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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 7 T, [# a% D7 x8 |: X) Z+ [! k; }
% I _. l4 Y) ~% H, E# c# I2 a# V生抽
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$ v: O0 |$ L, o- r& h3 G颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 3 U) I+ b2 h* v) l0 K; U1 N
5 f; W, j) ?( |. H! O味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
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( u# e- ]2 c5 ]% N8 W6 g. O生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 # B$ ~+ I/ E2 m# ?8 ^% C& {
8 `! B+ p" H$ E3 R" Z: h# F, _" A& T老抽
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颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 ; ^* b0 Z3 s7 o7 x+ b
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味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 W: R O8 j, C2 r% Y2 `% f$ S
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用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 8 g2 A, R z C' V' C4 B8 y. u+ H1 A
3 @& m/ T5 ] y) w生抽和老抽的鲜味
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
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" b9 Q/ K3 H/ w. m( D辨别生抽和老抽 + T& u0 _' n& w: n+ c
6 P1 V' R% J" c& t: o看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 8 @, P* s: [8 o e
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购买酱油看标志
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7 s$ n% w9 d* p& S8 I- R选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
