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烹調中所用的火候簡介
$ i1 U6 c) M4 B- K9 X+ [* `(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。5 Q4 s8 M( Z! i. Q
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。4 v$ Y) U0 b2 B1 s& X: w4 O3 V
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
& f$ F% r9 [# D! o0 z(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
& [# n. o: W7 [(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。6 B0 a& G v7 J
汁的種類和用途7 i; G/ L! U) k2 _0 E( a
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
7 ? R; F$ P2 B% @! f, q芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
! d* R- P4 V1 b5 u7 i(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。5 ?& v; j* }' e
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
- y! i- ` |0 `, h7 U6 F/ ?刀工的基本常規) d: m/ B8 N% e, A3 d
一、基本要求' ?' Y$ I# c* p
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。6 u/ F' @" t6 r( |
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。5 M3 R' S+ o1 b* D( p% h+ s, ^
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
2 v9 U% ]) ]9 g; s; Z+ x6 N(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。* x' G5 G. m) v
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。" c% Z# u( x w6 c9 m" S) N
二、用刀的規矩
; y/ e" Y) p# Q: k/ J$ s(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
: C& [; } B# G7 {4 y" F' T(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。3 d# ]1 N' j( w. {$ l% `& m5 k
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
# ~# G1 C- R* k* Q6 s" D$ s. B(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
9 y' k$ J; x0 U/ `烹調中用火的經驗1 i4 N% h* Q% r: }) `- j
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。1 z& E- G* [8 b: n1 F4 n m1 g( y. Q
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！3 J! O2 k1 R! D7 s3 T
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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. c( ~ r# g% O v- q[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
