- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-2-29
- 帖子
- 23
- 积分
- 373
- 经验值
- 218
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
3 }" }+ H( t6 u9 a+ n. H
7 Y: S3 B2 t* ]# e' ~# } 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
' s0 e9 m! L2 u( o4 `% e7 k9 ?8 K8 Y% i. G. o& }$ Y
' S m$ n3 U0 N' Z第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
3 G+ m$ A: p" R: |* C! T: w 
T/ i" W4 Y* B9 q) u( _" l V$ Q' f% p, g# x
第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
. Y' ]# G" H, Y9 ^' H7 Z. j: U2 C t* W! A/ m. b* `) ~
9 I! ?2 e6 ]5 q1 c+ P
第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。! b6 ?% t3 n5 L, n7 v; y' e) P8 N
' r; f$ \1 } v( H/ C
第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
5 ?' \! V2 {2 T" r/ M( F8 o- h5 B
; `5 D d# b( p' b' `( k) a$ p
第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
w% Q8 K4 L3 H' }% ]% V. E2 L* O$ }- _ 
4 K5 M l4 e& z6 [% `4 S# g* t. W: Z; J; b- p$ N/ [% a9 ~
最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
1 n2 M9 t& R T, O) s! Y0 ^4 Z1 B' F7 L y0 X1 |5 @
以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 4 Y- G# i: K: g+ R; s$ {; s7 j- B C8 q
8 f1 v& h" I- X& F, @) R# R+ x; { 6 ~" q$ _" U$ J. }4 Q1 l s
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
: ]; o9 e) E g7 N5 p6 M好了，下面说说具体材料和制作过程。1 I# `% A1 r3 X% n; Y
! ~& i) T' p' ^! @' ?
第一步，转化糖浆的制作# L, y* e# b8 C, I: L- a
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
4 z' {/ f, u9 c. N6 |- M/ L1 P份量：约制作500克的糖浆& Z, L5 h" @5 D) {+ x8 w
制作方法：0 a$ Y( c. S- h- n/ K' c k, y
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。6 Q \9 Y' P7 n* z9 Q
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
% q/ y+ t P: j( ]. q: H 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
9 ?+ y8 L" f8 [; P" z 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）( U0 s& S' S S
; l n# j1 \: r C) ~制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
9 m' y% g0 B n4 K8 H; [/ m
6 x( a& G# W! _+ I5 Q; S% s
& {& k# ~) O* ^4 z% Q
( J& O% j$ g: z' c& B- F
8 q- V& f3 b; g第二步，莲蓉馅的制作
& V+ w' ?2 r0 Z) a6 \ M材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。" W5 h8 A+ G) [4 k
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
+ [( t3 c: a8 K制作方法：
' h- W2 u4 x. L2 e1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。' }6 N V' B; z( `
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。* f8 O# N4 g- W
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
1 o! E1 M7 I3 V4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。$ I, a1 N- H8 A: R3 l
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。! j9 B- E8 l: g: N+ h+ Y6 y$ ?& _
6 r) ^1 r/ e$ u$ ~5 q: E0 r3 _
( c3 Z. G7 U9 [, W- m* `# r) T洗好的莲子0 \9 {3 l& B: s- X3 @+ S4 x
! j, C' X. y q
/ F& T: f. Q, T浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
0 C) }# o8 {8 `4 @5 j+ x8 P$ x
8 Z1 v6 V R' c5 O6 X% k5 M" N7 l7 @4 P2 S3 Q
传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
( t$ n' a5 U# m# S; c& D2 m s0 W
3 F, g! e9 ]- H
0 M7 s$ m, l# R$ `9 _. @( b
" \- t4 d! k( h0 q第三步，月饼皮的制作。. j! G" T! ~/ w
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
- D/ h' o# P; i份量： 75克的月饼24个$ Q' ^9 a& ~. U
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。. y0 ^- ~5 j1 |7 {6 W3 V
制作方法：
: c" f" s" E2 \这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。4 ~' T" G3 Z# O/ G, m, m
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
1 b8 \ V' w2 d6 c4 [7 \/ c0 b1 v2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。- [: n& m% A. E/ D$ G4 S
