- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
j0 ]( o: {% Y/ l* V1 i3 h3 \. q
每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！) K* ]6 E3 V* e# S& [
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……) \7 k* j2 f! k$ b' o* }0 A
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
8 @% d' r7 W, ?0 I; W一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！& \$ J% z; K5 f4 c: F) I6 A
# B! e7 j# ?$ s做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。- _" k, O8 h( w8 A- K& p3 v$ Q ]. A
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
# `) F2 J2 E4 Y5 h, H" Z% C* J/ l我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
* y/ u5 r ?9 x5 n& e总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
6 L; R1 |5 q: G) e4 J+ e, K) n2 |0 a1 L7 o- U8 D
关于配方
8 U' a1 C8 b4 C3 W3 L陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
( I2 j$ U$ _& f+ z3 C9 Y我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：8 f! F; P1 n1 H8 F3 w* ?
# h! m \, I3 m3 ^9 y3 I9 t/ T+ Y
2 I+ q. H; r1 y) r. f8 g
' [8 B; X6 j; p3 @4 u4 F# y# T和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
. O8 r) O: K: y8 M1 F肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。' j& z9 s. Z! n( u) @" L9 \
左边是麻辣、右边是广味
6 e) e) ]: r) T
0 I7 K5 r8 I0 A8 A$ t3 I0 c
; A z! I; n3 ~. H i5 Q
) }" o$ ^: X- F3 f+ X5 O9 d5 o酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！9 G; ~; S1 I- O# f T) B V1 X
! i" w S2 E% y. ~; _( a6 C7 Q, |" \8 q2 Q8 {! I
+ o$ k! G: t& D9 W* K$ b这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
4 v1 E o" B2 p& P* o$ a0 Z" c; [( P$ o
; m! M# Z& e9 [' W+ r: U, r B/ `8 d( J2 _' ]1 N1 ~
调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
2 e! P6 S7 i! G2 J# X9 u- \" M! T+ C
5 B) _# G$ K3 ]) i* E
1 h; h9 i9 g' Z( L3 D这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
9 X9 Y' I8 P: G4 g. s
1 p( W4 A+ m2 G8 H5 W% ]+ W0 S }( _
) u6 `* P* u; S0 Z
0 |6 N# R; m. w# l* j我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！# c3 W n# n' M) a: w, y
) y+ P" n$ X# \3 V
5 C0 J" z/ ]7 B( V5 a3 o
8 _/ t) p" B8 X+ Y% D9 T* h% v
肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
3 k: V u* k0 T) C; o3 A9 y清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
& k$ C" _! Q) }$ {+ g& J3 m* S) M% Q' v: ?1 I, q/ @$ K
# p$ R8 U7 v! Q9 q
1 r7 z( |5 S) m: K: Y- T' H+ r为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
/ I6 y ]* W5 w2 A! u% T; A这是和我家大爷合作弄得，呵呵
9 H4 n. F9 @+ |$ g x$ ?: T0 E: ~+ i香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 & Q9 C! `! Q& w5 T- {' b1 J
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气$ X& O, u/ j, \. ^
/ ~/ r/ z+ R2 g, u' s$ _6 Y2 _5 D3 L8 g4 p
" L) V' Y& r) \* ^7 _+ U2 v! G \- {+ h
' \" ?9 a3 C1 R0 J) H2 k
腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里6 b; i) ]. V/ b8 S$ c5 N
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
; L# {6 }# S+ \* f- ~/ y9 b* @. r1 n" u7 w. ]9 V4 _( r) g) ]6 G
: L) F0 c6 V* y% D+ B5 o: n# P
# ]5 \- d3 e1 k" l# I
这是前几天弄得已经风干的差不多了
+ _& h9 L9 f1 S3 C2 B
7 m' C. B8 P% ^6 r5 | f# N& ]
% t+ h" \! F; B6 I* W2 k$ c
) U) i! _" y* L3 J今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 5 d4 w' B7 G/ `4 m* x
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
8 H P$ g& x( h1 I有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！9 v) l+ ^% A) c
' y$ Z6 O' T8 F( y) p
' u& x, L. Z* ?) @8 @5 h! N) y[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 20
金币 + 20
查看全部评分
|
发表于 2010-12-16 18:46
