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八、锅塌茄盒
2 g, S0 E" d+ Q1 x- [3 ` ~
4 ^, ^/ ^$ ~: t/ y7 @3 p6 h+ z0 M主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。 6 J5 Z8 H9 O" b8 { Q0 O8 N( L
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
; ?! {$ p0 q0 m. F1 X( l调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。
: I2 f0 J) I- k3 }制作： 6 S4 e+ o7 ~5 g1 A) D& C. r" W7 P
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。 . `9 B! Z5 A% ~% W
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 6 Y$ |2 c/ b" F: a+ E
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
$ M4 \% C6 u) X& I8 y关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺
1 S' d* v# e, n! h' d0 t: B* E九、肉片烧茄子 : M* b8 Q6 U* b* ]! ]: ~7 M
! p& u y9 j9 J% F' c& f主料：茄子400克，猪肉75克。 / V- K3 Z9 o6 X- o
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 7 @3 u2 n2 A2 ~% R0 z/ n$ M
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 ; o/ _! m& z0 N) G% Y8 k
制作：
: w4 t! w) B3 K7 `& k0 l7 l& W1 o* ^（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
1 \" b( ]. l. N! N4 H4 b/ x# g, K（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 ) V# c, a; I3 v3 l; b
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
- i: o. W2 }1 o M& g; |关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
; h& d1 P8 |! i8 E2 k3 y5 z8 y: ~( h: E; G十、蒸瓤茄子
+ W, N, g. ~# s7 W- z4 _$ \8 f5 M1 T; \8 i+ m1 m5 f8 y
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 - E& B1 |1 r" l( M8 |' u2 c k$ p
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 u) h5 a! G' M ~5 I
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 # x8 l( _6 U: e2 N8 X, @2 k( O
制作：
8 X* |$ _2 N5 L4 R, o（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
" N% L# F: O) a（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
5 R' H2 {! Y5 `: y3 A（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 - Q% F$ C8 w3 K% W. @$ A* H
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
8 P5 e% {* D0 y j* ?: _, b( d关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
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发表于 2008-6-26 08:38
