- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
6 E5 \) Q0 f+ e每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！' M9 s8 R. o- x+ v7 P( w
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……7 d3 E4 w: e; r+ f6 y7 x3 {; p
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！- c: d( e- h) p; ~9 t. ]. P& B3 H" a
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！' O4 I$ ]& J$ K- c' W
* K. d2 H$ a+ G* X做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。' ^( J6 D* y# y
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
: q( i: J: E8 J5 r$ c+ ~/ u+ `我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。, D8 \( n' c! |2 U
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……" i; @% u2 t' t; N# P8 q: l
2 o& I+ U+ v$ f+ X3 u+ S7 l关于配方
5 n2 E# C- B' {! M9 Z, v陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。, C6 g8 E. L2 m/ |& f
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图： ~5 J7 m1 [" I; K- i
. I G8 i* B$ O4 M
) i/ m E$ J' ~2 e
/ S. B" \, b, K, y+ e+ ?5 _7 X和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。/ g3 Q2 v; M$ p0 h) k. }" G
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
( `& g+ g: N& m C7 m- @$ P左边是麻辣、右边是广味
; z+ ^. q4 e* i% m2 I& R) P1 y1 k- ~* \/ ^$ j
# \$ o' c- @; c# Y% U0 }6 J4 Z5 Y9 Z) u8 V5 w
酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
* c2 ?( t! B, `5 f$ ~" P( o9 U7 c7 a
' }% P' K8 l# y- r; d ^
; I9 c; c$ S/ J) Q
这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
4 ?- R: u! _8 Z5 Q$ [- Z6 q
" g% O8 s A, c+ Q0 G
* e' j( I2 z* g+ P3 M- l
1 f& ]. h0 f( S4 b( A7 Q7 M调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。* d5 i3 ~# I+ z; @4 _" Y$ O
2 i. P* l% U% |. K2 F
' z8 I T5 l% e! A7 y+ i
& ^( H+ l# N- U# k2 y这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
0 i+ Z1 X7 D7 {, J1 j* k' ~8 t5 y+ U7 l
8 Q2 H/ B6 M# b7 _$ g7 V" O) v
( A& B5 Y4 u/ X* [- k K( W% ]/ D! h6 y9 T; ^
我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
. X" Q8 t# o' u8 }
( u9 h/ ?/ N( }/ b7 i
/ v/ v, y; ^& A" ^0 Y2 [4 F# m# A% y6 ^9 y8 R) i9 d9 e. g( |; r1 w
肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
" c- L5 U+ j& U0 s* m d; }2 M8 B清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……9 {$ A+ V! y0 W" n
& p1 A$ ~0 D; d- @) G' `' M5 r
6 l( b2 S4 |. ^% ]" M
! D8 X+ g- |/ m. o4 `& m' k' Z% e为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了4 I" \' q# y. t' f+ {
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
3 Z w- z0 \. k+ `香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 % l5 f B1 I K1 P* o
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
. U. j9 `: P' M- `0 _
4 M. M. ^: | B3 v7 L# m, Y# D/ i, d3 q S
0 ~; X1 a# U/ k# {8 ~8 l
, n- w3 v6 l1 |& h
腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
. P6 ]) n1 }3 N; v' v我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
, U# U8 s D x& j% z& X& S' `& h: h& }
) _8 G3 f* r7 T) b
5 `. w6 N% o* J* j' O3 G这是前几天弄得已经风干的差不多了
5 \) N& F$ i8 x+ T" J1 @$ X
& z3 k1 x9 s+ E7 T
% G! l* B9 K* Q- i* F% O0 U6 V6 g4 X/ _2 s* p4 N
今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ ' h" H8 R. |: S1 W) l2 e/ L3 ?! B
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
- {; v+ E9 A- @% ]# J/ Z/ U有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！' g/ v; T; [+ Q" G' L2 v0 O, i
8 ^: G. ~5 W0 {1 _8 g2 \
6 W+ a% v: Y( D- b0 v[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 20
金币 + 20
查看全部评分
|
发表于 2010-12-16 18:46
