失败的面皮，请教高手，问题出在哪里？！ - 咥在西安 - 西安妈妈网

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毛毛妈

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楼主

发表于 2011-2-26 21:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

看到静静的雨的贴子http://www.xamama.net/thread-410871-1-1.html，口水流了一地，趁着周末，自己也试了回，一样的步骤，可惜失败了:wanwan27: 。希望高人能给指点下。谢谢了。3 I5 [: C ~! S& C. f
我是头天晚上把面洗好，放一晚上，第二天早上把上面那层黄色的水倒掉，然后把剩下的面搅匀，把锅抹点油，开始烙。这时问题出来了。烙的时间短的话面皮提不起来，时间稍长，整张面饼就裂开了，好多个小口子，拿出来就成一块一块的了，我想是不是我的面水太稠了，往里面又添了些水，可还是不行，继续裂。没办法再继续了，最后今天喝了一整天的面汤:wanwan67:
到现在也没想明白到底是哪出问题了:wanwan60: 。高人快出现吧！

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traceymt

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沙发

发表于 2011-2-26 21:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

亲，我分析：
1.面水上面那层清水倒干净了吗？如果没倒净，面水就太稀，无法成行! Z4 D- G$ u" ^ D3 N" C8 o; v
2.面水是否洗的彻底，也就是把淀粉彻底洗出来没，最好分几次洗，洗到面筋中没有白色的水出现为止
3.给面水再加水肯定是不对的，面皮提不起来多半是由于面水太稀的缘故，加水只会越来越稀

附赠我的原创帖，亲参考下
http://www.xamama.net/viewthread.php?tid=288310&highlight=9 V9 K1 R& y R( x
% |. `+ _2 x& Z* z
[ 本帖最后由 traceymt 于 2011-2-26 21:41 编辑 ]

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板凳

发表于 2011-2-26 22:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我也做了和你的情况一样，没办法直接蒸。也很好吃。

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地板

发表于 2011-2-26 22:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我也做了和你的情况一样，没办法直接蒸。也很好吃。

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多多爱妈咪

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Medal No.11

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发表于 2011-2-26 22:33 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

不会做，帮顶

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嘉祥妈妈

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发表于 2011-2-26 22:40 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我也做了，和你做的一样，提不出来。烂了，

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小秋天妈妈

小秋天妈妈

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发表于 2011-2-26 23:17 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

应该是太稀了,没倒干净水,当时加点淀粉应该就可以了.

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发表于 2011-2-27 09:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

1.一定要给给面水里加酵头泡的水（就是蒸馍馍用的家里发的那个面团），这个酵头的作用非常大。" C# }' o* o9 g
% e7 V3 M& j+ Z
2.临开始做的时候，也要在面水里加盐。

然后把面水放在专门蒸面皮的那种铁皮锣锣里，锣底是要刷一层油（不知道你们这边把这个铁皮锣锣叫什么），

6 J8 f* X  u! S: H( G

      然后放在开水锅里，加上锅盖，一两分钟就熟了。

      拿出来放在凉水里，待面皮冷却之后揭下来就好了。* q6 R9 e, o' d3 [+ V) r

      这样做蒸出来的面皮也会筋一些的。" T1 ]# C8 I3 }) _: x* ^) m

      我小时候家里卖过擀面皮，呵呵，这个诀窍原来是不告诉别人的，嘿嘿  ?+ @% F+ _- f) u2 E& A
6 d$ G6 ~7 w- W* R- d" Z( i! t
[ 本帖最后由清暖庄于 2011-2-27 09:38 编辑 ]

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王子妈

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发表于 2011-2-27 10:56 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

应该是洗面不彻底哦

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发表于 2011-2-27 11:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

