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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑
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1.如何选土豆：
k( l3 d# e! S) O- Q$ i1 t* [& C$ H. T
没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。
" r4 y2 [& z: \1 L
* D7 E' i% r- y: b# x劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味( z$ k1 B8 m1 `% H6 \+ d# d( D
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土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的
) B1 G: o0 O% ]/ {% h: d6 z/ P) v8 ^4 l6 e
当然价格也是一方面，货真价实最好！
6 A; ?: W( b& d: A6 j, ]- G. J/ O7 f# h7 Z
土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。 Q8 _/ S8 L |. U
1 U) a! }6 t# \7 m- K% Q- `' H过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。
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2.如何挑选猪肉：$ ^, w6 D: s* c. C
$ Q- d% P" ]( h1 U5 p0 G- V一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；% O; `8 r( _- m3 l$ |- g
% m& j' k& L% Q- n% k9 l
二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、; T# m6 Z9 a4 ?' K
d3 |% a$ e ~& z: W* z# v
三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
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. t, n! x" `8 {/ s, w3如何购买茄子：
( {5 y6 D+ z0 J$ A" p/ H& M- v7 Z
" `; U& I. h |( j蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。- v1 K) D, X0 J+ ?( Z
9 }' \8 ^ ^ z& E5 o S/ m2 p0 \茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。
! M: ~# f- U6 _* J1 {7 r5 d, R6 P. B5 H5 q7 X/ O
茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。
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, l* Z' j% t, F8 t0 H% R% e4 T' U谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。! S7 c7 i0 a5 F% A" U3 b
5 U0 x o1 L. b7 V$ `9 U外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。 a% K2 X- z8 }. _7 c
, [( V$ v9 F! i t
新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。
) v0 B# g# N* ~
* x9 o/ ?+ d5 l9 L$ I3 q2 u# i4、如何选购番茄？9 A$ {/ ?- j* X, r! {
" c# L: I3 y ]2 `1 k. x! v
蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。; y1 q7 Q$ g7 X+ p( V/ x+ p9 g
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5、如何选购山药？
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蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。
8 g, I! }3 _3 p+ C" i6 c# }
2 B& }# Q# E! G" d9 @3 ~8 m* [4 T7 c7 n7、如何选购冬瓜？
: u1 q/ S- \+ P0 Q3 ~9 C& M( K5 o5 `; C4 E7 v( N3 i
在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。
: R8 |0 D5 L, u5 Q0 w% D, z8 c
* h0 ~5 K% s8 f黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。
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市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。' ^4 c8 R9 o* B, J% k, }/ y, y# f/ G
5 v, Q! p5 f* x, F3 E* P/ N
最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。
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! \3 ?" r2 z; x, G5 r/ O& b6 B2 o8、如何选购萝卜？' F! x. Q T/ M. s* J1 K! U2 a1 V
p7 {6 Q" d# Y" U3 j4 V萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。, ^0 a- ]: b" I
" D- d0 ^5 B! h) e) N/ `7 s9、如何选购菠菜？
D, t" n& \! A9 N6 d# N' V
* |# c" g3 E! @ s蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。6 q8 A0 |& i/ R% O- m6 G
7 W3 f$ \; ^4 u6 {10、如何选购菜心（菜尖）？
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蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。7 D/ z& d# S+ A) L
0 f9 ~- a; x8 J) N$ c$ g此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。! f$ q4 e" s1 I9 i( c( A5 J
2 Q: \# Z9 t" `: R4 |6 W11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？
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, Q/ I% {, { n茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。, B; @$ H9 m3 p# S9 s" y' H. W
3 M. g. E8 D5 q b3 u# ]12、如何选购芹菜？& o8 t- t, s9 d. U" S8 ]/ a* }
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* c# R @. T4 r8 O. V! z5 V0 T+ @市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。 [3 O9 s- R* g+ f) z. F: @
, t2 d" p% P& h* H+ p( t芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。$ P+ ?7 ]9 o0 g+ ]# `/ K& b6 f# m
0 O- Z: F" }+ T" C( G1 \$ L13、如何选购冬笋？. U5 {! k$ m, A' ], c: H
' B8 D: d$ W5 `- B8 t b6 Y当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。
3 S* b( V- `/ f: r如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。
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$ M$ Y+ E. h0 k# }) m/ P2 T# D2 f14、如何选购生姜？6 v2 s* w. |8 o9 A( X
9 f* M' }: U/ u# \! g' W0 t7 v1 g购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
( u2 _; E( O) |2 n- O
