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自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~
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1 c% u( K7 z' N0 S) m 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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% u0 b" ]# d3 M, Z第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500克,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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- @' j6 C/ v, Y第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。
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第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。 g$ C+ \9 a0 {
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第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。# b% G! O; J) H0 m8 O$ R
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6 x' o. ]/ A% c0 F' f3 z第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 2 m& f$ G" i- h4 R0 E
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最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。 0 z* ^$ q% W" ^, w7 t9 K
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5 e7 ]5 ?# I' v# Y6 v7 k. {5 Y& @好了,下面说说具体材料和制作过程。
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. ~6 {) {% T( h1 g; p第一步,转化糖浆的制作
% _: s5 M! I$ p0 {; n+ g2 Z* h: J" C材料: 水180毫升,砂糖400克,新鲜柠檬汁50毫升。7 K0 K! U) z: ^8 _, F
份量:约制作500克的糖浆1 |% g8 r- ]. r3 u
制作方法:( C& ^1 u9 x. g
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
9 T. K+ h8 ]) h G" L5 } 2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。; N K6 y! n( O, w# c2 L
3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。. c5 }2 a, f6 t
4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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1 t2 C6 R) D1 |7 g9 Q/ G+ Y制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?
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第二步,莲蓉馅的制作- U: D0 {0 K/ @* l
材料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
1 @2 Z# J& W# O# L7 u! F' y+ j份量: 约制作1200克的莲蓉,可以制作75克的月饼24个
! }) o# Y4 |; O( b9 @: b9 y6 ?制作方法:
7 I1 x1 L6 R; L/ E" R# V$ l1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。
8 Z" [: H6 Y# S: \3 B2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子约6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。0 s7 d( {, \0 f/ K$ L! R0 D* J/ w
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
; V) P, T% ~4 B, k4.将搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
& \$ p' `: Z& h: o& a1 X7 Q, E+ Q5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。
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1 O' K, N9 J1 ]洗好的莲子5 c8 [ t$ Y, b
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! G3 H9 j0 w4 F4 L: n2 l) S浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷!
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第三步,月饼皮的制作。
h0 n8 L( T% A0 K) T材料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。/ t" g& \$ S) p7 v# P6 `
份量: 75克的月饼24个4 P% m6 b5 Z4 m+ Y. B
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。& ]8 h1 o! F, k E- V4 S
制作方法:
" R& J3 k: q) B这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
' [( w5 u1 U* p5 g, a# X1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按1:3的比例混合调制。, v/ V( D# f' f8 a* r
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。7 `. \0 N, C7 M1 ]% E/ |- z
3、倒入面粉和奶粉。
& _' w& s6 k* l8 ~9 d4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)* j8 B, ^0 @: \" D6 g2 ^# v
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油/ y9 J' B0 y }' [3 G, R
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% O$ C' D# Y {! O' b倒入面粉和奶粉。; V. f, Z8 ]5 v( R: g9 X. |8 B+ ?) e
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~# w* k: ^1 A0 ^: J
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第四步,月饼胚的成形9 F' s9 f% m& B A+ S* |. c
1、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。 我的月饼模具是75克的,所以皮是15克一个,莲蓉馅加蛋黄为60克。 K7 P0 D0 k# x/ M3 X M0 A
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)6 @$ Z0 s( ~# m% _9 t9 A+ e
3、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
) w9 t( e6 e8 E2 ~4、把莲蓉馅放在面团中间。
. y8 X1 Y$ B/ w6 o! `7 X, @! a5 N& W5、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。$ a: n, H7 l/ \1 [5 F! u
6、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)$ X9 t6 P& v( e
7、包好以后,成为一个圆球。; J* I! i |) q
8、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。/ f4 F% \/ K$ \1 C1 |
9、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。4 w5 d, F4 |. d P/ e
10、提起月饼模子,就OK了。8 }1 Q* d \( c6 M' R1 C
8 }! t/ P( |* k3 [5 Y: {1 p0 l: d, y# j真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。& G6 q$ A2 J5 s) j E, m
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左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷# y. d" o ^! a8 {3 L* `) I
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在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。7 y3 N; u7 X2 a! K
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! r# q0 S* W6 g/ g& U继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
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5 F9 q: B/ i2 S" X0 b; b4 d包好后的圆球2 i8 S0 P+ ~$ ^# k% \
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1 J4 e' J6 l$ Q# A这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。. K" U' `% i. K6 N4 U @ i( O
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。3 N+ b; q N7 G4 j3 T* _
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第五步,烘烤。5 Z+ \2 Q1 I* C" R2 n
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。* L: A! S0 m" x' a6 Q; U
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。/ C9 s) p( _8 {( }# ^
3.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。- j; e/ h2 x8 A+ t" H
4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
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5 W) x6 }& n1 E月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
: L+ l$ d) z' I9 D6 s虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!0 t" L9 u' ?* T7 t' K: \
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。 
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) Q5 T" X/ Y' l+ E5 x最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~ 9 i$ J) _3 f2 G* P( \: _
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3 l" V! v$ d' T+ K希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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