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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  ) g. `0 p, a9 `9 g
. \, `% l' b. M/ P# } 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 1 B( I7 b0 {- b
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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8 ~6 K4 z8 _. D' i9 }& W4 X* R第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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$ U. O! L7 }- D第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。4 l4 p( t1 m/ k3 ~6 c
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。: m3 ]3 e- I; r7 `
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! Q) n! q0 a: Z, z第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 / U0 {* z( s7 P, C" o. r
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。; b% R) O( D6 D5 b$ Y- }4 [1 u
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 t! q6 _' C# g8 j0 p9 s* n6 S. P/ }
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+ F! g7 s7 u+ Q5 F( Q好了，下面说说具体材料和制作过程。/ z7 f$ L. l" A, O8 H6 Z
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第一步，转化糖浆的制作' r! U7 @' [% I9 ] a# G
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
8 _ ?, R: o; B! V" r& x/ d& s" u份量：约制作500克的糖浆
% |8 O8 @ L5 ]6 a: W) c$ p制作方法：* y) \. [4 b# ^1 s
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
. i! }6 \, e* R* b4 U3 l; r 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。) G3 H, H$ Q o2 {
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
/ E1 b& y& d% _$ k4 i8 J 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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" |1 l1 H6 Q! ^% k0 l制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？4 h+ _- T% Y# J5 D# ~1 h: G6 E
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5 n _ l& A( P第二步，莲蓉馅的制作
1 X. y# h, |6 |+ _/ ?材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
! J7 Z5 S4 m! V% p份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个7 T3 K/ d& U. g* A
制作方法：
" V: x) D* n& {7 h# `1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。# H2 A u9 d K. `' g! g6 A
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。 Y8 I3 A+ s+ M, H0 I. W. y0 J3 r" z
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
( Z/ ~) s. Y F; P4 Q9 r5 u4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
/ r/ j$ @# w3 O9 Z+ y5 z5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。! `2 R& M; k- W+ T
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2 g! l2 x5 y0 Y* _9 @洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   0 ]3 ?+ ?# L7 U6 D
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第三步，月饼皮的制作。% W" J7 P+ u) H9 ]# R. s& d! w: E
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。! V3 j: s' V. }/ r( D2 J
份量： 75克的月饼24个/ {) J2 o: A5 E4 ], L3 D
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。/ X7 N# |& c3 w
制作方法：. X3 Q* e, |; ?4 X' H
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
% S1 t7 G( _( n) s. x1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
/ v% ]% P7 j- n$ _2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。) d! ]5 b; \0 c* H! ?; I" A
3、倒入面粉和奶粉。
6 B) L# x9 s% f- X& X4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）+ [. B$ q, o9 @" @2 Y2 R% }
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。0 ^4 w0 b' {; o) \. Z8 D4 m" N
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。& _ ]9 T# w3 u3 a1 I& f
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～- a7 ^9 r- Y" ]- P6 E
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第四步，月饼胚的成形
9 C; L @ j) F/ W' M: b& a6 l, N1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
# R( a7 P2 ~& \3 ~( K2 I# ]6 I2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）' W j8 |" ~5 I1 F' \; t; W
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
: f2 s- W6 L( I$ g4、把莲蓉馅放在面团中间。8 U$ n7 O6 h: D/ @' v: [
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 U1 X- t' S' C& [4 q Z+ a$ D; z
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
* I B: k8 \, v5 e; j7、包好以后，成为一个圆球。
) w1 m; R: f* g" Y8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
) v; t. J/ R7 U: y9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
9 x6 R) G' f+ c10、提起月饼模子，就OK了。9 R! t9 A" U$ G0 G
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。: Y _) z( A8 q# g
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。) q; e2 ]& U1 `$ D
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。" ^& M% ^5 P9 ^6 U5 b3 {
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。8 h6 O+ L: ^; Q) P, ]
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。# p0 a0 I+ b3 {, q9 @
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
2 n1 s9 @/ v) @; h4 B1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。% o, Q- K' g9 _/ @, r* O) F
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
7 i, P) E# _( p' ^" | z% c3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
' S- R9 J" P7 y$ a4 C0 B4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。5 f+ m; n0 y) D; H
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9 \8 h# ]) q. }' \. }; m# \月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。3 t9 s& b5 C* _
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
6 t) w# ?. L U) o1 R儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  . X" a5 L# k5 K$ j* g% {
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5 b }: F0 U- k, V最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
