琪琪妈2008

生抽
- f$ r3 l, Q: N2 F4 {( e! K! w; z9 S( `3 W& c" d
　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。& M- u- g2 g: W. A1 c

' V& N4 {6 R* Q2 Y  p# d# K　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
2 v6 \" _' S" r0 t; Q! r
6 _) ~& e9 Y! l　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
* F# e6 {& T  t+ @, L- b; `7 {: w( P9 K
8 d6 ~/ j" C1 @5 \. l" y[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 23:17 编辑 ]

琪琪妈2008

老抽0 l/ X" P" L4 A8 r1 m$ ~
# @7 d: {) `! ?; r- z  S+ P
　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
* D% S! ?; f" D  o8 C+ q" l6 A+ a/ l" N" G3 N0 {' ~- ~
　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
. u9 x) {0 n1 u0 b: Q$ r7 Z, v; Z% l0 T  G- F, t! N; l% S
　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

琪琪妈2008

　　辨别生抽和老抽! X7 H1 d$ P1 d
      看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。3 H  X: {# H! h

8 l. u( r3 l1 h5 u　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

琪琪妈2008

味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。9 L+ A; d3 L( S$ k0 U3 w. ^4 \

+ q$ I, H0 Y" w* ]摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

琪琪妈2008

鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味鲜之外，营养价值和味精基本一样。
5 K# B( j" V7 d; M0 k7 g6 F　　鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

琪琪妈2008

花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
9 z( J7 ]- R7 \: Z; F* j1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；
- t# m7 C% Z, W3 X3 G2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；4 i# C/ D% n3 Y( Z
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

琪琪妈2008

　　桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

琪琪妈2008

八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

琪琪妈2008

孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米，宽1-1.5毫米左右，富油性，含浓烈香味，外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

琪琪妈2008

姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收，除去杂质，晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。: |7 J1 S) r2 `* K$ S& u. w
- \% A$ Q. ^+ ?- M; y: }' L' A
　　性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚，脘腹胀痛，呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

琪琪妈2008

四川贵州地区特产的一种花椒。
- s1 w, c: k* _
: ~+ ~7 J8 [4 n麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。/ m6 @* d$ N5 i5 C( i; I; k

% }5 L2 h1 M/ I/ h% T麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

琪琪妈2008

郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表
6 H" Q  x. z, W. X
: ?- U, S% ]1 ]/ i/ ?　　豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

琪琪妈2008

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：
3 |* j  v9 V$ X; s/ t
; L3 o% p7 c5 x! C! p　　1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；
, t( U" `5 }, \! k3 l
* D6 }5 {$ B5 o7 P　　2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；
0 c+ U$ `6 H: r4 t3 z  e( F% ]5 B1 U
- x1 |6 o7 R9 G4 {! [6 Q　　3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

琪琪妈2008

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。' F$ Q7 |  L  N
: y- F4 E' J* g) z; F) f0 y+ j! n0 D' |
分类
' U4 W- b, p: l) M9 G5 S1. 二金条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
4 t& J2 E8 E$ N; Q* E9 C; w7 g! {3 G9 z8 x+ D3 b
. C( E/ q) L4 s$ Y6 X8 H6 z( t$ m
2. 子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；( H2 u0 W2 y, O% T2 Y  Q
- \/ I+ @9 R" T1 G3 o

0 L, y: s4 a0 f$ s) q: O1 K3. 墨西哥泡辣椒：这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

琪琪妈2008

南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。

琪琪妈2008

食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。" l6 y0 o% |! k2 z+ s
% y& ]1 C; P8 E2 I
[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 22:13 编辑 ]

