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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 + H: e/ x9 ^: v
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; S# W! T. u# t1 ?0 ]+ N第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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% `# K3 C' I& p A: M+ B8 l第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  7 @& P5 i5 y6 Q" S0 p# S
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3 n8 v" t. ~" a0 y, F t& U第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。0 l5 n$ i% O% [, E. ?3 C) w0 `$ s
3 N. h% y# n; j( m第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ; Q& C8 e- `0 \) V: E% q
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 # e/ ]9 _; o8 n( M$ E
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好了，下面说说具体材料和制作过程。; F: _" D4 a! m2 A1 r
1 D0 w; W& J3 i, @第一步，转化糖浆的制作
# D! Q9 ] R: y( g; A" y9 \材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
* p& K8 ^4 W. t份量：约制作500克的糖浆
4 s2 l' J( R* o1 A5 E0 R制作方法：9 u+ H7 r+ O- H" d$ i5 P1 j6 ^
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。$ `6 ^ W0 T4 Z6 q
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
& }) t* p, D0 i2 x% g. h/ k 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。& V) g/ T2 w- p/ k
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）/ A% U$ F- H3 z0 \ E
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作1 H4 [, M1 @3 w) S1 [: w
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。. T/ T/ c+ g$ d, F
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
, N+ J. {5 v t) ?制作方法：
4 _7 j, i& Y3 p$ V1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
3 f7 M F& W R. ^3 @' [2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
8 T/ R9 P- X6 Y; B" J, E2 F# }3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。% t+ q1 v( A3 Z4 D; S2 ]
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
, K0 s9 \( @4 w1 o! g) p5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。& h5 v+ g' q* {3 ?& D) O; H* i4 B. c
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洗好的莲子
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$ z9 r1 r. `# N2 [# k, ?$ K浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   " _+ }7 I* X9 v
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3 K4 C( K" q! `% Z0 R: J& V0 }第三步，月饼皮的制作。1 t. K3 z) w7 ?* z' h5 h' H- ^
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。) N( p1 }* Q" `! M
份量： 75克的月饼24个
5 h G5 P8 e9 Z表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
/ x* @) C J* n3 b, z+ C制作方法：$ [2 Y8 U: o! H$ \$ b
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。% @* D& q0 R9 z8 ?# V
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
- [( N1 ^ ? C! \9 D; K2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
+ F' w, t7 N6 i0 f3、倒入面粉和奶粉。 , C$ U7 x. Q, b# `
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）" P3 G' p1 P! I/ \( K- i
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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3 `; N) E. M [8 a% m# d# ]: c在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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5 A$ ^% _& X8 m% T揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～5 @+ j7 D3 e# N4 ?4 _
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h3 ?( g1 S* H第四步，月饼胚的成形
6 Z, n, {/ O* a9 e8 H1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
9 y5 u7 Y& P+ r' L) P- Q$ a9 m2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
. E2 H1 U4 S* E3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
! B! p9 x- D3 `4、把莲蓉馅放在面团中间。
T$ g: f# M- L/ m, p: |5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
7 W# k2 w, H7 S% q6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
# _5 b/ m; V( ^+ t# a: r7 c: w7、包好以后，成为一个圆球。
' R% ?( }' @( g# L" N9 i; E9 l8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。; }8 J. J. u+ c
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。4 v* P1 M" R e( M1 {
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。" h; b* r4 E: k s1 r% s
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。7 W9 z! e1 K1 {& K, p
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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, p9 d3 S7 u1 m4 B3 l. E8 @在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。' Q V- M* ~2 e9 H* \8 t' x
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包好后的圆球) R3 `( W9 ~6 K. B8 l$ ^" l* |* w0 O
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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5 k: A) t( [: k q* g将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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: s- w$ R8 ?' y A7 M# t1 d第五步，烘烤。1 O/ j& p# P7 H8 C/ U8 {
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。' k' u/ d% I5 U6 j1 t
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。$ h+ B) B+ b5 X M. G# g2 I8 m8 k
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。& w" e' l4 B) `7 b& S2 |6 G& V
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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" p; z/ Q* L9 @. J月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。2 C' T* c' j# E, y: f
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
9 e5 T. f9 g" k5 N+ s6 s儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  - w, L- K" _) X8 g& B6 W
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2 \- ?# L1 f7 [ D1 w最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ : J% j, X9 @ Y7 @) Z1 g
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
