琪琪妈2008

生抽8 P" \7 u/ n  d/ n

; t1 P( S: f1 W! \　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。( K) \! h' F5 q' P  T5 \6 n: |3 m
# f) l* e  Q4 N7 c
　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
' B' R# _9 w0 ]5 w' }, i# J
8 k7 r4 D% R& E　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
. G  F9 y9 [+ ~- z( F/ G- V" d5 K/ Z8 y+ d2 W3 Q; X
[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 23:17 编辑 ]

琪琪妈2008

老抽
" e2 b7 A' j5 t  ^' Q2 @
# c; u5 g9 `' c　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
. R# }8 L$ [; U% X
/ I2 E% C) ?' M! H  n2 G7 ?1 s　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
$ D) E# f5 A, k' ^+ R9 l0 u3 L/ `- G; g
5 A" z2 b3 ~0 f) [% ?　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

琪琪妈2008

　　辨别生抽和老抽7 R& _+ _, v2 d& w4 ^: ^
      看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
4 }& V5 Y, r. M. c: @+ g3 [. r% Q9 l: a4 {5 L4 ~2 {
　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

琪琪妈2008

味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。/ e3 {" Z9 l5 c5 o5 F; P
4 z; [4 Z; o, ?: }5 o: r# T* ^/ V; c
摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

琪琪妈2008

鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味鲜之外，营养价值和味精基本一样。* V0 O2 W$ [+ O" j' e
　　鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

琪琪妈2008

花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。( u% a& F- O4 F3 ^4 E, m
1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；
0 \2 g* M$ F6 K0 [2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；, G$ y) Z" Z% u2 U4 A
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

琪琪妈2008

　　桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

琪琪妈2008

八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

琪琪妈2008

孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米，宽1-1.5毫米左右，富油性，含浓烈香味，外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

琪琪妈2008

姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收，除去杂质，晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。
% e8 {1 O1 T4 G4 e2 j: T$ h+ O' Z& C7 |8 P
　　性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚，脘腹胀痛，呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

琪琪妈2008

四川贵州地区特产的一种花椒。( D* y. s3 a0 e' b* d' ~1 Z
) I/ z! @5 c. R* v, J/ E+ R3 x
麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。. @* c- c& v% u4 l0 g
' B7 k# l9 [$ N6 A' }4 A
麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

琪琪妈2008

郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表8 m4 M0 t- @7 v
0 Y( G& t4 m2 Q; A. p7 `
　　豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

琪琪妈2008

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：, b# T5 P; y! W" E& n/ k5 ~
1 x% l" Q* ^4 _# G8 v
　　1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；+ g, a5 K" L% ?9 q* W1 u2 M# r
3 l6 D# Q; Z- R& \5 P( h$ k
　　2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；3 s7 C1 a; s. V/ e5 ?) N6 H: [2 W

7 i9 k) S7 |8 W( `+ x　　3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

琪琪妈2008

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。% I  Q/ q$ V( p9 X$ M. X; K

- y3 {" `7 N0 d分类# T* c6 e$ ]! ]0 v- A3 l9 u5 C. G
1. 二金条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
& s2 B  i9 \  T+ x
% r0 D( B( l8 S
- n8 f" o9 L& `/ T$ I8 G3 d3 d2. 子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；
' ^6 }2 t5 `/ `) U4 V5 q5 U1 e0 k+ [. B5 \* \3 Y& Y
1 ?! ^. R2 X0 C) f6 d$ L$ s
3. 墨西哥泡辣椒：这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

琪琪妈2008

南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。

琪琪妈2008

食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。
" L0 L- P! w2 m: o, X* b  n* l1 l. G, w  o4 f( F2 R
[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 22:13 编辑 ]

琪琪妈2008

剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南，四川一带（有人称之为湖南剁椒，但事实上四川一带民间也有流传）
( I+ ?- R' |+ z3 N6 h, X5 ]# g7 Y( A; J& f1 F, g' G
　　至于剁椒的起源现在我们已无从可考。! T  v  e9 P- p) d  {

