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Medal No.11

楼主
发表于 2009-5-10 21:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
生抽
: b( D" ^* O6 V, c( |: ]8 l- ?2 N1 G9 x9 F0 g# g
  颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。1 i8 o: n% _3 |! f4 B0 l2 `
$ k+ v/ h1 Q1 P9 M
  味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
. N& n! ^. [% E: i2 h1 p+ d7 g* @& U+ d# ]4 u; N- j
  用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。" a# K. V8 |5 I3 {' X$ E% z6 a
( X& Q4 E% ^) \9 |  t
[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 23:17 编辑 ]
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老抽# ?: T5 U5 n: s& V2 T

: D& c$ E& T4 Y$ ^  颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。5 g4 K5 U/ b$ _9 [

( d' t2 m) ?+ J/ a  味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
* x' |/ L# A5 x. U) `8 c2 a' ?) `- V+ j5 @& u% x9 F' f  i
  用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

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  辨别生抽和老抽
9 a7 e; O% z5 y7 k- k+ H, q      看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
% }  l& B. ^& i, w9 Y# I
$ t9 t, X  f' S) q$ A  尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

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味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。9 L: ^/ l8 K+ D! m* ?" q" y

% Q3 f% I6 [0 K摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

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鸡精

鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,还有一定比例的精盐和鸡油等。所以,除却味鲜之外,营养价值和味精基本一样。
" h% `5 z3 ]9 F  鸡精在使用中也要注意以下几点:1.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知;4.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

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花椒

花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲;一般人群均能食用,孕妇,阴虚火旺者忌食。
8 W. J- j- X& ^4 u/ k1. 炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻;
: ~. g8 x6 ~+ Y2. 把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口;4 S+ G0 e) I: Y% l
3. 腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。

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桂皮

  桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。

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八角

八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。

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孜然

孜然又名安息茴香,维吾尔族称之为“孜然”,来自于中亚、伊朗一带,新疆是我国孜然的唯一产区,主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米,宽1-1.5毫米左右,富油性,含浓烈香味,外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等,是烧、烤食品必用的上等佐料,口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

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草果

姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收,除去杂质,晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。
2 c$ [" p9 N+ u* l) s3 r2 O7 @2 `$ D5 P; @* o% @9 V
  性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚,脘腹胀痛,呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

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麻椒

四川贵州地区特产的一种花椒。
' e2 r9 E0 L; D  {  y9 h0 G" `: |
$ |  Z! R0 r( X麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。
# J  k7 d2 J+ J# y: r7 i! m+ m& v1 v
麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

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郫县豆瓣

郫县豆瓣用以炒菜,分外提色增香,是郫县最著名的特产,是烹调川菜的必备调料,在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等,具有浓郁的四川风味,被公认为是川菜家常味中的代表$ }9 k8 P) i2 {0 Y: r6 S& d

. k- P2 a1 ]) K$ {6 i0 `, G  豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候,没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜,无论是在色彩上面还是在味道方面,都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

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香叶(今天刚去超市买了一小包)

多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味:- H% |6 V& j" e8 r# |2 y& b

/ k1 z" T) A* k6 O2 d  1. 以磨成粉末的月桂叶来说,一般家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了;& o5 c% J3 s: G7 \% s" x2 T

0 o# d2 V  D5 M# d$ B  2. 如果是以整片叶子来算,一片叶子意一锅肉就绰绰有余了;/ g3 Q! H  y# g5 c+ h! t
5 G; \' `8 a* W+ E8 |  h
  3. 如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。

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泡椒

泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。  A3 F' `0 G) o7 _% x4 ^% e" a# K
3 Y# W" X$ I5 X
分类
3 L$ m6 p/ S# w% [0 {0 c2 y2 }' f1. 二金条泡辣椒:这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;
0 a" _% i- a( y3 i3 Z& l* {$ W, l0 R/ P" w2 H6 y
1 K" q. e  v7 p' i8 u
2. 子弹头泡辣椒:这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块;' D) }5 H* p3 U( r7 c  E: U
  G/ }; S- J2 {
1 |* ]% z+ F4 W. O
3. 墨西哥泡辣椒:这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的,而是从墨西哥引种来的,现在四川雅安一带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

