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失败的面皮，请教高手，问题出在哪里？！

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印象
毛毛妈

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楼主
发表于 2011-2-26 21:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
看到静静的雨的贴子http://www.xamama.net/thread-410871-1-1.html，口水流了一地，趁着周末，自己也试了回，一样的步骤，可惜失败了:wanwan27: 。希望高人能给指点下。谢谢了。
& F( J8 V- T& I6 z& H    我是头天晚上把面洗好，放一晚上，第二天早上把上面那层黄色的水倒掉，然后把剩下的面搅匀，把锅抹点油，开始烙。这时问题出来了。烙的时间短的话面皮提不起来，时间稍长，整张面饼就裂开了，好多个小口子，拿出来就成一块一块的了，我想是不是我的面水太稠了，往里面又添了些水，可还是不行，继续裂。没办法再继续了，最后今天喝了一整天的面汤:wanwan67:
" `) P, z$ N# n  O) w, h1 y     到现在也没想明白到底是哪出问题了:wanwan60: 。高人快出现吧！
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traceymt
traceymt

上高中

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沙发
发表于 2011-2-26 21:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
亲，我分析：
1 S5 A- |( \7 ?- c: g1.面水上面那层清水倒干净了吗？如果没倒净，面水就太稀，无法成行5 ~1 t2 L  Y- ]* c3 y  F" }
2.面水是否洗的彻底，也就是把淀粉彻底洗出来没，最好分几次洗，洗到面筋中没有白色的水出现为止/ T; |$ ^% Z2 f: \6 g. B$ w  [  m
3.给面水再加水肯定是不对的，面皮提不起来多半是由于面水太稀的缘故，加水只会越来越稀* j6 c" T: g: J/ w/ c. f& P

& ]( r  Z- H; E+ P1 Z1 x附赠我的原创帖，亲参考下/ s0 m5 r+ G/ e1 u
http://www.xamama.net/viewthread.php?tid=288310&highlight=
  N3 {& v$ y# S6 \- j3 O
5 p/ N% D- H# ^. w+ Q; x[ 本帖最后由 traceymt 于 2011-2-26 21:41 编辑 ]
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雨田妈

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板凳
发表于 2011-2-26 22:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也做了和你的情况一样，没办法直接蒸。也很好吃。
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雨田妈

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发表于 2011-2-26 22:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也做了和你的情况一样，没办法直接蒸。也很好吃。
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多多爱妈咪

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Medal No.11

5#
发表于 2011-2-26 22:33 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会做，帮顶
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sxxawd
嘉祥妈妈

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6#
发表于 2011-2-26 22:40 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也做了，和你做的一样，提不出来。烂了，
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小秋天妈妈
小秋天妈妈

小学毕业

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发表于 2011-2-26 23:17 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
应该是太稀了,没倒干净水,当时加点淀粉应该就可以了.
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清暖庄

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发表于 2011-2-27 09:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
1.一定要给给面水里加酵头泡的水（就是蒸馍馍用的家里发的那个面团），这个酵头的作用非常大。+ V6 h  G$ C* ]% g
$ [* q3 }4 f7 g( w. l
2.临开始做的时候，也要在面水里加盐。8 L; O2 W6 n. D8 i7 i( r1 J

8 k- Q( @+ f0 q' T        然后把面水放在专门蒸面皮的那种铁皮锣锣里，锣底是要刷一层油（不知道你们这边把这个铁皮锣锣叫什么），3 b" ~* N9 l# G* k3 _
3 k' T( p- u7 O$ b) m0 o
        然后放在开水锅里，加上锅盖，一两分钟就熟了。
; g# r! A4 y! q0 g6 J! O9 A9 j8 f8 V3 X) [9 f) Q( X
        拿出来放在凉水里，待面皮冷却之后揭下来就好了。5 b+ B; J3 ^/ h4 v

$ Y- Y0 n' E6 ?$ i* o
$ B& I: q. k! o3 s* }
0 \& F, c) G: i  ~% C        这样做蒸出来的面皮也会筋一些的。
. F2 m( f/ j1 Y; h* v. V
& b- Q# j6 Z  R1 v- u          我小时候家里卖过擀面皮，呵呵，这个诀窍原来是不告诉别人的，嘿嘿+ M4 n/ X8 a0 s$ w: n  p- Q

% H% @& p5 d. C. T0 W7 k[ 本帖最后由 清暖庄 于 2011-2-27 09:38 编辑 ]
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涟漪！！
王子妈

上高中

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Medal No.11

9#
发表于 2011-2-27 10:56 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
应该是洗面不彻底哦
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cypcyp_001

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发表于 2011-2-27 11:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不清楚，帮顶
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静静的雨@bj

