琪琪妈2008

生抽; H' T0 z5 D( d: d6 u) y

" M( {0 L! P' s　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。/ z( v- V9 g. b) W2 u

8 n, {% y! a4 K# J, ?% K　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
, B# a( o* Y% J0 `4 y& ^8 M6 K, P( _' l# m* o" t  \- |
　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
, Z8 r, i% ]  v: O+ C
( a& l. O, u+ ~' ?[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 23:17 编辑 ]

琪琪妈2008

老抽
$ O; i1 E% |" t
3 c* `$ h0 o; Y+ \# Z& M$ L/ _2 p5 b　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。1 B$ P3 h& y& m! J
4 ^4 {8 a% z/ z$ ]. a
　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。5 D  j4 ~% M- n9 W7 Q) a# s+ {4 t
6 x$ [# n6 ~9 a6 Y
　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

琪琪妈2008

　　辨别生抽和老抽, U) e* R3 z& Y6 ?, @
      看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
1 [/ I' t0 A6 Q  o' {# Q' ]' l3 P) Y' U$ A
　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

琪琪妈2008

味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
' A4 q4 K! ]' x, ~$ j$ R
, m- v2 R8 k% Z+ p4 ^1 U8 A摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。

琪琪妈2008

鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味鲜之外，营养价值和味精基本一样。/ S4 q; C7 T% ^5 R. O9 Y
　　鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

琪琪妈2008

花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
, {3 H8 l; M8 y7 z1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；! j' y4 C: \! f; [, G  c
2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；9 r/ C% {0 z' Z/ g
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

琪琪妈2008

　　桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

琪琪妈2008

八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

琪琪妈2008

孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米，宽1-1.5毫米左右，富油性，含浓烈香味，外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

琪琪妈2008

姜科草本植物草果的成熟果实。主产于云南、广西、贵州等地。秋季果实成熟时采收，除去杂质，晒干或低温干燥。微炒、捣碎用。
  P! e* ^+ A" a2 S" W; P1 y9 B, N
' I. Z& d8 v2 w3 N" x　　性味辛温。能燥湿散寒。温燥之性胜于草豆蔻。用于脾胃寒虚，脘腹胀痛，呕吐或腹泻。常与草豆蔻同用。

琪琪妈2008

四川贵州地区特产的一种花椒。
1 r9 |7 g- h! m$ C+ `, `) q8 p) x5 Y* b0 W1 o
麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。' @5 [: X/ p8 K8 F
/ ^& b: q2 K, Y) S& m
麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

琪琪妈2008

郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表
6 _2 a" \6 n3 q' @! P- D# M1 P% x5 A0 p" r+ x$ w
　　豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

琪琪妈2008

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：
7 ^: V* v% H6 K" r& U
. B! r* l' b0 U9 o6 t　　1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；
) W# H! M( a6 q7 m7 Q: [# F$ {7 f2 a/ R) n0 V1 ~4 n' z
　　2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；! x9 P- q- [4 N8 N1 e) J  O1 W

4 a6 W# R- C' F4 N  N: q　　3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

琪琪妈2008

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。
3 B5 H% |2 m( f( V2 b
2 w+ J- U4 E0 M/ D分类6 k, a6 a7 g. ^& H, w! P& M: i
1. 二金条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
" P4 J; ]; }! {2 b9 f% a
. F: a* K  j! x7 k6 `" h% M) o8 C% w- ~) V& Z  z
2. 子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；* W8 T4 k5 T$ V( V' a
- @5 @, T7 K8 B, J) d) N

7 K: ~' I2 v9 l2 B% A8 P3. 墨西哥泡辣椒：这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

琪琪妈2008

南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。

琪琪妈2008

食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。( v8 }6 n6 a; V5 f3 N% k
9 ?0 G: [9 l' ]) [3 ]  q
[ 本帖最后由 琪琪妈2008 于 2009-5-10 22:13 编辑 ]