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南乳

南乳又叫红腐乳,是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色,内部为杏黄色,味道带脂香和酒香,而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装,有些人喜欢用埕装的,说它味道香浓。

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红油——做法

食中一绝,其制作方法相当讲究,大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热,即放下葱花、姜末,油温需要小心控制,不可使油滚热,将1大匙花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油,才称得上是地道的四川红油。
0 w6 h! b4 g9 {4 @  U4 D$ W, F& |9 q/ ]( j3 M
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剁椒——做法

剁椒一种民间食品,与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南,四川一带(有人称之为湖南剁椒,但事实上四川一带民间也有流传)) J" D! V  @& k0 S4 \3 T4 T
) V, ~6 P6 y5 M3 v1 _
  至于剁椒的起源现在我们已无从可考。( S7 T' n! [2 b6 z$ n+ G+ G

0 s1 R, \+ N2 h  而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的  T( S) r8 G/ }) o% p

: b# k& K' B( u* _# H  {. j  1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。$ c' }7 V' I, u( P1 @1 L

% p/ C: H) I2 @6 |* \+ `  2.辣椒洗净、控水。
2 W: d5 H' K( N9 G3 d  3.辣椒剁碎,这个步骤。要采用专门的工具,包括专门的剁刀,木盆等,在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫,所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤,制作者经常会被辣味熏的泪不止。: D* x" q$ i9 E" @. q" @( s$ V+ F& ?' q
4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。. E. i- ]! R# T; b5 O' A, L

/ X& N/ R4 d1 x5 u! J( C  5.辣椒放入泡菜坛内。
0 k5 N' z5 }2 J% U+ ~! |$ k1 S$ S. I+ V( d/ e
  6.喷入少许酒。
, d2 k( j. I) \( Y" Q
9 u9 S( K  r# [7 j  7.盖上坛子盖,并加水封!切忌不能让水封干涸。
& G% M9 z: Z# e
! \  Q) ^" [$ f. G  8.一周左右开坛,剁椒完成了!
; H% q6 {" x1 N5 C# ?. X. V& W% A# Y! S" _# s5 [
  制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味,而将剁椒与其它食物一起制作,便造就了很多佳肴;如剁椒鱼等。

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大蒜

大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。
5 @& P4 P! d6 w: h$ ?! u5 o0 T. E$ [大蒜的种类繁多,依蒜头皮色的不同,可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜:蒜瓣外皮呈白色,辣味淡,耐寒,耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种,前者蒜头大,瓣均匀,后者蒜瓣极为细碎(多者20~30瓣),食用时剥皮费工。3 X" n* _5 A  k7 E; j) Y- E
5 c1 d/ F- x3 @1 Y9 t$ n
大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,即可以生吃,也可以调味。

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1、糙米醋
' h3 S6 S0 Z8 |- x1 s% ~
( p: q' v# A! Z6 r+ a2 G, J6 U  以漂白前的糙米为原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁饮用。 3 o$ G1 E  q6 @  q3 I1 Z2 V) g
+ N* n' [9 ]5 i* Y
  2、糯米醋
* Q. ?# ~7 a9 \' r7 ?0 Y
6 W) \5 u9 d8 [  纯天然酿造,含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养,味道甘美,具健康之效。 2 r( P2 L* I5 \& w- r
. f# Q5 G2 `0 s! h8 g+ I# p
  3、米醋
9 A: n; z/ S7 r  x
3 B$ C; c  U' d4 X) |/ {0 f( e  使用白米制成;但有机酸及矿物质等成份不多,味道不够甘味。
/ X+ ~, A4 X% |9 H  I+ f# `# \2 h
  4、水果醋
6 K! c0 H5 j4 |1 m9 C7 U/ W$ B
, {" k6 O: j2 ?3 z  苹果醋含丰富矿物质钾,对高血压有效,另外亦有葡萄醋。
# J- i5 d# u) r9 [8 B. K5 o, ?! T( T, b
1 U5 d; x* }7 G  5、酒精醋 . t7 }- |: [9 [3 w4 @
      以马铃薯的淀粉为原料,用酒精发酵后而成,含有蒸馏乙基酒精;但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
/ W! j' I$ q& N4 G9 L7 G# C; S* X' \5 l) I
  以上均属天然酿造醋,市面上出售的醋,品种繁多,选购时要多加留意
) q, U  z( O+ \+ W
) S5 ^* U4 k9 i2 g7 G- `    醋的妙用  软化鱼骨:煮鱼时添加少许醋,能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。4 ^+ P5 v0 S3 {, y+ M
& {) D0 x, T% g& d* @) s! [
' ~" H7 v% l" N
  蛋皮剥壳:煮蛋前,先在水中加些醋,煮好后便容易剥壳。: O- x& l" y5 Z" A

