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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  7 A- X0 o3 z2 {7 e: H1 R, E
+ D @- m# K0 S+ {: X 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 - x: D$ @% u1 Y% v7 {$ r
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: h8 }- x/ u. Z. v: K第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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1 F, e( u3 R6 n8 V) b第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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( Q6 L5 j. ^3 K. ~. H, \第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。9 y. f9 t, R) ]; W! v
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, c# h" S; o$ Q( x第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 % j4 i+ I* R- }% E
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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/ {7 U/ L6 L; s6 I; D1 i& P! _0 e第一步，转化糖浆的制作5 \3 d& {, v" p" i( Q
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。# z% p. o! ?: s, c6 l
份量：约制作500克的糖浆
+ x8 L; p) t0 A- E7 r; g制作方法：5 N5 s5 ^. l+ s' ~
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。9 }7 r% g/ h: m4 N$ b
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。" ? v9 P4 Y: p" d) f
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
+ S8 P# K4 M+ n; w2 Z 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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4 T" h6 b' h1 J5 D9 j- w, a制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作5 {# v# A# Y% h1 T1 Z
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
! t( S' v1 Z0 x& V M+ d份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
5 H5 K+ r/ F7 d( ^3 |' F' ~ b制作方法：
G1 N) }. d% U( f- W$ S4 y, Q1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。) H: ?# |& ~+ m U9 K( z
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
. U9 }2 y7 t1 I. @* U3 p E3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。, Q* W0 o, N& s! F" y4 R: N) n% E
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
0 ` }1 F6 v7 k: z5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。" i% V. G+ e x+ ?: U
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0 V8 \& j( n1 }& ~5 L( A洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。" ]8 W# j/ U) F- M# Y$ Y( [
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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1 l2 V# z% t0 z; n1 l第三步，月饼皮的制作。( B' Z. N# j4 H7 ?/ ?
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
5 }- t$ ]4 \# B: h$ Z# V) L1 ^份量： 75克的月饼24个
" f$ N0 ?9 k6 N( ?7 P- }) _表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
" @0 W, M- X# L1 r/ g制作方法：
2 m |& ]! p' P这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。, H) M; E% T9 ~' M6 ?9 |( _
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
5 h u& Q9 d- ~2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。7 P" ?7 }" }+ g
3、倒入面粉和奶粉。
) l: D: A/ G4 G8 C) a% G6 k- _4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）9 x8 U# c! w: d! R
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。7 Y; g5 g4 _/ T# t
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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& p" {( Z' x5 ]4 |$ P4 f! M2 `' S: x倒入面粉和奶粉。' N1 C* l7 G g2 K! e( s
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～: c8 C6 h7 q1 w& |! x
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6 U: Z8 X- A2 X( L第四步，月饼胚的成形5 S( V" m0 f/ _2 X8 \$ P2 n! ?7 s
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
$ w+ ~1 h! u" Z' l- x/ w2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）, N0 }, Q" Z# @9 H
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
& E9 n# m! x3 t' ~1 _0 f6 ?4、把莲蓉馅放在面团中间。8 ^, H5 t4 |+ Q6 _
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。8 I; S# l: @) W: B
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
' f* Y/ Y7 l; Q# J8 a" V( C6 _7、包好以后，成为一个圆球。 i1 _5 h2 q+ A6 W6 s# z+ V H
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。8 s3 c! t; @5 R. J* O7 V
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。 `9 ~, N% u0 J! s% f7 W
10、提起月饼模子，就OK了。( W3 I: C9 v1 s: d) O
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。# V( e# J8 ^1 O; \% Y7 A$ ~. J
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。( |( o9 r; A+ Q+ }
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷: u- t2 z6 {. ~) `9 z. c
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6 k. N0 J0 U" W: w& _" H' `$ A在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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6 H c* Y7 z5 t# r继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。% T/ Q& F: P; V" r3 O5 N
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。' {: F+ g7 Q; T: y" }1 f6 _
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: a) Q2 J* ?/ ~4 l% v* E4 E, C. `将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
3 r3 W b- j/ I; |1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
- X$ A8 Q5 H5 m0 o) \" G2.放进预热好200度的烤箱烤焙。, b8 q- [, I; h: E0 P4 Q
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。; i/ \0 {* h: N. S7 B
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
! H& R) H8 r8 z虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
4 |$ o* [) m: N$ K- n儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ , m6 I% L k, V1 _
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' {% H4 p6 \$ E7 w, m2 V3 l# u7 ?" `希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
