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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  3 M( `; Z6 G, C! c- c1 b1 V
; e1 w) X- z2 U {9 t! j# @ 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 % `) D0 ^4 c& Y' ^' u
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" L' D+ k" T, B$ Q e8 ]第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ( g* T% g! Q& {: Q3 y7 Z" }
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。" y; X( P: q8 M- l; L+ z
9 x( g* @8 T1 l4 N X9 K3 k第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。' K' ]" \8 o6 s
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。; X* `! J( q% A9 @
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ; Y+ ^0 X/ X: h, l5 x1 ~4 d
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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* y2 Z- p* \% [- K6 ~5 q' D H第一步，转化糖浆的制作
) l9 G. q/ r6 q/ D8 L3 Z2 Z. O材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
2 D/ k9 D. `2 Z. m份量：约制作500克的糖浆
$ V3 Y: p' t0 @1 _' H+ R" o3 B制作方法：
! D, C- p- }* R: l6 ?+ G 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
( Q" k0 ]8 g/ l1 P 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。# |5 i! }* l- D5 u0 i
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
; b( G6 j I5 }* T1 X 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）- u- |5 u8 n+ i
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作4 X9 @# |. x+ J' [
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
+ ?% S. B+ C! ?6 Q5 ?0 o# Y份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个( y% {9 {0 e, @4 F
制作方法：/ u/ A; |! H, e: u+ M
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。6 _+ [) Y: z R
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
9 H7 E* i* _: m4 k; v1 W- y+ L3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
& H3 O' ?( P7 a/ q, N$ H4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
* V8 n" M9 f% v& f/ X' t6 q5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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O' M0 a% i# Q8 ]& r8 ?2 b8 q洗好的莲子8 q9 z: k5 B1 h
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; A5 C; Y; D+ i* H! f7 u% ^5 U8 x浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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" F0 J0 v k6 l# h传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   3 u) l: \$ i' o- O0 L
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第三步，月饼皮的制作。6 U) v/ ^( @& _2 a7 J; w
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。: [; X3 q1 S4 S% b% Z- z8 B( D
份量： 75克的月饼24个# K. A3 {% e+ k+ D7 ]5 Q
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
& v) V7 N5 \9 x2 T% i6 P0 a制作方法：
T! `% @* `1 u这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。9 X4 f& M6 m" \
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。; W9 d# ~4 K, `" ^+ a5 c4 g
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
# l/ \ s5 r$ C3、倒入面粉和奶粉。
! d0 H! Y1 J+ S+ Q2 x9 R" T. \4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
9 k x/ g. A8 Y% Q3 }3 ~& y5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。* W; I5 a" |* D( ^
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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' P L( c x: t+ H+ w+ P J1 t揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
5 _: M$ R. _. @1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
: O* p# B1 x+ S- k: M: X% d* C2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）5 a* i: U6 Z2 n7 d6 O0 o
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 6 z* }: \ g, Q1 E8 ^: S
4、把莲蓉馅放在面团中间。
9 [1 E \. W) J. ^9 T$ E4 @5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
5 m7 \# D/ j2 Y a6 s6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）9 ]+ k$ N6 y5 f+ l
7、包好以后，成为一个圆球。
% V& l, K1 b( x h7 v0 Z8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
; c5 ]/ H9 a8 f( c2 j9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。9 J/ Q5 p o7 x4 U) z, z$ @
10、提起月饼模子，就OK了。" q# B, T) a. I9 w; j- |$ t" K
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。7 m8 n1 ?7 W8 Q0 C- ?" _/ j3 P& X
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4 H, a' L1 x& y3 d( Z* l$ F, u8 o取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。; F O# q/ S E1 ]
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷+ Z, `, J0 s3 w3 v5 g
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。; o* K" {4 A" Z1 m$ Q; H8 d
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。$ g- ]( m) @7 m2 T$ b
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i& o6 G, P& W0 b" t0 T继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。4 r! V9 ^) D/ y2 Z1 u/ u; G
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0 G& D+ u+ E! p# _0 ? m! S包好后的圆球
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4 }5 Z% u& u7 z. E这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。2 K' U4 F- A5 b
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( H$ u9 L+ w/ T# |# J- \将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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o! X2 C6 a3 M. g+ t) u9 y第五步，烘烤。
' d& o3 p$ x& \% a1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。. J6 @# J; Q2 k) {% J; }/ y
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
& G, u8 |/ w6 J# j3 d5 W3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
+ a) C' b* b1 I& i0 D+ g4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。) k. r9 L: ]1 ~) G- a
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。4 {" l) G* O9 H/ |, a: X7 z& E
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
. ?0 P' X+ r+ u儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  % p8 J- ]- I. V6 l
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! T" L: }& j- x* O% X/ ~$ B. {最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
