- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-2-29
- 帖子
- 23
- 积分
- 373
- 经验值
- 218
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
( G- C5 Q$ t* {# ?( }1 m
6 Y+ z9 L* x+ i 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
' n$ m R3 G" Z4 z) o+ H' D( l4 k% S" _# K5 u! E- v
5 i- W/ S) U( p$ }; k
第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
: Y3 `7 g( h9 D" | 
9 l, \0 D% Z+ v6 J6 L4 R; R% I' B* K8 j: u
第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
' o# ^, Z4 ^8 B. J
" a; D& R- ~2 z
v/ R5 [+ j, F* B1 H4 s/ X' ]第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
# R' W6 Q7 Z+ D$ @( M* x" l4 I' u8 y' k2 q" {/ ^# g
第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。% f) u* s7 G" N' a( J
3 S8 @1 Q8 K' R2 A' @+ b
7 Z: b" C9 a( o' J8 {第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
8 p0 f: C8 d0 }9 O" ]  . L9 h8 j7 g( O( `
+ j8 d2 j+ g: K" v/ x
最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。# \2 _. i! L" j4 e: D+ b
6 u8 i! t8 E" f6 U
以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
' `: R, [/ X( U" q* @, h* v 
9 `! z1 H. J* N9 O1 N9 ? $ }+ ]; J. p( w8 _! z
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ K* r* G# B5 A# f
好了，下面说说具体材料和制作过程。6 J- [4 m8 b |7 c
. ^4 W+ }- [" O+ t* f
第一步，转化糖浆的制作
9 T: p9 J; O' i材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
8 y# \9 h! i5 X9 d& u0 F份量：约制作500克的糖浆7 S: K4 K0 U% t0 c
制作方法：1 e+ k1 g/ c/ V. K; I) _
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。" h; [- W, l8 Q% @
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
; U; ? D3 f$ E, \6 X+ Q 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。9 {; l6 `. G+ S' U' Q( a6 E' }6 G
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）+ X: s6 N- L% x! S. j9 H% o
, x* L @: ]' {3 w制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
5 O, ?$ T% q6 r7 r( y$ B+ L. x, r
$ ]7 T: L5 I+ b. W2 d( N7 E
& d) ` Z' j5 W* e* s5 d . ^5 Q9 v/ u: P
第二步，莲蓉馅的制作
2 M$ R& W9 z, y材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
, u/ b7 K2 T0 {% a份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个9 X$ ^* h$ P; [, }7 o
制作方法：. ]+ L) Z6 {& S, H9 K: L- B, V
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。) }& d: F8 V2 m+ Y
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。5 ]4 X+ \9 |- w, x3 A ?5 B2 f
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。 }% Z0 B9 B( Q9 X# q" _
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
6 V @6 l* e H* D3 C# o5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
+ d$ m4 D/ K9 Y# V5 b8 ]5 n# L$ W; m- d5 s
j: `: t# ?/ c& |! O6 I( t) `洗好的莲子
7 `$ ]; j+ f! z
; F5 G, R( Z+ m) j; a6 V4 B8 n
4 k7 [3 _" @, R/ D1 I& \浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。7 c) H/ U) I9 ~9 u1 C
( n1 k* X$ t6 f3 l
9 t" t' I% b \$ Z- }$ k
传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
% |6 _8 Q5 r4 @) A
3 g2 T* s. j" g8 |) H6 C" ]/ E8 v9 ]) g& J
; Q& N& } x% a第三步，月饼皮的制作。1 o. S' I7 [/ A/ }$ |- l9 _' P
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
3 `7 I3 a* S$ B; Z x' O2 A份量： 75克的月饼24个& b( x. r( D+ E6 b
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
6 y2 G; @9 t, H) X制作方法：. h$ X3 [4 J6 x v6 t, b( d& w
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
; n1 ]9 W; g4 E9 t1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
$ c6 {0 }$ @1 t4 f( M4 @6 x D2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
& Z l; P9 n& J/ m N) Z3、倒入面粉和奶粉。
