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自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ ) g. `0 p, a9 `9 g
. \, `% l' b. M/ P# } 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。 1 B( I7 b0 {- b
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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500克,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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8 ~6 K4 z8 _. D' i9 }& W4 X* R第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。
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$ U. O! L7 }- D第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。4 l4 p( t1 m/ k3 ~6 c
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第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。: m3 ]3 e- I; r7 `
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! Q) n! q0 a: Z, z第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 / U0 {* z( s7 P, C" o. r
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最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。; b% R) O( D6 D5 b$ Y- }4 [1 u
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。 t! q6 _' C# g8 j0 p9 s* n6 S. P/ }
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+ F! g7 s7 u+ Q5 F( Q好了,下面说说具体材料和制作过程。/ z7 f$ L. l" A, O8 H6 Z
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第一步,转化糖浆的制作' r! U7 @' [% I9 ] a# G
材料: 水180毫升,砂糖400克,新鲜柠檬汁50毫升。
8 _ ?, R: o; B! V" r& x/ d& s" u份量:约制作500克的糖浆
% |8 O8 @ L5 ]6 a: W) c$ p制作方法:* y) \. [4 b# ^1 s
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
. i! }6 \, e* R* b4 U3 l; r 2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。) G3 H, H$ Q o2 {
3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
/ E1 b& y& d% _$ k4 i8 J 4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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" |1 l1 H6 Q! ^% k0 l制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?4 h+ _- T% Y# J5 D# ~1 h: G6 E
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5 n _ l& A( P第二步,莲蓉馅的制作
1 X. y# h, |6 |+ _/ ?材料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
! J7 Z5 S4 m! V% p份量: 约制作1200克的莲蓉,可以制作75克的月饼24个7 T3 K/ d& U. g* A
制作方法:
" V: x) D* n& {7 h# `1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。# H2 A u9 d K. `' g! g6 A
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子约6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。 Y8 I3 A+ s+ M, H0 I. W. y0 J3 r" z
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
( Z/ ~) s. Y F; P4 Q9 r5 u4.将搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
/ r/ j$ @# w3 O9 Z+ y5 z5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。! `2 R& M; k- W+ T
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2 g! l2 x5 y0 Y* _9 @洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷! 0 ]3 ?+ ?# L7 U6 D
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第三步,月饼皮的制作。% W" J7 P+ u) H9 ]# R. s& d! w: E
材料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。! V3 j: s' V. }/ r( D2 J
份量: 75克的月饼24个/ {) J2 o: A5 E4 ], L3 D
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。/ X7 N# |& c3 w
制作方法:. X3 Q* e, |; ?4 X' H
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
% S1 t7 G( _( n) s. x1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按1:3的比例混合调制。
/ v% ]% P7 j- n$ _2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。) d! ]5 b; \0 c* H! ?; I" A
3、倒入面粉和奶粉。
6 B) L# x9 s% f- X& X4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)+ [. B$ q, o9 @" @2 Y2 R% }
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。0 ^4 w0 b' {; o) \. Z8 D4 m" N
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。& _ ]9 T# w3 u3 a1 I& f
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~- a7 ^9 r- Y" ]- P6 E
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第四步,月饼胚的成形
9 C; L @ j) F/ W' M: b& a6 l, N1、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。 我的月饼模具是75克的,所以皮是15克一个,莲蓉馅加蛋黄为60克。
# R( a7 P2 ~& \3 ~( K2 I# ]6 I2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)' W j8 |" ~5 I1 F' \; t; W
3、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
: f2 s- W6 L( I$ g4、把莲蓉馅放在面团中间。8 U$ n7 O6 h: D/ @' v: [
5、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。7 U1 X- t' S' C& [4 q Z+ a$ D; z
6、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
* I B: k8 \, v5 e; j7、包好以后,成为一个圆球。
) w1 m; R: f* g" Y8、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
) v; t. J/ R7 U: y9、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
9 x6 R) G' f+ c10、提起月饼模子,就OK了。9 R! t9 A" U$ G0 G
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真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。: Y _) z( A8 q# g
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取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。) q; e2 ]& U1 `$ D
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左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。" ^& M% ^5 P9 ^6 U5 b3 {
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将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。8 h6 O+ L: ^; Q) P, ]
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继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。# p0 a0 I+ b3 {, q9 @
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。
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第五步,烘烤。
2 n1 s9 @/ v) @; h4 B1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。% o, Q- K' g9 _/ @, r* O) F
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
7 i, P) E# _( p' ^" | z% c3.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。
' S- R9 J" P7 y$ a4 C0 B4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。5 f+ m; n0 y) D; H
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9 \8 h# ]) q. }' \. }; m# \月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。3 t9 s& b5 C* _
虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!
6 t) w# ?. L U) o1 R儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。 . X" a5 L# k5 K$ j* g% {
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5 b }: F0 U- k, V最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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