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Medal No.11

楼主
发表于 2009-5-10 21:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
生抽
% `( l" E9 [% y. r9 K8 `  ^% {- ]& R! f7 \+ L4 O9 U6 V9 F: F# k
  颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
: w2 U* q. I* u/ G  }- ?
/ c. v! M7 Z8 w' Y3 `+ K  味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。# ]' Y7 q1 Z8 M1 X  X) n& C, b

/ J. D4 W( H- W# Z  用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
6 a4 J8 J. m2 b: u% u  Q
& ]: S; L* E7 o& L9 @+ O[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 23:17 编辑 ]
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老抽
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  颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
0 G0 J! F4 r" e* f
* k6 Z; L* G9 X  味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
# i2 \* Q( h7 _6 [. S$ R3 ~
; y. f' U; K0 Y, w/ U( E  用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

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  辨别生抽和老抽: m0 n5 e8 F5 v2 v
      看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
0 x0 Q% i# E$ \( e* N+ I- s1 Y7 w9 Q- y: ^
  尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

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味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。
1 O+ c: C3 {3 b# k, _7 o' ?9 A4 c) b# j' U% W% L# C! m0 G( K) v
摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

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鸡精

鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,还有一定比例的精盐和鸡油等。所以,除却味鲜之外,营养价值和味精基本一样。5 t2 r2 V1 P) J5 ^# m' |4 d4 H
  鸡精在使用中也要注意以下几点:1.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知;4.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

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花椒

花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲;一般人群均能食用,孕妇,阴虚火旺者忌食。
4 R0 _- k) M2 Y4 u& S# r9 c1. 炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻;
8 i; ]/ |& ]: c) N. W/ l% d2. 把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口;
* }8 W* q3 o/ x! L% A; u3. 腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。

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桂皮

  桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。

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八角

八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。

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孜然

孜然又名安息茴香,维吾尔族称之为“孜然”,来自于中亚、伊朗一带,新疆是我国孜然的唯一产区,主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米,宽1-1.5毫米左右,富油性,含浓烈香味,外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等,是烧、烤食品必用的上等佐料,口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

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草果

姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收,除去杂质,晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。, r& P, Y6 \7 k* U' m% Z) q

# _" S, _/ ~5 T: }/ [: ]  性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚,脘腹胀痛,呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

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麻椒

四川贵州地区特产的一种花椒。
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麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。
6 d0 o8 y/ H0 q3 _9 l. \: x5 q7 V+ F' w$ U) s: |2 \# h% U! E% Y
麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

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郫县豆瓣

郫县豆瓣用以炒菜,分外提色增香,是郫县最著名的特产,是烹调川菜的必备调料,在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等,具有浓郁的四川风味,被公认为是川菜家常味中的代表
9 t7 O+ q- o2 }" \  o/ _* I0 u
! i" J% `; U# g! H1 A, l2 N  豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候,没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜,无论是在色彩上面还是在味道方面,都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

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香叶(今天刚去超市买了一小包)

多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味:
9 U0 w+ S1 m' t* m! R, ]) h( y' e0 O4 r2 A( B& g. u& Y
  1. 以磨成粉末的月桂叶来说,一般家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了;
* h3 S9 Q: _7 x, D* G
# F; [3 u7 r+ [6 y2 D2 `0 o1 |  2. 如果是以整片叶子来算,一片叶子意一锅肉就绰绰有余了;
) K* d$ u" }' R, P. j! E+ o
4 Z7 ?6 S4 K: O$ N% x  3. 如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。

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泡椒

泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。
; D$ L  d* I2 u$ g
' A' w4 K' S& q8 k# B分类9 |) v! R( q6 E4 @! H
1. 二金条泡辣椒:这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;
/ S7 R* Z2 Y! I. w& I0 ]
6 J! W* D4 X( `% {
! E8 p7 `0 ~' [2. 子弹头泡辣椒:这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块;
2 {% T9 Y0 s- E' h, Y. |+ B4 a/ Y6 x/ |# _( d
* W& r1 V" o9 s2 Z: z
3. 墨西哥泡辣椒:这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的,而是从墨西哥引种来的,现在四川雅安一带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

