- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
3 s# t0 X M" b, s4 c. k0 p每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！+ e# g& N h" [7 o2 h% P2 `
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
" ~$ v& o2 G9 V9 x' y这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
% P+ h8 X9 S8 f3 y' w6 b1 J$ H一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！$ S. P3 d, B9 d
$ N# \/ H, P% b& B% t5 }9 Y
做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
" ]. U- ^. k! h4 e/ K# A# \+ R说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。7 p; P) P6 s# u6 {- i: m) v$ }
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。" [6 g& h0 r9 T1 ?$ k9 E
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
, N H, ?( v) S- p& Y4 M4 W3 Y8 [
关于配方# }# |7 c ]+ @% w' m
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
+ x# w2 b# z, l& O我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：. a; M4 ~5 w( v: |- o3 N
7 A# _/ i8 k8 M, C3 f) Z5 l$ Q' l
; {7 }( a; R6 B% p! G [- ]
, E: J2 }; H) W) k' n* K和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
8 W3 A; j5 L, x1 \9 b* w* u肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
; }% p3 h& d1 E9 s) e左边是麻辣、右边是广味
. ^& y3 _0 H1 n8 ], s1 k2 }9 V
r& y9 {3 w/ m! q2 i# K3 W% | l6 x4 i9 ^6 d$ S. d
4 C+ i- i! C) V5 e6 U0 v/ i酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！+ y6 L: Z6 }. Y- A# p. O% u
( O7 x! c$ c' T' p5 K
; ?* _# I& x9 \: \$ W9 E4 q% ?/ x5 e
这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。% M+ N% ]% n/ s6 O
g/ p( B: I w& H+ p; b0 `9 t' h7 m1 A6 O
- l( E! f2 X2 H8 F6 ] u( c( S调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。2 S# t, B C% s# ]
}+ `% j& |5 ~5 J, U
: e$ ^% T" q* D- W
# W& j: w C4 u3 ^这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
* o6 b9 C- K8 `. K- K. l6 J$ d+ l, [ x/ X8 @
7 _2 Y8 Z/ s. ^7 A/ d, C
}# c$ i" ?- p2 v7 j, l
, m* i6 L6 h" s( w+ l# K' A& H. X# }% U
我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！' |6 O/ _ r, M3 U
2 m3 R6 [/ r+ F1 e4 j# Q& j" d
' S6 ]8 ?" {) d4 X, Z) f) h& ]& b
肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。4 L9 |6 C' `% ~9 i% e( _ ]; E1 d
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……: f* s* k: V9 w1 o; G8 `
$ E1 g& u1 L9 j( f' _! }3 N+ a" e% y; ?
% z0 z5 ^9 d% _! i8 N ~; a
* _; {5 [: s# P: M: e6 w为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
! B* q2 X9 y6 H. W' o5 {. o! k5 e这是和我家大爷合作弄得，呵呵
0 L! u4 n7 Q0 [香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
' o8 V/ N3 q1 L2 }+ @" ?& D灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
" h/ F! T% K2 T: S- L: W. @
9 \+ M" @; l G D8 T+ w0 |
: q. u; G" q4 E: }( `( j( h/ |: N S: T$ _" }4 M
6 O, i- T% s: b6 O/ g8 q# W
腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
' A2 l/ {+ |$ T" V9 W& B( a我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
: R. ~; }+ H) Z b& T$ w( Y% c1 U# p9 u% {- ^
9 |3 C* r$ i7 M0 A
# Q: _& r2 N4 p! g `: ~! q0 V4 v
这是前几天弄得已经风干的差不多了) Q8 s4 g) X5 ^! Y. U5 O
3 b3 Y! r G: r0 a' @# d
$ q% A" L8 |( d1 ?4 y7 W+ p! I0 A* M" s4 z0 i! j# e0 f" p1 S
今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ ; g- I) N3 Z ]
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵6 F) m- x/ C' g
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
( O( F1 s4 F/ P+ e6 W+ ~
* p D( y9 A5 o& z `
* O' Q: k- a' ^; A[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 20
金币 + 20
查看全部评分
|
发表于 2010-12-16 18:46
