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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ! e4 U6 ~8 {4 L+ N
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) `/ o" S9 V# U) E第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 % I) P3 L& Q1 u/ d) i
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- m$ y( V. W/ l% P# M( z" Y第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  4 [5 I9 W$ ]! q3 Y
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* j8 `3 q- E" x- [$ w9 F7 }9 U第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。4 f2 }9 g5 m0 @" {- T' K$ I
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。8 {; F: U5 m% Y) W, N j9 Y! {
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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9 X& B: C; t9 |! d最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作2 I0 M9 U- R4 Z$ \0 ]2 {
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。" |2 O! T1 x6 C1 V% v! ?0 p
份量：约制作500克的糖浆$ t+ }* }* a- {$ L) r& ^3 p
制作方法：
4 z4 K# p% o/ k" Q 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
- P7 V; |; E- K0 G4 Y. v 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
, `; w: o+ y& z/ T3 p: q4 u 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
3 [, l1 h4 O0 S5 x0 l3 N 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？1 J8 A i4 J9 h$ _: @1 U k
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第二步，莲蓉馅的制作
S0 u; {) N% v9 F) X* [' Q! a材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。) U# C; S: C) P3 i: C2 ~
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个7 q' V4 W0 g6 f* ?6 T% o; |. c
制作方法：* [ o( x$ i- d, ^$ ~" ~
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
% f: } c* h' @! f2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。) _2 M1 ~2 `; t! B L
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。( ]4 y9 G' p+ ?; C
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。* j* F b& C7 y; G4 K& V7 X
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。' q ~$ f& y2 w5 G
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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: Z/ Y+ K- M& z5 w9 r! T. n传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   . F" W0 E3 H7 P6 J" z
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第三步，月饼皮的制作。$ n. r% r% A; l3 O; ?3 P" y
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。8 M6 R) b6 R* A2 s/ O9 G* x! `
份量： 75克的月饼24个
( c- H5 f( c- _/ C7 V/ T7 H表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。, \ }1 ?0 \: j& K$ k
制作方法：+ p7 r/ w& M. h9 L0 F) t
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
, v6 ~+ }2 |1 j9 L, B1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。% A6 ]6 `/ B- w6 p' z, B
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。. V4 I+ g: Y/ [; c; Q" U2 Q6 n8 O+ u
3、倒入面粉和奶粉。 ; Y% j5 M0 g0 m: I$ f
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）* x3 p; Y, X7 i
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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( p1 o3 B, U$ i2 B2 t在转化糖浆里加入枧水和花生油6 U9 }" T( h/ L( M; f2 q5 y1 y! ~
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/ Y9 b' k' D0 k$ O. B倒入面粉和奶粉。 g' m9 V' V4 i9 V/ m# Q
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～6 a7 |: T& z5 n" E" M7 `) m
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9 s8 ~7 {4 s$ r8 y第四步，月饼胚的成形
; b# Y L9 G5 D1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
8 q7 c, e8 J0 p$ n$ S) L8 q2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）9 s) G3 _- P% L
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
' e- n( P; b0 p4 F+ G8 L4、把莲蓉馅放在面团中间。/ R1 L# }$ m# J! r# s
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
9 t' i* f6 d- o2 K2 J/ x1 N6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
( M! v( p/ J$ y) M+ O7、包好以后，成为一个圆球。: }; U0 n0 t% d2 g1 \
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
e5 m0 {6 t ]7 R& ^, D9 x4 G9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
. l% u* j) Q9 z/ U10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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( e- {9 ?* f. S& |# v# I- a; n取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。0 [" `4 C) n) Z7 U* M, `0 r
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷* _7 }9 I8 V( v: D
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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- k p/ L0 K7 R' i将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。- `/ Q) C; t- k- q1 |
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: ~2 L* D7 r7 U; y7 u6 V* K. a* U包好后的圆球- P& J$ Z3 h% D1 ^5 C
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。4 y+ y0 \/ U& }) P2 G: |2 M, b
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8 r. s+ X3 m8 [将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。3 p, p1 W6 g* F. h0 ^- q' n
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第五步，烘烤。7 r5 _. C) C8 B3 ?0 m/ W! ^
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。+ y5 X5 M5 M: K2 H# N& a9 }
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。: t7 e& M* T! H
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
2 |8 K) l: i9 Z; q0 Y( b9 B4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。% Z/ z# s% \" ?4 j. s1 Y: S1 `
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% L/ }6 N2 F% n5 c月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
' G2 O5 K* _& t7 H7 g- c6 {虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
2 g9 c$ d# U8 U, Q儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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i2 ~" M2 r# ~2 t) F最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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1 u' h: T! m4 w8 D; G* ]3 j
# K: k; Y F2 Q; t1 S希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
