‹ 上一主题|下一主题 go 回复: 44 | 浏览: 6305 |倒序浏览 | 字体: tT
儿子叫蛋蛋,我叫星星

贵宾

Rank: 2Rank: 2

经验值
13787  
爱心活力豆
8  
宝宝生日
2007-12-28 
地区:
碑林区  
街道:
碑林区  

Medal No.11

楼主
发表于 2008-12-14 17:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来,我费了老鼻子劲儿倒到别的相册,又贴过来,结果,好容易搞定又被告知字数超限,杀人啊!白忙活半天又得重新开始。. \' X. u! p$ ~( T% \2 U- t0 U* ~
不过好在还有那么点耐力,终于可以呈献给大家了,如果再说看不到,我就去撞墙啊wanwan24.gif
( `9 f4 M- \; l3 a% s& T
' [0 m! q2 T/ p! T( U由于文章最初发表于“贝太厨房”网站,所以里面有些文字都是介绍陕西的,大家别奇怪哦。想起来就头疼,这个帖子当年被置了顶,现在也看不到图片了,还要去整整wanwan65.gif
3 ~" d6 k' I6 S5 { " @$ p- y. v( L

# {: y- b) L- L3 J9 M + |6 F- H- s! B. C/ U6 m1 |: g

* w4 c2 }1 S: R( ^$ Y* D说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……
) E; X1 |4 C# p% n经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!7 M0 P6 x/ I3 g. O1 j3 {- S
一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!
; w3 T1 V# t! w3 K* F2 F7 u$ K# ~开始吧!& E* j/ v0 i: @( l5 F7 Z% y2 _8 ^
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。4 N) h# @  y! x# c3 _6 a8 P
先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。& x( e! a2 I  a* S
) J9 a. \" \1 n* Q* \8 Q

, k. E( t+ T2 t$ U* O8 T: c8 q
$ i$ l2 k$ }$ P: G; z0 k# s7 Q" F* L* r7 E$ z
这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。
8 L* n% H5 \$ I2 d$ A- j把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。
% O7 C) \( |3 k  [1 C和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。% V2 v/ e$ \# W3 d
& |5 ^& V) W" |
9 u1 O9 B' H, C( S( A- ]4 m8 R& {
6 R9 r3 U/ u: \. ^! i
0 t5 U. W' c' Y/ L$ w
先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。
" n9 _4 n$ H- M0 A1 V$ Q9 S# G8 n! y' d& M$ j" q
6 Q6 j4 v' e  B" y% e  y
4 c! V( \* k5 u) h( M

6 o, ?: e9 G; b6 G! @# M这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。, a( c6 P6 W$ F/ k- R4 {. \  {

5 V2 x7 G) A, R' W; F$ m) j, j$ f' _  d0 F
3 Q8 A: e5 I9 c- Y% q+ ^
面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。
8 `# S' u& N8 W1 f1 y. [9 Z" d6 ~% g' k
- C' h* v# e  [  e6 C/ m

4 z( b( [7 s! k) I1 _; y& a
" d! ?% N) C, C# v5 a- X5 d' q+ Z7 f: A  R7 |

! D+ f0 w/ ^2 m. D, b; S. |下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
/ h- @0 L. A) {4 |! f, e不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!8 O  v5 h) I7 O" B
今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。
  g" G0 b( E. y1 @: X9 y2 C" N! }; `1 }

) i0 E% x' W! i+ C: g/ j/ Q/ b5 d& q9 y

0 {1 z4 K. h9 e7 S% ]2 Y1 r加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。7 o1 Z5 A# |% k( P0 |' e
8 E4 ^7 g- q5 w
* b% U7 w& n$ r. S7 Z

+ r2 d% H" Y% I$ l: Q4 p! z' P5 ^+ B5 l7 ^0 j8 J4 F
这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
+ J/ }3 z. }# H我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。
4 G* J/ G- R, m% O% n9 I& e$ z& u2 O, @
0 R- [3 O3 t3 Z5 `
揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
/ s* T9 ~  T& I7 @3 p; P* y1 i根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。
. s$ L, _1 k( ?, Q- ]7 U5 K/ C: X# m2 n7 j" [& C- D! t3 [0 G

: o( n3 X7 @( Z2 y7 M) I  D. O0 i. h3 F

- W; D! v3 d% J2 C0 r0 n将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。! n+ s, `! i) q$ c1 I9 v

