本帖最后由 蓬絮| 于 2013-7-3 14:57 编辑 4 e1 C& A r) t% ^4 s2 E+ t
5 \8 w. b; j5 H) y' W5 r1、酸辣土豆丝：
5 s" a, \2 f, I$ t6 R C5 P制作工艺
* J, p3 b i8 `& N' y$ B1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。
* w! G# x- A* C( M9 y; W2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。! I: h/ o4 a, U7 f* B
3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。/ a3 ~! u" d( l- f. H; p: v% o% c+ N
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3、鱼香茄子：
0 T' d" W3 Q2 l* A5 B原料：
; \) O2 u9 R6 g% |1 |/ a3 b# i茄子 2条, 肉丝少许.
2 }. K+ H& `8 Y N姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.
; w+ l/ \# W; `; y% Y制法：& v7 @+ T/ y- j2 Y2 B! s% z
1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,- \* V9 a# C2 g( [
姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,5 _. H5 v, Y( d- ?8 p P- X
再放醋. 醋放到和糖一样平.5 E- b$ e+ e% n& Z( ^5 ]0 o/ i
2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。0 R: l9 l, r6 z9 x3 r$ Q3 R
3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中
4 w6 v; w+ J' w. _! m的调料拌炒, 即可盛入盘中。- R: y6 q; o. U% z: @3 y
" r" W3 O0 |. q7 g3 k4、青椒炒鸡蛋：
& p' |+ _) {2 V3 g做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。1 m- |# J s8 O1 O. U+ F U5 j
2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。7 M* F' W9 }/ @7 n
3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。
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5、地三鲜
( |# R m6 M/ `, |. L材料：土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个+ r0 I* A m- u( d7 E( z. | D
调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量# t" M( x3 b! T
做法： 1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;青椒手掰成小块。 2、锅中到入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用.。3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起.。 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可
: u& `; o. z8 P+ ^6、干煸豆角
9 [" o7 p2 \/ K- N+ w用料：扁豆400克，肉末150克 调料：干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法： 1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。
2 M3 Q- |) P7 w0 m& I- W2、烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。3 {$ b% p, A" q! O& ^7 |
3、另取锅烧热，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。7 v* F8 {3 Q, R9 m8 @
4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可。
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7、鸡肉炒菜花
- T s0 E3 z3 }: p, I% P用料：鸡胸肉、菜花 调料：葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡 做法： 1、鸡胸肉洗净，切成片用盐料酒食用油腌一会，再用粉芡抓匀。2 u K1 _$ E9 Q( ^( Y" p
2、菜花洗净劈成小朵，坐开水锅，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水备用。葱切丝，姜切末，蒜切片。! p) a# P1 P/ K# e: L
3、另取炒菜锅，放油，油温热了把大料放入，再放姜末，把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用，然后再把葱丝姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。
+ d. x; K) @8 c! w, T# \4、放料酒、鸡精、蚝油，把滑好的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放盐，翻炒，出锅装盘。
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8、粉蒸肉4 x2 F$ Z& C1 u/ [
用料：五花肉一块 调料：八角一颗，葱少许，姜若干片，料酒少许,辣椒，花椒若干，大米，紫米若干，老抽，生抽，鸡精，糖，豆瓣酱 做法： 1、五花肉切片。
9 ~- G2 q' M- a. F( D3 O2 }% y2、把肉用料酒，葱，姜，八角腌上。
/ ]2 J2 F5 r, [" m4 k2 ^. ^3、腌上肉以后，准备辣椒，花椒，大米，紫米。4 r+ r3 J$ A9 s) T9 H8 s7 [
4、把准备好的3放锅里炒。
, `$ \- ?( w2 E9 q* a @5、把3放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。
( s% Q5 S. d( ]& U' V0 |2 S6、用搅拌机把炒好的3打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。
4 ~: H( e) E0 T0 X, e4 a5 c9 z" y# {) H" z7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，鸡精，少许麻油。拌匀。