琪琪妈2008

剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南，四川一带（有人称之为湖南剁椒，但事实上四川一带民间也有流传）
1 z  ]) [  B. W1 i5 u$ h# C8 O9 E( g$ p: p; O5 F# O0 j# ?1 \
　　至于剁椒的起源现在我们已无从可考。
% y* s- g! c# k3 V: R1 B# R* @4 B2 c8 g( [' ?* k
　　而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的, k! g; t, b) Q! o
7 A( |$ i& X1 w
　　1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。
4 y5 N$ F" H. N
! x2 R. y: D# j" g　　2.辣椒洗净、控水。$ Z% R# x, y" F$ c9 u
　　3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止。% N) k: e. j4 u. t+ k
4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。% {0 _* r: Q. a" t& u3 Y

& h9 u& S' L! r( R( P4 }1 `　　5.辣椒放入泡菜坛内。* [: z7 R  `0 e. i" C. N( V9 k

; m) R  r+ d( x5 K　　6.喷入少许酒。( U% `; x/ m, ^3 ]
# _) m8 }, X1 G  A
　　7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。% o- R( o4 ]6 T2 R+ I

: \& t' G5 O$ @' [3 h( v& M　　8.一周左右开坛，剁椒完成了！
% b9 ?3 r( }! q( @8 _
+ J5 ^# [- i9 q) J　　制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。

琪琪妈2008

大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。
& A# I0 F7 ~) y大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣均匀，后者蒜瓣极为细碎(多者20～30瓣)，食用时剥皮费工。+ e  f- X9 p8 e7 I

9 f6 z; C+ n# U9 z大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。

琪琪妈2008

1、糙米醋 ; q1 [" o4 J1 n' R% l
5 {! e3 k6 y+ P) W  l
　　以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。 8 R+ d  [# R$ @- N2 ~4 U
9 M. u9 b7 c. c8 L
　　2、糯米醋 ; n: Z2 G9 C& B
/ K9 L) K" Z: F1 O' r% R
　　纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。
, P, }% ^" X6 d  R, T/ f7 G2 V) a) M+ ~# p
　　3、米醋 . R9 N- `- O1 K: P; M2 j6 E2 Y
9 F8 G& I2 f. h0 ~- S
　　使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。
* x5 R$ p  R( a3 V7 _
+ Q% g) [: o" L, a　　4、水果醋 6 b  o2 I$ c& X+ c  t6 ]
7 @2 r' S  p5 Q: Q
　　苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。
+ X6 Y1 z, t* o2 O8 q7 s" r" D; x4 d3 V5 n7 i6 w
　　5、酒精醋 , ~2 _" ^; m( f% U& ~5 V+ T3 h
      以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
* a/ q# E8 S( J0 L, Y6 @
! l' y/ f/ |3 l$ K. p3 t; N$ A　　以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意 7 p0 `1 b. U9 \/ D& E7 t$ j: `. s( i
' }8 J- U  h/ @8 V; t* `  ?4 e
    醋的妙用　　软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。1 V- g1 `$ k# ]4 h% ?* r/ a# n" e

* Q5 Y; n; C0 l! W3 d/ d# b9 D" X0 Y# \% O3 |
　　蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。
& p6 k1 q& b% @, T% i0 G
4 _9 ]  b5 j( R+ \1 r% H* N  _: @5 b
　　使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。/ I3 x0 {# e1 f2 n/ t" S) ^5 V  t
' p& O/ G5 R1 M
- O& D$ D) ?% b, B) a8 l: k: r
　　淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。% o, I4 l6 O2 f* s
/ g) D  }* m2 F
) @6 S) Q) ]% \! }* L* b8 w
　　鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊。$ [+ d! Q7 d" G- F% Z
- {$ [8 {- S* I( J7 W6 H6 ]

