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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 + N5 S: c0 _0 |5 k. k/ p
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! I, F; |9 s6 |- ~, E第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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! i; X3 V( e1 f, d/ Z: N, Q# Z第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。% F X, B6 \% Z8 W
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* O3 E# F9 C! Q* I" V: n8 W$ C' F第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ! o5 {! }# l( }. r, C' C1 h
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+ b" M0 c( Q$ k3 c$ E( C最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 4 N# L! p0 w0 h# z# Z0 U# C
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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$ d- n* m/ R+ ~第一步，转化糖浆的制作9 V E! c6 c: J" L5 o
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
" A* _+ @% `' p份量：约制作500克的糖浆
8 a$ l4 T- N! z% Y! L+ X, P制作方法：% H$ ]0 K( D' P0 W) _1 X5 Q
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
, b0 |1 B' V2 Z" B' d+ g0 P9 p 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
5 g9 s& y" `/ K" w/ v" g 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。; V& r- ]0 ]1 R+ |! Q) C
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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! B* C5 ]# v0 w, [制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？9 U" X. L$ A/ m* i$ x* {
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& X0 G: m" ]- O* P7 ?第二步，莲蓉馅的制作
; B5 F! c( v: ]( U, n材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。4 v& b# E. r" ]: t
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个( R5 z8 b) g v9 [! I
制作方法：
, e; I6 r) \4 I* H1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。 }2 ]' B0 @) m8 j
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。( \# a6 T, w, {8 r: y
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。2 c5 n% k" \9 l" D* S6 F
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。8 T, q+ u6 y) ]5 P$ b, E
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。8 [" S0 r! W6 O+ h! r) v; {# D% F- `
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洗好的莲子- A9 V# D' `' v$ ]
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# M+ g6 w$ F) q7 b8 O5 B) i浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。1 j, {" ]8 j! f% d
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( X7 ^7 P& X7 \传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。
a4 w* S) y/ q2 {7 |: R材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
" H! Q. N: q4 s) A) @, a0 e份量： 75克的月饼24个
) }5 H/ t, o. U* T0 }表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
" U0 Q1 q8 ?: J: v制作方法：
; i: l/ q5 S& V/ Z7 Z9 v+ ]这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。5 i5 ]6 j/ \/ Y4 Q
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。& z& S. n( P: ]% z( V9 }# v: ?% r! O# o
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
4 ^7 v6 k# C7 [3 y3、倒入面粉和奶粉。 6 d! X6 O7 w0 i7 I v/ x
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
# i1 H+ x1 k; \" _5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。# u: h, }$ F8 E) b5 W7 {! ]
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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1 o6 j3 Z; }) R+ F; r$ e! a4 [倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
; Y# H1 [, E" N' w& N6 @7 q1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。. d4 `- G) s* {: R, r
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）9 l5 A0 P4 y0 c
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) * Q' ? M* e4 ]/ Q" W# L
4、把莲蓉馅放在面团中间。
0 {5 K) `4 h! q4 z: s' G# `; N$ d- s7 m5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 [' \ y% \# _" |/ t
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）8 w' K& p. q" q+ H, ]0 _
7、包好以后，成为一个圆球。- A: W; e9 P3 ?5 J8 s
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。( ?( p- S: W3 g/ a* R
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。9 c1 O: g8 F, f
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。! e. u- e+ a# r
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5 n/ t5 V& Z; t2 w2 y取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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2 P& u A7 N" S; b! b1 J" s0 _左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷* B7 n8 P4 G9 ? D9 v) O6 x
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。2 Q+ O, ~$ m% l( @% y" j
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7 N0 `. K2 y6 T9 g* q3 d将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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. W* ]/ Q8 m: [7 G& \继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。' c1 b) g$ f/ J9 w+ ~
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, S9 p& t5 Q% a, Q% x, a包好后的圆球
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8 L" s4 H: J, `这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。1 m4 v3 U9 C1 \- f
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9 i5 t; n5 A3 N- y# Q1 a0 V3 [将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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. y1 y& K+ y7 _; x第五步，烘烤。5 t& s: Q4 M9 S
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。4 @7 J/ v$ h1 E7 @) o8 D3 @
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。7 I! [$ F; d* C
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
0 X0 G! F3 Y- m4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。3 ]( z, H$ a, Y; o' U3 `/ m
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) B+ `6 l9 B' c+ S1 l+ D7 r月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。; K1 S$ a& y2 D4 b1 D: l
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！' s; P2 k* \# T" o& b+ M( ]% l- y
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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' g: n9 \3 ~& x9 l希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
