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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2008-12-14 17:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来,我费了老鼻子劲儿倒到别的相册,又贴过来,结果,好容易搞定又被告知字数超限,杀人啊!白忙活半天又得重新开始。- `+ P: c( ~: X$ m% L( \
不过好在还有那么点耐力,终于可以呈献给大家了,如果再说看不到,我就去撞墙啊wanwan24.gif 8 n8 c( b* w9 n& y

' J* ~" k/ {, n/ ~, f' P9 R由于文章最初发表于“贝太厨房”网站,所以里面有些文字都是介绍陕西的,大家别奇怪哦。想起来就头疼,这个帖子当年被置了顶,现在也看不到图片了,还要去整整wanwan65.gif
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说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……$ Z2 {, H6 c4 E0 W1 i
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!
1 I8 z! Q: _' X7 \! ~$ q5 D一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!
+ N. f4 @/ h: h* V9 Q1 H0 a开始吧!
5 N" }$ X# h$ `2 y# I面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。
; [* H. m7 [+ {9 A0 U* [, I  T% z) R先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。3 N" @1 R5 _  n5 L: [- ^8 ~: A
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: Q3 n6 t! ?0 ?& N6 a, P这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。. c( i# n' c/ c+ a8 X( b; A
把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。
, z! T# C* G) p和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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% O7 z2 u' y6 ^先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。/ |" X+ k8 @/ K6 H3 ^' f

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1 V" c/ E8 ]1 q5 a( W+ E) D这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。
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; d7 V4 V# Y2 o  T面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。
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# ?) Q7 V5 o0 u  g( |4 d下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。3 i' e: @: y; V# i
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!. |: M# ^3 \" d. Q
今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。8 ~% V6 ^( W/ {2 B

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( A' u$ B% Y9 B' l加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。
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这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
6 D8 J5 f/ B: [" v* v" B我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。9 L% N+ C9 ^- J. |& \; n" k

. ], |6 L' o; K* u" t1 d
! l' Y4 a* Q# ^1 s' |4 a! P揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧4 K; |9 @- {% E! ?
根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。
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将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。
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分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!
1 U4 D0 C, D( Q! [8 ?揉好的馒头排排坐!/ N# V7 w- R- \6 @

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9 m* d* L: v% x( r: H) A! k下面该是包子了,这个简单,大家应该都会" \' v$ g; \: k2 f* t
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下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。
; x; i6 B$ V: h  m5 L
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4 j; s2 ^* N9 ~+ }) n4 N# j和馒头兄弟来张合影!% c% }, N- r5 \5 ^3 p0 Q
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4 z# O: |8 }6 {  T4 h) x9 m$ s" ?; K下面该是花卷了!8 m3 s) D& R8 b! k+ G8 H* u
取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。8 B, F6 t, o; L2 ^' h$ n. r- s

, [# T/ o1 u5 p+ y/ i/ i8 M' n( h4 |# N0 {5 Q) {
然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!)# m6 C+ e! v: B. i# ?
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" X4 C) Q; I' v! d( U[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
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这个帖子是我三年前写的,现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33: 4 H/ F  z8 P0 }. n8 }
今天重新找出来,和妈网的妈妈们分享下!

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楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!

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原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表
. a" L/ \- S# T4 U' O/ x& \楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!
wanwan56.gif wanwan26.gif

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搞了半天居然告诉我帖子字数超限,白费了半天功夫,这次学聪明点,重开点!!3 Z4 b, |1 l* d% s
GO ON!!!; @6 |; [; g( p
" _0 w) B( Q2 J/ z
! h+ d' H( q# P- z7 {$ U9 _4 Y/ Z9 n
然后卷起来,注意,喷油和撒调料的时候,面饼的上方,我留了一些地方并没有涂油什么的,是为了卷起来以后不会影响到粘合。# H0 U& V; Q% @/ F5 [, Q- P! o5 @8 e

7 {8 E1 b7 T" S5 M' u; Z0 \
" K! K1 e& g: J4 R( |2 P然后切成这样一节一节的5 i  u' y  I/ l5 ^; q. }9 X

8 ~, K8 _5 L* ]8 r4 a6 O
! ]. |/ j' h  D5 B下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸,我为了美观也为了给大家讲解,就给它造了一下形,呵呵。$ N% i6 J# n- a, z5 r/ p
用一根筷子,横着压一条印,压倒一般即可。; k* `9 u& s7 Y  a0 t  T! X
5 c8 o. G* E  x: `

& {) _2 x! {9 a4 e% i* F按照压印的方向拉伸,两头捏住就可以了,不知道我说明白了没!下次等我老公在家的时候,在给大家看详解图好了。下面这些,有两种花型,你看明白了吗?哈哈6 ^2 e2 Z5 [9 X7 X) C9 ]

