琪琪妈2008

生抽
# N5 h" z8 V- `! C* T% ^7 e/ W' V, ]' M
　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
. G. A: U* G: o8 E7 ~8 N! Q5 J5 W& A# i
　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
, {% H, A# f; H/ v/ w
  V, k5 Q4 ^5 j　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。, W" G3 i/ t1 K+ ]3 s5 Z; T
" I: q  ]  o- F( ^
[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 23:17 编辑 ]

琪琪妈2008

老抽5 p/ V3 l, a# ~& Y

; J1 i9 S7 H. E) M0 t/ H　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
# }% z' i5 K1 U9 b8 X
! A+ C5 l7 d4 k2 K, |% [' P　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。# H( u  O; H7 m
& G% D0 u* K/ n* J  L3 Q" D
　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

琪琪妈2008

　　辨别生抽和老抽
& w$ E7 O. Y2 U9 j7 a      看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
  x( I& g9 ^. ^" ~! X+ {
, I8 h) ]( q8 D2 X- j' v  }8 i6 I　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

琪琪妈2008

味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
0 H& X% \0 h! v  I1 I3 |: q9 m9 u
摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

琪琪妈2008

鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味鲜之外，营养价值和味精基本一样。
3 s' l& X% b0 v7 G　　鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

琪琪妈2008

花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
% Y3 d. i! k8 x  [8 Z" y  ]1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；# r1 _' m- ^! C6 X( w1 p9 f# M2 f3 @
2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；
) s0 V5 G! B3 o( h% s5 @$ X. ]  q3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

琪琪妈2008

　　桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

琪琪妈2008

八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

琪琪妈2008

孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米，宽1-1.5毫米左右，富油性，含浓烈香味，外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

琪琪妈2008

姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收，除去杂质，晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。1 W; T! E* s8 O' ]- J: \. h0 T7 B

! c" [/ M4 `2 o　　性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚，脘腹胀痛，呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

琪琪妈2008

四川贵州地区特产的一种花椒。
4 r9 T# L: X0 |' M# U1 f) o5 q% }+ ^/ @7 L/ u; H
麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。" j+ i& a- J6 x" u

% m9 B" l- m, U' d0 b" E麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

琪琪妈2008

郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表: Y- l. G- D2 p
$ ~7 ?# E6 j. O7 \& l8 {
　　豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

琪琪妈2008

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：3 B6 s# n5 g( Y- d; j3 a) P$ i

; T7 B/ d" |5 D: ^　　1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；
6 N( j& C& `: f1 w/ d, c& ^1 d! D. b  k! D6 a- e
　　2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；. F, \3 W2 i- L
5 ?& C3 E5 ?! r: I8 S  d1 T% |/ @
　　3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

琪琪妈2008

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。9 j; C2 [% S4 p" ?) {( H

; @8 G# I2 `$ B6 V分类% X4 K/ a" }: X3 V4 a! U
1. 二金条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
  H1 ?8 ^4 t9 H
3 i% U# H6 D% N* f% m
( d* O4 i: V) k) W- ~( ~8 s; B2. 子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；7 D3 _. B7 U3 L/ z
: O9 H6 ~8 z7 \# j4 ~
! y: N* ?5 F8 v: w: [
3. 墨西哥泡辣椒：这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

琪琪妈2008

南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。

琪琪妈2008

食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。& O4 h2 \2 u" L$ ]3 l

7 m, l0 x3 v; s[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 22:13 编辑 ]

琪琪妈2008

剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南，四川一带（有人称之为湖南剁椒，但事实上四川一带民间也有流传）' @  F9 }; C& g4 ?9 M' e6 k% a9 w
7 H3 `# S0 H9 b% |8 e
　　至于剁椒的起源现在我们已无从可考。( A  O/ e* |4 Q1 u, v0 _/ ?) H2 M+ }; D
" M+ b& @; l& Z1 E/ r
　　而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的4 b. G* B0 c* L7 k$ h
3 I. A" J! h3 y( `
　　1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。
& u8 `8 w1 U7 d/ S+ I5 O* N% B" |3 z
　　2.辣椒洗净、控水。. y3 i8 z( \# p- J0 n
　　3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止。+ g! V5 B2 g' E; c/ I
4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。
. E( O% L: D( @8 ~# n# Q; a: l/ Y/ X& _
　　5.辣椒放入泡菜坛内。
! x7 D0 n& m+ D# q/ Y2 a
0 u$ v, P" B( A/ q3 B　　6.喷入少许酒。
9 ^' ~8 |& f6 F& x. z0 O0 o7 R) O& x0 ^% |( e9 Y
　　7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。
" o; y9 r& p) s2 O2 K& Z" [& M' }. v+ O9 m. v
　　8.一周左右开坛，剁椒完成了！' ~' T+ q7 ~1 p8 {8 J3 l
: |; X! p% B( {8 T$ R6 c
　　制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。

琪琪妈2008

大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。
% d- [/ k% ~/ b* d) _大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣均匀，后者蒜瓣极为细碎(多者20～30瓣)，食用时剥皮费工。0 x) |/ D6 A3 x5 v; ]; J

, L9 ^& @9 H) p% \大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。

琪琪妈2008

1、糙米醋 : T/ W$ K; B* L5 T$ `/ [
  X4 w7 z- N. x  r1 K& w
　　以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。
' J8 I5 r( P9 J' R5 p9 Q$ \: `; i/ \1 k, ]8 ]; i) e5 ^
　　2、糯米醋 ( K; `& g# b3 k6 U9 r* C& `# e- Z0 f! t

