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生抽
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) U' W, K1 i7 J1 m4 Q  X　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。) F( y9 E7 Q2 [  M# X; l4 r

( d3 w. p8 a7 W　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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. i- I1 P: Z( ~! _3 `　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。) S& y" X. A7 L: y& B# {% l

% p, F6 E9 I4 L& o[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 23:17 编辑 ]

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老抽) [8 Q' ^6 z" p7 M1 u( K  T
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　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。$ S' g" x5 z/ U* G. _; i9 P
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　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

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　　辨别生抽和老抽6 D0 _& s% H) ]" }+ K9 _
      看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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2 o* G% g0 u" p( r0 \* C9 X' D8 h3 q　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

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味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
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摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

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鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味鲜之外，营养价值和味精基本一样。9 o8 Y5 C/ o( P
　　鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

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花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。& Y* k# x& _& y7 W: Z; s, d5 D" w
1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；( S" M4 c$ u* Z; ?
2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；
! t& l. o# B  \+ R- l$ ?+ }. L3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

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　　桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

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八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

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孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米，宽1-1.5毫米左右，富油性，含浓烈香味，外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

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姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收，除去杂质，晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。
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4 T% k# \, X/ P　　性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚，脘腹胀痛，呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

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四川贵州地区特产的一种花椒。" h& I+ j) ]& \

8 O. H7 i+ x) @3 j6 K  l麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。6 z; f8 n3 }$ V9 S6 R: @6 o
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麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

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郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表& d% H. ~1 _  _% u/ `" ]
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　　豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

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多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：/ s  g& _  l; G7 v; i( m

' ?; f5 L8 g" f9 w. ^5 w) D$ g　　1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；0 z8 g8 |9 U! {# P# j4 V
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　　2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；6 L; p2 c! o& e6 [/ |4 r
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　　3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

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泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。& N# B4 w+ @8 E' _

6 s9 G7 n5 d$ H* u分类
) k+ r$ Y: N8 x7 {6 `1. 二金条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；) H$ H3 F$ \' l8 X
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2. 子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；! v. x/ e- ~  Q- o1 S
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3. 墨西哥泡辣椒：这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

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南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。

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食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。9 C0 ^# J6 O2 F* i( ~0 M9 s: |2 O1 T

( b5 }. s) k/ E- S% c[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 22:13 编辑 ]

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剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南，四川一带（有人称之为湖南剁椒，但事实上四川一带民间也有流传）( t4 A& i" Q# i/ m. m7 J$ W" R
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　　至于剁椒的起源现在我们已无从可考。
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4 p2 p' g: Y/ D4 K　　而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的" O! x8 A9 Z9 T7 V3 q
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　　1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。
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　　2.辣椒洗净、控水。
1 K- G/ Z# {+ Y( `. H1 F$ }0 I8 F　　3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止。( [5 b& }' ]6 f# I
4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。9 f4 Y( M' V& L% ~! x! u
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　　5.辣椒放入泡菜坛内。
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/ P$ H( s# |7 m( m3 [　　6.喷入少许酒。. Q  `/ f4 ^. d* c6 M

. |5 B' T  _, |% _! f$ f# N& G　　7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。
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　　8.一周左右开坛，剁椒完成了！- Y! O6 h8 D* s3 X) t- V- s4 D
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　　制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。

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大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。  C- D! \- h) v# q' B6 h5 M1 e
大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣均匀，后者蒜瓣极为细碎(多者20～30瓣)，食用时剥皮费工。
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大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。

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1、糙米醋 ' t. M. e: V# d$ R4 v

5 X1 @6 h9 q  T9 S9 [5 t　　以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。
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& N" _$ E) H5 e# I' u2 ]6 D　　2、糯米醋
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　　纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。
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- c# |" H. z, W$ @0 l　　3、米醋 * i& o) I2 Q. y  m7 ?9 p
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　　使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。 ) y  o% ^! f6 L7 Z5 K
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　　4、水果醋 , r* M, w9 O# b; v1 M+ x* S5 f

3 R& F7 J8 E1 c0 t, z' M& |( S1 p　　苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。 7 D: O4 V6 D- z2 }

: o2 r2 ^. B9 \! N+ c* f0 d　　5、酒精醋
) k$ N6 x: \: u, g( r0 S/ w4 z      以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。   f( N0 g) s4 }3 u% j- w

& \- h. W3 l% ^) S7 f9 }　　以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意 " I4 _/ O$ C# P2 O" Y+ h

/ H: H' D0 Q6 \3 t4 G: F    醋的妙用　　软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。( s' x" y# s5 T

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9 U, G9 P8 ~) y; J　　蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。6 L" R  F. K! U( p- R1 `
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　　使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。
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　　淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。
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　　鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊。: I; E) h" V/ N& G
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　　去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。5 F+ h2 s) W. r# Y4 {
煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。
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& E4 `( S! H  f2 J　　煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。+ L% h9 s  {4 G% p6 b( b
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% q) U9 e3 ]' V$ K; w　　烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。+ w$ @6 d8 N  v( _) `- v: z7 f

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　　浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。6 r) Y, {! P" h* \' P
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) K- @$ c6 E( P) |7 ^3 O6 B* {　　消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消肿。% u7 [4 G6 I5 n  E% \6 K
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$ G: n8 Q. o+ J: v　　治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。
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　　治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。$ u4 o$ U, s; S
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　　皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩光滑。
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% m9 [( U: g2 e　　初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟，持续二周即见成效。5 t. E0 ^) `  @3 p

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- n3 N# ?& c# n+ m3 f　　化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。
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3 V" v( H8 V3 D　　擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果。# ^0 M$ ~4 I. h. F6 G) X

2 Q) t1 N$ F: O% K5 C擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。
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" s9 }) g( F' V" R0 g, _1 ~　　擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光亮。/ U7 c2 @( h$ }3 N3 _' V
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　　毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。
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: m/ b8 P& R& V. G) P, {, V+ x' b, t3 Q
7 Q) Y) X* d9 v, X* V" w　　衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣服便不褪色。
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1 |$ ?4 s: O/ _: {　　烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用醋沿着褶痕一擦，便可烫平。+ j% {+ I. y- n

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　　去陶瓷器皿污渍：（1）可用醋与盐的混合液清洗。（2）放于加数滴醋的水中，便会去污。5 H# {- q  l" U- }6 l
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  K2 q# `$ B1 |- l: u5 o, T" v　　洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭。
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　　去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。; _9 b8 n) |7 J+ E8 C
去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。
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1 w2 r9 A$ e2 U+ ?! \$ M9 Q9 n6 v　　去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去" P( p% H& X# u: A  H2 d, i5 T

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冰糖可以做为糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦，就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖，没有真正冰糖的含糖量高。
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　　冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点；著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。
* ?8 R* T2 L9 y/ }糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用；, s3 z0 g4 o% W5 H# @: u, W

8 d' u" {0 {8 f5 E% X4 `, U' `3 m4 i　　冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。