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Medal No.11

楼主
发表于 2009-5-10 21:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
生抽
% R3 |$ B( a# ]0 v9 T8 H) ^) \) w( ~! e7 v
  颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
" b! v1 s2 g/ q8 _
" F* P- x4 E' g- o+ p' t  味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。& ?0 _) [: X% d4 C" ^- D7 ]

- }4 v( R4 z4 q3 e# o2 G' J  s& j  用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
) \# ~5 U- c: l  g, r4 D& s& B$ P9 ^9 r* Y
[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 23:17 编辑 ]
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老抽
) V% T, p! {8 }' g) o* n
; P2 Y9 H/ E6 T  颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
; {! s7 h& g- K0 r+ c& x6 C0 P  u: ~- ~0 }; z, {
  味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
5 y5 _$ U! A- H& k2 ^
: V8 V( x' j, m4 z/ h6 e  用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

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  辨别生抽和老抽- W3 t. b# I  C  `
      看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
) ?7 S" n0 N, c/ e. n
( A& g+ }) I, p$ h" ~# O  尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

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味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。
- B8 y5 w  M/ H0 i( {6 F3 y
  U) `( V6 n9 U; I- W8 c0 g摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

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鸡精

鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,还有一定比例的精盐和鸡油等。所以,除却味鲜之外,营养价值和味精基本一样。6 P& o/ P* D! m
  鸡精在使用中也要注意以下几点:1.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知;4.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

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花椒

花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲;一般人群均能食用,孕妇,阴虚火旺者忌食。
; ?) {; _! W# q- s' @1. 炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻;; G4 h0 ?5 ~! D9 S& ~2 T* N
2. 把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口;) x+ \6 Y2 m1 q! H- r, Y
3. 腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。

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桂皮

  桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。

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八角

八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。

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孜然

孜然又名安息茴香,维吾尔族称之为“孜然”,来自于中亚、伊朗一带,新疆是我国孜然的唯一产区,主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米,宽1-1.5毫米左右,富油性,含浓烈香味,外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等,是烧、烤食品必用的上等佐料,口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

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草果

姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收,除去杂质,晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。
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; x- h# A% S. i( _/ m& z( B, C7 Z# W  性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚,脘腹胀痛,呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

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麻椒

四川贵州地区特产的一种花椒。
7 F& B1 R5 w$ `! A7 S7 x" n+ H4 Y' e$ u: U
麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。2 R2 Q% ?0 y1 J2 _
- {/ v2 `) v. j, e3 a+ n
麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

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郫县豆瓣

郫县豆瓣用以炒菜,分外提色增香,是郫县最著名的特产,是烹调川菜的必备调料,在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等,具有浓郁的四川风味,被公认为是川菜家常味中的代表. F& D- p( u, {6 g" b5 J5 |

3 o0 p# N* v0 h4 G' T) v* u  豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候,没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜,无论是在色彩上面还是在味道方面,都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

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香叶(今天刚去超市买了一小包)

多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味:) U' G# p8 b+ Y) E" T8 R/ X

& V9 s& _" t. g' @( G/ y0 d* x; J  1. 以磨成粉末的月桂叶来说,一般家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了;% `* T$ V: {) X

/ t2 D1 a5 w- f3 x; C  2. 如果是以整片叶子来算,一片叶子意一锅肉就绰绰有余了;7 g4 Z1 D, X1 [9 N  w
& D& e6 k( ?9 r2 _) I
  3. 如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。

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泡椒

泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。
2 o2 J- a6 e: c7 ?
  H/ j' V1 r, t& O$ u分类
/ F4 `5 `8 L) y2 y, z1. 二金条泡辣椒:这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;
/ j" z. f7 C% M; n& h  T, e4 z

# \% a# y1 W  V  a9 b; V2. 子弹头泡辣椒:这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块;" ~: N# s' L) x8 _+ V+ S
/ a+ }! {, a. ~: n' `
5 ^, r* Z7 W& ~9 c; \
3. 墨西哥泡辣椒:这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的,而是从墨西哥引种来的,现在四川雅安一带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

