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八、锅塌茄盒
- J. f" D+ |$ M {3 z2 b# \6 U6 K) ?. T: A$ y7 D s. y, a- b
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。 : {5 E* \# p" ?, O9 O9 b) F5 Y
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 # N* k4 h1 c+ Z
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。 . Y/ y* j9 y% u0 {# U4 M$ ^; J6 r3 Q
制作： # y$ x( m* A3 a5 D# A6 o. q6 c7 _
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。
( r) n; x' q5 A（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 ! C6 g" p9 ^. g7 d
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
5 o- {* D2 u+ k7 P$ v. ?+ ~6 ?关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺
6 U. ]: v0 W) Z+ x( ^九、肉片烧茄子
. H. z. |8 X2 g! S0 J% s+ i4 R
! I* r- _! S5 `& i主料：茄子400克，猪肉75克。
, v/ a9 e: o, B% R配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 * V( F0 n3 S) t8 R( R
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 - N2 d$ m7 B/ A( [) r0 i
制作： - o4 ]4 E: c+ s2 G3 p2 g
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。 % q ~' F0 Q/ l9 E( d
（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 2 P" f4 f+ G! G6 i( [
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
+ v/ u( b8 E! e. y7 V+ P关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
; V; I$ L1 {6 d/ _十、蒸瓤茄子
8 Z1 z, A. h5 W+ H
: S: Z# z& D; H# e主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 $ ?% P1 l3 G Q( q7 a
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 . h" w `! Z, T" {: E( m l2 @
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 . Q L7 l# w! d& R) I' d. g& z1 U
制作： 0 ~ ^" N+ }1 R" g3 b0 Z1 h
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
G! d L! J+ K) H6 M' @1 r# w（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
+ F! ]7 I4 g, ^7 K（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
; u, s/ Q0 K& _1 K0 t s（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
0 [( G# V5 Z: C% R m5 E" f. S关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
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发表于 2008-6-26 08:38
