- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
, k- K0 z" a' \2 p. O- l$ x- z+ j每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！, l3 J3 M! V. `: R% K
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……, }/ z2 B0 \* p) G1 c
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
9 T4 f" j/ b! _3 q. R一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！( f3 b' S, ]* H; T
h1 r$ C+ g8 F+ U$ K+ O+ i
做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
5 u) ^# T; I/ Y说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。: r2 x9 G$ t( Q, w$ v" g
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。2 O# a! R% g3 g/ ?
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
) O$ P- t8 b! M+ S/ G& U$ w2 U: [, R9 Q {# D% y# ~9 _ k
关于配方
) A! c9 V: R+ S* H. I陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
+ i# Z- U/ f" q0 \4 V7 n# P我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
V% D3 R3 m0 i* i' L9 r3 ]+ F' o
5 R3 U" D3 ~9 t7 _/ h, v, Y. N6 K: d8 G2 l0 I) @
和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
4 ]8 r7 D5 z- g E肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。5 e% m- \8 g' B% k
左边是麻辣、右边是广味
& b) M& v( W( u! b" z7 c8 e1 i1 @
. A7 ]- I2 Q1 ~1 l
]7 @2 r& N5 W Y6 H酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！) K+ M$ `7 X+ o$ }$ Y$ [' W+ }. q
- H0 w6 ^3 k4 W& H1 b9 H; G7 a0 U
7 ~% K( K' Y; U: W6 S
$ S+ q" U- P2 x1 g% D这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
$ ]! }# ]8 l- i% ?( D7 n E+ D& I0 k7 c0 R
4 }) i- z6 E* m& h
$ s- N4 e T8 f% I调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。: n% ^: Q2 M3 X/ @# V; B* w! D9 Z
( C0 B/ S; e3 W# }" m E
1 j8 M9 E* g5 e% k1 q$ u) d
) l5 X( d( J; Q" y5 H+ c- F8 _9 Q/ B
这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。0 @, k: Q3 s2 X- {& b. Y) U
4 F, D: F O( e+ j" I1 e
$ a0 Y1 N4 M3 I) D0 T% x
" a' u+ x& q' G& w/ M, C
% k# ~' I7 t* k0 j我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
. ~9 |3 m6 r" X1 {% [. [+ H! Q) J% r) M
' t/ d! T3 H+ D0 Y% y1 \ z6 e
0 \0 `% O# {# C+ g肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
7 H# [" {4 C! [6 u清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
5 F+ l) s+ ]8 S$ V% h" ]- T ]2 g) t, ^
9 P) w1 ^2 _2 `) @0 F
! d7 x% M% B* \8 p( r为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
4 J) W& X2 p7 l- t这是和我家大爷合作弄得，呵呵
. v6 V4 N8 ]4 V8 z- H% d5 ^1 c- ]香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 8 A/ v- q7 Q* g n- @7 j6 y, Z! z
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
# D/ \8 U( |8 v4 b7 Y) h6 s1 I) y& b- }9 x
$ ?8 l# ]. q& S
, n* H& ~* S% P4 F2 ~1 D* x
& y" i; L& q' H8 }2 T
腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里 p9 I( r$ G9 @/ w5 h# o
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
2 e4 l8 w$ m6 x. H: j0 J
: l$ O8 N4 ]& x) _! ~# n: S) J
" A S2 S( |" K, x0 \ i这是前几天弄得已经风干的差不多了
2 E' A: H& R- T% E* {) ?
" S9 L5 q- F! F4 Z- X1 s9 g4 Z
: q' |* o! B- J3 E
) i! I3 y# q) z* u" r今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ ( r, Y; D% m* |9 [3 }/ d4 s- X2 e* X
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
0 `* ^2 n7 g9 s, K有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！" I' [2 N* x5 L3 S* |" D6 f
2 B' x. |1 W5 j7 H6 E# ?: x2 c j
2 M% w* X/ t* L `8 y7 R2 t[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 20
金币 + 20
查看全部评分
|
发表于 2010-12-16 18:46
