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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
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每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!! g% Z! Y1 v5 r' H
感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……+ x- p! P- n4 `; @# b
这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!
8 w9 V& E3 S* T4 K& c一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!
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& j( I8 x* j# E0 E* r+ M做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。( g3 r3 B! u" H( y0 K/ u" \
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
. U+ [  {) [" _" k% X# k我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。
/ s6 s4 f9 E( \# [7 s总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……. s; P6 ~4 d- w9 B. y9 V
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关于配方
" l) ?# C+ u+ }# _! N, Q陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。, f+ m& O1 y/ z- H# M2 _' |/ c
我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:
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7 }% X2 Q9 k- {  i4 q* f* U; p和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。) y; c* u. y3 j
肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。' [( [0 \3 y$ `' a- i  [
左边是麻辣、右边是广味  m& P1 U: x6 F0 j0 s4 R

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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!
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. ?0 R: ]7 n( {- h) a+ E这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。7 i8 f9 C+ V9 r, Q! w* R7 P7 o

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' Y  n) ~8 D# s2 D! R调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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. G  @( R/ f0 @8 G$ v, y% y这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。8 c! D6 L* N1 W- e- |

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. `1 e: _1 e6 G4 M# J我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!, l4 n- j& J4 q. o9 n

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! f6 s6 J- j7 |: M9 P( j肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。( L' ~( T7 L3 a
清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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4 |8 F) b9 a% z$ p. z5 U, I! |为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
6 `0 d2 O( Q: }1 c; h& N' K  A+ f这是和我家大爷合作弄得,呵呵
6 `( [. W- h4 h& c- s2 Q" c5 R香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
: e7 H% M0 Y8 q0 f/ U3 @% C6 g灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气
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腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里
6 ^- Y4 x" R! S# H" Q7 C我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了4 U$ M4 k% ^+ k1 Z
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这是前几天弄得已经风干的差不多了( V4 q9 z# y( U7 x

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. m) g# Z1 M& t; d
4 Q* d, P0 G- ?# H1 O# q今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!
) g6 V/ d* J# p5 Q; j哇……挂在窗外真漂亮,呵呵
% j+ X3 P' U# x* P5 Z7 Q有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!: W' N4 \7 u( p% T+ v4 l8 i- u/ E
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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你灌这下来多钱啊
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! Z1 x! X0 b" n$ q9 j+ W4 m( L6 C我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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高人一枚啊
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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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喜欢吃香肠,但是自己不会灌
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表
2 _3 h. }; ^+ \2 F+ [- S你灌这下来多钱啊' |% L# s: e4 W: k
( W6 ]3 q. c2 O: _! _" K
我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的
4 S; S4 G4 Z' A! O! p4 d
4 U9 B: q5 i- d- Q/ A* Z
前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤
; P! j+ A4 I% V调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表 ' f! o' W1 T& a+ N- F; P- q
今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

. E( F0 f" \" }6 y  q' J2 k- ?# b  z# ^: V- I! V$ r! `
原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表 . Z8 ~$ @( a# [4 U
星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊

1 b2 x9 M1 H! y( C- O( m' U1 }
3 Q8 v$ ]* Z+ _& Y' X是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表 * |/ {0 d1 A" D; ?3 [: g, S) L
还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很
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1 _& a3 `6 P3 N# l
吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表
& }" n+ I6 I/ g* {! i腊肉做法看不到啊?
; g1 f2 b* L: j6 m5 V1 H

( B) L; J5 `3 G8 f1 H5 z9 F8 J) j/ X2 k& z" w/ t5 T
没办法,妈网屏蔽sina的链接/ D2 c9 i8 D, O
你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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