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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑
& t. b: I8 ^; H) \4 _6 M, Y& i5 P E
1 c, i. C$ `) N1.如何选土豆：
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2 w0 W o: r( ] ]+ Y. m( b' Y没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。
D. z! w9 y+ C& N2 m$ t9 e a3 V" T4 ~- o, `$ b$ J7 y
劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味7 k+ R* z" M& ^" L
! Y2 o2 d- j/ K% v+ v- B" A
土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的( T' B/ I! M( J
2 N K7 h2 R6 V- `* x9 t$ X9 d
当然价格也是一方面，货真价实最好！ 9 a2 M; ~) x3 i; o$ J* d& }& F( X0 z" m
3 c$ R, b, Q& ]土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。
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; m+ p4 _5 V/ |4 a) P) S3 d* a( q& r过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。3 y, n5 V7 V* e
: f2 d" Y- }% o
2.如何挑选猪肉：
/ i1 V9 A9 C* Q3 K' x. }0 G9 g) k" ~! y# I3 W; J* x
一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；
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. x4 R0 R% z0 N" A+ t) i: Y二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、# W5 D1 h7 l4 t1 \* E! \
( [8 T% a1 K* k( x1 K4 r. Q% S
三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
4 y1 n. ]5 g/ y( n2 Y
; l6 U+ x' J8 x/ t; ]7 O) G q3如何购买茄子：, Q4 q2 d2 x; ?4 m( D( O
/ S+ x3 @/ @) f9 O+ t, _蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。$ U+ c' h4 C" E) H+ Q
9 Z3 o6 W# T8 H0 O$ U& q& O
茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。) E' d5 O2 `) h) N) }3 O: X
+ x i" P& p0 O茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。
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谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。8 n9 z5 {1 I- @% E" k5 y! u
1 M9 q- k2 }# L) B- l* ~$ t; h
外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。) k2 H4 e0 g: V* q1 y A9 L
7 m+ } |6 [8 V- e新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。) u# D3 U- @0 p. k
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4、如何选购番茄？
8 [% l+ G1 O9 L/ |; q# {0 {& {8 h* D1 h& V/ s' l
蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。
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5、如何选购山药？* m1 H3 _' d3 v/ C; k; m
" g$ @- U( n9 I蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。$ n3 K0 A0 z; ?* w5 ?* u
: X* i( V8 E4 o) m7 _! O3 T
7、如何选购冬瓜？
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0 O" x( o) @0 X9 d2 b9 |% l6 r; x在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。
9 k" V/ `& {& ?+ _2 O- q0 t; [( J% U; E. |7 f- a' D
黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。8 \3 \# x3 z* Q/ s8 s
) y$ o# l$ z' G1 `1 y: @市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。, A' T' H7 j1 y
% l( o; T$ G2 E: A2 h; o
最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。2 ]4 S1 x" c; A& t5 E
5 h! x" z7 u" O0 _7 W( T
* F9 J! |, Y+ X* x* q1 Y" E8、如何选购萝卜？
! D0 F' b2 a7 f5 Q6 z) w t! ^8 H+ W0 \ G( }% n
萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。 K! R1 R! N' h: y9 Y9 P
* Z& S3 E8 `" |" E7 d
9、如何选购菠菜？
' k8 A; W [" C8 b
' l. r# _- v3 U1 R) k蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。, Y( I$ |: x5 B* C. S
. I0 f" \: E, w10、如何选购菜心（菜尖）？
' H4 @8 g8 w/ V+ U B1 U0 D3 a9 t) n' c1 K7 y _
蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。
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- J9 a# y0 Y- h1 k% U此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。
2 \5 l0 s& X9 D2 H4 Q/ w
; p( r" A. m. ?: h& B0 g& o11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？
. Z3 v8 K6 S) }; r. g) e0 u) m. C$ ]" y' f) G& C: u4 G
茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。" P q8 N8 a2 q1 ?7 ^' O& T# x1 m
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12、如何选购芹菜？
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& I/ F9 A/ [* p0 P$ a. p( h$ i! r q7 b0 x( U: S9 v: X
市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。
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1 P$ Q' {7 Z; p0 P! K" v芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
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: n5 Q8 p) C7 ~! Z$ M- e0 Z13、如何选购冬笋？
' w, q9 k& t( f9 r" `% I( I
: C& [- S2 x4 f# f+ k当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。
* `* y+ p0 H6 N7 J( j" c如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。* G) E/ E7 P' L. k" F7 s" E
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14、如何选购生姜？
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购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。) J- D4 a% \3 A& h: r
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15、如何选购鸡毛菜？
