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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 ( j7 r0 k/ T! O+ ^$ m2 F
& B3 x( C; b) w5 C9 O( K$ G( Y0 L生抽
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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0 {; m) R# y- I味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
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% N* Q7 j7 j' M; {3 u生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 ) u4 k& p" {3 U1 t5 K" h: @9 W$ q
- x( G# t4 p% U7 ^6 G老抽
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颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 . o1 O6 o. {# V
" n r7 Q, O1 A味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 ; v/ g U1 K* W
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用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 $ M" F9 F0 W: [! w8 r a& W% h
1 g( R5 {) ]- ?0 Q+ T7 v4 R老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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生抽和老抽的鲜味 , n, k; Y7 K; a
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 ( N- G3 W8 O, f8 a: D; {" a
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辨别生抽和老抽 8 V1 ^; }# F! [0 \0 A/ b- |1 _% _
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 4 j+ B. ] J, [* `) E
( ^- \0 W4 M- K/ \" m购买酱油看标志
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
