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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2008-12-14 17:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来,我费了老鼻子劲儿倒到别的相册,又贴过来,结果,好容易搞定又被告知字数超限,杀人啊!白忙活半天又得重新开始。  F. y9 a) N, Z7 k
不过好在还有那么点耐力,终于可以呈献给大家了,如果再说看不到,我就去撞墙啊wanwan24.gif
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# U  b7 U3 E0 W$ w由于文章最初发表于“贝太厨房”网站,所以里面有些文字都是介绍陕西的,大家别奇怪哦。想起来就头疼,这个帖子当年被置了顶,现在也看不到图片了,还要去整整wanwan65.gif
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说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……2 B; I1 H, M( i. G. \4 F/ y8 d
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!
) Z: M% Q  T  e" ^" W一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!- u/ K! ~: F: j7 N- F
开始吧!
% ^9 s- D/ z* K9 G+ y1 O7 H面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。# i; p# u$ D2 |6 m
先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。
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4 |, n& u! l! E3 j! N$ d* s+ I这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。
% Y5 {, |' Y- J' ]4 P' W" |+ X4 ^把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。5 t, U4 O/ y0 c9 A$ |, n  O
和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。' k) m! b8 g% \: b5 H, I
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先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。; g! h6 T$ a* _$ H7 x! X

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这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。
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4 m6 f! ?  P% b; d3 k! [面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。% E- K$ _  P( z  P3 A

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3 O* g! J: l2 w+ e& U: ]- {下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。$ y! L7 e/ g) P- v( \) s4 ^* d
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!; {- B0 T. \6 o) j+ P( W' o2 n5 h' F
今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。
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加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。8 S9 d- R" `' D! e* b; g

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7 j: j1 o2 {) \1 W/ J这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
8 ~$ w7 V/ [+ |' z# k; z0 P我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。
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揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧& y% ^4 l+ f0 Y( a- m
根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。
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将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。  c6 c8 F3 V' k" E

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分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!, V- A1 E4 ^* a# H: d/ a
揉好的馒头排排坐!6 @  B, F; R* `6 e

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) n- R7 `, X2 r9 l5 G/ U! E下面该是包子了,这个简单,大家应该都会
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$ q& G* x  {0 u5 P# q; f
- b- k# U: o& y下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。
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6 W- {0 {8 v+ M' u! F) x和馒头兄弟来张合影!
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* s. N: U8 ?# @: K! m5 o  w下面该是花卷了!4 }2 u0 C# M5 P! ^; M' R
取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。/ ?$ E) {5 y" w; G2 N5 }
1 A* W6 N1 g! g1 p- V

7 b7 y. ]$ H6 `8 \! D然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。
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+ _, q' u6 x+ U* V. W' Z6 y( v' p/ i# N( G; L
然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!)
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" u; ?! d6 r5 A" u  O0 e[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
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这个帖子是我三年前写的,现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33:
; U1 F/ d1 u7 z8 Q# f7 V% e# D; l) B今天重新找出来,和妈网的妈妈们分享下!

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楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!

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原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表
9 ?( C* i5 c/ Z% ]; ~! i楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!
wanwan56.gif wanwan26.gif

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搞了半天居然告诉我帖子字数超限,白费了半天功夫,这次学聪明点,重开点!!2 P* E6 q. @% c5 }$ Z+ M7 L8 c
GO ON!!!/ w: `' M! ]2 r, T& i* k2 m

1 @' i, Z9 [9 r/ |- u
- M2 ~+ Z% t0 a, z- o- P! d3 \然后卷起来,注意,喷油和撒调料的时候,面饼的上方,我留了一些地方并没有涂油什么的,是为了卷起来以后不会影响到粘合。" _; L8 `: u( m4 d) ]( j. G

" ?: W# `# K- O# U* M! a% E. r ; d0 |/ a, g  ?7 \  g& _9 J2 Q- z2 X
然后切成这样一节一节的# V3 ^2 O3 q* \( `6 d' f

0 u* G  g0 x! `/ }; N! z3 A $ v  W/ `! ^. S; t$ O* G% `
下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸,我为了美观也为了给大家讲解,就给它造了一下形,呵呵。
( \% S: @1 R; ?3 H! L6 p' D6 `. _! i用一根筷子,横着压一条印,压倒一般即可。  S$ C( y3 m$ Q9 d
" g8 w0 R1 X) p. W$ J! [: e
* x+ r  l) i% s! R9 t/ F5 f: p$ U! W* f
按照压印的方向拉伸,两头捏住就可以了,不知道我说明白了没!下次等我老公在家的时候,在给大家看详解图好了。下面这些,有两种花型,你看明白了吗?哈哈
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( }" N3 j, t. w
3 k/ U$ {3 ^- o5 j( @# |: k1 ^+ J5 d
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所有都弄好了,上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟,这样蒸出来才会更松软!
% r% ]# Z! E( r& |: k8 Y6 Y0 b好了,上锅!
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, b! q' s5 _1 {* m; X0 ?' f/ Y( Z
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6 C+ ^+ _9 R% K7 f) f: n( J( M5 | ; _# O6 Y  f5 U8 C
凉水搭锅,大火烧开,计时,转中小火,20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样,这个方法不错,我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实,甚至还要加一个大碗扣住,呵呵,这里可能又要有朋友不解了,不奇怪。
( r. U4 c* b+ a+ ]+ Z/ V
' B: v: o5 q7 ]& }$ U& R: O5 v& w7 s
, e+ s8 I  q2 z  [5 d) r! U/ |+ Z一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!像这样放在一个垫了面粉的小碗里面,放在面粉袋里就好了,下次拿出来就干了,就像第一张图片那样需要泡泡使用。# l/ m8 F# i& N1 Y0 g

