本帖最后由 蓬絮| 于 2013-7-3 14:57 编辑
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- i& s/ B A. Z- c8 t& L1 a1、酸辣土豆丝：( R5 l& Y: H4 E1 o. Y! a# y; t
制作工艺
4 o/ o1 Y3 @7 C" w( K+ x+ D1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。: ~5 ^* |8 m! }* n# @, g" p
2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。
9 u" \2 S6 `& } ^; G) }& b& f3 F3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。8 t0 j) w$ j! L, R6 U( H
% t1 m, w% x4 t! e3、鱼香茄子：. k, k; o; t+ ^
原料：" Q, H; f! x' @2 Q- u2 R! Q
茄子 2条, 肉丝少许.
) O- ?& u: h$ {# W7 @姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.) @! S5 {* j# e& K8 m' N: w: _
制法：" O. v; \' s. S1 Z' p* M
1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花, i9 J$ r) i6 p$ w
姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,4 }6 i5 w; P4 {% H9 ]. o( }4 ]
再放醋. 醋放到和糖一样平. y& E! ^' A& O3 x" V$ V! w' {
2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。
2 ]' v- G; \! j R# n3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中
M9 t! V, d- G: `- R的调料拌炒, 即可盛入盘中。7 t1 t( w* p7 q0 L$ D
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4、青椒炒鸡蛋：7 U6 _' _+ W/ c: \
做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。5 R# V/ K" g/ A9 Z6 `" H( O: k# M
2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。* W: n- S2 F: D
3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。
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5、地三鲜
0 ~ A; B& T- h, t; x. s材料：土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个
+ C# P$ ~& |& {+ _9 l调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量) Y5 g4 D- x, M5 L. J: j1 D
做法： 1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;青椒手掰成小块。 2、锅中到入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用.。3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起.。 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可
: q) N( U o d5 N# G6、干煸豆角; _5 |; }7 q. r1 I( V( s, `+ n& Y5 X
用料：扁豆400克，肉末150克 调料：干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法： 1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。
) x2 i! w2 n5 t8 [2、烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。
! u" y1 E. w* q, |9 |, |+ H3、另取锅烧热，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。
3 U" M- l `4 _- m/ P, O8 c- O# l, l4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可。
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/ [4 P: e, V7 k! [+ m6 p7 |7、鸡肉炒菜花
& C0 X* F$ e% R: @: t用料：鸡胸肉、菜花 调料：葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡 做法： 1、鸡胸肉洗净，切成片用盐料酒食用油腌一会，再用粉芡抓匀。) k. b% m) C2 J r
2、菜花洗净劈成小朵，坐开水锅，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水备用。葱切丝，姜切末，蒜切片。/ h/ z5 L" C% }
3、另取炒菜锅，放油，油温热了把大料放入，再放姜末，把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用，然后再把葱丝姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。2 _ o. j' h1 Q% f! @( K8 k
4、放料酒、鸡精、蚝油，把滑好的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放盐，翻炒，出锅装盘。! U: ?: H/ p% p* I- c! L& t% v
