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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
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" D3 S5 ~' m E# @6 r7 d生抽
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 % x$ W9 U+ y# b% ?& J" G
' H+ @! ~ a, `4 F味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 8 ?4 I2 z: g6 w" O5 N1 `9 u& g
* Y" d; Y W, Y _用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 , w* H& z0 M% D, H
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生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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老抽 ) b7 H* C$ E5 u8 u" l. P
% }* T! i# O& F5 ^0 L颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
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味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 $ o1 g$ R8 ]# t& M
1 L- y( ]( E' z9 [; f用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
* K& V& e, Q& w( A- R* j9 ^) l% _9 D$ E- X4 x4 G6 x* X, _* D
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 9 R* n- g' ^( W' _" n1 U
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生抽和老抽的鲜味
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 E% Y& w6 M8 z0 b) M
, m: a( W: c) i# G; v6 D2 V4 r辨别生抽和老抽
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3 l1 x8 |) e% t* H8 I7 R2 J( c看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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购买酱油看标志
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
