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- x+ P) M. N' X3 U1 \; ~+ U. H每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！9 h2 k( c" O$ V+ k6 Z/ y$ T; L
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……8 }$ m, Z3 }: t3 j$ ]4 y
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
9 N& Y/ R+ F `% s4 p一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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" w! R( ~. M# r做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
7 W1 Z0 b1 ]! g. M$ Z5 I说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
" p, s$ P$ ?' Z我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
4 Q/ u3 z' h8 }. P总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……$ q0 {4 A/ K8 Y2 x
6 x8 Y T9 z3 {7 R! J( u. G% b关于配方
% X& M2 w+ H( ~. I陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。4 \% G2 T3 j3 Q, ]! Q
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：- u9 d; V1 x1 `
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。/ K# a4 {% Y8 _) l* r" Y( o% x
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
" Z& I7 |; d5 \% T* \/ J0 o; |左边是麻辣、右边是广味& B8 J2 t- Q, a1 r+ w w
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！- G. [* _, Q* q5 {% ?# H, q- Z
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。; A, m0 i& O, ^) p1 S2 u: A
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6 z, c P, y5 T0 n调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。; m% B7 q" e" o4 V1 W
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。1 b2 Q, c0 r) W6 n$ ^+ ` v' k
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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$ x1 \( P2 [& ^( Q7 @. ]肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
) S5 ~7 T4 j4 ^5 {5 _0 M1 x清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……; s8 _1 m8 T M7 A
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% v" e9 W% R8 ?9 b为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了: h& O6 P5 X4 Q
这是和我家大爷合作弄得，呵呵7 [: k9 M9 ~8 ?
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
6 x& x! g0 g: ?% K; t灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气. b! w- ?) O. D& T
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% D U- w) A+ b/ h& F9 E腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
5 n# {, O9 _ M) ^( O3 c我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ - I( E$ ~6 S1 G
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵$ t4 P5 u; h6 p
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！% f0 }" W2 e5 r
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( j/ k- T2 b( h) ~2 k- r5 j" {3 J[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
