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八、锅塌茄盒
9 p# q( W0 A. T+ ~$ }1 ~/ q
/ ~; c. `, |2 ^主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
R6 I y0 B' t6 N5 ?$ [# d$ Y配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 0 @1 z! o6 h) f; u8 J O( x
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。
b* A% |, n6 t( X3 n) E制作：
" i ~7 n8 c7 ?# k5 [3 t5 f（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。 ( W* _: |5 S$ K8 N
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 ) ~' K; t, }7 @0 c( \6 U3 X
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
" h2 q% E/ s/ g! N' B( Z关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺1 j/ E# H5 N/ X7 W, R2 F0 ]
九、肉片烧茄子
9 d. Y! h- `( c& A# t$ I5 h" l$ ]* x# P( V, P7 `' |
主料：茄子400克，猪肉75克。
$ m, ?9 x- _) |" `配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 ; K! n, k2 T. v% \
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 ! W- ?* K3 v& h$ `
制作：
3 r: @# s0 d4 e9 Y0 W$ B E& e/ v（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。 , B2 E9 H: Y" Y5 |: @, E
（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 % i. _- K6 `, X; H1 E8 Q% }: Z
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
" |. p4 g- h9 E/ D+ D关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
' G: A2 n, G5 {$ u十、蒸瓤茄子
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主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 ( L: d, `7 b9 K0 l
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
- b, ?8 u; b7 X% p$ \调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 + t6 c- E3 V: I# i8 y" s' _, g4 b
制作：
1 O9 }5 o% \7 n# u3 y% G（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
+ a7 ^" j: g' i- n% z! V! o% X（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
* K h$ ], _& y1 |7 ^（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 0 `) B+ U$ m' \3 ~5 z- J/ S
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
6 e# M: G' m1 c0 c! ]4 m/ \关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
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发表于 2008-6-26 08:38
