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八、锅塌茄盒 0 \ [6 ?' p3 P3 m
! R% m, i5 u! q }2 w主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
+ m) k2 ^2 C2 {* i: B8 R) L" K( ]配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 2 @$ |) S! A6 q1 n4 ^" l0 l
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。 4 g- T; B8 g k- r6 I# X; n g% A
制作： + M/ T2 z, d# L) u1 S2 o4 a* i
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。
% Y' ~" y# F) q5 e. _& P; N（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
# a/ @: L2 @: M1 `, G' v（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
- y- Z k$ {7 X) |' z: j# C: Y* B关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺
0 z: p3 o* Q; N0 l九、肉片烧茄子 5 f2 D# O: D* R) u8 l& Z
: C/ z1 i8 O- @. U( J y9 r主料：茄子400克，猪肉75克。
3 v+ g+ }5 {$ g' o& p配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
6 d( w( ?; p4 g+ {9 z2 ?0 T& |调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 - D0 |/ Z! e% g) N
制作： ) n7 P# b4 H, J6 H2 v4 B9 R6 z
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。 7 g2 W7 u9 t2 [
（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 $ `# E. d$ r1 M
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 * o$ |, s2 s" l, W% t
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。" `9 e I8 Y$ O
十、蒸瓤茄子
0 H9 _% K3 ~6 {; E' |, ^5 i7 G0 }# U" v) V) ?8 D4 E" D
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
& w9 k. S3 L# j6 g, L ]9 w. l& o配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
# ?0 E2 w/ u3 x$ Z/ w0 {调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
5 n: u W+ x* B1 X1 z4 o制作： % L/ |& }, r. Y) B! D' @" m
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
# P0 P) K2 p& N$ G0 C（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。 " N' x- P9 j. \
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 4 e, ]+ ]9 H1 ^1 c; U
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。 8 G0 v4 @6 r1 L
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
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发表于 2008-6-26 08:38
