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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
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每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!
6 d4 T, G  \( ^) ?感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……
  |) Z0 M- s( s! Z4 J/ h这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!
6 ]! A4 a2 f; d3 q% ?一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!
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- N6 p) v. i0 y做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。* h& m1 f" Z. v
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
! P) k, n0 N9 y8 a/ o% y我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。# e( M4 P6 D- t$ n* P
总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……1 T- c5 f  j! }/ p' G( }& E
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关于配方
6 I) H5 t  j7 Y' {/ d+ x1 U5 W陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。- R0 `! s; x; x7 o6 F0 t9 u) C4 b
我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:) f+ a9 D; B; u- o0 ]7 S" x& @0 A
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: u) Q. @# h, y: m  b9 U! V和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。& q8 |9 B3 ]" e2 G! v% W6 E
肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。2 ?/ @( x5 G& N+ S6 U9 l
左边是麻辣、右边是广味# u/ s3 X5 ^3 X6 I: j- V' z3 q& L
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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!* c( J. v& C! c# n7 D

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/ N  J# ]. O% j9 B1 F; A1 @) ?! Y这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。! ?5 o1 m$ V( x0 ~
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调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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# Q/ m0 T  ~" ]# B9 C" u这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。3 a! o% U6 v* |1 N' Z5 B5 R
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# U) o5 w" C  F0 B* x& t! }

# S( }* g( y( k$ f% K9 c我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!
# {  K5 d, w7 y, K1 i* Z5 v. `8 B1 v# g9 {4 ]3 k3 n

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肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。/ I8 T* R0 W; ~: v# v# R, u. ~
清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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! ^- _- j6 c. Z& P4 t+ M$ N+ o' ?' y为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
. T1 A4 Z1 M1 U2 y3 B; N这是和我家大爷合作弄得,呵呵. J  W/ o9 w: h; \7 F
香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴; O3 g% O1 _0 F" L; @8 `
灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气
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腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里3 R0 Y# t3 {, t! v+ [' C
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了, @7 w  w/ l8 u" n5 c# L6 s! ?, P
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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) O% H! L0 z) z6 g- @2 b/ y: G. D  B今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!/ _7 h. {2 s/ i7 Y/ H
哇……挂在窗外真漂亮,呵呵; H, J- d) l$ s( V$ Y  I* f: C! o
有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!: _0 A5 T* q1 `& r2 i

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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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看得人口水直流

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你灌这下来多钱啊4 v# z/ K/ c' e, w" `( A, z% Q' C

% W% a2 G: c; v( o+ M我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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喜欢吃香肠,但是自己不会灌
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表 1 w! d( M& X' C
你灌这下来多钱啊$ A0 R3 O5 D# C* U
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我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的
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) q' _" ]5 ?0 a4 g" K# @2 z前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤9 P& z4 j' y  y- R
调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表
( _5 b3 v" x7 O# u- [2 y" `8 X! `6 n今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!
! \. Z2 n7 L5 a7 E

8 E- t% ]* Z" e  F3 M1 W原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表
: Z8 X9 m2 i. b: @) z) k星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊

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7 ~/ k2 p9 Z. K. k' ^是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表
% o6 j4 N; P8 c; i3 g还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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& E  ^& W9 p. T- U; {吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表 $ _8 J1 R; r1 K3 t8 `3 Z+ f/ m
腊肉做法看不到啊?

/ |- [5 o# i0 Y3 t' n: |9 `3 ^, u- s$ @( w7 H& j+ E& r

/ }" a; W# P* H( W: x没办法,妈网屏蔽sina的链接+ ^% t% D% @! Z' i' O3 f! D; l2 f+ M) d
你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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