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八、锅塌茄盒
- J. f" D+ |$ M {3 z2 b# \6 U6 K) ?. T: A$ y7 D s. y, a- b
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。 : {5 E* \# p" ?, O9 O9 b) F5 Y
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。 # N* k4 h1 c+ Z
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。 . Y/ y* j9 y% u0 {# U4 M$ ^; J6 r3 Q
制作: # y$ x( m* A3 a5 D# A6 o. q6 c7 _
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
( r) n; x' q5 A(2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 ! C6 g" p9 ^. g7 d
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
5 o- {* D2 u+ k7 P$ v. ?+ ~6 ?关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺
6 U. ]: v0 W) Z+ x( ^九、肉片烧茄子
. H. z. |8 X2 g! S0 J% s+ i4 R
! I* r- _! S5 `& i主料:茄子400克,猪肉75克。
, v/ a9 e: o, B% R配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。 * V( F0 n3 S) t8 R( R
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。 - N2 d$ m7 B/ A( [) r0 i
制作: - o4 ]4 E: c+ s2 G3 p2 g
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 % q ~' F0 Q/ l9 E( d
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。 2 P" f4 f+ G! G6 i( [
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
+ v/ u( b8 E! e. y7 V+ P关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
; V; I$ L1 {6 d/ _十、蒸瓤茄子
8 Z1 z, A. h5 W+ H
: S: Z# z& D; H# e主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。 $ ?% P1 l3 G Q( q7 a
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。 . h" w `! Z, T" {: E( m l2 @
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 . Q L7 l# w! d& R) I' d. g& z1 U
制作: 0 ~ ^" N+ }1 R" g3 b0 Z1 h
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
G! d L! J+ K) H6 M' @1 r# w(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
+ F! ]7 I4 g, ^7 K(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
; u, s/ Q0 K& _1 K0 t s(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
0 [( G# V5 Z: C% R m5 E" f. S关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
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