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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！) G( J! x# k2 y$ E( M
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
2 T" G9 B+ N% Z( Y- X5 F这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
) K( o1 f% t4 [) M7 e) m一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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1 D9 w3 f1 v8 q6 Q K1 E6 |" C做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
1 S2 f6 q* }3 }0 D3 l- b说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
/ ^" e- F0 _3 W+ c: j我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
: ~: `9 W r1 \0 u( l总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方
/ b0 E- I- i" U7 F Y/ Y陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。/ ^: T( u: b2 s/ @( q
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：6 r9 u% \( \& @9 Q
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% F( {& X, f3 Y) U" G和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
' r% ?; R; T' D肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。! T" w# D4 N& Q1 F; K+ y1 p
左边是麻辣、右边是广味
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( |: h$ s# I X9 F4 O酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！' w$ F& q0 w, w8 D+ x: y, N- S2 k
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。) e; M4 H- `* w2 I2 N
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& S6 r" d( m0 M, G调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。( r5 O. j9 B- V( g2 O$ B, i
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/ ]5 S2 K/ A0 w5 v+ s5 O2 x这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。9 h7 s7 Y. I) V/ p$ p, L5 b
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) A. H! G( h8 ?: o/ t# _我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！! T k9 N$ E/ ^! a8 r5 x5 J+ n9 a
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$ E& L) H2 w [5 P0 P肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。5 y! z: E4 q& X) ?* U3 E9 }2 G- a4 R
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
; `4 B6 _, I" J5 S这是和我家大爷合作弄得，呵呵
* e9 f& P& k' w7 ?香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
: m: e# O" [) Q8 U5 r0 c1 _3 P2 {灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里" p1 X' \' C7 N' G
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了) y. G) U. w0 m8 ~/ z' x" w/ ~
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ % V: I8 G! D; p2 z) Z% N
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵* ^( g9 L/ _; j
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！6 Y0 y+ E* e, {' ?9 K- t) H W
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6 C& d: U; g8 K3 m5 R g[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
