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$ |8 P* E: C% H: p* y4 n. ?/ D每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！% j9 b8 l& Q+ k* h/ J
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
3 T4 V' R5 K: x$ @- ~# q) K这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！- E3 x2 h4 a6 \: J
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！+ w. v6 s3 R( `# o; X4 \+ C& R
M9 |. e0 j6 b1 l( k* O做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。( }1 P& U+ e! t6 S8 V2 o& q
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。9 g9 A. s) N K. s4 y; G
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
# h: @3 s! R/ {* x: V8 m0 ]总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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( S A/ m! u9 R' s. ~& B关于配方+ `" Y% T& C5 P6 L4 z
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。" N2 j! Z7 I$ }4 @; k; U
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。' U( N3 R! l% P% q
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。0 Y' g$ S( V/ ~% \! j4 \. b
左边是麻辣、右边是广味* }* V, o) [% ]
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8 a) a* ?3 }: ^5 { v4 r, h酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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* G% _ l- l$ ~调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。7 T+ P, f7 t% a" j1 m- {- m
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。: X& ?7 a1 Z" e7 s% x
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9 b I$ E) b% s+ w. T/ X% X我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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6 _6 `8 O6 C# ^) ]' c. d肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。4 x: ^+ G: _" |
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……* ~! q C" p& Q. U6 s
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了! }8 c! D8 r o/ H
这是和我家大爷合作弄得，呵呵' b$ |( \9 c1 z
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 . `4 Y `# ?: _' ^# V% y1 ]! l
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气+ N" ?% j+ L( r
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里& w9 X4 V, l. R8 c L9 O
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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1 `2 A! |. P9 ~: q! m% Q今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
2 w5 \! B5 p. \" V* M哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
: b% R# l5 [( ?8 r有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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, U9 r* M+ B, k- X" o( A[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