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发表于 2011-2-27 12:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原来做面皮还有这么多讲究，我都不知道，只是学了晶晶妈做的就一次成功了，我也不清楚为什么有那么多人不成功，毕竟我只是北京人，不懂这个，看样子还得多学。具体为什么不成功，只能西安本地人来解释了。
# T+ I$ V( S& O) D& W2 }( q    我烙面皮时是表面已没流动的面糊时就直接扣在盘子上了，盘子刷了油，扣下一张之前，前一张上也刷了油，蒸时一摞一块拿起来放蒸锅里，蒸完很容易就揭开，没觉得不成形。
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20090906
笑笑妈妈

幼儿园中班

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发表于 2011-2-27 13:28 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
像这种问题，要给清好的面水里面再加上一些（用干面和好的面水），大概需要半碗，倒进去和清好的面水一起搅匀就可以了!你试试吧！我试过！
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20090906
笑笑妈妈

幼儿园中班

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发表于 2011-2-27 13:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
像这种问题，要给清好的面水里面再加上一些（用干面和好的面水），大概需要半碗，倒进去和清好的面水一起搅匀就可以了!你试试吧！我试过！
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子涵宝贝

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发表于 2011-2-27 14:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
也总结了失败原因，没有醒面，直接洗的；洗的不彻底，因为面筋蒸完之后还有白色的面点点:wanwan01: 但愿总结之后能成功
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可乐妈妈521

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发表于 2011-2-27 20:36 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
前几年妈妈开过凉皮店，我每天帮妈妈洗面呢。我也来说说我蒸凉皮的经验吧！& w5 M7 @7 ~0 @) l7 Y
1、揉面，像揉饺子面一样，要很光滑。+ k$ }( i* V! d4 d
2、再把揉好的面团放在清水里面捏碎搓洗，洗啊洗，最后洗出来的不溶于水像胶一样黄黄的就是面精，一定要把面粉洗干净。3 z1 {( ^: Y0 `. m3 j9 O
3、然后把洗下来的面粉放二小时，再轻轻地把上面的水（黄黄的颜色）倒干净。
6 l# F3 H/ E/ w( i( p1 P% I4、加入适量的清水调成面浆
9 W. o# Y' W- p5 Q# G5、用圆铁皮盘刷上一层菜油，舀入适量的面浆放到开水锅里蒸上2分钟。8 `& p# w: h: b
6、同样方法把所有的面浆蒸完，最后把面精放在蒸锅里用蓖子蒸上30分钟，直到全部出现蜂窝状小孔就熟了。
/ Z, E" P& C4 N9 h( A7、最后把蒸好的面皮切丝，再放入面精调成自己喜欢的口味。香香的凉皮就做好了。* S7 e! E8 U* P* k: S* m0 ?# T7 p

# R; U/ d% `# Y小提示：第一次做的朋友，经常把握不住面浆的稠稀，我经常的做法就是先少放点水，调好后放入锅里试蒸一张，如果太干了再加点水，直到调到合适的程度。
; n8 J0 Q5 B: B             面浆里什么都不用加，一定要把面团里的面粉洗干净，洗得越干净蒸出来的凉皮越精道。
1 n  Y3 \' @/ U. N
( s/ k' X5 T- J$ N8 L* H( w# _[ 本帖最后由 可乐妈妈521 于 2011-2-27 20:39 编辑 ]
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发表于 2011-2-27 23:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮顶帮顶哦
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3070152570
欣怡妈

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发表于 2011-2-28 10:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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发表于 2011-2-28 10:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 小秋天妈妈 于 2011-2-26 23:17 发表
  P5 E, F* M- `应该是太稀了,没倒干净水,当时加点淀粉应该就可以了.

( G7 c/ h$ T5 V+ T不稀,面水放了一夜,上面的那层黄水都倒净了.
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毛毛妈

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发表于 2011-2-28 10:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 涟漪！！ 于 2011-2-27 10:56 发表 . E3 ~1 j7 C% `  o
应该是洗面不彻底哦

* w5 L" w' _# E* {/ k' o6 D/ M面洗的很干净,因为面筋蒸得很成功.
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发表于 2011-2-28 10:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 静静的雨@bj 于 2011-2-27 12:25 发表
7 H. M. K* y( e5 Y  Q" P2 L5 Z$ C  U原来做面皮还有这么多讲究，我都不知道，只是学了晶晶妈做的就一次成功了，我也不清楚为什么有那么多人不成功，毕竟我只是北京人，不懂这个，看样子还得多学。具体为什么不成功，只能西安本地人来解释了。
8 f% b8 \% A; M" m    我烙 ...

0 U  V+ ]6 I9 c谢谢.
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