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失败的面皮，请教高手，问题出在哪里？！

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印象
毛毛妈

上高中

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楼主
发表于 2011-2-26 21:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
看到静静的雨的贴子http://www.xamama.net/thread-410871-1-1.html，口水流了一地，趁着周末，自己也试了回，一样的步骤，可惜失败了:wanwan27: 。希望高人能给指点下。谢谢了。
7 H/ E3 i+ \9 l- [3 t. s# E! {/ f6 B    我是头天晚上把面洗好，放一晚上，第二天早上把上面那层黄色的水倒掉，然后把剩下的面搅匀，把锅抹点油，开始烙。这时问题出来了。烙的时间短的话面皮提不起来，时间稍长，整张面饼就裂开了，好多个小口子，拿出来就成一块一块的了，我想是不是我的面水太稠了，往里面又添了些水，可还是不行，继续裂。没办法再继续了，最后今天喝了一整天的面汤:wanwan67: 1 F7 R, c4 s9 Z2 ^8 v' R3 y
     到现在也没想明白到底是哪出问题了:wanwan60: 。高人快出现吧！
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traceymt
traceymt

上高中

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沙发
发表于 2011-2-26 21:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
亲，我分析：4 G7 z, ?' A- y$ |
1.面水上面那层清水倒干净了吗？如果没倒净，面水就太稀，无法成行
' u( M$ A! k. h4 B+ H) B( R3 s2 q2.面水是否洗的彻底，也就是把淀粉彻底洗出来没，最好分几次洗，洗到面筋中没有白色的水出现为止! K5 q$ r# ?2 L/ D: |
3.给面水再加水肯定是不对的，面皮提不起来多半是由于面水太稀的缘故，加水只会越来越稀
  o2 A& n: m, x! N9 m
7 p" T: K3 @, S8 g. |: }附赠我的原创帖，亲参考下& l' c& a# Q2 |9 N" ~
http://www.xamama.net/viewthread.php?tid=288310&highlight=# p) _, `" d. V1 z2 P% s7 f

; Z) p6 G" H& f+ g[ 本帖最后由 traceymt 于 2011-2-26 21:41 编辑 ]
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雨田妈

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板凳
发表于 2011-2-26 22:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也做了和你的情况一样，没办法直接蒸。也很好吃。
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雨田妈

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发表于 2011-2-26 22:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也做了和你的情况一样，没办法直接蒸。也很好吃。
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多多爱妈咪

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发表于 2011-2-26 22:33 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会做，帮顶
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sxxawd
嘉祥妈妈

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发表于 2011-2-26 22:40 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也做了，和你做的一样，提不出来。烂了，
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小秋天妈妈
小秋天妈妈

小学毕业

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发表于 2011-2-26 23:17 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
应该是太稀了,没倒干净水,当时加点淀粉应该就可以了.
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清暖庄

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发表于 2011-2-27 09:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
1.一定要给给面水里加酵头泡的水（就是蒸馍馍用的家里发的那个面团），这个酵头的作用非常大。( @+ F4 N2 k" v5 p% L
( u( V5 }2 b: C7 w# t2 K- Y
2.临开始做的时候，也要在面水里加盐。2 @9 ~0 I6 z, S3 }" K) v" g+ H* G: t

4 i, o' v7 X. P. ]( C' U& i  R        然后把面水放在专门蒸面皮的那种铁皮锣锣里，锣底是要刷一层油（不知道你们这边把这个铁皮锣锣叫什么），
% X+ J8 M4 g- V( N6 ]4 B4 V4 l! ]+ ?0 S$ z
        然后放在开水锅里，加上锅盖，一两分钟就熟了。8 ?1 H1 f& L7 o6 X

7 j; D: M! f9 L7 Y2 j6 o; Y        拿出来放在凉水里，待面皮冷却之后揭下来就好了。
, Y3 H  C* P8 N9 k' M  M. {* J6 G4 z* v$ L

- }; m/ K% q5 M/ N$ D& C$ h! c8 x! T
        这样做蒸出来的面皮也会筋一些的。
# M: \7 P7 S  {& q$ @
  j$ f- ]. \2 }( h          我小时候家里卖过擀面皮，呵呵，这个诀窍原来是不告诉别人的，嘿嘿
) I  y: E% X+ E; h
+ u6 u  o. l1 B: L! y) s# p[ 本帖最后由 清暖庄 于 2011-2-27 09:38 编辑 ]
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涟漪！！
王子妈

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发表于 2011-2-27 10:56 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
应该是洗面不彻底哦
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cypcyp_001

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发表于 2011-2-27 11:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不清楚，帮顶
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静静的雨@bj

