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3 n: \8 `1 C% g# \5 H& `* s0 k( ?每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！: Y* T G: ^$ `& Q: Y! ]) i% }5 }
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
- V7 \- ]+ u9 m$ {6 @: H2 v0 H ~5 q这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！' Z5 ?' l$ f! V
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！) T# A! p2 S% d7 f. G
5 J6 S; a0 x; @, [6 t$ y- z, b- c0 q做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。* l) ], h4 [+ U1 U
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。6 p8 v6 D2 Y' m% w* v4 m1 W
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。6 e3 C" G! k% E
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……, ] W5 W* ^$ _
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关于配方
+ @- |4 d& q5 m5 c! P陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。3 i/ S- M, Y+ P8 D4 i. g& d
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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7 x4 o1 s( v+ o4 G% d和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。: h( I# o# O0 W* s$ I1 p4 z- n
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
# ]- o8 A4 Z7 d) N( f; b左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。; C* t! u' c' T S
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。) R# t" d( s' A) T N9 Z
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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( Q. `2 x, F' Y( q: W- F% u我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！5 S5 a: i( N+ S" n9 N
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* `5 M" P8 f1 z6 w* D% s# S3 E) E肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。# ?+ K: ?! }* @7 Z" U
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了+ o" ?5 y# K j, h
这是和我家大爷合作弄得，呵呵- N( f$ a2 q7 b$ i5 l" o
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
5 Q2 P+ |$ r6 I) K$ g灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
4 p9 w. f4 Z- Y8 X/ [6 V) P( n5 u我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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, V8 O7 S$ @6 U6 r; }8 a这是前几天弄得已经风干的差不多了
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& c1 |' ]% y' U, T# Z" d7 g! E1 S今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
) I# j- T& F c2 Y哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
; @7 R: _! J# b有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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7 k/ J% \& C9 _0 j' o[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
