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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
+ T$ s4 w# [7 u' k# U感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……. a5 n! | D4 S
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！! Q% z9 k* F M( @& [& m d
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！/ w9 ^$ a' f7 h/ z! q/ }4 y; F& n$ c1 n
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
6 E; Z5 Z; A. K: J# E- t说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
' {" q$ E+ [9 l我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。* h6 p4 [5 M( I8 r& X1 K
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……2 R7 H( K' t4 ^5 g8 R+ o6 R
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关于配方
|9 r' \1 e+ d; d陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。4 n( R5 R' D, H% H+ D
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：6 a- |+ Q" v* d0 v2 v: Q& Y% C
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
. N; }7 L/ S1 ]! O# e肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
% R! f' y% h' W/ `+ h1 O$ k8 ~左边是麻辣、右边是广味
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1 Z( b A) p4 ^0 X5 d$ S酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！4 l, b" ?: O' p) `' C
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7 m# g7 @9 L( e7 I+ \# a# B: n. Y这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。3 G( E& c6 e" e& h
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: H2 G- m" R6 L7 L7 J8 C调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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# ]6 a( P1 Q$ h3 H N这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。* I: H# N- h) Y1 Z# w
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8 I: s7 o* ^6 W. j我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！7 r" h' v4 b {4 _& e2 P
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2 v/ D8 u0 W, ]) d肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
) L9 j: P# S4 X& @6 ~/ R清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……& j* h0 z3 r9 n, X8 X# W/ R
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: k% @6 n; n" k为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
/ q4 u; K" R9 ^6 G& E这是和我家大爷合作弄得，呵呵
4 G4 ?( W- s9 l香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 0 W/ N1 d: H) @1 ?; _& n
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里' g1 ]1 P7 ~, e/ G7 d
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了( L2 m3 O2 f. q+ T. n! _1 x
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这是前几天弄得已经风干的差不多了0 Z8 W+ z' ?( _, l1 q. j
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) h0 q# |8 Z' l% |% T; E今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
' |8 y' P, ` o; {' [* Q5 o哇……挂在窗外真漂亮，呵呵8 z6 i% Y9 G" g0 R, s+ a5 e3 q7 l
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！0 f+ g0 u: Z# U1 s& a4 m: l/ ~
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
