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八、锅塌茄盒
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主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。 # ~/ \2 m( i! Q* m0 B6 k e. ]
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
* X/ ~7 ?- K9 z% B& G. ~调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。 * ^3 ] E" T! G6 }4 G) y+ c' A
制作： . O3 D, ~$ D5 \. \7 T) o
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。 ! e, O' ]; D9 L+ A
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
6 M7 X. V& v( g( O3 ?（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。 , z G) s+ a; Z" F8 d7 S
关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺& y, z: e. A1 K0 f( z( |. o
九、肉片烧茄子 1 p& n* u; n2 O1 U8 B: @
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主料：茄子400克，猪肉75克。 6 F, k( ~9 j1 }, W8 ^( E
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
# R4 W) c# `3 V调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 3 n5 @; _( h* W
制作： 3 K! i: @9 t4 c8 B6 {0 N
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
+ ]6 w8 A5 f- L（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
2 w# f# x/ E' g（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
\' L) J6 p b% l% e. R关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
: \) j* W$ W6 |0 y9 E十、蒸瓤茄子
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主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 - z, t% r9 c" \* g
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 0 Y7 r$ X% N: p Z. d
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 " c& Z5 i- _$ j- D
制作：
# l- s# a; ]& \) ?+ R（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 % ], k2 `# T$ I# A
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。 ( s: d; V9 v) L! A4 E
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 3 A/ b* u! V; [% \) C/ [
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。 8 q$ V# v0 O& f
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
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发表于 2008-6-26 08:38
