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烹調中所用的火候簡介
' y6 u& Y; B- s& }(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
/ t( V% B# X# Y0 w* j(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
r& p8 y! P0 L0 D7 F; I! k(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
6 ~) B6 Z$ P' ?% ~$ }' k(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。! E0 Q2 C; o# M% ?! `2 U3 m6 G
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。5 T9 B2 L. s" R; ]( S7 G
汁的種類和用途
" i% s. R; v4 O* g p4 d芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。$ Q2 `: a6 D! a: d
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
$ Q G( l6 m5 o! r: i1 c(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
$ R0 \ y# ?- ^) ]: e(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。7 \5 l1 {! v1 K' n2 v y
刀工的基本常規
( q: _2 z5 R" j3 F一、基本要求0 i: y- q% r' k M! ^
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
2 J; E1 g( m4 F" F* q(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
, U4 ~1 e4 F4 U& @; P(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。. {) r( F; ~2 [* p
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。) _5 x' {; P' Q& Y9 p4 P
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
, r6 J) @. d+ Q4 G7 x二、用刀的規矩7 |3 y) B% G* t7 f' }+ h
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。5 {8 _7 a3 I% k9 c. W( r
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
) j6 Q' @; J6 i4 e/ V(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。8 r: v& a$ d2 H* V5 R5 Q' e3 n
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。* C7 F0 I. Q+ k) z$ w
烹調中用火的經驗0 s2 Z) o# z- L7 _4 _( V9 m8 U
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。% s# e5 e z+ L
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！: W# n: e J$ I3 L
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。: X2 B/ y$ |" y
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& Z4 {4 {( j; h7 X8 i3 ]* p7 W* F[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
