- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-2-29
- 帖子
- 23
- 积分
- 373
- 经验值
- 218
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  * m" j0 w6 _4 h" o: k d
) g" A( W5 e" q" r2 G2 a
在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
6 c7 Q& q4 g/ _6 N5 A4 [) a: I1 n! p, O- S: S8 X
" Y0 Y; d1 N& c# E" S. F
第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
; S# I: V* t2 A: V+ B  4 r4 L; ~7 U4 L8 X8 `3 B7 Y
8 I5 ^8 W; N1 s: A- y! G. ~# |第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  4 l8 O0 x, ^+ w# G
6 F! W. [* g) O1 J, {( M" C
& C+ w% a0 N' U Y2 E7 n5 B& J第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。# Y8 ]1 {0 C. `
( G# j) Q# j" H I' F, U% |& M第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。+ ]- V. D; o' [1 s% c
4 S+ w6 X6 B0 B- v6 S1 {
8 K; U2 Y( b) G7 V* i第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
' @, L" A' @7 W" Z( h% `# l  : _+ i* L5 w/ ]& G. k4 r: h% R
/ U" Y* I T% Y$ k: T; r) v
最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。( v$ N! ~' U4 i
+ @# K. q l1 a% y, P以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
/ K! y+ i! {+ j6 e. }, _  % n/ @/ U3 [9 g: d8 E
+ `+ f7 }9 T* }% c0 I& v＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
3 V4 D) m" N, ]- u* q好了，下面说说具体材料和制作过程。
9 T1 @9 }- z |
. k9 `$ y2 `$ [1 [. j第一步，转化糖浆的制作
' `3 |3 o+ K3 ~, U材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。( E* J9 L; {1 E
份量：约制作500克的糖浆
1 ]) @% M# Z# j制作方法：1 P+ L1 ~4 B. g
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
; W7 B, T9 L& @/ I' ]9 u: y 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
/ V2 Y4 e6 l" i5 | D 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。" t2 z2 G' r. H
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）: {& V4 F; W# }2 {# f2 W
% ^: ]$ D" f( Y) o6 M制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？9 O$ B/ N, u5 R
( U( V# N' ^# d2 g3 x
' u4 q9 y* Q3 E# @0 }+ U8 ]1 N \7 ^0 o. e& Z
9 h& Q8 v: h o
第二步，莲蓉馅的制作% h7 k1 s$ S; y( B6 Q
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
# Q' }* L" Y6 V份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
3 p, x& J2 m4 q& @$ C3 P+ u" W* G制作方法：
" r. }: I) w4 T/ x; P1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。+ ^, A; y: G8 H
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
2 F+ q! _: A2 f( J8 b3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。+ O' K1 o$ b6 ?
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。4 {4 I5 p& ]- I1 V
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
. Y1 f9 f( X* Q. n/ ], d
) d; D5 g* U a) Q( x: B# q9 a8 q8 m8 X1 f5 C
洗好的莲子
" ?: I' \( u4 T7 V R O* q# G1 B5 u1 C
7 T5 V# Z6 d' e( F
浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
0 `! [: c; J$ ^ B& k
. M" u* C- S7 y1 m3 y1 j `% x$ O9 X: d1 L/ _& v8 U& O( t
传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
( S9 x0 B4 O; i0 O0 V
' b0 _( u9 Z- _3 `5 v; j
c9 n( h s4 t! o0 f
" k$ I8 L: V5 x第三步，月饼皮的制作。
) J+ q* z6 V! W3 ?! W材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。" J: e" O* R5 i
份量： 75克的月饼24个% y4 ]& K+ E' N+ T* M
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
6 f! ?1 u& @! r制作方法：9 h. f0 J0 ?8 U+ S, U
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
+ I. X! @ o& O5 t1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。. w2 F- S5 p& u
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
