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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 0 a9 U) w. O+ B8 _4 ]( |
) R$ z) {* ?& w8 h+ g; ?& C生抽 ; s e" c: m! k
! N( [4 k( P0 `1 ]; j2 m颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 6 A8 Z0 e: k2 ]8 h# D6 a! O& z3 Q
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味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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( Z }& i% I* q) U6 b$ G/ n- X& [用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 " W0 h3 N2 C. f4 O
. T7 k& m$ p0 ^* K, w4 z* f生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 7 G2 a# }& L; o: ^: f
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老抽 {4 B# U# L( @) ^7 X) G N
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颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 ! [1 f& _0 m$ S- K0 Y6 @
3 z, d% l( j. e; Q, O味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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0 p0 ?: h' t9 {. w! N用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 : h. z* X5 s7 t7 ]" ?+ E
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 t6 N( `# p# R2 l" e3 [
: |3 \0 ~/ G, ~2 G' k1 O% j) M, b' m生抽和老抽的鲜味 $ ]5 Y0 T7 q5 L( f/ `
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 $ r. c, \0 k7 M, D
; X E5 r) S7 R5 B3 J辨别生抽和老抽 & Z/ q0 V4 g8 A) q, f$ n
+ J+ Q O. r. |) v; [看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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6 q8 I) z$ u$ `/ V$ M8 @尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 0 Q2 ]0 g# }8 G% i, V
1 Y/ q3 _- H. N* j购买酱油看标志
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1 H) @! I# J& ]8 T8 d选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
