- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
9 g& w' {( ^0 S" N
每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
% h6 q- V# W$ V/ g2 T- h* {. ]感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
4 Q' V" N: ~) P+ w- V0 M: m这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！' v5 `4 r/ g( {" E- j, M
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！( L/ u- o- E3 l; s7 ^ Z& E
; S0 A! [$ H; ~1 O- @
做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
7 p- M# F0 r* ?2 g) a0 a- I4 B说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
: v! @% \! I6 v6 a5 o( Y# w我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。3 D5 R! t" ^- f$ q/ Z$ R8 h
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……# ?) [0 w% R1 z# a& R. M1 ~: J
! f7 M! O9 e# c$ r- w/ l! {关于配方
; C/ `) V7 F; a P- }陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
' b5 U' g5 K! W, l/ d, R我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
" b& f6 j+ Z) K, Z1 |6 m. u
$ t* R/ h- m! T4 B! e9 [5 }4 E5 d7 c* Q4 c. V' T
* f$ Y x M3 t# Z6 I- b和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
6 o9 t) X, y% m肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
+ V6 J2 |. U1 Y左边是麻辣、右边是广味
7 x9 }: U$ Z, ^& [* Z" P1 \
* y% u! ]+ Y6 z0 |$ P
2 Y. L z# g& `0 |4 k& U3 x2 G% u) G: R t6 U
酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
* w3 P2 X+ m8 i6 B( w* b" ^
5 M6 t# _$ {3 }" @! j- F/ E U' j. R
& U8 A3 E& R2 Q" {- B4 ~# |
这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。3 t9 b" G$ l& w7 N! v
! }/ v) r: ^/ L+ A, z8 ?4 o
+ a6 J! `4 Q# u9 ?8 L
' c9 Y0 Q: F1 Y7 s$ Z调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。7 j7 i* t6 s. c8 E8 B2 `+ u; ], A
. N# E8 ~) v) P, {4 {/ X& s
- C$ Y# [7 z8 Y/ m# c8 Q7 p8 L+ I, P+ t+ P$ ?
这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
9 H3 K+ g4 k6 _1 A7 j3 u, y3 P% c- ]& ?. ?) L
8 T8 T+ Z5 B8 U$ l; ]3 A
) V4 R' L" |, Z3 @" j8 R# o V! ]- G/ b6 n4 D4 Y- g4 o2 ^
我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！# P. O: U# q4 |6 M7 K- S) W
; x% c3 p9 [5 D# b, j4 M$ R. z' A) \% V
; `3 f0 ]# j% \, u% ~
肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
- j0 t, U' J- `$ K" a3 [清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……' O4 V9 Y, _, E! X9 g. ?2 I$ p
9 Y: p5 G, ]6 W {
* @6 g: J' f; W; K( |+ M& U' @3 X& ]" C* K' O- e) ~* u+ V2 F" Z
为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
! \- E/ E$ i4 j: z: q# J+ B这是和我家大爷合作弄得，呵呵+ ?$ P( n# M/ [; U
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
# g6 T! k1 _6 c# m0 k2 W P灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
* |/ u. q8 f2 c6 D F- d0 R" H% o; f$ I. b) `* \* R
" Q( N+ _7 V4 W) m
$ L0 M- j0 O g# F
, o3 K; c0 ~6 f3 c/ w% V1 H, G
腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
5 b" H: h9 V6 O* L9 m" @我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了! o$ ^- o) Q' @8 L) i0 x! {
8 V, M% y! @7 ?( u6 [, |! `+ u9 W* j# @* `, {# _
- f: h6 b3 }6 G( j% m* S
这是前几天弄得已经风干的差不多了
1 x N2 T L) n% Z* K5 r7 I" R8 z$ Z
" C; i% {5 I' Z
" l2 x$ M- a3 j. _4 Z
今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
! a# j; |7 o) c哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
R5 A& Q! d* X/ D( L8 o( D有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
1 c8 B1 J! a, w
6 F5 N# y8 Q7 s p9 l+ \6 e
( Q8 Z# E) ?+ ^+ H1 I9 y[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 20
金币 + 20
查看全部评分
|
发表于 2010-12-16 18:46
