琪琪妈2008

生抽  g* m. |" z2 R& E! J3 d, i$ |. e

2 M0 x+ u7 |6 B　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。* g$ W. D. m1 F2 T& W5 @+ C  J
5 {/ L6 @! {0 E. }: X" n
　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。5 v' C9 Z: Y$ J1 E, W8 i. O

5 m. ^! T5 n" X0 h! z# L; `3 @　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
+ @7 ^7 w/ F9 z  \6 I
2 A( n+ G8 s3 s[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 23:17 编辑 ]

琪琪妈2008

老抽( w  S, ~5 n, C" e4 V

" A! M% P# _+ t9 s9 V, `　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。  b0 [; L) S. [+ }" J6 `- R) ~
+ ^- I8 e' T! C. d# @$ r7 t; p* x
　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。+ D, m( ~$ ^3 l0 b5 e. S- b4 |  H

$ W9 X. J, I  h! V" f) f! W　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

琪琪妈2008

　　辨别生抽和老抽
2 {0 F  _8 t  C( S1 h5 I      看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
' k, |- O3 e0 w9 O* ^
; b: R: Z9 X9 g- G$ w7 j　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

琪琪妈2008

味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。0 x! `. L% h1 S3 d

. Q& P& f! Y9 G% }" y3 ]% o" C摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

琪琪妈2008

鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味鲜之外，营养价值和味精基本一样。& x0 k- a5 ]# M
　　鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

琪琪妈2008

花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。7 S  ~! B9 d5 q( b% z
1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；
0 Q: l6 v, l& N0 [2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；
* Q3 q4 F0 N6 o% _& D; @" S" B) A$ r3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

琪琪妈2008

　　桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

琪琪妈2008

八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

琪琪妈2008

孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米，宽1-1.5毫米左右，富油性，含浓烈香味，外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

琪琪妈2008

姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收，除去杂质，晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。
1 k6 _7 l1 e/ ^* b6 h9 N7 L& q- ]6 p. |: M& A+ W' l0 Y3 Q
　　性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚，脘腹胀痛，呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

琪琪妈2008

四川贵州地区特产的一种花椒。
; a& U% Q5 Q0 F( E  N3 i  j% b% N7 f) c: L& B( R
麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。
8 Q. h6 T% I# \# j9 T6 M( X, s/ Z
% Q; t3 ]2 |% z( s麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

琪琪妈2008

郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表
8 c3 @- `9 ?- i& }' Q( N9 {( s+ s* q( F( k( o/ {7 P- T5 b! d
　　豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

琪琪妈2008

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：- p% S. Z/ l, [
3 p0 M3 O" i* J4 r' x$ u( I2 `
　　1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；# @8 r4 F. C0 h9 ?
+ m/ c/ O, D5 q1 s. @, K. d
　　2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；0 Y& v3 c+ Y  L) p
$ c" s+ ?1 I- C( w' i! }5 \' X
　　3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

琪琪妈2008

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。
! D' ~7 Q/ W, D  y! M" k7 h
4 t" }& j+ u. _' Y$ I+ m分类
( a5 M& }2 J: L# r5 s# }+ j1. 二金条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；' W# ]3 M6 L9 W2 Q  i6 _6 t5 M

* ]% A8 R1 [! Z7 c, W2 B
8 f( R  c" W/ X1 X) E, i2. 子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；
. j- Q& e% F; l0 T8 r, b  w* T4 N8 B5 S2 O" b" N& H. ^2 }3 v9 _% t
2 ~" ^" {* U9 y' d
3. 墨西哥泡辣椒：这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

琪琪妈2008

南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。

琪琪妈2008

食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。
  Q) X9 Q. o3 Z: ^7 _8 |* c5 j
$ O& T5 H5 x' C; f- u5 ~; l[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 22:13 编辑 ]