" N9 n1 l2 U' G: ]15、如何选购鸡毛菜？, f5 C5 m6 ^! e/ y4 J
4 O' J9 c: H. z3 @: d8 Q0 R' R鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。
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一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。: n7 e3 g3 \7 s z3 H; P
~% G" U7 I- F1 B, A) _二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。
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( d! }! a4 I; T" L3 C. G+ B16、如何选购青菜？
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青菜好不好主要看两条：) o8 p$ }2 ~0 h. `) s/ ~, `
# X9 W/ Z# [! Q
一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。
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二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。. w2 I6 C7 ^) [' a' I( V1 _
另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。
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17、如何选购荠菜？
) m/ e/ c0 s" d7 `% n蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。
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% g) l, j) U( d1 G0 }市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。. t9 {% x. r* ?! e
( Z) `0 T. z; |$ u" M18、如何选购苋菜？
' H7 u2 Q1 t, f/ V$ S# k" _. o) f+ s! l* `+ h
苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。2 U9 C( z0 v/ Z4 ]* t
* ?! j! ` W, S. E19、如何选购韭菜？
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$ P8 ]/ t( \. R& R（1）你知道韭菜有几种吗？" D" Z0 ^5 r/ v9 K
( h; `. ~* ? C% B& }8 G& w
韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。
' S% ` _5 F" D0 C7 U3 B* G9 k8 U3 o% s" D( j1 K
( O7 [# {2 X& Z, o2 D. y
（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？
* x9 @$ T1 o9 V; [
! b% [2 D* l+ e/ Z& T按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。
5 D6 P( @3 F+ M5 y9 z4 |! q% ?- s: R' |9 z1 i
（3）韭菜新鲜度如何识别？" g# I# T6 n; x5 H+ f
Z! x1 l9 Q4 P Z# u4 k4 B韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。
7 N' l ]( L6 r+ M- @
, D0 x* [7 _* c* x A8 O0 S20、如何选购花菜？: m* Z/ c) A$ Z( p: t
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（1） 买什么样的花菜好？
1 ~3 p! v$ w4 o6 ]* _, r: Y3 F2 [
4 [3 J& o N" Y选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。: w( e9 d% P1 U7 M8 a; y- @$ Z
! U% r: N1 |8 h（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？
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9 l& ?( J4 V6 ]' B+ L& x因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。
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# O+ ?8 Z0 s2 c0 i; c1 w7 E! \21、如何选购卷心菜？+ _/ i& C2 D2 T' w1 u% f0 u! S
0 V+ V# t( \9 I1 D1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。
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不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。1 d* [% i# n6 f% N) m( ?
4 H8 i& Q& q. @7 U6 W3 q卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。
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8 N; b) z! ~9 t: Y& D* q1 T22、如何识别“化学豆芽”？6 A, D# G) K; ]( d% ]/ {' k
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
% T& q" q# X2 J; @9 O23、蔬菜如何保鲜？
# x8 r8 T2 K% [4 M最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。0 e% I1 m1 w6 b3 y, `
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24、绿色蔬菜如何吃更有营养？
g* S- K, \2 z: z! B, v) I绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：
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（1） 生吃的蔬菜尽量生吃
& G; c4 E8 i% i' U青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。* K7 [# `% J' K, Z
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（2） 吃饭时应先吃蔬菜6 s0 W, c8 s. n& l7 h& L1 N
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
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（3） 食用时需煮透的一定要烧透
! g K% H5 I1 y$ U* C1 Z; L3 y如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。$ M" s- Y- J8 V C
* C) Z& l% ~. V# o8 k2 `5 l（4） 食用时尽量不加佐料
3 ?* X2 q* \0 }1 Y" `/ h. W: l4 x绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味3 y- I$ x! f+ B3 r1 I
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（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用
j$ c! {% q; e+ n* r7 E: Z蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。! a+ l" M% j1 g A
- O2 W3 d2 A7 ]3 P1 r3 F因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。" e) x" y9 s, h E6 H7 f7 e0 j t
# V$ w( T8 z4 j" d7 {25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用
, X) t; r T/ h m: v0 T
R# _1 R* x# \0 U大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜
4 I- ]9 _- K- q6 W1 y% U0 [含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生
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发表于 2012-3-29 08:10
