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?5 e+ q7 ~# L6 S1 Q; ?每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
0 I6 b# \9 k3 t6 H2 Q) U: |感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……( Z. L; | ]0 C4 c2 q
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
; y7 m9 c5 R/ `/ ? _: m一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！, Y0 `8 Y7 t6 G; v! M7 N7 a, D) f
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。0 r8 E; z' Z: r, F; ]
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。# s- Z; O* \+ o! ]# O0 g
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。' k+ h) g, ]* H: {3 t2 K- z
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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, a* b" I) y1 @4 Y" z* T; h# Q" N关于配方
3 q1 V. n% h8 ?+ _* f陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。6 K3 C& |' E* V, r# p
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：8 P# g; h+ ^3 B0 E P* M1 R: E9 K
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k0 B6 N/ u: D! k( \3 j S和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。6 m8 x9 b/ O1 p
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。4 {' ?- O" `+ g
左边是麻辣、右边是广味
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8 }' E" Y" x$ d# k' Y: ~& A酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！& Y' `- d" s. Z8 c; C
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* u2 o( K) J0 c0 m. S4 C这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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0 @( Q5 a# K! m调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。1 O, G: [ W$ A6 E
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! I/ C4 J1 @7 p1 c0 @ k这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。# L1 N) x+ `' W" \- D
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！* i" D: b0 u$ y, A: I* y
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8 j, \& H$ {6 c: ~) {9 F肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。4 Y( a/ L% |. F
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……' ] r/ K$ V8 ?# M! R; |
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- O" U: |0 F: Y/ ~1 Q7 D0 I/ V为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了8 r/ _ @. \8 Q! Q
这是和我家大爷合作弄得，呵呵1 V2 k, [, q, ~ c9 A. @$ _
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
- C4 W. \4 F" ]+ W" Q灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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! B+ M; V7 b( L$ r( R7 A腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
4 h _8 Q) g8 y我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了/ Z5 m6 A. i5 A/ S* J$ R% _0 \% ^: J
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这是前几天弄得已经风干的差不多了3 N/ {; c4 b- y+ A, s9 W4 e
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 1 x- v$ @' ~# J# B0 }) d% g
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵. ], M) o( S9 G' \9 _& |
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！+ a" u* K5 a1 Q: J
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
