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生抽
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　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。7 d) n- d- y, @' l; J1 D! |

! D9 |8 q3 y; V' A" n　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
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. L7 ^: o2 |3 v[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 23:17 编辑 ]

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老抽
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% n( [: V' G5 \$ V, w, F4 G4 b) a　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
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　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。  ~" [) Q+ X: l6 q5 h# G8 c

# P6 e( v$ ]5 n3 E( p4 U0 R- {　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

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　　辨别生抽和老抽
6 p- M+ X8 e* o; V      看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。, E: g4 G: b" V- g- ~) N
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　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

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味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
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' g5 U- [, C$ Q8 `7 c/ t' n摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

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鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味鲜之外，营养价值和味精基本一样。
/ {5 j4 u- t' R4 ?　　鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

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花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
# w3 K* t. R; Q5 Q: u0 d1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；& [6 I' l9 A8 A/ [! H4 v, `2 {
2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；
0 r+ W1 f. `0 N8 V  G$ d. s/ A3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

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　　桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

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八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

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孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米，宽1-1.5毫米左右，富油性，含浓烈香味，外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

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姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收，除去杂质，晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。
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1 z& e# Y9 Y* g. B7 o& t1 z　　性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚，脘腹胀痛，呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

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四川贵州地区特产的一种花椒。
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+ h! k* B7 q! _7 a8 d; o麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。" V$ [# d$ a$ }4 \- `
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麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

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郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表
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+ S. U& Z7 M! |- N* X+ ^　　豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

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多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：
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　　1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；
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$ u  Q  C% v4 s# h. E2 a1 ?/ {　　2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；' j  D$ B0 q& T2 P  o+ D4 G
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　　3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

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泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。/ V' ?2 e  D& p! f7 c8 n

# g% ~! [' O  `; I# o# _* ~& h* f分类
, U8 F& l: q2 q& }1. 二金条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
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2. 子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；
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4 v3 Y) K; c( ~# J3. 墨西哥泡辣椒：这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

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南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。

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食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。
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剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南，四川一带（有人称之为湖南剁椒，但事实上四川一带民间也有流传）8 N$ {% j% n& x6 J

0 c$ _$ g" d0 t　　至于剁椒的起源现在我们已无从可考。
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4 P  L" z6 m( S6 A　　而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的& W) r9 M: g2 v; C. y

6 e. T4 g+ o8 _　　1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。. z( F; t4 y0 L, e$ s
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　　2.辣椒洗净、控水。
7 r2 h  z1 a1 y3 s4 Y  {: l　　3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止。
! `7 z4 z! ]% x( q2 ]6 X4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。
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$ S8 ?: s) i: t, B  j  E: g8 ~# v　　5.辣椒放入泡菜坛内。
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　　6.喷入少许酒。
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　　7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。% J5 B# K; R$ _- e; a+ E& _
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　　8.一周左右开坛，剁椒完成了！: h* l9 S" X5 ?, T1 c! b

+ r) J5 Y9 T0 H3 [* t　　制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。

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大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。- ?' b. k7 @* ^) f1 J4 P9 N
大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣均匀，后者蒜瓣极为细碎(多者20～30瓣)，食用时剥皮费工。# d$ s* L& G: ?& d8 z5 L$ O
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大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。

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1、糙米醋 6 |8 V5 r. P! B6 q

7 a2 H; n( w! X+ F　　以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。
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) J+ o/ C: S5 U% e% w  S9 }! n　　2、糯米醋 2 `7 {. S3 @$ }  f8 F/ x0 C

9 i( U  \4 n0 s! S3 y　　纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。 6 _/ b( H! W+ D* ~' v
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　　3、米醋 : h3 e, t; ~" f8 ^6 s
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　　使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。
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　　4、水果醋 % N. I6 k; T9 P; c2 {# S% A
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　　苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。 # m  g& D) ^* r) C* T

0 I' Z2 T! P, t6 z$ @5 p　　5、酒精醋
# K' T# q" D) ~: Y      以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。 # M# C' ?; M. a, E  D$ Q9 n4 A
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　　以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意
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    醋的妙用　　软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。9 ^1 M4 b8 e  E) Q  ]. e. F/ P
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　　蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。
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　　使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。; C8 J- m, f5 E' u3 U( a
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' [! p! n/ D. ?! M" ^' I　　淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。' Z% e" P* P; @: M! N* L* z
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　　鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊。9 L5 r0 E- ], e) X- ]3 L
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0 I  B8 ]. y- w9 q0 `　　去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。
1 R$ z  g1 r; Y0 d8 d煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。
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; B0 s4 H4 z  f7 p1 T4 }　　煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。
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　　烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。
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　　浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。5 n' _/ i, U9 h6 g

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　　消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消肿。! b- D" r* J! @+ g; @# K. c/ o
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　　治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。  c5 q+ O- e8 Q3 `+ X1 Z& Q( w

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　　治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。" z6 z& N0 \7 c" b0 E- Q9 L- z+ s
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% d7 @5 O8 F; q* s8 |: ?, ^" V　　皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩光滑。% F8 S2 Q' e8 j$ y: |" [

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: [/ n) Y5 a; L3 M& M+ I6 ?  f5 o　　初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟，持续二周即见成效。
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- K) D0 w* X) [! Y2 O! L　　化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。$ \/ b6 ]0 K, S; z1 U* |; O
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　　擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果。
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  L$ T1 l. [9 _! V$ d5 D& o/ ~擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。
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' l2 b9 c0 M. `3 B8 I( X8 k  I0 f　　擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光亮。
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! S# l4 {+ f6 X) Z, X! }7 ^6 p　　毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。
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8 S! X( K0 d% u! h　　衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣服便不褪色。
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　　烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用醋沿着褶痕一擦，便可烫平。
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7 M4 m8 {2 ^0 S　　去陶瓷器皿污渍：（1）可用醋与盐的混合液清洗。（2）放于加数滴醋的水中，便会去污。7 f7 h! D1 @" L6 R( j$ ?

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& A! [2 r7 t' I4 U8 H# p　　洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭。
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　　去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。3 a& n2 I6 W" t
去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。
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0 w) M; W% M# z. }* Y9 z8 s7 f　　去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去
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冰糖可以做为糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦，就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖，没有真正冰糖的含糖量高。
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- c9 D9 n2 r) S, [  a　　冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点；著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。$ Q8 W5 K) d# F! y! b
糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用；1 h7 z) d. w6 L* q% a
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　　冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。