琪琪妈2008

剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南，四川一带（有人称之为湖南剁椒，但事实上四川一带民间也有流传）
' \* d# G/ `- i5 V, m" Q! |. r! d- t0 y) u0 X' b. H; ^$ b) @+ q9 m! o
　　至于剁椒的起源现在我们已无从可考。& L4 E* a  _! ?- `  f. S  Q
9 k. x8 F1 S: m' u! W3 K& |3 H0 E7 f
　　而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的
9 N, j2 C8 ]  @! G; @9 A* X0 N7 {$ l: C! L
　　1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。; ~4 K) f) l  g6 m, R9 g
/ n7 d% i7 y. s
　　2.辣椒洗净、控水。
' H* O  \5 F* _  U9 O6 w　　3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止。
$ C# b: l& T8 V4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。& E3 F( a2 b! C* T: p
! R. f6 J. L8 ~$ `- @2 k% C
　　5.辣椒放入泡菜坛内。- n5 s" D+ t: X* e6 w
- |. B4 r0 m7 @) W
　　6.喷入少许酒。# l: k" R" n7 `& u
/ ?& Y2 f: P4 C" D
　　7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。. E( {0 l/ G  G9 o
; a4 O# O+ S( h% I3 q0 e. D
　　8.一周左右开坛，剁椒完成了！9 x7 F; H9 O+ D1 c, P3 U; z5 O5 O

  h/ @, |1 Z( F2 z- a% N( _5 H　　制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。

琪琪妈2008

大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。! `+ Q7 {) j  G4 ?" t8 \5 g* E$ m  |5 O7 d
大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣均匀，后者蒜瓣极为细碎(多者20～30瓣)，食用时剥皮费工。
9 t1 R+ Y) D9 U" H$ c5 R* X  A) E) Y' \, A0 ]8 F& l* X3 U& [) I
大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。

琪琪妈2008

1、糙米醋 , g! U9 Y2 e9 A, U9 I

: z; Y% \4 _$ d# |$ R% Q　　以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。 . M, f5 s# f  c( L- W

  w4 {/ b7 \; e　　2、糯米醋
) M; E: O+ F  I- b  ^$ c2 U$ Z
5 _4 {/ B6 D8 F/ U/ s　　纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。 $ ?4 y4 I5 ]" h  ^0 i9 S9 \
/ p  v( E; j8 L% Y2 s  M
　　3、米醋
; H0 Y3 ~3 k9 [, Q5 n0 `  A. g% E" [' z0 |! f. |
　　使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。
* T! _5 P4 I7 k& b: s9 U; t
& P/ o: r% P0 C* r$ ^2 ^0 C, F　　4、水果醋
5 I  _3 O: v" K) c% W0 C
2 D4 z+ y5 ?1 f9 b* c8 p6 C　　苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。
, M2 x1 l3 h9 j3 e7 ?4 a9 K7 d3 C' F; u3 `* ]9 T
　　5、酒精醋
. |( _6 S( i" I% C5 @8 Z      以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
. x+ G  K" p1 C6 ^
1 D* u) y0 }) v; C8 T% }6 a' }　　以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意
% f6 l4 R' t5 J. w+ k5 b* g3 T2 Z7 v9 b9 y# m5 B6 \5 Q' @
    醋的妙用　　软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。$ S7 I' }9 O7 ]; {5 b4 _
7 O  U" H9 E$ E9 H% [
, g! I6 Q9 T% z# `# L
　　蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。
; @2 R" F# K' q8 b+ }! f: @) a2 B+ v0 ~, t* g8 u) K
: F. ~9 k; C# ^$ `
　　使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。6 h' Z( F' Z' P  _0 z: G! m7 T! q
$ J0 h' ]5 ]6 o) Z+ S/ M' L2 P* ~

; U: [0 p! Z: Q: \　　淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。
, C1 l& s7 }$ w" f0 _: h
) g/ u& u4 Z1 H  Z: {7 A. H: p2 o8 y
　　鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊。- g1 m; i2 ?. Y  A( k3 k4 ~7 d; |; M

