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3 Z2 J$ H: @* @ W每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！# Q8 L( j' s7 z5 h3 q; j: l
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
8 @3 w! E; R2 ~3 t @9 U0 i2 c这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
" D) a# c% B" S) V+ J3 }3 B一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！: ^$ k& J# `; c3 D8 u
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。/ J9 s5 n0 u" T' a: q: F9 D
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。, ]2 e$ W# X: r3 s4 D& f4 O! \
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。 V. u6 W# \: x
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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& G: ^8 c$ n3 K) h. a% g8 j2 e" k/ R关于配方
/ o& e( g( a" Y; O( k陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。5 G+ u: h+ k& ], ?3 _! z$ M8 U
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：2 }3 y" d7 X# e, t
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8 `% z; J2 ?* I! h# n" Y3 {) y( j和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。5 S4 l3 b2 J) M% H0 d3 s2 V
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
3 ` o% r$ Y) i# G. l左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！& t4 A! p; `' x6 P+ T* o( k
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。! H! O% x! ]6 p1 y7 N- B
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/ i& V# f- }" ?& F/ O7 m调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。8 u( r7 t- T1 t) o$ S& L. B
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$ V5 Z7 C+ l. a# H& v9 k& O+ `这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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% B, u3 O5 J+ @, G& V- [. n我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。, K! w D0 H6 l& s: J" h; x( W
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
, X6 M0 P6 o. N* |* F0 Q这是和我家大爷合作弄得，呵呵
' d) C/ W# Q1 |, l香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
: x2 s& O! p% U% c2 p. ]0 f! u3 U灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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/ y% O" w3 t9 c腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
( w% {+ q* e; K( v. h& J我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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9 [2 [( O% }3 [. h$ q* H4 ?5 q* w这是前几天弄得已经风干的差不多了( X) S# [" \5 l' h( h
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ ' S, I- ]; S$ S, Y3 M( v
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
* S* n' }+ _ a' R有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
