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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 % e. W! s) P, k
+ ^' y1 U0 q9 a' {& @; r生抽 2 w( o& P5 n1 ?* l! t) x# E
' j$ E; J+ }) v* @! j颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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* H2 Q- \8 h, U: |7 t1 e4 P. u味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 / V9 t5 }: d7 h/ v& q8 h) T4 F& K
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
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生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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3 ?, @3 }/ P! P/ t% @+ a. ?' v老抽
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颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 / O. a% \" V$ U" Z" d+ Q% ?
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味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 7 E4 M& w5 z( q* ?
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用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
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) F- a. k9 K* V: ?" O1 X$ M! Z老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 # F0 _$ i4 U, v9 V( c
\9 x1 m- @) W3 {生抽和老抽的鲜味
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
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辨别生抽和老抽
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 1 I4 R; v, Y$ h* t
7 f* a! U- f1 r, Y* h7 ?+ o尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 ) z! _+ k! D. {# I- g, S) _
9 c4 Z% P4 q3 E* j7 Z购买酱油看标志
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
