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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

: G- a; e; A8 y  P每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!
) I* s% [7 S9 m4 v3 ?: u感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……- q$ Y. [1 E* q' p
这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!
& s0 O' [" \  K& Q1 e: q- U一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!, Q2 f& t5 J, b: V, C

+ B7 l% ~3 }" }$ V/ A/ C% V做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。, t5 `, D% E2 J9 H+ n9 N6 L" s+ y: S
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
$ ~8 A) {$ l3 X$ d3 x我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。7 J3 g' j2 U) I5 u# h/ a/ v& G1 Y
总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……# w$ i" d6 U  [6 S
5 A7 Q3 U1 ]4 Y  Q* Q
关于配方
: x3 {8 ~% ]$ z8 |  [陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。
& k: Q9 h  y! T" s; E4 V# L我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:
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和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。
* }  m/ j8 c) d0 K2 A肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。
. X" c. p7 e" S1 o左边是麻辣、右边是广味: I! ]) u0 w7 b& l

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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!! ^7 A+ \! c4 s* y0 }/ `/ \, X5 U
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- T) m% u) _- N" [, o
6 `+ X$ m) i5 @这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。
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调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。/ |) v  X" e. L" {2 V

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- k5 _- K* v% _) o: p4 e7 K3 F$ Q这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。# w' A* j- G$ ?; {* O# o. ]
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% m  v' S; Z9 s/ d5 C: |- W- i+ @, L我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!# O: B0 \6 y" M$ e; U# D, f( p4 C
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肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。# U3 D+ D8 K- t$ ~+ p
清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……: a" g. F" h8 W
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为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
9 I% Y. p* H1 i0 @1 \这是和我家大爷合作弄得,呵呵
* @7 o) B" ~' O香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
3 t2 U$ {" U( V) V$ Y灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气
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腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里6 p- T  ?& F( Y/ ~
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了8 P0 |9 A& n: g4 V, N7 D

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- a. N" L9 V9 u: _% w2 p这是前几天弄得已经风干的差不多了) B6 I3 O" m. D$ S$ h
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- _+ M/ E9 l0 e% N* W今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!( J3 J$ ?- R' N- t
哇……挂在窗外真漂亮,呵呵
  e9 z7 A7 I3 u: i5 n* }有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!/ G6 b. h* W' r  x' E

* @  C* _; T4 H% x9 t7 i* L/ ]! B: ?8 o
[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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你灌这下来多钱啊* m" e7 J( `; }  |. f, P

% d6 c5 `; S7 y我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
晶晶妈

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星星是高手呀,太有才了

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高人一枚啊
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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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喜欢吃香肠,但是自己不会灌
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表
+ X) [; ]/ O0 _! Y9 Z3 C; I你灌这下来多钱啊
/ E2 G7 S' _4 ]. O, ^4 f+ B
! O7 ?! Y  Q9 R! N5 Y. K6 t我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

1 i  [$ g2 {) ?- [9 j' [. i' T1 B, f4 _  ^2 f# k. j
前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤! [4 Z6 u9 V* `& H
调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表 # w$ K7 n% L. D9 Q/ r* y
今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

8 b( y0 d7 |) \, B$ ?9 \9 Q! p5 f4 _2 z4 E
- N, @. b. w* R! o, L0 f原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表 ; l' w% g  R! I! E
星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
; d+ v# I1 R  W/ n# m! d2 I
7 t) B  T5 C6 C- d* z- @2 b
是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表
1 y7 M8 f- ?* R! j  @还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

% C$ D7 X( ]9 Y7 }# E* J, v6 |: C
吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表
5 H6 k1 \! v6 ?) r+ g: Y腊肉做法看不到啊?

% M5 j/ P5 J( @* T- K
: Q! ^* ]+ E9 |( ^% b: @
" q+ ?2 F) Y/ f; C2 s没办法,妈网屏蔽sina的链接
: g3 [$ l9 Y. ?- G. S6 {你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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