! D( W8 r4 u: U8 F! u　　去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。
' T( l8 Z% H+ w3 _* f/ i. Q煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。
  l4 C% z; R5 c. p3 J
: r& b$ z/ G$ I- s; `( y% R, P
/ |7 D5 `% w: g4 p. o5 ^, f　　煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。
! J2 T/ u: b5 I, _+ t3 u2 d
- ?& }6 x$ O) i- q( Y; J1 I
) R/ A4 f4 w- \4 F' Z" t- u6 ?　　烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。
# G5 W/ l6 P: S9 o8 b
5 |3 n& F, h# H" E) ?3 ^
$ o! A% _) P8 t3 [$ @　　浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。
1 R$ P6 k7 s5 ?
" i+ d6 W9 V( V4 d. A' p8 P" c0 d* u6 M
　　消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消肿。
) b8 X. [. ~0 T* r$ k( ], F. O, d& a: u/ k; n, o) H
# Y5 c# Z+ p0 G- S8 z' s
　　治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。
0 h" F5 m. e5 r4 @
% S! |+ g# p  S( E& s; J) t  \" A9 _! \6 u& C' M( o9 a
　　治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。, |5 O3 L4 H5 n; n0 \+ b' [% W

1 H+ e- p+ W1 a2 `
* J( h' ^2 j% p. c4 c. A5 x  C　　皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩光滑。
1 d, v6 s6 w, V. ^7 B# ]
7 p9 S& L; B: }  n
0 u4 p! a! D3 R6 |　　初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟，持续二周即见成效。
/ F+ N0 }* j7 ~1 ?
: z$ O9 T  V. |$ I: L% f. `# v) i5 Z$ L2 [; L( ]& J& `
　　化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。! q* O) E" Z% ?9 i* u: o8 r
) C+ D9 L7 B! |8 A2 g7 Y

' y! r+ y: z  O/ i5 G/ H% [9 ?5 O: U　　擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果。
# U& a* w' }4 i4 V2 r9 z7 O7 e; |5 B9 ~2 h$ _, ^' ]# j/ T
擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。
) A2 x+ D: @$ m+ H2 `! v
+ P% A! x0 w$ y  ?" h3 I/ q* J' s, V/ F; }& |! s. L8 m+ t
　　擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光亮。4 P( c1 _  a1 b( S8 b/ `

( v$ j7 a3 L/ H. [$ y9 N& k, ?6 i( z( z# S9 K
　　毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。
4 y$ ]  S1 A- H3 O8 f6 }. Q6 [# D8 e' Q! x$ m

) u- i5 w7 n$ V7 u  i2 q　　衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣服便不褪色。
0 z* O' T% g/ W9 M( c4 y2 o0 R) r* F* g3 m$ B: H6 G( ~
4 b* d: |3 K( L4 c6 V5 |4 ~
　　烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用醋沿着褶痕一擦，便可烫平。
+ g, O; e" n: T) i: j/ D) x, Z6 a! ~+ F+ ?& ^, o' d

1 o: m7 V+ R+ y! H. O# `! a　　去陶瓷器皿污渍：（1）可用醋与盐的混合液清洗。（2）放于加数滴醋的水中，便会去污。
3 T7 ?1 n$ Q& n9 c) [8 @8 B5 f% `) \4 H  G
& j9 [  a& i8 ~6 W' n. k6 k' U  e
　　洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭。  }0 A( @* x/ Y. M" j9 V

9 s! P2 h/ V; {8 E
( d7 l/ G2 ~( s* Z9 y　　去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。1 P! o/ h* u" B: i: [
去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。
: Q4 u* {) O! @; M
8 h2 ~  Q+ t5 B/ c* g/ N5 i" `+ ^
) W  e0 t5 y7 B9 E　　去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去+ F8 T2 R, V% a- a8 _+ N8 }2 M& f4 u

3 A$ E  T' S+ o* M: R+ w% \! b3 a3 V
　　

琪琪妈2008

冰糖可以做为糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦，就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖，没有真正冰糖的含糖量高。
% x6 i, F" m9 F+ b7 A3 K6 ~6 P+ U! |) S& A1 ?+ Z
　　冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点；著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。
9 n6 X6 @# @& |, }" W9 V( N糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用；
3 l% `& C: B$ F4 b4 g
" n( N4 a; p& @　　冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。