' ?. K2 _( J# M0 m0 ]3 a3 p; G! _, D; M& Y! v  X' l

* X  _! m* Z7 x- B' h) N8 a& ]分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!7 l$ R8 x" j5 Q/ f& i* |5 q
揉好的馒头排排坐!
9 f3 f8 N( z" A3 Q' f" k( S" h6 U$ u& z# I3 H

0 a/ R* x, C: Y8 Y4 U  F- A& H
# i4 j& J5 R: J' }
  A0 o( ?' J" i& e! K" T: f( q" {1 b9 O% @
下面该是包子了,这个简单,大家应该都会$ d' X% |3 s' n0 f% j2 |6 c4 J* m
5 i- s' F% ]- T. V- [" A( ^* v9 ?

) N% N( Z0 z6 l: I, J: W8 K7 ~
" B1 h7 t% `  ]下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。
  T$ V8 q, T; \8 G
- ^$ V, c8 |. @3 D" k- K# M
+ {9 r1 J3 e) B& N3 m  s" b( x! z/ D8 V0 W! p% v  ]

$ v0 K9 r8 T$ e% x/ T6 t8 n, N5 d1 o' W3 \+ Y
和馒头兄弟来张合影!  L9 d" p+ [1 _, ^& z* ?
4 _5 B1 l! P+ Y8 L; h" w
& i/ `& u! }: w, |
$ U. j0 ^( E& {3 G5 g

" z8 {/ c' t3 s- J- x7 ], ~8 _8 B# a, b1 a% @
下面该是花卷了!
, l+ n& O( ~/ O0 ]$ T' b, x8 K取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。2 K' J2 X/ J: C: R/ ~  W
& C* ^: g) j  `8 B( E8 Y" `
" u  N9 `2 U0 i
然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。8 M; t- m# D+ l  M

8 c2 I3 \% X3 D; {
5 P: ]+ m4 o8 |/ v% w& A然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!); k) L" `$ Z( B5 {% R$ h

: B$ Z! Q/ x4 J( V
5 r, f5 n, |4 x1 M* Z: m2 o
8 }5 k+ s- a. Y2 m4 T2 I: n, n' h
! ~8 T. Q/ F9 E

! `  ~4 [" a' T& b& C% b# j6 o( M" H: T) F( r' J6 y$ @( m
[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
已有 1 人评分经验值 收起 理由
爱斐妈 + 10 期待图片,支持原创

总评分: 经验值 + 10   查看全部评分

儿子叫蛋蛋,我叫星星

贵宾

Rank: 2Rank: 2

经验值
13787  
爱心活力豆
8  
宝宝生日
2007-12-28 
地区:
碑林区  
街道:
碑林区  

Medal No.11

这个帖子是我三年前写的,现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33: / s; h1 P* m( N: ^+ @( q! @& @
今天重新找出来,和妈网的妈妈们分享下!

Rank: 8Rank: 8

经验值
6851  
爱心活力豆
6  
宝宝生日
2002-04-08 
地区:
碑林区  
街道:
碑林区  
图片:wanwan60:

Rank: 10Rank: 10Rank: 10Rank: 10

经验值
24012  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2008-06-27 
地区:
碑林区
街道:
张家村街道

Medal No.11

楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!

Rank: 8Rank: 8

经验值
6046  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2005-01-17 
地区:
街道:

Medal No.11

原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表
: E2 u1 q$ h, g6 I0 @7 S9 I楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!
wanwan56.gif wanwan26.gif

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

经验值
10207  
爱心活力豆
6  
宝宝生日
2004-12-30 
地区:
雁塔区
街道:
雁塔区
:wanwan79:

Rank: 8Rank: 8

经验值
6028  
爱心活力豆
5  
宝宝生日
2008-08-10 
地区:
莲湖区
街道:
莲湖区

Medal No.11

:wanwan60:

Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11

经验值
32632  
爱心活力豆
15  
宝宝生日
null 
地区:
街道:

Medal No.11

期待PP
儿子叫蛋蛋,我叫星星

贵宾

Rank: 2Rank: 2

经验值
13787  
爱心活力豆
8  
宝宝生日
2007-12-28 
地区:
碑林区  
街道:
碑林区  

Medal No.11

搞了半天居然告诉我帖子字数超限,白费了半天功夫,这次学聪明点,重开点!!
' Z4 S" V( G0 U) o# d# BGO ON!!!
" Q3 G& q, P4 z% j+ \. r: ^; k 2 {  }5 X: n. K2 H* i
& j; t/ v  Q4 z( j% L' _
然后卷起来,注意,喷油和撒调料的时候,面饼的上方,我留了一些地方并没有涂油什么的,是为了卷起来以后不会影响到粘合。
1 S  }; ?5 w" _  ^* }* F* G
+ m1 o, U% O5 a1 C
# q  K* r4 y+ t2 T+ o然后切成这样一节一节的
+ F) i: U$ y) l; q5 C# H7 m  h& h" u2 ^* v% ^" M5 x1 i