2 t; n  \2 G) t* j7 E5 N8 K: m1 d- {5 y! b9 d2 s/ V+ a

! v8 Q* P0 \( O. s( W+ j 0 ]- S1 ?) H7 w& g/ L% W) h
所有都弄好了,上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟,这样蒸出来才会更松软!
0 e. V% l& X. S3 S7 u+ ~, H& R好了,上锅!* A. A! C) |) Y) b
0 @; M( c  r) f$ C9 ~, n+ x
5 `5 P- z6 t7 a: R" r1 q& ]
3 M) Z# g# Q0 z9 O5 i

- Z. r" x8 U8 E6 d凉水搭锅,大火烧开,计时,转中小火,20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样,这个方法不错,我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实,甚至还要加一个大碗扣住,呵呵,这里可能又要有朋友不解了,不奇怪。
' ~; p, `1 v" x( t  L
8 p4 J- m" ~& _
6 x+ Y2 M1 N/ F; k  l% u一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!像这样放在一个垫了面粉的小碗里面,放在面粉袋里就好了,下次拿出来就干了,就像第一张图片那样需要泡泡使用。
$ O2 p& ?: k' s  Z6 q7 l3 ?7 `/ Q7 v
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1 `  i% h+ I9 S8 b4 V
( \/ ?( _  w3 I5 {! [0 U) q2 `# ?9 }这个过程中,就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子,我还调了沾汁,给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子!  P6 M; g4 ~8 E+ B3 r6 B

: S& {; [/ B2 p4 }
9 l9 V( X7 D( Y# Y7 ?/ {! t, T& H7 [5 o. n' M! Y$ h4 q

) x- \, r5 m- |  V0 M9 v' S25分钟过去了……
/ C+ V! t( O3 G$ b0 k& H出锅了!
$ v/ f7 G  v1 K3 v/ K
$ _9 l# W8 r0 @, T2 |1 y$ u. h4 a6 S

& w* v* T$ q4 f) m7 N$ f
0 E( i1 \# g* S# U9 l还不错吧,其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸,因为这样的花卷用时应该短一些,以免葱花发黄。我是嫌麻烦,一锅蒸了,我们家锅大,嘻嘻……
4 q8 v: M( E4 y, a! f4 z再看看下面一层的包子,哇……好香!
" |  _; N1 }: t. W2 |$ `! P! x4 V; s. e/ Z9 y6 A

, T9 m# R7 r9 D1 j, X' ^
8 ~3 J% T) h8 g* E) j( {( i% d( N: [

) B; R2 Z* p+ g蒸出来,看着不是很白,这才叫原汁原味!面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉,吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍,真是享受!; z+ X, E: X/ N: r' _/ Z4 w

2 H: m- L0 Z4 s: t% c % p& C2 t( t% u+ Z' w: L7 k' T
& d' [) _; z1 b
切开一个包包,馋馋大家!案板和刀,记得要生熟分开哦!(P.S:要给大家强调下,为什么这个包子的皮比较厚!大家可能经常遇到这样的情况,包子出锅后发现皮是硬的呈透明状,那就是因为包子皮太薄,馅儿的油份又比较大,把面浸透的缘故,所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些,这样不会影响风味,而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻)
2 S; f3 ?7 g$ f% M) @$ e0 n/ G
% q& x7 y& o4 {  `( {3 a- \7 {6 K0 B

. Q- b- P0 d8 O. j' j& a- T/ ?光线没掌握好,凑和看吧。: j/ T1 _9 D9 r
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最后,还要着重强调下:不管做什么花样的发面馒头,形整好后一定要二次发酵一下,就是我们常说的“醒”!冬天时间稍长,家里有暖气也得2030分钟,夏天稍短1015分钟即可,这样蒸出来的馒头才能宣软可口!
- k: Y5 k5 U) R" K( t3 M
& Q' ~- [  T$ `* ^$ p剧终!这么多照片、这么多字,我的肩膀好疼,希望能给大家一些提示,让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍!也不妄我这么辛苦了,哈哈……

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好手艺!我在家也给孩子做花卷和包子,不过做的很小,包子孩子两口也就吃完了,呵呵。好帖子 顶
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廖得很,吃馍就要自己做!

就是要经常买面粉,记住,普通粉的面粉最好,含有的添加剂最少。5 ~. w6 q2 C- G
一年四季我家都是自己做馒头,包子,花卷,还有苞谷面发糕。邻居都羡慕,说,勤劳!我说,命苦!
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wanwan68.gif 顶!, M  B1 L/ w( `$ P% E4 _( i$ i
这才叫真本事啊。呵呵
& U2 a8 d0 {: B3 Q学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
yaoyaoma

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:wanwan79: :wanwan79:
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口水都下来了,:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

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我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

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包子包的太有水平了,佩服ing......

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原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表 " J4 A" T& E# l3 w& k9 f7 s& Q
wanwan68.gif 顶!
; X7 a8 C. d3 _7 G/ g; ^8 ~. w这才叫真本事啊。呵呵
6 w) |) u) \+ F; a学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
, q7 `/ X$ J. [" X3 C$ X  H
据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。
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