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:wanwan59: 主要配料
a1 c5 y; H7 T L4 g1 f1 v& `剁碎的葱、姜、蒜。辣椒和花椒（根据自己的口味选择多少）
6 J& R) \. y4 X' R3 T% t5 ?
. p, q% J( o+ x, |- e" H" Z$ Y黄豆芽和香芹，有点青蒜最好:wanwan22:
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" a+ E1 z5 U" N; j3 u: z4 [% T8 L6 B* Z" b
2—3斤的草鱼或是花鲢一条，弄干净后，开始片鱼片。第一步处理如下:wanwan20: 9 z" w. W4 j" y7 r
2 q( u. J& o: a% Y" U
第二步开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架wanwan66.gif
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5 F' n: Y- D3 X1 R- ^0 \! z第3步： 鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑）
+ }9 [) y! X0 Y. k' c6 `! K+ B* T第四步，准备工作完成，正式开始做了
% k% E3 n: L) u k 加油适量烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末，炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2－3分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底:wanwan21:
( v6 B9 @& d6 j/ U( _7 J' E1 r/ Q3 Q4 c& h% d2 Z
煮，汤里加胡椒:wanwan59: & c- n& r2 R4 r8 Z1 S& w
! h9 D/ C3 x+ }( }9 W i/ w开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后，现在要做的是：把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10－15分钟wanwan41.gif + u F. o/ B% {5 F. [6 w2 r
; t+ i; u" w# U; [9 i8 |3 c估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开:wanwan79: I# t2 G$ D* D+ D4 F0 b8 {2 T: d
) w6 |5 y) _4 U: m% b% f
鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，开始放得多的淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合适啦）鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开:wanwan33: ! t8 M9 o- e/ x; y/ N; h
& w5 V" `% {& P# P- X! j$ {鱼片煮开后1－2分钟，关火，全部倒入盆中:wanwan58: 2 u& ~1 P, q# u: k+ Q" \
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把锅洗干净，倒油小1斤（估计的）待油烧至6成热，将图一的花椒，干辣椒（2。3斤的鱼，干辣椒1两，花椒半两）放入油中翻炒至香味溢出，将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可。+ G' _$ B2 n7 w3 t7 {! ]# }
天凉了，喜欢吃辣的JMS可以试试做做，很地道很香！！wanwan88.gif :wanwan59:
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发表于 2008-10-7 23:43
