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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
, Y6 W1 w. o, C$ n感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
/ c" r; x! T; s; q, I4 o h这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
+ V7 q5 j& z# X' W' T; y" ?( ~一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！6 T4 D0 F5 I5 ?9 ?: _
% V9 E# Y1 b4 Z, P1 r; h, N做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
& @2 |5 x4 J" C, r6 c& e1 i说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。. A( M- |8 r0 ]: R' h
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
' s. R; _: T* }& U& Q5 ~总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……8 f! T _, a( f
- \) e9 {" H3 s关于配方! A1 A2 _6 ^- ?) y4 @- P5 O
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。9 I9 z+ m7 |0 r" Y' @0 q9 p
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：1 S6 \- ^) m% F
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
3 v; z8 f' Q0 }' M. `肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。5 ?/ X+ T) [ L* ^% M$ _& E
左边是麻辣、右边是广味& |4 h$ r$ I$ K
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！/ i. T) `, S, p4 d+ z" ?
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。+ p7 T% A) p+ l6 W) N% Q: p
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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9 v+ u1 h/ K" n& h4 b4 b这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。( ?9 l8 Q+ T) ]" m
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！& t* P: {8 o+ H; c6 H% @
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。9 {7 F' L3 W) q' Z2 R
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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/ p1 K% m" C" l为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
) b- Y" T D6 r这是和我家大爷合作弄得，呵呵
/ l9 l0 f$ f a" q, U香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
1 ?0 O' s5 ]$ c灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气. x- a- L3 C) l7 B# N1 A6 h
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里% O$ D( b: [0 G
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
' d8 S# i1 W3 {# u* E- o% R6 Z8 U* G哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
: Z5 j- {( R6 y& ~! T i有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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6 [: i$ J( f( V# H( U; Q" u7 |+ H[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