3 N' H+ C0 ]1 i% b2 a* W/ B1 p/ s/ T4 J% K5 x/ t
　　去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。: t+ f2 j" v, f" g: {5 ?! p2 I
煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。
3 G2 C8 F* C0 b2 d# @& V3 G# x5 ~/ Y
, B4 \3 D& W2 c2 B' R4 X# w1 o: ]& [5 }+ o: b
　　煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。
4 p+ }% _5 u: Q" M
4 Q+ f# D0 P" {# E7 N$ e* h  i
: E7 a! }, Y: a3 L  B: W' D　　烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。
+ e4 P/ T2 A7 J( j7 P& k9 D% B5 |: G+ N3 m9 X) A5 f' n

/ _5 M6 C& E( S5 B9 w# Y; T　　浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。6 s& I+ G: Z2 v# L; D, \- m+ d
0 l3 @6 l# ^1 D8 P4 N% `

& R, z; P# s6 n( g& f( r" b2 x　　消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消肿。
$ j' v, ^# q# I( v6 W3 N
; L4 {- U/ w; E4 K- p. F" m% C! w8 ]
6 l6 k# v0 M! ?* ]　　治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。" I& O3 x% L7 ?- e! B' D

$ u  p- X6 }% l/ s: _1 x5 s  l! k- t* d# B2 J$ [0 Q% `
　　治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。
4 g- [" H$ N- K  f) Z
& q1 H9 T& o( c
4 U8 V1 G0 `6 ~5 |- R+ J: T　　皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩光滑。
- b; O% A" V8 ?$ o  E- O+ U% }5 O$ Z4 `8 ]0 M5 r' W7 f! E9 U

/ R6 b: }+ y& K　　初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟，持续二周即见成效。
7 k, p% S2 K; d& i  y2 ]/ G% r
6 [: u2 v% `% H, _5 |, j5 S8 X1 p
　　化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。
+ ?( v2 h1 W  N  N( o4 h9 U) k) l) u3 f7 a
' `" a8 y- U" ^1 a0 u" B
　　擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果。' _# Q% V  z3 y- ~& a

3 N9 B2 c+ [6 z; g擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。
6 p2 F; h+ i: r
$ x$ r' `/ L' H4 f+ s/ K, K4 q& T8 z) X$ N; T7 P4 `, ?! m
　　擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光亮。3 t% ?  }8 W4 T
# e4 ~8 U& J; ?% L8 K  V
9 @2 Z9 P: C0 ]5 \( Q! ^
　　毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。
! v0 L$ v0 {, a/ e3 q
8 {2 f% B) T, ]4 `5 E  Q8 O4 z
. a$ X# U1 v* j- z) c! L( }" n2 I　　衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣服便不褪色。% ^/ o5 E* i5 L5 Z! l1 c
" W! x7 a5 t9 s( |; a: n  \- L" V

2 G; `2 F: Y' Q　　烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用醋沿着褶痕一擦，便可烫平。8 C8 j5 X' h9 {0 v0 e( C' ?  h
1 m# w1 h: O+ B4 _

- S9 |0 D/ k' k& A　　去陶瓷器皿污渍：（1）可用醋与盐的混合液清洗。（2）放于加数滴醋的水中，便会去污。
# N3 l. w! X# J6 s. R2 \3 J5 Y) a0 l* a: S4 s
8 B' i* @. w% n8 t+ p
　　洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭。+ U9 E* J4 R( g9 u

" f% w. D# ]# Z9 n! L" M) n& s1 {  s% L0 A7 a' t2 i) X9 {
　　去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。+ J- i* F( q9 |& H2 ~
去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。
& G; k$ X- {3 {+ U3 K
: U6 C% d" P6 O. F
3 g) O4 j$ H, s% P+ [8 y　　去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去
9 l: n- e" B% r8 E- }0 _
2 d; Z6 [- ~# b' T6 q
3 s" h% O8 [; S% u, T' ^　　

琪琪妈2008

冰糖可以做为糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦，就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖，没有真正冰糖的含糖量高。1 v2 v; ~( ]$ l0 W9 ]
$ _( C, p# \; _
　　冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点；著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。
% t3 ?( C6 {8 H( c" G糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用；, y2 w# d2 m5 L& |$ X

( a* B3 a6 q, {/ k　　冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。