$ Z- H8 r* O7 W# L# m* S% u% G　　而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的
+ W* o# ]# L$ P) w0 v2 L# V& q: [2 n  |) q6 C2 e
　　1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。
3 x. _6 e; Y+ P7 @
- |& }2 Q! G* K　　2.辣椒洗净、控水。
% W* p9 n# ?% Z3 B8 n* `8 }5 C　　3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止。
$ A3 [" s; m, R; J1 P# d& b4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。- C& z8 i6 T) |- X9 U- W' G  ?( o
3 n& b% O* D- b* j6 _! w
　　5.辣椒放入泡菜坛内。0 W$ E0 S% z) G/ h6 F" f8 q
( i$ m3 _4 |) i
　　6.喷入少许酒。
: _1 A' Q' f+ A8 }" ?
- t; R1 r7 _' O( R. Y1 K) T8 b　　7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。
. o6 l1 M( c7 e9 p/ }7 }1 e, Y; \# n
　　8.一周左右开坛，剁椒完成了！
' L4 }" Z4 J1 H- ]. Y6 ~7 S
: [  M- N% W* F+ k7 x/ r; J　　制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。

琪琪妈2008

大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。
2 C: X7 f' p- H; P' R大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣均匀，后者蒜瓣极为细碎(多者20～30瓣)，食用时剥皮费工。* o, R5 @! h( y$ g9 n* {, B
$ X( k& H& I  q& c
大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。

琪琪妈2008

1、糙米醋
) J& }2 C8 U0 _* T' ]5 I  e7 {: e7 f% E5 G; l% A# N
　　以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。
2 }$ U: k0 P# P( x+ p
  S- f" H; [5 k4 o+ b! ~* k* n　　2、糯米醋 8 ^' Z( e* m2 B
/ K1 t3 N9 _( N+ h2 k" y& f
　　纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。
+ Q& u' N7 M# t; `" R0 i, x+ ]  l( S4 c/ G9 [7 p0 B. Q
　　3、米醋 6 i2 N9 _+ x, p0 U$ |

& p( t9 |8 f2 M- f. x: x　　使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。
; d- S# k$ m& m- p
  i, |) w: t3 e# j) d　　4、水果醋
  P/ x2 V" `$ S) N& s% e* i: i- {: t2 T5 D
　　苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。
; {9 u( R( K* t: T
# Z( h1 }/ s4 K6 x4 E8 u, E　　5、酒精醋   `+ I) P: v: H$ ?/ U, d$ z. E
      以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。   @) [. c$ ~/ A9 c( O* ~
- G% _3 @3 P% N
　　以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意
  e" d/ v8 Q; V5 Q8 V4 x1 u& V2 U$ ]6 _) U( a8 m
    醋的妙用　　软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。
6 s8 F; _& u: i! n( }; `9 ~9 E- F. X2 p5 W9 G- p/ T
  Y, \) S- r& N4 g/ A
　　蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。: `( `# a+ j+ k( f
$ x8 z6 g( o3 t; Z7 O
  J1 S4 R- o  {/ `
　　使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。
6 Z% M+ M/ d* ^5 g1 h: g9 M0 v+ S0 h
$ j& K% s, t6 l8 J$ M" G' W3 m8 s  m
　　淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。1 E9 r) t$ u: s5 B9 e" T: N4 J+ U! `

0 m( @" A2 M; Q
/ p3 E8 g. n) J$ P) o3 s　　鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊。' M4 }+ e4 c3 d  C* E4 j/ O

* K- t, h4 }! p1 B! P% }6 U0 V( t6 a, a& C
　　去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。
/ V3 }, ?! ?, V/ g9 Y  g0 K煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。
: E$ G6 r6 b% o* G* q
  v1 l& ], k2 i7 o) x  h7 r4 B; O
& H, `; ?: j7 f　　煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。" @9 j3 u# v( D2 v4 G& b
9 g; Y- I( ~; F* ?) V' K, n

