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:wanwan59: 主要配料
( t: z. w0 t: w- K; r' N剁碎的葱、姜、蒜。辣椒和花椒（根据自己的口味选择多少）/ x$ F/ g- ~9 |/ T0 p% g
# c( n; m5 h0 u, M# W% C
黄豆芽和香芹，有点青蒜最好:wanwan22:
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% t$ o2 r' n& D$ U& g v: t. q: Z; I. z4 j, ]/ w
/ k: K& a, ~( w8 f2—3斤的草鱼或是花鲢一条，弄干净后，开始片鱼片。第一步处理如下:wanwan20:
/ D4 ^6 w/ u! s" Z; F
: Z% z+ A, g" C! X0 @, N$ f第二步开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架wanwan66.gif
& z G0 q0 ]9 \$ {! D
! V9 C. X8 r3 r第3步： 鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑）
& r- r4 A. P3 a第四步，准备工作完成，正式开始做了4 D5 I( m9 a) s3 V, F
加油适量烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末，炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2－3分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底:wanwan21:
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. f7 G1 P6 b$ [; T1 @6 Q煮，汤里加胡椒:wanwan59: 5 l7 x; C8 I) H" b$ p7 U
$ I( E& E. B* r% @8 |开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后，现在要做的是：把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10－15分钟wanwan41.gif & P/ {+ w% `% E; ?% f
5 @/ o$ l+ K1 ^& n7 [ D
估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开:wanwan79:
6 Z% r4 G% i5 s& b1 F; U5 _, b8 @4 W
鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，开始放得多的淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合适啦）鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开:wanwan33: 0 T+ c) @! n. {6 f" l
# N7 M4 e' |0 O) s( H鱼片煮开后1－2分钟，关火，全部倒入盆中:wanwan58: / ^. S1 j; R5 q4 b+ ]# p4 v# S
+ u) u4 x# X4 Y8 r2 l- _- O把锅洗干净，倒油小1斤（估计的）待油烧至6成热，将图一的花椒，干辣椒（2。3斤的鱼，干辣椒1两，花椒半两）放入油中翻炒至香味溢出，将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可。
# [" f. J* e) y1 ?3 m" G* E, w7 ]天凉了，喜欢吃辣的JMS可以试试做做，很地道很香！！wanwan88.gif :wanwan59:
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发表于 2008-10-7 23:43