不清楚，帮顶

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静静的雨@bj

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发表于 2011-2-27 12:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原来做面皮还有这么多讲究，我都不知道，只是学了晶晶妈做的就一次成功了，我也不清楚为什么有那么多人不成功，毕竟我只是北京人，不懂这个，看样子还得多学。具体为什么不成功，只能西安本地人来解释了。3 A0 ~- [* J2 h7 c
我烙面皮时是表面已没流动的面糊时就直接扣在盘子上了，盘子刷了油，扣下一张之前，前一张上也刷了油，蒸时一摞一块拿起来放蒸锅里，蒸完很容易就揭开，没觉得不成形。

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笑笑妈妈

幼儿园中班

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发表于 2011-2-27 13:28 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

像这种问题，要给清好的面水里面再加上一些（用干面和好的面水），大概需要半碗，倒进去和清好的面水一起搅匀就可以了!你试试吧！我试过！

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笑笑妈妈

幼儿园中班

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发表于 2011-2-27 13:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

像这种问题，要给清好的面水里面再加上一些（用干面和好的面水），大概需要半碗，倒进去和清好的面水一起搅匀就可以了!你试试吧！我试过！

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发表于 2011-2-27 14:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

也总结了失败原因，没有醒面，直接洗的；洗的不彻底，因为面筋蒸完之后还有白色的面点点:wanwan01: 但愿总结之后能成功

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可乐妈妈521

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发表于 2011-2-27 20:36 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

前几年妈妈开过凉皮店，我每天帮妈妈洗面呢。我也来说说我蒸凉皮的经验吧！' A: D9 Y+ F' L$ F( Z
1、揉面，像揉饺子面一样，要很光滑。
2、再把揉好的面团放在清水里面捏碎搓洗，洗啊洗，最后洗出来的不溶于水像胶一样黄黄的就是面精，一定要把面粉洗干净。8 @0 E2 O* q' R7 |2 `
3、然后把洗下来的面粉放二小时，再轻轻地把上面的水（黄黄的颜色）倒干净。
4、加入适量的清水调成面浆8 R% c! F: v4 @
5、用圆铁皮盘刷上一层菜油，舀入适量的面浆放到开水锅里蒸上2分钟。. C/ b5 V9 ^0 ?& m1 X# h
6、同样方法把所有的面浆蒸完，最后把面精放在蒸锅里用蓖子蒸上30分钟，直到全部出现蜂窝状小孔就熟了。
7、最后把蒸好的面皮切丝，再放入面精调成自己喜欢的口味。香香的凉皮就做好了。

小提示：第一次做的朋友，经常把握不住面浆的稠稀，我经常的做法就是先少放点水，调好后放入锅里试蒸一张，如果太干了再加点水，直到调到合适的程度。0 O- h5 n: _- {! L8 J
面浆里什么都不用加，一定要把面团里的面粉洗干净，洗得越干净蒸出来的凉皮越精道。

[ 本帖最后由可乐妈妈521 于 2011-2-27 20:39 编辑 ]

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嘉祥妈妈

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发表于 2011-2-27 23:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

帮顶帮顶哦

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欣怡妈

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发表于 2011-2-28 10:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

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毛毛妈

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发表于 2011-2-28 10:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 小秋天妈妈 于 2011-2-26 23:17 发表 5 P' p h$ y6 b1 T) t6 q- Z; }
应该是太稀了,没倒干净水,当时加点淀粉应该就可以了.

不稀,面水放了一夜,上面的那层黄水都倒净了.

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毛毛妈

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发表于 2011-2-28 10:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 涟漪！！ 于 2011-2-27 10:56 发表 . j# s1 C: d$ ^" Y J9 _
应该是洗面不彻底哦

面洗的很干净,因为面筋蒸得很成功.

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毛毛妈

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发表于 2011-2-28 10:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 静静的雨@bj 于 2011-2-27 12:25 发表 4 ]" \! k5 V& w) q" m
原来做面皮还有这么多讲究，我都不知道，只是学了晶晶妈做的就一次成功了，我也不清楚为什么有那么多人不成功，毕竟我只是北京人，不懂这个，看样子还得多学。具体为什么不成功，只能西安本地人来解释了。! ?' U/ ~) ~$ o; |
我烙 ...

谢谢.

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