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液体调料
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 & {$ T, K( X$ z2 ?2 V
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辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
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/ ?# s& ?6 E* d) e' q+ T- B$ Q1 J 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 1 Z% z' C; l/ P+ F* {
7 x; h6 W0 h( L4 p 辣豆豉：以豆豉调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 & |; ]" \4 M% p( w8 h' {) T) R# x; e
% V/ f3 @1 F: s0 ` O* ^ 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
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蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 i* W2 G1 ]; ^
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
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- O; x% p% i' e" A' v 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
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XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
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/ z9 Y, h9 ~- Q, a 鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
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- }4 T8 P J3 ?% X' R% s8 N 鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制， 经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
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发表于 2009-5-10 21:46
