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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
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每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!+ G+ e/ G& x  a: j3 ~# C$ t
感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……
- `4 ?# j/ ?6 s/ R' ~1 D这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!  T, u) Y) [7 I' k$ a, W# M  F
一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。
( g- C9 F* V' `* c! t4 j) ?说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。3 L- z/ S  ^# ]/ Q* U
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。
0 |  I7 z1 b) f总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……
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关于配方/ x: E$ ^; Z& g5 w: e9 n5 O' e% |' V& L
陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。
9 l5 [) {! C% X* L+ K* R$ l我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:; O, v. l. I. x

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) G+ j+ |: T  `# m$ U0 K2 ^和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。
5 @6 e! V; t2 B% ~肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。
, M. z* S: L4 y3 g! O左边是麻辣、右边是广味. K8 p! d5 D2 ]" L$ p& @4 J
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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!
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3 G. h& z7 g3 {0 R这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。2 l% _( z$ R4 C' ^

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/ F( c! r2 f+ m: P# N调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。/ p. ~1 |3 l/ [" s# c7 h: ]

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5 N% I+ e; ]6 E! v+ f. F3 v+ A, V这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!
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' L+ n8 }* A1 u肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。
9 [8 z+ y2 P9 U% C4 P& N; L7 e清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了& Q! A1 Q& [' x( @2 B8 Z, t9 u; ~0 w
这是和我家大爷合作弄得,呵呵
* S$ ~  T+ J- ^$ F6 r香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
8 X+ `" s2 J  J5 \2 n灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气9 L4 v' B0 \4 O9 }' e' R
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腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里$ t4 x6 H9 p' E5 o
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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. c; @! V/ N5 r4 O这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!
6 j* u1 ?5 l& b/ X哇……挂在窗外真漂亮,呵呵7 w5 t4 e  ~: M8 _% I
有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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看得人口水直流

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你灌这下来多钱啊
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我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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喜欢吃香肠,但是自己不会灌
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表 4 e$ W) ~5 _3 C4 m) C1 @8 H
你灌这下来多钱啊
. _) r, X2 R- Z  w- T5 Y. B; \, W5 @6 g6 i+ E8 V
我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的
' O: Z( q0 ]$ u, Y; x* r
0 I3 y' R: I4 z$ U
前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤
- M" f1 ?( k4 ]0 p% S# Y  _4 r调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表 " x; P8 L+ K% _* \
今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表 # B$ b! @# R# }+ M
星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊

' p( j! ]: v: t# W' \
/ X2 P5 y3 s. \是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表 4 J& j+ Z. W1 f% y4 h
还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

% M0 A! @! P3 ^: t( B2 |- c, X7 o1 E8 z& P( \
吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表
* ]* {7 O/ I: i  m  |1 h+ }( `腊肉做法看不到啊?
$ k7 V3 m4 @! y  B  B5 q
% @9 O1 m7 a8 K% O) q

* q2 t9 l: m" }) U没办法,妈网屏蔽sina的链接
3 k; Y4 t- ^# q% G你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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