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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！! g% Z! Y1 v5 r' H
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……+ x- p! P- n4 `; @# b
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
8 w9 V& E3 S* T4 K& c一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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& j( I8 x* j# E0 E* r+ M做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。( g3 r3 B! u" H( y0 K/ u" \
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
. U+ [ {) [" _" k% X# k我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
/ s6 s4 f9 E( \# [7 s总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……. s; P6 ~4 d- w9 B. y9 V
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关于配方
" l) ?# C+ u+ }# _! N, Q陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。, f+ m& O1 y/ z- H# M2 _' |/ c
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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7 }% X2 Q9 k- { i4 q* f* U; p和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。) y; c* u. y3 j
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。' [( [0 \3 y$ `' a- i [
左边是麻辣、右边是广味 m& P1 U: x6 F0 j0 s4 R
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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. ?0 R: ]7 n( {- h) a+ E这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。7 i8 f9 C+ V9 r, Q! w* R7 P7 o
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' Y n) ~8 D# s2 D! R调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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. G @( R/ f0 @8 G$ v, y% y这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。8 c! D6 L* N1 W- e- |
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. `1 e: _1 e6 G4 M# J我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！, l4 n- j& J4 q. o9 n
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! f6 s6 J- j7 |: M9 P( j肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。( L' ~( T7 L3 a
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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4 |8 F) b9 a% z$ p. z5 U, I! |为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
6 `0 d2 O( Q: }1 c; h& N' K A+ f这是和我家大爷合作弄得，呵呵
6 `( [. W- h4 h& c- s2 Q" c5 R香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
: e7 H% M0 Y8 q0 f/ U3 @% C6 g灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
6 ^- Y4 x" R! S# H" Q7 C我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了4 U$ M4 k% ^+ k1 Z
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这是前几天弄得已经风干的差不多了( V4 q9 z# y( U7 x
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4 Q* d, P0 G- ?# H1 O# q今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
) g6 V/ d* J# p5 Q; j哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
% j+ X3 P' U# x* P5 Z7 Q有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！: W' N4 \7 u( p% T+ v4 l8 i- u/ E
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
