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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  + W, w: a3 Q# R7 p9 e
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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% q1 R6 _0 c |第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  5 L$ q, @) g K7 n) b/ \/ q& r
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9 h$ |# Z( D$ `( J. {& e" g第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。5 G+ m3 Z8 K7 S [ n3 @* z& q
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。 b$ F3 p3 O0 ]) O8 `0 x
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/ u5 \4 t! A8 a. i5 f) W9 o第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 1 e5 @( J- P9 {& z! L& W2 F# U
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作
U3 @& V6 T9 e- n材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。$ h: e: D+ [& z+ F- ~
份量：约制作500克的糖浆
! o3 o8 y2 P( z! K2 } C* y- E, @制作方法：( a' m1 L: H) A8 d
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。" o0 U' b b3 C p
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
$ q' b5 v- s2 v7 u 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
% s0 T" v; V) M, ^( p) Y* T 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）" t; L u, C8 {; b# e
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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' O- s6 l9 b$ V* x* B1 G第二步，莲蓉馅的制作
& q* o. z# _0 n) R材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
3 B; s( ?( v& c7 i# _: V2 A% c份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
& ~6 A3 H* Q( B* s" N! H9 i制作方法：
4 ~2 x" e: i9 o) K8 c8 f1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。5 s; B3 \9 S/ E7 E0 B8 T
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
1 B6 f# z P4 M. M) T* }8 ]: m9 T3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
8 r5 ~! r5 `3 C1 T. m$ K- d3 x4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。 i& I4 P0 {! Q m
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。4 G5 Q* |) Z( L) K
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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: H# }7 u7 R7 U2 ?+ W. k# @第三步，月饼皮的制作。: ~, a2 s) V% g# W
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
9 k+ g6 |: p0 [4 Q' G7 O1 y份量： 75克的月饼24个
8 C l2 G/ o& k7 a/ R7 Q" W表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
% y* q# _1 p# h" Z制作方法：
& X' H& s6 B3 b7 [ j; v这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。7 t/ u- w, G4 h! a8 T0 A
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
5 V( q0 b* @1 C n) v+ J* q: V2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。/ ~/ s; D* |6 ^( r# G8 F) ?
3、倒入面粉和奶粉。 ) i7 L' H' d5 k& {
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
2 Z/ y* W$ T& _/ Y, \/ W5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油7 u4 q) d7 A5 D c5 i4 F' S
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倒入面粉和奶粉。& x# n5 b& p5 S) V
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6 ?; u' g' E, Z, |& I揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～% p' U6 ]) }) A
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" d$ b }: n3 i4 G/ p- P第四步，月饼胚的成形. }7 M" X6 b9 M Q5 p+ M2 v# z8 X
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。3 }( i8 ?7 r% b
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
1 `: b1 m" J; s) q- g0 j1 s3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
6 d; z. j* O7 }% u5 o4、把莲蓉馅放在面团中间。9 Y$ b* |$ G. \9 L: ?
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 X; N B% z7 j: x! C7 q
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）* C0 a! p/ _2 Y. y* [
7、包好以后，成为一个圆球。
4 C7 g& O8 F6 g7 b, ]/ O, H# ?* G7 L8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
2 P+ s5 @, Q( Y' T5 b1 a9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。+ }- Y3 O( l( y0 e" C: R
10、提起月饼模子，就OK了。$ e. C3 m( V4 U J( h# {: U
2 N8 ]" Y; s Z l! f真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。7 A0 }2 Q9 d+ ]$ v0 o( b
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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. z7 Q; }0 L6 R" L$ h左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷0 X5 U; Q& D- w y% H
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。 N% c. } }: ]5 U, H& B! i; b
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。( u% c) W' `* t: A$ |
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) X) p; s1 s0 i( ]) M7 S继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。( n* W( J. l$ G3 P
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。7 D) U2 V! t( `- @
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2 C+ l! E2 w4 |将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。6 W. K/ W4 K+ z7 H; y2 m! r# i
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
1 k k) p0 @+ L4 ~2 w4 c- h2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
3 |9 [% g) m: d* o6 M c, U3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
" a0 Y6 B! S. X, F$ k) O# K& B" i4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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: H+ q( [2 X1 U8 F- G月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
5 H! h* w) l& c/ z- T虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！- [! y+ _. q$ `/ _" @' e4 A8 |) F
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
