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生抽
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. m$ o- P  C+ q  r2 n, G" z　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。" H* i# V: M, S. `4 l
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　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。5 ]# C( b* g; i" a+ K3 ?7 ~  p

! n* _# g1 p& ?8 b6 G& d　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
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[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 23:17 编辑 ]

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老抽
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5 r  o. B. f( O& u) }　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
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　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。! Q  f6 d1 R5 Y! t+ R5 H

; T6 C3 b* B2 Q+ H# d　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

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　　辨别生抽和老抽5 w& \4 l0 R, d2 P+ R  r; ^
      看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。* G$ y# }; O! _3 L# t9 ^

6 k+ [& \4 b6 v3 M　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

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味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。1 C; I2 p- @3 @7 E; P) }$ T

1 Z2 U; l- a# @摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

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鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味鲜之外，营养价值和味精基本一样。) g# }/ m$ P; {
　　鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

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花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
6 ^3 w) N+ G' t, S5 E6 }4 v1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；
/ w. J# K; F' ^, t: ~: `2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；) b0 u+ y* D6 i
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

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　　桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

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八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

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孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米，宽1-1.5毫米左右，富油性，含浓烈香味，外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

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姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收，除去杂质，晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。
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　　性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚，脘腹胀痛，呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

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四川贵州地区特产的一种花椒。8 `8 n+ @" B7 Q+ H# _
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麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。6 |  j" b5 x& H3 I
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麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

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郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表1 @# R( l. s1 j$ @  ?
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　　豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

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多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：
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! M% D3 {- ^& Q　　1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；
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　　2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；
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　　3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

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泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。
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7 b: H5 g3 U0 d1 U1. 二金条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
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2. 子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；3 T- [# ?: Q. Q2 X! E3 j# X
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3. 墨西哥泡辣椒：这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

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南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。

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食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。* `6 O- l! \3 c4 x3 S
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剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南，四川一带（有人称之为湖南剁椒，但事实上四川一带民间也有流传）+ I3 e- }4 a: Z$ a7 L( c
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　　至于剁椒的起源现在我们已无从可考。& S. \8 q, ]8 q8 o
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　　而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的' H- E7 e1 e5 ?" C0 L

8 [! u; t6 e% Q4 ?% Z3 x- N* P　　1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。% O( S& S; |7 H- j8 r% y
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　　2.辣椒洗净、控水。
0 l5 Q  L2 I& z- E' X　　3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止。: D" s3 Z  Q" c8 A0 Z$ ~+ f
4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。
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% _7 v6 h0 I  P$ g, P2 s: ]　　5.辣椒放入泡菜坛内。0 h6 o; X7 C( ^
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　　6.喷入少许酒。! l# ]4 U4 t/ e* r( J
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　　7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。1 L0 r+ s0 E, U4 N7 s1 A' {
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　　8.一周左右开坛，剁椒完成了！( y$ u7 d8 M( z1 L5 M( |

3 c% y. g9 I6 d3 @( n　　制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。

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大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。0 O2 T; v5 v4 y! z; q' P
大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣均匀，后者蒜瓣极为细碎(多者20～30瓣)，食用时剥皮费工。& X* K* A/ [; U/ V1 A! a
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大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。

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1、糙米醋
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2 ?" z" U+ p; w- y( W( e　　以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。
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' J0 j. ~: x) l+ x/ E. n; ?　　2、糯米醋 ' q" [3 p8 ^/ E3 U! `
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　　纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。
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! H/ }1 Y, r3 b! S# k　　3、米醋
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, u2 P  N4 Y4 }1 z　　使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。 * w* N1 q5 E' t7 e+ k

5 j( z2 G' q, v' e/ @' \. e　　4、水果醋 8 M8 |. |2 S' \/ y9 Y
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　　苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。 & {) A1 a. c5 l+ t

  k! i2 E3 ?. b, ^/ x2 x- t4 f( |+ j　　5、酒精醋
% k; B1 q+ Q  b9 C) x& ~" u      以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
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　　以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意
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/ c9 m  K' j' O1 c8 u7 G    醋的妙用　　软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。
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( R. @3 \7 y! H4 s& i4 B4 A　　蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。! o4 C" E/ C/ s8 J! n4 L' f- Z
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* N  h- c4 G# ?+ `　　使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。3 N1 v, d7 ?1 U" E6 p( A
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* x0 R6 e: l( i- _8 s/ a7 l　　淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。9 S8 o  O, N* q7 Z& R8 Y: _) X
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' V, d; v+ z* M! g　　鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊。
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　　去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。- v* ^  d! }' Y: n8 W
煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。
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　　煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。" ?2 l/ C: Q( r# W8 p+ X

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　　烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。; a$ t7 N  D1 U  S

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　　浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。
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5 P3 q! I( Q7 S! `　　消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消肿。
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- v, V. k. C) U+ w7 J' n, @　　治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。) J3 T$ n8 z' a
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　　治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。
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# b9 x+ g8 _( ?  t3 q+ N　　皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩光滑。9 Q9 c6 E6 e6 P: p0 U3 ]! r

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& q' U. J% [% [3 D# V　　初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟，持续二周即见成效。
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. Y" R( W1 |. z/ p) |1 |( w! O" X　　化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。
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　　擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果。
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擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。
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$ W  X* ^( X1 j- A, s+ V1 o+ T/ |　　擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光亮。% `# ]" _- `2 {/ x/ C8 ?% s0 t/ W6 \
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$ ^6 F( H3 `: h* A) T" A　　毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。& \7 ~/ E2 W- M, F+ n5 H  F

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/ k% N9 O0 f5 q/ r　　衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣服便不褪色。
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7 a, v1 z0 d/ D" ]. k　　烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用醋沿着褶痕一擦，便可烫平。! \1 W* w1 |5 {

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　　去陶瓷器皿污渍：（1）可用醋与盐的混合液清洗。（2）放于加数滴醋的水中，便会去污。% Y% l7 f+ n" ~. q  G9 f0 [: ^
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" c8 p. ~; k, N1 H( k+ c　　洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭。
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　　去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。; T' M9 |1 A% s) @
去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。
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　　去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去
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冰糖可以做为糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦，就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖，没有真正冰糖的含糖量高。
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　　冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点；著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。( o7 ?0 ]( [$ e5 S4 \
糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用；& m2 ^: s3 u; M1 q# p

9 E& r- h. y1 ^* J; A8 q  N2 X　　冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。