5 v- ?4 M3 t3 f s% p9 k# D4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
: I9 Z% R7 X& X2 |8 B# _7 T5 c$ i t+ h5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
* `; g" K$ s/ x, J) Q6 U; N' [! X% Z2 i, U6 G( Y
$ t) [3 Y8 P$ h0 g$ H" e在转化糖浆里加入枧水和花生油7 I" ^) N& ?% x& I4 k% B
) j q5 ^* y7 o# |3 i
- x, S% D" @- u/ L: |6 O4 \
5 s# i. A [# Y5 a( _+ w3 F- v
* q; I0 R. y, M! [' G: F倒入面粉和奶粉。
* N2 M3 ^( b# r8 v7 Y7 k. M
: L* }7 y' S9 v0 r- U/ u
6 [; z v3 C% J5 q5 p( Z揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～' w* y5 c5 {+ J7 o/ g
+ o& v2 g6 F+ ^8 P- p% O: |
: v3 I, n; m9 c7 W% }* Z. g8 E* Z第四步，月饼胚的成形
1 e. Q9 Q4 S* Y6 ` G" i7 ^: K8 T1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
: J3 |. h2 E% l" F3 M0 h. m# W2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
/ c+ ^+ t% q. j4 C% t1 I3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
: U4 M0 g h7 u+ B2 v" s7 H* t ]. K4、把莲蓉馅放在面团中间。' l: ^! ^! \5 j; f3 ?4 Q/ _% ?9 q
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
! k7 T# h& m; {; Z6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
/ F5 O6 R" w3 G3 r! H7、包好以后，成为一个圆球。
" J" U, p/ n8 k B+ H8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
% y# o8 G( g+ F4 }9 N# l/ N+ G9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。4 T; U# E- P; A' Q
10、提起月饼模子，就OK了。
& l6 Q* ~3 R! F) n- s) O* H: |- t0 t* ~7 k* i# f" k0 H
真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
8 u5 z9 d" z! w7 \" q- s
& m* e+ W* m% i( o. \# z3 R
0 r- b. z6 D% P! s" }& T3 [: b; B取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。* w( g2 j6 C6 J) `, \; n6 |$ V' T
4 ]1 [" b% R* {9 K5 i$ S1 Z+ k7 k
; D: D5 G( }- O% i) s; b0 j# ]- z
左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷' J5 k7 c8 @+ Y$ {
& K+ a8 L5 |3 f/ @2 m: R9 d0 b0 t0 H
, r! }$ o( D. S" U在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。0 K0 [& c" h: N: i5 v4 q
; j" Q3 }1 [0 A. W/ D# w5 [1 S
3 f" G9 b, H) `6 U* t2 P5 G+ V将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
3 J% Q7 C4 R: s8 o/ A, f. |+ q; h3 Z e4 c
3 [% H/ ^; W& n" s4 E" L* n
继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。( T* l# O9 w) t7 M; Q
5 a( b) [* y f
0 c8 Y7 @( s0 q5 i3 @9 g0 {8 h% O包好后的圆球
% V$ o$ h3 z2 v8 l* A7 n1 Z6 x# n7 h8 G1 g
; h6 |" [+ S; a/ s% ~
这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。5 G# l4 K: s( d
$ X2 E* ]% [; R: O' E
2 ^" E. L: R& o3 p! k/ z; ^
将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
& \, s6 o- R- E" ^$ f/ w9 _- r! D8 d6 l* E
3 i: D p/ |; M% t6 p6 `: f5 O1 R' |
% ~, o' k( r3 I* j. E& g i
; b- u \$ }: \5 `, W, g# U6 d
第五步，烘烤。% N ^# w8 S9 a F0 r/ T
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。4 |/ d* H- _0 a: L% p; d
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
+ E0 P; I6 p5 ^- T% x3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
* \3 O* S7 h# j" d. w4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
* [& O4 ~1 b/ j3 J o, o
- M; E4 `4 _# O2 h& i a+ \+ k
( o" q4 b N* Q# Y月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。. d5 \ f8 h+ W5 c- n0 b+ O A
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
! [8 o* G; ~/ V' B5 f* w儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
5 H7 ~" z3 ]- _; z( ^
$ `* X0 k0 O d& W4 p% P $ ?7 S5 [3 ~. t( Y' r K$ a: b: W
最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
- c) g8 n3 n1 w4 H9 I. ] 
( X5 E' H3 _* O# v5 r* y- ~6 {3 q2 {3 H
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
|
-
总评分: 经验值 + 55
查看全部评分
|
发表于 2009-9-23 11:32