琪琪妈2008

剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南，四川一带（有人称之为湖南剁椒，但事实上四川一带民间也有流传）, }. T6 I9 q5 D1 R9 K/ B
# ~2 r% j2 f1 n: {% H# m( H
　　至于剁椒的起源现在我们已无从可考。
& [$ `9 q' j+ G5 b4 j
- o! Y* |9 r/ R1 S( |' J8 d　　而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的1 k* t; F; r0 S# L7 \8 O7 A* H  n

6 V8 G3 c  F) v　　1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。
8 M/ b2 M8 V" H) ]* }& v# T0 p5 \4 }) Z  F' [; c
　　2.辣椒洗净、控水。: m5 i0 w+ l& \( e8 C8 D
　　3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止。
8 v/ s% J: k3 S" H3 W4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。- L/ b( T1 ?6 T/ {8 E; `" o

3 D4 r! B2 F: i3 O　　5.辣椒放入泡菜坛内。
6 O+ Q2 J. y0 K5 U+ t' C/ F. `9 N, x5 M6 Q) u$ ?! N, k
　　6.喷入少许酒。
# p' O4 \9 z; ^) o; w+ B
3 f6 R+ H, V" T1 M" N# [　　7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。
7 J, A2 q6 n" g' g' C" @9 F9 ?0 D7 a) L+ X
　　8.一周左右开坛，剁椒完成了！# r5 p( s' t8 y8 L
# _% C' t* z6 s
　　制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。

琪琪妈2008

大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。( q9 f/ O6 \: K' a- L) j4 W
大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣均匀，后者蒜瓣极为细碎(多者20～30瓣)，食用时剥皮费工。
0 L8 M/ A: v4 l3 A; r3 e9 m# _6 p* h& Q$ c9 `! O4 }
大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。

琪琪妈2008

1、糙米醋
/ _& v/ o# V1 x+ b( c% u1 X: U$ Y% g8 L( f/ O( v; F, P+ \
　　以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。
0 {+ i6 F( n" d6 x4 u! }0 i* d  n: @: U4 C) ^( T) W
　　2、糯米醋
* q( |5 q4 G( R7 W2 X6 {3 |- H, \. j0 Q
　　纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。 : i: V  V8 P. o' ?
5 P4 b% K! ?! p  Y) y1 F" ~
　　3、米醋 + P7 E8 K# a- u
9 x: n! U  X2 h. G
　　使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。
; }& l0 a3 c7 B% l0 C4 T
8 m7 W( W! E+ C  s$ C9 X　　4、水果醋
6 q9 T( O$ |4 ]6 D  I' }! ]0 L5 ~- H5 i9 p/ ^
　　苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。 % U" [( r* U! U) [: x, z
) {) Y( Q+ h  H$ `
　　5、酒精醋
2 M; w9 b1 a# p5 H. P" e% k$ a      以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。 ; F7 ?% k1 B* a$ c

3 q- `# ]3 {+ l- y5 q7 k( U; F　　以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意
: S1 i6 y# N# r& \6 R" `
: s; s- h5 x+ q! C3 X4 I4 _    醋的妙用　　软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。
4 b( r3 d2 L8 @! x  M' [! E
; l6 [# @5 L0 P$ A; c; x. G7 f+ V! i/ T
　　蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。1 j# O4 k7 @0 \, N" O& L- I9 Z

6 q( u% [4 z8 k* ^6 p4 _  A/ U' b% I% \" k
　　使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。1 b: q1 j  m/ W$ T
+ [2 E% T4 l5 a/ q

9 H5 y' c) m( [# }　　淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。
; g% r/ J/ }4 q- ]; @1 c; ~$ _  y" Z# j! E+ v& A! \% c0 I

, z. O8 `, V9 N! P　　鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊。5 F' e+ L3 P3 V( D
1 @, J/ p$ B) A% W, M, f

