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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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8 U/ q. K1 n5 I4 z+ S6 X' ] 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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, P, F% E% ]) O# i第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  # x& B& B. i/ x2 q2 `
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3 B2 U# b1 u8 A& f) l第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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9 O% i- D% w5 B1 |8 G, N第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。3 U6 K& I' N) b
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2 J7 d: {3 k) u4 k( h' ?第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 6 ^: N3 T2 k& M4 ^/ F
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, }9 y9 r$ n' G: f$ T/ ?% U最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。; x( P9 x" ^) t1 @8 e: o) N8 p
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。/ l4 }6 d2 T8 K& c
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第一步，转化糖浆的制作2 d& B5 C6 h0 w3 s# c
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
* ]' W( j% v5 B( ]份量：约制作500克的糖浆
3 |' E# p4 T# y制作方法：* z7 F2 B: A0 R6 s* t$ t
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
: s; w9 Y1 t2 p& t8 Q+ C! z/ x 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
" b/ M" ]. G& Y- t 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
9 W& n" P* w1 @4 {) E: g 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）2 O3 G* A- ~) U
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
3 R4 ]/ X$ t7 M2 W1 o% w! P材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
& X {$ q% k5 J5 |4 w份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个. r6 {1 s1 O: }' i9 U2 q
制作方法：
* J5 r. a8 L. c- |1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
+ a. o( S: G% Q3 g. C o1 d2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
7 Z# {' C6 ?( |& B3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。) z& T- S! r: t' F; w
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。& k2 B/ z4 f, G8 C' C) g
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子; C! S- ^- H" V( }- _
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。. N( Z: ] O5 S
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。: M" f s- {7 Z
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。; b" a$ d: T, g' e, \
份量： 75克的月饼24个4 e# @, ^. _5 \* u: `
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。2 o/ W2 |- z( F! C, h: E& _
制作方法：
/ g; r( V! B1 N5 L* E这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。, W2 @2 {+ c1 r' q( v, h
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。0 Y8 `: `' y4 i& e3 D1 z- s! _
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。* v3 u# h* m3 ?7 f
3、倒入面粉和奶粉。 4 x1 s% V( D$ r
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）" v/ ]5 ~. ?* v/ u1 O
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。: Z! u- D) n! Q( }: z; a, C7 f
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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9 Z% `. t3 n! g M* M. O倒入面粉和奶粉。9 E3 l% \! { b0 J2 g
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( C! c% K( Q p% o揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～0 g% n! w. c3 ~. f8 k& g3 p
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, s& i. a/ o0 O j* x# `' x: Y8 q- C* J) n第四步，月饼胚的成形1 k4 x, k1 r2 \* d6 A4 H- G
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
$ o$ m; K$ z0 w4 H( M- r* {2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
" c6 A( W T, \& C U& l i3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
: ?- p$ i4 d* b T( f4、把莲蓉馅放在面团中间。
2 U$ n8 k2 M0 @! O. ], m5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。' l' Y8 ~) t: G2 T' v! [: }
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
; D* Y; b0 u3 K7 l" H7、包好以后，成为一个圆球。" u/ G5 D8 e% g4 u8 s
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。- q0 z3 G i& j6 \9 k" ^+ v& {- W6 D
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。4 _/ l; ~ M( y# u! ^! ?& q
10、提起月饼模子，就OK了。
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' `7 ]9 c4 L9 y, e; y$ S6 h2 S真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。$ j/ ]. h* \$ V6 a
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U6 A/ E- Q& U2 b8 _- R( s7 ?取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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5 Y% o3 D" }: C在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。' j/ x6 v/ o0 {/ K9 r
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包好后的圆球
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* q6 _8 B) `4 ~, h1 Q这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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G) c+ b' J- R6 Y. t将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。- T5 N; c' K8 {% v+ z! N
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3 a- @6 y. d0 m第五步，烘烤。: j/ O8 d* j7 C9 K9 y* R- [
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。0 L) [2 \+ a- C) f! M
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
9 m- ~( r- I: @" x$ U- B3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
% v) o' x; N- P ^ l/ M. H4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。! L+ R1 X/ |! a; S3 L, `
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
7 s1 a# q" p, i/ @0 k7 |7 X! ~8 U4 `儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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+ {) o4 ^8 ^5 f最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ) \& u% _2 k' {6 k4 y" h! y D
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, V( o$ {& ]) p2 n2 G* ?! |( K4 ]希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
