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: G- a; e; A8 y P每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
) I* s% [7 S9 m4 v3 ?: u感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……- q$ Y. [1 E* q' p
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
& s0 O' [" \ K& Q1 e: q- U一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！, Q2 f& t5 J, b: V, C
+ B7 l% ~3 }" }$ V/ A/ C% V做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。, t5 `, D% E2 J9 H+ n9 N6 L" s+ y: S
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
$ ~8 A) {$ l3 X$ d3 x我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。7 J3 g' j2 U) I5 u# h/ a/ v& G1 Y
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……# w$ i" d6 U [6 S
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关于配方
: x3 {8 ~% ]$ z8 | [陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
& k: Q9 h y! T" s; E4 V# L我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
* } m/ j8 c) d0 K2 A肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
. X" c. p7 e" S1 o左边是麻辣、右边是广味: I! ]) u0 w7 b& l
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！! ^7 A+ \! c4 s* y0 }/ `/ \, X5 U
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6 `+ X$ m) i5 @这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。/ |) v X" e. L" {2 V
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- k5 _- K* v% _) o: p4 e7 K3 F$ Q这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。# w' A* j- G$ ?; {* O# o. ]
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% m v' S; Z9 s/ d5 C: |- W- i+ @, L我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！# O: B0 \6 y" M$ e; U# D, f( p4 C
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。# U3 D+ D8 K- t$ ~+ p
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……: a" g. F" h8 W
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
9 I% Y. p* H1 i0 @1 \这是和我家大爷合作弄得，呵呵
* @7 o) B" ~' O香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
3 t2 U$ {" U( V) V$ Y灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里6 p- T ?& F( Y/ ~
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了8 P0 |9 A& n: g4 V, N7 D
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- a. N" L9 V9 u: _% w2 p这是前几天弄得已经风干的差不多了) B6 I3 O" m. D$ S$ h
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- _+ M/ E9 l0 e% N* W今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ ( J3 J$ ?- R' N- t
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
e9 z7 A7 I3 u: i5 n* }有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！/ G6 b. h* W' r x' E
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
