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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 / P! @2 j$ w$ R) A+ ~# ?
! w: x$ ]. l1 Z, q- _生抽 9 Z2 B9 P, h% a% A* F9 n7 g1 A
( j% |3 W0 B8 g# o颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 3 S# t+ W0 j" O \# `% y
0 c1 Y) m0 p. {用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 : f7 a* p! r9 w5 b8 j* A6 y
( }& D+ m9 @- L$ _( ]: J$ i生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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老抽 6 P8 Q% v. ~' p1 A f
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颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 1 A# M$ G! a \" a
$ U Y+ o* ~( S味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 5 }5 F) T' {) j1 {* }8 A, i
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用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
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! D) U$ c s' F9 \老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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2 i. g+ h& k9 M! J* K2 Z# I: B生抽和老抽的鲜味 " k5 H9 t" v5 j
+ m, s4 x1 I1 K3 R7 H! z( b5 {酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 : M6 |9 N* C: `1 t$ S" S2 b& w0 {: v
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辨别生抽和老抽
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: f. I/ p. z& e" K看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 ; _9 ?2 q* E: O0 v' H8 q: P( i; S
6 R. f( J9 x, D8 \+ e$ Z, z; ^尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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购买酱油看标志 / f; G$ t: F* _1 O l/ s$ Z
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
