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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！: {* g# }' [* H" | U( `
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……+ n( g6 I2 F! t& F/ M- Z4 G
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！4 b( @2 `/ {* C& B. S
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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- H: P) ?3 ^2 G* q; w4 u做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。7 Q. m, N& Y8 C; k; c
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
7 |5 o9 l/ W h" H0 \6 D. Q我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。6 b$ j( h( n* P0 o' O, t( n
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方. [2 F6 _' A* |- E( W5 v
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。. f9 P: N# w3 Y M5 I
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。) p5 Q; a. t. @% y
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。8 j. c! v" m5 U' C z/ S i' P
左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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' {, y$ f% o4 z3 \( g% U这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。1 |/ y/ T; R, x$ W t8 R
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。0 ~' S% G; a9 M V
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。) S0 J- {3 A/ d: s+ J- x& e& ]( m: S
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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L( _3 e; A( J) I( u1 k肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
" f4 K# r! x' J( P清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了, N3 p! u6 x( A
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
' h4 \1 @# b; l香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 - D* }) E. B6 b% |7 ?) X
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气2 p/ X. z2 r+ D9 V' }/ c! p1 I
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
' s% w' P% {8 ~. A我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了. r; \. H8 h4 {( s- ~: b' X
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这是前几天弄得已经风干的差不多了3 H+ U1 V& M8 i. }! l4 F
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0 \: o$ y/ F& m8 C7 t今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ ; p1 Q5 ^6 ]# Z I* }
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵" H' ?/ R$ ?7 ~/ y
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！+ F. k; Q/ e- g7 c2 [0 }$ e) ^
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
