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$ D8 Y, C+ p0 z( g2 e每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
/ [2 b6 D- b: k' J% r+ ~感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……9 D2 R) N: E2 k1 i. F) P: Y
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
* g4 K( K3 _; M' v# B一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！$ i! _ X( j6 _& U$ Z/ B u# e
2 J9 I( K6 ^0 s5 Y做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。* P& V0 k. m# J+ b4 _0 B, W
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
: N, o( B C! ?5 W9 f5 Z* U我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。7 e9 G6 Z1 ]: t& v7 {9 H* q" y
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……" @' O8 b1 ?" ^2 g" A, H/ n
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关于配方! Q8 y: N9 E0 {' `- P
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。' J A% I; ], h/ W/ v
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
* Q: T& I8 L& d' e' u4 P. Q肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
% l5 o* G& c- W1 Q8 h左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！, E# Z" M4 D3 J) n8 B3 s
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. H* y. c% R$ W- N& z; D- u% F这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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9 c% z. N0 R R调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。' v/ f- r. k, W4 l U6 h$ W% ]& k7 J
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$ _/ \' U6 ^5 u: h, ~, E$ O, \$ S这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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. s# D% O% ~) z肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
3 X7 S. z, j2 f5 s* S* g' L清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……3 V& l t1 Y" A2 d; Z
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
# J6 i& Q- d% {: A2 U这是和我家大爷合作弄得，呵呵
7 ~$ U2 H/ p3 Z1 [5 M5 k( P0 I香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
7 j! h# B: y5 H. o( T% U灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气8 R3 U4 o; X. U
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
9 O; ] N1 i$ u我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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0 |+ r4 d: m8 H这是前几天弄得已经风干的差不多了4 `. ?4 a; g3 M) T
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
9 k2 {' w; n. r6 E: V+ A* C8 W哇……挂在窗外真漂亮，呵呵, `7 u8 y$ @/ |' R0 b* q# r/ i
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！- y, G: x" D& I1 n& \8 b0 A5 L
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
