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烹調中所用的火候簡介+ i8 q# m" f: w& S" X0 p: W
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
g" r( m1 @- G2 k B(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。7 T$ i0 `/ k! N. V8 I' H
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。' N, b) F: S: v5 ?+ v* _: c7 w: l
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
7 g# ^9 `6 t' V+ ~) D8 N(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。 T# }+ Z; t: u2 a9 j3 |& a
汁的種類和用途
% p) O7 ~, ^- R1 I芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
6 R, u& [8 ]. [4 Z& l- Y7 o芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
: ?/ M; A1 b" S! a- L7 N(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
. C1 U( C* Z3 R9 R3 I8 i. l+ q(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。' P& r" b6 S5 G5 i- h
刀工的基本常規6 C- x8 N/ C, d5 [1 s
一、基本要求& J% C, y+ h0 s; d
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
1 R3 l$ M1 U4 E1 H" |(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。: `1 X& a. C8 ]% E7 D7 `$ `
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
1 p. h8 w( s2 z/ I( J(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
& a7 S! N! D( |# y( q(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。. U+ g9 s/ n% v0 A7 f( ~& ?$ w
二、用刀的規矩* s8 Z3 X, s- e1 V: Q8 p( @. y
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
& G# g, q6 k; [2 K( s( d* G) N(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。 G- d2 l+ c. {5 C: H' i! d
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。& X5 ^' T0 Y1 W
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
) ]! `1 g9 V! g( T4 t6 F8 l烹調中用火的經驗: a7 s% @- o# r3 w9 V
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
* N1 {1 U9 e0 b: F烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！6 C* W* o# V' `7 j3 @
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。7 R( j, Y7 P6 u
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) p6 j1 X7 ~. l0 ~6 D: K, ]0 o下载要回帖好评哦～
: u$ \1 C! v7 n8 R# V$ d- L! a4 p7 V& l; R" C+ {$ Z0 y9 k
[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
