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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑
$ H# a4 j0 M. ?1 N: z: l. b& u$ l
3 d0 B! k+ V2 U1.如何选土豆：
4 k% _2 F0 {5 y2 b! X' _5 D" Y5 \
' n$ k, s5 L9 u5 [8 g5 ?没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。
* C! U8 \ A' _0 p ?$ |3 V
4 K9 R, L j4 n% h4 k0 v* [劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味' A9 a% x, Q- T
[6 T4 l+ ^" I* H2 c
土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的 ] f7 c% o c) A( C4 p! d) z
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当然价格也是一方面，货真价实最好！ 3 u- m) M" B1 r
1 \. [" K1 p' Y
土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。0 N% s1 ~; n( S! T3 {3 h* P
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过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。/ s$ l5 C7 S. i7 b; P- [5 {
# `4 I! d$ L2 m. Z
2.如何挑选猪肉：
7 U& Z; ]8 T e
2 z6 j6 |7 z& ]2 ~* y# Y5 c5 Q2 m一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；9 a! b% M3 R! Z* P
5 c6 \, n% V# L! K) a: a* }二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、
4 c$ v( j: x [9 ]* U" ^" h0 _3 P& |% R |
三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
0 M. q, J3 x5 z
6 l) R- |: E3 o" F; r4 [$ `; ?3如何购买茄子：
! S5 _7 ~) `' g+ V# C1 c" t/ B' b! \7 t* X6 Q0 p
蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。
! S- D9 ?: a) v' l, H2 y7 m; @2 x! Q
茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。1 |3 p7 h4 V0 w8 p+ v5 A2 k
/ n* V+ A) g, A- l: `* e1 Q茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。& O, W4 k& Y U
; f& @( v0 P8 R2 j* q! B8 w. a- |
谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。$ b$ b2 b3 t3 ^' O* p- a. D; b
3 [. O' ^6 L* ~- L. N8 W外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。
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新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。1 k# w* C2 o. t- S6 f K
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4、如何选购番茄？
$ y- u% t! s$ O- f# z8 H% i& y2 X) m
% s2 {* h$ c" x0 s+ y5 C, `蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。8 _ d ]' N/ k* v: {* `* s7 \
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5、如何选购山药？$ G+ z0 d& l8 t5 A$ X' ]. T
6 k, n' ^2 \5 c/ _; Y
蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。+ U* i& w U4 u6 v5 A2 z: z
2 O5 y+ C5 }) M# e& \7、如何选购冬瓜？
% T6 ~1 m' S9 n. H6 [ K, M$ \" L3 s+ X; ]
在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。
" a( `; O3 `% I7 q0 V# | L! y5 T1 J( t- H/ H0 f2 l
黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。
4 q7 p _& p# h0 m! u, t6 |5 O
) g, \4 A- ~/ \) y) z/ t市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。
& h2 t( j5 Q/ z% s& H7 \) D
% T% X. N8 g/ V最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。& b5 x. m: X* b7 ~1 O
+ {; S/ w( O" V8 |4 y" j% C& I/ ]
: I1 L: e: m" r3 Q3 p s8、如何选购萝卜？$ P; g' z5 Q) E* y) w
2 s1 N6 o! C8 ?" f: Y" h萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。) U/ x8 `* ^9 q- m U
+ {* i' s( ]4 z2 Z! M5 E1 `
9、如何选购菠菜？9 l& e" P' Q; R# u( U
5 \, G' U& C4 Q2 O2 ~, J# h! ?$ B蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。
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10、如何选购菜心（菜尖）？
: p: |- C, i; J3 V, u! \( D* Q3 c9 l; s. j* w0 x7 V+ C
蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。
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7 p1 e# ^8 h! F5 O+ e5 X2 N此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。- L9 t* k5 Q2 H: ]# f
) W. B# i) H& L9 @11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？
$ x, o. S) b F+ |' l3 r2 Y/ _! U' I) h6 |$ Q
茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。
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& |+ r1 K' {+ W- V: _12、如何选购芹菜？8 E; }5 M& Z9 c/ b' \
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$ g5 J) R, O- M- ?+ R* d6 K市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。/ Q, k# V7 e' d. P
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芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。% Q( C9 q# o& u( h( U
# N' w* ~, ^+ j `( A+ k13、如何选购冬笋？
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7 Z5 e& W" W. p$ I当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。
; @2 w# k6 G9 \如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。
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; u- u! }% ^5 ^7 i: J9 z6 [14、如何选购生姜？* |, y1 U! N# M# E+ `/ k
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购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。) i& ]8 w# _' h( v2 t) N9 z1 D
& c# Q/ M' x: N15、如何选购鸡毛菜？
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鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。
