失败的面皮，请教高手，问题出在哪里？！ - 咥在西安 - 西安妈妈网

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毛毛妈

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楼主

发表于 2011-2-26 21:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

看到静静的雨的贴子http://www.xamama.net/thread-410871-1-1.html，口水流了一地，趁着周末，自己也试了回，一样的步骤，可惜失败了:wanwan27: 。希望高人能给指点下。谢谢了。
我是头天晚上把面洗好，放一晚上，第二天早上把上面那层黄色的水倒掉，然后把剩下的面搅匀，把锅抹点油，开始烙。这时问题出来了。烙的时间短的话面皮提不起来，时间稍长，整张面饼就裂开了，好多个小口子，拿出来就成一块一块的了，我想是不是我的面水太稠了，往里面又添了些水，可还是不行，继续裂。没办法再继续了，最后今天喝了一整天的面汤:wanwan67: 4 ], w; o& t& {' q- n; c! T7 U
到现在也没想明白到底是哪出问题了:wanwan60: 。高人快出现吧！

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traceymt

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沙发

发表于 2011-2-26 21:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

亲，我分析：
1.面水上面那层清水倒干净了吗？如果没倒净，面水就太稀，无法成行
2.面水是否洗的彻底，也就是把淀粉彻底洗出来没，最好分几次洗，洗到面筋中没有白色的水出现为止 g3 ]- W. A) |+ Y
3.给面水再加水肯定是不对的，面皮提不起来多半是由于面水太稀的缘故，加水只会越来越稀2 B) o: Q+ A$ {' V" \ N% W
' u4 O% D" S/ L2 q9 G1 \
附赠我的原创帖，亲参考下# E2 y) A2 a: P0 Z! K
http://www.xamama.net/viewthread.php?tid=288310&highlight=3 _* r+ b9 @6 g, s+ p+ R6 t

[ 本帖最后由 traceymt 于 2011-2-26 21:41 编辑 ]

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板凳

发表于 2011-2-26 22:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我也做了和你的情况一样，没办法直接蒸。也很好吃。

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地板

发表于 2011-2-26 22:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我也做了和你的情况一样，没办法直接蒸。也很好吃。

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多多爱妈咪

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Medal No.11

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发表于 2011-2-26 22:33 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

不会做，帮顶

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嘉祥妈妈

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6^#

发表于 2011-2-26 22:40 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我也做了，和你做的一样，提不出来。烂了，

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小秋天妈妈

小秋天妈妈

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Medal No.11

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发表于 2011-2-26 23:17 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

应该是太稀了,没倒干净水,当时加点淀粉应该就可以了.

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8^#

发表于 2011-2-27 09:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

1.一定要给给面水里加酵头泡的水（就是蒸馍馍用的家里发的那个面团），这个酵头的作用非常大。
% v7 L$ `- T: `' F
2.临开始做的时候，也要在面水里加盐。
& ]( b- Z# C" E2 U* A2 b8 t$ J0 r3 U
然后把面水放在专门蒸面皮的那种铁皮锣锣里，锣底是要刷一层油（不知道你们这边把这个铁皮锣锣叫什么），

      然后放在开水锅里，加上锅盖，一两分钟就熟了。! n7 l5 }: O1 t0 x) U3 u- N  o9 A
. v9 q! _) d  L  t! U8 E5 x6 j
      拿出来放在凉水里，待面皮冷却之后揭下来就好了。

      这样做蒸出来的面皮也会筋一些的。! z. U3 S9 ]( P6 ^& C8 n! D

      我小时候家里卖过擀面皮，呵呵，这个诀窍原来是不告诉别人的，嘿嘿

[ 本帖最后由清暖庄于 2011-2-27 09:38 编辑 ]

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王子妈

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9^#

发表于 2011-2-27 10:56 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

应该是洗面不彻底哦

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发表于 2011-2-27 11:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

