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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  6 U5 b( f4 D0 f# S7 ~
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 9 _6 a7 C' v+ `" ^, J( W
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, f7 P7 Z6 n! l) j第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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. ]/ k- v' J9 R3 U第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。5 Y% D1 p. F2 \. O$ s
* [ P6 V/ F8 E$ V* s. w1 h; `第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。1 |0 C$ ~# m4 L& M
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. ~7 w, N2 h+ s( g; J: M第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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7 d# g; q7 }. w1 C0 s最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作
Q: l- U% e3 K7 m! l# P9 @. }材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
, L5 p; d* J7 q2 |/ ]8 M) r# O" v份量：约制作500克的糖浆
. H ~& {* L; h" D& @4 x, h制作方法：9 v- Q2 ~6 H G3 T& V8 u" R
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。- R+ o: V; n2 s, W# o
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
' M2 j. ~6 N) Q% l% g 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
4 R! A8 b( N! q; c: V; O0 I+ Y 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）7 [" h. X8 M( `: l
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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% G$ ]7 f0 {4 {; r# ^# Y- Z! B第二步，莲蓉馅的制作: b3 @* G ?6 i6 @8 F
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
9 S6 \7 z y$ j# B份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
/ O- J- K8 D& Q; A+ T制作方法：5 Y" [! P$ t/ c. j- [
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
3 l; u2 G/ N, I& @( u; w9 {2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
6 L* b( D$ L s2 R3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。6 Y8 s# ?2 f6 a/ v E0 G
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。' O, \; a: }" f, _ `
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。' ?. H- h6 H0 K3 v% A$ H" {
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# Q' U6 j9 K) K1 M& N+ l7 a4 W& P* \洗好的莲子
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5 @9 k Z( P# H浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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1 ^3 b& _0 Q! B" |0 i6 i3 b传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。
; \' F* G3 E+ c9 n8 ?5 v; M3 b材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
" @6 ^& {6 t/ R' C+ H, R6 L$ o份量： 75克的月饼24个
1 E: o" e, E* c1 e7 {3 \表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
# g8 J) D: a3 V, Q2 I0 C; d制作方法：
0 J1 n; o- V2 Q这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。4 Z Y. L' P4 v8 e, e" A
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。. h$ P7 t4 C( W
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
8 A( U; S; u: b& s9 ]) p3、倒入面粉和奶粉。
' m% J1 l# A1 b4 M/ R; Q n8 J4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
. }! x9 x7 u q6 x3 s7 l5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。) C& P- _. B7 s/ V7 `- o6 |
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在转化糖浆里加入枧水和花生油6 B6 v9 N4 S- }9 @2 G" s- C
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9 ] M, x! [) m. c+ j+ J倒入面粉和奶粉。
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' L) l4 }9 }; ^& d9 J揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形& n. C7 G* F* J# Q# S: R' c
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
+ F8 d7 H6 L, [. b8 d' c; Q, d$ Z2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
* y- Z7 e% k+ ?, d3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) + I6 s, a7 O6 t. ]5 B2 h1 e7 T
4、把莲蓉馅放在面团中间。" U. x! I. j- N
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
" Z. E/ q% {+ s/ M6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
( i% Y/ ~2 Z: A4 Q7、包好以后，成为一个圆球。
# A- y& n; C- @1 y, l8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
# ]& G8 y) W2 I5 A2 n$ v9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。, n1 x# p5 |( O2 e8 D6 E/ J
10、提起月饼模子，就OK了。
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+ O/ p. e: | N真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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% _3 ~& I& U# j* z+ R取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。7 K' s% K, }2 S
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5 }7 I' ~7 ]: ?$ }1 c+ }6 a左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。 O- b" l D w& I4 {* I0 y+ H
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。4 L% M6 C0 R! \* F% ~
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' F, B# B0 S/ K# I继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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/ o4 e8 f* D5 G. A' y' m" x% Z& v包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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* W! L/ z+ K* i将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。6 Q# R4 F. I u. l
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第五步，烘烤。5 J% X" M( C1 |* A2 H4 r
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
+ M( S* R# m: F9 a4 i. l- ]2.放进预热好200度的烤箱烤焙。9 @' j8 l9 W( N8 n( A2 n
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
* Y9 `* j" u2 r4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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# R( O0 T w0 g2 A0 j; P& Z月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
2 E; m" U7 _9 P, H虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！6 J& V# J5 y* n6 s3 [; G H
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
