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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
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每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!
7 c8 Z! C6 w( d/ ^* j  c感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……
" r1 ?& |) F+ e; ^4 d这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!
% o( M, m& ~  @+ @' |一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!6 F2 I5 b, V! x! {/ G

+ n8 ~) v. t" ^( G  I4 F做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。
1 A0 }4 y7 ?& Q! B说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。  D5 x. N0 W5 f' v. I  r
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。  B( Z; o) W- v2 a) V7 ^
总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……) t& ]+ p& _& x# f* |: A; m  ]" R
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关于配方3 q5 V: G& N8 h' z! W7 o/ M
陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。
* u2 ^) r5 {  Q4 P我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:1 C  D% N9 |% v! s3 P

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和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。
. R! R0 R! B  h6 y: I肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。; Z5 N. Z" s3 i( b" z
左边是麻辣、右边是广味$ a4 H  l7 E- U1 }0 G

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# l: Z! O" R' p# b4 Y( K( K酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!
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3 T* d) t; k$ o+ G0 L& D; \- g这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。
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2 P7 ~3 L' ]  s2 m$ p+ A' {+ q调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。8 x; M' D' W6 h: [0 r

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这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。4 e2 m! z; \/ F2 X% ^
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我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!
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* g. o' ]" C( x, r! _肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。
1 l9 H3 }" i2 S清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……9 F1 w/ V- v0 g# V
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( l+ }8 |3 {& e为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
' ~) }6 S5 w6 e) r- a" W2 V1 q这是和我家大爷合作弄得,呵呵
9 ?9 i; t. X/ O& w* l$ F. g# Q香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
4 g* K8 E1 ]: b8 {4 x灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气
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腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里! ^* |% h' w* j' f. b% v
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了; t7 N1 v" \' X1 y3 E" ~6 t
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8 t  P9 T: ?/ G; s3 t这是前几天弄得已经风干的差不多了
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" v, Q7 x0 j; u: ?# H0 N% _4 S
今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!
- ?. P; i7 F% K哇……挂在窗外真漂亮,呵呵- w8 j! @+ F7 g  D
有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!, `; }" A6 y8 l" c
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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看得人口水直流

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你灌这下来多钱啊5 m7 Z/ o3 J6 F
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我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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高人一枚啊
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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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喜欢吃香肠,但是自己不会灌
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表 3 I' d$ y2 r. r& L* d
你灌这下来多钱啊5 S# o- u+ b; n$ G2 L0 u( m  l# x
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我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的
/ w- H1 ]+ y7 R2 ~

( r. t4 Y: ?+ R/ e4 X4 T% F5 H前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤
% j& `9 {7 h# s, i调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表 + {2 X: P& z1 z' l3 \# \
今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!
0 J$ F/ y" h$ v! l

/ y7 N. f. O9 R  c原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表
$ g! g% Z. d$ B& G7 o星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
& G  w9 j. B- O6 X' ^5 M

% I) z6 o5 ?% y$ b' f* D2 ]是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表
/ @$ n/ {3 N" r& Y- d- A还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很
- U8 ]2 b: M9 t: F/ L1 X0 N5 s
1 z0 N8 w- f9 V7 e4 Q, _+ T
吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表 7 `$ ^* A, O  p) V  r" Y
腊肉做法看不到啊?

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0 x8 L  f8 _1 P" q+ R. N; {8 z, \- q没办法,妈网屏蔽sina的链接
' x: J+ Q/ X5 B+ b3 v3 Z9 f你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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