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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
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每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!' G$ a' ]& _$ T4 l4 K7 c9 u
感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……% L( |: x! w: Y8 O4 E9 N
这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!
7 Y* F- E) F/ \4 |% R& J; q6 q2 P* R一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!
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$ R2 x$ }7 ?7 w3 G$ S做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。
$ ~# N$ q& r; P0 f8 V说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
  D# s0 s( B1 s我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。
$ [0 U% ~3 I. j' N1 O' i, P/ M总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……
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" C6 e/ X8 d# M关于配方5 i7 g6 k  B* o) S# i6 Y( }3 P" R
陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。& t) ?$ ~+ `- A& f! R
我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:3 I& [7 c  V' `
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和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。, @4 Y9 q  [. B( }5 C
肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。2 q+ R1 }! x! w2 ^" l" O+ l9 @
左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!' M" H9 U/ w: s

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这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。
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( l* T8 \' M/ c6 c) x7 J调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。3 o6 i+ X2 n3 b3 l) p+ t

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5 x4 W& @) x! q) n5 Z+ P我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!' P' _1 w7 B3 b7 w
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5 b) x! S& I  J4 A$ Q! B肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。1 A7 w7 X3 A, F. g2 \3 n8 |8 a: W
清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……1 _( z  x5 d( i8 O) }4 H/ J

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为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了: n' W* S( J! ?
这是和我家大爷合作弄得,呵呵
: ?: A9 P) p; l- g3 U香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
  B$ v. p5 O+ l. t1 D; Q灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气/ y: _! W9 {& Z  b, L
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/ n! P0 [1 \" W( j  X腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里
+ |5 E' d3 g$ M1 |4 E2 @我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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5 H* K9 D. {. S8 e, {! Q5 X  C这是前几天弄得已经风干的差不多了
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4 z, E: I* `+ q! D( u( z1 N今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!
& Q" a7 I8 u9 d' t哇……挂在窗外真漂亮,呵呵$ s  e: ^* d; `9 m$ x* o
有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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看得人口水直流

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你灌这下来多钱啊) Z3 ?- `* \7 j" s! L

' q; B0 c2 |9 M3 N8 C0 }, h; h我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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高人一枚啊
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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表 ' i# U- u$ ~6 t/ D$ K
你灌这下来多钱啊3 z6 B* Q5 Z" V% V" E8 L

, V0 C* F4 K  M) ^我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

6 S' q5 Z* P0 i; c6 b5 X8 g% ?6 p& I
前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤& K; G1 E2 k$ {2 I
调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表 + \, }: Z$ r! Q: k" \
今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

4 l) ?6 c/ o$ \1 v% `' P* j8 a7 |% H2 P; I$ i1 T* T* [5 P0 N( i
原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表
6 @" A" D2 l# Z  L: G/ y星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊

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, ^7 H3 V1 p( j/ B' W8 l是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表
" y. f  T3 l8 l: I9 n还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表 . z  R9 V% W: D& I7 g1 |0 C. X  O
腊肉做法看不到啊?

# W, z; |* k" l$ h  k% l. v/ _+ j) f8 j1 i

3 y, e6 o( f% d) e' J% p5 O" h没办法,妈网屏蔽sina的链接! x5 t- V! u% i/ l+ s0 y; l& b
你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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