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八、锅塌茄盒 * z8 Y! }, N8 ~/ {: X3 m9 E
+ K% z& n/ v) J+ |$ X9 V2 q
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
6 p: ^- z; q! c( [9 V配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 2 I3 F& [ M( @ k3 g- ], L3 g1 m9 Z9 f
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。 ( u0 W# z. ^& N5 K) x& I5 W
制作： ( g( A2 U* [( J) _1 Q7 P
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。 - F( u, E0 g! w7 s/ m( }* i. {
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 ( w% p# [4 k( [2 M
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
) }8 d9 Q6 [# @- r, k( u- q关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺
: r ?0 G; c# v- B九、肉片烧茄子
4 X1 q2 T: J/ A$ i& C- h* T$ i2 l5 Q& ?
主料：茄子400克，猪肉75克。
7 @1 q N4 z, s. K) z- e) A6 f配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 3 L0 o/ H/ D) a+ z, v
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
- }5 h3 _9 G6 G7 t0 @6 A5 [' f. Y( K制作：
* Q: b# R" O; m" ]（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。 5 T9 E2 `3 N+ N3 Z8 v+ G
（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
( e* v5 t1 N6 X! J0 ^（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 , {$ f" z( G3 x2 O; {1 n
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
' _- Q: ^' r, Z5 T( M/ y十、蒸瓤茄子
5 b j+ B+ M& q9 K1 H; n( i' m
% g0 q& O) i) L( Y主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
+ G: P) o8 n7 I( J配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
+ r! \/ R9 e: @调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 : v. G Z& e, F3 \$ w0 W
制作：
y3 G; Z, L$ z5 @（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
! E- W, A, y; f, x9 { u（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
9 [$ ?4 K4 u; F* J* |! @0 R（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
~$ ^' }3 [! {% S" m/ |（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。 # p) V. J5 t u# K1 Y0 a9 i; j7 }6 w' |% j0 y
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
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发表于 2008-6-26 08:38
