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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！+ G+ e/ G& x a: j3 ~# C$ t
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
- `4 ?# j/ ?6 s/ R' ~1 D这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！ T, u) Y) [7 I' k$ a, W# M F
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
( g- C9 F* V' `* c! t4 j) ?说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。3 L- z/ S ^# ]/ Q* U
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
0 | I7 z1 b) f总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方/ x: E$ ^; Z& g5 w: e9 n5 O' e% |' V& L
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
9 l5 [) {! C% X* L+ K* R$ l我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：; O, v. l. I. x
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) G+ j+ |: T `# m$ U0 K2 ^和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
5 @6 e! V; t2 B% ~肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
, M. z* S: L4 y3 g! O左边是麻辣、右边是广味. K8 p! d5 D2 ]" L$ p& @4 J
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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3 G. h& z7 g3 {0 R这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。2 l% _( z$ R4 C' ^
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/ F( c! r2 f+ m: P# N调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。/ p. ~1 |3 l/ [" s# c7 h: ]
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5 N% I+ e; ]6 E! v+ f. F3 v+ A, V这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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' L+ n8 }* A1 u肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
9 [8 z+ y2 P9 U% C4 P& N; L7 e清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了& Q! A1 Q& [' x( @2 B8 Z, t9 u; ~0 w
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
* S$ ~ T+ J- ^$ F6 r香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
8 X+ `" s2 J J5 \2 n灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气9 L4 v' B0 \4 O9 }' e' R
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里$ t4 x6 H9 p' E5 o
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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. c; @! V/ N5 r4 O这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
6 j* u1 ?5 l& b/ X哇……挂在窗外真漂亮，呵呵7 w5 t4 e ~: M8 _% I
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
