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7 p+ L9 M% u' Q3 Y! R" u每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！/ z, U7 R2 s4 t' A9 S
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
" ?! A; C; o9 f2 E" S0 [4 T这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
& i6 z, ^* l/ [- n2 x一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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+ o9 W! y: w% A0 V做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。- U9 }1 d) i1 { ?# J3 \% N
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
) M! m" v( E) T/ y# E, H, ]* M我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
% T# g2 T& x# ]5 G9 Q9 a) r$ D总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……& N) j$ s* w2 v$ @
! e6 u! |" c F* R$ Z# ~关于配方
# L' O, }" H* [6 c# j$ u陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
+ w5 i) v0 X* B" a3 d我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：% Z0 f' S% `# L) a( q3 `; H2 ]
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) V- r4 e7 C& x9 G和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
: O, v- r, Z0 b肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
+ }8 d7 A- N* Y! _左边是麻辣、右边是广味& g& E' q2 p1 W4 m _# o% F
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/ u) t" Z) m7 F9 _+ L7 |酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！$ V& J; Q2 E7 v
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。5 l G; G/ F6 A+ \3 f7 c! b6 j( {
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。$ e9 b1 x4 X; P; O
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, T# F/ ^6 f- G, l. f; {我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
1 E. H- j* z5 D3 T: Z' U4 O0 k清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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% C! \: i2 E* G! o% K+ O为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了! `; ]+ a! Z4 c2 m- h
这是和我家大爷合作弄得，呵呵+ A" U* ~# h6 m" v! p7 H
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
- R3 o! A8 w4 y" k7 \7 c灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气5 e& ^$ g) N3 M$ y/ J2 v: B
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2 r& W; x! N, Y- e. h腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
) T3 p& I3 {' ?0 I" T我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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1 C( B# G) u/ s4 }# ~- h今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
) k6 a4 }/ ^! {# {# y4 W哇……挂在窗外真漂亮，呵呵; L# `& \' a N; S4 y7 ], P
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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5 }8 H2 t6 ]7 V( l X, U$ F: l[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
