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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 9 P4 V2 S i/ p- s
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生抽 % O; A4 T4 e5 m1 M, ^4 J
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 ! E* k3 ^! E/ ] T5 d c3 k6 ~$ c
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 1 z: a1 }- S1 T# z) ?* \) _- q0 D. u
% p) z1 @+ o1 `& T$ I生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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老抽 3 c7 U: @0 y z, h# @
1 v$ r# X! @0 N O) u+ K( X& e颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
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8 r+ ^" @. Z$ D8 \7 Z+ o! ?% @/ X味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 - K6 o( i4 x) w: p' c8 S9 O2 {: C; R
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用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
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; s" |% \2 A7 t; R& G3 T老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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生抽和老抽的鲜味 7 g4 v. r3 K" M+ B
! G" K" D1 r3 y; @) x酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
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辨别生抽和老抽 - h" t: F% h8 R( d7 S) X7 i
5 K1 e2 q% q- G b6 A看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 : }! c$ n6 |7 u% L6 U$ F
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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购买酱油看标志 ' t+ Z6 q/ O. M3 p6 n3 T# ]2 K
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
