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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

* A( Z& {" F* i& K每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!
8 }" r5 N8 x- j1 Y1 q1 E1 m感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……
3 x) [& K/ n& m% v这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!; X( w: M7 T1 k* B
一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!0 t9 U) F' K# I3 ?1 D
1 ^) ~' U& u- g  D. i. _+ z
做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。
! T8 U+ O7 k/ P# ~说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。2 `7 e& k& s4 ~
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。
/ s' B3 ]% c. ^) F总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……
5 X/ p/ u; H1 ^* @: u( J) Y* t6 b% i. ]: |  X0 u+ A
关于配方6 ^% k) Z" ]5 @& ]
陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。
, W/ }* {" Z, S$ G) u- L" b+ f我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:+ L# G! a) x' w, a+ \
2 |8 z- R9 k; _

- r, \* v* i$ \  s9 \) Z$ u; V
0 S! J& K" ^7 `. k9 g2 k* {: {# [和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。
1 @1 L8 [! a5 z0 G! H: i# _肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。: X. @* y/ o. ^/ Y. L
左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!
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" d. X2 g! u1 [0 j2 Z6 f
( k8 Q! N9 m7 E+ W2 m这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。4 T) ]6 q6 a4 f2 W

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' k/ a4 d( {. s& z0 i" F2 B, _9 {调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。5 Y* z; |# F: n3 q0 Q+ Q
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- h9 s% r- _! a5 d, u# B0 [

3 V! I" l/ U4 z这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。% F8 B% n) ]8 Q2 H- @+ o

  L# s: y: {( h+ Z5 U  M7 Q4 Z* R4 \$ W4 @
" [) h! J' A4 Y1 g  C, ]0 R2 x

: D5 z+ v+ ?3 k我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!
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4 A, m* l8 c! @9 I4 |% Q" c' u) {3 Q& L9 |  k+ V4 k9 Z1 e$ i

; D3 c+ y: T) z  v肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。
; G& B9 ]; i! J5 |3 Q( H& M清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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. t; {! x. l- c5 N: _  K+ k7 c; X为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
% x% J4 ?" ?8 |* b& z9 z% q2 K这是和我家大爷合作弄得,呵呵
' w) U% `+ I; x香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴  {3 U( B3 P8 e1 m
灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气
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腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里. C, F& q. n$ Y( H* y) d
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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* N& {. S, I; _这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!8 a' w4 d, q: P
哇……挂在窗外真漂亮,呵呵
& m8 n' R& K! O4 i& \! x: {有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!
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! v5 [/ S. U. t1 l: D2 D7 l3 |[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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看得人口水直流

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你灌这下来多钱啊
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我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表 ! Q: ~0 Z& G: O; L1 y" F0 G. c
你灌这下来多钱啊$ D- p7 j0 K: ^4 O3 h
/ K6 x$ U. w" l- G* z
我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

/ h5 D5 _. z1 d9 }
' s+ f3 p( @5 k' F" T5 C; f2 ~前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤4 w& |$ D4 K- |# n
调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表
4 d& ~+ _) m/ D今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!
! {$ x* P4 n2 M; N3 U

' f" f/ ^$ O8 f, D原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表 ; t* [% f$ ]# f; f0 c& r
星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊

# g+ D# |3 v$ Q6 a- v9 G* c
% R% C' d( r) ^  T$ W是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表
4 ?8 y0 J6 R7 M还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

" i1 s. Z" Y( u
% x: `! {1 a6 R8 n& V: @# a1 D" Y吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表 - f6 [( s' D6 V! O+ p8 v
腊肉做法看不到啊?

/ ?/ d$ \8 _- I' Y6 g* M8 j7 E! p1 ?3 Y

2 ^" h$ @- ]% ^$ G. E没办法,妈网屏蔽sina的链接
$ c7 Z! F* Z' r& b7 @你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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