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* z) x1 ?. s" c每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
( q' B/ o# \* c2 d. I" \0 {1 H感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……& |1 ]: u8 y g; O6 I, C7 d
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！+ y& W% T+ {. K. T+ z
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！- U5 [+ e' u/ U; c# \7 F
5 Z# E( f) w9 N: b; z3 j做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。+ R/ c( N6 r) d( {% z+ r
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
! {3 l& I8 U- f; C3 a" J我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
+ T9 T$ V& u# s, @总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方1 Z- L0 t2 w A; [+ {
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。) p2 {8 p4 p: D1 T8 i! d% i& N" T
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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' V- s/ E& `$ {; {( [和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
; d; x* h# L B4 ~, X肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
$ I# Z! C( a+ ^: A- h8 D8 E左边是麻辣、右边是广味2 s1 k/ J% c, X
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！2 L7 y: d6 s) C8 L9 ~
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。 X7 u; Y) z" H. X9 ]- a
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3 z" h$ Y. g2 r2 m0 Y6 [+ Q调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。, R" N5 u/ U$ P1 Y
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。. ?. X( n0 A' v
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& g2 M" O1 n% X2 p我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
" Z) l# o1 J/ v6 z清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……- o$ o' [; ~) y; H
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- X3 m1 X# E8 V' X+ `& P* f, x! g为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
G* w6 c6 ?$ K& ^) f+ G" \这是和我家大爷合作弄得，呵呵. z7 ~% W: D0 H# A
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 3 }4 k4 @/ h4 w
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
! ?$ o: O/ A& g" B* v我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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6 P; c7 h5 G/ f这是前几天弄得已经风干的差不多了
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7 E( h1 o8 d2 E; o$ Y今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
; j% i3 d7 y# n7 C# o哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
) K$ d1 }1 p4 |有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