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发表于 2011-2-27 12:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原来做面皮还有这么多讲究，我都不知道，只是学了晶晶妈做的就一次成功了，我也不清楚为什么有那么多人不成功，毕竟我只是北京人，不懂这个，看样子还得多学。具体为什么不成功，只能西安本地人来解释了。1 K& S, b' _) a( ?; H
    我烙面皮时是表面已没流动的面糊时就直接扣在盘子上了，盘子刷了油，扣下一张之前，前一张上也刷了油，蒸时一摞一块拿起来放蒸锅里，蒸完很容易就揭开，没觉得不成形。
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20090906
笑笑妈妈

幼儿园中班

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发表于 2011-2-27 13:28 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
像这种问题，要给清好的面水里面再加上一些（用干面和好的面水），大概需要半碗，倒进去和清好的面水一起搅匀就可以了!你试试吧！我试过！
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20090906
笑笑妈妈

幼儿园中班

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发表于 2011-2-27 13:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
像这种问题，要给清好的面水里面再加上一些（用干面和好的面水），大概需要半碗，倒进去和清好的面水一起搅匀就可以了!你试试吧！我试过！
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子涵宝贝

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发表于 2011-2-27 14:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
也总结了失败原因，没有醒面，直接洗的；洗的不彻底，因为面筋蒸完之后还有白色的面点点:wanwan01: 但愿总结之后能成功
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可乐妈妈521

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发表于 2011-2-27 20:36 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
前几年妈妈开过凉皮店，我每天帮妈妈洗面呢。我也来说说我蒸凉皮的经验吧！9 j, N' ^" w; c* b- u
1、揉面，像揉饺子面一样，要很光滑。
" Z( e8 g5 g) J$ D' F  V& @; t2、再把揉好的面团放在清水里面捏碎搓洗，洗啊洗，最后洗出来的不溶于水像胶一样黄黄的就是面精，一定要把面粉洗干净。  S5 f& v; o' o# x; w
3、然后把洗下来的面粉放二小时，再轻轻地把上面的水（黄黄的颜色）倒干净。
1 P& U' ]2 E' U% u& M- x+ w% h4、加入适量的清水调成面浆
0 _' D/ N" x8 h, V2 L. i5、用圆铁皮盘刷上一层菜油，舀入适量的面浆放到开水锅里蒸上2分钟。2 t0 H; \; H" v  L1 b
6、同样方法把所有的面浆蒸完，最后把面精放在蒸锅里用蓖子蒸上30分钟，直到全部出现蜂窝状小孔就熟了。& P- P5 Y$ |. S9 m6 r, Q1 f
7、最后把蒸好的面皮切丝，再放入面精调成自己喜欢的口味。香香的凉皮就做好了。$ e4 y* o8 Y% K/ V: X- o; e
$ r! _4 g6 {$ n: J
小提示：第一次做的朋友，经常把握不住面浆的稠稀，我经常的做法就是先少放点水，调好后放入锅里试蒸一张，如果太干了再加点水，直到调到合适的程度。
  \" \1 _( n) H! q" ], n8 f  Y( o# J             面浆里什么都不用加，一定要把面团里的面粉洗干净，洗得越干净蒸出来的凉皮越精道。8 ]- g0 ]7 \- t

" B. M* E; j0 a  T4 v5 g. Z7 E4 A[ 本帖最后由 可乐妈妈521 于 2011-2-27 20:39 编辑 ]
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嘉祥妈妈

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发表于 2011-2-27 23:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮顶帮顶哦
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3070152570
欣怡妈

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发表于 2011-2-28 10:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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发表于 2011-2-28 10:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 小秋天妈妈 于 2011-2-26 23:17 发表
! r2 X; }5 ^7 a0 p' c应该是太稀了,没倒干净水,当时加点淀粉应该就可以了.

6 z7 ]# `% Y+ B0 x, u. s不稀,面水放了一夜,上面的那层黄水都倒净了.
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毛毛妈

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发表于 2011-2-28 10:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 涟漪！！ 于 2011-2-27 10:56 发表
7 a+ k8 H7 p& {+ h/ H& h  M% B应该是洗面不彻底哦

& U: R# o, g; h5 b0 y面洗的很干净,因为面筋蒸得很成功.
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毛毛妈

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发表于 2011-2-28 10:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 静静的雨@bj 于 2011-2-27 12:25 发表 ( {3 q: C9 Y# j; t  S2 _4 p5 U6 u! O
原来做面皮还有这么多讲究，我都不知道，只是学了晶晶妈做的就一次成功了，我也不清楚为什么有那么多人不成功，毕竟我只是北京人，不懂这个，看样子还得多学。具体为什么不成功，只能西安本地人来解释了。
/ p; E7 h+ {$ ^, j    我烙 ...

4 \6 d! k& k' |# y谢谢.
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