不清楚，帮顶

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静静的雨@bj

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发表于 2011-2-27 12:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原来做面皮还有这么多讲究，我都不知道，只是学了晶晶妈做的就一次成功了，我也不清楚为什么有那么多人不成功，毕竟我只是北京人，不懂这个，看样子还得多学。具体为什么不成功，只能西安本地人来解释了。& l, m3 x7 a9 G3 J" }
我烙面皮时是表面已没流动的面糊时就直接扣在盘子上了，盘子刷了油，扣下一张之前，前一张上也刷了油，蒸时一摞一块拿起来放蒸锅里，蒸完很容易就揭开，没觉得不成形。

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笑笑妈妈

幼儿园中班

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发表于 2011-2-27 13:28 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

像这种问题，要给清好的面水里面再加上一些（用干面和好的面水），大概需要半碗，倒进去和清好的面水一起搅匀就可以了!你试试吧！我试过！

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笑笑妈妈

幼儿园中班

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发表于 2011-2-27 13:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

像这种问题，要给清好的面水里面再加上一些（用干面和好的面水），大概需要半碗，倒进去和清好的面水一起搅匀就可以了!你试试吧！我试过！

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发表于 2011-2-27 14:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

也总结了失败原因，没有醒面，直接洗的；洗的不彻底，因为面筋蒸完之后还有白色的面点点:wanwan01: 但愿总结之后能成功

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可乐妈妈521

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发表于 2011-2-27 20:36 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

前几年妈妈开过凉皮店，我每天帮妈妈洗面呢。我也来说说我蒸凉皮的经验吧！
1、揉面，像揉饺子面一样，要很光滑。
2、再把揉好的面团放在清水里面捏碎搓洗，洗啊洗，最后洗出来的不溶于水像胶一样黄黄的就是面精，一定要把面粉洗干净。7 M4 t  h0 U6 a1 e& l
3、然后把洗下来的面粉放二小时，再轻轻地把上面的水（黄黄的颜色）倒干净。- _, G/ A' {$ M: d# W. @
4、加入适量的清水调成面浆
5、用圆铁皮盘刷上一层菜油，舀入适量的面浆放到开水锅里蒸上2分钟。, ~; q& E7 K' }" e: _  ~
6、同样方法把所有的面浆蒸完，最后把面精放在蒸锅里用蓖子蒸上30分钟，直到全部出现蜂窝状小孔就熟了。
7、最后把蒸好的面皮切丝，再放入面精调成自己喜欢的口味。香香的凉皮就做好了。0 f8 {# E8 S: v% i
/ j) K8 v4 h: z  y
小提示：第一次做的朋友，经常把握不住面浆的稠稀，我经常的做法就是先少放点水，调好后放入锅里试蒸一张，如果太干了再加点水，直到调到合适的程度。0 w; T7 Y5 g' _3 d% s, m
         面浆里什么都不用加，一定要把面团里的面粉洗干净，洗得越干净蒸出来的凉皮越精道。- A2 |2 F, A5 f

[ 本帖最后由可乐妈妈521 于 2011-2-27 20:39 编辑 ]

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嘉祥妈妈

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发表于 2011-2-27 23:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

帮顶帮顶哦

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欣怡妈

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发表于 2011-2-28 10:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

不会做，帮顶

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毛毛妈

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发表于 2011-2-28 10:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 小秋天妈妈 于 2011-2-26 23:17 发表
0 \# I% N" h1 {应该是太稀了,没倒干净水,当时加点淀粉应该就可以了.

/ c$ i# R @+ o+ L) s8 d& m) C
不稀,面水放了一夜,上面的那层黄水都倒净了.

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毛毛妈

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发表于 2011-2-28 10:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 涟漪！！ 于 2011-2-27 10:56 发表 2 W: w! x/ J* O) ~
应该是洗面不彻底哦

; E1 z: b, P8 D. m. R7 U
面洗的很干净,因为面筋蒸得很成功.

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毛毛妈

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发表于 2011-2-28 10:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 静静的雨@bj 于 2011-2-27 12:25 发表 ! u/ m" |" r8 A9 _% Z- D- ?
原来做面皮还有这么多讲究，我都不知道，只是学了晶晶妈做的就一次成功了，我也不清楚为什么有那么多人不成功，毕竟我只是北京人，不懂这个，看样子还得多学。具体为什么不成功，只能西安本地人来解释了。; P3 Y# Y r T" h* M4 i
我烙 ...

谢谢.

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