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生抽( F1 @( D; d6 y1 d7 ], L9 e- ?8 n

$ q0 E# f, S1 Y+ u　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。' f8 ], @2 `, O7 ^
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　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
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老抽% @9 X5 H- T9 [3 ^7 ?; O

. q( \" h/ q% g* B3 I: J　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
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8 N9 `0 b% {  a5 M* X　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

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　　辨别生抽和老抽
$ H7 O: k# C; T# \) e0 l0 j! a      看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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. ?( ]# k& W2 o) `　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

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味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
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摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

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鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味鲜之外，营养价值和味精基本一样。
0 B- |- z3 \/ C" D/ W　　鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

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花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
) q4 A+ H( x! t7 {$ k8 m1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；
2 ?6 K6 B' A7 A3 b2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；" T, f. p' R  J4 e2 t3 a
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

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　　桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

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八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

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孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米，宽1-1.5毫米左右，富油性，含浓烈香味，外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

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姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收，除去杂质，晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。5 n7 i6 B% q* V8 ]9 K3 D* k8 B

. }. l  L# j# s6 g8 a　　性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚，脘腹胀痛，呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

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四川贵州地区特产的一种花椒。# c' O3 X/ v9 y: ~/ O/ Q- [4 h. m

; Y' h* i6 `* ~1 x2 _麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。2 Y5 b" ?+ q  ~6 h/ ~6 Z/ c" C9 o' p7 P

& f/ N% E1 {" Y麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

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郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表
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　　豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

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多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：
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　　1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；: @2 s0 ]7 s, a/ s2 h
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　　2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；2 B1 N" j' A2 ^. n

% u7 g5 n7 E# D3 `　　3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

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泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。( o; i- M- L/ s& {% |" B9 k+ j
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分类
( @" `' j/ L* @0 l7 n1. 二金条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；+ z9 ]0 n+ [! e: C! X3 C, D, b- |# a2 I
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2. 子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；/ P5 [* [0 g! V
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3. 墨西哥泡辣椒：这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

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南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。

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食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。0 {  i  \# n/ G

$ h# P5 O1 c+ E4 d: I0 N) h$ Z4 ?% S[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 22:13 编辑 ]

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剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南，四川一带（有人称之为湖南剁椒，但事实上四川一带民间也有流传）: g, _: l" G  F

$ ]. _$ a7 _) t# O. L& ]- K, G　　至于剁椒的起源现在我们已无从可考。) K' m% G) D0 e% p2 q5 I$ k
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　　而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的6 S8 G6 @, a$ ^0 n: V0 \+ e
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　　1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。
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　　2.辣椒洗净、控水。2 a1 m; v& Z& |; P
　　3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止。
9 |8 L5 g! ?, l3 a5 W! _5 _9 A4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。. V% M; s& @: x" O/ L; ^

1 R) M3 \% w+ k4 X　　5.辣椒放入泡菜坛内。8 m) u9 [7 T" t2 B4 U
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　　6.喷入少许酒。
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　　7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。0 j' J" _' m# k: a7 e1 ^# H

! m1 z7 u8 T, w　　8.一周左右开坛，剁椒完成了！0 u& o6 Y( v7 f/ t# @

+ j7 L3 x  V6 s) }8 j# V　　制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。

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大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。0 m  h- k" K6 d9 j+ S2 ^0 v. e9 w7 j
大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣均匀，后者蒜瓣极为细碎(多者20～30瓣)，食用时剥皮费工。7 l0 Q. \7 H( a: x% m
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大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。

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1、糙米醋
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　　以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。 . ~. C5 a5 \2 F. D' d

3 [! T& ?/ L/ ?& I　　2、糯米醋 5 z' {! d- P$ a
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　　纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。
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　　3、米醋
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　　使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。 # a2 x" V2 S% R& M" X
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　　4、水果醋
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　　苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。 # l( i4 j7 d; g/ }) i5 F& J
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　　5、酒精醋
" S& N6 J9 F  Q4 x: \      以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
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　　以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意 ; J$ M5 q* r7 i8 D

" E. s; @2 b, N& v    醋的妙用　　软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。- [, ~' n, g( @* `1 s
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& y( Q1 r- R3 Z/ b" S! F  T6 b　　蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。
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- v$ o3 Q: c9 b, N4 h& P+ I- e3 K, ~　　使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。, h4 h, s* f& `- o1 o- q

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. m; h! C5 d* e' \& K　　淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。9 ?7 Z0 N2 x, m, k" Z& ^, O
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　　鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊。. r9 B; ~1 T& m- p0 H% u/ i$ p3 u
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　　去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。* U1 f( e3 [) Y- i3 S3 U, V3 M& q2 C
煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。
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, A4 ^7 j' e5 e* J# i5 f, T) S# n& K, G( ~　　煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。
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9 L, d" S+ `" F, i+ {　　烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。
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& i' ]$ X# c( u. U　　浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。
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7 C( `# {. d' t- G4 o: [　　消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消肿。
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　　治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。2 o9 ~- N: D: \, G
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  w' s# i  }& N' A5 w　　治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。
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　　皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩光滑。$ k  J: v% G% u: z
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　　初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟，持续二周即见成效。" L9 W" q  {1 |) o0 v

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+ b  H8 B9 _3 s+ g8 Z) ^　　化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。' D/ I3 F6 {. ?3 L$ a

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　　擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果。
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: w6 H; i4 t; M9 Q' x9 F+ J擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。/ s+ R; m+ b6 g9 H* t1 o

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7 G$ J) ^" d& A9 n' w$ E2 }$ Q3 n2 [　　擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光亮。  W, `1 V8 {, Y" P+ ~9 j

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8 \) ]/ n5 A1 [! h6 M) K　　毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。1 B: T& A% Q# r8 `$ J: Z: P9 i
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1 w% V0 \9 r9 F　　衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣服便不褪色。# w2 x  f" T! d0 Z

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7 f* j" P2 |  I# b8 E8 X6 C: {) j　　烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用醋沿着褶痕一擦，便可烫平。
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　　去陶瓷器皿污渍：（1）可用醋与盐的混合液清洗。（2）放于加数滴醋的水中，便会去污。. {3 Y1 L# y1 X4 `

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2 K' Q6 b( T$ r# K3 M4 o8 g/ r$ Q　　洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭。, A$ ^: ^8 Y: S6 r

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$ q8 ^4 P5 J, O& B  H1 K' b　　去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。
" T$ K( i" V5 O! l3 K- @0 i去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。, p9 b( I8 X: W7 Z  y
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　　去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去
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冰糖可以做为糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦，就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖，没有真正冰糖的含糖量高。7 x' ~% \$ T) V0 _6 D
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　　冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点；著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。
- T5 C: ^" h; @# [9 q糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用；
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% x3 v, J4 f  T( b! c, m　　冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。