  T4 g% O% V# N7 o　　烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。4 ^; Y# Y3 ?* y/ F9 @

4 F' \3 M+ \0 a3 }) o  L
, L/ c! [% l, h: ]6 g　　浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。
1 G' s& o3 A7 x% F, @; }
4 f$ I& O" C; _( _% l" \
( d/ y! B: c& M" ?1 y　　消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消肿。
: Y/ e4 e& [( D6 \9 C
; a' V3 s8 D8 z- ]- m  K
: U  }& H9 R: p9 Y8 J　　治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。
0 f, Y! Q' ^0 ?2 B5 ?# N2 \! b8 h
$ H; F) L# ^. H2 {& r0 K3 i5 O! |; U: o0 g
　　治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。
2 J6 E* T1 m( v, m2 f* @. J9 u1 h# [' V5 r: S4 A) `4 O

- ~$ p3 G$ j! i7 I1 u5 N( M0 `/ t　　皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩光滑。- T( G# [) W" e4 O  n; @( c
/ X- @0 y& m, A; g

2 ^* e2 ?" Y. N  z2 Z9 a8 k　　初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟，持续二周即见成效。
6 }+ p, c  P! F9 t' b) B  u  s
! ^- r# q& b# g1 c* l* x3 z8 W& \* d. _6 n; W% b
　　化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。
0 }' ~7 R! E9 z/ O5 H1 q$ {9 G& Z% P. }) \$ {) q
( M/ H6 V* Q- P5 p8 G; a* N  P2 I
　　擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果。
, R) l3 ~4 S9 _/ D
4 e# m& ~  |$ q" `5 p擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。
: }; P8 H) O1 Y9 N2 u+ _
- ~; Q) R) C7 s4 a0 g2 |, C8 }8 E* g: i
　　擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光亮。+ m7 C- n$ u$ W, d6 G
3 b' Q9 X6 j7 g; \
+ q# K: v0 ?/ S0 t7 P
　　毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。* U! F" {0 n3 ~- p; G

9 C9 T$ F2 _  Z5 l$ V1 N+ |- c9 S9 J# p0 Z7 _
　　衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣服便不褪色。+ {9 `  }# M4 [' H
+ q( t- b1 N* A+ U/ K
5 y$ V+ z6 h/ U5 z8 L8 q1 K
　　烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用醋沿着褶痕一擦，便可烫平。
% z1 X1 M: o  {5 y: i; D1 u. A4 A3 @0 A
7 v! N" [: N/ x. ]
　　去陶瓷器皿污渍：（1）可用醋与盐的混合液清洗。（2）放于加数滴醋的水中，便会去污。
# j+ ]! O% W2 S* k, u% \, ]' }  V5 X0 a
. @& n) B! N! b  O7 X4 ~
　　洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭。" E7 w$ P* p* Z2 j2 T+ m5 Q& o3 a

9 r, m+ p( k* Y; o' @
1 i. l2 m- u3 y5 k7 k+ f. b　　去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。
3 U( Z: H. T8 u' T去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。0 K& M8 v) S- [% w+ o+ `
4 ?: T0 M$ k, ]
* a( {! y0 K5 p; d& U
　　去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去% a$ T0 i. F, M6 K- p! l

4 |: e6 W. g" r0 h, {+ w
3 v- [& o6 o, s& ^* \% Z) \! }　　

琪琪妈2008

冰糖可以做为糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦，就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖，没有真正冰糖的含糖量高。
8 M3 c3 b9 K1 o( [6 d
- @6 J# F  Y9 x: s( r( U　　冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点；著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。
7 C: s& q: E9 M' ^. i9 c糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用；) Q4 o3 \! J: w3 c
  G7 h5 N' D2 f7 Z  h
　　冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。