- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
- s8 X: Z7 t% t8 Y1 `3 x8 }每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
" S/ Q8 h6 w e感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
6 ~4 W" j0 V% p$ h这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！7 G6 t, f( {/ p; ?
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
8 q! {8 d$ z- @- |- u/ d
3 ] |* k3 t; `5 }, U7 ^9 G) W做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。5 {7 ~2 `6 V6 [+ l( C
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。, L, S" T- j0 u$ k/ T/ ^" j1 O! M
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
4 G: Q6 N$ @1 _总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
' x$ ~* G, t4 s0 P3 E
3 H R# ~8 _$ `" C! ~( E/ |! K4 J关于配方
1 f7 C) s" K* |8 B陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。& \, }2 Y* h7 ^1 A! g8 N
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：) X$ K' h. D. i# L! @+ ~2 K
& Q$ W6 F, w# g
& b& u: u& E1 n$ c
0 v0 w5 K3 ^$ [' K' @7 c. _! c和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
0 {* q; I' ^, `0 ]肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
0 v3 |( ^1 M- x' `; }9 j& q左边是麻辣、右边是广味
0 A3 ?4 e! p @: c) p2 [) ~' }- s* S- E; V% _
% g) h* m& |: m: d" Z6 W
0 o$ [. N) w" V酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
$ S/ i+ E. G& z; o) x
w X5 X0 D& Z3 S$ E( X Q/ M( q8 j7 O5 Y
) c( S8 ~( v# y" l这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
/ p I+ p1 o/ o) c1 H. _, b1 ?$ w/ E& |2 @1 o- h
: F+ a2 R, }! p3 c! l$ q
- I* W7 J9 w, j/ P# B' i调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。5 t9 i0 m& v- M( t9 X" |- U# s9 s% r
1 }. L$ m. l/ I4 t) h: X* M
# [$ W+ ?8 T0 F5 V* Y+ W- [
3 z* D( W, L. n/ D3 ^( |这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。0 n! H [- b: ?, Y9 R# X
/ |7 U6 b/ y$ n2 H5 _* K" ?0 C- X9 g5 ^% I2 t3 h4 y
$ z; a+ d# @ n5 ~! |, X" C
/ y/ q* _, b! d我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
8 w# p8 p$ L& V
$ W/ ~7 i5 {5 X7 U$ }. d, ^ E: O) m4 P8 ~. [: U
9 i" G8 N( Y4 s) C& M
肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
/ Z6 O4 ]! ^) y清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……) P) P0 |" m8 K* |3 C
$ f' x; r, w4 i/ [# l8 P1 z2 L# X& Z& k# c- r* V5 K" {
( C: n/ L2 x3 j
为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了# ^2 }: X$ X6 c$ z
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
j+ {* E5 f( b4 b5 c& q, l香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
! M, f8 h7 |6 O灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
; J* a1 w& `" P0 W+ n& G" |3 k/ e
a% T2 _+ z" p5 J) D# I! c7 N- t% f L8 P( u2 j
5 J/ [2 `. A9 Z+ I4 E
$ t& i: C w+ G @% p腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里# O! Y6 [1 G1 k2 H3 v- J
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
% }" C( K" \: Z$ t0 D/ f
9 r3 }! b: u$ z* \; g( n( Y
" a* J( X' ~2 d6 J& G- H4 o6 ?1 O6 [' V3 _
这是前几天弄得已经风干的差不多了
) P9 ?% m0 w( {% l4 ~1 i' h# E$ T" Y# ^5 l
) q( x: \9 p, I2 L, Q8 U
& ` L% E" W, I今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ , g7 G% X$ h9 Y- K: X
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵- S' f, b9 i& C8 ]: o/ E( z& m- e+ Z
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
4 G% S# [& K* C5 _* r
2 n/ O: X- g* u$ |
, |3 J' O9 `% P) k[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 20
金币 + 20
查看全部评分
|
发表于 2010-12-16 18:46
