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Medal No.11

楼主
发表于 2009-5-10 21:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
生抽7 U  b4 _: O$ f% E- D6 N

4 x, t) g* b# u& `& E+ o  颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
% j6 h2 K+ [( S  G
% O6 {9 \3 \4 Q/ t9 v  味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。/ J" w5 t) h' K6 s: B0 K! m4 }2 V
# J  O1 t6 A" u( e1 k- Q4 w4 H
  用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
9 B3 N- u8 F+ X! _( }* |
, u( Q1 q1 r5 G[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 23:17 编辑 ]
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老抽
, o& i: O1 |" M  d, F9 W
" w# d% O/ q  x$ Q  颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
; H  v2 u) p* w1 @" x* `
" G$ d8 a0 r1 V+ I! a' q  味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。: e! M0 P5 k0 i/ C

$ [% ]1 c4 |! L. A% L5 C7 o  用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

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  辨别生抽和老抽
+ I* B- \; H- u; h. m- F0 t      看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
5 \' a2 I- |  Z% O* s* i* Y' O) [3 W0 G- Q3 K& s& i
  尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

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味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。! a7 E/ ^: ~% Z0 N% r( Z

3 ^" ?9 C& m! a% c0 a摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

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鸡精

鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,还有一定比例的精盐和鸡油等。所以,除却味鲜之外,营养价值和味精基本一样。/ x8 J9 f& h  M3 u  z/ x
  鸡精在使用中也要注意以下几点:1.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知;4.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

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花椒

花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲;一般人群均能食用,孕妇,阴虚火旺者忌食。
/ i& B8 v# `# y/ N; ?% m8 h% |( P1. 炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻;4 o- _3 o0 X+ }
2. 把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口;
& k& j4 g8 X2 _7 M  `1 K3. 腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。

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桂皮

  桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。

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八角

八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。

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孜然

孜然又名安息茴香,维吾尔族称之为“孜然”,来自于中亚、伊朗一带,新疆是我国孜然的唯一产区,主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米,宽1-1.5毫米左右,富油性,含浓烈香味,外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等,是烧、烤食品必用的上等佐料,口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

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草果

姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收,除去杂质,晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。
2 w: _: @) o  v
1 k# L/ a4 k8 \; p6 ]; T  性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚,脘腹胀痛,呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

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麻椒

四川贵州地区特产的一种花椒。0 l6 e* n7 A. J' B% E+ R( F, E! C
7 ~- X1 H- j0 A' e7 r
麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。
; i9 f5 }+ d7 Q4 `) q8 |8 s
; I3 D2 s$ V) Q/ _" R9 r6 y' p麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

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郫县豆瓣

郫县豆瓣用以炒菜,分外提色增香,是郫县最著名的特产,是烹调川菜的必备调料,在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等,具有浓郁的四川风味,被公认为是川菜家常味中的代表
1 v# Y4 T) i3 y  _1 I6 l. J4 J; b4 R* `) V& D& j
  豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候,没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜,无论是在色彩上面还是在味道方面,都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

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香叶(今天刚去超市买了一小包)

多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味:3 C( D1 c- Z4 C% ~

: M5 {  Y- `+ M# F0 U4 i+ }  1. 以磨成粉末的月桂叶来说,一般家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了;
1 o! \; k! }; W5 X/ r% \! p0 T, Q* v) ?, y
  2. 如果是以整片叶子来算,一片叶子意一锅肉就绰绰有余了;
1 Z( S( W0 Y$ @4 j: ^. g1 C4 [8 y. Z" m  _0 N2 a
  3. 如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。

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泡椒

泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。
! N8 _+ f3 D$ ]  X( P3 w& G& W3 G- N9 s: [" ?4 n  H( ]1 k# _
分类0 z: l2 e8 Y# J  `  Q3 i  G* {
1. 二金条泡辣椒:这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;  z: R9 c  F; Y
. s- U3 G2 b! z4 O0 |: h4 C+ j, c