) c: h5 c8 _- H/ i+ q1 ]7 `# S: X- w! G- U. j
  使肉柔软:炒肉或纯肉时,加进一小匙白醋,就能使肉柔软而且快熟;从冰箱取出待退冰的肉,先沾上一点醋,约经一小时后烹煮,则肉质柔嫩可口。$ ~- y+ H  F. H" w4 ]/ M% r6 s
* E" T/ J3 d& p+ z. p

( K; S& a. ?8 n1 }) ?/ c  淡化酱菜咸味:酱菜太咸时加点醋,可使咸味变淡而味美。
$ P; |6 a& ~' C. p% B0 b
! W  q) k# ^6 f5 F  @0 a" w6 T& b$ M1 q2 V
  鱼不腐败:鱼剖开洗净后去水气,浸于醋中,则鱼久不变味,醋亦不变浊。7 r. e+ n! q; i1 q, q
, R7 j0 J1 Q: Q0 Q- U9 m) E
9 }0 c# R' m- R9 K* T0 q, c
  去生鱼皮:将生鱼置于醋中,很快就能将鱼皮与肉身剥离。  v" X  F; I; P  }) J5 s
煎蛋皮:煎蛋皮宜用小火,蛋加点醋一起打,能使蛋煎得又薄又有弹性。. q, ]' O5 p! `* |% J9 z
% c5 r6 Y! n  y' B/ W
; u( U5 d& z% U
  煎鱼不粘锅:新买的锅用醋洗净,则煎鱼不粘锅。
  p8 V; g7 F, i: E- K4 X( z: c9 \9 ?5 r

# ~) _' g8 \0 X( U, C6 ^% V' m) O$ V  烹煮海带:煮海带时加些醋,就容易煮透而且可口。
" @) z4 k0 Q* G) Q
% j- K  p' Y# T. a" N0 G" I
* `/ c+ f/ [1 Z! G( g7 p/ N  浮肿病患者:常喝醋能治疗浮肿,或能减少疼痛。
4 I4 F8 O# O& `; Z2 ]& _, Q3 Z' D5 i0 m$ {% U; ^
% N6 x# |4 K' Z; I. d
  消肿:在患处微肿而未化脓前,以棉花沾醋擦拭可以消肿。
# E  i4 R6 a1 q& p8 {/ \
; a" a6 `2 I( x* F& O0 V% f# A! K( I, B" {7 y. G& u
  治失眠:睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋,便易入睡。  k( z/ R- Q* `/ a% M1 q

. j( c% @+ D- E* ^5 \0 V" s: }2 u
  治头痛、头晕:以浸过醋之热毛巾覆于额头,可治头痛、头晕。0 A$ q$ \- H  \7 `* t* d; g