0 G8 ]) c" ?# t* @　　去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。& [1 H# `. u; T
煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。2 q3 T! O* G4 O$ }# k
* _- [1 r% c) t, A: N) n
$ B$ J6 r# m  {  @. N7 y- A+ D
　　煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。
" I. a- D8 d) j7 j6 m: F+ e; C! q% t  V
5 L7 D* S2 D) e% Y- b
　　烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。( S3 t6 G0 U% Q; F+ E, T1 w! g
2 q1 Q' o# V8 B  L
# ?  c2 b% x8 ^4 s% j; v" \
　　浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。4 }. f/ E2 Y' g& u4 O; h. Q

$ ?- h( _  w* v8 d* P2 I8 Z) L, _
* f3 U6 B- c- Y' l- ^) \: S/ k　　消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消肿。
. l9 l. G, f! ]- y/ ~; U) K/ i+ ^8 z& v/ |$ R

% `: b  T5 N. E1 J6 a% e" ^　　治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。
: a" K6 D1 j4 j2 B; l( S2 ]1 b
, C+ P" }9 _, K, c5 q* R3 C( u; w, }# ]  A+ d
　　治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。
! s+ _9 Y/ Y- z  v5 G% \0 ?- f4 {
7 C" x. J$ o( d- z1 `  l. d5 e! J
  Y4 r8 I. C, U) a4 I& E" g' B　　皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩光滑。" B3 v% r4 l0 }+ x" _4 p
- w0 w7 r8 d2 j! G3 s$ N0 W7 J, J  m1 z
" g& M+ |0 Q) g$ `* c) [% j
　　初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟，持续二周即见成效。. F4 G1 }, M- V# `5 [. K2 t

' \# `2 q% m1 a% P, I2 k1 O9 g. `' M
　　化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。- _2 J( ?' Y/ E

. t" B- L1 V' n: N$ t6 d
% o7 W. F  h( u( K/ _$ P　　擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果。
' V1 _4 B1 S  M& b' m  M2 P* v5 C$ s6 _# R
擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。
! _6 m/ ^# p4 j( B  I' R5 W3 m$ C% L+ r. `% D- U
. {2 t& Q4 z' w0 {+ V
　　擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光亮。
% S- q: j9 M& S* m; G4 `3 H! J, E9 H* Q1 U$ k6 |

, E. P& Z+ z6 ?+ t$ R　　毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。
8 l) V! @& x# ]  a5 v
7 a% e( y  Q4 Y% A) o6 q. c* C: W+ f
　　衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣服便不褪色。
& ^) p7 P& ^, N1 Q4 ^" Z/ v7 n) @# A0 b2 k% s: S% w4 |8 z: O2 k3 J8 r
# K8 K) R2 t! v8 t& A: g
　　烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用醋沿着褶痕一擦，便可烫平。6 `! @3 V0 q5 [( s0 t+ ^- v

$ ^9 \$ v" w  |( M# j
% x& V' ^# w4 z9 k* l5 k　　去陶瓷器皿污渍：（1）可用醋与盐的混合液清洗。（2）放于加数滴醋的水中，便会去污。
! R$ f6 l9 r% l3 x& p1 ~0 u9 M' R. P; l7 A6 m

* k) k( ~0 ~* h& {3 _　　洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭。
+ i% N8 ~- \! ^- n. ]2 g4 ]3 v
  ~' o) u/ r. Q$ g8 @5 C
/ d  t& H/ _5 n　　去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。
: j- _0 J' y! ^% c6 U2 F2 {) {' Z( K去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。
+ o3 C' h: ?3 k( m* |* B1 x) @# V+ F  V2 Q$ s* V3 S8 S2 \
% H3 E. B6 O% D4 B' e5 {3 g
　　去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去
, ~& e$ [- M* T' Y) Z
; X) Q) O4 R" [/ n5 x" M7 E4 z! w. n- J. U, \4 @5 a6 @
　　

琪琪妈2008

冰糖可以做为糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦，就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖，没有真正冰糖的含糖量高。
1 b7 Y8 j, `, |+ U) s# t, l1 S2 q, }' J' j% r: b3 s
　　冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点；著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。
5 k2 a) K/ M' X3 h# ^* G- I糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用；" H; m/ L6 G: P$ Z8 X

2 ^: n* L$ Y; u( d$ t/ J　　冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。