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J, B# h) |- |+ ~每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
+ H. \. j9 F3 ^. E1 a9 w. c. P1 C感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
7 _( l: J& n; f2 [$ p6 K( | E) |% t这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
) l( W( ], b: |. y. n' p- N一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！' e8 K @/ q& x1 [8 K& U
* h5 L& X: c, Q1 G6 `9 H# h8 n5 a做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
& S* _6 y( B0 M- F5 b5 _说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
! J: A0 _ `7 j; u) x我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。& m+ c% i4 ^8 h0 i) n D
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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/ F; x @3 ?# o( Q: k关于配方$ U# T4 V% C9 @9 O( v% d: m
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
3 i7 p) X0 _2 ~1 t0 d" S6 j我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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! g! s' T1 x+ A1 V3 `' b和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
4 O( U" E7 o- |# T1 ^3 p肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
1 ?+ r4 G+ o V# j% R! E7 `' [左边是麻辣、右边是广味! ~8 r' ~$ Z7 }3 |. j" v5 {
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* \# I1 Z* x1 W) b0 D& B酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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& P' W: a: X8 H$ i1 x这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。8 ^0 U& X1 j$ D; H( ~
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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7 j0 ?" ~4 E1 F3 _这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。. n# ]1 S+ h& p/ c! \' p
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. n3 R4 X1 g* \. O我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！9 H* {$ D8 y2 ^7 j3 Z1 [
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。+ L6 }4 [/ t$ i8 o
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
; M6 E e) R5 f+ B8 A3 x3 s这是和我家大爷合作弄得，呵呵! W+ a4 M$ h# @
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
9 Q) O( H; B2 ^5 B) Z, V/ _灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气: ?7 T y2 d! c# c: b
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7 Y% |9 }+ h& s5 y$ Y4 t5 c9 {0 \腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里0 O% c! `; W3 E- T
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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7 k: E: J1 H! `9 O, T* s& c这是前几天弄得已经风干的差不多了& V! _, ~) L ^3 I) [+ j+ t
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ ; e \( b# u1 T
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
2 k) v/ R/ a3 B9 N( Q. M有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！/ V) s! \6 m5 N' S9 q# V
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1 j" q' e0 b7 o3 d[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
