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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！. T7 e8 v! e. S+ Y0 x+ t
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
2 a! R1 C% s$ y3 z% o这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
# \4 Z! F4 r8 B一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！* Y- M J: B( a( r5 g
% w c. M5 K/ l* A% T' }. A做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
' a% ~1 N1 h1 B6 V; y说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。1 \$ N# g% h( `
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
+ J3 I5 C+ O+ o7 G3 r- t1 v! u总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……" ?2 W( I; |) K7 k, A+ s6 c# E& v
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关于配方
9 t4 u. I( L+ G, ]陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
% ^& O! Q# |1 f4 C0 n2 d4 ]我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：3 O. @3 A) @. t+ M& K. [ J, V
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& ?( O* t' ?: {- b+ S: `3 t和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
! {4 P: ?6 f) Y" A肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
9 i$ z% u. I8 F; l左边是麻辣、右边是广味
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" ?! H0 I$ |. Q+ L/ O+ y9 n$ ~酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。( l) R9 M5 E% r2 y
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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, i8 A6 k0 C/ b: Q9 i7 G这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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; P- i3 f+ r0 g: u9 O我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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: p$ l. o5 Z+ N X( W3 ~% C2 @肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。5 U+ _; t# X4 x! v! s
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……' c, h- c- M2 S& d, X- |& l
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了0 v$ ?3 r# e+ x/ L8 h3 I* P
这是和我家大爷合作弄得，呵呵0 O7 c* P7 ^% M( e( i
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 ) o: t6 ~# C; u! }$ v
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
+ t, X- ~% w7 w我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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0 j5 s& `% Q: |" l% F这是前几天弄得已经风干的差不多了
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9 g5 S1 H9 x' `) `今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
' m) X7 a3 Y- W+ s$ S% l哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
5 d* s5 u [4 z4 Q, t" U0 M; ~有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