2 `; d8 S6 i0 X0 r% p" q6 m% C- k6 B9 T8 p
  皮肤细嫩:用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤,能使皮肤细嫩光滑。- L: a! W2 e( m3 s
, m" w  X% _! S  i: H
1 ~. A& U5 \! e+ F  v7 q
  初患脚气的人:若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟,持续二周即见成效。; t; R7 ?0 F, b' J; c
) J* ?6 s; F* a; \6 @+ n: Y
# G2 ^( b! I. U
  化妆更美艳:脸洗净后,再用一盆清水加一汤匙醋来洗,再用清水清洗一遍,如此化妆起来倍觉光艳美丽。# x5 P/ E) _8 V5 Q/ @  q

$ j' w; J" K; [6 u% b. w) Y% q" W$ Y
  擦亮皮鞋:如要皮鞋擦得特别晶亮,可在鞋油中加一两滴醋,即可收到效果。
' q8 T% D2 v7 ^1 Q6 h, _! ]
4 T% I! s9 r! \: T/ b擦亮铜银器:沾醋擦拭,可保长久光亮。* v6 a+ d/ q8 \8 W" L' e5 G# P
) t; S  R- J. t4 P) T1 I) a; u
9 Z' r) Z/ @. E  r& M9 ^
  擦亮玻璃器皿:醋一大匙、氨水(即阿摩尼亚)两小匙、清水半盆混合起来,用来擦拭玻璃器皿、家具,能擦得特别光亮。& T7 Z$ b5 d# e& a
" v/ w. }4 ^3 X/ R# t6 r

3 L3 w& _: K. D/ ~- D% K& g$ {  毛绒品现光泽:取一大盆清水,再滴进几滴醋,将洗净的毛绒品衣物放入漂洗,可使毛绒品增加光泽。  @& B' K! m+ ?% p- d" X
7 v: x: \# X4 J! V1 M& e
+ L, n! B. z* w. c3 b9 U
  衣服不褪色:衣服洗净后,再用清水加少许醋搅洗,有色衣服便不褪色。4 j/ D! M: Z3 F  @: ^
$ P- e+ D9 {2 i9 S! o

: n1 W0 r4 X6 y4 x+ v1 M6 F  烫平褶痕:衣服下摆太短,放长后,褶痕不易烫平,可用醋沿着褶痕一擦,便可烫平。8 o2 ]  b. f: _6 T0 d
  D  G: i- f1 T' u7 f# M
' N8 u9 b- L; u, i" C
  去陶瓷器皿污渍:(1)可用醋与盐的混合液清洗。(2)放于加数滴醋的水中,便会去污。! R+ @, l1 B" J. S
! J, D! M$ T) T9 Q
- D  ^" b' I: b: O
  洗袜子:清洗袜子时加入少量的醋,不但能杀菌,并能除臭。
1 N4 v9 Q) Z: _1 F
/ H2 q4 K3 h6 ^; T$ a
; a2 @4 z7 _( H* D4 X: P, V  去油漆污渍:刷过油漆后,如果有油漆的污迹留在门上、地面等,可用热醋擦除。) E1 P8 f5 J9 R8 z/ A7 ]0 T
去沥青:手脚等部位若沾染上沥青,可先用醋擦拭,再以肥皂、温水洗净。
& [* N6 R! ?4 M- {* ~8 ~6 _
! f  b! U/ |. _7 }" L
! A9 D8 z6 }9 h& {4 {1 D: E  去味:切洗葱或洋葱后,刺鼻的味道会留在手上,久久不去,沾一点醋即可洗去
6 Q$ k' V" c! [% ^4 ]$ M. _7 ?! d; l; z  h$ j; n' g3 G

9 t* P- L/ j! T( Y! t- C  

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冰糖

冰糖可以做为糖果,也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦,就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖,没有真正冰糖的含糖量高。
6 a+ }/ {3 w2 X9 Q! i: K
3 j1 t5 N/ ?1 ?% r- o  冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点;著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。
6 E( Q5 j; M$ h* O糖很容易生螨,存放日久的糖不要生吃,应煮开后食用;
0 k0 z" @1 `+ J7 |4 c$ Q- s$ l/ a
7 M2 g: ^- j' f  冰糖可以煎汤内服,佐餐,或入丸、膏剂。
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