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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  + h# E$ h) d' ^6 x# I3 p
, V4 S' Q: W0 {9 v! \ 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 2 z+ N, }# {/ N- O
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. j% B/ {0 N& \9 ~* \% z第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 2 m1 Y! P- e( I7 b# z
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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8 y% n6 ]6 N) R第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。0 D! s; ]5 D5 |! p, i) A+ `
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。2 A' s6 ~8 t7 D% M/ U
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。) L B* V/ Q! f: e/ r2 m4 S
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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1 _' m9 }! X |好了，下面说说具体材料和制作过程。
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. B2 x7 X1 ]- i' r第一步，转化糖浆的制作# G/ h6 X6 i6 U# K$ \4 v
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
: t6 Q1 O( O( K& f& J4 e份量：约制作500克的糖浆
8 N1 ^# B8 h' R: v. v; D制作方法：
$ g1 g9 ]4 e# l. [9 N: I; u- G 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
3 J% j, Q0 m) ?) \ 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。! {8 z% Z* o4 Z
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。8 U9 {: N8 \7 _- P [& X6 `
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）1 U5 N9 }6 W0 o6 {( j
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作/ q& q) K& ]( J8 G* Z! w9 h1 ~
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
1 v$ l9 N0 a$ z: l份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
+ L7 h1 Y, o8 T* g制作方法：
6 P1 g/ o6 ~8 P: {1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
$ ~: b* p; @5 U' g2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。% E* M4 [* W* B3 h; X k
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
& X# q7 t7 B7 j, M5 [, Q4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
' S; N4 V% x0 Z+ v, N5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。7 \) x3 i% ]" K# h6 g" ]
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$ l& S4 Q. I& K! L; @ Y1 I( [传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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( E0 x% ^/ F" S9 W( X第三步，月饼皮的制作。
) E8 X& W& F4 w材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。% d$ n9 j' W& X0 E, I6 j) a
份量： 75克的月饼24个$ u/ U5 R' f: f5 E' v, {1 C% R: B
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
( C6 a* _) A$ d$ n制作方法：" L+ ]- K: X+ g# Y8 [& K/ J
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
0 U# t- e1 k' |1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
! Q8 ?0 U9 m$ D6 a( Y2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。" ?8 `$ H- _9 {5 I
3、倒入面粉和奶粉。 & N6 R8 X" Z7 h2 S. i& R, Q
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
* y$ q& _. z e# t5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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1 C8 n7 [6 o2 [4 |' y在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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( k' M; X! x- M( @揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～5 ?+ y) j& `; E6 \3 p) @' M
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第四步，月饼胚的成形8 H+ T) b- J4 {" U& i% s
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
2 Y4 r$ P0 X* r9 r) x2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
1 v% ~% C& w8 J3 e' o3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
8 ^% \: q" l; H4、把莲蓉馅放在面团中间。
9 O6 y- o1 Q9 f5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
! }9 ?) B5 k4 j/ z' V6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
8 ?4 d9 X+ W* d) s- g; e7、包好以后，成为一个圆球。
* a! K/ h$ R/ l9 B8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。1 m" q8 ~2 L2 i1 ^: D
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。) s6 N# t2 S; a9 T- K* a# |# m' ^
10、提起月饼模子，就OK了。! U+ ^4 d6 e* a$ O9 P/ U. K( s6 m
) }4 [6 i" z* P) N7 Z7 m真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。8 H8 ?8 `- W' B! B" s. P
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷! p8 g; G* z: m
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* m0 d; I% x3 B/ j在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。1 G/ {& O# g. a# K6 y
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。$ e7 J6 m: P5 w7 {1 z. Y8 I9 q
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6 S y7 Z) x) H8 G. `继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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4 l I: Q, y7 |* T% H# Z2 W包好后的圆球
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/ a4 @( Y1 \+ H3 C1 C% O这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。9 o7 \- r6 O# ?
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。5 e% ?5 w! T& T1 ` B' F$ N
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。7 ~# y! k F& u, E& V
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。" n9 @% h8 V; C F
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。: C' T% r- s1 ~! J1 \. I' p9 N# a
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。) R0 m. P3 b! x
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。! i4 P2 N7 Y9 T' h1 P
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！% A7 n: h, z0 R+ k* b0 a
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  * v3 F1 T7 O, C* d7 N
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* t7 n' j( S2 |. N6 n* ]9 t) x6 R: T最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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; P3 W3 i; o6 ^* m" X+ {$ R希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