3、倒入面粉和奶粉。 ) ^4 P# ~4 Q, a( I5 R5 f- m5 d
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）1 ~9 V9 I9 |5 c% U
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
% q* _3 E# o9 @7 M/ j
9 ] g V: e& z( Z, ], K
: ^) u& x7 M* A. D1 H; @在转化糖浆里加入枧水和花生油
q1 V) a( E& _0 F2 D
" [) y: @; w% g7 i- Y
3 r6 j0 Y! L7 `/ T! X: V
" A- j# I Q( N9 p2 r& k, c9 k7 D# ?/ l8 ~2 u
倒入面粉和奶粉。
1 d! f. l) ]8 }2 o b* A t. |+ [# [4 N
1 U" D, i7 J7 X2 f$ T3 s; ?揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
/ x5 {- l/ p+ c( ?9 f k' k9 g* O4 _( y8 R7 a
* ]3 i$ w6 [0 y/ G1 v t* G第四步，月饼胚的成形. L! R3 N! A0 e; l/ S
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
& w' S1 j, M9 ?' j1 {- ?! G2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
3 ]- ]. o( A0 j+ X7 V/ P6 r2 J3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
L; M( x9 O* e% [4、把莲蓉馅放在面团中间。 A5 |: A3 l h4 y; m' @; N
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
, X- |1 x3 o* M3 e& ?" @& Y+ J1 o6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）& l8 v' |0 M5 j# C: _2 \, S+ F
7、包好以后，成为一个圆球。' `; K* I, C5 ~6 r$ J( z8 W& S
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。" M4 Y( T7 D4 z; j) I
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
; F8 s' j# j9 e# }1 J. B10、提起月饼模子，就OK了。' ^# Y w5 U! G# s
( Z3 d; Y; t: D) Y g' P9 i真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
9 ` s1 [& E2 b3 P* y# ?9 J
2 T$ ^6 a, e( p) B, [, e. S- y7 T1 B5 T3 H" W0 u0 ?% S% q) v: r
取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
0 \2 Y& _7 V5 V9 a+ |8 r+ @3 d/ s5 A! B% a4 N9 A$ e
" ?* @' Q' [1 O
左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷4 z" q, `5 q' M7 `& ]+ C
1 h. l `) r/ h- S: M3 n& Y
5 q# L1 Z- w+ F+ P
在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。# j) l% d" N) X4 d5 H
% E7 P/ m/ p! f9 `9 _* c4 r4 l; H1 B
. {+ P" n& |7 K, E' n, N: Q将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
3 _: S& k, [9 F% G6 i$ U1 G! ]5 V5 i8 W3 W: q
# h b1 Z% w% C, W- n- { N继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。, E7 u. k8 d$ v' ]
% }7 Q3 I7 w& q& s' e
' o2 ~8 l& }4 _6 |. |* a% f- s包好后的圆球4 Z& U3 i0 q7 u+ {! ]1 a
4 S {8 D/ [0 n3 I- t
. T7 G8 w# q* ?" o: b
这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。, ~" k/ E ~3 w8 f( M
3 m! u) ^% F* C8 m/ K
3 [ s9 @& `/ @1 K# D& Z+ t% I: k. n1 e5 |将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
' z' w' Y% K" }+ N. {& `2 L, t. j3 g
* Q; }8 b8 P, m' e# l. n8 b, ? A4 h+ ^1 W: Y6 \9 s0 q, w
$ a3 I) {3 ]2 J; K. e- j0 [4 r
第五步，烘烤。
) O/ ^) D4 b8 G1 A1 L6 Y1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。4 Y6 f& g& R9 F# w
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。$ J* t, T! s! J! n. v6 {( E! ~
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。8 F( ^. U; e+ b, `9 i
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。& ^! ~9 F( n! i' M" x
% K" f) f x! u- P) y% z- A Q! K2 n( _- c) g$ t$ h: i
月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
% K' K0 I I9 q' D虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
* ]1 N" K; |! l, z, V! O1 ^) \ }儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  % [3 H) N F+ r8 p, n1 V! ^" P4 w+ q+ Q: `
9 [7 U: Z( ~+ u8 v# v
( }+ X( J: Q1 g8 x- X最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ & i {, j8 n2 }& L/ ~
 * r Q9 D! q& F5 w
% c* O: d) L& f; b) E/ j$ Z& U
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
|
-
总评分: 经验值 + 55
查看全部评分
|
发表于 2009-9-23 11:32
