- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
7 `. s' w7 x0 m, `. \每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！# E+ C! \9 @3 m4 g
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
& K$ |9 b0 e3 c: U, E" s这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
% e! G v0 Z5 O( \- m4 ~一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
- {; ?# p. d* f1 {! X; h% j8 [6 C) j1 \# K! |( P( m
做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。- x( L Q' v8 K1 T6 ^
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。& A. I/ R4 g3 W3 a7 m
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
( z8 z+ V6 e3 o+ R# m" }总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
: H1 s/ c- ~. o; l; b. \$ K6 k+ l
" Z6 V8 `* L; e关于配方
$ r5 _7 r8 h% u: U# `( V- H陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
% U6 P6 o1 O. P% H! o我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：; X- D% y; ~1 K% j$ [6 q4 p, K e
% W" g3 _# Z$ N# d
1 K- X5 g( C- A1 h5 J
3 H: Q2 N! K& a6 P( O* a0 k和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
) l: V" d) I3 {3 H% P肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。3 m* C) Q8 Q7 E* c# g5 z3 U
左边是麻辣、右边是广味, }$ z* s, v$ o, {4 j# i
! {) w4 q6 L! Z# G2 F4 G+ u% [0 c3 J/ C( N# y* J% m" G
6 k3 a8 c) W: a6 I, u酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
; H: C4 _2 [& y( k% o8 o; i7 b: D+ @; g
/ q) n, d' ]( e7 a/ G S: ?
3 N `/ G* `/ H1 t" Q3 K
这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。, Q; |: g8 }8 N1 T! O% x
: x4 R; w+ K0 K3 F5 e: Y
2 P S7 X0 @7 A7 u0 R* F
( p( {1 l1 F, D调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
. ~5 C& i5 l; v8 w2 A4 U. e ?; t6 x
( p' W! i* X" Q2 g# ]5 ~$ d! t0 z1 z7 L. n; t# [' C$ s
这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。+ `) h3 }5 { k7 L/ ?+ D( N* v
) c/ o6 I9 }* O6 n* \
) N3 ]) t- q. d$ u! v9 o
U( \# A# g1 W" k' p9 s8 R. R m5 m7 u% |* f9 C; O' ?
我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！& j6 |8 h7 C e" k& ] ^1 |5 v4 I/ N+ ]
; S- j% w. H8 u4 p" @/ d0 f" ~: Y" w* c7 w5 g+ y+ ]
) ], }% ], b2 m$ Z/ E' j
肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
% `/ ^) x5 v$ p清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
7 `, v3 E7 p: o3 O5 }
- l; y0 {! B/ Z M) n- a- Q# {3 @) U2 d( T% F1 I1 Y
4 C* T# v# q( r8 i' X: h ^3 F# G6 c为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了% B9 x4 ]$ v: U( P
这是和我家大爷合作弄得，呵呵% j7 |. ~0 Q' w! D* v# ]# N
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 ) t& x9 x# ~8 s8 O: I I. k
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
7 v3 x. n, k6 a+ g$ [( d! V9 P& D. R, J( }$ Y; A
* R# }1 \; U3 o$ {- x |4 w/ }* o7 P; ?, \% K0 T
0 n, z' V+ V6 H9 i {+ B
腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里* ~# [7 w- _) j5 }. P
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
# T8 h8 Z! Y i. b& |# U* C2 Z1 Y' Q$ P: D* W' f6 y
* |8 ~" E! T# A# E1 O8 X% s: n/ G A* C. E& ?
这是前几天弄得已经风干的差不多了
1 y p' C' g3 @, k( J
T6 j5 _ [" R+ b& m; `4 j+ ]$ C {' ]5 W; `% A: v
$ [/ j# B; x$ x8 C# ` p今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ , K% L2 b( h4 y
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
4 q- [0 U. s- e9 q% K9 G2 M有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
% U6 _9 ~( |# q1 N9 Y, I' _, Y, f. _$ j# Q" j
" ?9 G: ^( x; ]: ^: s1 F3 e[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 20
金币 + 20
查看全部评分
|
发表于 2010-12-16 18:46