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南乳

南乳又叫红腐乳,是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色,内部为杏黄色,味道带脂香和酒香,而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装,有些人喜欢用埕装的,说它味道香浓。

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红油——做法

食中一绝,其制作方法相当讲究,大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热,即放下葱花、姜末,油温需要小心控制,不可使油滚热,将1大匙花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油,才称得上是地道的四川红油。$ ?% O, t# n, f) `0 ~  L3 K

7 N  x" K4 G; p) x5 f$ q[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 22:13 编辑 ]

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剁椒——做法

剁椒一种民间食品,与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南,四川一带(有人称之为湖南剁椒,但事实上四川一带民间也有流传)
" ^4 y! `/ }3 D- j! b& a% F' S: C; A7 j, _* ~6 A2 I
  至于剁椒的起源现在我们已无从可考。$ ^, R2 b2 o, G

6 v! M. n* Q* R+ N4 I  而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的- Z) \# ?2 U! G, Y
8 n: O) g2 f* U& H  G
  1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。/ x* z4 \+ v8 ~5 Y
$ `- ?: r7 Q8 ]) S- ?
  2.辣椒洗净、控水。
3 ^  d+ ~1 q- m* `  3.辣椒剁碎,这个步骤。要采用专门的工具,包括专门的剁刀,木盆等,在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫,所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤,制作者经常会被辣味熏的泪不止。
# R3 s8 O. u4 Y, z) ?$ r: h: m: }4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。$ O/ }' A9 @& p$ ?; W2 U3 }
# M# n9 q; k& N! z  F
  5.辣椒放入泡菜坛内。0 `5 I% l8 c1 h' `
% D" e. D" i3 f1 M/ |2 U
  6.喷入少许酒。, S6 }, `& u0 m6 l: K5 m) [
9 L7 C2 Y. [+ U
  7.盖上坛子盖,并加水封!切忌不能让水封干涸。+ E2 a0 X+ t2 P5 M, H6 N8 ^
3 a! r8 c, a5 h" L! ^: y3 h$ Y  q
  8.一周左右开坛,剁椒完成了!
0 _$ i! y, L0 V! z3 A" W0 y5 q' ^8 G7 V1 J  p
  制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味,而将剁椒与其它食物一起制作,便造就了很多佳肴;如剁椒鱼等。

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大蒜

大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。+ u% t; a) W* p0 m) K# L* {2 g- Y
大蒜的种类繁多,依蒜头皮色的不同,可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜:蒜瓣外皮呈白色,辣味淡,耐寒,耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种,前者蒜头大,瓣均匀,后者蒜瓣极为细碎(多者20~30瓣),食用时剥皮费工。% D- W0 n- E; J- ~. v

# o3 M6 n7 F8 T大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,即可以生吃,也可以调味。

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1、糙米醋
3 z5 J% _9 x+ `
' F8 }1 Q: r0 l/ m# o7 |5 b  以漂白前的糙米为原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁饮用。
4 c5 |: n$ a  n; Z
# s$ `5 }  c0 F7 Y1 ?0 j" [  2、糯米醋
" _) B& d' Z; F+ a; d: t: I* G  s2 j/ f7 W$ G& b, O" E
  纯天然酿造,含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养,味道甘美,具健康之效。
$ E3 x/ u6 _$ I) K" B& ]2 |: `4 k! }) {1 G
  3、米醋
$ w; `# Y1 U+ B' x% p5 Z& X% Q: \; A% N0 L9 G
  使用白米制成;但有机酸及矿物质等成份不多,味道不够甘味。 . l) E" t1 g" }0 o5 C  y6 }) I! e
6 t5 v: {1 C% o- I
  4、水果醋
! g+ v/ z  ^# Z; k5 ~5 ?) U% s% n/ U. C$ ~3 w- B1 u+ F  z+ e6 X
  苹果醋含丰富矿物质钾,对高血压有效,另外亦有葡萄醋。 # u' n& F! N9 H9 v$ o3 j" e" K
5 s" d/ @  {$ m. t6 C
  5、酒精醋 ( {4 \6 A! ~! N. [& f9 b
      以马铃薯的淀粉为原料,用酒精发酵后而成,含有蒸馏乙基酒精;但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。 - q) g2 v8 [% q2 R0 X; B7 p$ \
" q2 \/ |, g  x" w* G- p) x7 {
  以上均属天然酿造醋,市面上出售的醋,品种繁多,选购时要多加留意
& i8 _4 P: H/ G# X" I9 @/ `/ R) L, F' s; n8 ^
    醋的妙用  软化鱼骨:煮鱼时添加少许醋,能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。
1 F  R( I; Y# \' d
" o0 t- k; ~3 Z( V  a/ Q
4 B  ]0 ?+ _1 J3 s) Z) y& B1 ^  蛋皮剥壳:煮蛋前,先在水中加些醋,煮好后便容易剥壳。! j" x9 w, e: {) v
/ I7 l% q& [1 M7 T& F

