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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑 + \2 F8 V% F6 q- r
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1.如何选土豆：: u. a" Z8 j3 x
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没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。# j5 O2 @# W7 Q0 B+ H- ]( r
+ {0 o( @1 k' d r8 n5 Z q; h% z8 R, r劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味
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0 s2 f, `. m8 U6 C0 _土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的# }. v+ ^- \- @% _# h Q
# f5 w, S1 F7 w2 |当然价格也是一方面，货真价实最好！ + p# G$ r4 I! u: j0 B3 L2 N$ X
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土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。5 ~% j& m$ r# B% f+ p4 f
: Y8 N" b* e+ R过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。/ i+ `& U' A0 R5 A
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2.如何挑选猪肉：
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一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；
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二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、
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" b) g" G# g0 I1 @( Y/ Y三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。 4 [3 Z5 F) ^" o9 L- { N
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3如何购买茄子：: }4 z8 }$ ` G* u3 V9 G5 i& g) I Q
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蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。) i0 `' O) ] o4 l3 ]
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茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。: X/ |, x1 e3 K+ w1 S" Y+ h, v
( \$ K8 @$ x. q; J9 ~. g茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。
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谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。
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" L( v/ |5 `- |. i) u: H外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。0 A. O, g+ F* ?' B% y
* i# H! d% }( _. H/ Q5 m: Q新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。
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4、如何选购番茄？
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! @+ e9 p; a2 J% d6 a蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。# u, {) f8 e E& q. j* L, l
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5、如何选购山药？( }/ }/ K% L/ V7 l6 k( ~0 q/ v" D `
6 ~* s4 b6 c p f& p+ F8 z" Y8 P蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。
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7、如何选购冬瓜？8 `! h) |2 I+ u( a0 X" J
5 Q0 m Y8 E3 @# G9 h) x% |在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。. q* r# ^& h% p2 l& }
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黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。
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市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。! z5 k/ q9 Y% T2 B, e3 X
. J4 c0 @- M( p2 z0 k0 x最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。
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; s5 V5 U# x/ p# g/ c8、如何选购萝卜？ A5 ^: q$ S; V
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萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。- x% f1 [9 O3 c# Y& g. s0 X
7 o! p0 e% Q" O$ p9、如何选购菠菜？" g$ i7 @4 i3 q" G
4 y" J1 B0 p" B8 L/ k3 T, j! U3 `* }
蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。
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$ N& Y+ [! V: t% R9 N" O10、如何选购菜心（菜尖）？4 B; o# D/ t3 _( l# \
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蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。
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此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。
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: x, o: Z, S6 G5 E3 K. d4 ^/ }11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？! G; X2 s* x4 ^0 G& C- k' J
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茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。1 [6 V6 Y, y5 N
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12、如何选购芹菜？- g3 J$ E. B3 L/ M
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市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。 g3 d0 j. H. X9 N
* @) A! k5 l, z4 d1 y) M+ l' h8 e芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。+ [4 R# E. ^6 }' ~1 |& u8 u
& |+ O4 C( y' M" ^* _6 `13、如何选购冬笋？
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当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。* ?! [9 {) c( D4 {0 I. @) _
如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。
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7 y" V. l) X7 C! b0 y14、如何选购生姜？( }, S# V& h% ]% R* j+ o
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购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
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+ N2 X5 A' |2 K$ M/ M15、如何选购鸡毛菜？9 T) S/ t1 J$ b" Q
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鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。0 e4 C. J. N5 u; \: k+ v2 O
4 U" q: S! A+ V5 H" T! w! X一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。6 H& T- t$ I0 m- N2 s% |
# c$ ]0 _5 H! `& u& M二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。
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16、如何选购青菜？- R; k5 l( N) c
. p0 A5 x3 i& ^( K, l. j' x. o( r青菜好不好主要看两条：
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?% W# s+ U# q8 @, y一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。# a0 s9 d% r# J' D5 @, r% v, H g# X
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二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。2 f8 D+ b+ a7 ^+ x, y1 ]
另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。6 f; R" _ r, _5 J& A9 Y: P9 [
3 e1 }$ o3 @& v4 n1 G$ a y17、如何选购荠菜？
3 A2 A& d* Q, x0 \1 r; d9 B蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。' a/ p& A, t+ ^: [7 w! t
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市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。
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18、如何选购苋菜？
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苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。
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( ^4 I p- r& [/ W' S: Y19、如何选购韭菜？
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（1）你知道韭菜有几种吗？: x+ N7 B% m5 B8 H8 q9 l
1 k# O V4 A: s, F( ^ c* c韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。
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! ? @3 Q" c1 Q: V
8 z/ v$ y1 ?: n1 X, z（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？
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4 c) V% t5 z' P( \* ?( p- V% l按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。
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8 J$ d) v! i$ ^3 [（3）韭菜新鲜度如何识别？" x1 v \$ h$ X
( Z# c) z& m( y4 p& R6 Y5 U% q韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。- `& E+ z* |2 p& }# t' O, q. D3 B
9 C1 x7 P3 X& i) G20、如何选购花菜？4 U6 v/ p" f4 Q
* `6 \5 ?) G3 O2 n3 h' M- I: j（1） 买什么样的花菜好？
. W0 @, ~2 \- H
; H/ ~& }4 i- K3 l选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。- d8 l. X' h8 c- d. R
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（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？
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, p+ W/ [0 Z$ {9 X因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。# h" Q: c1 Y, J
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21、如何选购卷心菜？) h3 E" K# k1 r
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1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。: X, [( L+ l0 v6 ~& L. |. T
) D) V, D1 j9 P o C不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。
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卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。
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" v6 z5 q0 e$ |" W" o1 B! o22、如何识别“化学豆芽”？6 K6 \2 j! B8 q: r; S& G
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
, t- y- c" Z `2 o* z# T P23、蔬菜如何保鲜？& A+ l/ M8 D, j/ X0 A
最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。% J6 T4 ?9 L1 j4 Q u! d
. h# [2 h3 V# X9 D0 _24、绿色蔬菜如何吃更有营养？( J# H0 g; R1 H, n
绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：# {( |- i% L. {
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（1） 生吃的蔬菜尽量生吃0 l, M4 o; b: ^% O9 R
青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。* r8 _$ x) J* G4 w' O) Y
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（2） 吃饭时应先吃蔬菜( H" r. x! z4 P. n6 t! Z
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
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（3） 食用时需煮透的一定要烧透5 `7 k' |7 M" t$ D
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。
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3 E# Z0 k+ }+ T$ Q0 s（4） 食用时尽量不加佐料
0 G/ C# r+ f7 ?# r9 z2 Z绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味+ E- t1 o% z# w, i+ U
) W* v* K: k: d1 b/ u( `（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用
' {) ?/ ^+ y. W7 c6 _ E% E9 x' O/ G蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。 }1 u7 i1 d3 C8 k/ r5 _
/ w$ h& _: P! Q: m! Y W因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。
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25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用
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4 B- G9 i2 E( v u0 U大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜) l6 T6 \5 U* V* ~3 Y
含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生9 [7 C) l4 a+ r2 D7 @' H" L2 c
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发表于 2012-3-29 08:10
