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4 q3 [# X) \# g) E& {! ]; S每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
# s1 v* V% }% m, r/ X感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……5 S6 E. O- Z; w* i
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！' p: F/ e9 g1 V
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
: S3 `5 c$ Y1 Q. \! T说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
9 Q6 `6 M. I+ P# E% f我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
+ j0 r9 c6 l" V+ y7 v总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……9 a* O( m" d7 Y. r1 Z9 l
4 H. j+ ~+ k- w! i/ p/ r1 z关于配方) w! D2 ?9 e7 e8 s$ X2 W' s
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
; ]- e' i" i' q6 Y我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：! ~! ^4 O& E$ @& O3 I9 Q2 Y8 Q
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
, r* {# X2 U" t3 [/ W6 V7 ~肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。. _% F; j& R- q
左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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: J1 P8 K4 [' i' O& T4 `这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。8 X) V3 ]1 r3 w$ ]) }: b
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3 C' ?9 v. w4 y' M( u0 q4 T调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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; `3 X2 T# t7 z! _/ e) x我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！8 \! J3 S7 w, x- D
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
: \; d/ |' U' b& H. z/ U& I" b. A清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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~$ a# o: |( l* t$ U2 K0 ?为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
2 m% A& h0 W3 Z5 ?0 k这是和我家大爷合作弄得，呵呵
* c) t2 ?7 F) |1 U* h' {' b$ a香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
% ^) o+ }, f. ? A- X灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里/ I8 S- E9 z# O0 q0 X
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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% S+ l; O1 P/ D8 Z. _7 n这是前几天弄得已经风干的差不多了
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3 r# n9 e: }: o. U9 P今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
) S, L5 p. [0 g9 X, m' X; O1 b哇……挂在窗外真漂亮，呵呵1 C! g$ J; Z- @6 {+ Y1 q/ u
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！3 q) ^# T( _* \- c
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6 k6 L: O! j/ ]/ H[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
