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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！' G$ a' ]& _$ T4 l4 K7 c9 u
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……% L( |: x! w: Y8 O4 E9 N
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
7 Y* F- E) F/ \4 |% R& J; q6 q2 P* R一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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$ R2 x$ }7 ?7 w3 G$ S做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
$ ~# N$ q& r; P0 f8 V说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
D# s0 s( B1 s我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
$ [0 U% ~3 I. j' N1 O' i, P/ M总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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" C6 e/ X8 d# M关于配方5 i7 g6 k B* o) S# i6 Y( }3 P" R
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。& t) ?$ ~+ `- A& f! R
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：3 I& [7 c V' `
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。, @4 Y9 q [. B( }5 C
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。2 q+ R1 }! x! w2 ^" l" O+ l9 @
左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！' M" H9 U/ w: s
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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( l* T8 \' M/ c6 c) x7 J调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。3 o6 i+ X2 n3 b3 l) p+ t
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5 x4 W& @) x! q) n5 Z+ P我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！' P' _1 w7 B3 b7 w
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5 b) x! S& I J4 A$ Q! B肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。1 A7 w7 X3 A, F. g2 \3 n8 |8 a: W
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……1 _( z x5 d( i8 O) }4 H/ J
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了: n' W* S( J! ?
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
: ?: A9 P) p; l- g3 U香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
B$ v. p5 O+ l. t1 D; Q灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气/ y: _! W9 {& Z b, L
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/ n! P0 [1 \" W( j X腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
+ |5 E' d3 g$ M1 |4 E2 @我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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5 H* K9 D. {. S8 e, {! Q5 X C这是前几天弄得已经风干的差不多了
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4 z, E: I* `+ q! D( u( z1 N今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
& Q" a7 I8 u9 d' t哇……挂在窗外真漂亮，呵呵$ s e: ^* d; `9 m$ x* o
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