1 t$ n) A/ \ R3、倒入面粉和奶粉。
( e6 B6 ~+ r) p% K4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）# l4 b* T$ S6 q5 ]
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。& e3 Y% b' {9 C M4 n7 ?: ~
2 ?: I: B) f# l6 I1 y8 V
" n3 b) e7 w, g在转化糖浆里加入枧水和花生油* N; E& n# b O$ \2 A- O8 h* P+ N
& [7 O% ?& R2 L1 \
; s$ h7 A, T) w. X# Q9 s
% N. J5 L& l7 f' n% C. G W
6 o, y M1 j3 D- m. u' F倒入面粉和奶粉。
. w) J3 n1 W% {( ^4 X( T$ Q% r/ d) H+ ]1 L, {9 T
( p( }/ x- T! @. z揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
6 O/ z( u; W3 {; l0 N5 z8 W0 n8 G2 c& x& r# q/ Y2 N( g, M* y% y
) j6 q1 Y7 i- J. b9 K/ |- G1 N+ D
第四步，月饼胚的成形
0 d) t) x; z$ U7 ^% d2 @1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
" K# ]' ]1 i5 v7 F5 V% w! |2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
, B; [1 B1 S4 v# H3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
* q2 m' ]* m1 Y4、把莲蓉馅放在面团中间。
1 A: E- W/ A# a6 d" _- n5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
R/ ?/ G$ V2 w, w6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）3 {$ c4 K( s. v+ H+ X/ t
7、包好以后，成为一个圆球。7 U5 y* l2 w4 R7 b) y8 @
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。' D' c% C* L4 H: B6 W2 @4 E. ?; {
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
% v, }! p. l; I# [3 \10、提起月饼模子，就OK了。
) D* X$ F$ F; P# V5 J4 b: ^/ @5 A. f
真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。0 K' F4 O; l2 i* c( a! g0 E) x
5 G# v' C0 \) s- ^ H" [7 K8 T
- l! H! l) s% D9 O取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
+ Y" q4 Y @$ ~- g, [5 }
! r8 k7 e1 ~% |; @
( w+ F" [6 g. h左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
9 k3 z$ R( ~1 r6 B% K
) A1 O" [4 W# e7 c: H \3 o: B( u
4 e' F4 h1 P" U# j. D$ Y3 S# u在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
% y6 ]+ j1 W0 J) _1 b m! t( U @% W$ u
- X$ s$ |! }1 X" n
将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
! W* I3 k( H" p* T9 t6 S" l3 r0 F3 C" J* `8 S9 O5 k2 `- ~
$ E3 T5 S3 Z4 e4 E* U$ I+ V
继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。- {( \- n+ O4 D- X' \
5 g4 J8 U" C/ \0 M2 ?" S 8 j! {' G; {) C; U) _; i
包好后的圆球+ E9 b# V, C, A% l' Z
8 m+ u! w0 P( O, Q6 k; C, n
+ t- _2 m& B! G6 ^这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
$ i, u# W5 S7 O1 T# R* j7 h9 X9 G5 K1 a- A* q
$ b0 {* Q4 h& D1 N
将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。. e7 z' s7 r d
4 J; f6 @& H' y1 }! j3 k ( U1 R9 a- @( W8 d
( I5 a; s: d" \+ M
$ j$ n1 N8 D4 ?9 t/ z: j* f# A
第五步，烘烤。: x, Q+ N5 b6 W$ j- V; @7 N
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。: \1 {, o7 T2 b' R
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
; {$ z/ {9 p5 a# m3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。2 t/ V' i# r/ Z
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。5 O% ?! ]. } _ l4 I
/ b3 X9 B$ q9 k
( \" t3 ?0 U% g
月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。 s6 q' j$ l6 t6 |& Y2 x
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！5 t* K' P' P+ U& L9 A1 R, ?
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  . V9 w' H! e/ a
& d+ v; K( @* r Y& S
2 N3 o+ a& A% j2 H, K
最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
k" @0 D# [3 }6 D5 y  , p4 y' d4 G, A8 P
4 N( G! ^# ~: e; \) I7 H: l希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
|
-
总评分: 经验值 + 55
查看全部评分
|
发表于 2009-9-23 11:32
