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每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!
2 A# }9 z( y5 ^5 Q- F; z! Q感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……9 ?* d2 n6 D& R
这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!6 l- `4 j+ e2 v
一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!
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1 o5 J: o! S2 ~ b" V* V做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。
2 V3 g$ Q/ f3 K4 T5 T说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。8 \* k n* r& d n3 `; Q6 ]% t! W% C
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。
8 H" t8 c5 ]4 E8 s* ~8 b) z W总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……( `0 y3 z5 \* Z
) \- L6 x/ l+ Y关于配方: N& y. D1 w2 e1 Q( q9 y! O
陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。9 I, C) O; H* Z4 _+ T) W+ o
我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:
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和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。
6 U, o( T! x! W) y# e. Y$ Z- W肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。4 L( _! d4 m. S- R
左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台 很赞哦!
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这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。4 s8 r8 P% u, i: q# U: B6 _
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调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。, k7 e0 J. Q, A* j r+ J
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; i0 q+ I) C; @9 @+ Z7 J我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!
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" H, W9 @8 U$ p5 x肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。
' T4 e; a5 X: v) {清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了) u8 u0 j3 ?+ K8 a
这是和我家大爷合作弄得,呵呵# Q. L; C' @6 L# n- X- `) w
香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
2 c; ]* A( { o- w* ~, }- a3 m灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气
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腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做 具体方法,点击这里
x" h, T: G: g8 k我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了; w4 G5 A" e; f. Y: T
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# ]! @+ {2 u8 F) t D" ~这是前几天弄得已经风干的差不多了9 ] b: }+ D4 ?: N( q
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3 B+ v7 _/ B7 a' n# Q+ [& K今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!
2 r/ I5 v0 A, {) @" _哇……挂在窗外真漂亮,呵呵4 W7 u- w6 ?, e5 h
有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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