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南乳

南乳又叫红腐乳,是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色,内部为杏黄色,味道带脂香和酒香,而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装,有些人喜欢用埕装的,说它味道香浓。

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红油——做法

食中一绝,其制作方法相当讲究,大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热,即放下葱花、姜末,油温需要小心控制,不可使油滚热,将1大匙花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油,才称得上是地道的四川红油。; |# X. B. f+ D6 {  P' K+ [
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[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 22:13 编辑 ]

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剁椒——做法

剁椒一种民间食品,与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南,四川一带(有人称之为湖南剁椒,但事实上四川一带民间也有流传), I" |8 u# X; b7 \
+ s; P% m/ |/ _) H1 E) e$ j  m
  至于剁椒的起源现在我们已无从可考。" A7 Y9 Y# t5 O

- n4 q8 g3 I- V9 _" [  而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的8 s+ Q" R5 V. p! L8 k2 d- s; V
! y4 y- s% i& Y
  1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。" ?3 e* q  D! `( S6 Z
4 E, K) B% M, N* z# M
  2.辣椒洗净、控水。
. n, q3 q% S, S, B) Y% f9 z! G/ M  3.辣椒剁碎,这个步骤。要采用专门的工具,包括专门的剁刀,木盆等,在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫,所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤,制作者经常会被辣味熏的泪不止。
% f- y8 @& B' h( c3 U. @- O4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。
( Z2 U( t# U( ]1 r/ R6 g1 Y) ]. }4 |& J$ @$ W& g) x4 a9 D0 t. j
  5.辣椒放入泡菜坛内。" ]! R7 t0 J% X/ ~- w! l0 T
, Q  E; e0 N: Y, i$ T( _/ j
  6.喷入少许酒。
+ K% K6 k3 k7 j- O/ G6 r$ X4 i; N: D0 v6 f7 u/ \2 U3 o
  7.盖上坛子盖,并加水封!切忌不能让水封干涸。& |* y# l9 C8 m
+ U/ A# u4 d* r( |) D
  8.一周左右开坛,剁椒完成了!  _+ h# x  ^. v+ x' c

7 ?3 h3 u. {7 T8 U* }& t  制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味,而将剁椒与其它食物一起制作,便造就了很多佳肴;如剁椒鱼等。

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大蒜

大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。! h5 u* G, }9 k4 l6 E7 n
大蒜的种类繁多,依蒜头皮色的不同,可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜:蒜瓣外皮呈白色,辣味淡,耐寒,耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种,前者蒜头大,瓣均匀,后者蒜瓣极为细碎(多者20~30瓣),食用时剥皮费工。
. b7 e4 X: R* i8 U
8 g+ g* f" Y0 L5 y大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,即可以生吃,也可以调味。

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1、糙米醋 * C3 ^+ o/ M& T: @) W9 \

. c+ I! P! O. G6 u- }$ d  以漂白前的糙米为原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁饮用。
% s7 E% ?8 |' E) G( D* D9 N. r% x% t* _: p* `! o0 L# c
  2、糯米醋 / \7 n7 q9 Q  j  @: n
8 b" O7 Z' m0 J/ P' E! V
  纯天然酿造,含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养,味道甘美,具健康之效。 ' a9 ?$ ?; \2 E  Z8 K4 C
6 b5 h9 }! h/ `! |
  3、米醋
  J! `1 T# i3 O. Y4 Q6 A" k; o0 M. ?3 ]! D% y
  使用白米制成;但有机酸及矿物质等成份不多,味道不够甘味。
, O' V1 `  |  ]3 I4 e
$ b7 n7 W- S# ?9 p  4、水果醋
3 N; V4 ], Y1 f) z1 S4 m" ~
1 J/ Y. a4 U% H. Y2 D  苹果醋含丰富矿物质钾,对高血压有效,另外亦有葡萄醋。
: J  _7 q3 M4 B) O7 k) T  F8 q
  5、酒精醋 , T! o/ M! E; k, N& }
      以马铃薯的淀粉为原料,用酒精发酵后而成,含有蒸馏乙基酒精;但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。 + }; m: W* b, D