$ O: j" |. T: z/ M8 c, K2. 子弹头泡辣椒:这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块;
! K) d  r7 O: q& M5 k! y
# K6 e: w2 M$ [$ Z: _. U; Z9 ^+ q& D+ P( N' H
3. 墨西哥泡辣椒:这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的,而是从墨西哥引种来的,现在四川雅安一带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

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南乳

南乳又叫红腐乳,是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色,内部为杏黄色,味道带脂香和酒香,而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装,有些人喜欢用埕装的,说它味道香浓。

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红油——做法

食中一绝,其制作方法相当讲究,大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热,即放下葱花、姜末,油温需要小心控制,不可使油滚热,将1大匙花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油,才称得上是地道的四川红油。- n  ?; `1 T* Y) J6 y

0 q# ^, N8 ^: z% v[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 22:13 编辑 ]

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剁椒——做法

剁椒一种民间食品,与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南,四川一带(有人称之为湖南剁椒,但事实上四川一带民间也有流传)
3 I! M" }& [* p6 a' K3 i
1 h3 X6 Y: M& C' o  至于剁椒的起源现在我们已无从可考。2 _: s( G7 j8 E
3 S3 G7 ~; n2 J$ y( c
  而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的
5 m* G6 U0 A4 K. |' l! q. K; f
% v' ~2 B5 E3 O9 d8 V* l/ o$ A  1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。$ a8 q( c5 _" \5 Y) O
1 q" W. g& B8 e7 v# T; s
  2.辣椒洗净、控水。2 c4 j$ q- T! a0 H3 L  `8 I: K+ y7 Y
  3.辣椒剁碎,这个步骤。要采用专门的工具,包括专门的剁刀,木盆等,在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫,所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤,制作者经常会被辣味熏的泪不止。% h) l; U  \6 ?2 v$ g! l
4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。
" m+ M2 {2 o5 C* N9 s) |* o+ O  G4 \7 Q$ ]" S6 s' [
  5.辣椒放入泡菜坛内。
9 T& G" |. J5 k. b' a
. a7 O0 U9 I3 z  6.喷入少许酒。5 o3 V2 O! K' s6 n$ O
, s/ q1 p+ h" j- P
  7.盖上坛子盖,并加水封!切忌不能让水封干涸。# G: ?( k8 y" i( Q6 K1 S* d

: T7 s/ d- `) X  H- C+ R( i8 B  8.一周左右开坛,剁椒完成了!
* G! _5 t4 [! `( S" d9 U. ^) G3 w
' b  g. x6 I" Q" g  制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味,而将剁椒与其它食物一起制作,便造就了很多佳肴;如剁椒鱼等。

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大蒜

大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。
* i; ^6 U- A) K: s4 ~8 V大蒜的种类繁多,依蒜头皮色的不同,可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜:蒜瓣外皮呈白色,辣味淡,耐寒,耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种,前者蒜头大,瓣均匀,后者蒜瓣极为细碎(多者20~30瓣),食用时剥皮费工。
  ~* S/ |+ ?# {6 h# e& V8 {/ r. D/ O
大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,即可以生吃,也可以调味。

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1、糙米醋   J: u. k1 K  T* e8 O

6 |/ i1 g- }; Y* c1 q  以漂白前的糙米为原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁饮用。
6 e( C- ?& Q5 k! L$ U2 A: M& U: E" N( d& ?! I  E" q
  2、糯米醋 ' Z, V$ B) F6 _" w  g) o9 k( O" ?

1 w- q4 H  p4 C1 m. [% i  纯天然酿造,含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养,味道甘美,具健康之效。
# k( X2 z# Y5 V2 C# C" a+ M8 k8 |3 [2 S+ n/ ?
  3、米醋 # \) F, x- w3 {7 v  i

" f. P/ Q& I& `: n  使用白米制成;但有机酸及矿物质等成份不多,味道不够甘味。
' a) P1 W8 }6 A. G) |
, i" a0 J2 m% G- t  ~8 i  4、水果醋 & j! D  |$ K% }* G! s  k. u% O! Z
$ |9 b3 K. z, d+ _2 D
  苹果醋含丰富矿物质钾,对高血压有效,另外亦有葡萄醋。 7 u$ z* z, K( J# P7 e. z

