琪琪妈2008

生抽
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. s, D  ~* O* D) K& S) f" z9 c　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。; H% U" U6 X. k& C  x/ z

: w+ ?. F' [+ E) u3 I' v　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。9 W6 q) n8 @5 y7 i8 |5 ]$ {

* L3 h* H7 Y3 w$ z" z[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 23:17 编辑 ]

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老抽/ t5 B6 B- `  b

( I% }2 J4 u" p$ Q# \　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
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　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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. t8 E' R2 t7 O/ i8 w" L" `8 l# r5 W　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

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　　辨别生抽和老抽
, Z1 O. ~' I/ k$ s3 V1 u      看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

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味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
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$ n, }" j6 C* ~摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

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鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味鲜之外，营养价值和味精基本一样。3 U! ]" G  G8 [6 u: h
　　鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

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花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。9 Q; ]  I& S# c
1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；8 m: c5 M- A) `& W7 M  i3 f' N
2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；8 w5 o. P6 a& n0 {7 n
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

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　　桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

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八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

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孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米，宽1-1.5毫米左右，富油性，含浓烈香味，外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

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姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收，除去杂质，晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。
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　　性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚，脘腹胀痛，呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

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四川贵州地区特产的一种花椒。
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麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。
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, n) U# u  L, y3 S. c麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

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郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表
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　　豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

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多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：1 p" W' b  S& c8 T4 B
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　　1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；& ^) ~0 u! d3 Y

# O6 n; h2 w2 T1 [. ?3 I2 R7 _　　2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；
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　　3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

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泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。; G- m4 @# @5 j: t
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分类
2 {- `1 k) s1 S0 R9 M2 G1. 二金条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
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2. 子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；& n$ V. f4 F, A9 ?% M

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- o( x7 j' }% _: h- v; ]3. 墨西哥泡辣椒：这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

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南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。

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食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。5 L( G# d# U2 K# E- o: r2 u) q6 E
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剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南，四川一带（有人称之为湖南剁椒，但事实上四川一带民间也有流传）
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　　至于剁椒的起源现在我们已无从可考。
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　　而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的% C6 N9 \6 V" p0 \
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　　1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。! ?7 N2 P) s3 V) _, u# |

: [$ Y! A' F: Z3 l( i2 z　　2.辣椒洗净、控水。
+ |# V3 _, N" V# T3 Y& ~　　3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止。6 c3 @5 k# P$ _' {
4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。
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　　5.辣椒放入泡菜坛内。% p2 h$ r  D% d) Q. G4 \
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　　6.喷入少许酒。4 |5 s$ S* C, o, n
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　　7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。
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　　8.一周左右开坛，剁椒完成了！
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　　制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。

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大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。, _% ^2 h) H; p7 n( B* f
大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣均匀，后者蒜瓣极为细碎(多者20～30瓣)，食用时剥皮费工。& e5 |+ }" e7 `& T( F2 z/ d
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大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。

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1、糙米醋
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# [0 l1 m" P# v0 ~" Q+ I　　以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。
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3 u0 V. \- k* Z! H+ i　　2、糯米醋
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6 H) }; [. l3 N9 [5 [& @- ~　　纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。
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　　3、米醋 ) e) s7 c) |3 V+ ]1 G+ g  h' _
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　　使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。
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　　4、水果醋
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　　苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。
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　　5、酒精醋
% S, ^) o, Y4 N. y$ x! B  g, z      以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
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6 G; S1 d' ]% Q　　以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意
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    醋的妙用　　软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。
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: o) s- W& ^9 l4 G　　蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。
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　　使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。
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　　淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。. f, Q$ [6 ]6 t: c7 Z" d

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$ U5 n, Y  N: [　　鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊。
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　　去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。/ {7 @( E! _& m6 Q4 c+ t) ?$ T( v, B
煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。1 f; _8 `( P* |% D* S$ J

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) b/ {. ~( N) Z0 l- T4 l　　煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。
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% {* f4 L. ^5 s' w( L/ x　　烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。
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. ]1 _0 E" Y' x0 Z7 j/ q( j$ B$ j2 i　　浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。; i9 g/ b3 \3 x; J3 R
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. E6 s( B% m, {! U1 r　　消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消肿。
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. V- O  O( y$ d9 _4 z　　治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。- t4 d( }& d# G6 L) M
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　　治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。  [' x& A- W. t' ]
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　　皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩光滑。- g, V/ y3 Z: g  B) X+ H7 E+ r

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; Q! b) ?0 z/ a  }: J5 f　　初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟，持续二周即见成效。) R+ a) ?9 }5 U' A9 U8 ]4 ^& j" m

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　　化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。3 c8 t; f' ~. t. ^# y, g  r& }) O# F

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　　擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果。! u# g  z4 ]+ T7 u( N
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擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。
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! ?$ E& i/ Q" q　　擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光亮。
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9 c' _. d, V) A　　毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。$ z1 C+ E  j1 `6 @
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　　衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣服便不褪色。
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6 r  e* M, i  b5 d9 ^　　烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用醋沿着褶痕一擦，便可烫平。
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　　去陶瓷器皿污渍：（1）可用醋与盐的混合液清洗。（2）放于加数滴醋的水中，便会去污。
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) c* Q+ K- r/ \" M% i& h$ c　　洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭。4 }. T9 o4 F8 O7 g$ w
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　　去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。1 T5 a6 d& ^8 |" r" t1 |; b
去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。, l- ]3 I3 n$ ~+ P- u4 c1 R

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0 Z: q2 Q* {  i: q; J! ]　　去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去7 C3 z. G: a* }( \6 I
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冰糖可以做为糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦，就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖，没有真正冰糖的含糖量高。. z0 P, Z! {( d# m, w

* e  M0 D# a$ u5 M　　冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点；著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。
& X! v9 X8 c8 s7 Z! y糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用；& Q/ Q2 i8 i% `) ?% X- B: [. d; T

. ?3 y8 T# O1 c5 M5 y8 L/ x9 l　　冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。