6 o! L0 R6 {/ K* K. c3 \7 y( u* ^2 d  以上均属天然酿造醋,市面上出售的醋,品种繁多,选购时要多加留意 . j2 n+ F# H- b9 Z* {. I1 e6 n

  Y, a7 t: S1 b5 |    醋的妙用  软化鱼骨:煮鱼时添加少许醋,能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。
0 y2 c0 ~6 G) u# I: N
- q* I1 h" f) \3 i& H
% Q3 [; p4 P' U/ |. U! h* P6 s  蛋皮剥壳:煮蛋前,先在水中加些醋,煮好后便容易剥壳。$ M4 B7 @+ ?  _8 R# E/ G
# |: `  q( c: c  O9 c7 l7 Z
5 Y& g2 U, {0 w3 B0 v
  使肉柔软:炒肉或纯肉时,加进一小匙白醋,就能使肉柔软而且快熟;从冰箱取出待退冰的肉,先沾上一点醋,约经一小时后烹煮,则肉质柔嫩可口。
. \7 e0 U- H1 V, N, r. V' w, }# B. B' L2 u" @% B

; y, z3 ^- B2 Y" }6 L; c+ F  淡化酱菜咸味:酱菜太咸时加点醋,可使咸味变淡而味美。
9 q2 \% O( M# w4 t: @4 i3 c- ~5 a6 J
  K4 V' Y  d- n6 X7 w6 R
  鱼不腐败:鱼剖开洗净后去水气,浸于醋中,则鱼久不变味,醋亦不变浊。
" j5 R% ~7 O) L
; O4 c5 Y4 n6 k+ P# n, P0 E' Q
% b, N1 u7 u# U  去生鱼皮:将生鱼置于醋中,很快就能将鱼皮与肉身剥离。( i" ^4 U6 y2 t& c- ^: L; J
煎蛋皮:煎蛋皮宜用小火,蛋加点醋一起打,能使蛋煎得又薄又有弹性。
* C0 l7 l' o  u, L: `4 N- P: ?
5 x) d% U1 j$ p/ k* `2 k
7 Z6 H  v5 @, O5 B; c  煎鱼不粘锅:新买的锅用醋洗净,则煎鱼不粘锅。
' j" N- O3 A) G
; }" ^4 F# L! X+ T- q5 V/ }7 C) u5 L3 s. H# u
  烹煮海带:煮海带时加些醋,就容易煮透而且可口。
: A7 A& r9 a% T4 B3 v& e6 W* D" q4 X' v+ f

* v% a: ~- q3 I0 T( O$ E& X  浮肿病患者:常喝醋能治疗浮肿,或能减少疼痛。& X( d% Y% Q0 x! p4 P

) c. p6 c7 Q% }7 N# }# n. T1 i, l" n2 U! r' k
  消肿:在患处微肿而未化脓前,以棉花沾醋擦拭可以消肿。
" s: H' k8 H9 i0 h+ U' A1 C5 T) i, x$ K) r2 ~3 K1 w
& ]9 y! r! H7 T! i% c0 v! L$ P5 R
  治失眠:睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋,便易入睡。$ i# {) V7 e2 @
/ }0 d8 W: a* A4 Q5 j0 r4 ]
& ]/ k8 q3 |0 h/ W5 S, b
  治头痛、头晕:以浸过醋之热毛巾覆于额头,可治头痛、头晕。/ i' [$ Q" E2 M0 @+ T
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* d* T* I$ O7 O* m9 v5 P4 R
  皮肤细嫩:用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤,能使皮肤细嫩光滑。
% o! D/ f. j% ^$ U# t7 X; l, y' i4 e$ U
+ |) h* Z1 g* L
  初患脚气的人:若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟,持续二周即见成效。
' s% r2 z: w( ?5 E& |+ B5 l/ C
# R  q: c6 ^  [) `: O& }0 ]( t
8 w" O* g* _8 k6 V) F. ?  化妆更美艳:脸洗净后,再用一盆清水加一汤匙醋来洗,再用清水清洗一遍,如此化妆起来倍觉光艳美丽。# T6 k) u2 a! S/ [0 b. }; {