0 N( y  [; V9 d" ?下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸,我为了美观也为了给大家讲解,就给它造了一下形,呵呵。5 \" r% G* w( O9 B' `
用一根筷子,横着压一条印,压倒一般即可。
5 z& ~% C2 H) ^) H6 k+ i3 x# Z& ^( v4 l7 Y( u5 Z3 B
5 a# P4 e  X* N/ I& {" J! c6 w
按照压印的方向拉伸,两头捏住就可以了,不知道我说明白了没!下次等我老公在家的时候,在给大家看详解图好了。下面这些,有两种花型,你看明白了吗?哈哈
: f$ L8 m$ M5 U) @0 M
: I; R/ r/ I% d6 H" J, U4 Y8 `+ l$ _) j' ^5 }
! {" ]$ Q) m0 a! Y1 T
$ ~7 E/ ~) o+ A4 e" R
所有都弄好了,上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟,这样蒸出来才会更松软!
. ], Y" k3 L9 J: c7 X* D  a6 F1 L好了,上锅!5 N# e- S, ^: N5 J
# [  _' H# Q' F6 y; m1 X
) l* h- j% T% y2 n8 E2 [4 m
. Y9 u7 Q% N3 f1 Q' ?) ^1 U

" M# |$ s7 a) ~- Z. a9 @6 q凉水搭锅,大火烧开,计时,转中小火,20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样,这个方法不错,我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实,甚至还要加一个大碗扣住,呵呵,这里可能又要有朋友不解了,不奇怪。
1 l9 o! p$ f1 X) r3 g  p# X8 Y( b/ x6 O# z: Q" h
( m3 h; h5 W4 e0 {, v
一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!像这样放在一个垫了面粉的小碗里面,放在面粉袋里就好了,下次拿出来就干了,就像第一张图片那样需要泡泡使用。6 e8 y/ d6 N; Y' Q1 P  @

" V$ x3 p2 U5 o6 {6 ?( P( o4 D1 e
# @( L- L5 d& D! P7 d
0 L$ |9 |4 R' _9 L3 K
( R1 z9 |1 u0 t7 ~/ k
这个过程中,就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子,我还调了沾汁,给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子!# `: \4 i1 a. X; t% |4 D  B
: H- r' f! s! l
0 f3 Z7 @9 y* z8 K& @1 f' f

, i, w# u4 A( X, Y3 V  E
( f/ t4 T5 Q1 b6 N9 f8 G( B25分钟过去了……
2 T; q4 k9 X1 B- @. u4 s出锅了!
0 \' R! L, \+ a3 u" {/ g4 P
% K" {. n: I) C: ~) N0 h3 z+ @1 C( r" T  T

- M$ h" }) G# S2 o 7 y$ i2 s0 j5 c) S
还不错吧,其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸,因为这样的花卷用时应该短一些,以免葱花发黄。我是嫌麻烦,一锅蒸了,我们家锅大,嘻嘻……
) O' a3 C2 r  s; T再看看下面一层的包子,哇……好香!
5 }* o2 }# C! H% W+ x) p$ s; |( n
' N5 f- i6 W/ z0 G1 I' F7 `0 p# G; F# @/ ^( S$ ~. x

/ O$ B* E; K$ g8 l: j/ @
" t4 ~& R  q6 T蒸出来,看着不是很白,这才叫原汁原味!面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉,吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍,真是享受!8 G; \& c: n! ~3 N
. }1 f4 ^, A+ A9 A  H

3 e* C- E/ _. b) s
' g1 o3 Y8 ^" h8 e% v* t: V切开一个包包,馋馋大家!案板和刀,记得要生熟分开哦!(P.S:要给大家强调下,为什么这个包子的皮比较厚!大家可能经常遇到这样的情况,包子出锅后发现皮是硬的呈透明状,那就是因为包子皮太薄,馅儿的油份又比较大,把面浸透的缘故,所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些,这样不会影响风味,而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻)
- m5 N. @* T$ W
4 h( Q  r3 c  _+ T- s' Q
9 B4 v! T" f9 r6 J+ v # f& f' }3 z6 s
光线没掌握好,凑和看吧。
: R) T; r9 o: U# C! R& U2 v
1 F# M. }; M8 |' B最后,还要着重强调下:不管做什么花样的发面馒头,形整好后一定要二次发酵一下,就是我们常说的“醒”!冬天时间稍长,家里有暖气也得2030分钟,夏天稍短1015分钟即可,这样蒸出来的馒头才能宣软可口!& x# p7 R- P) u5 ?. j

