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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

$ D8 Y, C+ p0 z( g2 e每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!
/ [2 b6 D- b: k' J% r+ ~感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……9 D2 R) N: E2 k1 i. F) P: Y
这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!
* g4 K( K3 _; M' v# B一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!$ i! _  X( j6 _& U$ Z/ B  u# e

2 J9 I( K6 ^0 s5 Y做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。* P& V0 k. m# J+ b4 _0 B, W
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
: N, o( B  C! ?5 W9 f5 Z* U我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。7 e9 G6 Z1 ]: t& v7 {9 H* q" y
总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……" @' O8 b1 ?" ^2 g" A, H/ n
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关于配方! Q8 y: N9 E0 {' `- P
陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。' J  A% I; ], h/ W/ v
我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:
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和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。
* Q: T& I8 L& d' e' u4 P. Q肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。
% l5 o* G& c- W1 Q8 h左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!, E# Z" M4 D3 J) n8 B3 s

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. H* y. c% R$ W- N& z; D- u% F这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。
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9 c% z. N0 R  R调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。' v/ f- r. k, W4 l  U6 h$ W% ]& k7 J

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$ _/ \' U6 ^5 u: h, ~, E$ O, \$ S这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!
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. s# D% O% ~) z肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。
3 X7 S. z, j2 f5 s* S* g' L清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……3 V& l  t1 Y" A2 d; Z

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为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
# J6 i& Q- d% {: A2 U这是和我家大爷合作弄得,呵呵
7 ~$ U2 H/ p3 Z1 [5 M5 k( P0 I香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
7 j! h# B: y5 H. o( T% U灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气8 R3 U4 o; X. U
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腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里
9 O; ]  N1 i$ u我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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0 |+ r4 d: m8 H这是前几天弄得已经风干的差不多了4 `. ?4 a; g3 M) T

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今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!
9 k2 {' w; n. r6 E: V+ A* C8 W哇……挂在窗外真漂亮,呵呵, `7 u8 y$ @/ |' R0 b* q# r/ i
有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!- y, G: x" D& I1 n& \8 b0 A5 L

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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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你灌这下来多钱啊
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我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表
, c+ Y" ^  p1 }; v4 N& B你灌这下来多钱啊
( o+ p* [; y. s
4 ]" ]9 R: ?$ C" M% R& r我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的
& ^& n/ t& A) F# W7 j# A" ~

* T: N0 c0 ?8 B, }前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤
8 A5 ^. i* T& H/ ^调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表
* a& W: Z  l' s: {今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!
8 L' O+ s0 c7 [8 d% b1 \' a8 U

' K  G7 x2 z% r7 w" @4 N原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表
5 w1 K4 b/ q) @% x/ |/ q, R$ g星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
: F6 ]* ?' [( D" q2 p
) Q1 x) F2 V  N9 K! n
是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表 2 {0 p. G% K3 x: R+ ~) m8 l, ]
还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很
% W( y9 D8 f! Q9 M4 F/ X7 J* H) ?0 m

9 g( [/ t: g8 f) Y, v吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表
/ h- b% ?' P- B2 Y; R腊肉做法看不到啊?

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没办法,妈网屏蔽sina的链接
9 }# J3 z8 @8 G0 ]' m3 M你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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