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八、锅塌茄盒
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+ S S2 J9 ~ R5 e% y主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
$ l3 E7 b" @6 L5 `$ x& Y# |. y- |配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 ! K6 A5 X x1 Q; `% `
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。 1 F9 s, V. M: s
制作： ( I, M9 J( x0 A" O, M. C) |5 v
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。
& ~( m& z* U3 ]" b) `（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 1 C) }) p9 T; c$ a$ E1 {& A* W
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
: v" V* ]- Z3 ^- p* ~4 n' [, u# q关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺
0 [# k: t& I# j( r0 j九、肉片烧茄子 6 S5 t$ O$ n" r" B4 y ~) Y1 D7 j: o/ N
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主料：茄子400克，猪肉75克。 + {( K Q/ S4 t* }
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 $ i/ ~: _9 r1 r2 ^! a
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 [: v# s$ [2 S/ c: b' s X
制作： + X) g R/ G/ [+ L+ K$ E$ j6 A( G$ M
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
* n' [* E( p5 f; }（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 3 f, ]0 f& @2 A: s6 g, K4 E6 T: v
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
0 A0 K4 [, G9 O0 H( o关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。" c3 |) J. V* T( S3 o9 B
十、蒸瓤茄子1 ?$ e" e2 r; d4 W/ j5 D- B; T
7 L2 D: s4 ~$ T; l6 K, t k
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 : j3 k8 ]; S8 B: J1 y* {, z
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 3 ?3 q7 n7 Y$ {; X
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
- N# P4 t$ X: N0 O制作： 0 b5 _6 g# a+ Y" A( F* }
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 4 M4 q# T: G% i+ g
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。 : e& N D% n$ K8 \" R. z" w
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
* y0 t8 Z) _. ~; M; L4 a（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
) B: p$ y5 K0 A) T, z' G e关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
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发表于 2008-6-26 08:38