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/ b1 K8 U2 e* v/ c! w% R% Z/ Y5 H7 p7 g1 h一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。
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+ I! @% g# n6 _- m二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。
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! i/ i$ b4 n) ?) m6 u, ^6 n16、如何选购青菜？
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: _4 h0 `' x3 {: ~% F) k青菜好不好主要看两条：0 u7 w, ]4 J3 {" _$ `
: |; k" f' N0 ~' N一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。
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% c' l7 I" M) V8 Q* n; S5 R二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。. q1 G( P1 |5 c: P) @, l* e, x
另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。
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% f! D; G1 g" y' E( k* _4 C17、如何选购荠菜？
* O. Y" R3 h/ R+ w3 C J蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。
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1 o* J5 ?0 P: M& H0 ^市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。& q% F# S1 s- h- U+ F
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18、如何选购苋菜？
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. ?; R9 S* {1 W& {% V8 b& d6 i苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。& U$ _3 _2 G& ]' c( i* ?
+ Y1 R$ l8 |; G9 n19、如何选购韭菜？
" N2 I. N- d) p3 _9 ?$ k3 L9 {* F) q& S# c/ w, [8 [
（1）你知道韭菜有几种吗？. v3 F8 I/ q1 z
: X7 Q1 G, U5 o' i7 M) S0 C韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。/ D" y2 G* i/ \
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( @4 \( ]% S1 q' a! l) H$ k0 A
（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？
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4 o# o' W% Z8 u. `按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。
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（3）韭菜新鲜度如何识别？
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$ S, G% F! l' K# v1 i; E% a韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。
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20、如何选购花菜？
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z3 r) }& k) ]( i, R9 A（1） 买什么样的花菜好？
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选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。
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（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？1 q( f% k# V, u, v
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因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。% C4 B* S% H7 C2 B
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21、如何选购卷心菜？
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# d t2 {; j% u6 I. Z: p2 d1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。. u3 o4 [! z% A+ q! m! H
& ^9 c* }& l' E) ]" h% r不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。
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卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。
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22、如何识别“化学豆芽”？
4 l% M- N! o/ V' n用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。5 v9 F" S' m! _+ R/ t
23、蔬菜如何保鲜？- d! f7 d2 V: h9 T7 V7 J& T
最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。. [! j2 p8 U: m8 t
+ H! M; p/ e: g- M0 h24、绿色蔬菜如何吃更有营养？3 Z" C0 m& l1 z* E) R) E' W
绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：( m# y# L5 g6 o
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（1） 生吃的蔬菜尽量生吃
}) {. E+ y% I/ W6 V青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
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（2） 吃饭时应先吃蔬菜5 x/ p1 r. f' i2 Q+ Y' D. A. k
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。1 @) \2 o: Y1 y+ V: \: _
, `/ N2 Q P8 V9 f# R2 i* N（3） 食用时需煮透的一定要烧透+ P: z- g6 T% k9 b* d% ]+ w
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。7 k4 v; {, X+ t1 r% @
* F$ g) m3 @2 f( ~$ r8 F（4） 食用时尽量不加佐料
* J& H0 G. o2 a3 h0 p绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味
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（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用
2 G1 |+ D$ n1 W% _6 Y6 C蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。! Y1 M' H, I P2 Y8 R0 p" _" D8 A9 d
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因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。
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( c3 i; P) K% y) f6 { j9 W$ N2 s/ w25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用
+ h. s1 @. u/ H. b* ^
4 c7 T8 Y; Y$ F5 o% G大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜 `0 Y6 |" ^' \; ?" V! Q
含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生8 b# i2 p8 o( X8 j. f; O4 A ^' i
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发表于 2012-3-29 08:10
