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楼主
发表于 2008-10-7 23:43 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
:wanwan59: 主要配料
, }0 s" ]- P* }" Z8 {3 o" k* n剁碎的葱、姜、蒜。辣椒和花椒(根据自己的口味选择多少)

$ K: c2 D/ w$ J; H( h9 o$ s: q
- a! h8 _9 T) ?+ h; Q" h黄豆芽和香芹,有点青蒜最好:wanwan22: 7 u  I5 n+ ~- r7 d9 r) b

! j7 t0 P& b  j. d$ ~  u
4 r4 H+ H! V1 \3 f) |
) d: v9 D/ J: P) i  D- E9 u2—3斤的草鱼或是花鲢一条,弄干净后,开始片鱼片。第一步处理如下:wanwan20:
6 J) G) u, a# ?$ }/ U4 \, S( L+ W) e0 e/ q, f* p: g% u3 J
第二步开始片鱼,把鱼身上剩下的肉也都片下来,最后剩个骨头架wanwan66.gif 5 m, u4 L$ S: K5 X
% G2 E2 T6 j1 ~2 Z* ^0 {% E
第3步: 鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉,料酒,盐少许腌制(淀粉可以多一些,鱼肉会更嫩滑)
+ D3 v8 @5 B6 V第四步,准备工作完成,正式开始做了# l2 V/ h, B2 m0 w2 s
  加油适量烧热后加花椒,郫县豆瓣酱,葱姜蒜末,炒香后加入黄豆芽,香芹,炒熟后加高汤,再放入料酒、酱油、砂糖少许,盐适量,烧开后略煮,2-3分钟,将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底:wanwan21:
; [' c! p8 U* |
$ z. ~' w8 K  K9 _
煮,汤里加胡椒:wanwan59: 5 Q2 }' g$ J6 K( f9 A# T

1 c6 a/ l$ |5 H( U$ ]0 P; u开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后,现在要做的是:把鱼头和鱼骨头倒入锅中,大火煮开,小火熬汤10-15分钟wanwan41.gif
9 A5 {: G6 s7 P! e4 V0 C" h0 ^
" ]5 I, \7 }% t& h; c/ R4 G4 R4 D估计汤熬得差不多时,这边另支一锅清水,烧开后下入开始腌着的鱼片,注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开:wanwan79: : ?/ I3 z' A7 @* B6 g
" `+ r, h; ~( n5 R0 ]
鱼片煮到要开未开时(这时候可以看出来,开始放得多的淀粉不可怕,不用担心它混汤,这个清水的过程会把多余的淀粉煮了),用漏勺把鱼片小心盛出(鱼片开始片的时候,不用太薄,免得鱼片容易碎,呵呵,刀工不是很熟的朋友正合适啦)鱼骨头熬得差不多后,用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆,鱼汤烧开,放入鱼片,轻轻划开:wanwan33:
+ C- J: Y4 w2 H# t5 }
' t$ d- o, G! ]2 Q+ x$ Z鱼片煮开后1-2分钟,关火,全部倒入盆中:wanwan58:
3 Z9 E1 E* f$ i/ L, [( \" @0 {
2 I3 {0 [) F" b把锅洗干净,倒油小1斤(估计的)待油烧至6成热,将图一的花椒,干辣椒(2。3斤的鱼,干辣椒1两,花椒半两)放入油中翻炒至香味溢出,将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可。
0 D# {9 _: M. A/ z天凉了,喜欢吃辣的JMS可以试试做做,很地道很香!!wanwan88.gif :wanwan59:
) W: e1 o! Q9 A1 r% U6 d/ d  k
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前几天煮了鱼,但是是没颜色 白白的 qi请教一下

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原帖由 datunxiaoshou 于 2008-10-8 15:34 发表
) y) o4 `7 ]( |8 U前几天煮了鱼,但是是没颜色 白白的 qi请教一下

( i, s+ V& v: a" E你是什么做法?

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原帖由 小北北 于 2008-10-8 03:25 发表 : Y6 T' s$ {/ t- j  H
以前做了好多次,可不知道为什么总有点苦味。:wanwan60:
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可能是洗鱼时鱼肚里的黑膜没去除干净?……

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原帖由 爱咪妈妈 于 2008-10-8 22:31 发表
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你是什么做法?

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步骤差不多,就是出来不是红的,是白色的,没颜色,是不是辣子少还是要加什么
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