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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ' u- e: b7 u+ K/ v! m1 A8 k
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ( M8 w+ U) p& Z( R9 O- i
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; q& T7 W2 y* z/ i7 f第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。: H; e8 W5 O9 ]9 \% O7 X7 \& f4 l
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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. w, w- L' {, F3 A第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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: e4 \( i- e9 H最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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8 S/ g9 @' l0 @1 P/ f8 C9 P) e& y以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 , y! n" m# @) G! U
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* ?9 b" O }: R0 n好了，下面说说具体材料和制作过程。, K& u, a5 Q( W" J5 U+ P' s
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第一步，转化糖浆的制作( A' u' m* J; l e; U0 Y) h
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
- O" C2 ?) z$ e. I份量：约制作500克的糖浆6 u9 q! o$ c9 C0 @6 g4 L* w$ B
制作方法：8 D- R3 ]% ]# I0 q
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。4 p, |% I B& |* D" L9 o1 f
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。' h( h) C# T: B- q# E7 |" t6 T
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。" J" r: d* o2 P0 v8 G$ c
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
' h0 n( L0 k. ~材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。% B7 e- d0 X! ^1 a
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个$ B2 E, r t/ b V
制作方法：
) W$ l" I- z( r/ O% s+ L1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
+ b9 W& a \6 g, m2 D2 E2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。0 c) P' d; Q: x/ F( X" G; u
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
& q/ ^0 Y1 D3 |! _8 D. ?4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。3 s2 d4 ?. }1 s3 T% U' A" s
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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0 m) q4 V! e1 t, j浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。5 S: k/ |6 @% S) Z+ C) W0 U% O8 J
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。
3 M+ i1 b0 t% M& }- F+ p; w/ P: _材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。0 M$ h0 `0 m/ y6 k$ B( p
份量： 75克的月饼24个
; J1 e( U% I+ P. @表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。! u/ l' b5 g; V9 s& ^
制作方法：. J) o# h |: R' J" G# h
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
6 {! ]# C) s* ^1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。0 f- o* _: f9 k. B0 Q4 z& U$ p/ f
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
' {: Z0 X6 n( z4 x9 F7 H3、倒入面粉和奶粉。
, Z6 G$ w/ i$ C4 w/ @2 d4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）- w/ P4 B! k5 \$ T3 A
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。/ ^' X+ t2 }. }/ J& Y& d
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" C3 \3 R- u. X1 v& h$ |2 F在转化糖浆里加入枧水和花生油& |: c7 t; X! e+ n5 q" p g
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1 r* ^! ]/ F* ]0 W7 Y: G倒入面粉和奶粉。( f. e9 v) U4 p2 P, Y3 F3 n: ?
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
& @, n- D# ~" ]/ P4 ~: K1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。2 |* @6 i8 h9 q/ g0 \
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）7 ?! ]: j8 I7 i
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) $ q0 G ~* N t2 \6 {
4、把莲蓉馅放在面团中间。% i: r$ n$ }: V! Y# A/ b E. z+ H- q4 f
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
9 i2 @/ x5 R# i! |% v; ?7 X9 q6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍） N: i! M- i3 F; c. i& U l8 G; I
7、包好以后，成为一个圆球。+ L t* J. x1 s W( z" t, {
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。6 i$ A$ c3 \1 b3 B
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。' `% o3 u, |, h9 M7 }7 e
10、提起月饼模子，就OK了。
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' |+ o4 F% Y! m9 m* Z6 i" T真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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$ k/ y2 e# J) x左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。1 M4 ?! @ w- V: z
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+ G* o" ?& ^5 A0 P将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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+ h: t9 i; Z+ Z7 |7 B继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。# M3 @7 j. `( J6 m- P
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包好后的圆球
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5 ]( p, Y- T8 b( M这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。5 g7 {0 E1 j# y3 R
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第五步，烘烤。+ y- D% O9 m0 T9 I" h
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
8 p+ ]; ~$ v8 t6 n$ S/ }% Z. r k2.放进预热好200度的烤箱烤焙。! j6 g" F# _; _
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
( r* C. [* t) Y4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。7 B7 d. E n) ?' E& _
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) Z) _$ m4 ]! j: d5 @: b月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。( b3 g, m+ E) y) r! @6 ?
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
, ?2 z' a) b8 F% W7 }. y' p儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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q2 @7 Z$ c- c6 m: F. g最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ : C1 J( A( }5 R6 j+ G
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u w' u! \2 I% c/ }4 d希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