7 Q) H! P4 ^3 h. j& X/ k- ?  5、酒精醋 + o/ z* Z: o/ r1 {* G
      以马铃薯的淀粉为原料,用酒精发酵后而成,含有蒸馏乙基酒精;但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
, u* ^6 a8 y& d8 X9 D/ t6 d3 u7 e& u3 W, O
  以上均属天然酿造醋,市面上出售的醋,品种繁多,选购时要多加留意 / u. y, O4 X, i
2 Q$ L3 Y5 Y0 A4 L( B/ s% X
    醋的妙用  软化鱼骨:煮鱼时添加少许醋,能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。
" N$ y/ P& v$ o7 M2 I6 E  o$ l4 {( u0 O
# L( c" ^7 e+ l- ~  O& M. x5 T
  蛋皮剥壳:煮蛋前,先在水中加些醋,煮好后便容易剥壳。
( A9 G0 n: R* s; g$ P, O6 o  ~0 o# J* q% q( l' P% x

# V/ L4 E1 H0 _) T! g  使肉柔软:炒肉或纯肉时,加进一小匙白醋,就能使肉柔软而且快熟;从冰箱取出待退冰的肉,先沾上一点醋,约经一小时后烹煮,则肉质柔嫩可口。
7 I. `! T% j. v7 {! B' a4 X4 j' M
9 a9 u$ ~& ^, n4 g1 Q+ f+ ?: s+ ^9 ]+ J6 h2 \5 V& {
  淡化酱菜咸味:酱菜太咸时加点醋,可使咸味变淡而味美。
6 K7 z) P' |$ Y$ z6 U; D, R7 z( Z  G

% ^; q# K" f+ ~; `  鱼不腐败:鱼剖开洗净后去水气,浸于醋中,则鱼久不变味,醋亦不变浊。
1 ~; t& `, V! w" M7 q& x( p
' i/ f. {8 ]6 i+ r. \( q; i8 R8 I8 I8 k# L  z" A
  去生鱼皮:将生鱼置于醋中,很快就能将鱼皮与肉身剥离。, q8 D4 H- f3 }; g$ b6 r
煎蛋皮:煎蛋皮宜用小火,蛋加点醋一起打,能使蛋煎得又薄又有弹性。9 s$ q8 N- E4 E- h( P1 Q
# n8 a1 F1 {; n
& R" `4 S' g* x: r; B
  煎鱼不粘锅:新买的锅用醋洗净,则煎鱼不粘锅。
. R* _9 r. x, i+ f# K$ \
! a& W6 }7 W7 X& B. X
; N% N1 }2 s- B  烹煮海带:煮海带时加些醋,就容易煮透而且可口。
! ^' ^, B9 ]* [9 {8 }8 o# r, \5 B9 `, _; q
) t, ~1 d! C/ `3 P" \3 d! T5 n
  浮肿病患者:常喝醋能治疗浮肿,或能减少疼痛。; C+ S" ~* j6 P5 I( _- c& A5 C8 F

2 U! p! d$ F, m5 x% W1 K! k: A! {* ?3 ~" n3 p2 i, a6 t+ z6 A
  消肿:在患处微肿而未化脓前,以棉花沾醋擦拭可以消肿。& q8 B$ H9 n" C) E; ~
' M0 W  L& V  K1 H$ T

; I6 ^* h) P# H  N# W- q3 H  治失眠:睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋,便易入睡。
* W; K9 v9 u6 K4 u# g2 O3 N3 F0 n$ g+ Q2 \; k3 _4 I

9 C: Z. G& P# H; k  治头痛、头晕:以浸过醋之热毛巾覆于额头,可治头痛、头晕。
. A& E: Q* I, T/ W; F: ^- f5 c- Z3 o+ R

; w- T4 K6 X/ z' R& T  皮肤细嫩:用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤,能使皮肤细嫩光滑。
% D0 m( \# z+ s' u/ b; M8 \8 k7 C; P" {& F+ C3 ~; \
" d: ?$ J' M" A, ^; v5 i  _
  初患脚气的人:若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟,持续二周即见成效。
& l1 B3 w0 }1 `8 T" c- [# u  n) H- y5 W8 |. }, F7 ]

