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& S- c; ^( H+ g+ x每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
9 Q, Z- l7 l9 O X感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……- ^" q$ |* k8 s! K
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！4 {, e: y; Y! ^3 h$ X, g$ `8 {
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！1 x6 u) O1 h, V
}4 e+ g7 [, A; P2 G$ v做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
5 E# T5 V/ P; \2 r1 Q2 i6 H4 ^说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。6 Y( Q3 {( u. q$ H- e
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
# Y* X k( H# a$ Z3 Y% s. n6 ~4 q总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……" v# v3 K0 p9 \/ S4 s; N
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关于配方& ]% R% E+ x7 [
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
# I0 s/ A' B/ [我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
" q2 c! j" h6 e: i4 q( p" N) t$ \8 d肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。8 ^; C R1 B: Z. ^/ d3 A
左边是麻辣、右边是广味" H% {5 |! y" R# M
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！6 m5 Y% ]4 }9 O: m7 i! [( T" U
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0 P; F J3 N# Q, K+ w这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。7 C0 z1 C9 H: \' V
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9 M- |3 k% e4 E* E6 l: V( {6 P调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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! z' A" }8 s; J) Z肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。4 H# u6 c' d' I- o
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……6 h$ y" ^2 K8 e& D( w: x
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* O9 \1 J& P) _ b为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了9 `4 w) Q& O6 K& W. I$ M0 D
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
& m, [9 \& l2 ^: a* I) H) t' `香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 2 [, L/ {; ?% T# t; y* G* C
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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8 _9 {! Q; }0 [: v6 |6 K- M腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里) |; n) s, J0 D$ T
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了# E: H* w, J7 J7 p) u
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这是前几天弄得已经风干的差不多了# _* W+ ?' ]$ g- M. a' e
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' k/ \) C' m, {今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
, j. p. C; y+ f# s$ [7 D5 z哇……挂在窗外真漂亮，呵呵0 G+ ?+ z' z+ G) W& d) e" J- H6 b
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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6 F3 @* `6 o2 n6 e' S) H Z[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