" k) r4 |& C2 a& s# s$ c  使肉柔软:炒肉或纯肉时,加进一小匙白醋,就能使肉柔软而且快熟;从冰箱取出待退冰的肉,先沾上一点醋,约经一小时后烹煮,则肉质柔嫩可口。
& N! G: Y% q* {8 n7 D( G( X& p

, H% ~9 A4 [# q' z2 d# D  淡化酱菜咸味:酱菜太咸时加点醋,可使咸味变淡而味美。
' m1 k' O( C  m
/ a$ n" F6 o" [8 E9 `, T9 n4 p! J- H, {# n8 n( [9 P$ Q4 A
  鱼不腐败:鱼剖开洗净后去水气,浸于醋中,则鱼久不变味,醋亦不变浊。
% x1 {( n  s* y8 a8 Y
" T, R6 q( z7 d+ J: c4 P: s, _
7 r9 t/ b7 o1 U! m  去生鱼皮:将生鱼置于醋中,很快就能将鱼皮与肉身剥离。
$ G! |9 I2 G2 m* E$ C, k煎蛋皮:煎蛋皮宜用小火,蛋加点醋一起打,能使蛋煎得又薄又有弹性。5 k/ L' L: B: o7 x6 k2 a) P

0 ]+ \: X; H% s0 R3 ~( {6 ^/ {+ n! [+ }% Y, C6 C
  煎鱼不粘锅:新买的锅用醋洗净,则煎鱼不粘锅。* o4 J/ x! ^' L, V! `
! B9 `5 B3 ?* L) C7 R/ }' I
: a. S. j/ L+ ]. n7 m' y7 ?" {* G
  烹煮海带:煮海带时加些醋,就容易煮透而且可口。8 e9 ~9 E5 e8 d- _# t' J5 u! c

/ q! M% f  c1 ^7 O
  }) C0 K. |% \0 s  浮肿病患者:常喝醋能治疗浮肿,或能减少疼痛。
1 f2 h% @+ }* k. f: Y+ ]6 l' J' U. P

' Y( U$ h# u' O0 v  消肿:在患处微肿而未化脓前,以棉花沾醋擦拭可以消肿。
/ p/ I/ z# ~$ a0 G3 C7 @; ~3 r
0 b2 K: s  Z4 b) I$ i, D, L
, |" t( F! l1 i+ j# }. |8 {+ @) p  治失眠:睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋,便易入睡。; p6 g1 i% Z3 P$ S/ `

