- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来，我费了老鼻子劲儿倒到别的相册，又贴过来，结果，好容易搞定又被告知字数超限，杀人啊！白忙活半天又得重新开始。* b: u+ G, c) s
不过好在还有那么点耐力，终于可以呈献给大家了，如果再说看不到，我就去撞墙啊wanwan24.gif / ] p9 C( M0 H! A h
8 [* _3 E. P4 o w" J" [由于文章最初发表于“贝太厨房”网站，所以里面有些文字都是介绍陕西的，大家别奇怪哦。想起来就头疼，这个帖子当年被置了顶，现在也看不到图片了，还要去整整wanwan65.gif
# d. Y+ x$ }) K8 R' N ( \4 n9 N% ?& v' [0 Z
8 d; |. }. O" G. J1 P
/ L1 e" \* n2 X B' o
( Q7 K- q* ]. o# u说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……2 l5 f4 H4 f" I& i% H
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！. r0 H" q& e- C; O
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！
8 r- ~4 ~/ P- F8 t, Q: r开始吧！7 e$ o0 X$ P+ x) V% z9 {: f
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。& {, V+ E1 Z# R2 P8 c% L; J
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
& s( W$ x. @2 U7 h9 r9 `$ g' I2 z( u$ L- k- ]; U0 G% T
1 W9 z& j/ j8 u4 G / ]; M6 d4 z9 v+ Q& ?7 ?
1 o+ O+ `2 o$ B: m5 A$ i8 V这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
- G0 f1 @7 l' W* \& \/ }把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。; P# P% U4 k' j& k' j/ ~! Z- Z
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
0 B* Y& ]: l* F& g & e- b/ v% [0 u+ _( O+ c4 j
4 ^* C: _6 }7 B; N: h0 @: C
! e5 V( b- |- E( ]% M& b: D) _
1 G$ U1 Z) }+ V8 Z3 ^3 N先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。: q$ v8 S# h. k+ i; W6 g
 D y7 R9 Y. H. \) E7 U
4 d% G! F; g4 ^8 o; T& S, c7 Q; |1 P( B( n' D5 O
% P, ~# x7 Y4 x1 N k
这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。% a7 u2 }7 V, D5 V" z U& L2 r
 ) ]. z3 n* C; N$ O) B6 ?2 z
7 d2 }# D- K4 V2 {
1 ~+ I% I6 n1 J面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
: n: U: h) F- f( y. I5 r! r' U' Z i- Q p. K. E% H# `
6 l5 |' {- {6 y7 D
8 D6 T6 P0 K5 B7 \9 T$ c1 ~ ; c6 C- l+ ?0 L- F/ `: |! B; D
1 G# U/ z$ X% a% {" z4 \7 b% v; S( W
下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。8 u$ n4 [9 R5 s3 U9 {( b. @4 u+ c
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
6 _8 p0 D o2 J& p) W今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
/ b& H( a5 @7 b9 c
. x) S; F! t8 L# l" _
0 Z! T. h1 j1 H5 T; Z$ g6 M. n4 f3 q+ e
3 H+ A7 x. s% I; h
加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。
2 [/ F* X3 E+ q3 K. ?
7 f1 t7 q/ c, Q
' o, p7 `0 f. d% `3 W2 c " a5 ^ u6 F% G
, e- |+ g% D8 n4 Z/ ]+ C* l& L' h
这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
0 }- B* u B1 M, | z' ?我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
" S' Z# b% d, K' U& \$ J / Y( A' ^5 q* u# b
1 U- ], y! A5 m3 i) G% K
揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
% l; n+ x7 ~# ?5 `" m& M, G根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。( x2 i, H' |+ |& U: r; L
 " t" l) j( F1 w z3 @% Q
. V0 b4 {' s e, i8 Z6 e% [+ z
; r: k7 D% m. `5 S6 C
* c9 k+ _* s' |$ `, o2 @) n将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。% F' Z1 M+ t7 W9 s8 O9 Z
/ O( C9 k8 J' I/ J3 S 4 z+ K0 A9 e4 u
, [7 e# S3 y$ x* d/ X" z
分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
" l4 F( [7 Q- S( n0 H% a揉好的馒头排排坐！, P% w+ x- t+ e) D: H5 g
% \) Q1 z) u- N3 V, z0 _ K
: v) q* x' e' N9 P! X! Q" \0 g- k9 u! A" Q8 U9 ^
. @ K, U( i2 P" ]: B
) d: ]+ J; j5 o7 [" |" `5 }下面该是包子了，这个简单，大家应该都会
& z* z+ k9 }% l 6 t: v& b# o' x$ P2 G% M& r. Q1 f
3 k7 G$ S$ L0 Q3 h
! e3 {! L. Y8 A _- a' p8 ]下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。/ h" H) g% d3 Y3 B
: T2 c5 x/ g8 G8 l ^" z0 v" _, l$ F& @% o: V% K3 u. E
, P3 L# ~- F4 z) m
5 ]. s5 E6 O# H3 Q: v7 C: s% m4 _* ]' j
和馒头兄弟来张合影！
?0 d% F: u. l, j* [
- A2 _" j9 e4 l5 @. I# Z6 V& M3 }: R; l# `; Z3 p
* p7 i' P/ z2 r, y* g
" ~4 A1 d1 z. P/ M. I& }" }3 N9 C: s5 Q1 f2 U4 s
下面该是花卷了！
- H6 c7 [. t J4 Q取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。% @- P+ N% O/ V) \! @
 7 v# ^6 w; L/ Z8 ~ A) i
+ y% l% r4 N G: m然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。% |5 e$ s8 g0 G! t
 4 |; j+ P, m0 K3 ]+ @& C; r
: V- C+ j4 g% D; |4 J然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）
- q/ O# H. j2 s% w) f ) V" g, f$ J2 g! `: s% B7 R
# h8 v5 [/ I1 F* \# Q
" z t, ~* j! \9 |3 A, S) M! Y2 `8 i' i3 ?* |1 [, Y' ]0 t
4 V0 P3 ]* |/ [, B$ H
/ I& t: k8 r b$ z[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2008-12-14 17:09
# s. ^$ z. o7 G1 ~5 e7 t9 a
8 z' M2 a A4 J: p# p& z' y
! h0 W6 T. k0 ? Y7 {5 w, u
8 I+ J3 ^ F3 K' y
) _, P% b) |1 J
