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八、锅塌茄盒
8 O& U( a! e5 W- K
% p7 I8 W3 T# H; c7 T主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。 6 r9 N) ?; o6 Q% d! q7 s
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 2 v" Q0 p* ?" f6 P7 K# D
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。
6 l; x0 Z" s! b& M. _/ Z6 m& l制作：
$ x- {8 R; r* c3 C' i（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。
* \% x( Q( Q5 `& c9 _（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
/ C' A* h8 K; O) b- B* ?. `（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。 , N' Y/ Y7 `+ ]: u! G- K% E9 w: X
关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺/ Q' E& k, E/ e" Q. Y1 Z$ ^2 Z
九、肉片烧茄子
/ z1 W6 y& k# q' C
; W2 O; q5 p9 G主料：茄子400克，猪肉75克。
% C: a2 p2 d. N配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
" K# r# T' p2 Y8 b) a7 r) a# y调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 3 g* \/ E. J& G/ j3 E/ y
制作：
% R0 ^! F, `, @（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
& @. ^; A5 J: ^( V- X/ C% ?: J（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
1 h( S6 `- A% }$ i! t（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
. p, l, W ]6 y7 I: C9 {关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。. a& |" a1 j1 e( ?4 `
十、蒸瓤茄子9 s5 g* \$ V# C0 y( A
: j, \) P W, P9 K# }6 L( F0 |6 \主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 2 m3 _4 S3 p7 Y3 Z, ~7 C
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 7 W( s0 z3 R8 S8 f. B/ Q
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
, ]/ m- n( T! L+ q* C4 ?7 W制作： $ B) ?% k0 Y _; [: l
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
- `" x' H/ l7 W, x! V* Y（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
% Q i& U6 |. h- N3 e（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 9 P4 O# ?) y, |/ ~' O2 R
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
3 E9 ~3 V8 X* ^$ E) }% o. Y+ u关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
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发表于 2008-6-26 08:38