  Q" l& K* y. I' F) f' M' d  化妆更美艳:脸洗净后,再用一盆清水加一汤匙醋来洗,再用清水清洗一遍,如此化妆起来倍觉光艳美丽。0 C2 Y9 `4 r- f$ E( V. J' x
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2 t+ i8 R, I& ^4 `3 Q- S4 X% i
  擦亮皮鞋:如要皮鞋擦得特别晶亮,可在鞋油中加一两滴醋,即可收到效果。
" d" r# f/ C5 p; s6 X: ?# @8 b
- s2 H+ L, A/ m擦亮铜银器:沾醋擦拭,可保长久光亮。
+ ^% @+ f+ K$ A" G  H* d0 X: E, ?5 {$ W9 \- I1 n- w- f
. w: c3 p5 [7 f" B% V3 e' S/ j! R, p
  擦亮玻璃器皿:醋一大匙、氨水(即阿摩尼亚)两小匙、清水半盆混合起来,用来擦拭玻璃器皿、家具,能擦得特别光亮。
& Z6 M3 k& L: }5 ]: ]1 }  s, B+ `3 ~& t/ {$ ]

. _. _, n) M9 A& P9 U  毛绒品现光泽:取一大盆清水,再滴进几滴醋,将洗净的毛绒品衣物放入漂洗,可使毛绒品增加光泽。0 W( r3 x* [  L% M  _8 N

0 y! N- K0 [0 ]! Z/ X
" H; X$ A8 @' Y& {: _3 Y  衣服不褪色:衣服洗净后,再用清水加少许醋搅洗,有色衣服便不褪色。+ G# Q( ~$ h) o' P6 v/ f/ C  i

5 G3 w0 k* N/ e! e: m! c/ b, f3 d0 w
0 i; e$ `! ?) E4 ?7 g! _  烫平褶痕:衣服下摆太短,放长后,褶痕不易烫平,可用醋沿着褶痕一擦,便可烫平。
4 {$ T  o4 B8 [( P, K) ^, d7 S2 v
7 C8 q3 _4 h( Z, j1 K6 F6 b; ~/ i, D: s/ u
  去陶瓷器皿污渍:(1)可用醋与盐的混合液清洗。(2)放于加数滴醋的水中,便会去污。
& U5 N8 J. D! J3 Y; w- F% V6 U' G- G! C8 F/ J0 R
' j% ?9 _1 K3 `, L7 s
  洗袜子:清洗袜子时加入少量的醋,不但能杀菌,并能除臭。" F* @$ q, Z( P3 G

' N: ~! n# O% t4 v5 Z
# \: g: ^" N( t  Q/ m  去油漆污渍:刷过油漆后,如果有油漆的污迹留在门上、地面等,可用热醋擦除。
9 G+ `& a0 c- T$ g' @7 d+ C去沥青:手脚等部位若沾染上沥青,可先用醋擦拭,再以肥皂、温水洗净。
* a, t# m( e4 n: v0 W" A/ d5 e# z1 O" ~/ p  n2 \8 K0 N
% m2 g/ x. C4 S. z; w! h6 T5 }
  去味:切洗葱或洋葱后,刺鼻的味道会留在手上,久久不去,沾一点醋即可洗去& i( W2 _4 g4 }( E8 d

6 k$ t( H1 \' |2 D3 i/ l( z) E7 a( R9 s0 p3 {- d8 P3 _: `
  

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冰糖

冰糖可以做为糖果,也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦,就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖,没有真正冰糖的含糖量高。6 n3 l; e) w+ x) \1 y) j

+ {+ w0 A- u  j, G- ]; |7 O' x  冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点;著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。
  `" R6 i' g9 \3 h+ L& |- T' r糖很容易生螨,存放日久的糖不要生吃,应煮开后食用;
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/ A$ p  `( o& p, Z" F2 P  冰糖可以煎汤内服,佐餐,或入丸、膏剂。
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