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八、锅塌茄盒 " i3 } v% |; B6 J. y, _
# d' Q0 e0 c, i. K% D主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
, E& h( C. h" {* U& d$ U) u配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
1 R ?% `$ i7 ~3 u/ a- t+ H. z调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。
3 c. G6 O4 i. q- L$ v制作： % u9 X1 O* e% {) z
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。
" @' X {) }. p. ]（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
2 v- U9 [* T7 o. J- s/ @（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
; T; h) H" K; w# H关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺
3 ^9 ?1 U6 j6 T& X7 }, K九、肉片烧茄子
5 |% p4 q" v& V' v0 T* {; V
( t, A5 D9 D' g6 _5 e! Z主料：茄子400克，猪肉75克。 + Z9 ^5 D" \' f2 `2 _
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 ( K" n) @: n, Q" Q
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 ! f; }' E" J+ q1 H7 v
制作： 6 ~( ?! V( x# N: h! y3 S
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
; l) r9 X1 u2 d- n（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
8 J$ [( I" W; P, a' t( F$ T（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 " F# p& S1 [: L4 q/ f6 E) t
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
( ~$ M4 r) r, J- I) l十、蒸瓤茄子8 J; x' a( s# J
! s/ @# r2 u2 d2 U
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
: w' @- m2 C; o6 E" A配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 7 u; ^3 R: z# z) D8 T. O1 A' @/ `+ y
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 $ F8 L$ }& Q- _" B L* z% x, ?
制作： / i* m0 C+ V5 U' C
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
. W1 g3 Y+ X# n: b' x. }1 P/ k' h（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
+ V# I& S0 ?8 @* y, @+ I4 Z) a1 v（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
% V5 g$ Y9 w+ o8 i（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
0 l1 C" }& b7 h" x关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
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发表于 2008-6-26 08:38
