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贝贝妈

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发表于 2008-9-9 13:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
家里买了老抽,也买了酱油,不知道有没有区别?
2 t' w, d( _; f  `是不是凉菜用老抽?炒菜用酱油?
- a2 y, i) S' M" Q5 g0 F大家帮帮忙!!

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我只知道炒菜用老抽,凉菜用生抽。

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烧肉用老抽,凉菜用生抽?炒菜用酱油?
家有俩宝

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酱油分老抽和生抽,老抽色重,用于炒菜特别是红烧用,主要作用是上色、调味;生抽色淡一般用于调凉菜。

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老抽上色,生抽拦凉菜.....酱油好像什么都能用吧...
我叫yiyima

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原帖由 阿蛮妈妈 于 2008-9-9 15:49 发表 # C# R$ K; z1 K4 f% s: S% W
酱油分老抽和生抽,老抽色重,用于炒菜特别是红烧用,主要作用是上色、调味;生抽色淡一般用于调凉菜。

8 f& Z7 K- L4 D, v
( M! X1 s. @7 c. s" W8 b' I( b0 y' x5 u! x8 V2 U
阿蛮妈妈说的对哦,这是大师级别的解释,呵呵

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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 9 P4 V2 S  i/ p- s
. ^+ x9 c3 i% d5 K7 `
生抽 % O; A4 T4 e5 m1 M, ^4 J
& F% M: j  Q* u
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
5 E7 M) {. I- z% ?2 {- }, \3 N3 d- C" u& s1 K. Z( k: L: p, u4 \& i
味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。 ! E* k3 ^! E/ ]  T5 d  c3 k6 ~$ c
4 m' S8 u" p( i, w* z: H
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 1 z: a1 }- S1 T# z) ?* \) _- q0 D. u

% p) z1 @+ o1 `& T$ I生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
7 S4 H; p' L  N* J2 `# i+ R6 G( F) A5 u
老抽 3 c7 U: @0 y  z, h# @

1 v$ r# X! @0 N  O) u+ K( X& e颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
( q( B% D" s& y. m' i" q
8 r+ ^" @. Z$ D8 \7 Z+ o! ?% @/ X味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 - K6 o( i4 x) w: p' c8 S9 O2 {: C; R
$ z2 o: [, ?: ^, z; o
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
: D5 w" P* Y* }/ e3 e
; s" |% \2 A7 t; R& G3 T老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
% K8 n/ w, S! E4 W' a# C$ _# L/ o- a: W  x
生抽和老抽的鲜味 7 g4 v. r3 K" M+ B

! G" K" D1 r3 y; @) x酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。
- N* k3 w& |1 R3 f- ^& W; M0 {( e" f  Q1 f
辨别生抽和老抽 - h" t: F% h8 R( d7 S) X7 i

5 K1 e2 q% q- G  b6 A看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。 : }! c$ n6 |7 u% L6 U$ F
- W, J1 q) ^1 D7 \+ H" o: w
尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
1 _0 J- A1 \) I$ D2 O) F) U/ A# i9 U$ U
购买酱油看标志 ' t+ Z6 q/ O. M3 p6 n3 T# ]2 K
' a; {- ~8 ?' p: I: o
选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志,这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。

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原帖由 olay 于 2008-9-9 14:38 发表 ' Y0 i' O% Z9 ]: |3 \
烧肉用老抽,凉菜用生抽?炒菜用酱油?

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老抽与酱油有啥区别?
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