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烹調中所用的火候簡介
# s# Z0 ^5 d4 Z8 G, o- m2 q" z1 j6 J. X(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
4 W$ c0 s6 g- q3 M(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
/ K( ~3 c) s* e6 R/ A+ `(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
0 _( x F0 Q9 t# e. R0 s$ K(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
3 Z' a' T: r6 c2 j(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。. X5 G; Y! M- B7 g. U
汁的種類和用途
+ v. q% T0 B6 | q芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
/ r) n3 K& L% F* X芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
; V$ }. R! w, E+ k) _$ \! Q(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。& t7 y& J) ?2 n$ W; Q
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
3 `, _7 [' G1 ] p" ~1 y; w# _刀工的基本常規8 f* ]3 x* `8 [ i
一、基本要求* l% b0 T; H5 Q! b
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
2 y$ ^- x" k, d(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。3 ]! L5 g4 }5 n/ w( {) @$ b7 c
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
+ \% {. |9 Y: v(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
* t# l3 O. X0 e/ g9 q(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。" X. Q/ I; y i. _# @- W9 Y2 s1 J7 f
二、用刀的規矩6 c) [! T: h# E% t7 s( H7 N
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
9 X1 f) u' S( n4 N8 p- J% H(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。7 @( Y. {3 y: {8 D
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。' z3 [/ u! D3 a2 i
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。- H( N. s0 g, [0 ]8 u
烹調中用火的經驗
, E2 L: ~5 E/ I4 P9 H5 c火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
* h3 s/ M& q5 Y1 ^烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！- \* p. X1 _ {1 x# D+ ?; E
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。. Y* v! l0 B+ W7 ?& a6 j
, c h) B. B* h8 w; E2 u8 D
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
