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发表于 2008-10-7 23:43 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
:wanwan59: 主要配料
' G/ r- z( D% m剁碎的葱、姜、蒜。辣椒和花椒(根据自己的口味选择多少)
3 J; v! b. E6 y0 s7 |
# ^- [- ]+ V# K
黄豆芽和香芹,有点青蒜最好:wanwan22: # J# f6 W" z, _- Y% Q. ]6 i$ e

# e; \! {. D/ I0 s/ \7 v" ^- C" ]9 G3 C, f  h
  c7 B7 M. {- b8 j/ Z
2—3斤的草鱼或是花鲢一条,弄干净后,开始片鱼片。第一步处理如下:wanwan20: 8 v/ a8 n4 {$ |

0 \' @$ _3 T+ x. d第二步开始片鱼,把鱼身上剩下的肉也都片下来,最后剩个骨头架wanwan66.gif
8 T; F; h$ @' M) ~# x0 ?  k
; w: \2 v3 [( l% [/ ~/ [; H第3步: 鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉,料酒,盐少许腌制(淀粉可以多一些,鱼肉会更嫩滑)  G# X# p& U6 i) u2 Y! ?- p
第四步,准备工作完成,正式开始做了
  H3 t8 O, o4 j5 H! Y6 J, H# ~$ j  加油适量烧热后加花椒,郫县豆瓣酱,葱姜蒜末,炒香后加入黄豆芽,香芹,炒熟后加高汤,再放入料酒、酱油、砂糖少许,盐适量,烧开后略煮,2-3分钟,将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底:wanwan21:
  e( p; Q1 {5 A9 P
5 R. i! w* `. L+ S
煮,汤里加胡椒:wanwan59: 8 k$ C0 x: h( k0 i  }

/ h3 R5 ]6 M' v开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后,现在要做的是:把鱼头和鱼骨头倒入锅中,大火煮开,小火熬汤10-15分钟wanwan41.gif
  L7 ?. S( G- t& d. X" w
+ ^( W3 h- v3 D0 S( ^' g% B估计汤熬得差不多时,这边另支一锅清水,烧开后下入开始腌着的鱼片,注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开:wanwan79:
7 o$ K2 p0 a4 P* z2 ]  v  B7 W! T. Q6 p  y7 K4 p8 Z) j1 L
鱼片煮到要开未开时(这时候可以看出来,开始放得多的淀粉不可怕,不用担心它混汤,这个清水的过程会把多余的淀粉煮了),用漏勺把鱼片小心盛出(鱼片开始片的时候,不用太薄,免得鱼片容易碎,呵呵,刀工不是很熟的朋友正合适啦)鱼骨头熬得差不多后,用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆,鱼汤烧开,放入鱼片,轻轻划开:wanwan33: : M- a6 B8 G9 b! p* M1 Q. {* f
% D0 c2 j2 s6 J) P
鱼片煮开后1-2分钟,关火,全部倒入盆中:wanwan58: / y+ Z  k0 X- P4 B' j# _# l$ ]0 L5 ]
  l9 J. u4 W" [2 {& p+ j3 M& H" Z: q
把锅洗干净,倒油小1斤(估计的)待油烧至6成热,将图一的花椒,干辣椒(2。3斤的鱼,干辣椒1两,花椒半两)放入油中翻炒至香味溢出,将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可。
& `# z# `, T2 B! Z# U  \天凉了,喜欢吃辣的JMS可以试试做做,很地道很香!!wanwan88.gif :wanwan59: 0 f+ @; n) f8 V1 q  a9 |& E

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前几天煮了鱼,但是是没颜色 白白的 qi请教一下

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原帖由 datunxiaoshou 于 2008-10-8 15:34 发表 % I7 {% ~3 G/ y' `7 F! C( b
前几天煮了鱼,但是是没颜色 白白的 qi请教一下
! J) |% |! y& g) M
你是什么做法?

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原帖由 小北北 于 2008-10-8 03:25 发表
9 d5 v2 P$ D2 p$ {' I以前做了好多次,可不知道为什么总有点苦味。:wanwan60:

* O& i: _/ Y. [  w5 }* ]( R* @可能是洗鱼时鱼肚里的黑膜没去除干净?……

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原帖由 爱咪妈妈 于 2008-10-8 22:31 发表 2 @$ K' J6 V1 v7 X; N$ r; d, L
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你是什么做法?

, s0 x5 z- h0 A5 e; R* y* v  f7 |1 s* n! M7 F
步骤差不多,就是出来不是红的,是白色的,没颜色,是不是辣子少还是要加什么
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