: u; s) k/ c# m& R# ]( O! W　　纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。 4 o& S! L% n1 l$ A( i6 a
( z" k$ y$ q. I) p' h% n) c; T
　　3、米醋
9 u3 ?2 }. M/ y. F) {$ ^" k+ @1 Z, ~
　　使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。 * A. q/ t  K/ O$ v# ?
* `9 A" O! j) {) G# V; I( |
　　4、水果醋
" t# o" C2 R6 N, m0 s5 k
- q$ F# {" w% X6 O+ ?( L　　苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。 # t, [+ K# k4 d2 n3 p4 k0 y
5 f9 O' j# J5 p8 k) ]7 |
　　5、酒精醋
, |4 V7 }  Q0 v) C" F9 |      以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。 9 ]# ~8 s1 R, S" q
5 e) J, o) a/ v. n, }
　　以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意
. Q. ]* T6 T# Y7 A% w
. u. ~; Z, q( {) Z* k    醋的妙用　　软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。
8 k9 w; o( g6 L9 w2 ?
5 v+ e1 w/ ~. K  J* D
2 |, J2 _  r9 ^* S　　蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。: w3 _- g1 r0 I+ \' Y$ J( c1 \
3 H7 i! G/ ^5 _% ?
4 x8 \, v. V0 B2 N' t+ m, B
　　使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。: i2 v4 W7 |, v& ~8 r
$ v- O$ Q, [& p3 C2 S

* `0 W; W. ?( F4 \! O% _. H　　淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。- A3 Y. O* K# X6 b* `

5 `. \  d. }$ F3 P: h, c! x: T' P+ t! \! x
+ X7 O0 r4 E7 E" N) W" j8 n　　鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊。6 _2 W7 [1 I$ a& X7 j
- C0 D6 j# b% \' `$ Q9 I  v

* [9 r; D( w) }　　去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。
+ ~0 G) }. b- p1 e1 y煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。
$ Y* d4 a1 l  c, e9 c/ b) r, c# g: V. ^; K9 L, j9 ^( G; k4 Z* \

- q$ y  l7 m* b+ H9 U　　煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。
, b- D5 q; l. v+ h$ \. G, Z+ U0 j
+ @& X) R* n- N) ]7 E6 _( D; o
" ]* J9 u# {/ {$ W  x3 C" \3 s. T　　烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。* C7 q. a7 B3 \* ]: Q" M' T

- ]' ~0 `( \9 k% _% _" n2 \8 v# K: C3 [1 t! N
　　浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。8 d' }" C" l3 ?; G  V/ w

& ]* R* W$ i6 l
$ u, s, O6 o; m5 k) u　　消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消肿。
2 G: k6 q  B" h; C$ Q: f0 L3 Q3 K& c7 |" |" M0 T) G# a
: h( j- l( I- R9 c3 D& v
　　治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。
- c4 M- o! Y! ?7 \! k: t& D
. d8 _# i- p$ C$ B0 t2 ]! e! e, j5 w
　　治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。+ R! N1 j8 j$ F
5 v. T9 |$ O9 }4 M  G( O

3 v  C2 A: C. J$ n　　皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩光滑。
( v& f3 n! q+ S8 c6 S1 L( ]8 {( V
+ f' L5 j% b5 q) M; B# A- t& C4 O; e: F! k. h) q# Z0 f; W
　　初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟，持续二周即见成效。
( I8 K% S) A# ?- D- g( H: y' X& r; H( w

5 y. J0 l& _8 b% T$ w( M9 ^  t　　化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。7 b% N; x2 L, t5 a" M( G
1 W; d- c0 d5 a; k+ S
, R6 s: o9 r: m
　　擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果。* e. O0 {: ^1 ]5 @8 a3 h/ d

' t6 J$ S5 c9 o0 _擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。
7 Z' y. @/ d5 E- j9 \
$ n4 K7 k2 i5 j; j, o' A9 u) I' y- {7 f  t! D2 P& c/ M
　　擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光亮。+ d+ _! I, x- R/ L5 S

" X' y6 i6 ^7 e3 ?1 b5 w) q$ o% t1 {5 X! S" F+ \% t( I) y9 D
　　毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。' c3 b( r/ C% j) g5 y1 J

0 f( i" X$ }5 C0 w3 }+ _3 `' h8 M2 w* Y! R, J
　　衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣服便不褪色。
' C$ a! s1 v: H/ t
3 X6 t9 z/ X: `4 n6 D
# G( G' R: x5 b2 Z% p. e. i　　烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用醋沿着褶痕一擦，便可烫平。3 M  X5 S0 Y8 a: H5 @4 n

- ?+ P! M: W. W" w
' F- I4 `+ b, b" Q- h* U. G　　去陶瓷器皿污渍：（1）可用醋与盐的混合液清洗。（2）放于加数滴醋的水中，便会去污。7 E4 B- `; U7 c
: c/ N3 G( Q: Q
3 U0 o3 f$ |3 Z; C/ e
　　洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭。8 h) ]3 A4 w& v$ |# D4 S; c" |; p

3 G& Z5 N  N+ b+ C
- Z4 }, M( N) f' r　　去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。. _2 `6 c2 H& ^- A% [5 }3 A
去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。8 |4 u% G9 _" g8 N
0 u1 K& _" x1 c* O

9 ]1 X9 H" m) S6 R9 w, q　　去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去! ]9 b8 ?3 r& ]! w2 F4 R: k

5 s% ]9 |& C& p, j+ v. n2 M' m' k( i' l
　　

琪琪妈2008

冰糖可以做为糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦，就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖，没有真正冰糖的含糖量高。
. ^* g+ K3 F/ c# r. }
& X1 ]' x! Q/ k　　冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点；著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。8 o* y5 U3 R8 D8 T8 g6 h$ ^
糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用；# L0 D# V$ W8 ]

! H  U6 `5 ^7 I4 O7 L; d　　冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。