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八、锅塌茄盒
1 F' y l2 k- F: }( T
$ U* f3 j) X _9 s主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
/ \7 x0 b8 U& c# _ x l3 R3 S/ \配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 7 {) R% h0 |' m5 ?
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。 2 y, y5 U3 v. ?; ^4 e
制作：
; A( P0 J" U' x, Z; \/ k) y* I2 C' Y（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。
* _9 _5 C% U7 L' a（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
- z" M5 D2 U1 i4 K# t: M- _（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。 . T$ a/ _; a4 o2 y
关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺
! B1 f5 X5 N9 U7 O; t九、肉片烧茄子
1 `8 [" S4 Q/ _: W1 T% g; y' X1 m r+ v) h5 }# G d2 n9 w! `
主料：茄子400克，猪肉75克。 ) X' {9 v% g3 {; V/ N2 b" ]2 H
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 ( \! M K J8 e5 G) G
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
3 l) C5 e1 Q0 d- X1 \5 H9 S1 `制作：
- A+ F% S" E# B& h* k+ C* R. ~（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
! T5 O9 b. p, A$ t4 ?/ K+ s3 b" K4 ^（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
, `, V. h7 I7 d" R5 q4 \; Z（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
+ l) X" [# _1 j6 ]- j4 l0 T关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。9 Z7 x) o/ Y6 t- J" B# [. E$ j
十、蒸瓤茄子
5 X, Q9 p4 N, ?7 O% V1 l f/ P) ~+ S, x, t
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 1 P( m5 d" ]% M( u+ r% c
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
, D3 |. S9 U; ?$ `( B9 f( @+ F( a调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 0 I* i& n+ H4 F3 `2 z, N
制作：
! Y2 N+ P+ J$ d（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
6 c+ X7 i4 N& N; [/ C' O3 i" p（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
6 J |7 e Q/ ^7 A: s9 `" B0 @9 m（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
: C4 O9 ` a, k6 I- g: n（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
2 F( |( D% S% \' t关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
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发表于 2008-6-26 08:38