% \* |" q) t1 r0 u/ u0 j剧终!这么多照片、这么多字,我的肩膀好疼,希望能给大家一些提示,让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍!也不妄我这么辛苦了,哈哈……

Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11

经验值
29082  
爱心活力豆
6  
宝宝生日
2003-05-05 
地区:
街道:

Medal No.11

好手艺!我在家也给孩子做花卷和包子,不过做的很小,包子孩子两口也就吃完了,呵呵。好帖子 顶
手巧

上初中

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

经验值
12869  
爱心活力豆
1  
宝宝生日
2010-10-10 
地区:
雁塔区
街道:
其他

Medal No.11

廖得很,吃馍就要自己做!

就是要经常买面粉,记住,普通粉的面粉最好,含有的添加剂最少。9 D$ h: x( o0 a7 H
一年四季我家都是自己做馒头,包子,花卷,还有苞谷面发糕。邻居都羡慕,说,勤劳!我说,命苦!
桃子的妈妈

幼儿园大班

Rank: 6Rank: 6Rank: 6

经验值
2266  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
0000-00-00 
地区:
长安区
街道:
长安区

Medal No.11

wanwan68.gif 顶!8 P# c9 M6 n0 [
这才叫真本事啊。呵呵  ]9 Y* W( @' O( w: F
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
yaoyaoma

幼儿园大班

Rank: 6Rank: 6Rank: 6

经验值
2227  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
2006-09-06 
地区:
高新区
街道:
高新区

Medal No.11

:wanwan79: :wanwan79:
惟慧

高中毕业

Rank: 12Rank: 12Rank: 12

经验值
41644  
爱心活力豆
10  
宝宝生日
2004-04-30 
地区:
新城区
街道:
韩森寨街道

Medal No.11

:wanwan79:
菁菁妈妈

小学毕业

Rank: 8Rank: 8

经验值
6111  
爱心活力豆
7  
宝宝生日
2007-12-05 
地区:
雁塔区
街道:
大雁塔街道

Medal No.11

口水都下来了,:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

Rank: 8Rank: 8

经验值
6723  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2006-12-11 
地区:
街道:

Medal No.11

我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

Rank: 2Rank: 2

经验值
64846  
爱心活力豆
39  
宝宝生日
2007-06-26 
地区:
街道:

Medal No.1 Medal No.11

能人:wanwan79:

Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14

经验值
76172  
爱心活力豆
61  
宝宝生日
2006-03-25 
地区:
街道:

Medal No.1 Medal No.11

星星真能干啊   崇拜
威威妈

幼儿园大班

Rank: 6Rank: 6Rank: 6

经验值
1578  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2007-10-05 
地区:
雁塔区
街道:
雁塔区

Medal No.11

包子包的太有水平了,佩服ing......

Rank: 6Rank: 6Rank: 6

经验值
2077  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
0000-00-00 
地区:
街道:
原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表
, j! o8 V# W6 Q# c, iwanwan68.gif 顶!
+ y% U1 W( B: {3 Z" u6 N这才叫真本事啊。呵呵6 l/ F$ V; u5 X2 R
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
$ M/ `- [7 R; v# z, l1 p9 M5 g) `
据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。
‹ 上一主题|下一主题
【原创】面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略!(图片终于搞好 ...
快速回复

广东省通信管理局互联网清理整顿  增值电信业务经营许可证:粤B2-20220217粤ICP备09174648号粤网安备案号:4406043011547公安机关备案号:44010602000111Copyright 2004-2017 盛成科技 All Right Reserved版权所有    版权保护投诉指引

互联网药品信息服务资格证书 电子营业执照 网络文化经营许可证粤网文[2016]7051-1702号

违法和不良信息/涉未成年人有害信息举报电话:020-85505893/18122325185 举报邮箱:kf@mama.cn 涉未成年人有害信息举报专区 中国互联网不良信息举报中心
网络内容从业人员违法违规行为举报:kf@mama.cn

回顶部