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贝贝妈

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发表于 2008-9-9 13:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
家里买了老抽,也买了酱油,不知道有没有区别?
" ~7 V/ K$ B9 ~0 K" x! D8 G是不是凉菜用老抽?炒菜用酱油?2 r. r. l; i5 @& p, x8 j
大家帮帮忙!!

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我只知道炒菜用老抽,凉菜用生抽。

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烧肉用老抽,凉菜用生抽?炒菜用酱油?
家有俩宝

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酱油分老抽和生抽,老抽色重,用于炒菜特别是红烧用,主要作用是上色、调味;生抽色淡一般用于调凉菜。

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老抽上色,生抽拦凉菜.....酱油好像什么都能用吧...
我叫yiyima

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原帖由 阿蛮妈妈 于 2008-9-9 15:49 发表
! R5 o- ^1 w- e; u3 Q酱油分老抽和生抽,老抽色重,用于炒菜特别是红烧用,主要作用是上色、调味;生抽色淡一般用于调凉菜。
% G2 i7 m+ m1 @1 f2 i# W
& }- x9 p  e9 f* t

+ Z1 L$ L- T8 H/ s$ E阿蛮妈妈说的对哦,这是大师级别的解释,呵呵

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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 ! T1 z+ U0 U4 |: T, R
) H* n) k9 @0 W+ J7 }
生抽
0 J, Y( m6 |3 V: n' I* ^- r$ d, j! m. l) W$ r* ]! _" z
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。 " b3 ]; `8 X5 S/ n* `
, D3 H* U- W; s
味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
. c5 O$ H/ m4 b0 C+ Y1 U% A4 d' f
( w  u% V3 i. v( C; ^/ [用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 - p) F/ e" d7 A. _# ~* N& Q

) o& w5 U) h1 Y) Y, ?生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
% T$ |7 w5 s' `# p' [8 O
" O. j  ~7 O( Z& M% S6 O7 P老抽
$ q9 j* F! i; L  |" Q4 d
/ q+ g% W0 N& D3 z& a- N7 N! R0 ?颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。 * h! {& Q# A* d& ?
0 |- u5 s& m1 k& z
味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 + D. Z$ e& N  B* O
) ]5 S* _/ N* w
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 ) s$ @7 Z7 h" b/ ^1 z* ^- d  [
2 Z. G( \) \! [6 @5 N
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 , c: g; \+ V7 }
. U; b7 X' q/ u7 d/ _' T1 z1 H: I
生抽和老抽的鲜味
/ D; w' O) l$ F5 B4 q1 s
% |- g5 [5 K  z0 Y$ d  v, C8 f酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。 . C$ @+ s5 ]2 o6 Q  o

: u; c( p0 }, `" S* j- y$ l1 R辨别生抽和老抽 , _+ S% k7 Q9 t, i7 S# y5 X- [
# K# `/ c( _  J9 i4 E9 Q9 u
看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
9 g! l. L) l) u3 u8 v
- F: \. x! w0 J/ f% P% \尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。 ( I5 J1 R, o1 k
4 E+ R; N6 D$ b2 i
购买酱油看标志
& v9 @4 G/ c0 y( j5 X1 F: b' C* s
6 q$ @& ^1 Y7 d8 {+ t$ h9 v8 N选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志,这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。

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原帖由 olay 于 2008-9-9 14:38 发表
4 J. ?$ z0 p1 r( e; Y% Q烧肉用老抽,凉菜用生抽?炒菜用酱油?
: j2 `* o9 ~" w4 y) N* {# ~3 s0 y
! \8 l; u- R1 G% {2 z" a0 V
6 n/ I8 @2 {$ M' _
挺全的
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老抽与酱油有啥区别?
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