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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
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每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!0 {7 h7 z! @0 ^: i
感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……! \0 T% J0 }. Y( X& S9 C0 b+ f' L
这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!
8 b$ [& A  N( y7 m& O7 A  }一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!
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- H* G# {' L2 F, O- m做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。  Q1 ^. V4 Y  \0 c' H8 t% {% D
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
) P# g4 A, T# p+ d( k- {, |% ^( b我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。
1 M2 k  U* ~: q总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……9 k1 X+ I" {2 B* c
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关于配方
) e9 O" w8 G$ O陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。
' |6 ~( r$ a1 L% ?3 K( h, b我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:
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和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。
7 L" _! z9 T( m; c肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。& T5 V. W- _1 t
左边是麻辣、右边是广味& m: S- f" J! I6 \0 N7 R
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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!
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这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。
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调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。2 v# e( P5 k" M- {7 v

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这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。: y: F" H/ Z# t, s& T9 F1 c
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$ G7 S8 N9 s. K6 w( w我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!5 b% t$ N8 [1 \. f7 J1 j

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肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。
0 I2 L! Y5 O8 m  Y+ d' p; B; U清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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' U6 D/ y+ v7 t7 U& k5 I. C为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了2 o# r. y/ V/ A9 }3 x
这是和我家大爷合作弄得,呵呵
" s! ?* l6 d# T1 [* @$ P' f香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴. B; ?/ _* j8 w& z
灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气" c! Y8 g0 P7 L2 L6 a: j
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腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里
7 `+ t7 H1 p" f我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了0 r/ w5 W* D1 [/ H$ Q% u$ @/ i

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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!7 _! u) J# Z. J0 d6 j. F
哇……挂在窗外真漂亮,呵呵
3 E5 q- y4 `5 v$ [% A有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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你灌这下来多钱啊
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我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表 0 K7 a4 S# @3 W) z" N
你灌这下来多钱啊
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我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的
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前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤
7 F9 w, ]) w2 J调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表 - n7 G3 T1 w+ n" m, }
今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!
+ i3 G+ `1 R! b9 ~" z

9 n" ]2 B+ H9 z6 G" \& B原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表 8 O. c5 k- X0 C0 c8 x3 s, Z! c
星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊

: p! V6 ?1 m' ?
' c" m' n: Y: ^' R% ^& k是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表
$ @/ ^% d* o7 S3 B/ y还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

9 `+ c5 h% h* u6 f, q
+ I7 n$ X4 p5 P; M& h3 b- c( N8 i吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表 1 n- l- U% V5 e" `$ g% q
腊肉做法看不到啊?

2 c9 m" J0 x, z" E; ]' `0 z6 J6 w; P, K" r5 C" `9 X: ~; z7 N3 j$ p
4 [# \; u1 Y) [
没办法,妈网屏蔽sina的链接+ Y1 j1 h: d; [* ]5 a
你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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