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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
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每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!
% h6 q- V# W$ V/ g2 T- h* {. ]感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……
4 Q' V" N: ~) P+ w- V0 M: m这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!' v5 `4 r/ g( {" E- j, M
一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!( L/ u- o- E3 l; s7 ^  Z& E
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。
7 p- M# F0 r* ?2 g) a0 a- I4 B说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
: v! @% \! I6 v6 a5 o( Y# w我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。3 D5 R! t" ^- f$ q/ Z$ R8 h
总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……# ?) [0 w% R1 z# a& R. M1 ~: J

! f7 M! O9 e# c$ r- w/ l! {关于配方
; C/ `) V7 F; a  P- }陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。
' b5 U' g5 K! W, l/ d, R我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:
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* f$ Y  x  M3 t# Z6 I- b和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。
6 o9 t) X, y% m肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。
+ V6 J2 |. U1 Y左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!
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这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。3 t9 b" G$ l& w7 N! v

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' c9 Y0 Q: F1 Y7 s$ Z调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。7 j7 i* t6 s. c8 E8 B2 `+ u; ], A

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这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!# P. O: U# q4 |6 M7 K- S) W

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肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。
- j0 t, U' J- `$ K" a3 [清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……' O4 V9 Y, _, E! X9 g. ?2 I$ p
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为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
! \- E/ E$ i4 j: z: q# J+ B这是和我家大爷合作弄得,呵呵+ ?$ P( n# M/ [; U
香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
# g6 T! k1 _6 c# m0 k2 W  P灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气
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腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里
5 b" H: h9 V6 O* L9 m" @我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了! o$ ^- o) Q' @8 L) i0 x! {

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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!
! a# j; |7 o) c哇……挂在窗外真漂亮,呵呵
  R5 A& Q! d* X/ D( L8 o( D有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!
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( Q8 Z# E) ?+ ^+ H1 I9 y[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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看得人口水直流

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你灌这下来多钱啊: V) b( |2 G! o6 ^# c; I  o& v
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我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表
9 |! e- T3 G( e你灌这下来多钱啊
6 @8 r5 K: ~! N% f) ]
' H  A3 m. A: W+ n我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

6 m5 x. ^5 D: x$ v
3 m3 W  Q" J+ m; _$ b8 h前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤
3 E4 @" @6 q8 A8 D, s0 F" m调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表
% Q" e1 r+ z( Y' p今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!
# B2 }$ L- P8 L$ N9 a
# ^/ v' U. N: }
原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表 6 Y' [" t5 \" |6 Z2 `- n
星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
, p& ], ]  P5 Y! i6 F

3 B( a$ Z0 k$ R$ k9 S% t# G是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表
/ r/ W5 C' s& I" u还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很
0 p/ \1 I' {' L+ d8 o* ~1 U
( a- k) s( A) J% W% I
吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表 2 l0 [3 H0 P  L$ x, G. z) Q5 U
腊肉做法看不到啊?
8 E7 n+ U- }2 z% _

: C- M. o4 M7 L' W- T2 q7 f5 N# G3 d6 ^7 c
没办法,妈网屏蔽sina的链接
: @  J. C8 g4 K! ~: s你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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