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贝贝妈

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发表于 2008-9-9 13:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
家里买了老抽,也买了酱油,不知道有没有区别?
. c- g4 v% U" E8 c1 ~( V是不是凉菜用老抽?炒菜用酱油?
. K0 l' \; ?% a8 B2 P$ J大家帮帮忙!!

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我只知道炒菜用老抽,凉菜用生抽。

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烧肉用老抽,凉菜用生抽?炒菜用酱油?
家有俩宝

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酱油分老抽和生抽,老抽色重,用于炒菜特别是红烧用,主要作用是上色、调味;生抽色淡一般用于调凉菜。

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老抽上色,生抽拦凉菜.....酱油好像什么都能用吧...
我叫yiyima

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原帖由 阿蛮妈妈 于 2008-9-9 15:49 发表 ( ^' E% J3 O; f6 `
酱油分老抽和生抽,老抽色重,用于炒菜特别是红烧用,主要作用是上色、调味;生抽色淡一般用于调凉菜。
0 g# O5 _4 T7 W! Y1 C6 K

  n1 I  O, d% O- ^6 Q, c3 J$ Y
+ c/ h9 `: F3 ^: c阿蛮妈妈说的对哦,这是大师级别的解释,呵呵

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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
( E2 q; O: D0 l9 I) j; m6 u3 N& n( t* A/ s9 p
生抽 / L" `4 W* `; ]2 q

0 @- u) O2 d. V( P7 r0 m9 |颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。 4 N1 b2 q: Z5 u0 w' T
- C+ ?  G! g6 \$ J& e. ]
味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
! z; @$ X  V7 u1 N, p* B
& L* w# y: m! u用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 % c( r% V# Q9 l% `: P6 E
( C# k5 D4 N- U: Y3 a8 T
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
& I( h  f) ?/ j  ?  b( C- L8 }2 e
$ O! S+ V! H( [2 R) o老抽 # g; {9 v) w* S6 T- i5 f

, o5 p6 Z' D3 `0 f. L颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。 , ?) z$ f) X  j5 g3 P+ D

& L6 u$ u6 R$ J0 S味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 # t# i  o9 Z( l* c
7 y* A' P9 r7 Y+ K! W" w3 G: O
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 1 N+ Z/ ]+ F5 x) L# j
) X# T) B# c1 m' j
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 $ l3 I, b4 ~% o; M& o" T6 U7 g$ x
4 H# @1 p- k( [+ x/ g3 o
生抽和老抽的鲜味
" K7 O% O& B# x5 I! o/ F& [
, c2 V* }) \1 N2 Y酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。
0 h8 X+ P5 A* a* z( m& U
7 E- R4 a0 @4 D9 M- S/ R$ F辨别生抽和老抽 ' h/ ], }4 @1 X1 W' T
( A; J5 o6 a# E3 `3 s; f9 J
看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
& A4 T4 @/ I$ ~8 C. u" v* ]4 m/ F" ?4 ]$ t
尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。 8 p) S6 h( d9 L3 P

$ E+ z3 }  n4 l购买酱油看标志 2 o! z: t+ T. p' Q2 h, h

. }9 X( U! R' [) s6 P选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志,这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。

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原帖由 olay 于 2008-9-9 14:38 发表 : V) P; ^5 W% D
烧肉用老抽,凉菜用生抽?炒菜用酱油?
3 A+ Q: ]$ T6 {* m3 c
# b" V+ f$ a, m, ]5 {) ]7 m; W
( r. |2 r' ^1 g. Z1 u
挺全的
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老抽与酱油有啥区别?
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