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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
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每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!
4 J1 I$ R6 i. r$ A0 |% @) \  [0 J感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……7 G( `4 d( O8 u# |1 {$ e4 F/ ^
这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!
3 y( ?1 ?* z3 U) U  s一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。  ?1 i: A. q) l5 A$ S
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
8 m& X, I/ X" y6 N我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。$ f+ _7 [& v0 j* O/ N" {( o
总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……
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关于配方( y; H0 j2 g, v! R9 l- S
陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。( C4 x2 g1 d7 ?0 n7 W1 e
我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:
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9 p* N- ]" r1 e: p8 }! B  x9 E% ~和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。
. {; v: r, U* R: `  Z肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。
. u9 z  d1 m% l- n, p/ z左边是麻辣、右边是广味4 a. }8 F4 Y: o* L( g% }$ D
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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!
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6 w+ m; q, Q( n; U8 @这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。5 |. B8 g- v, s
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调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。$ n, j# C. T$ \; q9 o0 y
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0 ?9 q5 w# `! K5 E这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。" }" o& Q- h% M; J9 ^8 u. Z) \
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. d7 r. E0 M/ Z' r8 R' s$ ?我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!) o6 n! r' d9 m" G( e9 O
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$ p* _  O8 R! O. ?! I& T; {肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。. Z8 B; C3 }6 b$ [& f
清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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, F" |3 p8 C+ f  H; U" }- c为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
& a7 ]( @) A) k% W9 I这是和我家大爷合作弄得,呵呵" I8 U2 s4 Z% w# Z
香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
4 B7 H* f; y  o, P! H灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气
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6 S8 [- S% R+ x: h* F3 }腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里
) ^5 I+ y. ]  \! r$ }我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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! B+ W8 s& B2 q5 o8 w这是前几天弄得已经风干的差不多了
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( x: k0 M# `: Z8 q$ _. Y1 P3 e今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!
4 @9 Y& J& X2 J" h5 Z0 X% f. V哇……挂在窗外真漂亮,呵呵1 U3 b! n5 q. P+ t+ y  B, B3 x
有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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看得人口水直流

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你灌这下来多钱啊
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3 ^) ?3 A) n% l& Z: d' n2 |; \我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表 0 K; [$ E- o+ B5 C1 E  T1 R2 L
你灌这下来多钱啊+ W. z" S6 F- c& H$ o4 w" _
& Z1 X8 K8 H: O. x- m+ U0 v; ^
我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的
$ R' T: D6 Z3 d& F0 o* S, x& S/ A% X

4 g/ v0 i4 Q9 M2 X. u' b前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤7 a$ i8 C; D( A! ]% }
调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表 , e. T& D' |  ?, q
今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表 & @0 ?: [% Z5 ]( c( `! d) [& Q
星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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2 [6 W: P2 |9 M: v) \& T
是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表
& V* v- {- F  R6 L- U还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很
$ @4 s7 G& q, e7 O

; Z; n4 c1 F' Z+ I0 K% n吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表
9 `; d( x3 O; z: l& P腊肉做法看不到啊?

9 p3 m+ n( N# M2 h% _7 X$ J3 s( l$ G$ f( |4 [3 }
) ?1 Y' x) C- `8 s  @8 r
没办法,妈网屏蔽sina的链接
/ }4 r5 H0 i" P' k3 o4 u; ]你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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