- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-3-4
- 帖子
- 307
- 积分
- 2536
 
- 经验值
- 2327
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
烹調中所用的火候簡介, D5 D% a8 }; G x! R
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。' A: j5 V3 i" y7 ~! _/ X
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。. i; g# h# u( A; ]/ \& n
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
7 b, g8 \/ O; I1 L. m(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
" w9 T; v* p2 m, V1 h(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。. b1 C0 j. \' k) b; d
汁的種類和用途
5 P$ u3 z0 F# @4 O: }8 \! a% _4 o芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
/ H1 \ e: u0 C0 \* ?) F, s& k9 t芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
! r- @. Z; a) N(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
+ j* P2 {) D! A* S% `(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
% I' a* e3 T- j* e' ?$ o刀工的基本常規
5 v) |, B' C6 a! W- k$ D一、基本要求
8 p% b* ~3 X; g6 \4 b(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。2 P- x$ R6 a+ l% i
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。3 f# G, A9 A4 d2 y' `" a/ D
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。% W' J% t, c( A% `
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。# i& E. R) ^6 o }3 X2 @
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
+ ?, l6 ~/ R; T" f二、用刀的規矩
6 S9 M- ]2 f1 p% M1 a(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。, H3 ]; N" X) ^3 X! K
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
" w u! k# C8 ]: O9 w' C(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。# f" q/ ?% x& g* ~% X% a& g5 `# M
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
) [% l: h1 H0 H4 m3 ?$ H+ P2 u; b烹調中用火的經驗! Z, |9 |9 S5 N
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。- k3 ]) `/ L, p
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
/ ]; y2 p+ a; Y; Q/ Z烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。6 B; M b5 f. g% T
8 {& P! P" ]- i. q% j2 P- O5 G
/ D9 V% H) B5 ^6 `, m2 Y
下载要回帖好评哦～
, X* z2 k7 m0 X. J. Q0 C& k* R
( L& e2 l2 I$ p4 S6 X1 e[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2008-7-13 22:55
