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楼主
发表于 2008-10-7 23:43 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
:wanwan59: 主要配料
( t: z. w0 t: w- K; r' N剁碎的葱、姜、蒜。辣椒和花椒(根据自己的口味选择多少)
/ x$ F/ g- ~9 |/ T0 p% g
# c( n; m5 h0 u, M# W% C
黄豆芽和香芹,有点青蒜最好:wanwan22:
. O& E5 H6 C" c8 y, a& q3 Z
% t$ o2 r' n& D$ U& g  v: t. q: Z; I. z4 j, ]/ w

/ k: K& a, ~( w8 f2—3斤的草鱼或是花鲢一条,弄干净后,开始片鱼片。第一步处理如下:wanwan20:
/ D4 ^6 w/ u! s" Z; F
: Z% z+ A, g" C! X0 @, N$ f第二步开始片鱼,把鱼身上剩下的肉也都片下来,最后剩个骨头架wanwan66.gif
& z  G0 q0 ]9 \$ {! D
! V9 C. X8 r3 r第3步: 鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉,料酒,盐少许腌制(淀粉可以多一些,鱼肉会更嫩滑)
& r- r4 A. P3 a第四步,准备工作完成,正式开始做了4 D5 I( m9 a) s3 V, F
  加油适量烧热后加花椒,郫县豆瓣酱,葱姜蒜末,炒香后加入黄豆芽,香芹,炒熟后加高汤,再放入料酒、酱油、砂糖少许,盐适量,烧开后略煮,2-3分钟,将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底:wanwan21:

- Z7 e) h3 [' K; q7 q7 ^; W3 ~% ~
. f7 G1 P6 b$ [; T1 @6 Q煮,汤里加胡椒:wanwan59: 5 l7 x; C8 I) H" b$ p7 U

$ I( E& E. B* r% @8 |开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后,现在要做的是:把鱼头和鱼骨头倒入锅中,大火煮开,小火熬汤10-15分钟wanwan41.gif & P/ {+ w% `% E; ?% f
5 @/ o$ l+ K1 ^& n7 [  D
估计汤熬得差不多时,这边另支一锅清水,烧开后下入开始腌着的鱼片,注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开:wanwan79:
6 Z% r4 G% i5 s& b1 F; U5 _, b8 @4 W
鱼片煮到要开未开时(这时候可以看出来,开始放得多的淀粉不可怕,不用担心它混汤,这个清水的过程会把多余的淀粉煮了),用漏勺把鱼片小心盛出(鱼片开始片的时候,不用太薄,免得鱼片容易碎,呵呵,刀工不是很熟的朋友正合适啦)鱼骨头熬得差不多后,用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆,鱼汤烧开,放入鱼片,轻轻划开:wanwan33: 0 T+ c) @! n. {6 f" l

# N7 M4 e' |0 O) s( H鱼片煮开后1-2分钟,关火,全部倒入盆中:wanwan58: / ^. S1 j; R5 q4 b+ ]# p4 v# S

+ u) u4 x# X4 Y8 r2 l- _- O把锅洗干净,倒油小1斤(估计的)待油烧至6成热,将图一的花椒,干辣椒(2。3斤的鱼,干辣椒1两,花椒半两)放入油中翻炒至香味溢出,将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可。
# [" f. J* e) y1 ?3 m" G* E, w7 ]天凉了,喜欢吃辣的JMS可以试试做做,很地道很香!!wanwan88.gif :wanwan59:
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前几天煮了鱼,但是是没颜色 白白的 qi请教一下

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原帖由 datunxiaoshou 于 2008-10-8 15:34 发表
+ v9 C7 T6 q4 k$ `% S% Q前几天煮了鱼,但是是没颜色 白白的 qi请教一下
& e- H$ f2 ?3 U) c
你是什么做法?

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原帖由 小北北 于 2008-10-8 03:25 发表 : Q  `0 y6 O& Z6 W; u+ G
以前做了好多次,可不知道为什么总有点苦味。:wanwan60:

( B6 I# I4 c8 U5 a$ z可能是洗鱼时鱼肚里的黑膜没去除干净?……

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原帖由 爱咪妈妈 于 2008-10-8 22:31 发表
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你是什么做法?
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6 b% |2 q+ b5 ~: \, _9 B. L9 }0 {
步骤差不多,就是出来不是红的,是白色的,没颜色,是不是辣子少还是要加什么
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