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鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。
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一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。
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二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。
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2 S! ]- Y0 [3 x& y4 Z4 |; U4 w16、如何选购青菜？* K& b* l: V3 E& }" Q5 `
0 ?* W$ {0 z. G# `+ i' z* m c7 V青菜好不好主要看两条：
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( a0 Y" B+ L" S( k5 ?一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。
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" X0 [( Q; X$ B6 X6 ~$ M6 Q: `" R二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。* n) I( G5 q- f8 Y8 B
另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。
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17、如何选购荠菜？2 @3 o5 v8 S6 \" Z+ U5 X: P
蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。
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+ c' z# b8 l& T k市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。
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2 J7 b: B3 ?' n" B2 c: c18、如何选购苋菜？
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8 b' ~* p( A6 g- w苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。
' o, M5 V2 ^; ^9 y/ O
. M! M3 [3 y- a7 ?1 |5 N) g. Y19、如何选购韭菜？
" s9 n# `. d* k, C0 R% v( k- Q6 K0 r; M' ~9 b2 i
（1）你知道韭菜有几种吗？& s$ @2 w4 e8 j
8 U4 P- V- ~9 _8 i; `* r, |韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。: l y! u' S6 n0 T
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; b3 N/ X5 Q: ]% Q（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？5 y( i' ~1 H. L5 ?
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按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。4 y, L8 z5 q4 c; E
) `% u* ~) e+ o1 c( Q/ v" S（3）韭菜新鲜度如何识别？, Z0 C5 o4 m3 P
$ T& f7 Y# O* {9 W: H. m; d韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。, l0 \6 u+ ?6 r, p. ^4 D3 X+ n
: ]* L8 r5 W B; R20、如何选购花菜？
6 h1 k! Z0 @1 n% N3 \$ s3 [* I+ x# Y3 m6 s
（1） 买什么样的花菜好？: R1 X* C% x2 K& }& J
) W: R+ t; u, t3 z( h6 g
选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。! z# K$ V9 M5 g; @- L# i& b
@- B, z7 y6 U8 A* m: @（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？+ _ Y' D9 F0 C
+ j. Z- w7 f% H- R8 Q# T) |因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。
5 w' A7 x8 l" l; {7 A" M4 f3 n
8 M/ \! W& K7 z+ w5 }7 |" v21、如何选购卷心菜？
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- e& I% D q1 t1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。
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不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。" l( |+ }* g2 p% i6 P1 C
3 E' J5 O* I. E% T, [. r) s卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。
5 Y C. b, Z6 n: w5 N, `3 f M, v: x! H: a) F
22、如何识别“化学豆芽”？
, {0 i9 Y0 z8 J q: R用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
3 z( l" y0 X- Z6 _) n4 r23、蔬菜如何保鲜？4 q5 w! [# Y2 P! e
最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。
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6 k* R9 q) y9 M, v6 Y9 ]9 v24、绿色蔬菜如何吃更有营养？
) X1 p: o, C/ T& v: f# ]" s# P绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：% J- m- K+ X& e; {3 q
& U4 w/ n6 P6 |' [# u Y
（1） 生吃的蔬菜尽量生吃
; t6 A! O# r/ H1 R青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
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% \: [- g- m% {1 @（2） 吃饭时应先吃蔬菜0 w* `3 L1 T( a9 ?- x v
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。: y) a; [/ U/ O% L% d0 t: u: \
/ s/ g9 w# m' c% G: V- G! T: H' W（3） 食用时需煮透的一定要烧透 z6 D& O- L& C# r
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。
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& S; R# \" I/ C（4） 食用时尽量不加佐料
+ i5 a5 L" v+ R3 O) F绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味) {, D$ \( a9 ~& P
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（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用' Z' ~& L2 M4 _
蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。
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因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。# R& v! v& P4 j' U! B+ @" v( j
$ C# U" o% O8 A9 W
25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用, i. X9 d; c, T0 B e
) n- L' Y. k2 J$ p& T
大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜
1 F7 j0 l; J& o9 d含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生6 D& J1 `3 P1 ?' k
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发表于 2012-3-29 08:10
