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生抽% `5 p5 H3 i  T8 A4 Q) g
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　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。4 I; S9 ?4 \; G6 W0 E

6 j1 O8 U+ W5 ^! f8 Q6 z　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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$ ^" o; r" ?0 x　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。% B. [& t: \; y5 }1 W' T
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老抽/ Q- ^/ S6 @9 ^

& _6 X0 }2 J5 ^( Q　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。+ \! |; I" k) U$ U9 z

( m& c1 U4 g# j" G  [1 {/ s　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。# J( H: W6 p5 H' D1 l5 F

* }- u$ \3 v; W　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

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　　辨别生抽和老抽! i) F; b) i% Q4 E0 X
      看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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4 A" V! M8 ?  s! C' y* o/ X  q　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

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味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。' \. s$ c: [; Z, [

! U$ {" S3 P. L% @3 m* i摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

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鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味鲜之外，营养价值和味精基本一样。# l+ b0 @- ^8 t9 x( W3 n
　　鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

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花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
# o3 X& ^+ Y! ~* ]# o1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；
/ h0 @3 z" d, c5 \3 s2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；7 ~) d& @0 L% \. m8 J
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

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　　桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

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八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

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孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米，宽1-1.5毫米左右，富油性，含浓烈香味，外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

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姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收，除去杂质，晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。( i; l3 H' B4 E4 t" y/ A+ y

: D4 O1 O7 s% q5 [4 V5 C& b5 `　　性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚，脘腹胀痛，呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

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四川贵州地区特产的一种花椒。
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麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。) W5 ~& W; t! {" o. w; U* ^

; f- m$ {) H, R0 j麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

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郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表; S# J6 }0 ^, S, ]/ l

5 F  G3 o5 h) k0 m- p# h2 X　　豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

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多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：$ w% u* T8 l6 A$ f, K6 @8 S

3 I, [: a7 c6 ~; h( r7 z  h( b　　1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；# e" r9 L( L6 ?$ F. Q3 m; Y* |
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　　2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；
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　　3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

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泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。
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1. 二金条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
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2. 子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；2 R% F8 s: ?$ C% g  M8 V4 z5 F! i
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3. 墨西哥泡辣椒：这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

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南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。

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食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。
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9 |0 d: ^% s' |3 p! `& B[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 22:13 编辑 ]

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剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南，四川一带（有人称之为湖南剁椒，但事实上四川一带民间也有流传）
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$ {3 i4 ^5 L$ ]. `& C% X( G　　至于剁椒的起源现在我们已无从可考。
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: Y; H4 P* p% f+ v. o  U' S　　而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的
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　　1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。
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/ Z( E& O/ V' _* R　　2.辣椒洗净、控水。
9 t5 `4 }5 V" I/ ^　　3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止。
6 a5 _6 l0 J8 }% U# |  t4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。! e! ^1 Q% m2 J" f5 d, M

$ ^# V2 K( M% s: u　　5.辣椒放入泡菜坛内。" s# d& w$ M, d! m! q/ ^

2 t4 i8 E7 {" E　　6.喷入少许酒。1 o) |* z0 n/ ~; q$ Q1 q

( i* S- Q0 A* N　　7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。
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　　8.一周左右开坛，剁椒完成了！2 v# z: {$ N; Q( [0 r

1 o; L" m/ C- H2 O' l　　制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。

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大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。
7 h3 W, z* [% o0 P大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣均匀，后者蒜瓣极为细碎(多者20～30瓣)，食用时剥皮费工。4 [- K! B; J8 w6 O! _3 I

' f5 }8 Y8 c2 ^3 v# F大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。

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1、糙米醋
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　　以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。
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' L  B4 b( D* C  s　　2、糯米醋 7 ^* H4 v7 |6 a+ V/ Z& ^
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　　纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。
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. y2 g( A- O' [, E　　3、米醋
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　　使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。
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　　4、水果醋   U& ]1 k& j. O) I" |; [3 M

& D& b2 y# t! ~1 M1 o' g/ T7 c2 ]: `　　苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。 1 w* t4 N) [% H; A/ J' `: u8 x
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　　5、酒精醋 6 |3 W& b7 h" S, |& F. l, R
      以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
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+ Z5 _8 t9 L) T7 v( u+ X3 T( n) w　　以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意 8 d1 _2 i5 b6 e% f
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    醋的妙用　　软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。# |* |( Z& H* `# ?2 A8 B% S
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　　蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。8 i; q5 [0 ^; g! [2 ~" }4 w
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/ j' f; E* O/ Z5 T& `. d# n: T　　使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。* n: D6 L9 D9 i. y

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　　淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。1 S4 [/ B0 L2 A( B. s# T$ a
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　　鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊。  Z% `. n2 G- b2 f3 y

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　　去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。
8 }- K. u8 c" M- T煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。
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　　煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。
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& }  o1 _7 P+ u6 H, _　　烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。: U6 @- M' L$ U8 V  |8 F5 y1 F

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　　浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。
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　　消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消肿。
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/ J5 ^/ j& i2 \' g$ K　　治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。9 }+ b! w8 K* z6 A) y# d

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* ?( @, ~- _4 R) _' I　　治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。
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! j) J/ y7 D9 j8 p0 K　　皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩光滑。& e, b/ r' v. m, t" p+ k, w# E
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　　初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟，持续二周即见成效。# d8 f: I( M9 e
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( ?; c: O) Q. y, O　　化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。6 T& Z4 N- H' F- G: S# b# U, }  g

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　　擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果。
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擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。
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　　擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光亮。3 q: i+ m4 ]8 T* P1 V3 {0 \$ ]

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: ?" O' K1 |3 S& ?5 s　　毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。
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- K1 w3 x- j( J4 N# q" B* W　　衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣服便不褪色。
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+ n! k: w) X# ?' ]; I9 @; ^　　烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用醋沿着褶痕一擦，便可烫平。
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　　去陶瓷器皿污渍：（1）可用醋与盐的混合液清洗。（2）放于加数滴醋的水中，便会去污。
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/ M9 i. p4 {$ t6 ~0 L: b5 s1 _) }7 l　　洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭。! \! E$ R* o: H( H% t2 R( F
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　　去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。+ l9 Q  q' L  H9 q! e/ u" _% f
去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。
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　　去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去
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冰糖可以做为糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦，就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖，没有真正冰糖的含糖量高。" ^, I# g7 l+ `2 d# Q
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　　冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点；著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。" M  }- P! f2 c( T$ _
糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用；1 ~2 N% R0 j& H) b' u  n/ v

, H* X% W9 i& @5 s/ O, U& U　　冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。