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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！* t4 y& [1 Q Q: i
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……9 ?" d4 \+ t" t: k+ @, e
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！: k% j; p/ s9 k, ]
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！4 g5 F6 q& X# n3 R5 E
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。. q! Y2 Y/ h) E; _) j- S& d, V9 ^8 J
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
, n P8 Q$ A# Q( T- b我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。- E c- {* E3 Z+ f, c) M
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……% f" e4 Z6 c8 V/ U: V
0 F" S3 k1 S1 e7 U关于配方" h/ J; ]! w0 h, p$ x3 t
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
3 ]* R. V8 H ?2 p7 j我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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, O& d, @( ]2 \3 s7 E; F9 B: o和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。# r+ f/ m3 H1 _, i0 K
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。6 R L- I: r6 h+ E5 f: S4 Q
左边是麻辣、右边是广味- E$ @: x. L# ]# X
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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5 K" p& l2 A' ^. C7 v3 V* [7 i. `这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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& F$ O' \ D1 f/ g# d* k调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！8 |" H/ y! ~- \; r
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。8 t& n+ ~ }( Q) H R0 J
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……9 i" y9 J" _' l- m! _9 Y' h
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, M$ M0 a$ B% s) l8 Y2 l4 M为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
% t& i# T, V7 x! a* t这是和我家大爷合作弄得，呵呵! [4 i3 @# t& O C
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 # X% k# x% f2 V0 \7 v
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
! n) ?9 r# N9 C# H% H我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了* O/ \4 b r, M/ r
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8 l( m) h6 C* c7 o, `& s- O这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
, Z3 [& f+ R. h! A: [哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
4 o8 P5 d6 b; [! q2 b; A% ?有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！ L+ l" L' ^$ T5 u2 r
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
