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) q% H, e; y% Y e4 i每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！! ~0 b% k8 s7 T5 }
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……: C* _' x8 L( M3 j% B! Q# @: d+ ^6 a' P2 W
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
) u/ G% b" c% M' d( l. m一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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4 G5 `9 B$ S% ]1 V. m做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
0 `# o+ O9 y* ]* s% x0 `说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
1 p1 X6 V6 [3 X' c k1 @/ c我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。. X+ C" V2 f5 U
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……3 `% U N6 J& C& r3 i9 N: P' o
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关于配方) C# D+ ~- E# W& n9 Y
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。$ x1 G/ N3 T Q
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：8 Q! V* t3 [2 d4 _1 F7 O
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
1 Q! W8 K/ S2 q2 i& S4 @5 q k肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。* d0 [9 V% _- h F8 N8 d2 K+ e
左边是麻辣、右边是广味, |. {' `5 m# G' J5 F" A
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' ~) o. p" m2 v6 y b2 C$ E酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！/ ]9 z$ b+ o, j e/ l" P- W
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: J7 c: D- p1 I" Y这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。( R$ |# }9 G( ]/ E+ ~" n
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: ^; v' [* b1 g" M. L调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。) T9 Y- b* r' M
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; o' I- c& ^) G& M ~这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！( v- d9 z6 a. Q a2 i
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
5 f. R1 ~+ {- ^/ L) a' V清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
8 c$ f0 N1 y8 D这是和我家大爷合作弄得，呵呵. e$ f0 K* c8 Y8 W
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
, G7 H" j$ [# M& W灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
3 U4 k$ X8 D* S7 q, E! u* h我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了 s6 u1 l' c* x* E3 u
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这是前几天弄得已经风干的差不多了& N& i( v! d# U, h# [/ Q
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' \' F% Q" Z% {" {, o" S今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
; l/ h* j. Y1 d: i) Q2 ]3 U) f哇……挂在窗外真漂亮，呵呵" v. f# A7 Y6 ?$ j# q
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！% G" {* T% y8 ^. T% m
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