9 ]" d: E7 s! U5 U4 i- X2 ?! B9 `, v
! h9 Z0 m% M+ O# G# @8 s  擦亮皮鞋:如要皮鞋擦得特别晶亮,可在鞋油中加一两滴醋,即可收到效果。( r) z$ I: B# M, D+ K7 q

! B5 ^' Q, u" Y3 J- E+ b8 g擦亮铜银器:沾醋擦拭,可保长久光亮。
% g" F5 M9 x) ]4 S. f# T/ C# q1 }  x8 X! R9 M
& K4 @' d7 c+ x
  擦亮玻璃器皿:醋一大匙、氨水(即阿摩尼亚)两小匙、清水半盆混合起来,用来擦拭玻璃器皿、家具,能擦得特别光亮。, r& U2 c, e. o/ l* E5 I4 e* T
/ Q# x$ Y3 O3 D
0 p% r3 G2 p+ [( V' e0 O
  毛绒品现光泽:取一大盆清水,再滴进几滴醋,将洗净的毛绒品衣物放入漂洗,可使毛绒品增加光泽。4 R; k5 ?  A. `& h) ~9 s
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1 f1 x' R7 \/ F( ~9 l! W
  衣服不褪色:衣服洗净后,再用清水加少许醋搅洗,有色衣服便不褪色。
2 F6 ?- L& t- Z0 k0 B/ f7 j" O8 @. Z+ c, d. u$ ^4 l
, w6 z/ w) N$ k5 m, J6 H! Y' R
  烫平褶痕:衣服下摆太短,放长后,褶痕不易烫平,可用醋沿着褶痕一擦,便可烫平。) i% B# _4 t! ?' C8 e: N8 a

' U9 `5 p8 @# x0 y$ u# _, S: h' g! Q3 @, V4 M9 b5 N$ X
  去陶瓷器皿污渍:(1)可用醋与盐的混合液清洗。(2)放于加数滴醋的水中,便会去污。
5 K1 e6 z! i  N: O, u. F0 D' ]6 f7 B/ c3 S, _7 e; D

3 M) o- w% B9 E3 [# E; V  洗袜子:清洗袜子时加入少量的醋,不但能杀菌,并能除臭。
5 X6 A( ?& ~) k1 ?' ]+ o0 r+ a7 \
! `1 G" G( A. E: ~9 b' y" R1 L) G
( G! O, ]9 O* J6 b/ ?" Y  ~% }  去油漆污渍:刷过油漆后,如果有油漆的污迹留在门上、地面等,可用热醋擦除。
' x4 Y: [6 m: x0 h, z去沥青:手脚等部位若沾染上沥青,可先用醋擦拭,再以肥皂、温水洗净。8 |! M  n' j8 b/ N0 s& E. R. x
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/ L& P) x* V; E( P( |
  去味:切洗葱或洋葱后,刺鼻的味道会留在手上,久久不去,沾一点醋即可洗去- Y) @" s* B- e3 d' y# j( L  o1 p% Z

; j% U, H5 K  J1 M; y3 c, d8 Y- h7 Q) J, F1 M) r0 C" \
  

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冰糖

冰糖可以做为糖果,也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦,就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖,没有真正冰糖的含糖量高。8 w# D" q" ~" O8 M/ V: Q

7 Z! }* W2 T3 {# ^( }) q  冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点;著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。
/ P" T" {1 H8 n/ [. K糖很容易生螨,存放日久的糖不要生吃,应煮开后食用;
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  冰糖可以煎汤内服,佐餐,或入丸、膏剂。
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