3 j4 V W/ R d" O5 J" F4 N8、粉蒸肉
# ], B* ^. _+ M用料：五花肉一块 调料：八角一颗，葱少许，姜若干片，料酒少许,辣椒，花椒若干，大米，紫米若干，老抽，生抽，鸡精，糖，豆瓣酱 做法： 1、五花肉切片。; F8 k$ Z2 p* L1 o
2、把肉用料酒，葱，姜，八角腌上。, L6 e$ \: e" E; I, w/ K
3、腌上肉以后，准备辣椒，花椒，大米，紫米。
$ m! f& h; G/ W+ W- j& K; m# j- h4、把准备好的3放锅里炒。
1 s- q2 j7 i9 ~9 {( W5 d5、把3放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。
2 d. e+ D" w8 q# A6、用搅拌机把炒好的3打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。
& b2 ` I; c* |4 L( g0 `7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，鸡精，少许麻油。拌匀。
& o) `& y* z" i8、最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水，使粉湿润。
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9、葱花炒鸡蛋：$ [8 G( d' K2 V; ?( r9 H/ U
烹制方法(两人份)" p7 A! a. i! d
材料：鸡蛋(4只)、葱(3根)' ]3 C L2 r# s7 l% Y) Z
调料：盐(1/3汤匙)、油(6汤匙)0 I1 J7 g+ D7 U
1 .葱洗净去掉葱白，把葱青切成葱花，放进玻璃大碗里
- ]" S* E6 k9 e, D* ]0 o2 .打入四只鸡蛋，将玻璃大碗倾斜成45度，用筷子顺一个方向，将蛋和葱花快速搅拌，打至蛋液呈黏稠状。
, s; b( b* F6 o3 .把锅烧热，直到锅内的水分全部蒸发，烧1分钟左右，放6汤匙油入锅，转动锅让油铺满整个锅面，然后改成小火，再浇入蛋液。
+ p! W0 y' f! v+ A8 X ^: d& R4 .顺一个方向快速翻炒蛋液，大约1分钟后，蛋液会凝固起来，这时赶紧起锅，免得炒蛋过老。
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厨神贴士5 B# f* I9 y z7 M4 \; J* Z' b
1、炒蛋时，锅一定要烧得很热，这样炒起来蛋会嫩滑点，锅不热炒蛋容易失败。
) z7 x+ d+ d8 \/ F8 L- h, u2、进过冰箱的鸡蛋，要先拿出来放一小时，再拿来烹调。3 q+ E5 W2 ^" }* {6 t
3、炒鸡蛋忌加味精，若加入味精，加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味。7 a( R; O& Z) T/ c
4、如果食用过多鸡蛋，会导致代谢产物增多和增加肾脏负担，每天吃1～2个鸡蛋就行了。
7 A% R4 x* O1 U- M10、西红柿炒鸡蛋/ m9 E8 D3 p; Z; q. G' Z8 R! r/ n
西红柿炒鸡蛋 方法一# y; v0 J/ W% P; G
说明：西红柿炒鸡蛋人人会做，但是要做的好吃，难。主要是由几个误区，等会我会详细说。) c- h5 o! ]: N) C. @5 M8 i* K' k- V/ x6 k
材料：西红柿，鸡蛋
" n" J0 q/ O$ q! }% J6 r# _: y配料：植物油，盐。注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字，而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。
) ~8 ^! x0 K3 T5 {制作方法：6 X3 _' F6 Q S
1。西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀，放入少许的盐。; x, a, A% ? K' Q1 E# W
2。锅内放入适量(炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，我的经验是放相当于鸡蛋液的2/3)的油，等油热了的时候，(我后面详细讲如何判断油的温度)，倒入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动，等到这个鸡蛋液都凝固的时候(要小心油干了，造成鸡蛋糊了)，用饭铲(也叫炒勺)从鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡蛋从锅里取出来(也可以不取，不过等熟练以后再说吧)，这个时候锅里面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的水分，会有水份析出，这个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下，出锅。PS：有人喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水份完全够用了，不用放水。还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还有些苦味，出锅的时候可以适量放一些白糖。
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# h* ~3 L2 L4 u% ~7 s11、丝瓜炒鸡蛋
$ X( D6 B. l5 Y原料：丝瓜 鸡蛋8 M+ o5 \; ^! N* O. F: d. ^4 t7 T
调味料：油，盐，料酒，葱花。
1 V+ r$ W. x' H# v3 @1.将鸡蛋2-3颗，加入小量食盐，料酒。搅拌均匀备用。" d5 r: S# G5 ?3 G1 j9 b) e) @5 o
2.将丝瓜去皮切片或切丁备用。
0 x+ ~6 N# j8 i& p+ Z3.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。
1 E4 z( p3 z. g" f! l: l. Z g; k4.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入丝瓜炒熟，加入已熟鸡蛋同炒，后按个人口味加入盐，葱花翻炒小会即可起锅食用。! G G( ?4 r1 K, ^; |- b
