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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2008-12-14 17:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来,我费了老鼻子劲儿倒到别的相册,又贴过来,结果,好容易搞定又被告知字数超限,杀人啊!白忙活半天又得重新开始。0 b, f: R6 u. W8 p8 ~% O3 L9 n
不过好在还有那么点耐力,终于可以呈献给大家了,如果再说看不到,我就去撞墙啊wanwan24.gif
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; y& w8 ]8 b% H5 N  S由于文章最初发表于“贝太厨房”网站,所以里面有些文字都是介绍陕西的,大家别奇怪哦。想起来就头疼,这个帖子当年被置了顶,现在也看不到图片了,还要去整整wanwan65.gif * ?# b6 s  G$ a: N+ ~4 @5 k& h4 h# @
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3 T1 q7 z0 n: _6 i( d, h# u( D9 z说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……, }) j) M& ?, T) c
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!8 U4 g' @! X) B
一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!
0 I9 H  z6 l: P6 t* O8 ^开始吧!+ d0 F* T+ W3 q* R% K3 ~) i; x$ e4 d
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。2 n& m7 S4 o9 w$ d9 B* W; S5 t6 B
先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。5 }/ |1 k4 H9 _

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这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。
/ Z, K2 |' _$ j9 Y  n$ }7 c把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。
4 Z" Y* d9 a0 p1 Y$ P0 E和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。6 \' l* r- n* l) W
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先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。1 {' y' @1 y; A9 \

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6 j, ]7 c) t: K这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。* h; U+ I4 b* A- Z" d  c
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面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。
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( \6 l$ W# y# a$ E下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。- J: `4 H( V, T. F
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!. y6 \% S( d/ d/ Z- D/ O
今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。
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加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。
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这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
0 ^. L$ _, q$ D9 W5 n我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。
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% i6 [$ O' G' K揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
% ]  i" j/ M9 W9 D: L根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。
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; `. W, \( ?1 P+ @将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。
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6 C1 W( g4 W- q9 V, D6 Z: I( M分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!: H+ _4 ?; s5 c" z4 Y( F5 j
揉好的馒头排排坐!
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下面该是包子了,这个简单,大家应该都会' x/ @. C% }2 r0 d. W5 l9 }

3 b" A/ n, b  [. F7 @/ H1 V0 v( c) v- m/ r1 n+ S" a8 a

& w* A6 g/ |1 t4 e. Z% }下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。
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  w( ]3 t; K0 I8 e9 S和馒头兄弟来张合影!
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下面该是花卷了!' B  l: S& c# U& E! M- o' s- X
取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。) j* Y& ?( \0 d1 K2 v  e/ }
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然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。
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, d" ]7 r; a# }2 l$ E: e5 p& v$ j: h
: U! m: ~9 N: ?$ r然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!)
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- D' S4 n+ J# H/ `, v9 f) W8 Q[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
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这个帖子是我三年前写的,现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33:
; w! \/ W$ z' a# x& o' O9 y  j今天重新找出来,和妈网的妈妈们分享下!

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楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!

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原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表
: {$ R+ G4 o, O& M; y楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!
wanwan56.gif wanwan26.gif

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搞了半天居然告诉我帖子字数超限,白费了半天功夫,这次学聪明点,重开点!!) X( L# G1 f  U" j
GO ON!!!
5 Y; K! y, Y- S5 V, a6 P
. h8 @& T7 E, m8 ^, y8 g4 K
9 ]; R0 j9 K) ?/ s+ k1 |' c6 n然后卷起来,注意,喷油和撒调料的时候,面饼的上方,我留了一些地方并没有涂油什么的,是为了卷起来以后不会影响到粘合。
( ?2 J$ v  h4 J6 K; ]2 R, q
& g; E$ `/ K3 w+ J5 L) [' @
, u  k# ~; W1 |5 a; I然后切成这样一节一节的& V5 `1 e% n$ c4 ~* h1 K' E1 M( t

6 Q- m7 y9 o3 ], H* p0 ? ! R) [+ q8 H7 D4 H2 e: l$ P
下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸,我为了美观也为了给大家讲解,就给它造了一下形,呵呵。' b& I% i" Q9 L; q# C) h, Z  V% c
用一根筷子,横着压一条印,压倒一般即可。
4 E& `+ q( d2 k# w. D- u) s3 W# O  N
+ M, D2 M  b( ]' C/ ^
按照压印的方向拉伸,两头捏住就可以了,不知道我说明白了没!下次等我老公在家的时候,在给大家看详解图好了。下面这些,有两种花型,你看明白了吗?哈哈$ O" s9 N, J( T5 x1 |3 G
1 F- U3 N9 P, d* S: D) _+ P

% y+ S; c/ T. @6 l2 t
' E! g5 M" U) Z9 h) i- ^# y) E

' I* i3 P. {8 |5 p" `# Z; C所有都弄好了,上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟,这样蒸出来才会更松软!' R( z" {3 G) @$ l6 |, H% c
好了,上锅!- \5 \0 s  I8 q( c  E6 ~. R
$ t" Y) h! D& ^7 z* w/ Y( A/ l