8 X r9 }) H3 E8、最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水，使粉湿润。, y+ u% S. m) L- Z) r& g/ g) L- ?
& [; ?1 O1 Y6 Z0 ]3 I8 i/ t; C9、葱花炒鸡蛋：
, k% h9 Y ?9 `烹制方法(两人份)
9 n1 Y L9 y" p# P& d0 A% S7 K5 X" o" B材料：鸡蛋(4只)、葱(3根); y2 ^) y8 Q. M I5 ]% W' P9 q: [
调料：盐(1/3汤匙)、油(6汤匙)# ^8 ]3 h+ g+ J2 _3 H- m
1 .葱洗净去掉葱白，把葱青切成葱花，放进玻璃大碗里
, N! ?& X9 U4 y @% y3 b" e9 F5 ^2 .打入四只鸡蛋，将玻璃大碗倾斜成45度，用筷子顺一个方向，将蛋和葱花快速搅拌，打至蛋液呈黏稠状。) { P; q0 T' [; r2 c; _
3 .把锅烧热，直到锅内的水分全部蒸发，烧1分钟左右，放6汤匙油入锅，转动锅让油铺满整个锅面，然后改成小火，再浇入蛋液。
. m* ^/ h8 i3 O% z& ?$ b4 .顺一个方向快速翻炒蛋液，大约1分钟后，蛋液会凝固起来，这时赶紧起锅，免得炒蛋过老。
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厨神贴士4 H/ H# Y. e% x t
1、炒蛋时，锅一定要烧得很热，这样炒起来蛋会嫩滑点，锅不热炒蛋容易失败。
% E% l, q, P0 w: z: T2、进过冰箱的鸡蛋，要先拿出来放一小时，再拿来烹调。; W! `3 g) M* s
3、炒鸡蛋忌加味精，若加入味精，加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味。
$ ~- Z. Q9 ^6 A4、如果食用过多鸡蛋，会导致代谢产物增多和增加肾脏负担，每天吃1～2个鸡蛋就行了。
5 T! q& |4 L- F3 x* l10、西红柿炒鸡蛋% o9 n6 H1 z! P4 e
西红柿炒鸡蛋 方法一1 }0 Z8 A/ n0 L) I
说明：西红柿炒鸡蛋人人会做，但是要做的好吃，难。主要是由几个误区，等会我会详细说。% Z) D+ e! L5 Z
材料：西红柿，鸡蛋
+ L1 k U5 n8 m4 @. B* d配料：植物油，盐。注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字，而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。2 R8 e; ]! z0 T" e# w- t# K
制作方法：& H, B! ?7 c1 _" a( Z3 q( h B
1。西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀，放入少许的盐。; C& i: f! U+ Q5 m3 j
2。锅内放入适量(炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，我的经验是放相当于鸡蛋液的2/3)的油，等油热了的时候，(我后面详细讲如何判断油的温度)，倒入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动，等到这个鸡蛋液都凝固的时候(要小心油干了，造成鸡蛋糊了)，用饭铲(也叫炒勺)从鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡蛋从锅里取出来(也可以不取，不过等熟练以后再说吧)，这个时候锅里面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的水分，会有水份析出，这个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下，出锅。PS：有人喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水份完全够用了，不用放水。还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还有些苦味，出锅的时候可以适量放一些白糖。( R2 \5 H. k' f' b0 T2 a7 @
; Y: L* A6 o( P5 }11、丝瓜炒鸡蛋) X6 s7 E( R1 ^* @
原料：丝瓜 鸡蛋
; R+ F8 N6 E4 i3 o7 ]. j! m调味料：油，盐，料酒，葱花。
( `3 p, a: {' D1.将鸡蛋2-3颗，加入小量食盐，料酒。搅拌均匀备用。
7 D( }. `/ [+ p! l0 i) w7 y2.将丝瓜去皮切片或切丁备用。
2 `( D2 \) M" C+ V: t. \2 u3.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。
6 p* Q. x n9 h# a! O4.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入丝瓜炒熟，加入已熟鸡蛋同炒，后按个人口味加入盐，葱花翻炒小会即可起锅食用。) l, J3 K5 |$ \1 H7 L# E* g
多吃益处：丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等B族维生素、维生素C,还含有人参中所含的成分——皂甙
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, S* f; g$ g I! U7 h12、风林茄子, K' @4 ~9 B5 g+ @4 o
基本材料 肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。
?3 Y5 D# }- y3 q9 |( p调味料：花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。
