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) o0 n+ L" ? [1 Q每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
( Y" Q6 v( i& n8 |感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……& q8 H" O A3 S3 i7 Q+ X5 ~2 B
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
* ?! d! [3 Q, o4 g7 Q一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。/ h' c) p% A8 u
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
4 |! U% w0 z7 C5 N3 `3 o* E8 b我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。- K% J1 ?. j c7 Q& e: N! l# {0 [) D
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……. _7 P: a$ i4 d' v8 l
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关于配方
% ?% M3 K) e1 P5 Y+ y1 C g陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
1 [- X8 m5 X5 ]% W. m _8 |我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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0 P; L2 ^& `6 X( m3 n和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
/ m% O. l% s) E9 [- t% C( Y" @肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
4 N, A4 l/ ]4 f8 z左边是麻辣、右边是广味
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) y2 b* I! ~- D9 x, h+ Q. }酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！% r! T; P/ n* a" _# m1 D
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6 m1 q/ y5 m# d5 o* C( L这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。! r- m1 f- Y; m; d
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。' {( p7 R9 u2 N! x" G
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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# ^5 {2 n0 v | o我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！' D+ z0 Z( G+ X% Q/ n4 m" I
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
; B# E, f) N/ b4 G4 {9 K1 ^清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……4 s: `7 I6 i+ R* @
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9 S7 |0 o* `, L1 W3 u6 D5 z为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了! B: a$ l( s9 `" u4 n$ t! e
这是和我家大爷合作弄得，呵呵( h7 |1 T7 x# \$ \& {, B* n7 D
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
1 p9 P, x& W+ Y+ R: }$ W ` i灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气" \ v1 {3 a+ l3 |
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
& g3 q- x$ Z- J; e3 q我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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8 _$ `. k- P- B* \* i这是前几天弄得已经风干的差不多了9 U6 E8 s/ N6 X) Y6 n
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; J4 I& P6 l, O2 }; u, T今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
5 G# {' ~) A0 ?9 P' [9 s4 U哇……挂在窗外真漂亮，呵呵" G% j" s3 i9 I: G
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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7 o( R U2 C/ A# c[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
