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茄子的三十一种做法 六、酱焖茄子
D6 G( u8 f$ n6 E- b% N六、酱焖茄子 - g2 M4 e4 C) z% f) b) t+ l
1 B( F3 b. |% h0 k b; q主料：长嫩茄子500克。 ( [; R0 e' J6 q z( }" S
配料：淀粉8克，色拉油750克
8 k5 l M, X9 \, K调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。 ' F- I# q% Y) E# B( Y7 ]7 Q- G
制作：
/ ]% c' @8 A& X6 x2 h; a（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。 + j- x9 A' t `# t3 k" O
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。 + @# U4 H2 A9 t2 D
（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
|1 b n, D2 f U8 @: [) _关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。+ l9 c% p# L# @, S- ?8 t6 z3 v
七、麻辣茄饺; X4 @0 r1 P3 Y) {( d
七、麻辣茄饺) q% M( f+ v' p9 E ^
, ~ \, m& g9 P* g1 L, ~/ E" r, _
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
/ Z, b& D+ A& F配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。 $ j% N9 L0 }& |$ G8 O
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。
. v; |: s3 u; Y% L7 {6 e制作：
9 B" F; S# O8 j6 f0 C; V（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
, H; R$ J$ j- R, N* X; P（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
! N5 @# i" p$ F6 M9 i9 T/ k（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
7 t4 d. W Z3 }% F! U（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
* [5 O( _) r- f2 f（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。 T' n+ D. h# R/ h6 u1 p
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
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发表于 2008-6-26 08:38
