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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
4 J1 I$ R6 i. r$ A0 |% @) \ [0 J感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……7 G( `4 d( O8 u# |1 {$ e4 F/ ^
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
3 y( ?1 ?* z3 U) U s一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。 ?1 i: A. q) l5 A$ S
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
8 m& X, I/ X" y6 N我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。$ f+ _7 [& v0 j* O/ N" {( o
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方( y; H0 j2 g, v! R9 l- S
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。( C4 x2 g1 d7 ?0 n7 W1 e
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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9 p* N- ]" r1 e: p8 }! B x9 E% ~和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
. {; v: r, U* R: ` Z肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
. u9 z d1 m% l- n, p/ z左边是麻辣、右边是广味4 a. }8 F4 Y: o* L( g% }$ D
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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6 w+ m; q, Q( n; U8 @这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。5 |. B8 g- v, s
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。$ n, j# C. T$ \; q9 o0 y
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0 ?9 q5 w# `! K5 E这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。" }" o& Q- h% M; J9 ^8 u. Z) \
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. d7 r. E0 M/ Z' r8 R' s$ ?我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！) o6 n! r' d9 m" G( e9 O
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$ p* _ O8 R! O. ?! I& T; {肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。. Z8 B; C3 }6 b$ [& f
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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, F" |3 p8 C+ f H; U" }- c为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
& a7 ]( @) A) k% W9 I这是和我家大爷合作弄得，呵呵" I8 U2 s4 Z% w# Z
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
4 B7 H* f; y o, P! H灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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6 S8 [- S% R+ x: h* F3 }腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
) ^5 I+ y. ] \! r$ }我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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! B+ W8 s& B2 q5 o8 w这是前几天弄得已经风干的差不多了
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( x: k0 M# `: Z8 q$ _. Y1 P3 e今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
4 @9 Y& J& X2 J" h5 Z0 X% f. V哇……挂在窗外真漂亮，呵呵1 U3 b! n5 q. P+ t+ y B, B3 x
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
