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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
( r# H; z# R  J9 T- q; @1 W; y8 b
每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!
, Y6 W1 w. o, C$ n感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……
/ c" r; x! T; s; q, I4 o  h这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!
+ V7 q5 j& z# X' W' T; y" ?( ~一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!6 T4 D0 F5 I5 ?9 ?: _

% V9 E# Y1 b4 Z, P1 r; h, N做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。
& @2 |5 x4 J" C, r6 c& e1 i说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。. A( M- |8 r0 ]: R' h
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。
' s. R; _: T* }& U& Q5 ~总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……8 f! T  _, a( f

- \) e9 {" H3 s关于配方! A1 A2 _6 ^- ?) y4 @- P5 O
陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。9 I9 z+ m7 |0 r" Y' @0 q9 p
我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:1 S6 \- ^) m% F
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" M* [0 o& ^! U0 A, M+ R9 c8 D* u' j9 q6 M
和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。
3 v; z8 f' Q0 }' M. `肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。5 ?/ X+ T) [  L* ^% M$ _& E
左边是麻辣、右边是广味& |4 h$ r$ I$ K

3 v. s  E) q, N& ]1 L) ~4 _! X  B6 S# Z- v6 n) q" O
& C" j& t$ _6 A% ]. s
酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!/ i. T) `, S, p4 d+ z" ?

$ E6 F7 o. p, H) O8 h) _
) O; s& t9 N/ a" ?0 ^* Z6 a" v7 @8 k7 c* W
这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。+ p7 T% A) p+ l6 W) N% Q: p

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+ @9 O; p8 A1 k& o8 t. ^2 g" f2 g- v0 Y) z) k- f+ }' z2 ^3 G  _
调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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9 v+ u1 h/ K" n& h4 b4 b这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。( ?9 l8 Q+ T) ]" m
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4 P5 [# K( ?- T% q7 I
我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!& t* P: {8 o+ H; c6 H% @

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9 l8 H0 ]3 F/ u, t! l& f3 D; ~
肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。9 {7 F' L3 W) q' Z2 R
清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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3 e6 d$ x9 D5 d5 p
/ p1 K% m" C" l为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
) b- Y" T  D6 r这是和我家大爷合作弄得,呵呵
/ l9 l0 f$ f  a" q, U香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
1 ?0 O' s5 ]$ c灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气. x- a- L3 C) l7 B# N1 A6 h

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腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里% O$ D( b: [0 G
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
) k3 p% w/ j- r1 ?. I- t9 r+ N
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!
' d8 S# i1 W3 {# u* E- o% R6 Z8 U* G哇……挂在窗外真漂亮,呵呵
: Z5 j- {( R6 y& ~! T  i有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!
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6 [: i$ J( f( V# H( U; Q" u7 |+ H[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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你灌这下来多钱啊8 Z) O* ~6 w& ^! a# }: Y

  d2 J7 W/ r# f/ y: |我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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高人一枚啊
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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表 1 m  ~+ z" e# b4 q6 w
你灌这下来多钱啊
" m$ |" a" b% I3 N. {0 |( y
2 s7 g3 [, \5 W3 g2 c- }我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的
2 s8 j, K' i0 P. [: Q& r

0 M! x& n2 i" T1 n+ N- [前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤/ n, Q( X0 b2 D! @, H
调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表
* h" W* P2 L+ e" V2 A$ B今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

& y4 g5 n' N7 h' L
) `8 b" ^7 \9 ]& R原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表 5 g* w1 c- S9 W0 l' f# J
星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊

. Y3 r/ |7 U. N  j% s
& J! Y4 G* A- T" I  o' x5 f+ w是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表
# O3 U4 i: `% N/ W" C还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很
' @3 D/ Z# L7 \0 N6 V7 B

# N# ~, ?3 i) _$ U0 _1 h3 C8 w吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表 6 e" R; f8 u/ x6 c) Y
腊肉做法看不到啊?
2 f3 K+ o2 P4 `. |
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( L, j8 E2 t( Y: I3 Q没办法,妈网屏蔽sina的链接. l; v2 J1 E- |3 s4 t- {
你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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