, x2 [6 ?0 N0 \' Z) F: }- X* v

* d1 |5 z0 ^& ~; E  o $ j: q/ U4 M+ x; B  z1 w0 u9 Y
凉水搭锅,大火烧开,计时,转中小火,20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样,这个方法不错,我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实,甚至还要加一个大碗扣住,呵呵,这里可能又要有朋友不解了,不奇怪。
4 ^8 N9 e9 b0 z) @$ p4 Y. ~$ D! Q  h! k5 S& a! m# ?3 B& c% O

* ?! O. v8 r$ }6 A0 b1 R一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!像这样放在一个垫了面粉的小碗里面,放在面粉袋里就好了,下次拿出来就干了,就像第一张图片那样需要泡泡使用。$ ^) _2 C% m, ]

) [& _6 l8 Z7 A8 F6 x
  }& ?" F# C) ?, W# q# M

+ }2 t: l4 O% i, s
( O+ n; h: s! a% Q* V, [这个过程中,就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子,我还调了沾汁,给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子!% p1 }: X5 F7 v/ Y, P

* H# X3 e' x  x! u6 n$ P& C+ T5 x6 p# z5 C" f8 z& t0 h
( D! j1 p4 b: U2 _/ h( g
- o6 u& a& U0 F! O2 E
25分钟过去了……' ?4 N# O% F$ R" l: E
出锅了!
+ \! ?  `$ ]9 a/ V
1 P- c1 v1 T' e( g  a5 x8 |; a* s: Y6 x  m

6 V6 v- O$ N9 e # ^1 g  @% O; b. g" o
还不错吧,其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸,因为这样的花卷用时应该短一些,以免葱花发黄。我是嫌麻烦,一锅蒸了,我们家锅大,嘻嘻……
9 z6 J# P) R8 m; Q2 ]9 B再看看下面一层的包子,哇……好香!
6 Z4 j$ e# y8 S
; L$ c0 l: o! d  i- z7 C! ^8 |" m, b% l3 A. Z
* I) B- M+ _9 S& M' h
5 `/ Y% H& G$ k3 F- ~
蒸出来,看着不是很白,这才叫原汁原味!面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉,吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍,真是享受!
4 [! A; A. X- R% ]; ^
- A( a/ D' d) A( Z6 I* `0 R1 Q
0 U- g: r! P" g; F
0 c6 m! b/ [) h切开一个包包,馋馋大家!案板和刀,记得要生熟分开哦!(P.S:要给大家强调下,为什么这个包子的皮比较厚!大家可能经常遇到这样的情况,包子出锅后发现皮是硬的呈透明状,那就是因为包子皮太薄,馅儿的油份又比较大,把面浸透的缘故,所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些,这样不会影响风味,而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻)
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8 |+ O4 V, }# P' R  l$ m1 i7 E, _
2 q+ H! O8 `, A6 ~! T9 `8 N) a4 V
. _( k3 z. P8 E" H光线没掌握好,凑和看吧。. M1 q6 J% u6 V% g

3 f/ D5 o2 w1 i0 A# ~' @, `. a6 v最后,还要着重强调下:不管做什么花样的发面馒头,形整好后一定要二次发酵一下,就是我们常说的“醒”!冬天时间稍长,家里有暖气也得2030分钟,夏天稍短1015分钟即可,这样蒸出来的馒头才能宣软可口!& ?' P9 d  C9 G# W: e! v
6 w8 ^& Y6 A5 q- ~/ @
剧终!这么多照片、这么多字,我的肩膀好疼,希望能给大家一些提示,让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍!也不妄我这么辛苦了,哈哈……

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好手艺!我在家也给孩子做花卷和包子,不过做的很小,包子孩子两口也就吃完了,呵呵。好帖子 顶
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廖得很,吃馍就要自己做!

就是要经常买面粉,记住,普通粉的面粉最好,含有的添加剂最少。
) R% z0 ]/ y' O2 L8 f* J一年四季我家都是自己做馒头,包子,花卷,还有苞谷面发糕。邻居都羡慕,说,勤劳!我说,命苦!
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wanwan68.gif 顶!& _" m/ I3 @8 b4 z3 B8 M
这才叫真本事啊。呵呵
* ?0 e# y; ~7 V& \, l  _+ U+ c9 Q学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
yaoyaoma

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:wanwan79: :wanwan79:
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口水都下来了,:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

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我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

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包子包的太有水平了,佩服ing......

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原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表
1 T( \# C: j. q: kwanwan68.gif 顶!
8 k. \( I5 l" D; |% L* D  z$ X这才叫真本事啊。呵呵# \6 Q5 r$ P0 D/ x$ j0 x
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
5 X- ~; ?; t8 X* |
据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。
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