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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

- x+ P) M. N' X3 U1 \; ~+ U. H每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!9 h2 k( c" O$ V+ k6 Z/ y$ T; L
感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……8 }$ m, Z3 }: t3 j$ ]4 y
这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!
9 N& Y/ R+ F  `% s4 p一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!
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" w! R( ~. M# r做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。
7 W1 Z0 b1 ]! g. M$ Z5 I说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
" p, s$ P$ ?' Z我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。
4 Q/ u3 z' h8 }. P总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……$ q0 {4 A/ K8 Y2 x

6 x8 Y  T9 z3 {7 R! J( u. G% b关于配方
% X& M2 w+ H( ~. I陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。4 \% G2 T3 j3 Q, ]! Q
我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:- u9 d; V1 x1 `

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和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。/ K# a4 {% Y8 _) l* r" Y( o% x
肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。
" Z& I7 |; d5 \% T* \/ J0 o; |左边是麻辣、右边是广味& B8 J2 t- Q, a1 r+ w  w
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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!- G. [* _, Q* q5 {% ?# H, q- Z

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这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。; A, m0 i& O, ^) p1 S2 u: A

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6 z, c  P, y5 T0 n调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。; m% B7 q" e" o4 V1 W
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这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。1 b2 Q, c0 r) W6 n$ ^+ `  v' k

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我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!
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$ x1 \( P2 [& ^( Q7 @. ]肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。
) S5 ~7 T4 j4 ^5 {5 _0 M1 x清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……; s8 _1 m8 T  M7 A

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% v" e9 W% R8 ?9 b为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了: h& O6 P5 X4 Q
这是和我家大爷合作弄得,呵呵7 [: k9 M9 ~8 ?
香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
6 x& x! g0 g: ?% K; t灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气. b! w- ?) O. D& T
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% D  U- w) A+ b/ h& F9 E腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里
5 n# {, O9 _  M) ^( O3 c我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!- I( E$ ~6 S1 G
哇……挂在窗外真漂亮,呵呵$ t4 P5 u; h6 p
有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!% f0 }" W2 e5 r
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( j/ k- T2 b( h) ~2 k- r5 j" {3 J[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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看得人口水直流

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你灌这下来多钱啊
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我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表
8 l" [; T% z! i你灌这下来多钱啊% p7 z8 V8 l$ A( f; X
1 u3 S3 F$ U" g5 p! e7 I
我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

' S8 b! r- D) O6 T
% A3 M6 G5 p. j* r前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤
' G; u( e* W* t% Z1 s( c调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表
4 F3 s$ ]( k! y0 h+ x' q( q今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

" C0 A0 h! g8 s% ~% J3 r
4 x' s- B7 L- W! \- B0 U0 }6 e' H; t原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表
- Y7 w- O; y  Y星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊

2 p: E( D3 g: B/ I6 Z2 K, W% V8 j
4 M. S1 F9 X! |; o$ T是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表
0 l, s2 m: Y. P还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很
& {3 l2 Q' B/ a2 _" [! ^
" j4 b" m$ S0 O! J7 T' y
吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表
$ e  e2 P/ r7 U1 a" t' C腊肉做法看不到啊?
4 k0 P5 D, ^+ I& ?7 D# i6 K9 `
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* V5 L& L8 M' h没办法,妈网屏蔽sina的链接
) b1 ?: A  j1 y2 T$ a5 f: y5 ]0 ?' W你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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