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烹調中所用的火候簡介1 @+ r$ i- k) a
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。5 G( p" V9 ^* \/ I" ^
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。! u/ b3 B0 t% M/ h
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。" }- \3 m1 I9 v2 Z; H# ^5 Y+ r
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
; d! b& _" D. F' j; I) k(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
8 ?% t# i! B6 E, ?汁的種類和用途
; z* \1 s/ Q8 n芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
; |4 `8 U8 S" ^+ E. Y/ ?/ U _芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
# K. c5 V& p: z$ ~2 }(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
- @' V" `: ?& ^$ b& q(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
7 _4 P. T+ s' m1 ~) g. g3 y刀工的基本常規' t# c# Z5 b, u
一、基本要求
+ z9 n' K2 J7 i: j9 ](1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。! W' v; p9 {$ n. F% t
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
+ c$ T' K% t) L6 V8 w2 I7 |+ |, J. v(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
, G4 x& d. }/ @$ T; {# k(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
& w5 _* V5 S9 u(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。, F- M4 q2 I8 y) h
二、用刀的規矩
5 i" U% `* D& ~- _1 V(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。# d" _4 R# S3 F5 D8 r+ g9 d
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
& P1 A3 R9 ~, N8 `+ h8 w, m X. z I n(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
+ j6 O+ m( @# A- r! ~, j8 {# @0 p3 ?2 {- a(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。( \; u& U+ d2 e
烹調中用火的經驗0 N, ?9 _$ f9 o) U
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。& T* ]/ a8 \ S" L; b4 F$ M
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！( d2 [& S1 U, s) ?! G
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
