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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
6 d4 T, G \( ^) ?感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
|) Z0 M- s( s! Z4 J/ h这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
6 ]! A4 a2 f; d3 q% ?一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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- N6 p) v. i0 y做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。* h& m1 f" Z. v
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
! P) k, n0 N9 y8 a/ o% y我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。# e( M4 P6 D- t$ n* P
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……1 T- c5 f j! }/ p' G( }& E
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关于配方
6 I) H5 t j7 Y' {/ d+ x1 U5 W陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。- R0 `! s; x; x7 o6 F0 t9 u) C4 b
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：) f+ a9 D; B; u- o0 ]7 S" x& @0 A
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: u) Q. @# h, y: m b9 U! V和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。& q8 |9 B3 ]" e2 G! v% W6 E
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。2 ?/ @( x5 G& N+ S6 U9 l
左边是麻辣、右边是广味# u/ s3 X5 ^3 X6 I: j- V' z3 q& L
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！* c( J. v& C! c# n7 D
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/ N J# ]. O% j9 B1 F; A1 @) ?! Y这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。! ?5 o1 m$ V( x0 ~
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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# Q/ m0 T ~" ]# B9 C" u这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。3 a! o% U6 v* |1 N' Z5 B5 R
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# S( }* g( y( k$ f% K9 c我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。/ I8 T* R0 W; ~: v# v# R, u. ~
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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! ^- _- j6 c. Z& P4 t+ M$ N+ o' ?' y为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
. T1 A4 Z1 M1 U2 y3 B; N这是和我家大爷合作弄得，呵呵. J W/ o9 w: h; \7 F
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 ; O3 g% O1 _0 F" L; @8 `
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里3 R0 Y# t3 {, t! v+ [' C
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了, @7 w w/ l8 u" n5 c# L6 s! ?, P
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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) O% H! L0 z) z6 g- @2 b/ y: G. D B今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ / _7 h. {2 s/ i7 Y/ H
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵; H, J- d) l$ s( V$ Y I* f: C! o
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！: _0 A5 T* q1 `& r2 i
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