! l- Q. C; g% b5 e" ^6 ^4 p制作过程：( |9 w+ V7 m3 W8 k! I7 i# d* Z" ~8 ?$ E
1、茄子去皮，切大粗条，香葱洗净切段，姜切米。% h5 E$ E [ Z$ {
2、烧锅下油，油温120度时下入茄条，炸至金黄捞起。% D: w: s1 f9 \& B- ~9 D: x- J( w
3、锅内留油，下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡，淋麻油即成。# a0 t5 k' x5 ?/ G" {$ f
% e6 V- |' e7 Q; \2 e( v" |13、金牌蒜香骨2 D' t% W$ C4 R1 m0 _8 \2 k
基本材料 原料：猪肋骨' z8 U( g3 ]( \% {
调料：海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。
# t) h1 Y/ |; ^0 R+ i2 K" ~: K1、猪肋排改刀成12厘米的长段，用清水漂去血水
Z6 K7 i; e4 e% [0 m. ]2、用调料腌制2小时(海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖)以上。9 y( J: s$ a: i6 W
3、油烧到二成热，把排骨放入锅中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。- u x1 B$ g2 b1 o& O; T! h
4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上调料，装盆即可。
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$ J* `+ l$ J2 b' ^" H糖醋排骨( r q5 v! U! }9 ` L/ K; V$ U
糖醋排骨以其酸甜可口、香而不腻被众多美食控所喜爱。但传统的糖醋排骨因制作过程相对复杂，烹饪时间较长而难以登上家庭餐桌。下面这道简易版糖醋排骨省去了焯水、油炸等步骤，简化了过程，也节省了时间，只要掌握好黄金比例1：2：3：4，即使是零厨艺的童鞋也能做出色香味俱全的糖醋排骨！而且少油更健康哦！9 f8 s- Y+ h) R4 Q# S
材料猪小排1斤、料酒1汤勺、酱油2汤勺、米醋3汤勺、白糖4汤勺、盐3克、姜片适量。
0 C# Z+ R- z5 s9 i+ g- Y. ? 做法1、猪小排冼净，晾干水份备用。
) O( M5 J! p* O+ P& r2、锅内倒少量油，烧热之后，爆香姜片。
! d# @3 z$ u0 } K3、放入排骨，一直煸炒到排骨变色后，表面金黄微焦。 " o) ?/ s9 j: ~2 O+ l& N* z! i$ J
4、放入黄金比例中的调料，顺序是：先放1汤勺料酒，接着2汤勺酱油，3汤勺米醋最后4汤勺白糖，炒匀。
4 H l' `+ x0 N3 ]+ O- `5、再倒入能没过排骨的开水，调中小火焖20分钟。
' W" @. D) i; q8 S, C2 |* M; E6、调入盐，开大火收汁，收到汁浓色亮时，撒入芝麻点缀即可出锅（最后大火收汁时注意多翻动锅内的排骨，避免烧焦）。
. ]* R3 ^ b C' G小诀窍:0 f0 N5 [" f8 k: N
1、排骨在入锅炒之前，尽量晾干水份，用厨房纸擦干也行，这样在炒的时候不会油花四溅。
6 N5 H7 D- T: T0 I2 N3 d: [2、喜欢颜色深点的童鞋，可以在焖好调入盐的时候，再放少量的老抽来增色。# N, R' H p1 i0 {
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可乐鸡翅
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材料鸡中翅，花椒，干红辣椒，葱，姜，可口可乐一罐做法1、 将翅膀洗干净，每个翅膀上划几道口子，加酱油少许、盐、姜丝腌20-40分钟。 & P! S& ]3 Q; a6 \
2、 锅内放油，烧至6成热加花椒翻炒出味道。
% \+ K0 \8 O, W1 ]$ k/ m3、 加进翅膀炸至两面金黄。
9 g& \# Z3 ^ D0 _; `4、 倒入可乐，以盖过鸡翅为宜。
% @9 ~+ r8 a8 T. d8 l' M% w5、 煮饭档让可乐开起来就改保温档，放干辣椒、盐调味道。 : A0 r, C) Z, M
6、 不时看火，当可乐汁粘稠起来就完成了。
c3 o7 ~7 W" e9 a' E7、 出锅时撒上葱花配色，让菜更好看一些。
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! f" p+ T7 ~. K8 j小诀窍:
( `/ n) c; q4 C% v1、 辣椒不要在一开始就放，容易胡，不好吃。
9 e6 [: q+ U, X7 `2、 可乐一般是8-10个鸡翅用一罐可乐。 ( n$ f& m. o* `/ x4 T
3、 酱油不要放太多。 9 S1 t( O& V% p+ W
4、 没有可乐的话，也可以拿糖来代替2 T! M# { B3 H; j+ R1 l! O
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韭菜，鱿鱼须，酱油，味精，料酒，十三香粉，精盐6 K0 }4 B8 c" _3 a* e' z2 Z1 o# b
做法1.韭菜切段，鱿鱼须切条。 0 @1 f1 A% c: G0 A; S
2.锅内上热水把鱿鱼须放进去烫一下捞出过冷水，最后沥干待用。
) X% L* k' ~ X/ [) d- h) E9 G3.锅内放油，下鱿鱼须大火翻炒，加酱油，精盐，少量味精，料酒，十三香粉煸炒。2 S" h) l& C' _/ E" P+ P( ?" y
4.最后放入韭菜大火翻炒即可。
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发表于 2013-7-3 13:08