多吃益处：丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等B族维生素、维生素C,还含有人参中所含的成分——皂甙6 c% {1 Z: B+ E
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12、风林茄子
1 t' @9 I8 s& p基本材料 肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。
/ }- V2 d2 {" n( A2 a" {0 `. w调味料：花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。
& f% u# Z0 A* E7 g& T# N1 L制作过程：" `4 z' m3 p5 U2 G9 e2 H& ^
1、茄子去皮，切大粗条，香葱洗净切段，姜切米。
+ B# i, W; x; a5 g2、烧锅下油，油温120度时下入茄条，炸至金黄捞起。
( V3 {7 V' C9 G# o0 |6 Q3、锅内留油，下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡，淋麻油即成。
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13、金牌蒜香骨
4 R* Y, n: Q* I v; [8 Z基本材料 原料：猪肋骨
, j( Z ]7 y2 D" P" @3 B8 ~& O4 K0 x调料：海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。 j2 \6 Q D) N& U3 r
1、猪肋排改刀成12厘米的长段，用清水漂去血水2 h6 ?+ I6 J* P" k( h7 J
2、用调料腌制2小时(海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖)以上。
% a2 S1 a L" _3、油烧到二成热，把排骨放入锅中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。& I6 P6 R$ F% I- V1 @5 W
4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上调料，装盆即可。/ r9 Y! }$ Q+ {
/ ?' t" E; K F1 J4 G3 p糖醋排骨
- m- T& d( P3 i 糖醋排骨以其酸甜可口、香而不腻被众多美食控所喜爱。但传统的糖醋排骨因制作过程相对复杂，烹饪时间较长而难以登上家庭餐桌。下面这道简易版糖醋排骨省去了焯水、油炸等步骤，简化了过程，也节省了时间，只要掌握好黄金比例1：2：3：4，即使是零厨艺的童鞋也能做出色香味俱全的糖醋排骨！而且少油更健康哦！- z$ A0 D* R& A5 L& o
材料猪小排1斤、料酒1汤勺、酱油2汤勺、米醋3汤勺、白糖4汤勺、盐3克、姜片适量。# @" t9 y! u) [7 }: ^) ^, K \
做法1、猪小排冼净，晾干水份备用。 6 [$ P, P+ W' ?$ H
2、锅内倒少量油，烧热之后，爆香姜片。 + {; @) ` ?6 b, K- r+ K6 \: l
3、放入排骨，一直煸炒到排骨变色后，表面金黄微焦。
2 f6 ?1 G+ D- b0 h& }- S4、放入黄金比例中的调料，顺序是：先放1汤勺料酒，接着2汤勺酱油，3汤勺米醋最后4汤勺白糖，炒匀。
3 @1 Q# C _% i5、再倒入能没过排骨的开水，调中小火焖20分钟。
3 b/ m) U( a/ ~$ ~( _8 W6、调入盐，开大火收汁，收到汁浓色亮时，撒入芝麻点缀即可出锅（最后大火收汁时注意多翻动锅内的排骨，避免烧焦）。% i, B8 Q7 P7 q+ ?3 z" c; p
小诀窍:/ A* k/ |+ `+ {$ A) i! S7 \
1、排骨在入锅炒之前，尽量晾干水份，用厨房纸擦干也行，这样在炒的时候不会油花四溅。 ( n: T2 q8 l r* I6 c# \1 R3 x
2、喜欢颜色深点的童鞋，可以在焖好调入盐的时候，再放少量的老抽来增色。
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可乐鸡翅
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材料鸡中翅，花椒，干红辣椒，葱，姜，可口可乐一罐做法1、 将翅膀洗干净，每个翅膀上划几道口子，加酱油少许、盐、姜丝腌20-40分钟。
( i5 Y t& [/ g! E2、 锅内放油，烧至6成热加花椒翻炒出味道。 2 Z0 ]3 U/ j, E8 b' T
3、 加进翅膀炸至两面金黄。
/ K5 I: }% f, g' z* y4、 倒入可乐，以盖过鸡翅为宜。
. u2 ^, ^& f" @) ?2 J% o9 w" s, `5、 煮饭档让可乐开起来就改保温档，放干辣椒、盐调味道。
! M1 o$ l/ t3 k5 e7 ~# |8 D% b) X6、 不时看火，当可乐汁粘稠起来就完成了。
" B' C. M6 {! M: h- y7、 出锅时撒上葱花配色，让菜更好看一些。
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: K: J9 D4 @. f小诀窍:% D4 ?' d9 Y: p9 z
1、 辣椒不要在一开始就放，容易胡，不好吃。
- c$ S. _7 S7 M: |9 \+ {2、 可乐一般是8-10个鸡翅用一罐可乐。
' x0 C5 g4 Q e9 J3、 酱油不要放太多。
0 ~8 x6 Y6 I: v4、 没有可乐的话，也可以拿糖来代替
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韭菜，鱿鱼须，酱油，味精，料酒，十三香粉，精盐
0 [( L) ?5 W/ [0 X6 q9 ~3 X 做法1.韭菜切段，鱿鱼须切条。 3 J& V- }" r+ D4 ~
2.锅内上热水把鱿鱼须放进去烫一下捞出过冷水，最后沥干待用。
+ Z& {% m" s2 `; k4 K9 x3.锅内放油，下鱿鱼须大火翻炒，加酱油，精盐，少量味精，料酒，十三香粉煸炒。8 z3 H [: v) m: P: j4 W# l: J5 o
4.最后放入韭菜大火翻炒即可。
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发表于 2013-7-3 13:08