. ^2 `: H$ m4 x( N
* j/ H; j1 j/ v7 v- g  治头痛、头晕:以浸过醋之热毛巾覆于额头,可治头痛、头晕。
/ q1 I# M4 e# @, {# ]1 ]5 }3 s# h5 h+ `  U6 f3 a3 V) h
- z5 _1 h) Y+ ^, u/ T  R
  皮肤细嫩:用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤,能使皮肤细嫩光滑。
. d; ]6 ~  ~( e- O) C- s
8 H7 y+ B* V# E9 g, F
, J% {4 Y' l+ A% _& F5 f  初患脚气的人:若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟,持续二周即见成效。
- a/ z! c# Q6 i% \* j8 a
0 K5 ]# ~$ M1 m1 V
6 t5 n- y: h* o( u  化妆更美艳:脸洗净后,再用一盆清水加一汤匙醋来洗,再用清水清洗一遍,如此化妆起来倍觉光艳美丽。
3 o: Z6 S" k0 w# D4 @2 L/ h
- {8 t+ d3 d4 P  P/ s& G* h" c6 l
- [$ p+ t% ^7 ]& N  |3 V  擦亮皮鞋:如要皮鞋擦得特别晶亮,可在鞋油中加一两滴醋,即可收到效果。
5 [2 k# p: G& Q0 k
( l1 @; z9 }( _; w/ t: [擦亮铜银器:沾醋擦拭,可保长久光亮。% d# j3 O% v, \# S* r
4 I! [* B" [& ?, _
6 L/ t, ]# \9 w; u' M' c
  擦亮玻璃器皿:醋一大匙、氨水(即阿摩尼亚)两小匙、清水半盆混合起来,用来擦拭玻璃器皿、家具,能擦得特别光亮。& C* z5 ~/ t7 ?+ z

8 _9 l' L. n7 W! [6 `2 d4 w5 P' q/ C, v  i( u2 r/ P- l
  毛绒品现光泽:取一大盆清水,再滴进几滴醋,将洗净的毛绒品衣物放入漂洗,可使毛绒品增加光泽。/ P1 ?! K/ H  k6 H3 J
4 Q1 O# I$ s6 h8 a( _/ E' @
3 a( m" D; v2 |1 g. J/ {" K
  衣服不褪色:衣服洗净后,再用清水加少许醋搅洗,有色衣服便不褪色。4 L/ J8 y1 W6 N: \

' s7 e* y+ d$ |8 V+ [; J4 ?5 [$ D& `
  烫平褶痕:衣服下摆太短,放长后,褶痕不易烫平,可用醋沿着褶痕一擦,便可烫平。" z' k9 j1 ^2 X4 B4 j  X, T

  q; A% d& V' F$ M1 p  h8 s8 d* s3 O) R; f, L$ M0 L/ g
  去陶瓷器皿污渍:(1)可用醋与盐的混合液清洗。(2)放于加数滴醋的水中,便会去污。% s: J' v9 O0 [, B

' Z. O  P! `4 W9 \$ ~
2 ?" y0 U& M- a" v. W7 s  洗袜子:清洗袜子时加入少量的醋,不但能杀菌,并能除臭。
% P% f( Q: G$ s% O% Q
- U. ^, o9 F3 A' N1 u( b0 g' m4 T* {  Q( }" y+ k9 Z- k* p
  去油漆污渍:刷过油漆后,如果有油漆的污迹留在门上、地面等,可用热醋擦除。  T% K) P8 R# N  ^: J3 {8 D
去沥青:手脚等部位若沾染上沥青,可先用醋擦拭,再以肥皂、温水洗净。5 J1 Z, U) m6 Y3 Y( t+ B

" q3 O4 Z& v( Q' v! X9 t' A0 d3 j; h
  去味:切洗葱或洋葱后,刺鼻的味道会留在手上,久久不去,沾一点醋即可洗去
% c0 k3 d* V6 E: B& Y, T% \- ~) @, b( I! ~+ \

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冰糖

冰糖可以做为糖果,也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦,就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖,没有真正冰糖的含糖量高。
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  冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点;著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。, ]* K9 A' u0 U7 G5 {! y+ n
糖很容易生螨,存放日久的糖不要生吃,应煮开后食用;
1 u) y) }7 v. R3 Z, z+ k! D$ l# O2 J: J1 L
  冰糖可以煎汤内服,佐餐,或入丸、膏剂。
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