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八、锅塌茄盒 ( A2 O- {( N: U* g1 U. _
) {0 S& y, U- \* f2 Z& P
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
; h; z' X8 p: D: K1 D' f配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
) E0 ?" T i$ s5 a8 G调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。
9 T0 S4 Z/ ^. v7 `/ Y制作： ' E" Z* f0 Y" W3 B* e
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。 3 p. ]: @ g( o( L
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
1 M/ @3 R5 M0 J（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
7 R g/ w' {. c8 \! o8 ^# Q关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺
+ S1 V4 \/ h! s5 g0 h5 Z7 z9 E九、肉片烧茄子 - S4 z" f, E+ ]4 V# t* `# {# N' u
) ~8 ^8 Z6 x( D0 j% ^, q/ e2 w主料：茄子400克，猪肉75克。 0 O: A9 z) n. e0 p
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
; X- D: ]1 ]1 v9 H' o调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 ' n6 c" B. J) L( C
制作：
) |5 w# V# E0 \) Z$ q" i' z（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
5 C+ j4 \) ]6 P! ^+ @6 X（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 ' K, k& P& E, Y* ?4 N5 b( c. ?8 p
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 ) M0 }9 L4 L- G/ a
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
0 L! k+ t5 A. N0 l& z十、蒸瓤茄子
" X/ h' @0 U' P& e
( X3 Z0 d7 u9 X& i) f3 O4 ~主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
g: ~3 h, r" J; ?配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
* @; i% v# R: [调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
7 j5 F* u1 ] j, F1 Q制作： 0 V1 G9 ?3 t) q$ x p( o
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
9 P) a' y2 g2 V( \& p8 h（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
6 B3 u/ N2 W( Z% l3 L. O（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 * t( V, ]1 j7 I6 [, n, R L
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
2 s }: R$ r+ G2 X1 O$ `关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
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发表于 2008-6-26 08:38