/ {: ^7 v! v2 }7 n: T% b6 x# P  V/ N4 j* ]
% J8 b, |1 d- G% K
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这个过程中,就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子,我还调了沾汁,给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子!
4 V6 j) W; M* Z* t! P- _
  D: N- E4 N. O0 z$ G8 o. ^1 Q$ D1 I# B- r9 H6 B

3 v( t  d; _6 ]& G
. k* F( M( k. Q* N1 z4 q3 `25分钟过去了……, B* x( A' _# x; z4 l
出锅了!
) S8 N9 m) E) J7 P$ z+ V( X  Y/ m2 b' n3 I& Z

+ I3 u4 v; o* z' m9 p. H( W* G/ \
' w5 N; |5 ^/ a: Q# l4 g; \& y

6 M- B! {# z: h( ]3 ]7 ^还不错吧,其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸,因为这样的花卷用时应该短一些,以免葱花发黄。我是嫌麻烦,一锅蒸了,我们家锅大,嘻嘻……
' C, e* G' }1 q* z3 d再看看下面一层的包子,哇……好香!, Y0 S+ Z+ k3 @1 b: V$ Q3 |& h

7 [: W: [) Q) N! s8 {+ N+ U* p0 K7 M7 D4 D  s$ L" U

& P4 q% T5 e' Q, S+ c3 n; t# {
+ }- L, q  {8 z8 @6 L% N蒸出来,看着不是很白,这才叫原汁原味!面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉,吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍,真是享受!
  X9 y+ m" Q' L( t3 ]( C/ k: X1 r+ j  \. B7 K. x; `, |

! h0 g8 ^% n2 z% t & f- n1 L" t2 M$ C, p! c
切开一个包包,馋馋大家!案板和刀,记得要生熟分开哦!(P.S:要给大家强调下,为什么这个包子的皮比较厚!大家可能经常遇到这样的情况,包子出锅后发现皮是硬的呈透明状,那就是因为包子皮太薄,馅儿的油份又比较大,把面浸透的缘故,所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些,这样不会影响风味,而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻)0 R: F4 A: D$ u( W# Q5 B
% }9 B$ h: G. \, j  U: @

9 b( K, O+ e* b: v; x ( W5 U  j( n- w! E& W6 s- M
光线没掌握好,凑和看吧。
7 I! r$ e: a, w2 S1 Q, p ! z' z& r. w6 ?3 u  F
最后,还要着重强调下:不管做什么花样的发面馒头,形整好后一定要二次发酵一下,就是我们常说的“醒”!冬天时间稍长,家里有暖气也得2030分钟,夏天稍短1015分钟即可,这样蒸出来的馒头才能宣软可口!
) d% j+ T0 f- }, R& a# S 0 K4 k' ^' O2 E3 Z4 l
剧终!这么多照片、这么多字,我的肩膀好疼,希望能给大家一些提示,让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍!也不妄我这么辛苦了,哈哈……

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好手艺!我在家也给孩子做花卷和包子,不过做的很小,包子孩子两口也就吃完了,呵呵。好帖子 顶
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廖得很,吃馍就要自己做!

就是要经常买面粉,记住,普通粉的面粉最好,含有的添加剂最少。
# P  u, v. Y8 c6 F3 Z8 K$ B一年四季我家都是自己做馒头,包子,花卷,还有苞谷面发糕。邻居都羡慕,说,勤劳!我说,命苦!
桃子的妈妈

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wanwan68.gif 顶!/ g# b% U3 }4 D8 ]5 E' @3 w4 G
这才叫真本事啊。呵呵
/ f9 M1 o; d8 I; W3 `学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
yaoyaoma

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:wanwan79: :wanwan79:
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口水都下来了,:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

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我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

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包子包的太有水平了,佩服ing......

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原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表 " q, r6 ^& w0 w6 d) c  L, c
wanwan68.gif 顶!9 k: J, d& z& V& S% R$ G
这才叫真本事啊。呵呵9 H$ P: ^3 h% T/ _
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

; `, W! ?6 L4 @2 R据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。
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