 y" X8 f; ?6 a" p4 l) }
好了，下面说说具体材料和制作过程。
# B3 K a9 z! g. c9 ?# _
7 h. H! x( ?/ h第一步，转化糖浆的制作
7 ?2 Q" L: Z$ A; w- s* Q) F# i! \. ~材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
- a9 i. H; w& b份量：约制作500克的糖浆
! ]6 Q" x8 N: N0 H$ C制作方法：/ Z0 }* |5 A9 N! p
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。' _' y7 x4 j+ c8 V& `
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。; |' X$ ^6 V3 j+ A y9 c" b5 Q7 f3 v8 }
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
) ~% t; h' B. D: F8 U& ? 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
1 u9 h3 S) G3 @$ Z9 ^) I m+ J! ?8 F3 l) N3 Z
制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
, F; q' ?1 c7 ?0 A( U, M# f6 z C8 D9 l3 J
6 f3 c' a: N( V5 q" n
' h$ O9 l2 p2 A" G0 g % K( i: Z0 _0 ], U7 |
第二步，莲蓉馅的制作* w* y2 ~; R2 a) T' z' _
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
& H, x5 b% Q( ~& o' O份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个- b5 f6 O; T1 }7 v! |" y3 }. \( y
制作方法：
3 x: l0 f. ]7 K5 A8 w) L( g' ~1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
3 |8 q; P, `7 `6 G" T2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
% \/ a8 |$ H D0 L2 R3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。# y O$ B% [( V1 w+ b
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
, |4 f) o5 ]4 ?2 D5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
1 r8 f4 _5 U2 q2 _" G( q2 a' n: `% S4 r& u9 T0 C
" f, B# T! k# f2 }' M# R洗好的莲子
, ~- _) k" F% E/ m7 r+ |1 d4 i, r0 r# f
# e6 n' N4 H. I
浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。9 V/ Q* H4 z. }
6 q- b/ Q$ h6 v. W2 R
- O8 K3 u/ ^& A- G
传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   5 q4 ~; W$ V7 A, f: x0 c" T1 `) K. m
; {; U* ?9 X, Q) P M- r# n5 g; J8 n; F+ Y) z ^" H
, n5 T! n: k' a2 `& H7 e' f第三步，月饼皮的制作。
. P: m9 P) d2 Y. z& K材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。8 J0 s% Z5 h1 k% P1 f+ l! B
份量： 75克的月饼24个
- s: f9 W; m$ X% q: {! z表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。- s/ d; g0 A. x( {' m5 s
制作方法：
# l0 b. C% i) i4 X4 t7 u这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。' K9 l/ @' g9 P# K7 d
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。, U- w& r( ]; k3 V# x
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。% i& \4 A" S* F) R
3、倒入面粉和奶粉。 % v; Q. H, x+ W5 J
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
, k" M, G5 s& b- d- V. k( G- ] `5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。6 R/ S* I( d' ^6 l2 T- p% A
. S- B6 D: b0 ^
& G* n. \% k. [3 S) _* ]% ~在转化糖浆里加入枧水和花生油, f" x: B4 Y& H9 h& c
7 k. a m+ \# T. L/ L) T) l4 \5 k0 ^& J2 K) Y
- @+ N# }, Q2 g9 D! E9 ^& A
% u. w* n1 F+ c& @- t倒入面粉和奶粉。
, u- I; w$ X* W
3 G( S6 j2 ]0 N! X: t! R1 X% s; W0 q
8 p5 A/ @& q+ x1 j# j- r5 Y揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
$ {9 i$ O& u* S+ v% [$ @" O. Z" i0 {" s' P4 p9 Q% a
3 t+ W- Z0 q4 x0 a3 `4 k3 W
第四步，月饼胚的成形6 _: k9 M% O" z. x
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
+ s) X8 \) E; S X- C! [2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）/ ]0 S4 Q+ t; ~$ l! x' c) y+ _6 z8 \
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) # W7 @3 L- B5 ]$ g3 _, |9 z9 c* B
4、把莲蓉馅放在面团中间。
& J' z4 O) U: Y2 A5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。0 z! e$ X) _/ r) W! \ `0 h
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
, k0 j( }9 R% B# z. g7、包好以后，成为一个圆球。& v. j F0 w5 n3 _! {) B
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
! V% Y9 ]" B1 _9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。, j3 q+ e$ [8 h% H/ f
10、提起月饼模子，就OK了。9 b/ n, D# @% R8 r( ~, t. U
. b8 T8 b, |8 J6 r! ]
真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
' A5 {( h: N3 N! Z; y1 h9 W! v8 u/ j, \ W$ [0 |/ {3 f& e. o( _
" f6 m2 ?6 E1 i" n取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
9 [ Q$ j5 \+ p8 U1 r0 [3 n9 T- W: A3 Q( h& R! t- X: j! _
) Q( z2 U$ a$ m. F左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
, {0 y5 U4 @" r- y6 V
9 A& U' t' D1 X" E , L9 |' ], \' f$ C- S4 @8 J" S" W8 E" j$ V
在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
9 U7 z1 i6 V; _0 E8 F& _, Q7 F3 } K: { S' N
8 [; I8 s& g. X( t7 w将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。4 }( ^' G# Q/ ^ ^: S5 W: g
& m( p" A" r# A1 K, N* Q3 _
( H, w( e t# a* u* Y继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。/ r% k# A8 P0 T9 {7 S/ R- z3 R# M
6 \- u: g+ k7 E3 W: r & @; N5 _$ X/ t/ o r
包好后的圆球
8 W7 z* F$ K) o* Z6 R p3 {
# R2 W. u+ [! H. d
& d; L1 b6 S" t6 v8 \. u' h/ E' [* I" E这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
. T J7 t, t) i" k+ P. [% I1 l+ @8 y- t" ]6 u! r0 ~
+ m" a8 Y( T. b# R5 t9 q
将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
$ |. f! x9 `. L2 n8 g+ U) W! J* \
5 z0 [6 ~. v* l; C. O3 D * {, ?9 p% c; w6 K B/ z" \$ I' i
' p/ f/ s: O3 C% }. \+ H+ O
* c+ |3 ?: X: c8 a( q( i第五步，烘烤。4 V: t: p$ B6 q+ @" P" U
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
( K+ x7 {' ~# l/ a8 E2.放进预热好200度的烤箱烤焙。0 C* e: O9 m4 Z7 b' U+ ?8 h
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。) b" m- Y' F7 m u4 D1 q5 ~& m8 y, b7 g9 V
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
- R8 M: E; N: T! a0 b3 }" t7 f0 ]5 ~
* s% S7 h; |1 H. q. T
月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。* l+ a+ k5 f) k
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
: v" K! V: L) j儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
9 `1 g- u; f& V. C; T: v6 ^1 m/ O. q
! E5 A; l( S: q A$ X6 v' |; F2 R最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
8 J$ n3 s/ ^/ V/ N! v6 m  - b( t; m# h$ d. r4 d
8 ~7 _- x9 [% M1 A9 R# L希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
|
-
总评分: 经验值 + 55
查看全部评分
|
发表于 2009-9-23 11:32
